TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1

LIOFILIZACION DEL HUEVO

INTEGRANTES DEL EQUIPO HERNANDEZ ESCALANTE ABIMAEL LOPEZ VELAZQUEZ KHIRBERT SIMOTA RUIZ MARINA LOPEZ DE LA CRUS SUYIN

TAPACHULA CHIAPAS A 13 DE DICIMEBRE DEL 2013

Elaboracin del huevo liofilizado

Ovoproductos: derivados del huevo nutritivos Los denominados ovoproductos son huevos frescos, enteros, separados en sus componentes o mezclados con otros ingredientes, sometidos a diversos tratamientos fsicos simples (pasteurizacin, congelacin, ultra congelacin) y qumicos (adicin de aditivos conservantes) que garantizan, por una parte, un producto de calidad en su composicin nutricional y, por otra, un alimento seguro, libre de grmenes. La variedad de ovoproductos, su obtencin y su forma de presentacin es amplia. Las principales causas de descomposicin de los alimentos son: 1) La actividad de los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras) 2) La actividad de las enzimas naturales de los alimentos 3) Los insectos, parsitos y roedores. 4) La temperatura, tanto alta como baja. 5) La humedad 6) El aire, particularmente el oxgeno 7) La luz 8) El tiempo

Pasteurizacin como mtodo de conservacin Por medio de la pasteurizacin, se aplica a los huevos frescos vapor de aire a unos 60-65 C durante dos o tres minutos. De este modo, se eliminan los grmenes patgenos, como la salmonella, de huevos enteros, cascados y batidos, o bien separadas las claras de las yemas. Se comercializa lquido (entero, claras o yemas) y refrigerado, con un periodo de conservacin que oscila entre 5 y 12 das.

La congelacin se consigue tras aplicar a los huevos temperaturas de entre 0 y -2 C a temperaturas inferiores provocan un deterioro de la calidad y las propiedades del huevo. La liofilizacin es un proceso que transforma el huevo fresco en huevo en polvo, al eliminar casi toda el agua de su composicin. Tanto congelado como liofilizado (deshidratado), el huevo se conserva en perfecto estado durante un ao si se mantienen en las condiciones de temperatura e higiene adecuadas. Pasos principales en el liofilizado Congelacin inicial: Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo necesario depende de varios factores como la cantidad, concentracin y naturaleza del producto. En lneas generales se puede decir que una congelacin adecuada es la base para que el producto liofilizado presente ptimas condiciones de aspecto, conservacin de sus propiedades originales y rpida rehidratacin. Se realiza a temperaturas inferiores a la desolidificacin total, o sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por debajo del punto de congelacin del producto.

Sublimacin o desecacin primaria: Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre (en forma de hielo) pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo pueden ser modificados independientemente pero estn ntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos.

Desorcin o desecacin secundaria: Su misin es eliminar las ltimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1 %.

Metodologa 1_ se recibe la materia prima con buena calidad previo anlisis sensorial. 2_en la balanza analtica se peso el frasco vacio. 3_se homogenizo los huevos en un vaso de precipitado. 4_ despus se deposito en el recipiente especial de vidrio 5_ luego se coloco en el congelador del refrigerador el recipiente por 24 horas. 6_ una vez cumplido el tiempo de congelacin se introdujo en la liofilizadora, cuidando en todo momento el proceso. 7_se espero por ms de 8 horas cuando dejo de estar frio el recipiente y observar ya el huevo en polvo se apago y se saco el huevo. 8_ se peso el huevo con todo el recipiente sacar la diferencia de los pesos ya asi calcular el % de rendimiento en este caso de todo el huevo 9_luego se guardo para pruebas posteriores.

Resultados. Una vez concluida el proceso de liofilizado obtuvimos los resultados siguientes: Peso frasco vacio Peso con muestra Vaso liofilizado 102.60 gr 128.904 gr 108.5541 gr

De aqu tenemos la diferencia de pesos 128.904-102.60= 26.29 gr de huevo 108.55-102.60=5.9488 gr de huevo s/n liofilizar liofilizado

26.299-5.9488= 20.35 gr de agua extrada durante la liofilizacin.

Calculando l % de rendimiento del huevo

% rendimiento=

Conclusin
De esta prctica concluimos que el huevo tal y como se planteo se puede descomponer fcilmente, afortunadamente existen mtodos de conservacin, como son el liofilizado o deshidratado, entre otros, el rendimiento que obtuvimos fue de 22.62 % como producto final, de un 100% de huevo que liofilizamos, en nuestro caso utilizamos el huevo entero ( yema con clara). Podemos afirmar que el otro 78 % es agua y con este tratamiento inhibimos el crecimiento microbiano, por lo tanto nuestro producto su vida de anaquel ser de 1 ao aproximadamente si no se altera otra variables como es temperatura o humedad.

Referencias bibliogrficas

* Mass, Louis. Manual bsico y elemental de conocimientos de Biotecnologa de los Alimentos.

Grijalbo Ediciones. Fundamentos de la Conservacin de los Alimentos.

* Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de todos, Selecciones Graficas, 3ra edicin, Espaa.