Influencia del Proceso de Coccin y Temperatura de Almacenamiento Sobre las Caractersticas Fisicoqumicas, Microbiolgicas y Sensoriales del Jamn de Cerdo

Mara I Gonzlez1*, Ing Alim, MSc; Hctor Surez2, MVZ, PhD, Olga Martnez3, Ing Alim, MSc.

Para todos los tratamientos se encontr que el pH disminuye y la sinresis aumenta a medida que transcurre el periodo de almacenamiento.
Resumen

coccin y la temperatura de almacenamiento sobre la vida til del jamn de cerdo, tajado y empacado. Se realizaron seis tratamientos, con tres temperaturas internas de coccin (72, 75, 78 C) y dos temperaturas de almacenamiento (4 y 8 C). Se elabor un patrn absoluto cocido hasta una temperatura interna de 72 C, sin tiempo de retencin, con una vida til establecida previamente de 26 das y un patrn relativo, elaborado bajo las mismas condiciones del patrn absoluto, almacenado a 0 C. El estudio mostr que los recuentos de mesfilos, bacterias cido lcticas y color, presentaron diferencia significativa (p<0.001), siendo el ms estable el producto calentado hasta 75 C, 5 minutos de retencin y almacenamiento a 4 C (75 C 5min - 4 C). Respecto al contenido de bases voltiles nitrogenadas se encontr

que ninguno de los tratamientos alcanz niveles de degradacin superiores a los establecidos por los reglamentos tcnicos. Al incrementarse el periodo de almacenamiento, la dureza y la adhesividad instrumental presentaron tendencia al aumento, siendo el tratamiento 75 C-5min-4 C el que report mayor valor de dureza. Para todos los tratamientos se encontr que el pH disminuye y la sinresis aumenta a medida que transcurre el periodo de almacenamiento.

el total del mercado de las carnes fras en Colombia fue de 71.206 toneladas, que corresponden a $833.404 millones de pesos. La participacin del jamn de cerdo y de res es de un 9% (6.408 Ton) respecto al total de la produccin y un 13% ($108.342 millones de pesos) del total de los ingresos generados por su comercializacin (Nielsen, 2008). La calidad es influenciada por muchos factores, como el tecnolgico, condiciones de almacenamiento, tipo de corte, composicin de la salmuera inyectada, masajeo, tiempo y temperatura de coccin (Delahunty et al., 1997). La calidad puede ser evaluada por varias caractersticas sensoriales como apariencia, textura y sabor. Sin embargo, es razonable asumir que existen algunas relaciones entre constituyentes qumicos como: agua, protena, grasa, sal, minerales; y atributos fsicos como: terneza, dureza, jugosidad, cohesividad, gomosidad, elasticidad, adhesividad y color (Cheng, 2004). Las actuales investigaciones apuntan al desarrollo de tecnologas para la elaboracin de nuevos productos, extensin de su vida til y seguridad. La creciente demanda de productos procesados y listos para el consumo, plantea un importante reto para la seguridad alimentaria y ha

l presente trabajo de investigacin tiene como objetivo identificar la influencia del proceso de

Introduccin
La carne es uno de los alimentos ms nutritivos de consumo humano, debido a su aporte en protenas, grasas, vitaminas y minerales de alto valor biolgico. La carne provee caloras procedentes fundamentalmente de su contenido de lpidos, pero su contribucin primordial a la dieta son las protenas, las vitaminas del complejo B, cidos grasos y ciertos minerales como hierro, zinc y fsforo (Malav, 2006). El consumo de carnes fras en

Centro de Investigacin y Desarrollo, Industria de

Colombia tiende a incrementarse con el pasar del tiempo, posiblemente debido a la incorporacin de nuevas tecnologas que disminuyen el costo del producto y la aplicacin de otras que garantizan calidad y mayor vida til. Para el ao 2007,

Alimentos Zen. Medelln, Colombia.

2

Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos-ICTA,

Universidad Nacional de Colombia sede Bogot, Colombia. 3 Facultad de Qumica Farmacutica, Universidad de Antioquia, Medelln, Colombia.

info@mundolacteoycarnico.com

Julio/Agosto 2012

Mundo Lcteo y Crnico

15

Foto: Matt Bowney

conducido al desarrollo de tratamientos de coccin que permitan inhibir el crecimiento microbiano, manteniendo las caractersticas de calidad y frescura de los alimentos. En este sentido, el control de la

Chassseignaux et al., 2001). Adems, la capacidad que tienen algunos microorganismos de crecer a temperaturas de refrigeracin en productos como el jamn cocido, que proporciona unas condiciones adecuadas para su crecimiento (Garriga, 2001; Blom et al., 1997), podemos considerar este patgeno como un riesgo para la seguridad de este tipo de productos. En jamn cocido, se establece un lmite de 100 unidades formadoras de colonia por gramo (log UFC/g) para

Materiales y mtodos
Fueron utilizados bloques del jamn de 10.7 kg y sometidos a coccin a 82 C utilizando tres niveles que presentan temperatura interna de 72, 75, 78 C sostenida durante 5 minutos. El producto cocido fue enfriado a 4 C y almacenado durante 48 horas entre 2 y 4 C para finalmente ser almacenado durante 42 dias, utilizando dos temperaturas a 4 y 8 C para cada nivel de temperatura interna de coccion. Finalmente fue tajado y empacado al vaco en unidades de 230 gramos, utilizando un empaque constituido por dos pelculas, la superior impresa, abre fcil, laminada con alta barrera a los gases, permeabilidad al oxgeno a 23 C y 0% de humedad relativa de 5 cm/da, permeabilidad al vapor de agua a 38 C y 90% de humedad relativa de 8 gm/ da; la inferior con las siguientes especificaciones, espesor de 90 , coextrudida, alta barrera a los gases, permeabilidad al oxgeno a 23 C y 0% de humedad relativa de 3 cm/da, permeabilidad al vapor de agua a 38 C y 90% de humedad relativa de 6 gm/da; en salas con condiciones de temperatura, humedad relativa y velocidad de aire controladas. En la tabla 1 es presentada la distribucin de las tres temperaturas de coccin interna, la duracin del tiempo de coccin y la temperatura de almacenamiento utilizadas, as como la temperatura de los dos patrones planteados como referencia, determinados como absoluto (H) almacenado a 0 oC y relativo (G) almacenado en estado ambiente, con el fin de identificar cambios no esperados causados por el almacenamiento, manteniendo una comparacin continua y directa con el producto recin elaborado, la informacin est acompaada de una letra identificando cada tratamiento. En la tabla 2 es presentada la informacin de los anlisis instrumentales, fisicoqumicos, microbiolgicos y de color realizados a las muestras de los tratamientos e identificados igualmente con una letra, para facilitar el manejo de la informacin.

Procesamiento

temperatura es imprescindible para alcanzar la vida til que permita una adecuada comercializacin del alimento (Simpson et al., 1989). El valor de la temperatura crtica utilizada, est influenciada por la microbiota que predomina en el producto y los factores intrnsecos. Durante la elaboracin de productos crnicos refrigerados y mnimamente procesados, son utilizados tratamientos trmicos moderados, por lo que sobrevive una carga microbiana residual significativa. La elevada actividad de agua (Aw) superior a 0.95 y un pH inferior a 5.8, clasifican estos productos como altamente perecederos (Li y Torres, 1993). El jamn cocido es un alimento con bajo contenido de sal (2%), valores de pH en torno a 6.0 y actividad de agua superior al 0.95, factores incapaces de inhibir por s solos los microorganismos relacionados con la contaminacin post proceso. La garanta de alimentos seguros para el consumo humano, depende de la aplicacin de distintas tecnologas que eliminan los riesgos asociados al deterioro, amplan la vida til, y conservan las cualidades sensoriales. El jamn cocido es sometido a un tratamiento trmico suficiente para garantizar su seguridad, sin embargo, cualquier operacin posterior de pelado, loncheado, y reenvasado a la que se someta, incrementa los riesgos de contaminacin. Durante estas operaciones, diversos microorganismos patgenos procedentes de manipuladores, equipos de fabricacin, materias primas y entorno, pueden provocar contaminacin cruzada del producto. Cabe destacar la prevalencia de patgenos como

Listeria monocytogenes al final de la

vida til del alimento (CE, 2005). Entre los principales organismos causantes del deterioro sensorial de los productos crnicos empacados al vaco, se encuentran las bacterias cido lcticas, que causan defectos en atributos como sabor, aroma y textura, debido a la formacin de los cidos actico y lctico, durante el desarrollo de la fase de crecimiento logartmico y particularmente durante la fase estacionaria (Geornaras et al., 2005; Huis, 1996; Korkeala et al., 1989). Otro serio problema es la aparicin de limo o de una solucin viscosa dentro del empaque, producida por varias especies de bacterias cido lcticas como

Leuconostoc mesenteroides, subsp. mesenteroides, Leuconostoc amelibiosum, Lactobacillus sake y Lactobacillus curvatus (Bjrk, 2005; Mkel et al.,
1992; Bjrkroth et al., 1998). Adems, estos procesos microbiolgicos y los metabolitos secundarios originados, producen alteraciones de color (decoloracin y oscurecimiento), aroma y sabor (rancidez causada por oxidacin, liplisis, radiacin, calor, etc.) (Huis, 1996). El objetivo del presente trabajo fue identificar la influencia del proceso de coccin y temperatura de almacenamiento sobre la vida til de un jamn de cerdo cocido, tajado y empacado al vaco, por medio de anlisis fisicoqumicos, microbiolgicos, texturales y sensoriales.

Lysteria monocytogenes en las superficies de los equipos de fabricacin en la industria crnica (Elischerova et al., 1977;

16

Mundo Lcteo y Crnico

Julio/Agosto 2012

info@mundolacteoycarnico.com

La materia prima utilizada para la elaboracion del jamn cocido fue: carne de cerdo seleccionada, sal (NaCl), nitrito de sodio (NaNO2), eritorbato de sodio, tripolifosfato de sodio, almidn de trigo, aislado de soya, lactato de sodio, color carmn de cochinilla, carragenina y agua.

25 1 h y se realiz el ensayo VIDAS. El clculo de los valores relativos de fluorescencia VRF obtenido para cada muestra es interpretado por el sistema VIDAS de la siguiente forma:

Determinacin Salmonella
Se trabaj mediante el mtodo VIDAS Salmonella, aprobado por AFNOR (BIO 12/1609/05) (AFNOR, 2008) descrito en la norma ISO 6579 validada por los Mtodos oficiales AOAC 996.08 y 2004.03, el cual es un anlisis inmunoenzimtico que permite la deteccin de antgenos de

Valor del test: VRF muestra / RFV estndar

Anlisis microbiolgicos
Se analizaron las muestras para cada sistema de coccin y cada temperatura de almacenamiento, as como para una muestra patrn fresca y la muestra patrn almacenada a 0 C durante los das 0, 7, 14, 22, 30, 34, 38, 40 y 42 realizando conteos por triplicado de microorganismos aerobios mesfilos, bacterias cido lcticas, Salmonella y Listeria monocytogenes.

Determinacin de Listeria monocytogenes

La deteccin del microorganismo se realiz mediante la tcnica VIDAS la cual es una metodologa que permite la deteccin de antgenos de Listeria mono-

cytogenes por el mtodo ELFA (Enzimed

Linked Fluorescent Assay), avalado por la Norma Tcnica Colombiana NTC 4666 (1999-0825) (Icontec, 2004). Para los anlisis se tomaron 10 g de muestra, se homogeneizaron con 90 ml de caldo Half Fraser, se incub a 30 2 C durante 25 1 h. Se transfiri 1 ml del enriquecimiento anterior a un tubo con 10 ml de caldo Fraser, se incub a 30 2 C durante

info@mundolacteoycarnico.com

Julio/Agosto 2012

Mundo Lcteo y Crnico

17

de petri estriles y en ellas se verti 15 ml de agar APT fundido y mantenido a 45 C. Se mezcl el inculo con el medio de cultivo fundido. Se realiz control de esterilidad del medio de cultivo incubando

Procesamiento

una caja con agar APT. Se hizo control de esterilidad del agua peptonada 0.1%, incubando una caja que contena 1 ml de agua peptonada y agar APT. Se invirtieron las placas y se incubaron a 35 2 C durante 48 a 72 h. La lectura se realiz identificando las colonias moradas como mesfilos y las colonias amarillas como bacterias cido lcticas.

Determinacin de bases voltiles nitrogenadas

Se realiz siguiendo la metodologa propuesta para la determinacin de protenas por la AOAC (Asociacin Salmonella por el mtodo ELFA (Enzimed Linked Fluorescent Assay). Se realiz un preenriquecimiento aadiendo 25 g/ml de muestra a 225 ml de agua peptonada tamponada, se homogeneiz y se incub a 37 2 C durante 24 a 26 h; un enriquecimiento, transfiriendo 0.1 ml del caldo de pre-enriquecimiento en 10 ml de Caldo Salmonella Xpress (SX) fue incubada a 41.5 1 C durante 24 a 26 h, se homogeniz posteriormente y se transfirieron 1 a 2 ml del caldo SX en un tubo, se cerr hermticamente y se coloc al bao Mara a 100 C durante 15 min y luego se dej enfriar. Se conserv el caldo restante a 2 - 8 C para realizar la prueba confirmativa. Finalmente se transfirieron 500 L de caldo en el cartucho SLM y se procedi a realizar la lectura en el equipo. El clculo de los valores relativos de fluorescencia VRF obtenido para cada muestra es interpretado por el sistema VIDAS de la siguiente forma: de Mtodos oficiales de Anlisis) (ICONTEC, 2004), la cual es avalada por la Norma tcnica colombiana NTC 1556, usando un destilador Bchi (BCHI Labortechnik, Meierseggstrasse Postfach, Switzerland). Para los anlisis se moli cada unidad muestral de 230 g en un procesador de alimentos Kitchen Gourmet Electric Food Processor (Toronto, Canada), se transfirieron 10 g de la muestra a un erlenmeyer con 50 ml de agua destilada, se homogenizaron y se transfirieron al tubo destilador, se adicionaron 100 ml ms de agua destilada, una pastilla de xido de magnesio y 2.5 ml de Octanol al 5%, se pesaron 25 ml de cido brico al 3% para realizar destilacin de la muestra en el equipo, se realiz la destilacin por 10 minutos y finalmente se titul con cido sulfrico 0.1 N, se determin el contenido de nitrgeno presente en la muestra mediante la siguiente ecuacin:

Valor del test: VRF muestra / RFV estndar

Recuento de bacterias cido lcticas y de microorganismos aerobios mesfilos

Se trabaj segn el mtodo establecido en el manual de tcnicas para control de calidad microbiolgico de alimentos para consumo humano (INVIMA, 1998). La muestra se prepar pesando 10 g del jamn y diluyndolo en 90 ml de agua peptonada, se transfirieron alcuotas de 1 ml de cada una de las diluciones en cajas

Foto: Old Fashionned Home Making

18

Mundo Lcteo y Crnico

Julio/Agosto 2012

info@mundolacteoycarnico.com

Medicin del color

La medicin del color se realiz siguiendo las recomendaciones dadas por la American Meat Science Association basada en la teora de los colores opuestos (Hunt et al., 1991). Los parmetros de color del jamn fueron medidos usando un colormetro Minolta CM2600d (Konica Minolta, Japn), con iluminante D65 y observadores estndar a 0.

Determinacin de la actividad de agua (Aw)

Fue determinada utilizando un higrmetro Aqua Lab Mod. CX-2 (Washington USA) a 25 C. Para la evaluacin las muestras fueron trituradas utilizando un procesador de alimentos Kitchen Gourmet Electric Food Processor (Toronto, Canada) utilizando 5 gramos de la muestra en la celda de lectura.

operacin fueron: velocidad de pre-ensayo 2 mm/s, velocidad de ensayo 10 mm/s, velocidad pos-ensayo 5 mm/s y tiempo entre compresin de 1 seg. Las muestras del jamn se comprimieron uniaxialmente un 75% de la altura original en direccin perpendicular a las fibras musculares (Vlkov et al., 2007).

Determinacin de la sinresis
La determinacin del contenido de agua desalojada se realiz por diferencia de peso utilizando una balanza digital Metter Toledo PL 3001 - S (Misouri, USA.). Mediante la siguiente ecuacin:

Determinacin instrumental de la dureza y la adhesividad

Muestras del jamn fueron cortadas en cilindros de 20 x 30mm utilizando un cortador de acero inoxidable (Premac, Itag, Colombia). Las mediciones fueron realizadas por medio de un texturometro TA-XT2i (Stable Micro Systems, Vienna Court, UK) provisto con una celda de carga de 25 kg y una sonda de 20 mm de dimetro SMSP/20. Las condiciones de

Determinacin del pH
Fue determinado utilizando un potencimetro Microprocessor pH meter pH-211 Hanna Instruments (Illinois, USA), provisto de una sonda de penetracin Hanna Part FC200B. Las mediciones se realizaron introduciendo la sonda en el interior del jamn, en tres puntos equidistantes de cada unidad muestral.

Anlisis Estadstico
Para el estudio del efecto de los tratamientos sobre las caractersticas

info@mundolacteoycarnico.com

Julio/Agosto 2012

Mundo Lcteo y Crnico

19

fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales del jamn cocido, se utiliz ANOVA de una va sobre los resultados. La diferencia entre la media de los valores de los diferentes tratamientos fue determi-

Procesamiento

nado por el test de comparacin mltiple de Duncan, y el nivel de significancia estadstica adoptado fue de p<0.05.

Resultados
Anlisis microbiolgico, bases voltiles totales de nitrgeno BVT-N y color
Los resultados del anlisis microbiolgico (mesfilos y bacterias cido lcticas), bases voltiles nitrogenadas y color se presentan en la tabla 3, en donde se observa diferencia significativa (p<0.001) en cada una de estas variables entre los tratamientos evaluados. El tratamiento C (75 C - 5min - 4 C) report un menor recuento de mesfi los y bacterias cido lcticas, parmetros que lo presentan como el ms estable entre los tratamientos de jamones mantenidos a temperatura de almacenamiento de 4 C. Mientras que los mantenidos a temperaturas de 8 C reportan un recuento superior al establecido en la Norma Tcnica Colombiana NTC 1325 (IV) (ICONTEC, 1998). En la figura 1, el cambio en el color de todos los tratamientos ocurre progresivamente con respecto al tiempo de almacenamiento. La coordenada L* es considerada como el parmetro que gobierna la calidad de los productos crnicos y es un buen predictor de la intensidad visual del color rosado caracterstico, en tanto que la coordenada a* es el parmetro ms sensible de medicin del color (Garca et al., 2003; Brewer et al., 2001). Con base en lo observado en la tabla 3 se define continuar los anlisis con los tratamientos 3 y 4, ya que el calentamiento del producto hasta 75 C, con un tiempo de sostenimiento en coccin de 5 minutos es ms estable a nivel microbiolgico, mientras que los tratamientos A

20

Mundo Lcteo y Crnico

Julio/Agosto 2012

info@mundolacteoycarnico.com

y B son menos estables. Los tratamientos E y F presentan alteraciones en la textura, esto se debe probablemente al almacenamiento a 8 C que genera crecimiento acelerado de microorganismos, adems a esta temperatura de refrigeracin la vida til del producto es reducida a 21 das, correspondiendo a la mitad del tiempo estudiado, coincidiendo con otros trabajos (Simpson et al., 1989). En la figura 2, se observa el comportamiento respecto al tiempo de almacenamiento de las bacterias mesfilas, cido lcticas y BVT, para los tratamientos C (75 0C - 5 min - 4 0C) y D (75 0C - 5 min - 8 0C). El tratamiento D muestra mayor inestabilidad microbiolgica, debido al elevado recuento de bacterias mesfilas y
Foto: Glazed Hams And More

cido lcticas despus del da 7 de almacenamiento. Esto se debe probablemente al almacenamiento a 8 C que genera crecimiento acelerado de microorganismos. El anlisis de BVT-N, muestra para los tratamientos C y D condiciones ptimas de frescura hasta el da 30 y 22 respectivamente, de all en adelante la calidad es considerada aceptable, coincidiendo con lo reportado por Garca et al., (2003). En la tabla 4 son mostrados la relacin de los valores de los anlisis microbiolgicos, bases voltiles nitrogenadas y color, para los tratamientos C y D. Fue encontrado diferencia significativa (p<0.001) respecto al periodo de almacenamiento para cada una de las variables respuesta. Es observado que el tratamiento C es el ms estable microbiolgicamente, ya que entre grupos no fue encontrada diferencia estadsticamente significativa en los primeros 38 das del seguimiento. De otra parte, no fueron observados cambios representativos en los tratamientos C y D respecto a la coordenada L*, pero si en las coordenadas a* y b*, las cuales presentan incremento en el da 30 (Figura 1).

info@mundolacteoycarnico.com

Julio/Agosto 2012

Mundo Lcteo y Crnico

21

Anlisis fisicoqumico y sensorial

Los resultados de los anlisis fisicoqumico, sensorial e instrumental se presentan en la tabla 5. Fue encontrada diferencia significativa (p<0.05) en los

Procesamiento

tratamientos evaluados. Los tratamientos C y D no presentaron diferencia significativa en AW, adhesividad y dureza sensorial. Para el ltimo da del almacenamiento, el tratamiento C fue el que report mayor valor de dureza. Este incremento fue proporcional al incremento de la sinresis y concuerda con lo obtenido por otros autores donde establecen que la dureza en jamones es incrementada respecto al periodo de almacenamiento (Tabla 6) (Waites, 1988). En la figura 3 los parmetros fisicoqumicos evaluados muestran la reduccin del pH respecto al tiempo de almacenamiento y el aumento de la sinresis. El AW permanece con fluctuaciones aleatorias, que estadsticamente no fueron significativas. Adems el valor de la dureza disminuye, mientras la adhesividad aumenta durante los 42 das de almacenamiento del producto (Tabla 6).

Discusin
Relacin de resultados microbiolgico, bases voltiles totales de nitrgeno BVT-N y color segn decreto 29210 MAG-MEIC (Reglamento tcnico de lmites mximos permitidos para residuos txicos y recuentos microbiolgicos para productos alimenticios) (SENASA, 2003), se establece que para consumo humano es aceptado un nivel de bases voltiles de hasta un 20% como aceptable. Para el caso de los datos que son presentados en la tabla 3, podra decirse que ninguno de los tratamientos, lleg hasta niveles de degradacin que superaran estos valores durante el tiempo observado.

22

Mundo Lcteo y Crnico

Julio/Agosto 2012

info@mundolacteoycarnico.com

Estudios realizados por otros autores demostr que este tipo de productos son rechazados por el consumidor cuando el recuento en bacterias cido lcticas y mesfilas alcanzan un valor de Log 6 log UFC/g (Young et al., 2002), adems el almacenamiento a 8 C acorta la durabilidad del jamn cocido para el tratamiento 4 a 30 das. En lo relacionado con los resultados con los parmetros de color, estudios realizados con consumidores reportan preferencias en productos de un color ms ligero, con menos intensidad de color rojo (Ulrike et al., 2001), es decir, con un mayor valor de L* y un menor valor de a *. Los tratamientos C y D presentan menor intensidad de la coordenada de color a* en el ltimo da de almacenamiento (Figura 1), coincidiendo con otros autores donde establecen que bajo estas condiciones, existen altas probabilidades que el producto sea rechazado por los consumidores (Dvorak et al., 2001; Norman et al., 2003). En lo referente al anlisis de BVT-N nuestros resultados coinciden con otros estudios donde encuentran para productos crnicos, incrementos en los valores de BVT-N durante el tiempo de almacenamiento (Young et al., 2002).

El valor de la adhesividad se incrementa con relacin a los das de almacenamiento, para los tratamientos C y D, los mayores valores se observan especficamente en los ltimos das del perodo de almacenamiento. Este incremento en la adhesividad puede estar

relacionado con los cambios a nivel microbiolgico que se dan en el producto, especialmente por el desarrollo de bacterias cido lcticas. Ello concuerda con la investigacin realizada por otros autores en microbiologa de productos crnicos (Waites, 1988).

Anlisis fisicoqumico y sensorial

info@mundolacteoycarnico.com

Julio/Agosto 2012

Mundo Lcteo y Crnico

23

Procesamiento

En el presente estudio se encontr que el pH disminuye y la sinresis aumenta a medida que transcurre el periodo de almacenamiento, conclusin acorde con estudios realizados en jamn cocido por otros autores (Arnau y Casademont, 1987). Al incrementarse el periodo de almacenamiento, la dureza y la adhesividad instrumental presentan a nivel general tendencia al aumento. El incremento en la dureza es debido a la prdida de humedad dentro de la estructura, y al desarrollo de bacterias cido lcticas en la superficie de las tajadas del jamn que incrementan a su vez la adhesividad, ello concuerda con los resultados obtenidos por otros autores

en investigaciones sobre calidad microbiolgica de productos crnicos refrigerados (Simpson et al., 1989; Garriga, 2001). Las bajas fluctuaciones de AW encontradas en el presente estudio posiblemente es debido a la concentracin constante de solutos, la impermeabilidad del material de empaque, as como la estabilidad de las macromolculas dentro de la matriz crnica (Badui, 2006). El aumento de la temperatura de coccin hasta 75 C con un tiempo de sostenimiento en coccin de 5 minutos y almacenamiento a 4 C, correspondiente al tratamiento C, gener un incremento en la vida til del jamn en un 46% ms con respecto al patrn absoluto.

Con el tratamiento D, el cual incluye iguales condiciones de proceso y almacenamiento de 8 C alcanz un incremento en la vida til del 15%.

Fuente: Gonzlez, Mara I; Surez, Hctor y Martnes, Olga. Influencia del proceso de coccin y temperatura de almacenamiento sobre las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales del jamn de cerdo. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2010, vol.23, n.3, pp. 336-348.

24

Mundo Lcteo y Crnico

Julio/Agosto 2012

info@mundolacteoycarnico.com