COCINA MEXICANA. OAXACA. UNIVER MILENIUM. CHEF CARLOS BORJA.

MOLE NEGRO INGREDIENTES: 10 piernas con muslo o 5 pechugas 150 gr. de chile chilhuatle (chile ancho) 125 gr. de chile chilcoxtle (chile mulato) 150 gr. de chile pasilla 100 gr. de almendras peladas 125 gr. de chile ancho 100 gr. de pasitas 100 gr. de cacahuates pelados 100 gr. de nuez pelada 50 gr. de pepita de calabaza 100 gr. de ajonjol 250 gr. de tomate con cscara (verde) 1 kilo de jitomate 2 piezas de cebollas asadas 1 cabeza de ajos asada 2 piezas de pltano macho 5 tablillas de chocolate grandes 5 clavos de olor 12 piezas de pimientas negras 1 cucharadita de ans en semilla 1 cucharadita de cominos en semilla 1 raja de canela grande 1 cucharadita de tomillo 2 cucharadas de organo cucharada de mejorana cucharada de hoja de aguacate tostada 1 pan de yema (bolillo) molido sal y azcar al gusto manteca al gusto

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MOLE NEGRO Continuacin 2 2 2 tortillas secas o tostadas litros de caldo de guajolote o pollo manojitos de hierbas de olor semillas de los chiles asados

PREPARACION: Con las manos engrasadas para no enchilarse y con unas tijeras, se va haciendo una cortada a lo largo del chile, abriendo para sacar las venas blancas y sacudindolo para que salgan las semillas. Se les corta el rabo. Terminando esto, se pone una sartn a fuego lento con suficiente manteca o aceite y se va friendo las variedades de chiles, hasta que queden dorados. Se fren las almendras y tortillas. En un lugar ventilado se pone un anafre con fuego de carbn, procurando no aspirar, se colocan las tortillas sobre el fuego hasta que ardan y se quemen las tortillas y las semillas sin que se conviertan en cenizas. Se fren las nueces, cacahuates y las semillas de calabaza, se muele bien el chile, se aparte y posteriormente se muelen las tortillas y semillas quemadas, las especies, las hierbas, menos las hojas de aguacate, terminando con el tomate, jitomate, ajo y cebolla. En una cazuela grande, se fre la pasta del chile y cuando se vea el fondo de la cazuela se agrega lo dems, dejando frer hasta ese punto. Se pone a hervir el caldo y las hojas de aguacate asadas. Se sazona ponindole chocolate y espolvorear el pan bien molido. Se rectifica la sal se baja el fuego y se deja cocinar todo lentamente, las hojas de aguacate se eliminan antes de servirlo Se tuesta el ajonjol en un jarrito, tapndolo con un papel para que no suelte y se mueve de vez en cuando para que quede dorado parejo. Se espolvorea al servirlo, con los pltanos rebanados y fritos.
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MOLE VERDE. INGREDIENTES: 1 2 4 100 2 2 1 1 5 4 3 100 kilo de pierna de cerdo deshuesada o lomo piezas de cebolla dientes de ajo gr. de manteca de cerdo clavos de olor piezas de pimientas negras manojo de cilantro manojo de perejil hojas de hierba santa piezas de chiles de agua o chiles jalapeos ramas de epazote gr. de masa de tortilla sal y pimienta

PREPARACION: Cocer la carne con cebolla, ajo y sal para el mole. En manteca acitronar cebolla y ajo, moler despus con el perejil, cilantro, hierba santa, epazote y chiles con un poco de caldo de la carne. Frer lo anterior a que sazone bien, agregando el resto de los ingredientes. Espesar con la masa y servir con frijoles. PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL. REG. ANTE DERECHOS DE AUTOR.

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POLLO DE LA SIERRA OAXAQUEA INGREDIENTES 6 1 1 1 1 1 1 3 3 piezas de pollo, pierna y muslo, separados. cabeza de ajo asada y pelada cebolla asada y en trocitos hoja de aguacate seca cucharada de organo de cucharadita de comino de cucharadita de tomillo de cucharadita de mejorana kilo de tomate verde asado sal y pimienta al gusto puo de ajonjol tostado poco de agua chiles anchos, cocidos y desvenados chiles pasilla. Reservar un chile pasilla en juliana y frito

PREPARACION: Licuar los ingredientes de la salsa perfectamente, ya que no se va a colar, cubrir el pollo con sal y pimienta agregando un poco de agua y dejar media hora a fuego hasta que este cocido, escurrir la grasa, agregar la salsa, dejar a fuego hasta que este cocido, si esta muy espeso se le agrega un poco de agua. Ya para servir espolvorear el chile pasilla.

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CHILES PASILLA RELLENOS DE PICADILLO. INGREDIENTES: 12 piezas de chile pasilla para rellenar kilo de jitomate 2 dientes de ajo pieza de cebolla 2 clavos de olor kilo de carne molida de pollo (pechuga) 1 rajita de canela 100 gr. de aceitunas picada 1 cucharadita de perejil picado 50 gr. de pasitas 6 piezas de huevo 1 pieza de acitron harina la necesaria PARA COCER LOS CHILES: pieza de cebolla 1 pieza pequea de piloncillo hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana) taza de vinagre blanco taza de jugo de naranja PREPARACION: Segn instrucciones del Chef.

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AMARILLITO OAXAQUEO INGREDIENTES: tomate verde asado 10 a 15 chiles guajillo costeo amarillo, despepitado, asado y hervido 1 kilo de jitomate, asado, pelado y despepitado 1 cebolla en trozos y ligeramente asada 10 dientes de ajo crudos kilo de masa de maz amarillo 1 pollo en piezas 1 cucharadita de organo 1 hoja de hierba santa sal al gusto PREPARACION: Segn instrucciones del Chef.

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ALMENDRADO INGREDIENTES: 10 3 200 6 4 2 1 4 200 piezas de pollo (piernas con muslo) aceite o manteca al gusto piezas de chile ancho, limpios y despepitados gr. de almendras blanqueadas y peladas jitomates, asados, pelados y despepitados dientes de ajo cebollas sal y pimienta trozo de canela bolillo frito tazas de caldo de pollo organo al gusto gr. de aceitunas deshuesadas

PREPARACION: Cocer el pollo con ajo, cebolla y sal al gusto. Frer en poca grasa los chiles, almendra, ajo, cebolla, canela y bolillo. Moler todo con un poco de caldo de pollo, agregando los jitomates, sal, pimienta y organo (moler lo ms fino posible). Frer hasta sazonar a fuego lento, dando consistencia con ms caldo y ratificar la sazn. Agregar las piezas de pollo y servir con arroz blanco y decorando con aceitunas y almendra fileteadas y tostadas.
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POLLO LECHADO INGREDIENTES: 8 1 1 1 1 1 1 4 4 chiles anchos, desvenados litro de leche cebolla chica diente de ajo, trocito de canela, cucharadita de tomillo, cucharadita de mejorana sal y pimienta blanca al gusto, piernas de pollo cocidas muslos de pollo cocidos

PREPARACION: Segn instrucciones del Chef.

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PLATO MIXTO OAXAQUEO. INGREDIENTES: 250 gr. de tasajo de res 250 gr. de cecina adobada 200 gr. de frijol refrito negro 10 piezas de tortillas 100 gr. de mole negro (pasta) kilo de queso Oaxaca kilo de chiles de agua en rajas de litro de crema 1 pieza de cebolla chica para asar 1 piezas de aguacate 1 cebolla 1 manojo chico de cilantro PREPARACION : Segn instrucciones del Chef.

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TLAYUDAS CON ASIENTOS INGREDIENTES: 4 150 200 tlayudas ligeramente calentadas gr. de asientos de manteca gr. de queso fresco desmoronado kilo de frijol refrito salsa verde con chile pasilla ahumado salsa roja

PREPARACION: Se untan las tlayudas con los asientos, se les aade el frijol y se espolvorean con el queso desmoronado, se colocan sobre el comal a que se tuesten un poquito.

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GUISADO DE LENTEJAS OAXAQUEO INGREDIENTES: 2 400 en cubitos) 350 1 4 2 1 6 4 1 1 tazas de lentejas cocidas, (reservar 2 tazas de caldo) gr. De tocino cortado en rebanadas de 100gr. Cada una (frito gr. De chorizo frito taza de cebolla picada dientes de ajo picados rebanadas de pia sin el centro y picada pltano macho rebanado y frito sal y pimienta al gusto cebollitas de cambray rebanadas con todo y rabo chuletas de cerdo ahumadas y fritas, cortadas en cubos cucharada de manteca chile pasilla desvenados, fritos y en juliana

PREPARACION: En la manteca acitronar el ajo, cebolla, tocino, chorizo y chuleta, si suelta mucha grasa, escurrir el exceso. Agregar las lentejas, agua, la pia, el pltano, cebollitas de cambray, el caldo de las lentejas, sal y pimienta, dejar hervir a que espese.

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MOLE ROJO. INGREDIENTES: 3 3 2 1 4 10 1 3 1 1 50 50 chiles anchos desvenados y hervidos chiles guajillo desvenados y hervidos chiles pasilla desvenados y hervidos chile catarino desvenado y hervido jitomates asados dientes de ajo asados cebolla clavos de olor tostados y molidos rama de canela tostada y molida cucharadita de cominos tostados y molidos cucharadita de mejorana tostada y molida cucharadita de tomillo tostado y molido gr. de cacahuate tostado y molido gr. de nuez tostada y molida un poco de manteca o aceite caldo el necesario sal y pimienta al gusto

PREPARACION: Moler los chiles con un poco de agua donde se cocieron, junto con el ajo, cebolla, jitomate, colar y sofrer en un poco de manteca, Aparte en ms manteca frer el resto de los ingredientes ya molidos y agregar el chile ya sazonado, aflojando la salsa con un poco de caldo, agregar sal y pimienta y dejar hervir a fuego lento, tiene que quedar una consistencia de salsa espesa. Se sirve con pollo o con cerdo.
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COLORADITO INGREDIENTES: 1 pollo en piezas, ms dos pechugas enteras 1 cebolla partida en dos 1 diente de ajo 2 ramitas de perejil 1 zanahoria partida en dos 2 pimientas sal al gusto PARA EL MOLE: 250 gr. de chile ancho 125 gr. de chile chilcoxle (se puede sustituir por guajillo) 1 kilo de jitomate asado, pelado y despepitado 4 dientes de ajo asados sin pelar 100 gr. de ajonjol tostado 1 cebolla asada 1 pltano macho frito 1 pan dulce (de preferencia de yema o concha dura) 3 clavos de olor 6 pimientas gordas 1 cucharada de organo 4 cucharadas de manteca de cerdo 3 tazas de caldo donde se coci el pollo 1 tableta de chocolate de metate azcar al gusto 500 gr. de papitas cocidas y peladas PREPARACION: El pollo: Se pone a cocer con todos lo ingredientes hasta que est suave , se saca del caldo y este ltimo se cuela y se aparta.

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COLORADITO (Continuacin)

El mole: los chiles se asa, se despepitan y se ponen a remojar en agua muy caliente , se muelen con el jitomate, el ajo, el ajonjol, la cebolla, el pltano, el pan, los clavos, las pimientas y el organo, se cuela todo muy bien. En una cazuela se pone a calentar la manteca y se aade lo molido, se deja sazonar muy bien y se le agrega el caldo, el chocolate, sal y azcar al gusto, se deja hervir a fuego lento moviendo constantemente durante 20 minutos , se aaden las piezas de pollo, las papitas y ms caldo si fuera necesario y dejar hervir 10 minutos ms.

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CREPAS PUERTO ESCONDIDO INGREDIENTES: 20 crepas 100 gr. de mantequilla 4 dientes de ajo picados 1 pieza de cebolla finamente picada 1 chile pasilla desvenado y en juliana 300 gr. de camarn pacotilla 200 gr. de pulpa de jaiba 1 litro de salsa bechamel SALSA: 4 4 piezas de ajo pieza de cebolla piezas de chile pasilla, desvenados y cocidos litro de crema sal y pimienta al gusto

PREPARACIN: Segn instrucciones del Chef.

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MOLE AMARILLO. INGREDIENTES: 10 3 1 2 2 1 1 200 1 1 200 2 chilhuacles chiles costeos amarillos o en su defecto guajillo kilo de jitomate mediano kilo de miltomate (tomate verde) clavos de olor pimientas cucharadita de organo hoja de acuyo (hierba santa) gr. de masa de maz litro de consom de res kilo de carne de res cortada en trozos cocida gr. de ejotes limpios, cortados y cocidos chayotes cortados en cubos grandes y cocidos papa grande pelada, cocida y cortada en cubos grandes sal al gusto

PREPARACION: Se pone a cocer el chile con el jitomate en poca agua, se muele con las especias exceptuando el acuyo; se cuela, se aade el consom de res y se pone a hervir en una cacerola, agregando la hoja de acuyo y sal al gusto. Finalmente se aade poco a poco sin dejar de mover, la masa licuada con un poco de agua hasta formar un atole; se contina cociendo hasta que espese cuidando no subir la flama. Al servirlo se aaden las verduras y la carne de res.
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CHICHILO INGREDIENTES: 1 3 6 1 2 6 1 1 5 2 4 kilo de carne maciza de puerco kilo de codillo de puerco kilo de retazo de res con carne cebollas y sal para cocer las carnes kilo de ejotes kilo de chayotes chiles mulatos chiles chilhuacle tortilla quemada clavos pimientas pizca de cominos tomate rojo asado miltomates (tomates verdes) cabezas de ajo asadas manteca para frer hojas de aguacate sal al gusto

CHOCHOYOTES: 50 1 1 kilo de masa de maz gr. de asiento manteca ajo asado cucharadita de sal

CHICHILO Continuacin. . .

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PREPARACION: Las carnes se ponen a cocer con cebollas de rabo, ajos y sal. Cuando estn casi cocidas se agregan los ejotes sin hebras y los chayotes pelados y cortados por mitad. No deben quedar muy cocidas las verduras. Asar los chiles y limpiarlos, ponerlos a remojar sin semillas. Las semillas se tuestan hasta que se ponen negras y se echan en agua, cambindoselas varias veces para que no amarguen. La tortilla se pone a fuego directo hasta que se vuelve completamente negra. Se muele de preferencia en metate, sino fuera posible en licuadora primero los ingredientes secos como: la tortilla quemada, los clavos, las pimientas y los cominos, las semillas y los chiles, despus los tomates rojos, los miltomates y los ajos (todo asado). Cuando esta perfectamente molido (si se moli en licuadora deber licuarse) se pone a frer en la manteca derretida, se pone a fuego lento y se deja frer hasta que se vea el fondo de la cazuela. Se pone un poco de caldo en el cual se cocieron las carne, las hojas de aguacate asadas en el comal o a fuego directo. Cuando hierva a fuego suave, se agregan los chayotes, con esto se espesa la salsa, si fuera necesario agregar un poco ms de caldo. Cuando ya estn cocidos se ponen las carnes y las verduras para que de un hervor todo junto. CHOCHOYOTES: Se hacen revolviendo todos los ingredientes para formar una masa suave; de ah se van tomando porciones y entre las manos se hacen bolitas pequeas, con el dedo meique se les hace una hendidura para que tomen forma de una cazuelita y quedan mejor cocidas.
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MOLE CALDOSO MONTE ALBAN INGREDIENTES: 1 1 4 1 kilo de molida de cerdo chile pasilla desvenado y cocido cebolla dientes de ajo cucharadita de mejorana cucharadita de comino de cucharadita de organo de taza de agua clara de huevo

PREPARACION: Licuar el chile con el agua, ajo, cebolla, condimentos y agregar a la carne junto con la clara de huevo, amasar muy bien, formar pequeas bolitas y frer en aceite a que tome color y escurrir. SALSA: 3 2 2 limpiar 10 3 2 3 1 litros de un buen caldo de res sin grasa kilos de chambarete cocido sin hueso kilos de chambarete cocido como osobuco con hueso sin dientes de ajo asados y pelados chiles anchos, desvenados y cocidos chiles pasilla desvenados y cocidos jitomates asados y pelados. cebolla grande taza de agua

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MOLE CALDOSO MONTE ALBAN: (Continuacin) PREPARACION SALSA: Licuar muy bien todos los ingredientes, sofrer la salsa y una vez reducida agregar al caldo el cual deber estar hirviendo, agregar unas ramas de epazote, seguir hirviendo a fuego lento. INGREDIENTES ADICIONALES: 5 6 4 2 elotes cocidos y picados en trozos calabacitas cocidas y cortadas a lo largo en 4 partes zanahorias cocidas y cortadas a lo largo en 4 partes chayotes cocidos y cortados a lo largo en 4 partes.

CHOCHOYOTES: 50 1 1 kilo de masa de maz gr. de asiento manteca ajo asado cucharadita de sal

CHOCHOYOTES: Se hacen revolviendo todos los ingredientes para formar una masa suave; de ah se van tomando porciones y entre las manos se hacen bolitas pequeas, con el dedo meique se les hace una hendidura para que tomen forma de una cazuelita y quedan mejor cocidas. Se agregan al caldo y dejar a que estn cocidos, despus agregar los vegetales y las carnes y dejar hervir a fuego lento por 30 minutos, si fuera necesario agregar un poco ms de caldo de res, sazonar al gusto.

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TAMALES DE MOLE NEGRO. INGREDIENTES: 2 pechugas de pollo grandes, enteras. 250 gr. de carne de cerdo en trozos. 1 cebolla pequea partida en dos 1 diente de ajo pelado sal al gusto kilo de mole negro 250 gr. de manteca de cerdo 1 kilo de masa blanca para tortillas taza de agua con dos cucharaditas de tequesquite hojas grandes de pltano pasadas directamente por el fuego para ablandarlas. PREPARACION: Se pone a cocer el pollo con la carne de cerdo, la cebolla, el ajo y sal hasta que las carnes estn suaves. Se escurren, se deshebran y se mezclan con el mole negro. La manteca se bate hasta que est bien esponjosa, se le aade la masa, el agua de tequesquite y sal al gusto. Se sigue batiendo hasta que al poner un poco de masa en un vaso de agua flote. Las hojas de pltano se cortan en cuadros de aproximadamente ocho centmentros por lado. Se unta con una capa muy delgada de masa y en el centro se les pone el mole. Se doblan las orillas opuestas hacia el centro y despus se hace los mismo con las otras dos orillas. Se forman unos rectngulos y se amarran con una tirita de la misma hoja. Se van colocando en una tamalera o una vaporera con una rejilla arriba y agua abajo, sobre est se colocan los tamales dejando un poco de espacio entre uno y otro para que se cuezan bien por aproximadamente una hora o hasta que estn bien cocidos, cuidando que no les falte agua. PROHIBIDA LA REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL. REG. ANTE DERECHOS DE AUTOR.

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SOPA DONAJI. INGREDIENTES: 3 2 10 1 piezas de jitomate pieza de cebolla dientes de ajo chicos kilo de nopales cocidos ramas de epazote frito de kilo de queso canasto de crema sal y pimienta al gusto litro de caldo de pollo

PREPARACION: Segn instrucciones del Chef.

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