Instituto tecnolgico superior de Purundiro

Ingeniera en Industrias alimentarias

Tcnicas de conservacin

Unidad I

Reporte-practica

Cuarto semestre

Ing. Margarita Martnez Garca

Purundiro Michoacn a 10-Febrero-2014

MARCO TERICO Consideremos como aspectos importantes de esta prctica la utilizacin de los diferentes mtodos de conservacin aplicados en los diferentes frascos, tal como son la adicin de sal, azcar, calor y refrigeracin, los cuales se caracterizan por lo siguiente: Adicin de sal: consiste en someter el alimento en los efectos del cloruro de sodio. Adicin de azcar: Consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, de una fina pelcula de azcar o de otras sustancias. Adicin de calor: Consiste en someter al alimento a temperaturas mayores de 100C durante un periodo de tiempo determinado. Refrigeracin: Reduce la temperatura para disminuir la actividad microbiana y enzimtica que provoca el deterioro de los alimentos; tiene ventajas de que retrasa el crecimiento de microorganismos y adems no produce cristales de hielo.

OBJETIVO Al realizar esta prctica de conservacin de la manzana, se tiene como propsito el determinar mediante distintos tipos de mtodos de conservacin, cul de ellos es ms eficaz en la manzana, as como dar una justificacin clara y precisa de por qu ocurre esto y por qu en los dems tipos de conservacin no se aplic o se aplic en menor cantidad; de igual manera ampliara ms nuestra perspectiva de poder ser ms observadores y a su vez mas analticos.

DESARROLLO Material utilizado: Frascos esterilizados (5) Cucharas (2) Cuchillo Manzanas (4) Tabla Olla

Equipo utilizado: Licuadora Estufa Refrigerador

El procedimiento utilizado para las tcnicas de conservacin de la manzana fueron las siguientes: 1.- Se esterilizan los cinco frascos con sus respectivas tapaderas y dos cucharas durante diez minutos se colocan en una olla y se aplica calor con una estufa. 2.- En lo que se esterilizan los frascos, se realiza el pur de manzana, trocendola con el cuchillo para que sea ms fcil poder molerla en la licuadora. 3.- Dividir el pur en los cinco frascos por partes iguales. 4.- Al primer frasco no se le agrega nada y se deja a temperatura ambiente sin que este en contacto con el sol. 5.- Al segundo frasco se le agrega la misma cantidad de azcar como de pur de manzana, el azcar se aade con una cuchara previamente esterilizada y se deja a temperatura ambiente sin que este en contacto con el sol. 6.- Al tercer frasco se le aade una cantidad menor de sal que la que se le aadi de azcar al frasco anterior y se aade la sal con una de las cucharas previamente esterilizadas y se deja a temperatura ambiente sin que este en contacto con el sol. 7.- Al cuarto frasco se le aplica calor mediante bao mara durante 15 a 20 minutos colocando la tapa pero sin cerrarla solo sobrepuesta y se deja a temperatura ambiente sin que este en contacto con el sol.

8.- Al ltimo frasco no se le agrega nada solamente se pone en refrigeracin a una temperatura de 3C

Dibujos/ diagramas

Figura 1 Esterilizacin. Se esteriliza el material a utilizar para evitar presencia de microorganismo.

Figura 2 Vaciado. Se distribuye el pur en los diferentes frascos.

Figura 3 Frasco nmero 1. Al pur de manzana de este frasco no se aplico ningn mtodo, es el frasco de control.

Figura 4 Adicin de azcar. Al segundo tarro se le adiciona tanta azcar como pur.

Figura 5 Adicin de sal. Se agrega un tanto de sal al pur

Figura 6 Adicin de calor. Se calienta a bao mara

Figura 7 Refrigeracin. Refrigeracin a 3C

Figura 8 Frascos da uno de la prueba.

Figura 9 Frascos da 7 de la prueba

CUESTIONARIO 1.- Qu conclusiones sacas observando los 5 tarros? Al observar los distintos tarros se concluye que el mejor mtodo de conservacin de la manzana fue aplicando calor, mediante el bao mara; de igual manera al observar los dems mtodos, se observa que se deterioran ms rpidos unos que otros, se observa tambin que al frasco que no se le aplico ningn mtodo de conservacin, fue ms notorio el deterioro.

2. Conclusiones de cada mtodo indicando:

a. El procedimiento que se le aplic b. Lugar donde se almacen c. Textura que presenta y alteraciones Mtodos que se utilizaron en cada tarro fueron los siguientes: #1 frasco control: en el caso de este frasco solo se le agrego el pure de manzana sin agregarle nada, se dejo en un cuarto donde estaba a temperatura ambiente, no haba paso de luz solar. Despus de la semana en que se tuvo el tarro observacin Se noto un cambio en la textura, ahora era ms espesa, el olor era muy concentrado caracterstico de una manzana fermentada, adems presentaba burbujas.

#2 conservacion con azcar: al tarro se le agrego pur de manzana y azcar (50% y 50 % de cada elemento), se mezcl, se cerr el frasco y se almaceno en un cuarto a temperatura ambiente sin acceso a luz solar. Transcurrida la semana en este tarro con papilla y azcar se observ un color amarillento, una textura densa y espesa, presento un olor desagradable y apareci moho.

#3tratamiento con sal: al tarro se le agrego el pure de manzana (en mayor proporcin pur de manzana y en menor proporcin sal), se cerr el frasco y se llev a un cuarto con temperatura ambiente y se impidi la entrada de luz solar. Transcurrida la semana se observ una textura espesa y granulosa, el aroma era agrdale a manzana y la sal se qued asentada.

#4tratamiento con calor: despus de agregarle pur de manzana al tarro (sem i cerrado) se coloc en una olla a bao mara durante 20 min. Observndose que durante la coccin de este cambio su color a amarrillo muy plido, al transcurrir la semana el color solo se obscureci un poco (no hubo gran diferencia), conforme al olor lo presento fuerte como olor a apio, y la textura suave y espesa. #5 conservacin en fro: esta se realiz el mismo procedimiento que la muestra control solo que este se meti en refrigeracin observndose que presento un pardeamiento enzimtico comenzando primero en la `parte superior llegando con gran lentitud a la parte inferior causado por que en esa parte no haba menos oxgeno, teniendo una textura espesa y olor a dulce de calabaza.

3. Cul crees que se ha conservado mejor y cul peor? La que mejor se ha conservado sin duda ha sido la que se someti a bao mara, y la peor que se ha conservado es a la que se le adiciono azcar.

4. Por qu en algunos frascos la parte superior presenta un color diferente? Cul crees que es la causa? Pardeamiento enzimatico

5. Cuntos presentan moho en su superficie? Al pasar una semana aun no presentan mohos.

6. Qu mtodo de conservacin utilizaras en el caso de la manzana? Utilizara el mtodo por calor en bao mara ya que este por ms tiempo conservo la manzana e impidi que esta se modificara muy tempranamente

7. Qu mtodos utilizaras con la carne, pescado, aceitunas y verduras? Para estos tres tipos de alimentos su tipo de conservacin ser un tanto diferente esto de acuerdo a las propiedades de los alimentos y su capacidad para reproducir microorganismos. Para el pescado el tipo de mtodo que se utilizara para conservar el pescado seria la congelacin, ya que al hacer esto congela el agua y as impide que los microorganismos se propaguen. Para las aceitunas seria la adicin de sal ya que somete los alimentos a los efectos del cloruro de sodio y para las aceitunas sirve muy bien. Para las verduras seria la refrigeracin al hacer esto, reduce la actividad microbiana presente en las verduras.

8. Qu habras hecho para que los alimentos se hubieran conservado ms tiempo despus de aplicarles los diferentes mtodos? Colocarlos o almacenarlos en un lugar adecuado y as mantenerlos constantes para evitar que se modifiquen.

Conclusion

Bibliografa (Tipos de conservadores para alimentos, 2011)

Tipos de conservadores para alimentos. (15 de Mayo de 2011). Recuperado el 18 de Febrero de 2013, de Tipos de conservadores para alimentos: http://quimic2c.blogspot.mx/2011/05/tipos-de-conservadores-para-los_02.html