176-2006 (COMIECO-XXXVIII)
RTCA 67.01.33:06
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ICS 67.020
RTCA 67.01.33:06
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Ministerio de Economa, MINECO Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, CONACYT Ministerio de Fomento, Industria y Comercio, MIFIC Secretara de Industria y Comercio, SIC Ministerio de Economa, Industria y Comercio, MEIC
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INFORME
Los respectivos Comits Tcnicos de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica a travs de los Entes de Normalizacin o Reglamentacin Tcnica de los pases centroamericanos o sus
sucesores, son los organismos encargados de realizar el estudio o la adopcin de Reglamentos Tcnicos. Estn conformados por representantes de los sectores Acadmico, Consumidor,
Este documento fue aprobado como Reglamento Tcnico Centroamericano, RTCA 67.01.33:06, Industria de Alimentos y Bebidas Procesados. Buenas Prcticas de Manufactura. Principios Generales, por el Subgrupo de Alimentos y Bebidas y Subgrupo de Medidas de Normalizacin. La oficializacin de este reglamento tcnico, conlleva la aprobacin por el Consejo de Ministros de Integracin Econmica (COMIECO).
MIEMBROS PARTICIPANTES
Por Guatemala
Por El Salvador
Por Nicaragua
Ministerio de Salud
Por Honduras
Secretara de Salud
Ministerio de Salud
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1.
El
presente
reglamen to
tiene
como
objetivo
establecer
las
disposiciones
generales
sobre
prcticas de higiene y de operacin durante la industrializacin de los productos alimenticios, a fin de g arantizar alimentos inocuos y de calidad.
Estas disposiciones sern aplicadas a toda aqulla industria de alimentos que opere y que distribuya sus productos en el territorio de los pases centroamericanos. cumplimiento de este Se excluyen del
crianza y matanza de animales, almacenamiento de alimentos fuera de la fbrica, los servicios de la alimentacin al pblico y los expendios, los cuales se regirn por otras disposiciones sanitari as.
2.
DOCUMENTOS A CONSULTAR
3.
DEFINICIONES
3.1
3.2
para la ingesta humana, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos.
3.3
establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente.
3.4
Croquis: esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento, elaborado por
el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin, y la ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso.
3.5
Curvatura sanitaria : curvatura cncava de acabado liso de tal manera que no permita
3.6
Desinfeccin:
es
la
reduccin
del
nmero
de
microorganismos
presentes
en
las
superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de
3.7
Inocuidad de los
alimentos:
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3.8
Lote:
es
una
cantidad
determinada
de
producto
envasado,
cuyo
contenido
es
de
caractersticas similares o ha sido fabricado bajo condiciones de produccin presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo cdigo o clave de produccin.
3.9
Limpieza:
la
eliminacin
de
tierra,
residuos
de
alimentos,
suciedad,
grasa
otras
materias objetables.
3.10
Planta: es el edificio, las instalaciones fsicas y sus alrededores; que se encuentren bajo
3.11
Procesamiento de alimentos:
3.12
Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el
alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros.
4.
SMBOLOS Y ABREVIATURAS
cm. = centmetros lux = candelas por pie cuadrado pH= potencial de Hidrgeno
5.
5.1
Alrededores y Ubicacin
5.1.1
Alrededores
Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendrn en buenas condiciones que protejan contra la contaminacin de los mismos. Entre las actividades que se deben aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a:
a)
Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover desechos slidos y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las
inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores. b) Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminacin. c) d) Mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminacin e infestacin. Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desechos.
5.1.2
Ubicacin
a)
Estar situados en zonas no expuestas a contaminacin fsica, qumica y biolgica y a actividades industriales q ue constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos. 4
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b) c)
Estar delimitada por paredes de cualquier ambiente utilizado como vivienda. Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto slidos como lquidos.
d)
Contar con vas de acceso y patios de maniobra paviment ados, adoquinados , asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos con polvo.
fsica, qumica y biolgica y a actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos, adems de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones, separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda, contar con Las
comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos, tanto slidos como lquidos.
vas de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados, adoquinados , asfaltados o similares, a fin de evitar la contaminacin de los alimentos con po lvo. Adems, su
funcionamiento no debe ocasionar molestias a la comunidad, todo esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislacin ambiental.
5.2
5.2.1
Diseo
a)
Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la elaboracin y manejo de contaminacin cruzada. los alimentos, proteccin del producto terminado, y contra la
b)
Las industrias de alimentos deben estar diseadas de manera tal que estn protegidas del ambiente exterior mediante paredes. Los edificios e instalaciones deben ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros
contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. c) Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal. d) Los ambi entes del edificio deben incluir un rea especfica para que el personal pueda ingerir alimentos. e) Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas. f) Las instalaciones deben permitir una limpieza fcil y adecuada, as como la debida inspeccin g) Se debe contar con los planos o croquis de la planta fsica que permitan ubicar las reas relacionadas con los flujos de los procesos productivos. h) Distribucin: Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccin, con los flujos de procesos productivos separados, colocacin de equipo, y realizar operaciones de
limpieza. Los espacios de t rabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada. i) Materiales de Construccin: Todos los materiales de construccin de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construccin slida, y mantenerse en buen estado. En el rea de produccin no se permite la madera como material de construccin. 5
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5.2.2
Pisos
a)
tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; adems deben estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin. b) c) Los pisos no deben tener grietas ni irregularidades en su superficie o uniones. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin. d) Los pisos deben tener desages y una pendiente, que permitan la evacuacin rpida del agua y evite la formacin de charcos. e) Segn el caso, los pisos deben construirse con materiales resistentes al deterioro por contacto con sustancias qumicas y maquinaria. f) Los pisos de las bodegas deben ser de material que soporte el peso de los materiales almacenados y el trnsito de los montacargas. su
5.2.3
Paredes
a)
Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y de estructuras prefabricadas de diversos materiales.
b)
Las paredes interiores en particular en las reas de proceso deben ser construidos o revestidos con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y
desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. c) Cuando amerite por las condicione s de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mnima de 1.5 metros. d) Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria.
5.2.4
Techos
a)
Los techos d eben estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad, la condensacin, y la formacin de mohos y costras que
puedan contaminar los alimentos, as como el desprendimiento de partculas. b) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fciles de limpiar.
5.2.5
Ventanas y Puertas
a)
Las ventanas deben ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar.
b)
Los
quicios
de
las
ventanas
deben
ser
con
declive
de
un
tamao
que
evite
la
acumulacin de polvo e impida su uso para almacenar objetos. c) Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar. d) Deben abrir hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado.
Las puertas que comuniquen al exterior del rea de proceso, deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas.
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5.2.6
Iluminacin
a)
Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos.
b)
Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminacin no debe alterar los colores. Las instalaciones
elctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
5.2.7
Ventilacin
a)
Debe existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulacin de aire suficiente y evite la condensacin de vapores. Se debe contar con un sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde a las necesidades, cuando se requiera.
b)
La direccin de la corriente de aire no deben ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas ingreso de agentes contaminantes . para evitar el
5.3
Instalaciones Sanitarias
Cada planta estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente:
5.3.1
Abastecimiento de agua
a) b) c)
Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable. El agua potable debe ajustarse a lo especificado en la normativa especfica de cada pas. Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin de
manera que si ocasionalment e el servi cio es suspendido, no se interrumpan los procesos. d) El agua que se utilice en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos debe ser potable. e) El vapor de agua que entre en contacto directo con alimentos o con superficies que estn en contacto con ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud. f) El hielo debe fabricarse con agua potable, y debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. g) El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos) deben ser independiente. Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben estar conectados con los sistemas de agua potable ni debe haber peligro de reflujo hacia ellos.
5.3.2
Tubera
La tubera estar pintada segn el cdigo de colores y ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida para que:
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a)
Lleve a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que se requieren.
b) c)
Transporte adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condicin insalubre.
d)
Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las reas, donde estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos.
e)
Las
tuberas
elevadas salvo
se
colocarn se
de
no
pasen que
sobre no
las
lneas fuente
de de
procesamiento, contaminacin. f)
cuando
tomen
para
sean
Prevenir que no exista un retroflujo o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos.
5.4
5.4.1
Drenajes
Debe tener sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estarn diseados, construidos y mantenido s de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; adems, deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores hacia la planta.
5.4.2
Instalaciones Sanitarias
Cada
planta
debe
contar
con
el
nmero
de
servicios
sanitarios
necesarios,
accesibles
a)
Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilacin hacia el exterior, provistas de papel higinico, jabn, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la seccin de proceso y poseern como mnimo los siguientes equipos, segn el numero de trabajadores por turno. 1. Inodoros: uno por cada veinte hom bres o fraccin de veinte, uno mujeres o fraccin de quince. 2. 3. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte. Duchas: una requiera. 4. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince. Cuando la por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se por cada quince
b)
ubicacin no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin, tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas. c) Debe contarse con un rea de vestidores, separada del rea de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarn provistos de al menos un casillero por cada operario por turno.
El nmero de trabajadores i ndicado en los incisos anteriores se debe contabilizar respecto del nmero de trabajadores presentes en cada turno de trabajo, y no sobre el nmero total de trabajadores de la empresa. 8
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5.4.3
En
el
rea
de
proceso,
preferiblemente
en
la
entrada
de
los
trabajadores,
deben
existir
a)
Disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos no potable. accionados manualmente y abas tecidos de agua
b)
El
jabn
debe
ser
lquido,
antibacterial
estar
colocado
en
su
correspondiente
dispensador. c) Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al trabajador como lavarse las manos.
5.5
5.5.1
Desechos slidos
a)
Debe existir un programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de desechos slidos de la planta.
b)
No se debe permitir la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamien to de los alimentos o e n otras reas de trabajo ni zonas circundantes.
c)
Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores.
d)
El
depsito
general
de
los
desechos,
deben
ubicarse
alejado
de
las
zonas
de
procesamiento de alimentos. Bajo t echo o debidamente cubierto y en un rea provista para la recoleccin de lixiviados y piso lavable.
5.6
Limpieza y Desinfeccin
5.6.1
a)
Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfeccin, para lo cual deben utilizar mtodos de limpieza y desinfeccin, separados o conjuntamente, segn el tipo de labor que efecte y los riesgos asociados al producto. Para ello d ebe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente: 1. 2. 3. 4. 5. Distribucin de limpieza por reas. Responsable de tareas especficas. Mtodo y frecuencia de limpieza. Medidas de vigilancia. Ruta de recoleccin y transporte de los desechos.
b)
Los produc tos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta.
c)
En el rea de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse segn lo establecido en el programa de limpieza y
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utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin a fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse. d) Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfeccin. proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias No utilizar en rea de o desodorantes en
odorizantes
5.7
Control de Plagas
5.7.1
La planta debe contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo:
a) b) c) d)
Identificacin de plagas, Mapeo de Estaciones, Productos o Mtodos y Procedimientos utilizados, Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera).
5.7.2
Los
productos
qumicos
utilizados
dentro
fuera
del
establecimiento,
deben
estar
registrados por la autoridad competente. 5.7.3 5.7.4 La planta debe cont ar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas. La planta debe inspeccionarse peridicamen te y llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas. 5.7.5 En caso de que o de alguna plaga que invada la planta el deben adoptarse con las medidas de
erradicacin
control
comprendan
tratamiento
agentes
qumicos,
biolgicos y fsicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado. 5.7.6 Slo deben emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se debe tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin. 5.7.7 Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deben limpiarse minuciosamente. 5.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.
6.
6.1
El equipo y utensilios deben estar diseados y construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza. Deben:
a)
Estar diseados de manera que permitan un rpido desmontaje y fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza.
b) c)
Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado. Ser de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin.
d)
6.2
Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamient o del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del
10
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equipo, el
registro
de
las
reparaciones y
condiciones .
Estos
registros
deben
estar
7.
PERSONAL
En toda la industria alimentaria todos los empleados, deben velar por un manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo personal, de forma tal que se garantice la produccin de alimentos inocuos.
7.1
Capacitacin
7.1.1
El
personal
involucrado
en
la
manipulacin
de
alimentos,
debe
ser
previament e
capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura. 7.1.2 Debe existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa. 7.1.3 Los programas de capacitacin, deben ser ejecutados, revisados, evaluados y
actualizados peridicamente.
7.2
Practicas higinicas:
7.2.1
El personal que manipula alimentos debe presentarse baado antes de ingresar a sus labores.
7.2.2
Como
requisito
fundamental
de
higiene
se
debe
exigir
que
los
operarios
se
laven
a) b)
Al ingresar al rea de proceso. Despus de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo.
c)
Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.
7.2.3
a)
Si
material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente. b) c) Las uas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. d) Evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: 1. 2. 3. 4. 5. e) f) g) Fumar Escupir Masticar o comer Estornudar o toser Conversar en el rea de proceso
El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabezas. No debe utilizar maquillaje, uas o pestaas postizas. 11
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h)
Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla.
7.2.4
las norma s de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organizacin con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos.
7.3
Control de Salud
7.3.1
Las personas responsables de las fbricas de alimentos debe llevar un registro peridico del estado de salud de su personal.
7.3.2
Todo
el
personal
cuyas
funciones estn
relacionadas
con
la
manipulacin
de
los
alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin, la empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mnimo cada seis meses. 7.3.3 Se debe regular el trfico de manipuladores y visitantes en las reas de preparacin de alimentos. 7.3.4 No debe permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las
personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informar inmediatamente a la direccin de la empresa sobre los sntomas que presenta y someterse a examen mdico, si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. 7.3.5 Entre los sntomas que deben comunicarse al encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y excluirla
a) b) c) d) e) f) g) h)
Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.) Secrecin de odos, ojos o nariz. Tos persistente.
8.
8.1
Materias primas:
a)
Se debe controlar diariamente el cloro residual del agua potabilizada con este sistema y registrar los resultados en un formulario diseado para tal fin, en el caso que se utilice otro sistema de potabilizacin tambin deben registrarse diariamente. Evaluar
peridicamente la calidad del agua a travs de anlisis fsico-qumico y bacteriolgico y mantener los registros respectivos. b) El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que p resente indicios de contaminacin o infestacin.
12
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c)
Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboracin de stos, solamente materias primas que renan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad y el cumplimiento con los estndares establecidos, para lo cual debe contar con un sistema document ado de control de materias primas, el cual debe contener informacin sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, nmero de lote, proveedor,
entradas y salidas.
8.2
Operaciones de manufactura:
Todo
el
proceso
de
fabricacin realizarse
de en
alimentos,
incluyendo
las
operaciones los
de
envasado
almacenamiento establecidos.
deben
condiciones
sanitarias
siguiendo
procedimientos
a)
Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn
expuestos los productos durante su elaboracin. b) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminacin del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad. c) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales o cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizan do
imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. d) Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.
8.3
Envasado:
a)
Todo
el
material
que
se
emplee para
el
envasado
debe
almacenarse
en
lugares
adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. b) El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. c) Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseado. d) Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la
seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. e) En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso. f) En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.
8.4
Documentacin y registro:
a) b) c)
Deben mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin. Establecer un procedimiento documentado para el con trol de los registros. Los registros deben conservarse durante un perodo superior al de la duracin de la vida til del alimento.
d)
Toda
planta
debe
contar
con
los
manuales
procedimientos
establecidos
en
este
reglamento as como mantener los registros necesarios que permitan la verificacin de la ejecucin de los mismos.
13
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8.5
Almacenamiento y Distribucin
8.5.1
La
materia
prima,
productos
semiprocesados,
procesados
deben
almacenarse
transportarse en condicion es apropiadas que impidan la contamin acin y la proliferacin de microorganismos y los protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. 8.5.2 Durante el almacenamiento debe ejercerse una inspeccin peridica de materia prima, productos procesados y de las instalaciones de almacenamiento, a fin de inocuidad: garantizar su
a)
En las bodegas para almacenar las materias primas, materiales de empaque, productos semiprocesados y procesados, deben utilizarse tarimas adecuadas, que permitan
mantenerlos a una distancia mnima de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo de la pared, y a 1.5 m del techo, deben respetar las especificaciones de estiba. Debe existir una adecuada organizacin y separacin entre materias primas y el producto procesado. Debe existir un rea especfica para productos rechazados. b) La puerta de recepcin de materia prima a la bodega, debe estar separada de la puerta de despacho del producto procesado, y ambas deben estar techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga respectivamente. c) Debe establecer el Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS), para que haya una mejor rotacin de los alimentos y evitar el vencimiento de los mismos. d) No debe haber presencia de qumicos utilizados para la limpieza dentro de las
instalaciones donde se almacenan productos alimenticios. e) Deben mantener los alimentos debidamente rotulados por tipo y fecha que ingresan a la bodega. Los productos almacenados deben estar debidamente etiquetados .
8.5.3
Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma deben ser adecuados para el transporte de alimentos o materias primas de manera que se evite el deterioro y la contaminacin de los alimentos, materias primas o el envase. Estos vehculos deben estar autorizados por la au toridad competente.
8.5.4
Los vehculos de transporte deben realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin.
8.5.5
Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la
temperatura adecuada.
9.
VIGILANCIA Y VERIFICACIN
9.1
con lo
establecido en el presente reglamento, la autoridad competente del pas centroamericano en donde se encuentre ubicada la misma, aplicara la ficha de inspeccin de buenas prcticas de manufactura para fbrica de alimentos y los pases centroamericanos. bebidas procesados aprobada por
para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura para Fbricas de Alimentos y Bebidas Procesados. 9.2 Las plantas que soliciten licencia sanitaria o permiso de funcionam iento a partir de la vigencia de este reglamento, cumplirn con el puntaje mnimo de 81, de conformidad a 14
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lo establecido en la Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de Buenas Prcticas de Manufactura para Fbricas de Alimentos y Bebidas Procesados.
10.
CONCORDANCIA
10.1
11.
BIBLIOGRAFA
11.1
Food and Agriculture Organization of the United Nations, World Health Organization. CAC/RCP-1-1969. rev. 4 -2003. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de FAO, Roma Italia, 2004,
Instituto de Normas Tcnicas de Costa Rica. Principios Generales de Buenas Prcticas de Manufactura de Alimentos. INTECO, San Jos Costa Rica, 2003. p. 27.
11.3
11.4
Manejo sanitario para Plantas de Exportacin de Productos Pesqueros Destinados al Consumo Humano, Semapesca, Santiago, Chile 2002, p. 14. 11.5 Canadian Food Inspection Agency. Processed Products establishment. Inspection
12.
ANEXOS
Anexo A
Ficha de inspeccin de buenas prcticas de manufactura para fbricas de alimentos y bebidas, procesados.
Anexo B
Gua para el llenado de la ficha de inspeccin de las buenas prcticas de manufactura para las fbricas de alimentos y bebidas, procesados.
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Anexo A (Normativo)
INSPECCIN PARA:
Licencia nueva
Renovacin
Control
Denuncia
NOMBRE DE LA FBRICA
_______________________________________________________________________________
DIRECCIN DE LA FBRICA
________________________________________________________________________________
TELFONO DE LA FBRICA
_______________________________________________________________________________
TELFONO DE LA OFICINA
__________________
REPRESENTANTE LEGAL
________________________________________________________________________________
_________________________________________________
FECHA /100
DE
LA
1.
CALIFICACIN ___________________
16
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1. Inspeccin
1. Reinspeccin
. 2. Reinspeccin
a) Limpios b) Ausencia de focos de contaminacin SUB TOTAL 1.1.2 Ubicacin a) Ubicacin adecuada SUB TOTAL 1.2 Instalaciones fsicas 1.2.1 Diseo a) Tamao y construccin del edificio b) Proteccin contra el ambiente exterior c) reas especficas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento
d) Distribucin e) Materiales de construccin SUB TOTAL 1.2.2 Pisos a) De materiales impermeables y de fcil limpieza b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria d) Desages suficientes SUB TOTAL 1.2.3 Paredes a) Paredes exteriores construidas de material adecuado b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable, no
absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro SUB TOTAL 1.2.4 Techos a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas y cielos falsos lisos y fciles de limpiar SUB TOTAL 1.2.5 Ventanas y puertas a) Fciles de desmontar y limpiar b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con declive c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera SUB TOTAL 1.2.6 Iluminacin a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados para la industria alimenticia y protegidos contra ranuras, en reas de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso SUB TOTAL 1.2.7 Ventilacin a) Ventilacin adecuada b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada SUB TOTAL 1.3 Instalaciones sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua a) Abastecimiento suficiente de agua potable b) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente SUB TOTAL 1.3.2 Tubera
a) Tamao y diseo adecuado b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas SUB TOTAL 1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos 1.4.1 Drenajes a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos, adecuados SUB TOTAL
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adecuadamente SUB TOTAL 4.4 Documentacin y registro a) Registros apropiados de elaboracin, producc in y distribucin SUB TOTAL 5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN 5.1 Almacenamiento y distribucin. a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas b) Inspeccin peridica de materia prima y productos terminados c) Vehculos autorizados por la autoridad competente d) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin e) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar y mantener la temperatura. SUB TOTAL
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NUMERAL DE LA FICHA
REINSPECCIN Fecha:
DOY FE que los datos registrados en esta ficha de inspeccin son verdaderos y acordes a la inspeccin practicada. Para la correccin de las deficiencias sealadas se otorga un
Fecha:
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Anexo B (Normativo)
Gua para el Llenado de la Ficha de Inspeccin de las Buenas Prcticas de Manufactura para las Fbricas de Alimentos y Bebidas, Procesados
ASPECTO
REQUERIMIENTOS
CUMPLIMIENTO
PUNTOS
1
1.1 1.1.1
a) Limpios.
EDIFICIO
ALREDEDORES Y UBICACIN ALREDEDORES
i) Almacenamiento adecuado del equipo en desuso. Cumple en forma adecuada los requerimientos i), ii) y iii) ii) Libres de basuras y desperdicios. Cumple adecuadamente nicamente dos de los requerimientos i, ii, y iii). iii) reas verdes limpias Patios y lugares de es tacionamiento limpios, evitando que constituyan una fuente de contaminacin. ii) Inexistencia de lugares que puedan constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores. iii) Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar contaminacin e infestacin. iv) Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios. Incumple alguno de los requisitos i), iii) o iv) Slo incumple con el requisito ii) 0.5 0 No cumple con dos o ms de los requerimientos Cumple adecuadamente los requerimientos i), ii), iii) y iv) 1 0 0.5 1
i)
1.1.2
a) Ubicacin adecuada.
UBICACIN
i) Ubicados en zonas no expuestas a cualquier tipo de contaminacin fsica, qumica o biolgica. ii) Estar delimitada por paredes separadas de cualquier ambiente utilizado como vivienda. iii) Contar con comodidades para el retiro de los desechos de manera eficaz, tanto slidos como lquidos . iv) Vas de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados a fin de evitar la contaminacin de los alimentos con el polvo. Si incumple con dos o ms de los requerimientos 0 Incumplimiento severo de uno de los requerimientos 0.5 Cumple con los requerimientos i), ii) , iii) y iv) 1
1.2 1.2.1
a) Tamao y
i)
El edificio e instalaciones deben ser de tal manera que impida el ingreso de animales, insectos, roedores y plagas.
Cumplir con los requerimientos i) y ii) Cuando uno de los requerimientos no se cumplan. Cuando los requerimientos i) y ii) no se cumplen y existe alto riesgo de contaminacin.
2 1
ii)
El edificio e instalaciones deben de reducir al mnimo el ingreso de los contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros.
i)
Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal.
ii)
Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para que el personal pueda ingerir alimentos.
iii)
Se debe disponer de instalaciones de almacenamiento separadas para: materia prima, producto terminado, productos de limpieza y sustancias peligrosas.
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ASPECTO
REQUERIMIENTOS
CUMPLIMIENTO
PUNTOS
d) Distribucin
i)
Las industrias de alimentos deben disponer del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccin, flujos de procesos productivos separados, colocacin de equipo, y realizar operaciones de limpieza. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo menos 50 cm. y sin obstculos, de manera que permita a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada. con los
e) Materiales de construccin
i)
Todos los materiales de construccin de los edificios e instalaciones deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones deben ser de construccin slida, y mantenerse en buen estado. En el rea de produccin no se permite la madera como material de construccin.
1.2.2
a) De material impermeable y
PISOS
i) Los pisos debern ser de materiales impermeables, lavables e impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan. ii) Los pisos debern esta construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin. Cumplir con los requerimientos i) y ii) Incumplimiento de uno de los requisitos 0.5 Con el incumplimiento de los requerimientos 0 Cumplir con el requerimiento i) Incumplimiento del requisito i) Cumplir con el requerimiento i) Incumplimiento del requisito i) 1 0 1 0 1
de fcil limpieza.
b) Sin grietas.
i)
c)
Uniones
i)
Las uniones entre los pisos y las paredes deben tener curvatura sanitaria para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin.
redondeadas.
d) Desages suficientes.
i)
Los pisos deben tener desages y una pendiente adecuados, que permitan la evacuacin rpida del agua y evite la formacin de charcos.
1 0
1.2.3
a) Exteriores
PAREDES
i) Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en de estructuras prefabricadas de diversos materiales. Incumple el requisito 0 Cumple el requisito 1
construidas de material adecuado. b) De reas de proceso y almacenamiento revestidas de material impermeable. ii) i)
Las paredes interiores, en particular en las reas de proceso se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas . Cuando amerite por las condiciones de humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una altura mnima de 1.5 metros.
0.5
iii)
Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos, deben tener curvatura sanitaria.
1.2.4
a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas.
TECHOS
i) Los techos debern estar construidos y acabados de forma que reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas. ii) Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fciles de limpiar. Incumplimiento de cualquier de los requisitos i) y ii). 0 Con el cumplimiento de los requisitos i) y ii). 1
21
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ASPECTO
REQUERIMIENTOS
CUMPLIMIENTO
PUNTOS
1.2.5
a) Fciles desmontar limpiar.
VENTANAS Y PUERTAS
de y i) ii) Las ventanas deben ser fciles de limpiar. Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua, plagas y acumulacin de suciedad , y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar. Incumplimiento de cualquier requerimiento i) y ii). 0 Cumplimiento de los requisitos i) y ii). 1
b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con declive. c) Puertas en buen estado, de superfi cie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera.
i)
Los quicios de las ventanas debern ser con declive y de un tamao que evite la acumulacin de polvo e impida su uso para almacenar objetos .
i)
Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar.
ii)
Las puertas es preferible que abran hacia fuera y que estn ajustadas a su marco y en buen estado.
1.2.6
ILUMINACIN
i) Todo el establecimiento estar iluminado y a sea con luz natural la o artificial, de de las forma tal y que no Incumplimiento del requisito Cumplimiento en su totalidad de los requisitos i) y ii). 1 0 Cumple el requisito 1
posibilite
realizacin
tareas
comprometa la higiene de los alimentos . b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados. ii) i) Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin y manejo de los alimentos, deben estar protegidos contra roturas. La iluminacin no deber alterar los colores.
i)
Las instalaciones elctricas en caso de ser exteriores debern estar recubiertas por tubos o caos aislantes .
ii)
1.2.7
a) Ventilacin adecuada.
VENTILACIN
i) Debe existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulacin de aire Cumplimiento de los requisitos i) y ii) 2
suficiente y evite la condensacin de vapores. ii) Se debe contar de con un y sistema efe ctivo a de las Incumplimiento de uno de los requisitos Incumplimiento de los requisitos i) y ii). Cumplimiento de los requisitos i) y II) Incumplimiento de uno de los requisitos Incumplimiento de los requisitos i) y ii) 0 1 0 1 0.5
extraccin
humos
vapores
acorde
necesidades, cuando se requiera. b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada. ii) Las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes. i) El flujo de aire no deber ir nunca de una zona contaminada hacia una zona limpia.
1.3 1.3.1
a)
Abastecimiento.
22
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ASPECTO
REQUERIMIENTOS
CUMPLIMIENTO
PUNTOS
i)
Los sistemas de agua potable con los de agua no potable deben ser independientes (sistema contra incendios, produccin de vapor).
ii)
iii)
El Sistema de agua potable diseado adecuadamente para evitar el reflujo hacia ellos (contaminacin cruzada).
1.3.2
a) Tamao y diseo adecuado.
TUBERIAS
i) El tamao y diseo de la tubera debe ser capaz de llevar a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que los requieran. ii) Transporte adecuadamente las aguas negras o Incumplimiento de uno de los requisitos Incumplimiento de los requisitos i) y ii). 0 0.5 Cumplimiento de los requisitos i) y ii) 1
b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no potable, y aguas servidas separadas.
i)
ii)
Las aguas negras o servidas no constituyen una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipo, utensilios o crear una condicin insalubre.
iii)
Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las reas, sujetas a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua u otros desperdicios lquidos.
iv)
Prevencin de la existencia de un retroflujo o conexin cruzada entre el sistema de la tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos .
1.4 1.4.1
de desage y eliminacin de desechos, adecuadas .
a) Instalaciones
1.4.2
a) Servicios
INSTALACIONES SANITARIAS
i) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con ventilacin hacia el exterior. ii) P rovistas de papel higinico, jabn, dispositivos para secado de manos, basurero. iii) iv) Separadas de la seccin de proceso . Poseern Incumplimiento de alguno de los requisitos 1 Cumplimiento de los requisitos i9, II), III) Y IV) 2
como
mnimo
los
siguientes
equipos,
segn el nmero de trabajadores por turno. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada quince
trabajadores, en los establecimientos que se requiera Lavamanos: uno por cada quince
trabajadores o fraccin de quince. Cumple con el requisito i). No cumple con el requisito 2 0
b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de proceso. c) Vestidores debidamente ubicados.
i)
Puertas que no abran directamente hacia el rea donde el alimento esta expuesto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin (Ej. Puertas dobles o sistemas de corrientes positivas).
i)
Debe contarse con un rea de vestidores, separada de l rea de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres.
Cumple con los requisitos i) y ii). Incumplimiento del requisito ii) Incumplimiento de los requisitos i) y ii).
1 0.5 0
ii)
23
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ASPECTO
REQUERIMIENTOS
CUMPLIMIENTO
PUNTOS
1.4.3
a) Lavamanos con abastecimiento
de agua potable.
b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y rtulos que indiquen lavarse las manos.
i)
El jabn debe ser lquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador. Uso de toallas de papel o secadores de aire.
Cumplimiento con los requerimientos establecidos en i) y ii) . Incumplimiento de no de los requisitos Incumplimiento con los requisitos i) y ii)
1 0
ii)
Deben de haber rtulos que indiquen al trabajador que debe lavarse las manos despus de ir al bao, o se haya contaminado al tocar objetos o superficies expuestas a contaminacin.
1.5 1.5.1
i) Manejo adecuado de desechos slidos.
las reas de recepcin y de almacenamiento de los alimentos o circundantes. en otras reas de trabajo ni zonas
iii)
Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores.
Incumplimiento de tres de los requisitos i), ii), iii) o iv) Incumplimiento de los requisitos i), ii), iii) y iv)
iv)
El de los desechos, deber ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y en un rea provista para la recoleccin de lixiviados y piso lavable.
1.6 1.6.1
a) Programa
limpieza
desinfeccin
del
edificio,
utensilios, el cual deber especificar: Distribucin de limpieza por reas; Responsable de tareas especficas; Mtodo y frecuencia de limpieza; Medidas de vigilancia.
b)
Productos
i)
Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente.
Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo c on las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta.
i)
Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo.
24
RTCA 67.01.33:06
ASPECTO
1.7 1.7.1
a) Programa
REQUERIMIENTOS
CONTROL DE PLAGAS CONTROL DE PLAGAS
i) La planta deber contar con un programa escrito para todo tipo de plagas, que incluya como
CUMPLIMIENTO
PUNTOS
Cuando se cumplan efectivamente los requisitos i), ii), iii), iv) y v).
ii)
mnimo: Identificacin de plagas; Mapeo de estaciones; Productos utilizados; Hojas de seguridad de las sustancias a aplicar. aprobados y procedimientos
El programa debe contemplar si la planta cuenta con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas.
iii)
Contempla el perodo que debe inspeccionarse y llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.
iv)
El programa debe contemplar medidas de erradicacin en caso de que alguna plaga invada la planta.
v)
b)
Productos
i)
Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente para uso en planta de alimentos.
2 1
Debern
utilizarse
plaguicidas
si
no
se
puede
aplicar con eficacia otras medidas sanitarias. c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de procesamiento. i) Todos los plaguicidas utilizados debern guardarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alim entos y mantener debidamente identificados. Incumplimiento del requerimiento i). 0 Cumplimiento correcto del requisito i). 2
2 2.1
a) Equipo
b)
Programa
i)
Debe existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar actualizados y a disposicin para el control oficial.
1 0
3 3.1
PERSONAL CAPACITACIN
i) El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, debe ser previamente capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura. ii) Debe existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa . iii) Los programas de capacitacin, debern ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados peridicamente. Incumplimiento de alguno de los requisitos i o ii) 0 Incumplimiento del requisito iii) 2 Cumplimiento efectivo de los requisitos i), ii) y iii). 3
a) Programa por escrito que incluya las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
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RTCA 67.01.33:06
ASPECTO
REQUERIMIENTOS
CUMPLIMIENTO
PUNTOS
3.2
a) Prcticas
PRCTICAS HIGINICAS
i) Debe exigirse que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn lquido antibacterial:
Cumplimiento real y efectivo de los requisitos i), ii); iii), iv), v) y vi).
Al ingresar al rea de proceso. Despus de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular cocidos que sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo;
Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario, y otras.
ii)
Si se emplean guantes no desechables, estos debern estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente. Cuando se usen guantes desechables deben cambiarse cada vez que se ensucien o rompan y descartarse diariamente.
iii)
Uas de manos cortas, limpias y sin esmalte. Los operarios no deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.
El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas
El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cubre cabeza s.
iv)
Los empleados en actividades de manipulacin de alimentos debern evitar comportamientos que puedan contaminarlos, tales como: fumar, escupir, masticar goma, comer, estornudar o toser; y otras.
v)
Utilizar uniforme y calzado adecuados, cubrecabezas y cuando proceda ropa protectora y mascarilla.
vi)
Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacin de alimentos, deben seguir las normas de comportamiento y disposiciones que se establezcan en la organizacin con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos.
3.3
a) Control de
CONTROL DE SALUD
i) Las personas responsables de las fbricas de alimentos deben llevar un registro peridico del estado de salud de su personal. ii) Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos debe someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin., la empresa debe mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mnimo cada seis meses. iii) Se deber regular el trfico de manipuladores y visitantes en las reas de preparacin de alimentos. iv) No deber perm itirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, deber informar inmediatamente a la direccin de la empresa sobre los sntomas que presenta y someterse a examen mdico, si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. Incumplimiento de alguno de los requisitos i) o ii) 0 Incumplimiento de dos de los requisitos iii), iv) o v) 2 Incumplimiento de uno de los requisitos ii), iv) y v) 4 Cumplimiento de los requisitos i), ii), iii), iv) y v) 6
salud adecuado
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RTCA 67.01.33:06
ASPECTO
REQUERIMIENTOS
CUMPLIMIENTO
PUNTOS
Entre los sntomas que debern comunicarse al encargado del establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y excluirla temporalmente de la manipulacin de alimentos cabe sealar los siguientes: Ictericia, Diarrea, Vmitos, Fiebre, Dolor de garganta con fiebre, Lesiones de la piel, visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.) Secrecin de odos, ojos o nariz, Tos persistente.
4.1
a) Control y registro de la potabilidad del agua.
MATERIA PRIMA
i) Registro de resultados del cloro residual del agua potabilizada con este sistema o registro de los resultados, en el caso que s e utilice otro sistema de potabilizacin. ii) Evaluacin peridica de la calidad del agua a travs de anlisis fsico-qumico y bacteriolgico y mantener los registros respectivos. Cumplimiento efectivo de los requisitos i) y ii) Incumplimiento de uno de los requisitos Incumplimiento de los requisitos i) y ii) 3 1 0
i)
Contar con un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener
informacin sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, nmero de lote, proveedor, entradas y salidas. Incumplimiento del requisito i) 0
4.2
a) Procedimientos de operacin documentados
OPERACIONES DE MANUFACTURA
i) Diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin. ii) Controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como: tiempo, temperatura, pH y humedad. iii) Medidas efectivas para proteger el alimento contra la contaminacin con metales o cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. iv) Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada. Incumplimiento de dos de los requisitos i), iii) o iv) 1 Incumplimiento de alguno de los requisitos i), iii) o iv) 3 Cumpliendo efectivamente con los requerimientos solicitados en i), ii), iii) y iv). Incumplimiento del requisito ii) 0 5
4.2
ENVASADO
i) Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. ii) El material deber ha garantizar de la integridad bajo del las Cumplimiento correcto de los requisitos i), ii), iii), iv), v) y vi). Incumplimiento de alguno de los requisitos 3 4
producto
que
envasarse,
condiciones previstas de almacenamiento. iii) Los envases o recipientes no deben utilizarse Incumplimiento de dos de los requisitos 2
iv)
Los
envases
recipientes
debern
inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. v) En los casos en que se re utilice envases o y Incumplimiento de ms de dos requisitos 0
recipientes,
estos
debern
inspeccionarse
tratarse inmediatamente antes del uso. vi) En la zona de envasado o llenado solo debern permanecer los recipientes necesarios.
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RTCA 67.01.33:06
ASPECTO
REQ UERIMIENTOS
CUMPLIMIENTO
PUNTOS
4.3
a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y distribucin.
DOCUMENTACIN Y REGISTRO
i) Procedimiento documentado para el control de los registros. Cumplimiento del los requisitos i) y ii) Incumplimiento de uno de los requisitos deben conservarse durante un Incumplimiento de ambos requisitos 2 1 0
ii)
Los
registros
5 5.1
a) Materias
primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas. b) Inspeccin peridica de materia prima y productos terminados. i)
que impidan la
contaminacin y
proliferacin, y los protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. Incumplimiento del requisito 0
Tarimas adecuadas, a una distancia mnima de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo de la pared, y a 1.5 m del techo. Respetar las especificaciones de estiba. Adecuada organizacin y separacin entre materias primas y el producto procesado. rea especfica para productos rechazados.
ii)
Puerta
de
recepcin
de
materia
prima
la
bodega, separada de la puerta de despacho del producto procesado. Ambas deben estar
techadas de forma tal que se cubran las rampas de carga y descarga res pectivamente. iii) Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (PEPS). iv) Sin presencia de qumicos utilizados para la limpieza dentro de las instalaciones donde se almacenan productos alimenticios. v) Alimentos que ingresan a la bodega debidamente etiquetados, y rotulados por tipo y fecha. c) Vehculos autorizados por la autoridad competente. d) Operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin. e) Vehculos i) Deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada. Incumplimiento del requisito 0 Cumplimiento del requisito 1 i) Deben efectuar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, evitando la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. Incumplimiento del requisito 0 Cumplimiento del requisito 1 i) Vehculos adecuados para el transporte de alimentos o materias primas y autorizados. Cumplimiento del requisito Incumplimiento del requisito 1 0
que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar y mantener la temperatura.
FINAL DE LA GUA
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RTCA 67.01.33:06
La suma total para aprobacin debe ser igual o mayor a 81 puntos, de los cuales, se tiene que cumplir en los siguientes numerales con la puntuacin listada a continuacin:
PUNTAJE MNIMO 8 3 2 2 5 3 3 2 3
29