ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL LICENCIATURA EN NUTRICIN PREPOLITCNICO

ASIGNATURA: QUIMICA EN CIENCIAS DE LA SALUD

PROYECTO DE AULA

TEMA: Elaboracin de galleta nutritiva a base de harina de pltano y nuez para las personas con hipertensin arterial.

DOCENTE: Ing. Anita Medina ESTUDIANTES:

Bustamante Chvez Erick Omar Chamba Garca Gerardo Andrs Pita Snchez Juliana Elizabeth Tumbaco Quiroz Ruth Mishelle Vsquez Ochoa Delany Eva

FECHA DE ENTREGA: 16/ Enero/2014 PRE-POLITECNICO ESPOL Aula 307 CURSO 2013-2014

Galleta nutritiva a base de harina de pltano y nuez

INDICE

Contenido
INTRODUCCIN ........................................................................................................................................ 3 CAPITULO I ............................................................................................................................................... 5 EL PROBLEMA ..................................................................................................................................... 5 OBJETIVOS ................................................................................................................................................. 6 OBJETIVO GENERAL: .............................................................................................................................. 6 OBJETIVOS ESPECFICOS ........................................................................................................................ 6 HIPTESIS .................................................................................................................................................. 7 CAPITULO II ............................................................................................................................................... 8 MARCO TERICO ....................................................................................................................................... 8 ANTECEDENTES DEL ESTUDIO ................................................................................................................... 8 EL PLTANO ........................................................................................................................................... 8 LA NUEZ ................................................................................................................................................. 9 PANELA ................................................................................................................................................ 11 CAPTULO III ............................................................................................................................................ 13 METODOLOGA Y DESARROLLO DEL PROYECTO ............................................................... 13 CAPTULO IV .......................................................................................................................................... 15 ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS .................................................................. 15 CAPTULO V ............................................................................................................................................ 16 DISCUSIN Y CONCLUSIONES ...................................................................................................... 16 CONCLUSIN ...................................................................................................................................... 16 ANEXO 1 .................................................................................................................................................... 17 ANEXO 2 ................................................................................................................................................... 21 ANEXO 3 .................................................................................................................................................... 22 ANEXO 4 .................................................................................................................................................... 23 BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................................................... 25

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INTRODUCCIN

En la actualidad las afecciones cardiacas son ms comunes pues se ha elevado el consumo de alimentos tales como los embutidos. Los embutidos poseen abundante contenido de sodio pues al ser procesados se les aade sal y aditivos y junto con la sal que contiene la carne de forma natural producen unos niveles de sodio muy elevados. El sodio favorece el endurecimiento de las arterias y la hipertensin por lo cual se recomienda que llevemos una dieta baja en sodio para prevenir las afecciones cardiacas pero la realidad es que el consumo de alimentos procesados es elevado y en la preparacin de los alimentos hacemos ms uso de la sal de mesa que el que deberamos. El consumo desmedido de alimentos con alto contenido de sodio se da ya que el sabor de las comidas que no lo incluyen no es el ms sabroso ni atractivo al paladar. La eleccin de alimentos con bajo contenido de sodio y alto contenido de potasio previene las afecciones cardiacas as que para que las personas prefieran productos con esta caracterstica se decidi trabajar con la harina de pltano y la nuez en combinacin para obtener como resultado una botana agradable al gusto, lo que derivara en su consumo de manera ms frecuente. La buena alimentacin de una persona hipertensa puede hacer mucho por mantener los niveles tensionales dentro de los l{imites establecidos pues debido a que en el pltano encontramos pequeas cantidades de serotonina, la cual es una sustancia derivada del aminocido triptfano, que contribuye a la vasodilatacin arterial. Su contenido de serotonina es el que lo hace muy til para los individuos que se enfrentan a un cuadro de hipertensin arterial. La dieta de una persona con hipertensin debe incluir la ingesta de pltano ya que usualmente el tratamiento de esta enfermedad incluye la administracin de medicamentos con dosis diarias que suelen ser diurticos no ahorradores de potasio, lo que hace que necesiten un mayor aporte de potasio, que puede ser brindado saludablemente por el pltano.

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Para llevar a cabo la correcta irrigacin de rganos y tejidos en el organismo, la sangre debe tener una cierta presin en las arterias. Cuando la presin ejercida en las arterias sobrepasa los niveles normales se la conoce como hipertensin arterial. Se considera que una persona es declarada hipertensa si sus niveles de presin sistlica (mxima) superan los 140 mmHg y la presin diastlica (mnima) supera los 90mmHg. Su deteccin no es fcil ya que no presenta sntomas graves y suelen ser ignorados por los que los padecen ya que estos incluyen mareos, dolor de cabeza y escuchar un aparente sonido de abeja zumbando en los odos.

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CAPITULO I EL PROBLEMA PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Como todos sabemos, los alimentos son imprescindibles para la vida, para mantener nuestra salud. Sin embargo, la comida chatarra est al alcance de todas las personas. Ahora bien, algo

caracterstico de estas comidas son su contenido excesivo de caloras, grasas y sal. Lo que es ms lo que se suele olvidar es que este tipo de comidas contribuyen al aumento de peso, colesterol elevado y enfermedades cardiovasculares. Por ello, debemos optar por alimentos nutritivos, motivo por el cual hemos elaborado la galleta nutritiva, ya que el valor nutricional de las galletas y su buena combinacin con leche, yogures, quesos frescos, frutas, zumos, ayudan a mantener una dieta equilibrada porque ms de la mitad de las caloras que aportan provienen de los hidratos de carbono. Adems, consumir las galletas aportaran energa que nos ayuden a mantener el nivel que diariamente necesita nuestro organismo y as mantener un equilibrio nutricional, acorde a nuestras necesidades nutricionales para evitar que comidas chatarras a corto o largo plazo daen nuestro organismo.

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OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL:

Elaborar una galleta nutricional para las personas con hipertensin arterial sustituyendo la harina de trigo por harina de pltano; para lograr de una manera ms apetecible que los individuos con hipertensin la consuman de manera regular y como prevencin de dicha condicin.

OBJETIVOS ESPECFICOS Conceptuar los ingredientes de la galleta de harina de pltano y nuez. Explicar los beneficios a la salud que brinda el consumo de esta galleta. Demostrar mediante la experimentacin que la galleta ser aceptada por el paladar de las personas y que podrn consumirla con frecuencia.

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HIPTESIS La galleta de harina de pltano y nuez tendr aceptacin por su sabor agradable.

La galleta de harina de pltano y nuez prevendr de manera eficaz la hipertensin arterial, si se la consume en porciones razonables diariamente. Usar nueces con cscara para elaborar la galleta provocar dificultad en la digestin despus de su ingesta. Consumir la galleta de harina de pltano y nuez sin reducir el consumo de otros alimentos ricos en caloras puede provocar aumento de peso.

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CAPITULO II MARCO TERICO ANTECEDENTES DEL ESTUDIO EL PLTANO

Tambin llamada banana macho o banana de hartn. Se cultiva en muchas regiones de Centro y Sudamrica, as como en el frica. Fruto en baya del bananero especie formada por la hibridacin de otras dos. Es un arbusto de la familia de las Musceas que alcanza de 3 a 5 m de altura Los pltanos crecen en racimos que pueden pesar ms de 50 kg y contener hasta 300 unidades. Constituye la base de la alimentacin en muchas regiones tropicales PROPIEDADES Los Pltanos contienen un 75% de agua, Hidratos de Carbono, Fibra, mucha Caloras. El Pltano contienen: Vitaminas: A, C y un poco de B1, B2, B6. Minerales: Potasio, Cloro, Magnesio, Fsforo, Azufre, Calcio, Sodio, Hierro, Cobre, Acido Mlico, cido ctrico, Acido Oxlico, A. nicotnico. Tiene propiedades beneficios para: Diarreas, es astringente. Regula el trnsito intestinal. Hipertensin. Sistema nervioso y muscular, Anemia, Refuerza el sistema inmunolgico, formacin de anticuerpos, Dientes, huesos, Favorece la formacin de glbulos rojos y blancos, Problemas cardiovasculares, Previene cncer de coln, Insuficiencia renal: Contraindicado BENEFICIOS El pltano presenta el cociente potasio/sodio ms alto de todas las frutas y hortalizas (la carne, el pescado y los lcteos contienen mucho menos potasio y ms sodio). Su consumo previene la hipertensin arterial, las arritmias, la trombosis arterial y dems afecciones cardiacas. Tiene una presencia significativa de vitaminas del grupo B necesariaspara que el msculo del corazn

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produzca energa as como de magnesio que frena el proceso de aterioesclerosis y previene el infarto. Abundante en fibra vegetal que hace descender el nivel de colesterol. Consumirlo provoca una alcalinizacin de la sangre, que contribuye a neutralizar y eliminar el exceso de

cido rico causante de la artritis y la gota. No se encuentra contraindicado en la diabetes aunque se debe usar controlando los hidratos de carbono en forma de azcares que aporta. Los azcares que aporta son de lenta absorcin y por lo tanto no producen una subida brusca del nivel de glucosa en la sangre. DESVENTAJAS No resulta apto para su consumo en crudo. A medida que madura el almidn que contienen se convierte en azcares como la sacarosa, glucosa y fructosa.Su alto contenido de almidn de difcil digestin puede dar lugar a flatulencias (gases intestinales) y dispepsia (mala digestin).Al ser cocinado pierde la mayor parte de sus vitaminas, aunque persisten los hidratos de carbono, minerales y dems nutrientes.

LA NUEZ

Semilla del fruto del nogal (Juglans regla L.), rbol de la familia de las Juglandceas que alcanza hasta 20 m de altura. El fruto es una drupa, cuya parte carnosa (pericarpio y esocarpio) es de color verdoso; el hueso o endocarpio es leoso y duro, pero alberga una semilla dicotilednea muy nutritiva: la nuez. Aunque se cree que el nogal procede del centro de Asia, se ha adaptado muy bien a los pases ribereos del Mediterrneo. Puede decirse que desde hace varios milenios, la nuez forma parte de la tpica dieta mediterrnea, tan alabada por sus efectos beneficiosos sobre la salud en general y la del corazn en particular.

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BENEFICIOS Las nueces constituyen un alimento muy recomendable para los que padecen cardiopatas (enfermedades del corazn), por tres motivos fundamentales: por su riqueza en cidos grasos: estos constituyen la fuente primaria de energa para las clulas del corazn del corazn, a diferencia de otras clulas, entre ellas las neuronas, que utilizan como combustible principal la

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glucosa. Podemos pues decir que el corazn funciona a base cidos grasos, y por ello, las nueces aportan abundante energa para l funcionamiento del corazn. Segundo, por su contenido en vitamina B1, que a pesar de ser moderado, resulta suficiente para contribuir que todos los msculos, incluido el cardaco, funcionen adecuadamente. Tercero, por reducir el nivel de colesterol sanguneo contribuyendo as a que no se deposite en las paredes de las arterias, y las obstruye. Cuanto menos colesterol hay en la sangre, menor es el riesgo de arterioesclerosis (obstruccin de las arterias), y mejor circula la sangre por su interior. Por estas tres razones, las nueces son buenas amigas del corazn, y su consumo regular conviene a todos aquello que padecen de insuficiencia cardaca por cualquier causa, de angina de pecho, o de riesgo de infarto. Se recomienda su so especialmente a quienes han sufrido un infarto de miocardio y se encuentran en fase de rehabilitacin. DESVENTAJAS Si no se reduce el consumo de otros alimentos ricos en caloras (margarinas, mantequilla, embutidos) o se aade como un suplemento, el consumo de nueces puede provocar obesidad. Consumirlas con cscara puede traer problemas digestivos.

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PANELA

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La panela es un endulzante muy potente que se obtiene al evaporar los jugos de la caa de azcar. Es un tipo de azcar muy utilizado en los pases de Latinoamrica, y cada vez se est extendiendo su uso ms geogrficamente hablando, ya que contiene infinidad de propiedades. El secreto de este azcar est en que es totalmente natural y no ha sufrido ningn proceso en su elaboracin.

El azcar de panela no solo endulza sin ms como sucede con otras variedades, sino que adems nos aportar una serie de nutrientes que nos ayudarn a la hora de mantener una salud en perfectas condiciones. Antes de nada debemos tener presente que al no estar refinado simplemente sirve con una pequea cantidad para endulzar nuestros platos. Al igual que la miel tiene un efecto balsmico y expectorante cuando tenemos resfriados o infecciones respiratorias. BENEFICIOS Con relacin al azcar refinado, principal sustituto de la panela, no existen casi puntos de comparacin, dado que dicho azcar est constituido en su totalidad por sacarosa con carencia absoluta de minerales y vitaminas. Para hacernos una idea, tan solo 100 gramos de panela satisfacen casi un 15% de la CDR en vitaminas y minerales para un adulto (contiene 2,8 gr. /100 gr., frente a los solo 300 mg. /100 gr. del azcar blanco). De minerales, contiene 50 veces ms que los azcares refinados, ya sea blanquilla o moreno. Por ejemplo, por 100 gramos: magnesio (81 mg.), calcio (80 mg.), fsforo (68 mg.), hierro (12 mg.), y en menores cantidades potasio, manganeso, zinc, cobre, flor y selenio. Fortalece el sistema inmunolgico, evitando enfermedades del sistema respiratorio y urinario. Fortalece los huesos, combate la osteoporosis y previene la caries (si, aunque sea un azcar),

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debido a la presencia de fsforo y calcio que entran a formar parte de la estructura dental y por cationes alcalinos (potasio, magnesio, calcio), capaces de neutralizar la excesiva acidez, una de las principales causas de las caries. Regula el ritmo cardaco y la excitabilidad nerviosa. Ayuda a combatir la anemia, el raquitismo y la osteomalacia.

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CAPTULO III

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METODOLOGA Y DESARROLLO DEL PROYECTO De acuerdo a la investigacin, hemos decidi utilizar la harina de pltano como ingrediente principal para la elaboracin de la galleta, ya que tiene un alto ndice de protenas, vitaminas y ayuda a contrarrestar enfermedades como la hipertensin. Como segundo alimento nutricional de esta galleta; son las nueces constituyen un alimento muy recomendable para los que padecen cardiopatas, y aportan abundante energa para el funcionamiento del corazn. Tercer ingrediente nutricional utilizado fue la sustitucin de azcar tradicional por panela, gracias a sus gran contenido endulzante extrado de la caa de azcar. Al tomar la decisin de hacer una galleta. Ahora nos dimos a la tarea de encontrar una receta de galletas en la que se agregara los tres ingredientes principales y esta no perdiera sus propiedades alimenticias. ELABORACION DEL PRODUCTO. Instrumentos: Mandil, red para el cabello, charola, un recipiente hondo de plstico, bscula y el horno para la coccin. Las protenas dadas por estos tres ingredientes principales son estables al calor. Una vez hallada la receta procedemos a la elaboracin. La panela aporta con un gran estabilidad a la masa de la galleta, ya que usando la azcar tradicional quedara muy dura y crocante. Despus de varios ensayos se obtuvo la galleta requerida. Para iniciar la elaboracin se cont con un presupuesto de $20 inciales que derivo un costo de $14.70 dlares.

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La galleta se dise redonda para hacerla agradable a la vista pero a un ms importante se le dio un sabor agradable basndonos en la opinin popular por medio de encuestas. El proceso de elaboracin se divide en 3 pasos: 1. mezclar la mantequilla con la panela, agregar la leche, las yemas y las esencias. 2. aparte mezclar la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. incorporarlos gradualmente a los ingredientes anteriores, hasta que estn bien mesclados con las nueces. 3. colocarlo sobre una bandeja sin engrasar, llevarlo al horno precalentado a 175c durante 8 a 10 minutos. 4. Finalmente las galletas son empacadas para su distribucin.

La distribucin ser por medio de los mismos creadores. As el producto se podr obtener ms fcilmente y a menor precio.

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CAPTULO IV ANLISIS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS Despus de varios intentos finalmente se obtuvo una galleta que cumpla con la coloracin, tamao, forma, textura, y sabor que se esperaba.

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Esta se dio a probar a los jvenes para conocer sus opiniones al respecto de la galleta en cuestin la cual al trmino fue un rotundo xito. EXPERIMENTACIN Los resultados obtenidos en nuestra primera presentacin de la galleta no fueron muy favorables la encuesta nos dio como resultado que la galleta tena un sabor a pescado, no era apto para el consumo. Tras la investigacin de factor que hizo que cambiara de sabor a la galleta, hemos llegado a la conclusin que la azcar tradicional fue un factor fundamental para el cambio de sabor. La sustitucin de la azcar tradicional por panela indujo grandiosos cambios, el sabor desagradable que tena desapreci. Las personas que fueron encuestas con esta nueva presentacin de la galleta cambiaron su punto de vista, su consistencia era crocante, de agradable sabor y de forma llamativa.

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CAPTULO V DISCUSIN Y CONCLUSIONES

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En conclusin al consumir alimentos nutritivos nos ayuda para prevenir ciertas enfermedades y ayudar a tener un organismo sano y saludable con un excelente estilo de vida la harina de pltano, nueces y la panela son un buen complemento para una dieta sana y baja en caloras. Es importante ensear a nuestros nios el consumo de nutrientes que ayuden a fortalecer su crecimiento y desarrollo anatmico. Al consumir unas galletas nutritivas, ensearemos a comer sano y delicioso, estaremos ayudando al crecimiento y desarrollo fundamental de los nios que son los principales porque de ellos depende un futuro criterio de cuerpo sano mente sana

CONCLUSIN se lleg a concretar con todos los objetivos. la elaboracin del nuevo producto trae beneficios para la salud sirve como un sustituyente de comida chatarra es muy bien acompaada de lcteos, jugos etc.

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ANEXO 1

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COMPOSICIN POR CADA 100g DE PARTE COMESTIBLE DEL PLATANO Caloras Grasa Total Folatos Magnesio Fsforo Vitamina E Niacina Vitamina B1 Vitamina B6 Cinc Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Grasas saturadas Protenas Vitamina A 8.00ug. 92.0 kcal. 0.480 g. 19.1ug 29.0 mg 20.0 mg 0.270 mg 0.740 mg 0.045 mg 0.578 mg 0.160 mg 0 mg. 1,00 mg. 21,0g. 2.40 g. 0.185 g. 1.03g. Vitamina C Calcio 9.10 mg. 6.00 mg.

Vitamina B12 0ug. Hierro

0.310 mg. Vitamina B2 0.100 mg.

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COMPOSICIN POR CADA 100g DE PARTE COMESTIBLE DE LA NUEZ Caloras Grasa Total Folatos Magnesio Fsforo Vitamina E Niacina Vitamina B1 Vitamina B6 Cinc Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Grasas saturadas Protenas Vitamina A 12.0 ug. 642kcal. 61.9 g. 66.0 ug 169 mg 317 mg 2.62 mg 4.19 mg 12.0 mg 0.558 mg 502 mg 0 mg. 10.0 mg. 13.5 g. 4.80 g. 5.59 g. 14.3 g. Vitamina C Calcio 3.20 mg. 94.0 mg.

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Vitamina B12 0 ug. Hierro

2.44 mg. Vitamina B2 0.148 mg.

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PROPIEDADES DE LA PANELA Lmite Anlisis Anlisis Proximal Humedad, % Protena, % Nitrgeno, % Grasa, % Fibra, % Az. Reductores, % Sacarosa, % Cenizas, % Minerales, mg/100 g Magnesio Sodio Potasio Calcio Manganeso Fsforo Zinc Hierro 28,00 40,00 59,00 57,00 1,20 34,00 1,30 2,20 61,00 80,00 366,00 472,00 4,05 112,50 3,35 8,00 44,92 60,07 164,93 204,96 1,95 66,42 2,44 4,76 5,77 0,39 0,06 0,13 0,24 7,10 75,72 0,61 10,18 1,13 0,18 0,15 0,24 12,05 84,48 1,36 7,48 0,70 0,11 0,14 0,24 9,15 80,91 1,04 Inferior Lmite Superior Valor Promedio

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Color % T (550 nm.) Turbiedad % T (620 nm.) pH ( Acidez) Peso g Poder Energtico Caloras/100 g 322,00 377,00 351,00 32,79 5,77 378,00 71,78 6,17 498,00 52,28 5,95 434,86 34,90 75,90 55,22

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ANEXO 2

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ELABORACIN DE LA GALLETA NUTRICIONAL. INGREDIENTES tz de mantequilla 1 tz de panela 1 cda de leche fresca 2 huevos cdita de esencia de vainilla 1 tz de harina 1cdita de polvo de hornear cdita de bicarbonato cdita de sal nueces al gusto

PREPARACIN 1. mezcla la mantequilla con la panela, agrega la leche, los huevos y la esencia, integrar. 2. aparte mezcla la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. incorpralos gradualmente a los ingredientes anteriores hasta que estn bien mesclados. 3. cubre la masa con film y refrigera durante 1 hora o hasta que este firme, 4. estirar sobre una superficie ligeramente enharinada y corta las galletas con la forma. 5. colocar sobre la bandeja sin engrasar e incorporando las nueces. 6. llvala al horno precalentado a 175C durante 8 a10 minutos.

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ANEXO 3

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ENCUESTA REALIZADA A LOS ADOLECENTES DEL AULA 307 DE LA ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL DEL ECUADOR 1. conoce usted a cerca de las propiedades de la harina de pltano? Si No

2. sabe usted a cerca de las enfermedades que contrarresta consumir alimentos con harina de pltano, nueces y panela? Si No

3. Consumira una galleta nutricional que lleve las propiedades de la harina de pltano, nuez y panela? Si No

4. Qu le pareci el sabor de la galleta nutricional?

Mala Muy mala Deliciosa Buena 5.-comprara esta galleta si llegara hacer vendida como una galleta nutricional esencial para la salud en cualquier edad?

SI

NO

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ANEXO 4

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BIBLIOGRAFIA http://jhlamejorpanela.webnode.com.co/tabla-nutricional/

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Pamplona roger, Joger D. El poder medicinal de los alimentosFlorid Asosiacion casa editora Sudamericana 2008

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/platano-macho.htm http://www.euroresidentes.com/Alimentos/platano.htm

http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/la-panela-un-azucar-muy-saludable http://www.dulceseltrapiche.com/usos-y-beneficios-de-la-panela Fuente: Determinacin de la Composicin Fsico-Qumica de la PANELA

http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/la-panela-un-azucar-muy-saludable