INTRODUCCIN

La estrategia actual de la empresa es la de buscar mejorar sus procesos, a todo nivel, para contribuir a lograr calidad del producto y producci n permanente! para lo cual se "a invertido en #lota a #in de $ue tenga mas e#ectividad la captura, inversi n en plantas a e#ectos de estandari%ar la producci n de "arina est&ndar '( (air )verage *uality+, siendo el recurso por e,celencia para la "arina (-)-*- es la anc"ovetaLa producci n de "arina de pescado el a.o /001 #ue de 234,516 T7, la cual represent el 2/-89 de la producci n del sector, mientras $ue la de aceite #ue de /5,:06 T7 $ue represento el 2/-69 del total de la producci n del sector- La mayor producci n de "arina de pescado se mostr en el segundo trimestre del a.o /001, siendo los otros trimestres de niveles muy bajos a los del mismo per;odo del a.o anterior<l =er> es el pa;s $ue lejos "a producido m&s "arina de pescado $ue ninguno otro en el mundo, por consiguiente los peruanos involucrados en ?ste proceso "emos observado m&s $ue nadie esta producci n- <sto nos "a llevado a acumular un sin n>mero de e,periencias $ue se transmiten de unas a otras empresas $ue se "an llegado a crecer enormemente por la @=rivati%aci nA como es nuestro caso, lo cual nos "a permitido mejorar los problemas durante la producci n=ara tener un buen manejo de la producci n de "arina de pescado se re$uiere tener presente 1 elementos b&sicos important;simosB Materia Prima; Prima para lo cual se trata de mantener en todo momento mantener su calidadProcesamiento; Procesamiento en todas sus etapas "asta el ensa$ueProductos Terminados! con control y seguimiento constante-

Fundamentacin TERICA Denominacin Anlisis del Proceso de Produccin de la Harina F.A. . en la EMPRE!A E"almar Planta Car#u$n % H&ACH'( )eneralidades del Proceso Produccin de Harina de Pescado* La trans#ormaci n de del pescado 'anc"oveta+ en "arina para nuestro estudio el producto nos representa una "arina est&ndar (-)-*- '(air )verage *uality+ la misma $ue mantiene una superioridad entre las "arinasDic"a trans#ormaci n consta de una serie de operaciones $ue conviene conocerlas para comprender lo importante $ue es cada una de estas operaciones con respecto a lo $ue es el proceso en general! ya sea de las operaciones al inicio, intermedio #inal del proceso, estas deben ser ejecutadas y controladas e#icientemente para evitar $ue alguna mala operaci n $ue se este reali%ando pare interrumpa la producci n! el rendimiento, la calidad y el costo de producci n es dependiente de las medidas operacionales=ara tener un buen manejo de la producci n de Carina de =escado (-)-*- se re$uiere tener 1 elementos b&sicos anteriormente mencionados! desdoblando lo dic"oLa producci n comien%a con la captura de la anc"oveta en embarcaciones llamadas @Dolic"erasA de pre#erencia la pesca se debe reali%ar en las ma.anas! luego se prosigue al proceso de la descarga, esta operaci n consiste en trasladar el pescado desde las bolic"eras "asta el lugar de recepci n en la empresa, pero esta operaci n se reali%a por medio de una embarcaci n #lotante llamada @C"ataA $ue utili%a e$uipos absorbentes compuestos de grandes bombas para lo cual el absorbentes bombea el pescado desde la bodega de la bolic"era "asta la #&brica-

<l transporte de del pescado a trav?s del absorbente es #acilitado por el agua $ue se agrega a la bodega, lo $ue impide $ue el pescado se descomponga adem&s se debe considerar $ue de la rapide% de la descarga depende tambi?n la calidad de la "arina) continuaci n le presentamos un diagrama de #lujo did&ctico para poder entender el procesoB

Materia Prima

3 2

+. Desa-uador Esttico ,. Desa-uador .i/ratorio 0. Desa-uador de malla 1. Tol.a de rece2cin 3. Po4a de almacenami ento 5. Trommel 'recupEecund-+

6. Celdas de #lotaci n 7. Tan$ue preF calentador 8. Tan$ue de cocimiento +9. Eeparadora de s lidos ++. Centr;#uga de recuperac+,. )lmac- de aceite de recup+0. T$- preF calen- de sangua%a +1. Trommel +3. Tol.a de cocinador +5. Cocinador +6. Pre: strainer +7. Prensa

+8. Trans2ortador ,3. Molino de ;elicoidal martillos ,9. !ecador Primario ,5. <entilador de ;arina

0+. Camiones de ;arina 0,. Trans2orte a almacenami ento 00. Eeparadora de s lidos

,+. Cicln l$nea de ,6. Cicln de secado ensa#ue

,,. Trans2ortador ,7. Trans2ortador ;elicoidal 01. Centr;#uga ,0. !ecador secundario ,8. =alan4a de 03. )lmac- de ensa#ue aceite de producc,1. Cicln l$nea de 09. Trans2ortador secado de sacos 05. =lanta evaporadora

Luego pasa por un desaguador est&tico, vibratorio y de malla llegando "asta una tolva de pesaje donde se reali%a la pesado autom&tico, para pasar a las po%as de almacenamiento, posteriormente a la tolva del cocinador, donde el pescado se "a transportado por cestas continuas sistemati%adas en #orma de elevadores! cuando se llega a la cocina donde se distribuye para la 2G y 1G Cocina tiene una capacidad de 30 T7HCR y la 3G Cocina una capacidad de 10 T7HCR, esta #ase es muy importante ya $ue es a$u; donde se controla la temperatura a la cual se va a cocinar la materia prima la misma 'temperatura+ $ue va a depender de los resultados de laboratorio $ue porcentaje de destro%ado se tiene para la descarga de una determinada lanc"aLuego pasa al preIstrainer, siendo este e$uipo un paso previo al de la prensa! luego llega a un transportador "elicoidal ' gusano transportador+! despu?s pasa a un secado primario, operaci n $ue se va a llevar a cabo en "ornos rotatorios a continuaci n pasa por un cicl n l;nea de secado y ayudado por un transportador pasa al secado secundario y atraviesa un segundo cicl n l;nea de secado>usti?icacin e Im2ortancia La "arina Etandard o (-)-*-, tiene una importancia en prote;nas a base de 639 F 659, un nivel de grasa y "umedad m&,imo del 2/9 y 209, respectivamenteLas prote;nas est&n compuestas de amino&cidos unidos en cadenas largas los mismos $ue son asimilados a trav?s de las paredes del intestino delgado y pasar al torrente sangu;neo, de donde son tomados por los m>sculos y otros tejidosEe considera la di#erencia del contenido en prote;na, las distintas materias primas dan tambi?n un di#erente contenido en amino&cidosOtra importancia radica en el tipo de aminas bi genas presentes en la "arina de pescado! en el caso de nuestras "arinas, la primera amina bi gena $ue empie%a a elevar su concentraci n es la cadaverina, mientras $ue en las "arinas de pescado sudamericanas, es la "istaminaLa pesca aporta el 69 de las prote;nas totales y el 269 de las prote;nas de origen animal $ue anualmente consume la Cumanidad- ) escala global generan trabajo para /00 millones de pescadores e indirectamente para 250 millones de personas en labores de servicios, procesamiento, transporte y comerciali%aci n, ilustrando su importancia social, econ mica y culturalLas "arinas de pescado presentan claras conveniencias si las comparamos con las otras "arinas de origen vegetal y animal- <ntre estas ventajas se pueden mencionar las siguientesB )lto contenido de prote;nas '65 a 809+ ci#ra superior por ejemplo a la de las sojas '359+, "arinas de carne y "ueso '50 a 559+- )dem&s las "arinas de pescado bien elaboradas presentan #actores de digestibilidad en vivo superiores a la de los productos en competencia, ya $ue en el caso de las "arinas especiales el porcentaje de digestibilidad de prote;nas es superior al 409<n cuanto al contenido de sustancias minerales tambi?n es un producto aventajado ya $ue es rico en elementos oligo din&micos tales como el calcio, el # s#oro, el "ierro y el selenioLos principales &cidos grasos de este tipo son el <=) y el DC), &cidos grasos $ue no se encuentran presentes ni en los alimentos proteicos vegetales ni

animales, 'ver las siguientes gr&#icas+- Las ventajas de estos &cidos grasos son las de ser indispensables para la con#ormaci n y #ormaci n del sistema nervioso central y de la retina del ojo- )dem&s el <=) act>a como elemento re#or%ador de los sistemas inmunol gicos, protector del sistema cardio vascular evitando in#artos y tambi?n act>a como elemento antiFin#eccioso y antiFin#lamatorioTodas estas propiedades ser&n de vital importancia en los alimentos acu;cola as; tambi?n como de otros animales-

@cidos )rasos

Formulacin del Pro/lema J=or $u? anali%amos el proceso $u;mico e industrial para la producci n de Carina de =escado (-)-*-K J*u? sistemas de trans#erencia involucra el proceso de obtenci n de la Carina =escado (-)-*-K JEer& posible obtener una mejor calidad en la producci n de Carina de =escado (-)-*-K J*u? nuevas t?cnicas se puede emplear para este procesoK J7ediante $ue tecnolog;as se podr;a disminuir la contaminaci n ambiental generada por dic"o procesoK '/Aeti.os '/Aeti.o )eneral <studiar, anali%ar, evaluar y discutir el #uncionamiento general del proceso para obtener un producto de mejor producto con respecto a las normas de calidad y al mismo tiempo llegar a reducir la contaminaci n'/Aeti.os Es2ec$?icos )nali%ar y evaluar las caracter;sticas de los e$uipos del proceso )nali%ar y dise.ar un diagrama de #lujo para mejorar el producto terminado <studiar y sugerir nuevas t?cnicas para reducir la contaminaci n de la poblaci n de la caleta de Car$u;nAB@CI!I! DEC PR'CE!' Herramientas de Anlisis Diagrama de (lujo de Dlo$ues 'D(D+ Diagrama de (lujo de =rocesos '=(D+ Tabla 2B Dalance de 7ateria Tabla /B Dalance de <nerg;a Tabla 1B Lariables de Operaci n Tabla 3B Caracter;sticas Operacionales del =roceso

C;atas

!istema de Descar-a H Descri2cin

Agua de ,om-eo
E/uipo rotatorio *RO&&EL

*OLVA
Almacenamiento

Slidos

Separadoras de Espumas
Celda de Flotacin
A)!dad % r *a I$)e""i#$ de Aire

Filtracin Coa-ulacin

Vapo r
Ca*der Condens ado

Agua

Sangua.a
COC0NAS
Coccin

Cocinador de Es2uma

PRENSA
Prensado

Separadores por Paletas

Licor

!e2arador de !lidos !e2aradora de Ci#uido H de !lidos

Licor
Centri?u-ado

Molienda HImeda

&olino 1 Slidos Slidos

TORTA INTEGRAL

AlmacenamientoGE1 TMF

Concentr ado

Licor
Centri?u-ado

!ecado Primario

( 0! "#$C

Concentr SECA+OR ado ES

!ecado !ecundario

10 Centrifugas

TD Aceite @cido ECom/usti/leF

(%"! 100#$C

Scrap
Molienda !eca

Agua de Cola

&olino '
E.a2ori4acin del A-ua de Cola

(a)as *ransportadoras Trans2orte H

En?riamiento

VAPOR
Almacenamiento del Aceite de Produccin EAceite Crudo de PescadoF

Puri?icador

Adicin del A-ente '"idante Almacenamiento de la Harina Em/ar#ue de Harina

Ensa#ue de Harina

De-i0$a"i#$ de *a C rrie$te %ara e* %t de 7a*a$"e de Materia Tem%erat!ra BC

3 20 8

Pre-i#$ >7ar0 9 0.1 MPa ma$ m4tri"a@ Pre-i#$ >?Pa Ma$ m4tri"a@ Pre-i#$ >?Pa A3- *!ta@ F*!= de 0a- >e-t,$dar m3'-A 0a- idea* a 273B?C 1 Atm@ F*!= de 6/<!id >6t'-e0.@ F*!= de Ma-a >6t'-e0.@ F*!= M *ar >?0. M *'-e0.@
66 4 2

H-102

K-103

9 10 17

18

H-206A

B-201
12 11

B-205A H-202
13

21

F-104 J-107

19

J-204A
5 14

J-204B

26

S-203
22 16 25 65 64

J-105
1 7 15 23

H-206B

L-101
6

F-106

H-207A
36

40

B-205B
24

27

41

37

43

H-207B

J-204C

44 38 57 28 39

H-207C
48 49 54

42

47

46

45

63 31

29

H-208A

H-208B
50

H-208C

53

58

60

62 34 33

32

55

F-305
51

C-301 H-303 G-302

30

E-211

X-306

J-304B J-304A

0A

V-2 10C

0B

56

V-2 1

52

V-2 1

AS IGNATURA :
31

+A$,*i-i- ) ./$te-i- de Pr "e- - Q!imi" d OCENTE :

F-209A

F-209B

63

I$0. Q!/mi" 1ime$e2 E-" 3ed . 1 -4 Ma$!e*

RES P ONS AB LE :
59 61 67

5I66ENA (7E.(. (*i$da A!r ra

+A$,*i-i- de* Pr "e- de Pr d!""i#$ de *a Hari$a FAQ e$ *a " r% ra"i#$ E8a*mar9 H!a": ;Car<!/$+

I) .
C'CIBAD'R

Anlisis Por E#ui2o H M'DECAMIEBT' MATEM@TIC' DEC PR'CE!' de 2roduccin de la HP

Anlisis Preliminar de la Cocina aF. Denominacin )n&lisis del proceso de prensado del =escado Cocinado )nc"oveta /F. !it. F$sica Fenmeno F$sico Ee da la cocci n del pescado por medio de vapor directo, produciendo una masa denominada masa cocidaProceso Trans#erencia de Calor y 7asa Fundamentacin Terica =sico del Proceso de Coccin Con esta operaci n se inicia el proceso de #abricaci n de Carina y )ceite Crudo de =escado propiamente dic"o! durante el cocinado, el calor coagula las prote;nas y rompe las c?lulas, grasas de la )nc"oveta, liberando as; como los dep sitos de l;pidos musculares- Ee utili%a vapor de C/O entre '40 M 45+ GC en #orma directa, esto nos #acilita la eliminaci n de C/O mediante el prensado-

Desde los inicios "asta la #ec"a la Industria "arinera en el =er> se "a trabajado s lo con Cocinadores de transporte "elicoidal de / tipos! Directos, 7i,tos, Indirectos! para este caso nos centraremos en los

Cocinadores Directos $ue constan de un simple gusano transportador con inyecciones de vapor directamente a la masa de pescadoCon respecto para determinar la capacidad de Cocinadores depende de 1 #actoresB Capacidad de TransporteCapacidad de CalentamientoTiempo de Retenci n-

<s mediante el cocinado #acilita la posterior separaci n de la grasa es decir el prensado, los tejidos del pescado ad$uieren, en esta etapa del proceso, mayor #irme%a y resistencia para la operaci n del prensado<l trabajo de los cocinadores es continuo, siendo el tiempo de permanencia del pescado entre '20 M 25+ minutos, los cocinadores son de cuerpos cil;ndricos! el tiempo de retenci n no es el mismo para todos los cocinadores ya $ue este caso estamos tomando el diagrama de una planta $ue cuenta con 1 cocinas, los cocinadores modernos con ejes de gran di&metro donde el calor tiene $ue recorrer poco distancia para llegar al centro de la masa de pescado! re$uiere de menos tiempo $ue los cocinadores de eje de poco di&metro) partir del cocinado se constituyen / #racciones de materia las $ue mencionaremos a continuaci nB <l C/O de constituci n del pescado sangua%a La condensaci n del vapor adicionado, $ue ser& eliminado posteriormente )lgunos s lidos solubles disueltos en el agua de constituci n del pescado Los elementos s lidos en suspensi n $ue no son solubles y la grasa $ue se "a desprendido por e#ecto del calor La otra #racci n consta de s lidos $ue en su mayor parte son prote;nas'/ser.aciones '2eracionales* <n los cocinadotes se controla la temperatura a la $ue se cocina la materia prima! en el punto de salida del cocinador, tomando en cuenta las revoluciones con $ue trabaja esta cocina- Ee debe considerar lo siguienteB TJ !alida * 73K++9JC Tiem2o de Coccin * +9 % +3 minutos )s; mismo se sabe $ue las presiones con las $ue se trabaja en los cocinadotes es de 2-5H/-0 Ng-Icm/ por lo $ue se recomiendo $ue las cocinas deben de contar con su man metro de ingreso de vaporLa alimentaci n de la 2 y 3 Cocina es de 30 T7HCR! y la capacidad de la alimentaci n de la cocina 1 es de 10 T7HCR-

Anlisis de <aria/les =sicas del Cocinador F7 L F8 M F+, =4 O 2-: NgF cm/ T4 O 220GC bar (4 O 'Lapor de calderos+ 4 0-0 0-0 2-0 ; F+9 M F++ =20 O T20 O (20 O 'Lapor de Recuperaci n de =-)-C+ yP2 O 0-0 yP/ O 0-0 yP1 O 2-0 =2/ O 45 GC T2/ O 80 psi (2/ O 2 % 2O / % /O % 1O

y2 O y/ O y1 O =: O T: O (: O 306-852 ,2 O ,/ O : ,1 O :

2 0

C O C 0N A + O R

, 1' 0 1
P++ M T++ M F++ M "N+ M 9.9 "N, M 9.9 "N0 M +.9
2 2

Descri2cin de .aria/les del Cocinador (: O 7ateria =rima ')nc"oveta+ T: O Temperatura de la 7-= =: O =resi n de la 7-= Composicic n de grasas en la ,2 O 7-= Composicic n de s lido en la ,/ O 7-= Composicic n de agua en la ,1 O 7-= (20 O Lapor Indirecto Temperatura del vapor de T20 O agua =20 O =resi n del vapor de agua y2P O Composicic n de grasas en 20 (4 O Lapor Directo T4 O Temperatura del Lapor =4 O =resi n del Lapor Composicic n de grasas y2 O en 4 Composicic n de s lido y/ O en 4 Composicic n de agua en y1 O 4 (22 O Condensado T22 O Temperatura de 22 =22 O =resi n de 22 ,2P O Composicic n de grasas en 22

2 0

2 2

y/P O

Composicic n de s lido en 20

y1P O Composicic n de agua en 20 2 / (2/ O =escado Cocido Temperatura de =escado T2/ O Cocinado =2/ O =resi n de =escado Cocinado Composicic n de grasas en el %2 O =-C Composicic n de s lido en el %/ O =-C Composicic n de agua en el %1 O =-C

Composicic n de s lido en 22 Composicic n de agua en ,1P O 22 ,/P O

=alance de Materia Dalance Qeneral Dalance por Componente =alance de Ener-$a Dalance de <G T?rmica Dalance de <G 7ec&nica !ECAD'R Anlisis Preliminar del !ecador

/ CM2 2 0

(2/O(:R(4 ! '(20 O (22+ '(2/S%2+ O '(:S,2+R(4Sy2 !

' iO2,/,1+

(:S":R(4S"4R* O (2/S"2/ ! DondeB DondeB * O # mS v ! Calor est&ndar del e#ui2o E+9O++F <,iste solo trans#erencia de Calor

aF. Denominacin )n&lisis del proceso del secado de la masa cocida/F. !it. F$sica Fenmeno F$sico <,tracci n con #acilidad la "umedad de la "arina de pescado<sta etapa trabaja con doble secado a #uego directoProceso Cantidad de 7ovimientoTrans#erencia de Calor y 7asa-

Fundamentacin Terica =sico del !ecado

Eecador de aire caliente de 8000 Ng-H" de capacidad de evaporaci n, construido para =es$uera Nacional<l proceso de secado se reali%a por un sistema en serie mediante el uso de / secadores "ori%ontales, cada secador consta de una c&mara de combusti n, un cilindro rotatorio y un e,tractor de gases<l @EcrapA "arina gruesa del primer secador, se me%cla con el 609 del concentrado soluble de )gua de Cola, obteniendo un producto con un contenido de "umedad de T 1: 9 con $ue ingresa al post M secador segundo secador, donde la "umedad se reduce "asta un :9 y 209<l secado directo 'secado por convecci n+ nos representa una trans#erencia de calor para la desecaci n entre los s lidos ">medos y los gases calientes, el l;$uido vapori%ado se arrastran con el medio de desecaci n! es decir, con los gases calientes'/ser.aciones '2eracionales* '2eracionales* )$u; se llevara a cabo un control de temperatura $ue se e#ectuar& sobre el punto de salida de ambos secadores, en la caja de "umoTG 2do secador TG /do secador B B 80I:5 GC :5I45 GC

Con un #recuencia de control de cada CoraTeniendo como resultado #inal $ue la Carina (-)-*- tenga una temperatura en el rango de 16I30GC<ste tipo de secadores los rotatorios transporta y roc;a dentro de un cilindro rotatorio por el cual circula gases calientes-

Anlisis de <aria/les =sicas del !ecador F+6 M F+, L F+8 =2: O T2: O (2: O =28 O T28 O (28 O %2 %/ %1 =24 O T24 O (24 O (28 O T28 O =28 O ,2 ,/ ,1 2 : (2: T2: =2: y2 O O O O O O O Descri2cin de .aria/les (lujo de 7asa de =rensa (24 Temperatura de la torta T24 2 =resi n de 28 =24 4 Composicic n de grasas ,2 en 28 Composicic n de s lido ,/ en 28 Composicic n de agua en ,1 28 (lujo de Lapores Temperatura de Lapor =resi n de Lapor Composicic n de grasas en 2: ,2 ,/ ,1 y2 y/ y1

2 8

O (lujo de Eracp O Temperatura de Ecrap O =resi n de Ecrap Composicic n de grasas O en 24 Composicic n de s lido O en 24 Composicic n de agua en O 24

y/ y1

Composicic n de s lido en 2: Composicic n de agua en O 2: O 2 (28O(2:R(24 C M 2 '(28S%i+O'(2:Syi+R(24S,i ! 2 0 ' iO2,/,1+

Dalance Qeneral Dalance por Componente =alance de Ener-$a Dalance de <G T?rmica Dalance de <G 7ec&nica

* O 7peSCpe'TeITi+R7evap'"I"i+R*perdido <l trabajo no lo reali%a el secador sino un e$uipo au,-

!EPARAD'RA! Anlisis Preliminar del e#ui2o de !e2aradoras aF.:Denominacin )n&lisis del proceso de recuperaci n de s lidos por medio de separadoras/F.:!it. F$sica Fenmeno F$sico Ee trata de la obtenci n desde el caldo de prensa, proveniente de los tambores giratorios y de las prensas 'contando con un apro,- Del 809 del pescado cocinado+, el cual contiene s lidos en suspensi n, conteniendo aceite y agua en soluci n emulsionada $ue son reducidos en elProceso Cantidad de 7ovimiento-

damento Terico H Anlisis =sico del !e2arador =ara esta etapa se emplean separador de s lidos! para lo cual el caldo recibe en su trayecto el caldo $ue proviene del tratamiento al $ue se someti la sangua%a cuya constituci n es bastante parecidaCon el objeto de recuperar los s lidos en suspensi n el caldo de prensa se "ace pasar a trav?s de la m&$uina inicialmente mencionada a la cual se le denomina @EeparadorasA-

)l someterse este caldo a un movimiento rotatorio continuo a altas velocidades, los s lidos en suspensi n se separan del caldo por acci n de 1 la #uer%a centr;#uga6 <s as; como el producto recuperado denominado @$ue$ueAde separadoras, conteniendo s lidos, aceite y agua, siendo la "umedad promedio de este producto de 639, el $ue$ue de separadoras es alimentado, junto con el $ue$ue de prensa, al pre M secador<l otro producto obtenido por la acci n centr;#uga de los separadores se denomina @caldo de separadorasA, cuyo contenido es similar al Caldo de =rensa-

Anlisis de <aria/les =sicas de la !e2aradora =8 T8 (8 ,2 O 0 ,/ O 0 ,1 O 0

=16 T16 (16 %2 O 0 %/ O 0 %1 O 0

=18 T18 (18 ,2 O 0 ,/ O 0 ,1 O 0

1 8

Descri2cin de .aria/les (8 T8 =8 ,2 ,/ ,1 1 6 (16 T16 =16 %2 %/ %1 O (lujo de 8 O Temperatura de 8 O =resi n de 8 Composicic n de grasas O en 8 Composicic n de s lido O en 8 Composicic n de agua en O 8 O (lujo de 16 O Temperatura de 16 O =resi n de 16 Composicic n de grasas O en 16 Composicic n de s lido O en 16 Composicic n de agua en O 16 (18 O (lujo de 18 T18 O Temperatura de 18 =18 O =resi n de 18 Composicic n de grasas ,P2 O en 18 Composicic n de s lido ,P/ O en 18 Composicic n de agua en ,P1 O 18

1 8

=alance de Materia Dalance Qeneral Dalance por Componente =alance de Ener-$a Dalance de <G T?rmica Dalance de <G 7ec&nica

2 (8 O(16R(18 C M 2 '(8S,i+O'(16S%i+R(18S,Pi ! 0 2

' iO2,/,1+

No e,iste intercambio de calor <,iste <G 7ec&nica por el transporte-

Ane"os PR'D&CCIB DE HARIBA P ACEITE CR&D' DE PE!CAD' !E)QB C&)AR DE PR'CE!AMIEBT'* >&BI' : , 991 ETM=F

F&EBTE* Em2resas Pes#ueras. FECHA* ,5K96K,991 ECA='RACIB * PR'D&CE : '?icina )eneral de Tecnolo-$a de la In?ormacin H Estad$stica.

ERP'RTACIB Durante el mes de Uunio del presente a.o, las e,portaciones de productos pes$ueros

registraron 105,8 miles de T7D, ci#ra $ue represent un signi#icativo incremento del orden del :3,89 en relaci n al mes anterior! debido b&sicamente a las mayores ventas de )ceite Crudo y Carina de =escado, $ue aumentaron en 358,19 y 66,29, respectivamente- <n t?rminos de valores, el ingreso de divisas al pa;s totali% 2:0,3 millones de d lares (OD, representando un aumento del 82,09 en relaci n al mes anterior<n lo $ue se re#iere a las ventas de Carina de =escado, ?stas registraron un volumen e$uivalente a /24,3 miles de T7D, las mismas $ue se destinaron principalmente a pa;ses tales comoB C"ina '15,39+, Uap n '//,39+, Tur$u;a '20,29+, TaiV&n '5,:9+, )lemania '5,69+, C"ile '5,19+, Indonesia '1,69+, Canad& '/,59+, Rumania '/,29+ y <spa.a '2,59+<ntre las empresas con mayores vol>menes de e,portaci n destacaron Qrupo Eindicato =es$uero del =er> E-)-, =es$uera C)WDUN E-)-, Corporaci n =es$uera Cois"co E-)-, Corporaci n (is" =rotein E-)-, =es$uera Diamante E-)-, Corporaci n del 7ar E-)-, <mpresa de los =roductos del 7ar <-I-R-L, =es$uera <,almar E-)-, )ustral Qroup E-)- y Tecnol gica de )limentos E-)-, $ue en conjunto cubrieron el 83,89 de las e,portaciones de este producto- )simismo, las e,portaciones de )ceite Crudo $ue totali%aron 64,2 miles de T7D se dirigieron a C"ile '14,39+, Noruega '/0,29+, D?lgica '28,59+, Canad& ':,09+, <spa.a '8,/9+, Dinamarca '5,19+ y C"ina '2,/9+PerI* Em2resas E"2ortadoras de Harina de Pescado >unio ,991 BJ Ra% n Eocial =articipaci n '9+ + Qrupo Eindicato =es$uero del =er> E-)28,1: , =es$uera C)WDUN E-)2/,22 0 Corporaci n =es$uera Cois"co E-)6,86 1 Corporaci n (is" =rotein E-)6,8/ 3 =es$uera Diamante E-)6,14 5 Corporaci n del 7ar E-)5,43 6 <mpresa de los =roductos del 7ar E-)5,5: 7 =es$uera <,almar E-)3,:6 8 )ustral Qroup E-)3,64 +9 Tecnolog;a de )limentos E-)3,10 ++ <mpresa =es$uera =uerto Rico E-)-C /,66 +, Corporaci n =es$uera Inca E-)/,51 +0 <mpresa =es$uera Ean (erm;n E-)/,1: +1 Otras <mpresas 28,82

CRITERI'! PARA E<AC&AR CA CACIDAD DE CA HARIBA DE PE!CAD'GGFEDBA La capacidad de poder evaluar la calidad del producto resulta tan importante para el #abricante y el vendedor, as; como para el comprador y el consumidor #inal de las "arinas- <l #abricante no tiene ning>n inter?s suministrar un producto $ue no se ajuste a las especi#icaciones- Los negocios a largo pla%o deben resultar rentables para todas las partes interesadas y, por lo tanto, todas las partes est&n obligadas a buscar reglas comerciales y m?todos de control en los $ue est?n mutuamente de acuerdo- =uede

a#irmarse $ue, en general, esto ya se "a conseguido ya $ue e,isten di#erentes tipos de contratos est&ndar destinados a cubrir estos aspectos- De ve% en cuando, sin embargo, las discrepancias entre los resultados anal;ticos son motivo de disputasPR'TESBA! Eorprendentemente, el con#licto m&s #recuente se centra en el contenido en prote;nas<sto resulta anormal dado $ue e,isten m?todos de an&lisis y medidas de control propio claramente establecidos, $ue deber;an evitar muc"as de las reclamaciones- <s muy t;pico el caso de $ue un laboratorio sea incapa% de determinar el mismo contenido en prote;na garanti%ado por otro laboratorio- Lo primero $ue "ay $ue comprobar es si los dos laboratorios "an anali%ado realmente la misma muestra representativa- Tambi?n "ay $ue tener en cuenta $ue la "arina de pescado es una materia prima natural y $ue los an&lisis de muestras distintas pueden e,presar la variabilidad natural del producto- =or lo tanto, un aspecto importante es la uni#ormidad del procedimiento de muestreo y "omogenei%aci n- Dado $ue la "arina de pescado contiene pe$ue.os #ragmentos seos, alguno de ellos podr;a inter#erir con el resultado obtenido al anali%ar una muestra pe$ue.a y esto puede ser detectado, normalmente, usando dobles determinaciones- La di#erencia entre los resultados de dos determinaciones llevadas a cabo simult&neamente o en un corto intervalo por el mismo analista, no debe e,ceder el 0,309La prueba de la acetanilida comprueba $ue la temperatura de digesti n no sea demasiado alta, para evitar la #uga del nitr geno vol&til- =or su parte, el test del &cido nicot;nico comprueba $ue no sea demasiado baja, para evitar $ue la digesti n resulte incompleta- (inalmente, se suele llevar a cabo un an&lisis control positivo con una muestra conocidaProducto BJ + , 0 7ateria =rima 'S+ 2/4 /21 5/3 Torta de =rensado 62 :1 266 )gua de Cola 510 65/ 2/5: Eolubles 134 325 8/2 Carina de Torta de prensado 33 F 202 Carina <ntera 83 F 25/ Carina de solubles F /0: F =?rdida en el secado '9+ /: 50 14 =?rdida por evapori%aci n '9+ 13 16 31 =?rdida en el procesado '9+ 31 F 82 H&MEDAD* <l contenido en "umedad de una "arina de pescado debe estar entre el 3 y el 209- <l l;mite in#erior debe respetarse para poder asegurar $ue el e,ceso de secado no provoca ning>n da.o en las prote;nas<n el caso de "arinas de pescado de calidad especial, el nivel m;nimo de "umedad "a sido establecido en un 69 como medida e,tra de seguridad<l l;mite superior es para garanti%ar $ue la actividad del agua libre est& por debajo del nivel de crecimiento de mo"os y bacteriasFI=RA* Como ya se "a mencionado, la "arina de pescado no contiene #ibra- <l an&lisis de /8 muestras de nuestros propios productos mostr un contenido medio de un 0,19 T 0,26<l valor m;nimo #ue del 09 y el m&,imo del 0,:9- Ee "an reportado valores de "asta un 1,89 en "arinas de pescado e, ticasUn contenido de "asta el 2,09 no debe ser motivo de preocupaci n- La #alta de #iabilidad en el m?todo de an&lisis puede dar como resultado ci#ras ligeramente positivas, pudi?ndose detectar pe$ue.as cantidades de #ibra de origen natural- <sta #ibra

proviene de las presas ingeridas $ue se encuentran en el contenido del est mago de los peces 'por ejemplo, Xrill+ y de los crust&ceos presentes entre el pescado capturadoCasta cierto punto, los restos de crust&ceos pueden incluirse en el procesado de la "arina, obteni?ndose as; cierto contenido en #ibra- <n este caso, la #ibra encontrada proviene de componentes $uitinosos- Niveles superiores de #ibra pueden deberse a altas concentraciones de restos de crust&ceos o bien a productos directamente adulterados)RA!A* <n las "arinas de pescado, la grasa es una buena #uente de energ;a- <n muc"os tipos de "arina se garanti%a #recuentemente un m&,imo del 20F2/9- Contenidos m&s elevados pueden causar problemas de #luide%- De todos modos, estas concentraciones no deben ser motivo de preocupaci n, siempre $ue el producto "aya sido tratado correctamente con un antio,idante- No es posible controlar la cantidad de antio,idante a.adido en el momento de la llegada del producto al comprador, ya $ue una cierta cantidad del mismo "abr& sido utili%ada para proteger la grasa- La medida de los valores de per ,idos y anisidina puede resultar interesante, pero los problemas con la #iabilidad de los m?todos anal;ticos 'e,tracci n+ "acen $ue los resultados no resulten de con#ian%aCEBITA! <l contenido en ceni%as de las "arinas de pescado tiene una gran variabilidad- Ee "an reportado niveles entre un 4 y un 359 en todo el mundo pero pueden incluso detectarse niveles m&s bajos si la #racci n sea "a sido e,tra;da- <n general, las ceni%as de las "arinas de pescado se componen de macro y micro elementos aun$ue se dan algunas variaciones entre di#erentes tipos de "arina, dependiendo del tipo de materia prima- <n el caso de los macro elementos, las di#erencias t;picas se dan en cloruros, calcio y # s#oro- Los cloruros de las "arinas de pescado se e,presan normalmente como sal- <n general, la concentraci n m&,ima garanti%ada es del 19- Ee "an descrito niveles por debajo del 29 y de "asta el 89- Las di#erencias se deben principalmente a la distinta salinidad del agua en las &reas de pesca y a los m?todos de conservaci n- No son deseables unos niveles altos-

C'BCC&!I'BE!

1.

La gesti n ambiental es un proceso continuo de acciones en el plano t?cnico, administrativo y pol;tico, destinados a optimi%ar y e$uilibrar la protecci n ambiental, el uso p>blico y el desarrollo econ mico, de tal manera $ue el capital ambiental permita alcan%ar una calidad de vida lo

2.

3. 4.

m&s elevado posible, todo ello dentro de las complejas relaciones econ micas y sociales $ue condicionan dic"o objetivoEe debe de garanti%ar la preservaci n de las especies y mantener el desarrollo industrial pes$uero a nivel nacional para $ue la e,tracci n sea regular evit&ndose as; mismo la captura pesca de peladilla y evitando la contaminaci n de nuestro mar y el medio ambienteQran parte de los e#luentes l;$uidos de la industria pes$uera son de naturale%a org&nica y en muc"os casos se vierten directa<l uso del cloro para la desin#ecci n en la industria procesadora de pescado, es motivo de creciente preocupaci n ya $ue la principal in$uietud se asocia con los residuos t ,icos y los posibles peligros para la salud p>blica como resultado de los derivados del cloro cuando se lavan el pescado y sus productos con agua clorada- Ei bien las pautas actuales del Code, )limentarius permiten un m&,imo de concentraci n de cloro en agua para el procesamiento de pescado, se sabe $ue e,isten di#erencias signi#icativas entre los pa;ses- <l art;culo se e,playa en el uso y posibles riesgos del agua clorada en el procesamiento de pescado-

=I=CI')RAFSA =@!ICA Manual de control de CalidadY<mpresa <,almar- ).o /003'2timi4acin H control de calidad en la 2roduccin de Harina de Pescado, Tesis de >or-e Cuis Crcamo !il.aO aUo +886-

Manual del 2roceso de o/tencin de Harina de PescadoO Callao +867O !ector de Pes#uer$aO Pesca:PerI; >e?e de2artamento de Educacin H Ca2acitacin; Autor* In-. AleAandro !eiAas Ram$re4.

=I=CI')RAFSA ECECTR'BICA "ttpBHHVVV-denperu-comHdene,eHdennot0/-aspKnoticiaO/0032025283651 "ttpBHHVVV-ine-gob-m,HueajeiHpublicacionesHlibrosH/:6HXameya-"tmlK idYpubO/:6 VVV-pad-eduHrevistaHDic02HQigante=es$uero-pd# "ttpBHHVVV-i##o-org-uXHtec"FspHTecn)$uaFsp-"tm "ttpBHHsme-uni-edu-peHcola-"tml "ttpBHHVVV-etsia-upm-esH#edna-"tm