CURSO: INTERPRETACIN DEL SISTEMA HACCP

Parte 3 El Enfoque HACCP

Notas del Curso

Interpretacin del Sistema HACCP Notas

Parte 3 El Enfoque HACCP

Indi e
!"# C$di%o& de Pr' ti a""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""(3 3"# )eneralidae&********************""""(+

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Parte 3 El Enfoque HACCP

Resultados de Aprendizaje Parte 3 Al trmino de sta parte, el participante ser capaz de:

Explicar el enfoque HA P Explicar la funci!n de cada pro"rama prerrequisito de HA P para lo"rar la #e"uridad $ alidad del Producto%

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HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H3

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Parte 3 El Enfoque HACCP

DIAGRAMA 1
SECUENCIA LOGICA PARA APLICACION DE HACCP (LINEAMIENTOS DEL CODEX)
Los 12 Pasos
1. Formar el Equipo de HACCP

2.

Describir el Producto

3.

denti!icar el "so Pre#isto

$.

Elaborar un Diagrama de Flu%o

&.

'eri!icaci(n n )itu del Diagrama de Flu%o

Los Siete (7) Principios de HACCP 6. Hacer una *ista de todos los Posibles Peligros Realizar u A !lisis "e Peli#ros De$er%i ar Me"i"as "e Co $rol Determinar PCCs Principio 2 ,. Establecer *-mites Cr-ticos para Cada PCC Principio 3 .. Establecer un )istema de /onitoreo para Cada PCC

Principio 1

+.

Principio 4

10.

Establecer Acciones Correcti#as para Des&ia'io es (ue )ue"e )ro"u'irse Establecer Procedimientos de 'eri!icaci(n

Principio 5

11.

Principio 6 12. Establecer /antenimiento de 1egistros 2 Documentaci(n

Principio 7

El Enfoque HACCP
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Parte 3 El Enfoque HACCP

HACCP no es un programa autnomo de 12 pasos. s un proceso !ue implica la identi"icacin de riesgos para la empresa desde el punto de #ista de la seguridad de alimentos $ la calidad% $ depende de un sistema m&s amplio de medidas de control para mane'arlos $ lograr los resultados deseados. Los programas prerre!uisitos de HACCP son los procedimientos esenciales !ue una empresa de alimentos de(e tener implementados antes de tratar de implementar HACCP para tratar los peligros identi"icados $ producir% procesar o manipular de manera segura alimentos. )am(i*n se de(e implementar pr&cticas para medir su e"icacia $ se de(e mantener registros de monitoreo.

(" Pro%ra,a& Prerrequi&ito de HACCP

Pro"ramas Prerrequisito de HA

&os pro"ramas prerrequisito de HA P 'o pro"ramas de apo$o de HA P(, son medidas de control que son importantes para reducir la pro)a)ilidad de que se produzcan peli"ros, $ pueden lle*arse a ca)o antes o durante la producci!n%

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HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H3

Por lo general% los re!uisitos de los programas de apo$o de HACCP est&n (ien conce(idos (a'o las regulaciones gu(ernamentales de salud% di#ersos Cdigos de Pr&ctica industriales% +uenas Pr&cticas de ,anu"acturas (+P,) o Procedimientos -perati#os Normali.ados de Saneamiento (SS-P). n muc/os casos% la empresa adopta programas pertinentes para mane'ar un riesgo identi"icado. A #eces% las empresas tam(i*n ela(oran sus propios procedimientos !ue se adapten a su situacin% si es necesario% para tratar un riesgo identi"icado.

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Pro"ramas Prerrequisito de HA

+P,-+uenas Prcticas de

,anufactura

ali)raci!n &impieza $ #aneamiento &ocales $ Equipo alidad del A"ua

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HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H3

Pro"ramas Prerrequisito de HA

P %%%%%%

.dentificaci!n $ /raza)ilidad del

Producto Retiro del Producto ontrol de Pla"as apacitaci!n Pro*eedores Apro)ados

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HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H3

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("( -uena& Pr' ti a& de Manufa tura

+P, $ ##0P proporcionan una )ase esencial para HA P en muc1as empresas de alimentos

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HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H3

SSOP.& /Pro edi,iento& O0era ionale& E&t'ndare& de Sanea,iento1

(" !" 3" +" 3" 7" 9" :" Control de la Calidad 2 Se%uridad del A%ua Control de la& Su0erfi ie& que e&t'n en Conta to on el Ali,ento" Control de la Salud de lo& E,0leado&" Control de la& Pla%a&" Control de lo& Produ to& 4u5,i o& 2 T$6i o&" Control de la Conta,ina i$n Cru8ada" Control de la& Su&tan ia& Adulterante&" Control de la& In&tala ione& Sanitaria& /;a<o&= ,anilu>io&= rodalu>io&= et "1

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Parte 3 El Enfoque HACCP

Las Buenas Prcticas de Manufacturas de Plantas de Alimentos 1,2 e2isten para3 sta(lecer lineamientos espec4"icos para esta(lecimientos de alimentos% regulando los re!uerimientos de personal% la /igiene% el saneamiento $ las pr&cticas de manipulacin de alimentos. Asegurar !ue las personas !ue tra(a'an en empresas de alimentos% comprendan la importancia de la /igiene personal% el saneamiento% los controles del producto $ las pr&cticas /igi*nicas. Asegurar !ue los productos est*n li(res de contaminacin $ cumplan los re!uisitos acordados del cliente.

("! Pro%ra,a de Cali;ra i$n La cali(racin es el proceso de asegurar !ue todo el e!uipo de inspeccin% ensa$o o medicin est* le$endo con precisin $ !ue el e!uipo tenga un ni#el apropiado de e2actitud. A continuacin% se da una descripcin de algunos programas prerre!uisito de cali(racin de HACCP. Algunos e!uipos pueden ser cali(rados de acuerdo con un patrn nacional o internacional% por e'emplo% (alan.as. n casos en los !ue no e2ista o se 'usti"i!ue un patrn nacional o internacional% se puede comprar o crear un patrn de re"erencia $5o utili.ar un m*todo normali.ado.

Los medidores de pH son cali(rados con una solucin (u""er de

re"erencia de acuerdo con las instrucciones del "a(ricante.

Anali.adores de o24geno pueden ser cali(rados con aire !ue

contenga 267 de 267 o24geno.

Los termmetros pueden ser cali(rados con agua /ir#iendo o

agua /elada si *stas se apro2iman a las temperaturas !ue se re!uiere !ue el termmetro mida cuando est& en uso.

Para asegurar !ue el e!uipo de medicin d* resultados con"ia(les% se tiene !ue3 Asegurar !ue el e!uipo est* protegido guard&ndolo en un lugar donde sea menos pro(a(le !ue se deteriore o da8e. 9eterminar cu&n e2actas de(en ser las mediciones.

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Cali(rarlo peridicamente. La "recuencia de cali(racin #ariar& dependiendo del tipo de e!uipo $ su uso. La "recuencia de cali(racin de(er4a a'ustarse a la lu. de la e2periencia. Se de(e esta(lecer procedimientos !ue se ocupen de productos "a(ricados desde !ue se descu(ri !ue el e!uipo esta(a descali(rado.

("3 Pro%ra,a de Li,0ie8a 2 Sanea,iento Los programas de limpie.a $ saneamiento reducen o eliminan organismos noci#os para seguridad de alimentos 5 calidad del producto a ni#eles acepta(les. Los productos de limpie.a !u4micos $ saniti.antes de(en utili.arse $ ser almacenados de tal manera !ue se logre un control pero no se contamine las super"icies o &reas de manipulacin de alimentos. Los productos !u4micos de(en estar apro(ados para su uso por la autoridad competente. Los elementos esenciales inclu$en3 Cronograma de Limpie.a Procedimientos de Limpie.a Productos :u4micos Apro(ados -perarios capacitados ,onitoreo $ registros Hisopado micro(iolgico

Por e'emplo3 Se de(e documentar la "recuencia de limpie.a para las di"erentes partes del local% los productos !u4micos utili.ados% su 4ndice de dilucin $ el m*todo de aplicacin (por e'emplo% agua a alta presin% espumado% manualmente con esco(illa de "regar% etc.)% $ mantener registros de aplicacin. Se de(e monitorear peridicamente la e"icacia de los procedimientos de limpie.a. La #eri"icacin de la e"icacia de limpie.a de(er4a ser incluida en el programa de saneamiento utili.ando programas de ensa$o micro(iolgico apropiados para el riesgo de seguridad de alimentos% para productos micro(iolgicamente sensi(les. )am(i*n se de(er4a registrar las acciones correcti#as tomadas cuando la inspeccin re#ela un pro(lema.

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("+ Lo ale& 2 Equi0o

Los locales de(en mantenerse limpios $ en (uenas condiciones de mantenimiento para no estimular el desarrollo de "uentes de patgenos5po(laciones de roedores. sto puede incluir3 2terior (alrededores del edi"icio% &reas de gestin de desec/os) di"icio e interior del edi"icio (la construccin) Congelador n"riadoras Areas de almacenamiento en seco ;adas de carga5descarga <nstalaciones sanitarias = >estidores = +a8os = La#amanos = Pedilu#ios% etc. liminacin de desec/os (el mantenimiento de desag?es% tac/os% etc.

("3 Pro%ra,a de Calidad del A%ua

Se de(e monitorear el agua utili.ada para la#ar alimentos% tratar% procesar $ limpiar super"icies de contacto con alimentos a "in de cumplir los re!uisitos de calidad de agua pota(le $ micro(iolgicos. sto puede incluir3 nsa$o peridico del agua (pH% tur(ide.) @iltracin Limpie.a $ mantenimiento regulares de la columna de intercam(io inico. Limpie.a peridica de tan!ues de agua ,onitoreo peridico de ni#eles de saniti.ante.

("7 Pro%ra,a de Identifi a i$n 2 Tra8a;ilidad del Produ to

<denti"icacin signi"ica ser capa. de identi"icar un producto de tal manera !ue puede ser rastreado en la cadena de suministro. La identi"icacin del producto puede incluir3 9escripcin del producto Arado )ama8o 5 Peso 5 >olumen @ec/a de en#asado% #encimiento $ e2piracin NBmero de lote Nom(re o nBmero del productor5planta
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Parte 3 El Enfoque HACCP

Se de(e identi"icar el producto de tal manera !ue el cliente no tenga duda de !u* producto se trata% $ de ese modo se minimice la posi(ilidad de !ue se utilice o despac/e un producto errneo o incorrecto. La tra.a(ilidad consiste de dos elementos di"erentes3 Ser capa. de identi"icar las entradas (por e'emplo% insecticidas% /er(icidas% "ertili.antes% ingredientes% en#ases%) utili.adas durante la produccin $ de dnde pro#ienen estas entradas. Ser capa. de identi"icar a !u* etapa de la cadena de suministro #a el producto aca(ado.

La identi"icacin $ tra.a(ilidad son importantes en "uncin de ser capa. de3 9eterminar el origen de la causa "undamental $% por consiguiente% decidir las acciones correcti#as apropiadas a tomar Permitir una (uena rotacin de stocCs ;etirar productos.

Corresponde a cada empresa decidir el grado en !ue tiene !ue rastrear sus entradas $ los productos aca(ados. #identemente% mientras ma$or sea el grado de tra.a(ilidad% menor ser& la cantidad de producto !ue tendr4a !ue retirarse $ menor ser& el nBmero de clientes con los cuales /a(r4a !ue contactarse en caso de gra#es pro(lemas con el producto. Dn productor o "a(ricante de(er4a ser capa. de rastrear el 1667 del producto aca(ado o materias primas.

("9 Pro%ra,a de Retiro de Produ to&

Como se indic% el re!uisito de Etra.a(ilidadF es en parte para !ue el producto sea retirado si un cliente o consumidor "inal descu(re un pro(lema. Se de(e implementar un procedimiento apropiado $ documentado para el retiro de productos de tal manera !ue todos los empleados $ clientes est*n conscientes de las acciones apropiadas a tomar si surgen pro(lemas. La ma$or4a de empresas procesadoras importantes% minoristas $ organi.aciones de ser#icio de alimentos tienen implementados procedimientos de retiro completamente documentados.

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(": Pro%ra,a de Control de Pla%a&

Se de(e documentar lo siguiente3 Las plagas o('eti#o para cada aplicacin de pesticida La "recuencia con la cual se de(e #eri"icar el estado de la plaga. La u(icacin de estaciones de ce(o 5 puntos de productos !u4micos para "acilitar la #eri"icacin. l m*todo utili.ado para pre#enir pro(lemas relacionados con plagas (proacti#o). Los m*todos utili.ados cuando se comprue(a !ue las plagas constitu$en un pro(lema (reacti#o). 9etalles de los su(contratistas empleados (si lo /u(iera). Los productos !u4micos utili.ados (de(en estar apro(ados por el 9epartamento de Salud). Concienti.acin $ capacitacin del personal en el uso de productos !u4micos.

9e(en lle#arse a ca(o inspecciones peridicas para determinar la acti#idad de plagas% se de(e registrar los resultados $ tomar las acciones necesarias si /a$ plagas. Los productos !u4micos $ pesticidas de(er4an ser eti!uetados claramente $ guardados en cuartos o armarios cerrados con lla#e utili.ados slo para ese propsito.

("? Pro%ra,a de Ca0a ita i$n

Si el monitoreo reali.ado en puntos cr4ticos identi"icados en el an&lisis de peligros de(e ser e2acto% entonces las personas responsa(les del monitoreo de(en estar (ien capacitadas. La capacitacin es especialmente importante en la industria alimentaria% donde muc/os de los m*todos de monitoreo implican el uso de los sentidos = #ista% gusto $ ol"ato. )am(i*n se de(er4a ela(orar instrucciones so(re cmo reali.ar estas tareas particulares. La capacitacin puede ser en el curso del mismo tra(a'o o e2terna. s de crucial importancia !ue la persona responsa(le de desarrollar% #alidar $ #eri"icar los planes HACCP /a$a lle#ado una capacitacin en HACCP reconocida por el S:@ <nstitute S.A. Se de(er4a documentar registros de !ui*n /a sido capacitado% $ el tipo de capacitacin !ue /a reci(ido.

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("(# Pro%ra,a de Pro>eedore& A0ro;ado&

Se de(er4a identi"icar los materiales $ ser#icios !ue se compra $ !ue pueden a"ectar la seguridad $ calidad de sus propios productos. Si no se comunica claramente los re!uisitos a los pro#eedores% entonces no podemos esperar !ue los cumplan todo el tiempo. Por consiguiente% se re!uiere especi"icaciones para todos los productos $ ser#icios !ue pueden a"ectar la seguridad $ calidad del producto% para su consulta al comprar. Se de(e #eri"icar la calidad de las materias primas compradas $5o la identidad de los pro#eedores !ue son capaces de cumplir nuestros re!uisitos con (uen registro de suministro. Los detalles son mencionados normalmente en un registro denominado GLista de Pro#eedores Apro(adosH. Los programas de control de pro#eedores generalmente inclu$en3 speci"icaciones acordadas An&lisis de riesgos de materias primas ;e!uisitos de +P,Fs $ SS-PFs en el local del pro#eedor ;ecepcin de materias primas slo de pro#eedores apro(ados

!" C$di%o& de Pr' ti a

Los Cdigos de Pr&ctica son lineamientos utili.ados por un sector de la industria alimentaria para especi"icar las pr&cticas recomendadas con el "in de producir alimentos !ue se puedan comer sin peligro. ,uc/os cdigos /an sido desarrollados por el go(ierno o la industria para di"erentes sectores industriales. Por e'emplo% se /a ela(orado di#ersos Cdigos de Pr&ctica para las empresas procesadoras de l&cteos% empresas procesadoras de carne $ productos enlatados. Se /ace re"erencia a Cdigos de Pr&ctica en alguna legislacin so(re alimentos !ue tiene como resultado esos Cdigos de Pr&ctica !ue se con#ierten en disposiciones o(ligatorias (a'o la legislacin so(re alimentos. stas disposiciones o(ligatorias especi"ican principalmente las normas a cumplir $% en algunos casos% los m*todos mediante los cuales de(er4an cumplirse las normas. Por lo tanto% los Cdigos de Pr&ctica se su(di#iden en3 1. 9isposiciones -(ligatorias I Las normas !ue de(en cumplirse. 2. 9isposiciones de Consultas I Como cumplir las normas. Por lo general% estos Cdigos de Pr&ctica constitu$en la Pol4tica de +uenas Pr&cticas de ,anu"actura% la Pol4tica de +uenas Pr&cticas Agr4colas o la Pol4tica de +uenas Pr&cticas de ,anipulacin.

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l documento del Code2 GCdigo de Pr&ctica <nternacional ;ecomendado I Principios Aenerales de Higiene de Alimentos (;ecommended <nternational Code o" Practice I Aeneral Principles o" @ood H$giene) CAC5;CP 1=1J1J% ;e#. K (1JJ7) es reconocido internacionalmente como un documento !ue descri(e los re!uisitos para asegurar la /igiene de alimentos. stos re!uisitos% si son implementados correctamente% asegurar&n una slida (ase para la seguridad e idoneidad de alimentos para su consumo.

3" )eneralidade&
Los programas prerre!uisito descritos en este mdulo son generalmente comunes para el sector de procesamiento de alimentos. Se reconoce !ue la lista de programas prerre!uisito pueden ser modi"icados dependiendo del tipo de negocio $ el producto en estudio por HACCP. Por e'emplo% la aplicacin de HACCP a una operacin agr4cola puede re!uerir el desarrollo de programas prerre!uisito para cu(rir acti#idades tales como cali(racin de e!uipo de rociado% in$ecta(les $ otros dispositi#os de medicin. Las +uenas Pr&cticas Agr4colas (+PA) /an sido reconocidas como la me'or pr&ctica agronmica en muc/as &reas. ;ecientemente% con la aparicin de otros peligros en la industria alimentaria% los m*todos utili.ados para controlar estos peligros /an sido documentados en los programas prerre!uisito% por e'emplo% m*todos para controlar alergenos. Para la implementacin de un plan HACCP satis"actorio% el e!uipo HACCP de(e asegurar !ue estos programas prerre!uisito sean re#isados $ actuali.ados anualmente para re"le'ar las acti#idades !ue se lle#an a ca(o $ para garanti.ar !ue sean restricciones en la pr&ctica #igente en la industria alimentaria.

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*.3. 4ianco 5 Associates6 General G P !ules for "ood Plant Emplo#ees 71.,&86 llinois. Para ma$ores detalles so(re el documento del Code2 de A,PFs I Principios Aenerales para la Higiene de Alimentos (Aeneral Principles "or Aood H$giene) es una e2celente "uente de in"ormacin. K <S- J666 Au4a para la Pe!ue8a mpresa (Auide "or Small +usiness) (1JJ1)% Asesor4a de <S-5)C 171. Pu(licada con'untamente por Standards Australia $ Standards NeL Mealand.

Acti#idad HK.1