CURSO: INTERPRETACIN DEL SISTEMA HACCP PARTE 4 HACCP PASO 1

Formar el Equipo e HACCP

Notas del Curso

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Parte 4 HACCP--Paso 1: Formar el Equipo

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Re$ul%a o$ el apre" i&a'e(((((((((((((((())*

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Parte 4 HACCP--Paso 1: Formar el Equipo

Resultados del Aprendizaje Parte 4

Al trmino de este mdulo, el participante ser capaz de

Redactar el alcance y objetivo de un plan HACCP de un producto con el cual est amilizarizado Hacer una lista de la personas !ue deber"an ormar su e!uipo de HACCP y las razones por las !ue seleccion a cada una de estas personas#

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HACCP Principles - Guidelines or Implementation ! "se - H#

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PASO 1a Definir el Alcance y Objetivo del Plan HACCP

$ineamientos del Code% Paso & 'a(#

)e inir el Alcance y *bjetivo del Plan HACCP

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La operacin debera asegurar que estn disponibles los conocimientos y competencia apropiados especficos para un producto para el desarrollo de un plan HACC efica!" #ptimamente$ esto puede lograrse formando un equipo multidisciplinario" Cuando no e%ista esto en el lugar$ se debera obtener asesora especiali!ada de otras fuentes" &s muy f'cil ser demasiado ambicioso al empe!ar a elaborar un plan HACC " (iene que considerarse la magnitud de la tarea$ de manera que se seleccione un equipo de HACC apropiado" or lo tanto$ se debe decidir desde el principio el alcance y ob)eti*o del plan HACC " Algunas empresas pueden terminar con muc+os planes HACC para diferentes tipos de procesos y productos"

El Alcance
,e debera identificar el alcance del plan HACC " &l alcance debera describir el producto y el segmento de la cadena alimentaria implicada"

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Alcance +l Alcance del plan HACCP de ine el producto, el inicio y el in del proceso considerado en el estudio de HACCP

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or e)emplo$ en una pastelera$ se debe elaborar un plan HACC para la produccin de c+eeseca.es" &l alcance debera abarcar desde la recepcin de ingredientes +asta el punto de *enta" or lo tanto$ este plan HACC debera ser subdi*idido en miniplanes HACC que sean m's mane)ables$ tales como/ 0esde la recepcin +asta el almacenamiento de materias primas reparacin de lotes$ etc"

&n una gran)a mi%ta$ se puede elaborar un plan HACC para la produccin de trigo$ cebada y legumbres" ,i se cra cerdos en la misma propiedad$ se debe elaborar un plan separado para la preparacin de cerdos$ y el alcance cubrira generalmente desde la recepcin de animales reproductores +asta la *enta de cerdos para su sacrificio" &l alcance debe limitarse a acti*idades que la empresa pueda controlar" Cualquier cosa que est m's all' de este punto$ no es pr'ctico"

El Objetivo
1nicialmente$ HACC fue dise2ado para minimi!ar el riesgo de produccin de alimentos inseguros" ,in embargo$ como +erramienta de gestin de riesgos$ HACC tambin puede utili!arse para tratar los problemas"

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*bjetivo +l *bjetivo del plan HACCP de ine la razn'es( por la !ue se est implementando HACCP

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or lo tanto$ es importante definir el ob)eti*o de la implementacin del plan HACC y describir claramente las clases generales de peligros a tratar" ,eguridad de alimentos Calidad del producto definida por el cliente 3por e)emplo$ el pan debera ser de tama2o y forma consistentes4" La calidad del proceso son los problemas operati*os que reducen la eficiencia y rentabilidad de su empresa" Aspectos ambientales 3por e)emplo$ los medios a tra*s de los cuales 5d" elimina +ue*os de mala calidad en una gran)a de gallinas ponedoras4" 6equisitos legales 3por e)emplo$ a partir de una legislacin sobre alimentos 7 las 8papas crudas peladas$ ya sea enteras o en roda)as$ no pueden contener m's de 9:mg;.g de di%ido de a!ufre<$ o el pescado$ crust'ceos y moluscos no deben contener m's de 1":mg;.g de arsnico inorg'nico4" Asuntos de salud y seguridad ocupacional 3por e)emplo$ =est' disponible ropa protectora apropiada para los operarios que limpian y saniti!an el equipo de procesamiento>4" ?ienestar de animales 3por e)emplo$ =el procedimiento de transferencia de stoc. est' dise2ado para minimi!ar el estrs a los animales>4"

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Al descomponer un sistema en *arias etapas o una serie de planes HACC $ es importante no omitir ning@n paso entre los planes" ,i se omite pasos$ los peligros de esos pasos no ser'n e*aluados y el sistema HACC podra ser inadecuado" &l alcance y ob)eti*o del plan HACC deben ser documentados y acordados por todos los miembros del equipo de HACC "

PASO 1b Formar el Equipo del Plan HACCP

$ineamientos del Code% Paso & 'b(

,ormar el +!uipo HACCP

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La documentacin e implementacin de HACC es un esfuer!o en equipo" Ninguna persona de la empresa tiene suficiente conocimiento de las materias primas$ productos acabados$ procesos$ peligros$ HACC y m's de la misma para desarrollar un lan HACC e%itoso"

Propie%ario$ + ,ere"%e$
Al igual que todos los sistemas de aseguramiento de la calidad$ HACC debe ser impulsado desde la alta direccin de la empresa" Las personas slo pueden estar comprometidas con algo que comprenden" or lo tanto$ los propietarios y gerentes deben aprender qu es HACC $ qu implica$ los beneficios de HACC y los recursos necesarios para implementar$ administrar y gestionar el proceso"

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Compromiso de la )ireccin

Proporcionar recursos Aprobar e impulsar el HACCP o pol"tica de se-uridad de alimentos de la compa."a Aprobar los asuntos comerciales y ase-urar !ue el proyecto contin/e avanzando y si-a siendo vlido 0ombrar un 1erente del Proyecto y un e!uipo de HACCP Ase-urar !ue se pon-a los recursos adecuados a disposicin del e!uipo de HACCP +stablecer un procedimiento para el in orme del avance Ase-urar !ue el plan del proyecto sea realista y alcanzable#
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No es suficiente que los propietarios;gerentes de la empresa +ablen de su compromiso con HACC B tambin deben demostrar su compromiso con sus acciones"

Forma#i-" el Equipo e HACCP

=Cuin debera estar en el equipo de HACC para asegurar que el estudio de HACC sea significati*o> ,e debera formar un equipo de HACC multidisciplinario" 0ebe consistir de personas de las diferentes disciplinas que son necesarias para cubrir el alcance del plan HACC " &n con)unto$ tienen el conocimiento y competencia para ocuparse de todos los aspectos del producto$ el proceso$ las acti*idades de *erificacin y *alidacin asociadas con el estudio de HACC " La organi!acin debe ser capa! de demostrar que se pone a disposicin toda la competencia y +abilidades necesarias para reali!ar el estudio de HACC " HACC no es un sistema f'cil de implementar y la mayora de personas no est'n acostumbradas a traba)ar )untas como equipo" ,e recomienda que los miembros del equipo de HACC tengan los siguientes atributos/

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+l +!uipo de HACCP

)esarrolla e impulsa el HACCP o pol"tica de se-uridad de alimentos de la compa."a Ase-ura !ue el proyecto de HACCP contin/e avanzando y si-a siendo vlido +li-e un je e del e!uipo de HACCP 2n orma peridicamente sobre el avance Ase-ura un correcto e!uilibrio de e%periencia tcnica3industrial +val/a la necesidad de conocimientos de e%pertos y Contrata estos e%pertos se-/n se re!uiera#

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Re!uerimientos del +!uipo

4e puede re!uerir conocimientos especializados en5 6aterias primas e in-redientes Productos acabados +!uipo de procesamiento Procedimientos de procesamiento Pro-ramas prerre!uisito +l ambiente de produccin 'locales y alrededores(

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Re!uerimientos del +!uipo

$os especialistas necesitarn pleno conocimiento de5

Peli-ros asociados con las materias primas, producto y proceso $os posibilidad y probabilidad de !ue estos peli-ros se produzcan Re!uisitos normativos aplicables a alimentos +star capacitado en HACCP y tener un slido conocimiento tcnico de HACCP

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Los miembros del equipo tienen que ser de igual ni*el y ser capaces de comunicarse no slo entre s sino tambin con personas de todos los ni*eles de la empresa" &l equipo debera incluir personal que est' directamente in*olucrado en las acti*idades operati*as diarias puesto que est' m's familiari!ado con stas" ,u representacin tambin promo*er' un sentimiento de propiedad entre aquellos que tienen que implementar el sistema HACC "

Atributos de los 6iembros del +!uipo de HACCP

Capaces de evaluar datos de manera l-ica Pueden resolver sistemticamente problemas Capaces de pensar por s" mismos Capaces de dele-ar 7u-adores en e!uipo Habilidades or-anizacionales, de administracin del tiempo y de reunin en -rupo Anal"ticos, y 8uenas 9abilidades de comunicacin

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&l tama2o del equipo requerido depende del tama2o de la empresa y la *ariedad de productos que fabrica" - a A personas es un buen n@mero para un equipo funcional puesto que es lo suficientemente peque2o para permitir que +aya una buena comunicacin$ y generalmente lo suficientemente grande para abarcar los conocimientos y +abilidades requeridos por el equipo de HACC " &n organi!aciones grandes$ esto puede significar que se requiere m's de un equipo" 5n equipo de HACC principal podra tener *arios equipos departamentales que reporten al mismo" Los equipos departamentales se disol*eran una *e! que el equipo principal +aya aprobado su plan HACC " &n organi!aciones peque2as$ el equipo de HACC puede consistir de slo 2 personas buscando asistencia e%terna cuando sea necesario" &sta asistencia e%terna puede consistir en un Ge%perto en HACC o un colega que ya +aya implementado en su empresa o que administre una empresa similar a la suya"

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Parte 4 HACCP--Paso 1: Formar el Equipo

.e/e e Equipo 0 .e/e e Pro+e#%o

5n miembro del equipo de HACC debe ser nombrado Hefe de &quipo" &sta es la persona responsable de impulsar el desarrollo de HACC y entregar un plan HACC efica!"

Responsabilidades 1enerales del 7e e de +!uipo de HACCP

1estionar el dise.o e implementacin del sistemas HACCP 'la uncin de -estin( )eterminar si el sistema cumple los lineamientos del Code% y las re-ulaciones aplicables 'la uncin re-ulatoria( 2n ormar sobre el desempe.o del sistema y la calidad de productos 'la uncin de marcador(

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Responsabilidades 1enerales del 7e e de +!uipo de HACCP

2denti icar reas para el mejoramiento del sistema 'la uncin innovadora( Actuar como enlace con or-anizaciones o pro esionales cuando la empresa no tiene las 9abilidades para responder a pre-untas espec" icas o cuando se debe disponer la veri icacin e%terna 'la uncin de embajador( Presidir las reuniones del e!uipo de HACCP Realizar la veri icacin interna del plan HACCP y rubricar la inte-ridad de la validacin y veri icacin del plan#
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&s probable que el Hefe del &quipo se con*ierta en el 8e%perto en HACC "< &s importante que tenga buenas +abilidades de comunicacin y lidera!go y que sea respetado dentro de la empresa"

Acti*idad

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