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Lebensm.-Wiss. u.-Technol.

, 30, 653664 (1997)

Guide dEvaluation Olfacto-Gustative des Fromages a ` Pate Dure et Semi-dure


Florence Berodier, Pierre Lavanchy, Mario Zannoni, Jeronima Casals, Luis Herrero et Corrado Adamo F. Berodier: Comite Interprofessionnel du Gruyere ` de Comte (C.I.G.C.), avenue de la Resistance, B.P. 26, F-39801 Poligny Cedex (France) P. Lavanchy: Station fed erale de recherches laitieres ` (FAM), Schwarzenburgstrasse 161, Liebefeld, CH-3003, Berne (Suisse) M. Zannoni: Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, via Kennedy 18, I-42100 Reggio Emilia (Italia) J. Casals: Consejo Regulador D.O. Queso Mahon, SArraval, 44, E-07701 Mahon, Menorca, Iles Baleares (Espana) L. Herrero: Subdireccion General del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (I.N.D.O.) del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacion de Espana, Calle Dulcinea 4, E-28020 Madrid (Espana) C. Adamo: Regione Autonoma Valle dAosta, Assessorato Agricoltura, Consorzio Produttori Fontina, S.A.T.E.S.S.A., Via P.S. Bernardo 39, I-11100 Aosta (Italia) (Received September 17, 1996; accepted December 4, 1996) A Guide to the Sensory Evaluation of Smell, Aroma and Taste of Hard and Semi-hard Cheeses
Within a European research programme (AIR-CT-94-2039), a group of researchers undertaking sensory analysis of cheese applied itself to standardizing panel training methods. A common methodology to characterize smell, aroma, taste and trigeminal sensations, that is to say olfactory and gustative properties of hard and semi-hard cheeses was determined. These properties were evaluated on ve Protected Designation of Origin cheeses (PDO) by panels working in four countries. Without neglecting the importance of texture on aroma perception, the group dened an evaluation scale for the different characteristics. Odours and aromas were classied in odour and aroma families that were tested by the panels. A cheese aroma wheel is proposed. Along with the former methodology for sensory evaluation of texture published in 1993 the present work completes the methodology for the sensory characterization of hard and semi-hard cheeses made from cow milk. Dans le cadre dun programme europe een (AIR-CT94-2039 et COST95), un groupe de responsables de lanalyse sensorielle des fromages a travaill e sur lharmonisation des m ethodes pour entra ner des jurys. Ce travail a conduit a ` l elaboration dune m ethodologie commune pour caract eriser des odeurs, les aromes, les saveurs et les sensations trig eminales, cest-` a-dire les propri et es olfacto-gustatives des fromages a ` a p ate dure et semi-dure. Ces propri et es ont e t ee valu ees sur cinq fromages a ` Appellation dOrigine Prot eg ee (AOP) par des jurys travaillant dans quatre pays diff erents. Sans n egliger limportance de la texture sur la perception des aromes, le groupe sest d eni un ordre pour l evaluation des diff erentes caract eristiques. Les odeurs et les aromes ont e t e class es dans des familles dodeur et darome test ees par les jurys. Une roue des aromes des fromages est propos ee. Tous les descripteurs sont pr ecis es par des r ef erences. La m ethodologie propos ee permet aussi bien de d ecrire que de quantier les caract eristiques olfacto-gustatives des fromages. Finalement, avec la p ec edente m ethodologie mise au point pour l evaluation de la texture en 1993, ce travail forme un ensemble pour la caract erisation sensorielle des fromages a ` p ate dure et semi-dure au lait de vache.

1997 Academic Press Limited Keywords: cheese; sensory assessment; training; aroma descriptors; panel

Introduction Ce guide propose une methodologie pour caracteriser les sensations olfacto-gustatives des fromages a ` pate dure et semi-dure tels que les A.O.P. suivantes: lAppenzeller, le Comte, la Fontina, le Mahon, le Parmigiano Reggiano.

Il prend la suite logique du Guide devaluation sensorielle de la texture des fromages a ` pate dure ou semi-dure publie en 1993 (1). Egalement realis e dans le cadre dun programme scientique europeen, il repond a ` une volonte dharmonisation des methodes en analyse sensorielle. Ainsi, lusage de produits de ref e rence et la redaction de denitions sensorielles precises
1997 Academic Press Limited

0023-6438/97/070653 + 12 $25.00/0/fs960235

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sont fortement impliques dans la methodologie proposee. Ce guide repond aussi a ` un autre objectif, celui de la prise en charge de la complexite aromatique des fromages au lait cru elabor es traditionnellement et afnes plusieurs mois en cave. En effet, sans faire une revue exhaustive sur le sujet, il y a peu de travaux de caracterisation sensorielle portant sur les aromes des fromages. Souvent, la liste des descripteurs se rapporte plus a ` une serie de defauts (par exemple : gout rance, gout fermente, gout amer, gout sulfureux) (2), qua ` un veritable vocabulaire descriptif des differentes composantes de larome des fromages. Cependant, plusieurs chercheurs font appel, par exemple, a ` des mots tels que cremeux, fruite, noisette, sans en preciser toutefois les ref erences employees pour entra ner le jury (3, 4). On peut regretter aussi la trop grande rarete de descripteurs mono-dimensionnels et, a ` loppose, lutilisation tres ` frequente de termes pluridimensionnels (gout de Cheddar, impur) (5). Lexistence meme de ces descripteurs complexes rev ele ` la difculte a ` caracteriser les aromes des fromages : longtemps, la richesse des spectres chromatographiques des extraits de fromages a suf pour temoigner de leur richesse aromatique. Cependant, limportance quantitative des pics nest indicatrice ni de lintensite de larome ni de son expression sensorielle dans le fromage; des interactions entre ces aromes et les composants du fromage sont egalement a ` prendre en compte (6). En revanche, la consultation de la litterature sur les vins (7, 8) et meme sur la biere ` (9, 10) montre quavec un vocabulaire, des ref erences et une methodologie ade quats, il est possible de caracteriser les aromes de tout produit. Pour le fromage, une experience originale a et e realis ee aux Etats-Unis pour faire co ncider 30 descripteurs de aveur et des ref erences. Cependant, le choix de certains descripteurs para t en plusieurs points discutable (5). En ce qui concerne les saveurs et les sensations trigeminales, quelques travaux mentionnent lutilisation de ref erences pour lentra nement du jury (5, 11). Le present guide propose a ` la fois une methodologie, une terminologie structuree en fonction des differentes phases de la degustation, des produits de ref erence ainsi que leurs descriptifs.

simple pour couvrir lensemble odeur + aveur dont ce guide est lobjet. Par ailleurs, si le mot fran cais aveur est bien lequiva lent de langlais avour, il ny a pas de traduction italienne, allemande ou espagnole de ce terme. Ces differents el ements nous ont conduits a ` ne pas utiliser le mot aveur et a ` lui pref erer lensemble olfacto-gustatif qui comprend : odeur + arome + saveurs + sensations trigeminales. Levaluation de cet ensemble se situe dans lexamen sensoriel, au meme niveau que lapparence ou la texture (Fig. 1). Sil est clair que les caracteristiques de texture ne font pas partie des caracteristiques olfacto-gustatives, il ne faut pas en minimiser le role dans lappreciation des caracteristiques darome notamment. La liberation ou la retention selective des aromes au cours de la mastication est dependante des aromes eux-memes (volatilite) et de la texture (teneur en matiere ` grasse, friabilite, solubilite). Lensemble des sensations olfacto-gustatives se composant de plusieurs contributions, un ordre devaluation a et e choisi pour tenir compte dune certaine chronologie de lacte alimentaire et de levolution du produit en bouche. Lordre devaluation propose est le suivant : odeur, arome, saveurs el ementaires, sensations trigeminales, arriere-go ` ut et persistance. Et, a ` linterieur des parties odeur et arome, la chronologie devaluation est la suivante : intensite de lodeur, respectivement de larome, premiere(s) ` impression(s), description detaill ee de lodeur, respectivement de larome. Cet ordre devaluation est repercut e sur la feuille de degustation (Tableau 1). Toutes les caracteristiques a ` evaluer ou a ` decrire re coivent une denition sensorielle et une technique devaluation .

Sensations kinesthsiques Surface

TE XT
U
Sensations auditives tactiles

RE

RRENCE APPA

Irrgularit Forme Taille Couleur Odeurs Aromes

Choix Methodologiques Les differentes objectifs de ce guide ont amene le groupe de travail a ` faire un certain nombre de choix methodologiques et semantiques. Le mot aveur nest pas employe dans le guide. Dans les normes AFNOR (12), evaluer la aveur, cest evaluer larome, les saveurs et les sensations trigeminales. La aveur enonc ee ainsi, recouvre toutes les informations recueillies lorsque laliment est en bouche; lodeur nen fait donc pas partie. De plus, il nexiste pas de mot

EXAMEN SENSORIEL
Sen sat ion buc s cale s

Saveurs

OCT A F ENSEMBLE OL

S GU

Fig. 1 Caracteristiques sensorielles de lappreciation des fromages

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TA TI F

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Tableau 1 Structure de la fiche de dgustation ENSEMBLE OLFACTO-GUSTATIF ODEUR Intensit globale Premire(s) impression(s) Description dtaille+valuation quantitative Intensit globale Premire(s) impression(s) Description dtaille+valuation quantitative Intensit du sucr, du sal, de lacide et de lamer Intensit du piquant, de lastringent, du brlant et du rafrachissant Description+valuation quantitative Dure+Nature de la persistance

ARME

SAVEURS SENSATIONS TRIGMINALES ARRIRE-GOT PERSISTANCE GLOBALE

La premiere ` permet de comprendre ; la deuxieme, ` explique concretement ` comment arriver a ` decrire ou a ` mesurer la caracteristique en question. Si necessaire, elle renvoie a ` des ref erences, a ` des tableaux ou a ` des gures du guide. Toutes le caracteristiques sensorielles decrites sont evalu ees de fa con quantitative. Deux types dechelle ont et e choisis: (i) une echelle a ` sept points (de 1 a ` 7) en ref erence a ` ce qui a et e utilise dans le guide devaluation sensorielle de la texture. Ce type dechelle a et e retenu la ` ou ` cela semblait possible et bien accepte par tous les jurys impliques dans ce travail; (ii) une echelle a ` trois niveaux (faible, moyen elev e) a et e employee au moment de la description detaill ee des odeurs et des aromes pour quantier ces derniers. Par convention, labsence de reponse sensorielle signie zero. La caracterisation des odeurs et des aromes est basee sur une selection de differents descripteurs. Le point de depart a et e le cumul de tous les vocabulaires utilises par les cinq A.O.P. etudi ees, suivi par une selection en plusieurs etapes. Ces descripteurs ont et e distribues dans des familles odeurs/aromes et des sous-familles comme pour les vins (7); sept families sur huit ont re cu un nom fed erateur tandis que la huitieme ` famille est proche dun catalogue. Ces familles sont les suivantes: lactique, veg etal, oral, fruite, torre e, animal, epic e et autres (Fig. 2). Toutes les sous-familles nont pas pu recevoir un intitule collectif bien que cette repartition des descripteurs en deux a ` six sous-familles au sein dune meme famille darome soit bien appreci ee des degustateurs. Cela est du au fonctionnement et a ` lentra nement de la memoire (Fig. 3). Dune fa con gen erale, lhomme serait lie a ` larbitraire, sil netait pas capable dapprendre, de memoriser et de se donner la possibilite de rappeler les informations re cues. Cependant, il ne peut stocker quune inme partie de ce quil per coit. Etre envahi dinformations, ne plus apprendre ou perdre la memoire sont trois situations tres ` prejudiciables a ` lhomme.

Par deux mecanismes fondamentaux de son cerveau, le choix et loubli, lhomme se protege ` de laleatoire. Le capacite de stockage permet de xer, de fa con permanente, environ 1% des informations re cues par les organes sensoriels et analysees par la conscience. Aujourdhui, deux niveaux de la memoire sont denis: la memoire a ` court terme et celle a ` long terme. La Fig. 3 montre parfaitement bien le fonctionnement de la memoire sensorielle. Les roles joues par la perception, la verbalisation, le stockage et le rappel sont des propriet es gen erales du reseau neuronal. Ils sont a ` la base de ladaptation du comportement individuel au milieu. Ils montrent, a ` levidence, la necessit e de denir les attributs par le verbe et par une ref erence sensorielle concordante. Ils montrent aussi limportance de lentra nement sur la rapidite du rappel des perceptions. Dans la che de degustation, il est utile de laisser une ligne libre a ` linterieur de chaque famille pour un descripteur non repertori e. De nombreuses ref erences sont utilisees pour lentra nement des jurys sur les parties odeur et arome ainsi que pour lharmonisation de lemploi des echelles dintensite. Tous les descripteurs dodeur et darome sont denis au moins par un produit de ref erence naturel disponible sur le marche europeen. Malgre leur caractere ` complexe et variable, les ref erences naturelles sont bien comprises et acceptees par les degustateurs (Tableau 2). La recherche de ref erences chimiques a egalement donne plusieurs bons resultats testes par les jurys. Par exemple, pour les cinq descripteurs de la famille epic e, on the attribue les ref erences chimiques suivantes: la piperine pour le poivre, le menthol pour la menthe, lacide myristique pour la muscade, lethyl vanilline pour la vanille et leugenol pour le clou de giroe. Lindustrie alimentaire fournit aussi des preparations aromatiques qui peuvent convenir. Les quatre saveurs el ementaires re coivent des prepara tions de ref erence. Lexperience des animateurs des jurys, ainsi que celle dautres laboratoires danalyse sensorielle, ont mene le groupe de travail a ` abandonner leau comme support et a ` considerer la matiere ` fromagere ` la plus neutre et la plus homogene ` possible. Cette recherche a et e necessaire pour imiter au mieux la texture fromagere ` et placer les degustateurs a ` lentra nement dans des conditions plus proches du fromage. Le choix de la base fromagere ` pour ces preparations est la ricotta ou serac (env. 50 g/kg de matiere ` grasse). Les molecules sapides retenues sont : le fructose pour la saveur sucree, le chlorure de sodium pour la saveur salee, lacide lactique pour la saveur acide et la cafeine pour la saveur amere. ` Deux concentrations sont proposees pour chaque saveur : lune, faible, co ncide avec lintensite deux de lechelle; lautre, forte, avec lintensite six. Elles sont incorporees sous forme aqueuse de fa con homogene ` a ` la base fromagere ` (Tableau 3).

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Les sensations trigeminales sont illustrees par des preparations de ref erence (Tableau 4).

dequilibre et deviter la condensation en surface du fromage.

Evaluation des Sensations Olfacto-Gustatives Pr eparation des e chantillons de fromages Chaque membre du jury dispose de batonnets de fromage de 1.5 cm 1.5 cm de cot e et de 5 a ` 8 cm de longueur (1). Ces batonnets sont prealablement ecro ut es. Pour levaluation des sensations olfactogustatives un a ` deux batonnets de fromage sont present es a ` chaque personne dans une bo te de Petri fermee. La temperature de degustation preconis ee pour tous les echantillons est denviron 16 C; cest celle recommandee pour les consommateurs de fromages. Dans la mesure du possible, il faut stabiliser la temperature des echantillons a ` 16 C pendant au moins une a ` deux heures avant les degustations, an de laisser les constituants de la matiere ` retrouver un nouvel etat I-Odeur D enition sensorielle de lodeur: Propriet e organoleptique perceptible par lorgane olfactif en airant certaines substances volatiles (12) Def. 3.34. I.1 Intensit e de lodeur. D enition sensorielle: Cest la force de la stimulation per cue au-dessus du batonnet de fromage, soit directement lorsquon sen approche, soit lorsquon le casse en deux tres ` pres ` du nez. Techniques d evaluation: (a) Flairez immediatement le batonnet apres ` avoir ouvert la boite et evaluez la force de la stimulation per cue; (b) Cassez lechantillon en deux vers le centre du batonnet, airez immediatement lodeur au-dessus de la cassure et, evaluez la force de la stimulation per cue.

Lait frais

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Beu

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Putride i Mois

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Fumier de

Poivr e

bovins

Caillette de veau

Bouillon viande
Sueur Cuir

s ra ffr Epic aichis. bru lant Fumier Caillette-Prsure Viande


eVach Troup eau

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ANIMAL
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AIR 2039

VEGETAL

Lgumes cuits l'eau

rre e de te Pomm Chou fleur

Cleri
Petit pois

FL
FRU

Alliaces

hi co r Oi la Caf e tn gn on o Ca gr ir ram ill Em el b Ca run p ram for yreu el m te m ou t t ati or qu Van Em r e ill pyr fi eu. Brio ch mo Emp yen yreu . lg er

rt s fo re ches u. t a e v r s py ble e Em Eta ill Fum gr s e ul ain Br Gr e l ril eg le nd a ril e g m A de ill hi gr ac r e A tt se oi N

OR

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Hum us Cop eau x Mi el t o u Ro tes se fle urs Vi ole tte

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Huile

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u ou Fruits noya ns ppi

Fruits transform.

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de fru it

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exoti ques

tte

e e x d gn oi on N tai m a e Ch and Am e g an Or e ron uss Cit mo ple Pam

Ch o

co

Fig. 2 Roue des descripteurs dodeurs/daromes classes en familles et sous-familles

Huile

ane Ban s Anana

Fruits ferm

Fruits secs

Abricot

Pomme

d'olive

ents

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Comparez lintensite per cue a ` celles des deux ref e rences proposees sur lechelle (Tableau 5). I.2 Premi` ere(s) impression(s) dodeur. D enition sensorielle: Famille dodeur dans laquelle se range instantanement lodeur per cue en debut de airage de lechantillon.

Technique d evaluation: Lorsque le degustateur commence a ` airer un echantillon, une odeur ou un groupe dodeurs stimule le nez. Flairez et notez tres ` rapidement la (ou les) famille(s) dodeurs auxquelles vous avez immediatement pense, ou dans lesquelles vous avez range les premieres ` odeurs per cues.

Fig. 3 Fonctionnement de la memoire sensorielle

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Tableau 2 Liste des rfrences odeurs/armes Descripteur No Intitul 1. 1.1 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.2 1.2.1. 1.2.2. 1.3 1.3.1. 1.3.2. 1.3.3. 1.4 1.4.1. 2. 2.1 2.1.1. 2.1.2 2.2 2.2.1. 2.2.2. 2.3 2.3.1. 2.3.2. 2.3.3. 2.3.4. 2.4 2.4.1. 2.4.2. 2.5 2.5.1. 2.5.2. 3. 3.1. 3.1.1. 3.2 3.2.1. 3.2.2. 4. 4.1 4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4. 4.2 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.3 4.3.1. 4.3.2. Famille Lactique Lactique frais Lait frais Caill frais Crme frache Beurre frais Lactique chauff Beurre fondu Lait cuit Rfrence naturelle et prparation

Lait de vache trait de la journe. Fromage frais. Crme frache pasteurise. Beurre de fromagerie frachement labor. Beurre frais mis fondre au bain-marie. Chauffer le lait frais jusquau dbut de lbullition puis le refroidir. Prlever la fois lait et peau de lait.

Lactique acidi Caill acidi Quarg ou lait cru entier qui a caill spontanment par acidication. Yaourt Yaourt non maigre, solide. Lactosrum acidi Lactosrum de fabrication ayant subi un chauffage en cuve au moins gal 37C et mis incuber 40C pendant 24 h. Crote de fromage Crote de fromage Dnir le fromage considr. Rper la crote saine aprs avoir enlev la morge ventuelle. Famille vgtale Herbe Herbe coupe Foin Herbe fermente Herbe mouille Foin ferment

Mlange dherbes vertes frachement coupes. Foin rentr mr dans de bonnes conditions de stockage. Le couper en petits bouts avec des ciseaux. Mlanges dherbes vertes coupes, arroses, et qui commencent fermenter au sol. Foin rentr mouill et qui a chauff.

Lgumes cuits leau Pomme de terre Pomme de terre pure pluche, coupe et cuite leau 10 15 min. Les morceaux sont alors crass avec un peu deau de cuisson. Chou-eur Chou-eur pluch, cuit leau pendant 5 10 min. Les ttes de Chou-eur sont alors crases avec un peu deau de cuisson. Cleri Cleri pluch, coup en morceaux et cuit leau pendant 15 min. Les morceaux sont alors crass avec un peu deau de cuisson. Petits pois Gousse de petits pois frais; ou petits pois frais congels cuits leau pendant 1015 min. Ils sont alors crass avec un peu deau de cuisson. Alliaces Ail Oignon Bois Humus Copeaux de bois Famille orale Miel Miel toutes eurs Fleurs Rose Violette Famille fruite Graines sches Noisette Noix Chtaigne Amande monde Agrumes Orange Citron Pamplemousse Fruits exotiques Banane Ananas Ail blanc pluch, coup en 4 et cuit leau 5 min. Lcraser avec de leau de cuisson. Oignon jaune paille pel, dbit en petits morceaux et cuits leau 5 min. Lcraser avec de leau de cuisson. Prlever dans un sous-bois touffu, de la terre avec des feuilles et brindilles en dcomposition. Bois sec de type planche de chne, en cours de rabotage ou de ponage.

Miel toutes eurs issu de zones o les prairies permanentes sont prpondrantes. Diluer le miel dans de leau (1+2 en volume). Eau de eur de rose. Imbiber une mouillette. Parfum de violette. Le diluer dans leau (1+9 en volume). Imbiber une mouillette.

Noisettes sches de lanne, grossirement broyes (1 3 s). Cerneaux de noix sches de lanne, grossirement broyes (1 3 s). Chtaignes fraches cuites leau ou congeles et crases grossirement. Amandes sches de lanne, sans peau, grossirement broyes (1 3 s). Jus dorange presse. Jus de citron press, ltr, dilu dans leau (1+1). Jus de pamplemousse jaune press. Banane mre (peau tigre). Prendre une rondelle frachement coupe. Jus dananas.

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Tableau 2 Continued Descripteur No Intitul 4.4. 4.4.1. 4.4.2. 4.5 4.5.1. 4.5.2. 4.6 4.6.1. 5. 5.1 5.1.1. 5.1.2. 5.2 5.2.1 5.3 5.3.1. 5.3.2. 5.3.3. 5.3.4. 5.3.5. 5.4 5.4.1. 5.4.2. 5.4.3. 5.5 5.5.1 5.5.2. 6. 6.1 6.1.1. 6.1.2. 6.1.3. 6.2 6.2.1. 6.3 6.3.1. 6.4 6.4.1. 7. 7.1 7.1.1. 7.2 7.2.1. 7.3 7.3.1. 7.3.2. Rfrence naturelle et prparation

Fruits noyaux ou ppins Abricot Abricot mr. Pomme Pomme reinete frachement coupe. Fruits transforms Fruits secs Fruits ferments Huile de fruits Huile dolive Famille torre Empyreumatique lger Brioch Vanill Empyreumatique moyen Caramel mou Empyreumatique fort et torr Caramel brun Oignon grill Chocolat noir Caf Chicore Graines grilles Noisette grille Arachide grille Amande monde grille Raisins secs sultanine, abricot secs. Couper des petits morceaux. Poire ou pomme blette ou en dbut de fermentation. Huile dolive de premire pression froid.

Brioch (12 oeufs par kg de farine+750 g de beurre). Prendre un chantillon avec mie et partie dore. Ajouter une gousse de vanille fendue dans du lait, puis chauffer et laisser reposer couvert.

Bonbon de caramel la crme vendu emball sous le nom de caramel mou. Le diluer dans leau tide (1+3 en volume). Caramel liquide vendu pour la cuisine. Caramel de couleur brun fonc. Le diluer dans leau tide pour le prsenter (1+2 en volume). Oignons mincs et sauts lhuile jusqu ce quils soient peine bruns sur les bords. Les couper nement. Rper des carrs de chocolat noir ( 550 g/kg de cacao). Tasse de caf noir obtenu partir de grains torrs. Extrait liquide de chicore dilu dans de leau (1+4 en volume). Noisettes de lanne grilles entires sec. Elles sont moulines grossirement avant dtre prsentes. Cacahutes grilles dans leur bogue. Elles sont libres de leur peau sche rougetre puis rapidement moulines avant dtre prsentes. Amandes mondes de lanne, grilles sec. Elles sont moulines grossirement (voir noisette grille).

Empyreumatique trs fort Brl Pain grill fortement jusqu lapparition de zones noires carbonises. mietter ces zones noires avant de les prsenter. Fum Emballer du jambon fum cru dans un papier daluminium pendant plusieurs heures. Dcouper des petits morceaux de laluminium en contact avec le jambon. Famille animale Vache-troupeau table vaches Cuir Sueur Viande Bouillon de viande Caillette-prsure Caillette de veau Fumier Fumier de bovins Famille pice pic brlant Poivre pic rafrachissant Menthe pices Muscade Clou de giroe Infusion de feuilles de menthe. Noix de muscade frachement rpe. Placer un clou de giroe dans du coton.

Prendre de la paille non souille sur laquelle la vache sest couche dans ltable. Cuir brut de porc prt tre travaill pour la sellerie. Dcouper des lanires de cuir brut. Sueur du corps telle celle du sportif aprs son activit. Bouillon cum de pot au feu cuit sans lgumes (viande de boeuf). Macration de caillette de jeune veau dans du lactosrum (5 g/L, 24 h 42C). odeur du tas de fumier paill issu de ltable des vaches laitires alimentes sans ensilage.

Poivre noir frachement moulu.

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Tableau 2 Continued Descripteur No Intitul 8. 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. 8.10. 8.11. 8.12. 8.13. Familles autres Propionique Butyrique Rance Ammoniacal Actique Piquant au nez Aigre Soufr Savon Moisi Putride Caoutchouc Ensilage Rfrence naturelle et prparation Acide propionique (1 mg/L). Acide butyrique (0.1 g/L). Prendre 50 mL de lait cru fortement agit, lincorporer 950 mL de lait pasteuris. Stocker pendant 12 h 7C. 1 mL de NH4OH 250 g/L dans 500 mL deau. Vinaigre blanc Vinaigre non dilu. Le fruit du Ginkgo biloba. Oeuf dur cuit 25 min. Prlever le jaune et lmietter grossirement. Savon non aromatis rp. Terre dune cave enterre et humide. Laisser un petit morceau de viande de boeuf savarier. Joint de caoutchouc de bocaux de conserve. Ensilage dherbe ou de mas de bonne qualit.

Tableau 3 Prparation des rfrences des saveurs lmentaires pour une chelle sept points Solution mre (SM) Solubiliser 4.7 g de NaCl dans 100 mL deau Prendre la mme SM que ci-dessus Solubiliser 0.8 g dacide lactique dans 30 mL dune solution de NaCl 330 mg sur 100 mLa Solubiliser 2 g dacide lactique dans 30 mL dune solution de NaCl 330 mg sur 100 mLa Solubiliser 0.7 g de cafine dans 100 mL deau Prendre la mme SM que ci-dessus Niveau de saveur reprsent 2 sur 7 Concentration nale par 100 g 250 mg NaCl

Saveur Sal

Substance NaCl

Prparation avec ricotta Prlever au moyen dune pipete 12.5 mL de la SM, mlanger 200 g de ricotta. Ajouter 17.5 mL deau. Mlanger le tout avec un homognisateur. Prlever au moyen dune pipette 30 mL de SM, mlanger 200 g de ricotta. Mlanger avec lhomognisateur.

NaCl

6 sur 7

600 mg NaCl

Acide

Acide lactique Acide lactique

2 sur 7

Ajouter les 30 mL prpars 200 g de 350 mg acide ricotta. Mlanger avec lhomognisateur. lactique Ajouter les 30 mL prpars 200 g de 860 mg acide ricotta. Mlanger avec lhomognisateur lactique

6 sur 7

Amer

Cafine

2 sur 7

Cafine

6 sur 7

Prlever avec une pipette 15 mL de SM; 46 mg cafine les ajouter 200 g de ricotta. Complter en ajoutant 15 mL deau. Bien mlanger laide de lhomognisateur. Prlever avec une pipette 25 mL de SM; 76 mg cafine les ajouter 200 g de ricotta. Complter en ajoutant 5 mL deau. Bien mlanger laide de lhomognisateur. Prlever avec une pipette 6 mL de SM; les ajouter 200 g de ricotta. Complter en ajoutant 24 mL deau. Mlanger laide de lhomognisateur. Prlever avec une pipette 20 mL de SM; les ajouter 200 g de ricotta. Complter en ajoutant 10 mL deau. Mlanger laide de lhomognisateur. 390 mg fructose

Sucr

Fructose

Solubiliser 15 g de fructose dans 100 mL deau Prendre la mme SM que ci-dessus

2 sur 7

Fructose

6 sur 7

1300 mg fructose

Amer variante

L-leucine Solubiliser 6 g de (acide amin) L-leucine dans 100 mL deau L-leucine Prendre la mme SM que ci-dessus

2 sur 7

6 sur 7

Prlever avec une pipette 10 mL de SM; 260 mg L-leucine les incorporer 200 g de ricotta. Complter en ajoutant 20 mL deau. Mlanger laide de lhomognisateur. Prlever avec une pipette 25 mL de SM; 650 mg L-leucine les incorporer 200 g de ricotta. Complter en ajoutant 5 mL deau. Mlanger laide de lhomognisateur.

aLintroduction dune trs faible quantit de sel dans la prparation acide facilite la perception de cette saveur. La concentration du sel dans la masse totale ricotta+30 g de liquide est ngligeable. Les substances achetes pour ces solutions sont au moins de qualit pro Analysis (p.a.).

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Deux familles dodeurs au maximum peuvent etre citees sur les huit proposees dans le guide. La liste des descripteurs ranges par famille est donnee par la Fig. 2. I.3 Description d etaill ee de lodeur. D enition sensorielle: Identication des toutes les odeurs constitutives de lefuve liber e par le fromage. Attribution dun niveau dintensite, et classication dans les familles et les sous-familles dodeurs pre etablies. Technique d evaluation: (i) Flairez plusieurs fois lechantillon de fromage avec une grande attention; (ii) Classez mentalement les images sensorielles identiees par le memoire en gardant la progression suivante : famille dodeurs, sous-famille dodeurs, descripteur dodeur; (iii) Citez les descripteurs precis ou au moins la sous-famille correspondante selon la facilite de reconnaissance de lodeur; (iv) Attribuez une intensite a ` chaque citation prec edente, en cochant lune des trois categories : faible, moyenne, elev ee. Labsence de reponse equivaut a ` zero.

il faut liberer lair par saccades a ` travers le nez an que les aromes stimulent les recepteurs olfactifs. II.1 Intensit e de larome. D enition sensorielle: Cest la force de la stimulation globale per cue au niveau du bulbe olfactif. Cette stimulation est apportee par le nuage gazeux aromatique liber e par la mastication et guide vers linterieur de nez par la respiration. Technique d evaluation. (i) Mastiquez lechantillon jusqua ` ce que les aromes se liberent. ` Faites passer par saccades le nuage gazeux aromatique dans le nez lorsque vous expulsez lair de la respiration. Mesurez apres ` trois a ` cinq mastications lintensite de la stimulation per cue au niveau du bulbe olfactif. Il ne faut pas confondre les informations recueillies sur la langue, telles que les saveurs, avec larome; (ii) Comparez lintensite per cue a ` celles des deux ref e rences proposees sur lechelle a ` sept points (Tableau 5). II.2 Premi` ere(s) impression(s) darome. D enition sensorielle: Famille da rome dans laquelle se range instantanement larome per cu par voie retro-nasale des ` le debut de la mastication. Technique d evaluation: Lorsque le degustateur commence a ` mastiquer lechantillon, il observe quun arome ou un groupe daromes liber e par le fromage et empruntant la voie retro-nasale vient stimuler le nez. Mastiquez et notez tres ` rapidement la (ou les) familles aromes auxquelles vous avez immediatement pense, ou dans lesquelles vous avez range les premiers aromes per cus.

II LArome D enition sensorielle : Propriet e organoleptique perceptible par lorgane olfactif par voie retro-nasale lors de la degustation (12) Def. 4.33. Pour qualier laorme, il est necessaire de prendre conscience de la voie retro-nasale et de la faire travailler. Le principe est de commencer a ` mastiquer lechantillon pendant quelques secondes sans inspirer dair; puis, tout en continuant a ` mastiquer lechantillon,

Tableau 4 Prparation des rfrences des sensations trigminales pour une chelle sept points Sensation Piquante Astringente Brlante Rafrachissante Mtallique Substance Capsacine (FLUKA 21748) Acide tannique en poudre pur (MERCK 773.0250) Ethanol absolu p.a. (MERCK 1.00983.1000) Menthol (MERCK 5995) Sulfate de fer (MERCK 1.03965.0500) Prparation Solution-mre (SM) conserver au frigo (5 7C) 0.4 g dissout dans 50 mL dthanol absolu p.a., puis 0.05 mL SM dilu dans 19.95 mL H2O 100 mg/100 mL H2O SM conserver au frigo (5 7C) 0.5 mL thanol absolu p.a.+1.5 mL H2O SM conserver au frigo (5 7C). 0.2 mL menthol dans 25 mL dthanol absolu p.a., puis 1 mL SM dilu dans 9 mL H2O 1 g FeSO47H2O dissout dans 1 L H2O Niveau reprsent 6 sur 7 6 sur 7 6 sur 7 6 sur 7 6 sur 7

Tableau 5 Prparation des rfrences dintensit globale dodeur et darme pour une chelle sept points Perception nasale Intensit globale odeur Substance Arme fromagera Prparation Ajouter 0.5 g de la substance 100 mL de lait pasteuris. Homogniser Ajouter 8 g de la substance 100 mL de lait pasteuris. Homogniser Ajouter 0.5 g de la substance 100 g de quarg. Homogniser Ajouter 3.5 g de la substance 100 g de quarg. Homogniser Niveau reprsent 2 sur 7 6 sur 7 2 sur 7 6 sur 7

Intensit globale arme

Arme fromagera

aArme

fromager: 104 1871 Cheddar Aroma Permaseal (Givaudan-Roure).

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Deux familles daromes au maximum peuvent etre citees sur les huit proposees dans le guide. La liste des descripteurs ranges par famille est donnee dans la Fig. 2. II.3 Description d etaill ee de larome. D enition sensorielle: Identication de toutes les nuances aromatiques composant larome du fromage per cu par voie retro-nasale. Attribution dun niveau dintensite et classication dans les familles et les sous-familles daromes pre etablies. Technique d evaluation: Mastiquez le fromage jusqua ` ce que les aromes se liberent, ` empruntent la voie retro nasale et soient per cus par le bulbe olfactif. Classez et quantiez les images sensorielles identiees par la memoire en suivant la meme procedure que pour la description de lodeur. Par rapport au travail sur lodeur, il faut etre rapide car le fromage evolue en bouche et les images sensorielles se succedent ` assez vite. Il est meme souvent necessaire de deguster quelques bouchees du meme echantillon avant den cerner lensemble de larome.

acides amines hydrophobes, comme par exemple la L-leucine et la L-valine. Technique d evaluation: Mastiquez lechantillon et eva luez avec les recepteurs de la langue, lintensite de la saveur amere ` rappelant lajout de cafeine dans un produit laitier (Tableau 3).

IV Sensations Trig eminales Les sensations trigeminales font partie des sensations buccales telles que citees et inclues dans le schema de lexamen sensoriel present e par la Fig. 1. Il sagit de sensations irritantes ou aggressives de la cavite buccales (12) Def. 3.21. Ces sensations saccompagnent en gen eral : de picotements (chimiques, electriques), de contractions, de chaleur, de fra cheur ou encore dirritation. En consequence, les sensations trigeminales comprennent, entre autres, des sensations recueillies de maniere ` non specique dans la bouche. En effet, les recepteurs impliques ne sont ni les bourgeons du gout ni les cils olfactifs. Les produits de ref erence des sensations trigeminales ne sont donnes que pour illustrer le niveau 6 sur 7 de lechelle. IV.1 Piquant. D enition sensorielle: Qualie la sensation qui se manifeste dans la bouche par des picotements pouvant aller jusqua ` la douleur (nes aiguilles). Cette sensation se ressent dans toute la bouche y compris au palais et sur la langue. Cette sensation est frequemment rencontree avec le poivre, les radis frais et le raifort. Technique d evaluation: Mastiquez lechantillon. Si vous reperez lapparitition de picotements dans la cavite buccale, donnez une intensite sur une echelle a ` sept points a ` cette sensation de picotements en fonction de letendue de la surface concernee, de la duree de la stimulation et surtout de sa force. A lentra nement, une goutte de la solution de capsa cine, prelev ee avec une pipette Pasteur, est depos ee dans une cuillere ` a ` cafe, puis placee directement sur la langue (Tableau 4). La neutralisation de la sensation piquante sera realis ee avec du babeurre, du lait ou du lactoserum, puis avec de leau. Seule, la sensation irritante, piquante est a ` prendre en compte; la sensation brulante et les aromes qui laccompagnent eventuellement doivent etre laisses de cot e. IV.2 Astringent. D enition sensorielle: Qualie la sensation complexe resultant de la contraction de la surface des muqueuses de la bouche, produite par exemple par les tanins du kaki et de la prunelle (12) Def. 4.15; on peut citer encore les tanins de certains vins rouges. Technique d evaluation: Mastiquez lechantillon. Si vous reperez cette sensation de contraction des tissus de la langue et des gencives, present ee aussi comme une sensation dassechement ` partiel de la bouche, donnez som intensite sur une echelle a ` sept points. A lentra nement, boire 5 mL dune solution de tanins dans leau. Avant de lavaler, il faut la faire tourner deux fois dans la bouche (Tableau 4).

III Les Saveurs D enition sensorielle de la saveur: Sensation per cue par lorgane gustatif (la langue) lorsquil est stimule par certaines substances solubles (12) Def. 4.21. III.1 Saveur sucr ee. D enition: Qualie la saveur el ementaire provoquee par des solutions aqueuses de diverses substances telles que le saccharose (12) Def. 4.11. Le fructose convient tres ` bien egalement. Technique d evaluation: Mastiquez lechantillon et eva luez avec les recepteurs de la langue lintensite de la saveur sucree rappelant lajout de fructose dans un produit laitier (Tableau 3). III.2 Saveur sal ee. D enition: Qualie la saveur el ementaire provoquee par des solutions aqueuses de diverses substances telles que le chlorure de sodium (12) Def. 4.9. Technique d evaluation: Mastiquez lechantillon et eva luez avec les recepteurs de la langue, lintensite de la saveur salee rappelant lajout de sel dans un produit laitier (Tableau 3). III.3 Saveur acide. D enition: Qualie la saveur el ementaire provoquee par des solutions aqueuses diluees de la plupart des corps acides (par exemple acide citrique, acide tartrique) (12) Def. 4.1. Lacide lactique convient tres ` bien egalement. Technique d evaluation: Mastiquez lechantillon et eva luez avec les recepteurs de la langue lintensite de la saveur acide rappelant lajout dacide lactique dans un produit laitier (Tableau 3). III.4 Saveur am` ere. D enition: Qualie la saveur el ementaire provoquee par des solutions aqueuses diluees de diverses substances telles que la quinine et la cafeine (12) Def. 4.7; on peut citer egalement divers

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IV.3 Brulant. D enition sensorielle: Qualie un produit qui provoque une sensation de rechauffement dans la cavite buccale (comme celle provoquee par le piment et le poivre) (12) Def. 4.49; on peut citer egalement lalcool ethylique. Cette sensation est sans relation avec leur temperature (12) Def. 2.21. Technique d evaluation: Mastiquez lechantillon. Si vous reperez cette sensation dechauffement en particulier au niveau du palais, donnez lintensite de cette sensation sur une echelle a ` sept points. A lentra nement, 10 gouttes de la solution dalcool ethylique, prelev ees avec une pipette Pasteur, sont depos ees dans une cuillere ` a ` cafe, puis placees sur la langue (Tableau 4). IV.4 Rafra chissant. D enition sensorielle: Qualie un produit qui provoque une sensation de refra chissement dans la cavite buccale comme celle provoquee par lanis ou la menthe. Cette sensation est sans relation avec leur temperature. Technique d evaluation: Mastiquez lechantillon. Si vous reperez cette sensation de rafra chissement, donnez en lintensite sur une echelle a ` sept points. A lentra nement, deux gouttes de la solution hydroalcoolique de menthol, prelev ees avec une pipette Pasteur, sont depos ees dans une cuillere ` a ` cafe, puis placees sur la langue. Inspirez de lair dans la bouche pour renforcer leffet (Tableau 4). : Qualie IV.5 Autres sensations trig eminales. Acre un produit qui provoque une sensation dirritation de la musqueuse situee dans la partie posterieure de la cavite buccale (sensation identique a ` celle provoquee par la fumee). M etallique: Qualie un produit qui provoque une sensation de picotements electriques, notamment au niveau de la langue et des gencives, et une sensation dagacement des dents. Pour illustrer cette sensation, une solution aqueuse de sulfate ferreux convient tres ` bien (Tableau 4).

tuelles stimulations sur une echelle a ` sept points, ou, ` un est faible, quatre moyen et sept elev e. En arriere-go ` ut, peuvent gurer des aromes, des saveurs el ementaires, des sensations intra-buccales. Le nombre de nouvelles sensations olfacto-gustatives pouvant etre citees et quantiees est limite a ` deux.

VI Persistance globale D enition sensorielle: Permanence de la sensation olfacto-gustative semblable ou proche a ` celle qui etait per cue lorsque le produit etait dans la bouche et dont la duree peut etre mesuree. Technique d evaluation: En n de degustation, lorsque lechantillon est avale, evaluez la duree des stimulations per cues (en dehors de larriere-go ` ut) et la nature de la persistance. Lechelle de duree de la persistance est une echelle a ` sept points dont les niveaux faible, moyen, elev e correspondent a ` des persistances denviron: moins de 3 s, 10 a ` 15 s et plus de 30 s. La nature de la persistance peut etre complexe associant a ` la fois aromes, saveurs el ementaires et sensations trigeminales. Citez un a ` deux descripteurs pour en illustrer la nature.

Remerciements Nous remercions les membres des cinq jurys de degustation dont le travail a et e la base de cette publication. En plus, plusieurs personnes ont apporte une collaboration signicative. Il sagit de Teresa Taltavull, Catherine Carillon, Simona Pigoni, Ursula Buhler, Mathilde Fawer, Charles Challancin. Ce travail a et e rendu possible grace au projet AIRCT-94-2039 de lUnion Europeenne et grae a ` lappui de lOfce fed eral de leducation et de la science, a ` Berne.

Ref erences Bibliographiques


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V Arri` ere-Gout D enition sensorielle: Sensation olfacto-gustative qui appara t apres ` lelimination du produit et qui differe ` des sensations per cues lorsque le produit etait en bouche (12) Def. 4.31. Il faut insister sur le fait quil y a arriere-go ` ut si un nouveau gout posterieur a ` lavalement de lechantillon se presente; cest ce nouveau gout eventuel quil faut identier. Il est clair que le mot gout est pris ici dans un sens gen eral et pourrait etre remplace par: ensemble des sensations olfacto-gustatives. Technique d evaluation: En n de degustation apres ` avoir avale lechantillon, vous avez reper e deventuelles nouvelles sensations olfacto-gustatives auparavant masquees. Nommez et evaluez lintensite de ces even

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