Divisin De Ingeniera En Industrias Alimentarias

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGO

Anlisis De Alimentos

Determinacin de Cenizas

DOCENTE: Ing. Jos Francisco Hernndez Pedraza

PRESENTA:

Acosta Cruz Laevir 4A

12 de Febrero del 2014

DETERMINACIN DE CENIZAS

OBJETIVO

- Cuantificar el nivel de cenizas que poseen los alimentos y extrapolar el contenido de minerales a partir de l. - Verificar la calidad de productos alimenticios procesados e inferir los componentes de origen o posibles contaminantes en el producto.

FUNDAMENTO

El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en el proceso de calcinacin de la materia orgnica por calentamiento a temperaturas elevadas, hasta llegar a un peso constante. Equipos diseados especialmente para lograr temperaturas elevadas son las

muflas u hornos que pueden trabajar en condiciones de presin normal o de vaco, con o sin circulacin de aire. Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas elevadas 500 a 600C, el agua y otros componentes voltiles se evaporan y los constituyentes orgnicos son incinerados en presencia de oxgeno del aire dando como dixido de carbono y xido de nitrgeno y as eliminados conjuntamente con el hidrgeno del agua. Los componentes azufrados y fosforados son convertidos en sus respectivos xidos y si es que los elementos alcalinos no estn presentes en suficiente cantidad se perdern por volatilizacin. Los constituyentes minerales permanecern en los residuos con xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloratos, dependiendo de las condiciones en que se realiz la incineracin y de Los minerales trazas ligados a sistemas biolgicos activos por incineracin son convertidos en componentes inorgnicos.

Los residuos inorgnicos de la ceniza estn constituidos por K, Na, Ca, Mg, los cuales estn presente en grandes cantidades, as como tambin en pequeas cantidades como del Al, Fe, Cu, Mn y Zn; y otros elementos presentes en trazas como el As, I, Fe y otros.

El residuo se corresponde con el contenido de minerales, el residuo de la calcinacin soluble en cidos equivale aproximadamente al contenido en arena, arcilla.

MARCO TEORICO Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).

Existen dos mtodos generales para la determinacin de cenizas en alimentos: la va seca y la va hmeda. Ambos se encuentran basados en la oxidacin de la materia orgnica hasta CO2 y H2O para dejar un residuo inorgnico que es cuantificado. La forma en que se encuentren los elementos en alimento original difiere mucho de la forma en que se encuentre el residuo de ceniza; por ejemplo, las sales de cidos orgnicos pueden ser transformadas a carbonatos.

Materiales: - Muestras de diversos orgenes: animal, vegetal, etc. - Crisoles. - Mufla regulada a 500-550C. - Balanza de precisin 0.001 - Agitador de vidrio - Papel filtro libre de ceniza - Bao mara - Pipetas de 10, 5,20 y 25 ml - Probeta de 100ml - Matraz tipo Erlenmeyer

METODOLOGA Cenizas totales:

El residuo obtenido por incineracin directa puede contener, adems de las sustancias minerales del alimento, partculas de carbn procedente de una combustin incompleta, o tambin impurezas del alimento (arena o arcilla) Pesar un crisol vaco, agregarle 5g. De producto seco (muestras de prueba de humedad), colocarlos en una mufla a temperatura regulada (500-550C), hasta obtener un peso constante (mantener la muestra toda la noche). Este procedimiento se debe efectuarse dos veces como mnimo. Por la diferencia de peso se obtiene la ceniza de la muestra y luego se lleva a porcentaje. La determinacin de la ceniza se hace sobre el peso de ceniza hallada referida a los gramos de muestra seca calculados, adems deber referirse a muestra fresca si las condiciones de la misma fueron frescas.

Cenizas solubles e insolubles:

En jaleas y mermeladas su valor puede ser usado como criterio del contenido de frutas utilizado en la preparacin. Disolver 300g de jalea n dos litros de agua y calentar en bao mara. Hervir 300g de fruta fresca o 300g de mermelada en agua por una hora. 100ml de la porcin soluble en agua es evaporada a sequedad y se incinera a temperaturas no mayores de 525C. % de cenizas de la porcin de la fruta soluble en agua Manzana.0.32% Duraznos.0.80% Uvas0.52 Fresas......0.46%

% ceniza soluble en agua = % cenizas totales - % cenizas insoluble en agua

Alcalinidad de cenizas La ceniza de frutas y algunos productos vegetales tienen una reaccin alcalina (carbonatos, xidos, en ocasiones tambin fosfatos); mientras que los productos crnicos y ciertos cereales tienen reaccin cida. La alcalinidad de las cenizas se expresa como la cantidad de hidrxido sdico en mmol equivalente a la cantidad de componentes con reaccin alcalina de las cenizas proceden de un litro de muestra.

RESULTADO Y DISCUSION

Determinar el porcentaje de ceniza de los productos asignados. Con los datos obtenidos, discuta comparndolos entre los productos de origen animal y vegetal; frutas y verduras; legumbres secas y frescas; productos lcteos, huevos; productos frescos y harinas, etc.
MUESTRA PESO MUESTRA(g) PESO CENIZA(g) % CENIZA

CUESTIONARIO

1. Qu opina del mtodo para tener una referencia del contenido de ceniza de los alimentos?

2. Con los datos obtenidos establezca un listado de los grupos de alimentos, segn contenido de ceniza.

3. Porque es necesario calcular el contenido de cenizas solubles e insolubles e indique en qu casos determinaras? 4. Qu son las cenizas acido solubles y que importancia tienen? 5. Cules son las ventajas y desventajas del mtodo de determinacin del mtodo de cenizas por va hmeda?

BIBLIOGRAFIA

Douglas A Skoog; Donald M. West; F. James Holler y Standley R Crouch, Fundamentos de qumica analtica. Editorial THOMSON. Mxico 2005 .pp.342-245.

NOLLET, L. M. L (Ed). Handbook of Food Analysis; M. Dekker, Nueva York 1996. M.