1 1.

INTRODUO O alimento indispensvel para a promoo de sade ao ser humano, em quantidade suficiente para suprir suas necessidades bsicas de nutrientes e com qualidade higinico-sanitria satisfatria !o entanto, anualmente um nmero considervel de indiv"duos morre pela ingesto de alimentos contaminados # quantidade de um alimento est relacionada $s propriedades que este pode proporcionar ao ser humano, satisfa%endo suas necessidades biolgicas, sem causar agravos $ sua sade !a produo de alimentos, a qualidade da matria-prima e seu processamento adequado, sero fatores indispensveis para garantir um produto final seguro, ou se&a, que no apresente riscos $ sade dos consumidores 'e acordo com a definio estabelecida pelo (rograma de (adr)es de #limentos de *ood and #gricultural Organi%ation +*#O,, a higiene dos alimentos corresponde ao con&unto de medidas necessrias para garantir segurana, salubridade e sanidade do alimento em todos os estgios de seu crescimento, produo ou manufatura at seu consumo final (ortanto, o controle higinico e sanitrio doa alimentos, constitui um fator preponderante para a preveno das doenas de origem alimentar -endo assim, a segurana alimentar, uma das principais responsabilidades dos servios de alimentao que reali%am algumas das seguintes atividades. manipulao, preparao, fracionamento, arma%enamento, distribuio, transporte, e/posio 'iversos so os tipos de estabelecimentos que se enquadram neste con&unto 0stabelecimentos que se tornam cada dia mais presente no cotidiano da populao em virtude do novo estilo de vida adquirido aps a industriali%ao mundial (or outro lado, pesquisadores calculam que todos os anos indiv"duos so v"timas de infec)es ou into/ica)es decorrentes de alimentos, pelo consumo de refei)es 0m termos de sade pblica, a ocorrncia destas doenas vem aumentando, sendo responsveis por muitas mortes,

2 hospitali%a)es Os estabelecimentos mais envolvidos nestes surtos notificados, so os refeitrios de industrias, cantinas e restaurantes +1ermano 2 1ermano, 3445, # incidncia de doenas relacionadas com a alimentao demostra as precrias condi)es higinico-sanitrias destes estabelecimentos e a necessidade de um srio controle do processo de produo -egundo a #gncia !acional de 6igil7ncia -anitria, para garantir a qualidade do alimento, as boas prticas em locais onde se vendem refei)es devem abranger requisitos como a manuteno e a higieni%ao das instala)es, dos equipamentos e dos utens"lios do controle da gua de abastecimento, dos valores transmissores de doenas e de pragas urbanas, a capacitao dos profissionais, a superviso da higiene dos manipuladores e o mane&o correto do li/o +#!68-#, 3449, -istemas de segurana alimentar baseados nos princ"pios do sistema de #nalise dos (erigos e (ontos :r"ticos de :ontrole +#((::, tem sido aplicados com sucesso para o controle da qualidade do alimento no seu processamento em restaurantes ;m dos pr-requisitos bsicos para a atuao deste sistema a implantao das boas prticas de fabricao :om a aplicao de um manual de boas prticas de fabricao os pontos cr"ticos de controle sero mais controlados e o plano #((:: ter maior eficincia (ortanto, a implantao das <oas (rticas de *abricao +<(*, em restaurantes comerciais o primeiro passo para garantir alimentos seguros aos consumidores destes servios 0ssa mudana no comportamento do consumidor contribuiu para o desenvolvimento do comrcio de refei)es e alimentos, mas trou/e uma preocupao a mais para os profissionais responsveis pela 6igil7ncia -anitria e tambm para os proprietrios dos estabelecimentos. garantir a qualidade higinico-sanitria dessas refei)es :om o crescimento do mercado da alimentao, torna-se imprescind"vel criar um diferencial competitivo nos restaurantes por meio da melhoria da qualidade dos produtos e servios oferecidos, para que esse diferencial determine as que permanecero no mercado # qualidade ho&e uma vantagem

3 competitiva que diferencia um restaurante do outro, pois os consumidores esto cada ve% mais e/igentes em relao $ sua e/pectativa no momento de adquirir um determinado produto =ogo, os restaurantes que estiverem preocupados com essa busca pela qualidade podero ficar $ margem do mercado consumidor #s <oas (rticas de *abricao so normas de procedimentos a fim de atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e>ou servio na rea de alimentos, incluindo-se bebidas, utens"lios e materiais em contato com alimentos -abe-se que a contaminao dos alimentos pode ocorrer nas reas de produo, durante o processamento e a contaminao microbiolgica conhecida como a mais ameaadora sade humana, pois, os mais freq?entes casos de contaminao so os causados por microrganismos patognicos # sobrevivncia desses microrganismos decorre, principalmente, das condi)es inadequadas de higiene e de temperatura a que so e/postos os alimentos durante o processamento, arma%enamento e distribuio # qualidade est associada a aspectos intr"nsecos do alimento +qualidade nutricional e sensorial,, $ segurana +qualidade higinico sanitria,, ao atendimento +relao cliente fornecedor, # segurana de alimentos est relacionada presena de perigos veiculados pelos alimentos no momento do consumo +pelo consumidor, :omo a introduo de perigos pode ocorrer em qualquer estgio da cadeia de produo de alimentos, essencial o controle adequado de todo processo # qualidade dos alimentos est diretamente relacionada forma, na qual este manipulado (or esse motivo, servios de alimentao, como cantinas, bufs, cafeterias, co%inhas industriais, co%inhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias e restaurantes so uma preocupao constante 2. TOXINFECES ALIMETARES #pesar do avano da medicina, cincia e da tecnologia de alimentos, as doenas transmitidas por alimentos ainda continuam causando problemas significativos tanto para a sade dos consumidores quanto para a economia

4 0studos reali%ados pela O@- as to/infec)es alimentares como as doenas de origem alimentar mais comuns, entre as quais mais de A4B dos casos decorrem de tcnicas inadequadas de manipulao, processamento e contaminao dos alimentos servidos em restaurantes #s doenas causadas pela ingesto de alimentos podem apresentar dois agentes principais. agentes qu"micos ou biolgicos 0m ambos os casos so considerados envenenamento alimentar 0m relao aos agentes qu"micos podem ser citados principalmente as plantas t/icas, ou metais pesados, res"duos de pesticidas utili%ados nas prticas agropecurias e ainda os antibiticos e subst7ncias hormonais utili%ados nas cria)es de animais +C#D, 344E, C os envenenamentos com caracter"sticas de origem biolgicas, podem apresentar-se em duas modalidades distintas into/icao e a segunda as infec)es alimentares 0stes sintomas, tambm podem estar relacionados $ presena de to/inas liberadas pelos microrganismos ao longo do intestino do hospedeiro, durante oi seu desenvolvimento nos tecidos invadidos #lguns tipos de into/ica)es e infec)es transmitidas por bactrias presentes em alimentos. # primeira denominada

5 3. FORMAS DE CONTAMINAO DOS ALIMENTOS Os alimentos podem ser facilmente contaminados durante todas as etapas do seu processamento Os manipuladores e os equipamentos utili%ados durante o processo e que entram em contato com os alimentos crus podem ser considerados as formas mais importantes de contaminao *atores contribuintes para surtos de to/infeco alimentar.

# contaminao de um alimento pode originar da sua prpria matriaprima ou das inmeras e sucessivas fases de preparo (or issso, a adoo de medidas capa%es de diminuir ao m/imo este risco de contaminao fa%-se necessria 4. METODOLOGIA (ara a reali%ao deste pro&eto, foi utili%ado um restaurante buffet dentro de uma empresa +co%inha industrial,, com apro/imadamente 5FE4 m 3, servindo uma mdia de GF44 refei)es por dia

6 O estudo incluiu manipuladores do estabelecimento *oi utili%ada, como ferramenta de avaliao, do restaurante um check list de <oas (rticas em -ervios de #limentao Hodas as quest)es so requisitos e/igidos pela I': nJ 3GA>3449 da #!68-# # visita foi reali%ada no turno da manh O checK-list utili%ado constou de A9 itens de verificao, agrupados por assunto em do%e blocos. 0dificao e instala)esL 0quipamentos, mveis e utens"liosL Migieni%ao das instala)es, 0quipamentos, @veis e ;tens"lio, :ontrole 8ntegrado de 6etores e (ragas ;rbanas, #bastecimento de Ngua, @ane&o de Ies"duos, @anipuladores, @atrias-(rimas, 8ngredientes e 0mbalagens, (reparao do #limento, #rma%enamento e Hransporte do #limento (reparado, 0/posio ao :onsumo do #limento (reparado, 'ocumentao e Iegistro, Iesponsabilidade Os itens considerados mais cr"ticos neste trabalho, esto relacionados principalmente $s 0difica)es e instala)es e aos @anipuladores (isos e paredes apresentaram algumas irregularidades em relao a conservao 0m relao aos manipuladores, foram observados no conformidades quanto $ higiene corporal, uso dos 0(8s e falta do controle de sade Observou-se tambm a falta de treinamentos cont"nuos em higiene e manipulao de alimentos Os manipuladores constituem um dos principais fatores relacionados com a contaminao ou transferncia de microrganismos de um alimento para o outro, por isso eles devem estar preparados e em bom estado de sade 5. RESULTADOS 'entre os itens que esto de forma adequada podemos citar a no presena de animais, as instala)es so pro&etadas de forma a facilitar a manuteno, o piso de material lavvel e no apresentam rachaduras, as portas e &anelas possuem telas de proteo, no utili%am utens"lios de madeira 0m relao aos itens que no estavam de acordo ou inadequados podemos citar. piso no antiderrapante, as telas no so remov"veis, as portas no possuem fechamento automtico, algumas luminrias no possuem

7 proteo, no tinham carta%es de orientao sobre a forma correta de lavagem de mos, no era feita a verificao da temperatura das matrias-primas ao chegarem no estabelecimento e os alimentos preparados que eram arma%enados no continham etiqueta de identificao, li/o no apropriado com pedal, alguns funcionrios sem a utili%ao de tocas fa%em o mesmo percurso entre co%inha>restaurante !o possuem (O( +(rocedimentos Operacionais (adroni%ados,, ((MO +(rocedimentos (adr)es de Migiene Operacional, e #((:: +#nlise de (erigos e (ontos :r"ticos de :ontrole, descrito 8nstrumento utili%ado para proteger os alimentos de perigos biolgicos , qu"micos e f"sicos com ob&etivo de prevenir, redu%ir ou minimi%ar os perigos associados ao consumo de alimentos 6. SUGESTES ;tili%ao de li/os com pedal, descrever os procedimentos (O(, ((MO, #((::, treinamento peridico para os funcionrios sobre higieni%ao pessoal

8 7. CONCLUSO (ode-se concluir que, o treinamento indispensvel para o manipulador, desta forma evita qualquer contaminao que pode ser veiculada por este # aplicao do check list importante para avaliar o estado em que o restaurante dentro de uma empresa se encontra, podendo assim reali%ar um plano de ao adequado garantindo a correo de qualquer erro que acontea evitando poss"veis contamina)es

9 8. REFERENCIAS 'ispon"vel em .Ohttp.>>344 GPF 34G AP>inspecao>boas htmQ #cesso em 3R de @aro de 34G4 'ispon"vel em .Ohttp.>>SSS abepro org br>biblioteca>0!010(3449T0negep4R45 T49R9 pdfQ #cesso em 3R de @aro de 34G4 'ispon"vel em .Ohttp.>>SSS revistaanalUtica com br>analUtica>edTanteriores>55> art43 pdfQ #cesso em 3R de @aro de 34G4 'ispon"vel em. Ohttp.>>SSS inicepg univap br>cd>8!8:T344P>anais>arquivos>I0T 4PP5T4EFET4G pdfQ #cesso em 3R de maro de 34G4 'ispon"vel em.O http.>>SSS enq ufsc br>disci>eqaE33G>material>@anualTdeB34T <(* pdfQ #cesso em 3R de @aro de 34G4