LA QUMICA Y LA COCINA

i.

DE COMPRAS

Nos plantea los componentes de los alimentos que se dividen en tres grandes grupos: 1) carbohidratos 2) protenas 3) grasas Adems d otros componentes que se encuentran en menor proporcin vitaminas, enzimas, oxidantes, cidos, etc. Es importante darnos cuenta de que es de lo que realmente estn hechos nuestros alimentos, la mayora de las personas al hacer sus comidas no se percatan o dan cuenta de lo que constituye cada uno de sus alimentos. En el libro comienza a hablarnos de los carbohidratos que estn constituidos por carbono, hidrogeno y oxgeno. En el grupo de los carbohidratos se encuentran las azucares, almidones, dextrinas, celulosas entre otras. Nos menciona que la glucosa es el carbohidrato ms sencillo, que es un azcar de 6 carbonos. Las propiedades de los azucares se dan en la diferencia d la posicin del oxgeno y del hidrogeno en el anillo. Si a la glucosa le hacemos algunos cambios como: Si se eliminan molculas de agua se formara un disacrido. Si se encadenan ms molculas de glucosa formaremos un polisacrido Despus comienza a hablarnos de un polisacrido: el almidn Las azucares son importantes en los alimentos que consumimos da con da ya que nos proporcionan almidones, celulosa etc. Podemos encontrarlos a su vez en plantas y animales. en las plantas al momento de la fotosntesis se crea la celulosa que sirve como un componente estructural y con respecto a los animales nos menciona el glicgeno que es un polisacrido el cual se encuentra principalmente en el hgado pero tambin lo encontramos en

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todos los msculos pero cuando hay un exceso se convierte en grasa ya que sirve como reserva de carbohidratos y nos proporciona la energa necesaria, solo que al comer ms de lo que necesitamos y ms que nada al no utilizar la energa acumulada es cuando se comienza a convertir en grasa y por lo tanto subimos de peso (todo en exceso es malo ) Por su parte las protenas estn compuestas de nitrgeno, oxigeno, hidrogeno y carbono principalmente. Estas tambin se encuentran tanto en animales como en plantas. Ayudan a formar piel, cartlagos, musculo, uas y pelo. Forman parte de las enzimas, de la sangre y de los anticuerpos. Se pueden encontrar en la leche y en la clara de huevo. Estn formadas por cadenas de aminocidos, estos se componen de un grupo cido y uno amino. Las cadenas pueden ser rectas, enrolladas, dobladas Nos damos cuenta que las protenas pueden sufrir ciertos cambios tanto por agentes qumicos como por medios fsicos, os mencionan algunos de ellos que muchas veces los vemos implicados en la cocina obviamente y no sabemos por qu sucede de una forma cientfica pero si lo podemos aprender por el mtodo emprico cuando nos dicen que no mezclemos ciertas cosas porque se pueden echar a perder. Cuando las protenas sufren este tipo de cambios se le llama desnaturalizacin. Ahora nos damos cuenta del porqu de las cosas, que es lo que pasa en los alimentos qumicamente para que ocurra un cambio fsico al cual estamos tan acostumbrados ver da con da en nuestra cocina. Luego nos comienza a hablar de las grasas a diferencia de las protenas, no estn constituidas por pequeas estructuras que se repiten, ya que no hay una unidad bsica que las represente. Son sustancias suaves que no pueden ser disueltas en agua. La molcula tpica de la grasa es la glicerina la cual se une con cidos grasos. Otros componentes importantes de la comida o para los alimentos son las

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enzimas, los cidos orgnicos, los conservadores etc. i cada de ellos cumple una funcin muy importante. Este primer captulo es de lo ms importante ya que nos muestra los componentes de los alimentos y sus caractersticas con lo que nos damos cuenta de las reacciones y comportamientos de cada alimento. Este captulo es esencial para entender los siguientes, y a pesar de que no se puede mencionar todo para m es muy importante toda la informacin dada en el captulo 1. II. ANTES DE LA COMIDA

A partir del captulo 2 habla de que no solo lo importante es el alimente sino todo lo que conlleva su preparacin desde los cortes que se le hacen a la comida como la forma de cocinarlos. Todos los instrumentos que se utilizan en la preparacin de la comida son indispensables como dice en el captulo dos donde habla de los cortes, entre ms pequeos sean los cortes tardaran menos tiempo en cocerse si muchas de estas cosas loas supieran las amas de casa o las personas que cocinan tal vez sera menos tardado y mucho menos cansado cocinar. Es importante darnos cuenta que hasta para la cocina es necesario entender las matemticas que nos cuestan trabajo a la mayora de las personas. Otro dato interesante es lo del caf, o de los que a m ms me llamo la atencin, entre ms molido este el caf saldr ms cargado aunque sea el mismo nmero de cucharadas. Muchas veces escuchamos todos los concejos de las abuelitas y de las mamas acerca de qu hacer en caso de que algo suceda al momento de cocinar como cuando se nos quema algo. Como ya haba dicho todos estos concejos los aprendemos empricamente pero ya al momento de meternos por el lado cientfico es an ms interesante. Habla del color y el aspecto en los vegetales que tiene que ver mucho con la acidez o basicidad de la solucin o tambin llamado pH.

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Dice que las bases se caracterizan por tener una consistencia aceitosa y por su sabor amargo. Tambin habla de las formas de cocinar como cocer al vapor: que no es ms que la evaporacin o el sudado de los alimentos por la ebullicin del agua, otra forma es cocer con agua los alimentos que es la conductividad trmica del agua tambin habla de hornear la comida que es algo parecido al vapor que emplea gases de alta temperatura para transferir el calor solo que este emplea el aire caliente y el calor se refleja. lll. EN LA MESA Nos comienzan a plantear lo importante que es que algo se vea apetitoso y para esto llegamos a utilizar varios condimentos que con su olor y lo vistoso atraigan a las personas y as se lo coman. Nos menciona a los ajos y las cebollas que en si su sabor no es de lo ms agradable ya que tienen un olor muy penetrante que a la gente no le agrada del todo pero tienen un papel muy importante muchas veces nos damos cuenta de que la comida sin ajo y sin cebolla no seran lo mismo como que les hara falta algo. Nos habla sobre los aderezos que forman parte importante para que la comida tenga un sabor especial conforme a los gustos y a su vez hace que otros sabores de la comida sobresalgan. Estos estn constituidos por dos lquidos que no se pueden mezclar que son el vinagre y el aceite por lo mismo antes de agregarle un aderezo a nuestra comida debe de ser agitado para que tanto el vinagre como el aceite se unan y sea ms tardada su separacin en el plato ya que si agitamos con mayor fuerza se convierten en partculas muy pequeas. en estos tiempos de frio ya que estamos en el invierno es inevitable que muchas personas se enfermen de gripa y lo peor de todo es que todos sabemos que al estar enfermos la comida no sabe igual pero no tiene que ver tanto por el sentido del gusto sino del olfato ya que percibimos los sabores por el olfato.

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Este captulo tambin habla de las propiedades de los alimentos como su olor, su color que son cuatro tipos de colorantes: los carotinoides, estn los vegetales que tienen clorofila, tambin estn las antocianinas que son las que producen el color azules y rojos en algunas verduras, y las antoxantinas. Habla de la composicin de la carne que son importantes en muchos aspectos, sus pigmentos que son principalmente las protenas conjugadas que si se calientan se coagulan las protenas y la hematina. Tambin habla de la reaccin que da al destapar un envase de Coca-Cola que es porque se forman condensaciones que pasa al bajar rpidamente la presin del gas que tiene almacenado y disminuye la temperatura y este proceso pasa en muchas otras como: en un refrigerador o en un encendedor de gas y en procesos ms complicados como una lluvia.
lV . LA SOBREMESA

Habla sobre la grasa, las protenas y los carbohidratos siendo la principal fuente de energa para el cuerpo en muchos lugares sobre sus componentes y los alimentos que los contienen tambin habla sobre el caf que es una de las as famosas bebidas y sus principales componentes del grano verde son protenas, sacarosa y cido cloro gnico, casi el 75% de los slidos soluble tambin dice que es un estimulante para el cuerpo y que por eso se toma adems de ser diurtico. Tambin habla de la preparacin del caf que se obtiene mediante un procedimiento de la mezcla del grano tostado y molido. Al momento de preparar el caf y ponerle azcar hay cierto lmite para echarle y esto se le llama solucin saturada. Tambin habla de los cristales moleculares que forman una luz visible al ser triturados como el azcar, y que es por las cargas elctricas que producen al separarse las superficies. Tambin habla de las clasificaciones de las bebidas alcohlicas que son el resultado de una destilacin como lo son el coac, tequila, brandy, etc. Y para

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tener ms contenido de alcohol no son fermentadas. Estos tambin tienden a evaporarse. Aunque hay un lmite en el momento el vapor tiene la misma composicin del lquido y se hace una separacin. Y para evitar el consumo del alcohol medicinal y mantener el precio bajo se le aaden sustancias malolientes y repugnantes. Menciona que el vapor es mejor en alcohol mientras lo sea el lquido, si se regresa el condensado el vapor es ms rico aun. Tambin habla del fenmeno acstico de resonancia y pone como ejemplo las cuerdas de una guitarra cuando entran en vibracin y es la forma en que se comportan las molculas de nitrgeno y oxgeno y remiten en todas las direcciones la luz de frecuencia alta y por eso el color azul en el cielo al medio da pero al atardecer es color rojizo por las resonancias bajas. Al igual se podra decir que nutricin es una carrera nueva. Esto se dio por la relacin entre calor y movimiento, se sabe que cada vez que nos movemos el calor que producimos en nuestro cuerpo incluso al mover un dedo, esa pequea friccin entre nuestros msculos hace que una calora muera, para medirlas se utiliza las kilocaloras y los kilo/joule o tambin llamadas caloras grandes, estas son mil veces mayor que una calora normal (Una calora (cal) equivale exactamente a 4,1868 julios (J), mientras que Una kilocalora (Kcal) es exactamente 4,1868 kilojulios (kJ)). Durante mucho tiempo se crey que el hombre al igual que los animales solo coman para crecer y reconstruir sus tejidos, pero poco a poco se fue viendo que los alimentos proporcionan tambin calor y otras formas de energa necesarias para el organismo. Se le puede llamar combustible a la forma de suministro de energa y el correspondiente trabajo y calor que desarrolla al cuerpo. Los carbohidratos son la principal fuente de energa en la dieta de casi todos los pueblos, entre ellos se encuentran el arroz, el frijol, maz, cerveza, etc. Se presentan como azucares o almidones (polisacridos). Estos tienen menos agua

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en sus molculas lo que hace que la combustin en ellos sea un poco ms grande y ms fcil. Otros son las protenas, estas estn relacionadas con la cantidad y calidad de estas, en estas la importancia de las enzimas son muy especficas e importantes a la hora de descomponerse, pues si no se encuentran los enlaces adecuados para su accin simplemente estas no actan y sera un desperdicio. Las grasas tienen una muy grande importancia en la dieta de la mujer y la pupila del hombre, el organismo las usa para poder producir energa en las mitocondrias de la clula, adems de que forma el colesterol, tambin sirve como un amortiguador fsico y proporciona calor, pues al unirse a la piel, no se une solo Se adhiere pero no tanto, es su capa protectora.

V. LEVANTANDO EL TIRADERO Nos habla de la elaboracin de los jabones haciendo una mezcla de las cenizas de plantas y la grasa de un animal que lleva una ebullicin aadiendo cenizas mientras el agua evapora a este proceso se le llama saponificacin, y que no siempre fueron utilizados como ahora sino que se utilizaban como ungento para uso medicinal.

Tambin dice que para la elaboracin del detergente no se usaba grasa de animal pero aun as fue superior al jabn en las aguas duras debido a que el jabn perda su poder limpiador por la formacin de compuestos insolubles, tambin habla que los detergentes tambin producen espuma como el jabn aunque en menor grado y que el factor importante para que limpien las superficies las grasas o el aceite es por la estructura hidrfoba-hidrfila que es la agrupacin en la superficie de un lquido y que a su vez se disuelve en la grasa o mugre.

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Tambin dice que puede haber fuerzas electroestticas en la suciedad aunque ocasionalmente la grasa no es slida y carece de esto. Para que un jabn limpie depende de la capacidad de mantener la grasa en suspensin. Si estas no se mantienen dispersas tienden a flocular para depositarlos en una superficie limpia. Estas partculas tienen cargas elctrica y tienen su clasificacin un ejemplo es el aqui el sulfato de sodio aunque persiste de espuma y agravia el problema de la contaminacin e impide la degradacin de los desechos en los drenajes. Otro ejemplo son los detergentes catinicos que se presentan en forma de polvo, pasta o lquido. Aunque no son buenos limpiadores y los que ms lo utilizan para lavarse las manos son los cirujanos. Los componentes de un detergente comercial son: los agentes sufactantes, los agentes ablandadores del agua, los agentes tenso activos, los auditivos coloidales, los agentes auxiliares, las sustancias odorizantes y las sustancias flurecentes, cada uno con sus propiedades para limpiar la suciedad de una superficie. Tambin habla de Las burbujas de jabn que producen un efecto de colores y esto se debe a que la luz que se refleja en una superficie es reflejada por si misma con la otra parte haciendo este efecto. Tambin habla del lavado de los platos que a diferencia de lo antes que a ms espuma ms limpieza aqu con los platos es al revs se tiene que utilizar jabn bajo en espuma esto para facilitar el escurrimiento del agua en el enjuague y para el lavado se usan diferentes sufactantes. Tambin dice que para el lavado de vasos es ms complicado que el de plato debido a la fragilidad y es ms visible la pelcula residual del vaso. Para esto se utiliza un secuestran te que evita la formacin de estas partculas. Habla tambin del tefln que es una resina plstica de tetrafluoretileno obtenida por la polimerizacin del gas tetrafluoretileno este resiste los efectos del aceite y el agua y a su vez todos los lquidos se resbalan. Habla del flor que tiene una

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actividad qumica por la fuerza con que atrae a los electrones y sus pequeos tomos tambin se combina fcilmente con el hidrogeno y con el contacto con la madera se quema, estos tomos con el tefln es el resultado del que es tan difcil romper sus uniones y formar otras sustancias, por otro lado el polmero se puede adherir a otras sustancias. VI. CONCLUSIONES Como conclusin sera bueno agregar que la qumica y la cocina van muy de la mano ya que una necesita de la otra para formar alimentos, con el propsito nico de hacer mejor la vida satisfaciendo las necesidades de un ser humano, y dndole un buen sabor a la vida.