TEMAS 6, 9 y 14 ANLISIS PROXIMO. CAMBIO DE BASE.

DETERMINACIONES DE HUMEDAD, CENIZA, GRASA CRUDA Y FIBRA CRUDA Para comprender y resolver los problemas de los temas 6, 9 y 14, el estudiante deber tener claro los conceptos de: alimento fresco, seco, parcialmente seco, peso constante y residuo, grasa cruda, extracto etreo y extracto lipdico; y materia prima. Humedad, materia seca, materia orgnica e inorgnica; las relaciones entre ellos y el cmo se distribuyen en el sistema alimenticio. 1. La composicin porcentual o proximal de un alimento fresco es la siguiente: Base Hmeda Base seca Base parcialmente seca (%) (%) (%) 74,4 Humedad 2,7 Protena Cruda 0,4 Grasa Cruda 3,3 Cenizas 9,2 Fibra Cruda 9,7 Carbohidratos 0,1 Calcio Complete el cuadro con la informacin de la composicin proximal expresada en base seca y parcialmente seca. Esta ltima expresin considerando que el alimento fue deshidratado parcialmente a 70 C hasta obtener una humedad de 11,6 %. Recuerde calcular el porcentaje de materia seca en cada caso. Respuesta: Base Hmeda (%) 74,4 2,7 0,4 3,3 9,2 9,7 0,1 Base seca (%) 0 10,7 1,6 13,0 36,4 38,3 0,40 Base parcialmente seca (%) 11,6 9,4 1,4 11,5 32,2 33,9 0,35

Humedad Protena Cruda Grasa Cruda Cenizas Fibra Cruda Carbohidratos Calcio

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2. Quinientos gramos (500 g) de un producto se sometieron a secado en una corriente de aire a 60 C durante 3 horas, al cabo de este tiempo, se determin el peso del producto procesado, el cual fue de 380 g. Una vez determinado ese peso se procedi a la homogenizacin del producto y se tomo una muestra al azar, de 2,4320 g. Esta muestra se expuso a una estufa a 100 C hasta obtener peso constante de 1,9370 g. Cul es el porcentaje de humedad de la materia prima original? NOTA: elabore el diagrama de flujo para la comprensin del proceso. Respuesta: 39,5% de humedad

3. De un producto que contiene 72,4% de humedad se pesaron 3,2 g para la determinacin de la fraccin de protena cruda. Ese peso de muestra contena 0,0672 g de la misma. Cul ser el contenido de protena en base seca y en la materia prima original? Respuesta: 2,1% en base hmeda; 7,6% en base seca

4. Una muestra de pan con 33% de humedad se someti a una deshidratacin parcial hasta 12% de humedad. A la muestra parcialmente deshidratada se le realiz una determinacin de protena obtenindose como resultado un 11%. Cual ser el porcentaje de protena de pan? Respuesta: 8,4%

5. Se realiz la determinacin de protena en una muestra de pan parcialmente seco, con una humedad de 8%, dando como resultado un 12%. Cual ser el contenido de protena en el pan fresco sabiendo que su humedad era de 20%? Respuesta: 9,4%

6. Se realiz la determinacin de humedad y de la fraccin de protena en una muestra de pan previamente desecado, obtenindose 8 % de humedad y 12 % de protena cruda. Cul ser el contenido de protena en el pan fresco si tena 30% de humedad? Respuesta: 9,13%

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7. Se pesaron 2,5 g de un producto y se deshidrataron, obtenindose una prdida de peso de 1,2 g. Este material se inciner, obtenindose 0,5 g de cenizas de las cuales se pesaron 0,2 g para la determinacin de cloruros dando como resultado 0,125 g. Cul ser el porcentaje de cenizas y cloruros en la muestra original? Respuesta: 20% y 12,5%, respectivamente

8. Cinco gramos (5,0000 g) de un alimento se sometieron a un secado a 110 C por 5 horas hasta obtener peso constante; seguidamente a la materia seca se le agrego arena de mar lavada y se inciner. El peso de la materia seca ms la arena fue de 7,1000 g. Despus de la incineracin se obtuvo un peso de 3,0509 g. a) Qu cantidad de arena de mar lavada se aadi, sabiendo que el producto tiene 1% de cenizas en base seca? b) Cul es la humedad del alimento? Respuesta: a) 18,20% humedad b) 3,0100 g de arena

9. Una harina de pescado tiene entre 6 y 7% de cenizas en base hmeda y un humedad del 35%. Una vez deshidratado el producto, que peso de materia seca se deber pesar para que el peso a obtener de cenizas no sea menor de 0,18 g ni mayor de 0,22g? Respuesta: 1,9495 2,0429 g

10. Se desea deshidratar un alimento cuya fraccin de cenizas es 2%; luego de deshidratado el porcentaje de cenizas fue de 6,7%. Se le pide calcular la cantidad de materia prima que hay que usar y el peso de agua que habra que evaporar para preparar 5 Kg del producto deshidratado. Respuesta: 16,75 Kg de materia prima 11,75 Kg de agua

11.Cul ser el contenido de humedad de una muestra de alimento fresco, si al someterla al secado a 100 C el contenido de fibra cruda aument 3,33 veces? Respuesta: 69,97% de humedad.

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12. Se desea deshidratar un alimento fresco, cuyo contenido de protena cruda es 3 %. Luego de someterlo a un secado a 100 C el contenido de protenas aument a 9 %. Se desea saber que cantidad de agua habra que evaporar para preparar 5 Kg del producto deshidratado. Respuesta: 10,0 Kg de agua

13. Se desea elaborar un producto deshidratado (harina) a partir de yuca y pescado, cuyas composiciones porcentuales se dan a continuacin: Constituyentes Humedad Grasa cruda Protena Cruda Fibra cruda Cenizas Carbohidratos Calcio Materia Prima Yuca 66,6 0,5 1,0 2,0 0,5 30,0 2 mg Pescado 78,0 3,0 17,0 0 2,0 0 300 mg

La harina debe cumplir con los siguientes requisitos: contener 10% de pescado en base seca y un contenido de humedad del 6%. Se le pide calcular tomando en cuenta los requisitos indicados: a) Qu cantidad de harina contienen 200 g de protena cruda? b) Qu cantidad de pescado y yuca fresca son necesarias para preparar la cantidad de harina obtenida en la parte a)? c) Cul ser el porcentaje de Fibra Cruda de la harina preparada? d) Cuntos mg de BHA (antioxidante) se debera agregar en la muestra antes de deshidratar, si se desea que cumpla con los estndares de 250 ppm de BHA en base a grasa en el producto deshidratado; sabiendo que por efecto de la temperatura, durante el proceso de deshidratacin se pierde el 60% del antioxidante? Respuesta: a) 2,05 Kg de harina yuca MM/BD b) 0,88 Kg de pescado y 5,10 Kg de

c) 4,98% de Fibra Cruda d) 32 mg de BHA 33

14. Un laboratorio recibi una muestra de un producto alimenticio deshidratado y envasado. La muestra pesa 3,2 Kg. En la etiqueta del envase el fabricante declara que ese peso corresponde a 5,0 Kg de producto fresco o hmedo. El fabricante necesita que se le evale al producto el porcentaje de humedad y de azucares totales para conocer el porcentaje de estos

componentes en la materia prima. Para ello se proceso la muestra, molindola, homogenizndola y tamizndola. Para los anlisis se pesaron dos submuestras cada una de ellas de 2,4000 g. Una de ellas se llevo a estufa de vaco el tiempo necesario hasta que dos pesadas consecutivas a intervalos de una hora diera peso constante el cual fue de 1,3300 g. A la otra submuestra se le determin los azcares totales y se encontr que representa el 40% del peso de la submuestra. a. Calcule el porcentaje de humedad y de azcares totales en la materia prima en la cual se elaboro el producto representado en la muestra envasada. b. Por qu se uso una estufa a vaco para secar la submuestra en la cual se determin humedad? c. Por qu no se uso la muestra seca remanente de la determinacin de humedad para determinar azcares totales? Respuesta: 64,5% de humedad 25,6% azcares totales

DETERMINACIN DE GRASA CRUDA 1. Para el anlisis del contenido de grasa cruda de un alimento, el cual para el momento de la extraccin ya haba sido secado, se pes una muestra de 2,6117 g, la cual fue sometida a un proceso de extraccin de ter. Despus del proceso de extraccin se evapor el solvente del vaso de precipitado obtenindose un residuo de 0,5123 g. Se le pide calcular: a) El contenido de grasa cruda de la muestra seca b) El contenido de grasa en base hmeda, sabiendo que el producto tena 70% de humedad. MM/BD 34

Respuesta:

a) 19,6% de grasa cruda

b) 5,9% de grasa cruda

2. Para la determinacin de grasa cruda se pesaron 17,4100 g de muestra hmeda, seguidamente la muestra se someti a un proceso de secado a 100 C, durante el cual su peso se redujo al 30 % de su peso original. La materia seca fue sometida a un proceso de extraccin con ter, despus del cual su peso se redujo en un 80,39 % con respecto al peso seco. Se desea saber: a) Cul es el contenido de grasa cruda en base hmeda? b) Cul es el contenido de grasa en base seca? Respuesta: a) 5,88% de grasa cruda b) 19,62% de grasa cruda

3. Se desea determinar la composicin de los componentes que integran la fraccin de grasa cruda contenida en un alimento, mediante la tcnica de cromatografa de gases. Segn el mtodo a seguir para el tratamiento de la muestra, se requiere una cantidad de 0,5 g de extracto lipdico o grasa cruda. Qu cantidad de muestra humedad del alimento se debe pesar, sabiendo que la muestra contiene 40 % de humedad y 9,5 % de grasa en base seca? Respuesta: 8,7719 g de materia fresca

DETERMINACIN DE GRASA CRUDA Y FIBRA CRUDA 1. Un alimento se homogeneiz para analizarlo y determinar sus componentes principales. Se tom una muestra de 59,2190 g que fue secado a 100 C hasta peso constante de 14,7513 g. Parte de la muestra seca se coloc en un cartucho para la extraccin de grasa. El peso del cartucho vaco fue de 10,3522 g y su peso despus de aadida la muestra fue de 19,1675 g. Despus del proceso de extraccin y de evaporacin del solvente el peso del vaso de extraccin ms la fraccin de grasa cruda fue 80,7901 g y el peso del vaso de extraccin vaco 80,6667 g. La totalidad de la muestra remanente en el cartucho se someti a un anlisis de fibra cruda. Despus de las correspondientes hidrlisis cidas y alcalinas; y de secar a 100 C, el peso de la muestra fue 4,3367g y luego de incinerar 1,1503 g. Suponiendo que el

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alimento esta constituido por agua, grasa, fibra, cenizas y carbohidratos. Calcular. a) Composicin porcentual del alimento fresco b) Composicin porcentual despus de cada tratamiento Respuesta:
Constituyentes Humedad Grasa cruda Fibra cruda Cenizas Carbohidratos Constituyentes Humedad Grasa cruda Fibra cruda Cenizas Carbohidratos Base fresca 75,1 0,4 9,0 3,2 12,3 Base seca % 0 1,4 36,1 13,0 49,4 0 0 36,7 13,2 50,1 Despus de incinerar 0 1,4 36,1 13,0 49,4 Base desgrasada

Despus de hidrlisis y secado % 75,1 0,4 9,0 3,2 12,3

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