Familia INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Grado Medio

PANIFICACIN Y REPOSTERA

LA FINALIDAD DEL CICLO FORMATIVO

A travs de esta formacin profesional se pretende formar al estudiante para que sea capaz de:
Realizar las operaciones de elaboracin de productos de panadera, pastelera y confitera, consiguiendo los objetivos de produccin y calidad establecidos y aplicando la normativa tcnico-sanitaria vigente. Manejar la maquinaria, equipos y tiles correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel. Gestionar y administrar una pequea empresa. Este tcnico est llamado a actuar bajo la supervisin general de tcnicos de nivel superior al suyo.

Al finalizar, el alumno deber haber adquirido los conocimientos, las habilidades y las tcnicas necesarias para:
Organizar y controlar la recepcin, almacenamiento y expedicin de materias primas, auxiliares y productos terminados de panadera, bollera, galletera, pastelera y confitera. Realizar o conducir las operaciones de elaboracin de masas, pastas y productos bsicos en panadera, bollera, galletera y pastelera. Confeccionar las elaboraciones complementarias y realizar las operaciones de composicin y decorado de productos de pastelera y confitera. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria. Realizar la administracin, gestin y comercializacin en una pequea empresa.

Esta preparacin le permitir ejercer su actividad laboral en:

Ejercer su actividad en los siguientes subsectores de la industria alimentaria: Elaboracin de pan, productos de panadera, galletera y pastelera, es decir: la elaboracin de masas frescas y congeladas; la elaboracin de pan, panecillos y otros derivados del pan; la elaboracin de bollera, repostera de corta duracin; la fabricacin de galletas y otros productos secos; la fabricacin de repostera y pastelera de larga duracin; la fabricacin de aperitivos dulces o salados. Industria del cacao, chocolate y confitera, es decir: la elaboracin de chocolate y sus derivados; la elaboracin de turrones y mazapanes; la elaboracin de productos de caramelera y confitera; la elaboracin de gomas de mascar. Otras industrias como las de elaboracin de masas y bases de pizza o de productos dietticos de panadera y repostera. Tambin ejercer su actividad en el sector del comercio de la alimentacin en aquellos establecimientos que elaboran y venden productos de panadera, pastelera y confitera.

Los puestos de trabajo a los que podr acceder son los tipos siguientes:
Elaborador de bollera. Encargado de amasado. Elaborador-decorador de pasteles. Repostero. Churrero-Buolero. Elaborador de galletas. Jefe de equipo de obrador. Elaborador de confitera. Caramelero. Elaborador de chocolatera y bombonera Operador de fabricacin de goma de mascar. Elaborador de pizzas. Operador-controlador de lnea de produccin. Operador-controlador de lnea de envasado. Almacenero.

LA ESTRUCTURA DEL CICLO FORMATIVO

Duracin del ciclo formativo

1.400 horas, repartidas en un curso acadmico completo ms un trimestre

Titulacin obtenida

Tcnico en Panificacin y Repostera

Organizacin del ciclo formativo

Los contenidos se agrupan en los siguientes mdulos profesionales: Operaciones y control de almacn Panadera y Bollera Elaboraciones bsicas de panadera Especialidades y acabados de pastelera y confitera Envasado y embalaje Higiene y seguridad en la industria alimentaria Administracin, gestin y comercializacin en la pequea empresa Materias primas, productos y procesos de panadera, pastelera y confitera Sistemas de control y auxiliares de los procesos Formacin y Orientacin Laboral Formacin en Centros de Trabajo

PROGRAMA FORMATIVO
FICHA 1

PARTICIPAR EN LA RECEPCIN, CONTROLES DE ENTRADA Y ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES DE PANADERA, BOLLERA, PASTELERA, GALLETERA Y/O CONFITERA DE ACUERDO CON LOS CRITERIOS PREFIJADOS
ORIENTATIVO Frecuencia Maquinaria, herramientas o tiempo de y documentacin tcnica realizacin Normas y 70 horas en especificaciones tcnicas. total. Durante las Equipos informticos. fases de aplicacin. tiles de medicin y marcaje. Fichas de incidencias. Medios de transporte interno . Listado de materiales y productos almacenados. Medios de transporte interno y almacenaje. Trabajo individual o en grupo En equipo.

Qu debe hacer el es tudiante en la empresa?

Cmo?

Verificacin de Interpretando, condiciones y cumplimentando y tramitando cantidades de la documentacin utilizada en suministro. recepcin, almacenamiento y Controles de control de existencias de las calidad de harinas materias primas, auxiliares y y otras materias materiales. primas y auxiliares. Realizando los controles y Operaciones de verificaciones de entrada, traslado y estado, cantidad y calidad ubicacin en (toma de muestras y pruebas) almacenes. de las materias primas, Operaciones de auxiliares y materiales almacenaje y recibidos y evaluarlos, aprovisionamiento clasificarlos e identificarlos de a produccin. acuerdo con los criterios Control de establecidos por la empresa. existencias. Rechazando los materiales y productos que no cumplan con las especificaciones de pedido, comunicndose al responsable de compras, para dar una solucin adecuada.

FICHA

PARTICIPAR EN LA RECEPCIN, CONTROLES DE ENTRADA Y ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES DE PANADERA, BOLLERA, PASTELERA, GALLETERA Y/O CONFITERA DE ACUERDO CON LOS CRITERIOS PREFIJADOS (CONTINUACIN)
ORIENTATIVO Frecuencia Maquinaria, herramientas o tiempo de y documentacin tcnica realizacin Normas y 70 horas en especificaciones tcnicas. total. Durante las Fichas tcnicas de fases de trabajo. aplicacin. tiles de medicin y marcaje. Trabajo individual o en grupo En equipo.

Qu debe hacer el estudiante en la empresa?

Cmo?

Conservacin de Transportando y ubicando en las materias almacn o zona de espera las primas y materias primas, auxiliares y auxiliares, fijacin materiales entrantes de y comprobacin acuerdo con el sistema de condiciones. empleado, manejando los medios disponibles.

Comprobando que durante el almacenamiento se mantienen Fichas de incidencias. las condiciones requeridas y fijadas para cada materia o material. Identificando las operaciones y condiciones de seleccin, lavado y preparacin de las materias primas en funcin de su estado y proceso. Realizando la limpieza, puesta a punto y mantenimiento de primer nivel de las mquinas y equipos de acondicionamiento primario de las materias primas. Controlando los procesos de acondicionamiento primario de las materias primas comprobando los parmetros de proceso y operando los elementos de regulacin de las mquinas y equipos. Materiales de envasado y embalaje, verificaciones. Seleccionando el embalaje adecuado que asegure una correcta proteccin e identificacin y facilite su manejo y transporte. Realizando el embalaje con los medios adecuados, incorporando en el mismo los complementos del producto y respetando las condiciones de seguridad y salud laboral. Comprobando que las etiquetas contienen toda la informacin prevista y estn correctamente colocadas en el lugar establecido. Normas y especificaciones tcnicas. Fichas tcnicas de trabajo. tiles de medicin y marcaje. Mquinas embaladoras y flejadoras. Listado de materiales y productos embalados. Fichas de incidencias. 70 horas en total. Durante las fases de aplicacin. En equipo.

FICHA

PARTICIPAR EN LA RECEPCIN, CONTROLES DE ENTRADA Y ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES DE PANADERA, BOLLERA, PASTELERA, GALLETERA Y/O CONFITERA DE ACUERDO CON LOS CRITERIOS PREFIJADOS (CONTINUACIN)
ORIENTATIVO Frecuencia Maquinaria, herramientas o tiempo de y documentacin tcnica realizacin Medios de transporte 70 horas en interno. total. Durante las Listado de materiales y fases de productos almacenados. aplicacin. Trabajo individual o en grupo En equipo.

Qu debe hacer el estudiante en la empresa?

Cmo?

Operaciones de Transportando y ubicando en traslado y almacn o zona de espera los ubicacin en productos elaborados de almacenes acuerdo con el sistema Operaciones de empleado, manejando los almacenaje y medios disponibles. Medios de transporte aprovisionamiento interno y almacenaje. a produccin Comprobando que durante el Control de almacenamiento se mantienen existencias las condiciones requeridas y fijadas para cada materia o material.

FICHA

EFECTUAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIN DE MASAS Y PRODUCTOS BSICOS DE PANADERA, BOLLERA, PASTELERA, GALLETERA O CONFITERA, PREPARANDO Y OPERANDO LOS EQUIPOS Y EFECTUANDO LOS CONTROLES DE CALIDAD ESTABLECIDOS
ORIENTATIVO

Qu debe hacer el estudiante en la empresa?

Cmo?

Maquinaria, herramientas y documentacin tcnica Normas y especificaciones tcnicas. Fichas tcnicas de trabajo. Fichas de incidencias. Manuales de procedimiento y de calidad.

Frecuencia o tiempo de realizacin 135 horas en total. Durante las fases de aplicacin.

Trabajo individual o en grupo En equipo.

Preparacin, Obteniendo e interpretando limpieza y la inform acin necesaria mantenimiento de para la ejecucin del reas y equipos proceso y, especialmente, de elaboracin y los manuales de auxiliares. procedimiento, de calidad y de utilizacin y mantenimiento de los equipos. Realizando las operaciones necesarias para la correcta disposicin, preparacin, mantenimiento de primer nivel, puesta en marcha y parada de los equipos de elaboracin de postres, helados y otros productos.

Secuencia de operaciones. Ajuste de formulaciones y eleccin y dosificacin de ingredientes.

Asignando a los equipos correspondientes los parmetros de ejecucin de cada una de las operaciones del proceso y asegurando su alimentacin y el flujo del producto.

Normas y especificaciones tcnicas. Fichas tcnicas de trabajo. tiles de medicin y marcaje. Fichas de incidencias.

135 horas en total. Durante las fases de aplicacin.

Individual.

Alimentacin de materias primas y auxiliares, flujo del producto.

Controlando el proceso de extraccin-correccin y de separacin de subproductos y residuos comprobando los parmetros y operando los elementos de regulacin de las mquinas y equipos para corregir desviaciones.

Normas y especificaciones tcnicas. Fichas tcnicas de trabajo. tiles de medicin y marcaje. Fichas de incidencias.

135 horas en total. Durante las fases de aplicacin .

En equipo.

FICHA

EFECTUAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIN DE MASAS Y PRODUCTOS BSICOS DE PANADERA, BOLLERA, PASTELERA, GALLETERA O CONFITERA, PREPARANDO Y OPERANDO LOS EQUIPOS Y EFECTUANDO LOS CONTROLES DE CALIDAD ESTABLECIDOS (CONTINUACIN)
ORIENTATIVO

Qu debe hacer el estudiante en la empresa?

Cmo?

Maquinaria, herramientas y documentacin tcnica Normas y especificaciones tcnicas. Fichas tcnicas de trabajo. tiles de medicin y marcaje. Fichas de incidencias. Manuales de procedimiento de calidad.

Frecuencia o tiempo de realizacin 135 horas en total. Durante las fases de aplicacin.

Trabajo individual o en grupo Individual.

Asignacin y Obteniendo e interpretando control de la informacin necesaria parmetros en para la ejecucin del operaciones y proceso y especialmente los procesos manuales de procedimiento mecanizados de y de calidad. amasado, batido formado, coccin, Consiguiendo la produccin congelacin, etc.; en cantidad y tiempo manejo de los establecidos. equipos. Ejecucin de operaciones de elaboracin manuales, empleo de utensilios correspondientes. Conservacin de masas o productos elaborados.

FICHA

EFECTUAR LAS OPERACIONES DE ELABORACIN DE MASAS Y PRODUCTOS BSICOS DE PANADERA, BOLLERA, PASTELERA, GALLETERA O CONFITERA, PREPARANDO Y OPERANDO LOS EQUIPOS Y EFECTUANDO LOS CONTROLES DE CALIDAD ESTABLECIDOS (CONTINUACIN)
ORIENTATIVO

Qu debe hacer el estudiante en la empresa? Autocontroles de calidad en productos y subproductos durante y al final de los procesos.

Cmo?

Maquinaria, herramientas y documentacin tcnica Fichas tcnicas de trabajo. tiles de medicin, marcaje y anlisis. Fichas de incidencias.

Frecuencia o tiempo de realizacin 135 horas en total. Durante las fases de aplicacin .

Trabajo individual o en grupo Individual.

Efectuando la toma, preparacin y traslado de las muestras manejando el instrumental y siguiendo los procedimientos establecidos en el manual de calidad. Realizando las pruebas de control de calidad del producto en curso y de los subproductos y residuos obtenidos utilizando las tcnicas y equipos de anlisis o apreciacin de acuerdo con los protocolos descritos. Identificando las desviaciones de calidad del producto, deduciendo, en su mbito de actuacin, las causas o factores que las originan. Cumplimentando los informes y partes de trabajo referidos al desarrollo del proceso, al funcionamiento de los equipos y a los resultados alcanzados.

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FICHA

EFECTUAR EL ACABADO DE LOS PRODUCTOS APLICANDO CORRECTAMENTE LAS TCNICAS DE RELLENADO, COMPOSICIN Y DECORACIN
ORIENTATIVO Frecuencia Maquinaria, herramientas y o tiempo de documentacin tcnica realizacin Normas y especificaciones 160 horas tcnicas. en total. Durante las Equipos informticos. fases de aplicacin. tiles de medicin y marcaje. Fichas de incidencias. Medios de transporte interno. Trabajo individual o en grupo En equipo.

Qu debe hacer el estudiante en la empresa? Eleccin y adaptacin de formatos y diseos.

Cmo? Obteniendo e interpretando las instrucciones o peticiones sobre las caractersticas, forma y decoracin del producto deseado y adaptando a ellas los formatos y diseos bsicos disponibles.

Disposicin, limpieza, preparacin de reas, equipos y utensilios de trabajo.

Realizando la eleccin, disposicin, limpieza y preparacin, de los equipos y utensilios en funcin del producto.

Normas y especificaciones tcnicas. Fichas tcnicas de trabajo. tiles de medicin y marcaje. Medios de transporte interno. Fichas de incidencias.

160 horas en total. Durante las fases de aplicacin.

En equipo.

Operaciones de Seleccionando la masa o acondicionamient producto base, los rellenos o de las masas o (dulces o salados) y los productos elementos decorativos bsicos. acordes al producto, comprobando sus caractersticas y efectuando su preparacin. Realizando la composicin del producto (rellenado, montaje, baado, etc.) de acuerdo con el formato solicitado. Aplicando las tcnicas de decoracin, manejando con destreza los tiles adecuados. Contrastando las caractersticas fsicas y organolpticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia y valorando los resultados logrados para introducir o no correcciones.

160 horas en total. Durante las fases de aplicacin.

En equipo.

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FICHA

EFECTUAR EL ACABADO DE LOS PRODUCTOS APLICANDO CORRECTAMENTE LAS TCNICAS DE RELLENADO, COMPOSICIN Y DECORACIN (CONTINUACIN)
ORIENTATIVO Cmo? Realizando la composicin del producto (rellenado, montaje, baado, etc.) de acuerdo con el formato solicitado. Aplicando las tcnicas de decoracin, manejando con destreza los tiles adecuados. Maquinaria, herramientas y documentacin tcnica Normas y especificaciones tcnicas. Fichas tcnicas de trabajo. tiles de medicin y marcaje. Frecuencia o tiempo de realizacin 160 horas en total. Durante las fases de aplicacin. Trabajo individual o en grupo En equipo.

Qu debe hacer el estudiante en la empresa? Seleccin y preparacin de rellenos, coberturas y elementos decorativos. Realizacin de la composicin o montaje y decoracin del producto. Conservacin del producto acabado.

Autocontroles de calidad.

Contrastando las caractersticas fsicas y organolpticas del producto obtenido con las especificaciones de referencia y valorando los resultados logrados para introducir o no correcciones. Identificando las desviaciones de calidad del producto, deduciendo, en su mbito de actuacin, las causas o factores que las originan. Cumplimentando los informes, grficos o partes de trabajo referidos tanto al desarrollo del proceso como a los resultados en cantidad y calidad logrados.

Normas y especificaciones tcnicas. Fichas tcnicas de trabajo. tiles de medicin y marcaje. Fichas de incidencias.

160 horas en total. Durante las fases de aplicacin.

En equipo.

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FICHA

REALIZAR EL ENVASADO O ENVOLTURA, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS DE ACUERDO CON LOS SISTEMAS ADOPTADOS EN LA EMPRESA
ORIENTATIVO Cmo? Identificando las operaciones de envasado, envoltura y etiquetado y empaquetado, los materiales requeridos, las condiciones de ejecucin y los equipos necesarios. Maquinaria, herramientas y documentacin tcnica Normas y especificaciones tcnicas. Fichas tcnicas de trabajo. tiles de medicin y marcaje. Tcnicas de apilado y almacenamiento. Medios de transporte interno. Fichas de incidencias. Frecuencia o tiempo de realizacin 75 horas en total. Durante las fases de aplicacin. Trabajo individual o en grupo Individual.

Qu debe hacer el estudiante en la empresa? Preparacin de materiales y equipos de envasado, envoltura y empaquetado.

Realizacin o Eligiendo, preparando, control de manteniendo en uso y operaciones de controlando los equipos de llenado, cerrado y envasado o envoltura, etiquetado etiquetado y empaquetado de productos salientes.

Normas y especificaciones tcnicas. Fichas tcnicas de trabajo. tiles de medicin y marcaje. Tcnicas de apilado y almacenamiento. Medios de transporte interno. Fichas de incidencias.

75 horas en total. Durante las fases de aplicacin.

Individual.

Ubicacin en almacenes, comprobacin de condiciones y estado.

Trasladando y distribuyendo en almacn los productos terminados de acuerdo con el sistema empleado, manejando los medios disponibles.

Normas y especificaciones tcnicas. Fichas tcnicas de trabajo. tiles de medicin y marcaje. Tcnicas de apilado y almacenamiento. Medios de transporte interno. Fichas de incidencias.

75 horas en total. Durante las fases de aplicacin.

Individual.

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FICHA

REALIZAR EL ENVASADO O ENVOLTURA, ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS DE ACUERDO CON LOS SISTEMAS ADOPTADOS EN LA EMPRESA (CONTINUACIN)
ORIENTATIVO Cmo? Maquinaria, herramientas y documentacin tcnica Normas y especificaciones tcnicas. Fichas tcnicas de trabajo. tiles de medicin y marcaje. Tcnicas de apilado y almacenamiento. Medios de transporte interno. Fichas de incidencias. Frecuencia o tiempo de realizacin 75 horas en total. Durante las fases de aplicacin. Trabajo individual o en grupo Individual.

Qu debe hacer el estudiante en la empresa?

Preparacin de la Interpretando, salida o cumplimentando y exposicin. tramitando las rdenes de Control de salida, la documentacin de existencias. expedicin y la utilizada en el control de existencias de los productos terminados. Preparando la expedicin de productos terminados de acuerdo con las instrucciones de las rdenes de salida y verificando las caractersticas de las mercancas salientes y las condiciones de transporte.

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FICHA

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO

ORIENTATIVO Cmo? Maquinaria, herramientas y documentacin tcnica Manual de prevencin de riesgos laborales. Normativa de rgimen interno de la empresa. Manual de seguridad e higiene en el trabajo. Frecuencia o tiempo de realizacin Transversal mente a lo largo de todo el perodo de prcticas en la empresa. Trabajo individual o en grupo Individual

Qu debe hacer el estudiante en la empresa?

Tener una actitud Respetando fielmente y en cauta y previsora. todo momento las normas de seguridad personales y colectivas en el desarrollo de las distintas actividades, tanto las generales recogidas en la normativa especfica como las particulares establecidas por la empresa y las de actuacin en caso de emergencia. Adoptando actitudes y medidas de higiene personal requeridas en cada momento por la actividad o trabajo encomendado para minimizar los riesgos de contaminacin o alteracin de los productos.

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FICHA

SEGURIDAD E (CONTINUACIN)

HIGIENE

EN

EL

TRABAJO

Qu debe hacer el estudiante en la empresa?

ORIENTATIVO Cmo? Maquinaria, herramientas y documentacin tcnica Normativa de seguridad y salud laboral. Equipos y medios relativos a curas y primeros auxilios. Manual de seguridad e higiene en el trabajo. Frecuencia o tiempo de realizacin Transversal mente a lo largo de todo el perodo de prcticas en la empresa. Trabajo individual o en grupo Individual

Actuar conforme Cumpliendo en todo a las normas de momento la normativa higiene y general sobre higiene y en seguridad especial las relativas al mbito reglamentaciones o guas de de la empresa, en prcticas correctas el ejercicio de las establecidas por la empresa. actividades inherentes al Identificando los factores y puesto de trabajo. situaciones de riesgo para la salubridad y seguridad de los productos alimentarios en elaboracin que se presentan en su mbito de actuacin en el centro de trabajo. Realizando las comprobaciones del estado higinico del rea, equipos y medios asignados siguiendo las pautas de inspeccin indicadas. Reconociendo la incidencia medioambiental de la industria y, en su caso, de las actividades encomendadas. Identificando los sistemas de proteccin o correccin implantados, sus condiciones de funcionamiento y las implicaciones en las operaciones de produccin. Identificando los riesgos para la seguridad asociados a la manipulacin de materiales y productos, a la ejecucin de los procesos y a la utilizacin de equipos e instalaciones, as como la informacin y seales de precaucin que existan en el lugar de su actividad. Manteniendo la zona de trabajo libre de riesgos y con orden y limpieza y empleando los tiles de proteccin personal disponibles y establecidos para las distintas operaciones y los dispositivos de proteccin de las mquinas, equipos e instalaciones.

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FICHA

ACTUACIN RESPONSABLE Y ACTITUD INTEGRACIN, SUPERACIN Y RESPETO

ORIENTATIVO Cmo? Maquinaria, herramientas y documentacin tcnica rdenes de trabajo Normativa de rgimen interno de la empresa. Canales de comunicacin. Informacin tcnica. Frecuencia o tiempo de realizacin Transversal mente a lo largo de todo el perodo de prcticas en la empresa.

DE

Qu debe hacer el estudiante en la empresa?

Trabajo individual o en grupo Individual.

Interpretar y Manteniendo una adecuada ejecutar con comunicacin con las personas. diligencia las instrucciones que Mostrando siempre una actitud recibe y de respeto a los procedimientos responsabilizarse y normas internas de la del trabajo que empresa. desarrolla. Analizando las repercusiones de su actitud en su puesto de trabajo. Organizar su propio trabajo. De acuerdo con las instrucciones recibidas y con los procedimientos establecidos. Con criterios de productividad, seguridad y calidad.

Normativa de rgimen interno de la empresa. Agenda personal.

Transversal mente a lo largo de todo el perodo de prcticas en la empresa.

Individual.

Cumplir con los Demostrando un buen hacer requerimientos de profesional. las normas de un trabajo bien Cumpliendo las tareas en orden hecho. de prioridad y finalizando su trabajo en un tiempo lmite razonable.

Normativa de rgimen interno de la em presa. Agenda personal.

Transversal mente a lo largo de todo el perodo de prcticas en la empresa.

Individual.

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CMO ESTABLECER EL LUGAR FORMATIVO DEL ALUMNO EN LA EMPRESA?

Nombre del alumno: Tutor del centro: Telfono de contacto: Centro de Formacin Profesional: Fecha:

Actividades para realizar 1. Participar en la recepcin, controles de entrada y almacenamiento de las materias prim as y auxiliares de panadera, bollera, pastelera, galletera y/o confitera de acuerdo con los criterios prefijados. 2. Efectuar las operaciones de elaboracin de masas y productos bsicos de panadera, bollera, pastelera, galletera o confitera, preparando y operando los equipos y efectuando los autocontroles de calidad establecidos. 3. Efectuar el acabado de los productos aplicando correctamente las tcnicas de rellenado, composicin y decoracin. 4. Realizar el envasado o envoltura, almacenamiento y expedicin de los productos terminados de acuerdo con los sistemas adoptados en la empresa. 5. Cumplir las normas de seguridad e higiene relativas al mbito de la empresa, tomando, en cada momento, las medidas de proteccin necesarias. 6. Actuar de forma responsable y con actitud de integracin, superacin y respeto.

Perodo de realizacin

Departamento o seccin

Responsable del departamento

SEGUIMIENTO Fecha Valoracin

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VALORACIN DEL MDULO DE FORMACIN EN EL CENTRO DE TRABAJO

Escala de valoracin:
A: Realizadas a plena satisfaccin B: Realizadas correctamente C: Tiene dificultades D: Realizadas incorrectamente

Alumno: Actividades para realizar Perodo: 1. Participar en la recepcin, controles de entrada y almacenamiento de las materias primas y auxiliares de panadera, bollera, pastelera, galletera y/o confitera de acuerdo con los criterios prefijados. 2. Efectuar las operaciones de elaboracin de masas y productos bsicos de panadera, bollera, pastelera, galletera o confitera, preparando y operando los equipos y efectuando los autocontroles de calidad establecidos. 3. Efectuar el acabado de los productos aplicando correctamente las tcnicas de rellenado, composicin y decoracin. 4. Realizar el envasado o envoltura, almacenamiento y expedicin de los productos terminados de acuerdo con los sistemas adoptados en la empresa. 5. Cumplir las normas de seguridad e higiene relativas al mbito de la empresa, tomando, en cada momento, las medidas de proteccin necesarias. 6. Actuar de forma responsable y con actitud de integracin, superacin y respeto.

Alumno: Perodo:

Alumno: Perodo:

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EVALUACIN DE LA FCT. ACTITUDES

Escala de valoracin: A: Muy adecuada B: Adecuada C: Pasiva D: Negativa Alumno: Alumno: Perodo: Alumno: Perodo:

Actividades para realizar

Perodo:

1. Asistencia (indicar nmero de faltas). 2. Puntualidad. 3. Responsabilidad en la realizacin de las tareas asignadas. 4. Realizacin adecuada de las operaciones, siguiendo un orden lgico. 5. Orden, limpieza y conservacin de tiles y herramientas. 6. Integracin y participacin en las actividades en grupo. 7. Estrategias e iniciativas en la resolucin de problemas. 8. Control de calidad de los trabajos realizados. 9. Ejecucin de las tareas en los tiempos previstos. 10. Cumplimiento de las normas de seguridad e higiene. 11. Asuncin de las tareas encomendadas. 12. Cumplimiento de las normas establecidas. 13. Interpretacin y expresin de la informacin con la terminologa especfica. 14. Predisposicin favorable a trabajar bajo normas.

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EVALUACIN INDIVIDUAL DE CARCTER SINTTICO 1

En lo que se refiere al contenido de la evaluacin individual con un alcance ms completo, que sintetice aspectos adicionales de la profesionalidad, tanto d e carcter terico como actitudinal, se plantean tres grandes reas o dimensiones: v Capacidad cognoscitiva o de asimilacin. v Habilidad para el trabajo. v Actitud frente a los retos que se le puedan plantear al alumno.

El concepto de capacidad
La capacidad tiene, a su vez, varias dimensiones, cuyos valores contribuyen, en mayor o menor medida, a la configuracin de una visin objetiva del potencial profesional del alumno en su vertiente ms tcnica. Dicho potencial incluye: v El nivel de conocimientos tericos. v La capacidad para asimilar y seguir instrucciones: Verbales. Escritas. Simblicas. As pues, la capacidad abarca desde el bagaje terico adquirido en el centro formativo, o a lo largo de la vida acadmica previa, hasta el carcter despierto o receptivo que posea o pueda ir desarrollando el alumno a lo largo del periodo de prcticas. Para valorar cada una de las dimensiones sealadas de capacidad, es preciso introducir indicadores de conocimiento, as como de interpretacin, asimilacin y seguimiento de las instrucciones o mandatos que formule el tutor. De alguna manera, el seguimiento correcto de las instrucciones denota un nivel adecuado de conocimientos, que se traduce en el dominio de la terminologa -verbal o escrita- y en la interpretacin de smbolos que simplifican la transmisin, como frmulas matemticas o qumicas, planos, programas informticos, etc. En el cuadro 1 se resumen los indicadores o factores de valoracin, junto con una propuesta numrica de sus distintos grados, que se comentar ms adelante.

Para la redaccin de este epgrafe, se ha partido de trabajos recientes sobre manejo de habilidades, uno de ellos elaborado por Siemens AG en colaboracin con el Ministerio de Educacin alemn en 1993 y conocido por las siglas de PETRA

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Cuadro 1 POSIBLES ELEMENTOS DE VALORACIN DE LA CAPACIDAD TCNICA INDICADOR

Conocimientos tericos Asimilacin y seguimiento de instrucciones verbales Asimilacin y seguimiento de instrucciones escritas Asimilacin y seguimiento de instrucciones simblicas

VALORACIN 10
Muy elevados Elevados

6
Aceptables Bajos

20
Muy bajos o nulos

No necesita repeticin ni aclaracin

Necesita alguna repeticin o aclaracin

Necesita aclaraciones o repeticiones con cierta frecuencia Necesita aclaraciones adicionales con cierta frecuencia Necesita ayuda de interpretacin frecuentemente

Dificultades frecuentes de asimilacin o entendimiento No avanza sin aclaraciones adicionales

Apenas entiende instrucciones o no asimila nada

No necesita aclaraciones adicionales

Necesita alguna aclaracin adicional

Apenas entiende las instrucciones o no entiende nada

No necesita ayuda

Necesita pequeas ayudas de interpretacin

Interpreta con dificultad, incluso con ayuda

Interpreta con mucha dificultad o es incapaz de interpretar smbolos

Las habilidades tcnicas

Bajo el trmino habilidad subyace la aptitud para desarrollar las tareas propias de la profesin, mediando un adiestramiento para cubrir el proceso que desemboca en un producto de calidad. Los indicadores de habilidad son tambin varios (cuadro 2) y los campos de observacin se han establecido siguiendo los pasos que debe seguir el alumno una vez recibidas las instrucciones de trabajo: en primer lugar, debe organizar y planificar su trabajo, es decir, establecer un esquema de tareas y determinar los recursos necesarios para afrontarlas; en segundo trmino, tiene que seguir un mtodo apropiado que conduzca a un resultado o trabajo realizado de calidad, mediando un ritmo de trabajo que lo haga econmicamente viable. Cuadro 2 POSIBLES ELEMENTOS DE VALORACIN DE LA HABILIDAD INDICADOR
Organizacin y planificacin del trabajo Mtodo, orden, higiene Ritmo de trabajo Calidad del Trabajo realizado

VALORACIN 10
Minuciosa

8
Minuciosa con pequeas carencias Eficaz Alto aunque algo irregular De calidad estndar

6
Aceptable

4
Escasa

20
Muy escasa o nula Inadecuado o muy inadecuado Bajo o muy bajo

Muy eficaz Alto y sostenido Perfecto

Aceptable Medio y sostenido Con defectos subsanables

Poco aceptable Medio aunque algo irregular

Con defectos no Deficiente o muy subsanables deficiente

Las actitudes o habilidades sociales

Existe un tercer grupo de indicadores que reflejan la actitud del alumno frente al trabajo y, en general, la integracin en la empresa, donde se incluyen variables bastante heterogneas, que daran lugar a numerosas observaciones. Se han seleccionado cuatro: el grado de iniciativa mostrado por el alumno cuando las instrucciones recibidas son insuficientes -o a propsito incompletas - para desarrollar sus tareas o cuando se le ocurran mejoras tcnicas o de proceso; la predisposicin al trabajo en equipo, bien sea ste inducido por el tutor, bien provenga de la necesidad de cubrir una carencia recurriendo a los compaeros; la puntualidad y asistencia, factores que reflejan actitud positiva e inters; y finalmente el nivel de responsabilidad observado, incluyendo aqu la actitud resolutiva ante situaciones imprevistas. En el cuadro 3 se resumen los indicadores bsicos de las actitudes o habilidades sociales.

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Cuadro 3

POSIBLES ELEMENTOS DE VALORACIN DE LAS ACTITUDES

INDICADOR
Iniciativa

VALORACIN 10
Tiene numerosas y fructferas iniciativas

8
Toma iniciativas con frecuencia y con buenos resultados

6
Slo a veces toma o tiene iniciativas Bastante disposicin y xito relativo 34 incidencias leves al mes Aceptable

4
En muy escasa ocasiones toma iniciativas Disposicin escasa 12 incidencias graves al mes Baja

20
Rara vez o nunca tiene iniciativas Disposicin muy escasa o nula 3 ms incidencias graves al mes Muy baja o nula

Espritu de colaboracin y trabajo en equipo Asistencia y Puntualidad Responsabilidad e inters por el trabajo

Gran disposicin y Disposicin elevada xito y xito en la mayor parte de los casos Ninguna incidencia Muy elevada 1 2 incidencias leves al mes Elevada

Bajo el epgrafe "actitud" se pretenden reflejar algunas de las llamadas "cualificaciones clave" que, ms o menos, conforman el bagaje personal de todos los activos no tcnicos, muchos de ellos adquiridos a lo largo del proceso formativo y que tienen una importancia creciente.

La profesionalidad del alumno

Aparecen as un docena de reas o campos de evaluacin, cuya mezcla expresara el grado de profesionalidad mostrado por el alumno. El sistema de evaluacin pretende ser lo ms ordenado posible; pero debe tener un carcter abierto y flexible para canalizar, as, cualquier informacin que pueda ser til, aunque no pueda ser cuantificada. Todo ello significa que el tutor debe valorar varios tipos de actuaciones o conductas, aunque no todas ellas tengan el mismo significado a la hora de establecer la evaluacin final. A todo esto nos referimos ms adelante, al hablar de los instrumentos de evaluacin y del perfil profesional resultante de la misma.

La ficha de seguimiento y evaluacin

Para reducir al mnimo el tiempo requerido por las tareas valorativas de carcter sinttico, se ha diseado una ficha en la que, tambin semanalmente, queden registrados los indicadores ms relevantes del xito -o del fracaso- de las prcticas. El modelo de la pgina siguiente cumple con los requisitos mnimos de una evaluacin fiable, con validez para cualquier situacin. La ficha (cuadro 4) recoge los indicadores de la evaluacin individual de carcter sinttico aludidos en los cuadros 1, 2 y 3. Evidentemente, ni los tres bloques sealados ni las reas contenidas en cada uno de ellos tienen la misma importancia a la hora de valorar la profesionalidad del alumno. Ello aconsejara, por tanto, ponderar con criterios diferentes cada rea y, subsiguientemente, cada bloque; no obstante, existen al menos dos razones para otorgar la misma escala de valoracin a todas las reas: v La facilidad (ponderaciones diferentes implican mayor dificultad de evaluacin y ms riesgo de errores). v La importancia creciente de las cualidades no estrictamente tcnicas para llevar adelante responsabilidades profesionales. Por ello, se propone una valoracin homognea con escala de 0 a 10, con la particularidad de que slo se utilicen los nmeros pares en las anotaciones de cada rea, para evitar el riesgo de concentrar en el valor central de la escala la mayor parte de los resultados, es decir, para evitar la tentacin de poner un 5 en todos los casos dudosos.

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La ficha propuesta permite el clculo automtico del valor alcanzado en las distintas dimensiones de la profesionalidad y los promedios, tanto de las reas como de las dimensiones. A partir de la nota promedio de cada una de las reas, el tutor tiene una referencia para establecer la nota final con mayor objetividad, en el supuesto de que sta se aleje de la ltima evaluacin parcial. Por otra parte, los grficos 1 y 2 que acompaan a la ficha permiten una apreciacin rpida de la trayectoria del alumno a lo largo del periodo de prcticas, con la posibilidad de incluir, aparte de la evolucin agregada, la correspondiente a cada una de las dimensiones de la profesionalidad que se han establecido (capacidad, habilidad y actitud frente al trabajo) o resumidos en forma de observaciones a los datos de una ficha, tal como ocurre en el ejemplo del cuadro 4.

Cuadro 4
FICHA DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIN. EJEMPLO
APELLIDOS Y NOMBRE CURSO AREA/SEMANA
Conocimientos tericos ................... Asimilacin y seguimiento de instrucciones verbales .................... Asimilacin y seguimiento de instrucciones escritas ..................... Asimilacin y seguimiento de instrucciones simblicas ................. SUBTOTAL CAPACIDAD Organizacin y planificacin del trabajo Mtodo ............................................ Ritmo de trabajo .............................. Trabajo realizado ............................. SUBTOTAL HABILIDAD Iniciativa ........................................... Trabajo en equipo ............................ Puntualidad y asistencia .................. Responsabilidad .............................. SUBTOTAL ACTITUD TOTAL

NMERO

1 6 6 6 6

2 3 4 5 6 8 6 6 6 6 6 8 8 6 6 6 10 6 6 8 8 6 8 10 8

7 6 6 8 8

8 8 6 8

9 10 11 12 PROMEDIO FINAL 6 6 8 8 6 8 8 6 6 10 8 8 8 8 8 6,7 6,3 7,8 8,2 7,3 5,2 6,2 5,8 6,7 6,0 3,3 5,5 9,7 6,2 6,2 6,5 7,0 6,0 8,0 9,0 7,5 5,5 6,5 6,0 7,0 6,3 3,5 6,0 9,7 6,0 6,3 6,7

10 10

6,0 6,5 7,0 7,0 7,0 8,0 7,0 8,0 7,5 7,5 7,5 8,0 2 4 4 6 4 4 4 8 6 6 6 8 6 6 6 8 6 6 6 6 4 6 6 6 4 4 8 8 6 8 4 6 6 8 6 6 6 8 6 6 6 6 6 6 6 8 8 6

4,0 5,0 6,5 6,5 6,0 5,5 6,0 6,0 6,5 6,5 6,0 7,0 2 4 6 4 4 4 2 6 6 2 6 6 4 6 8 4 4 6 4 4 8 4 8 6 2 6 8 6 4 6 4 4 6 6 4 6 8 8

10 10 10 10 10 10 10 10

10 10

5,5 5,5 6,0 6,0 7,0 6,0 6,5 7,0 5,5 6,0 6,5 6,5 5,2 5,7 6,5 6,5 6,7 6,5 6,5 7,0 6,5 6,7 6,7 7,2

OBSERVACIONES

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Grfico 1 E V O L U C I N S E M A N A L (PARCIAL)

9
Capacidad

8 7 6 5
Actitud

4
Habilidad

3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Grfico 2 E V O L U C I N S E M A N A L (AGREGADA)
8

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Los informes
Los llamados informes no son sino comentarios explicativos de las anotaciones sintticas que se formulan en las hojas del alumno o en las fichas de seguimiento. Pueden estar incluso incorporados como anexos a los documentos anteriores. Brindan la oportunidad de razonar sus propuestas valorativas y de acotar el alcance de un listado de afirmaciones o negaciones (en el caso de las hojas semanales que integran el cuaderno de prcticas) o de nmero (en el caso de la ficha de seguimiento y evaluacin).

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El perfil profesional resultante de la evaluacin

Los indicadores numricos contenidos en la ficha individual no slo permiten un conocimiento aproximado del grado de profesionalidad que presenta el alumno, sino tambin de algunas caracterstica relevantes de la misma. Son los valores de las distintas dimensiones los que definiran lo que pudiramos llamar el perfil profesional del alumno, adems de la caracterizacin global del mismo.

Caracterizacin de los perfiles profesionales

Resultados similares en las tres dimensiones analizadas indicaran la existencia de un perfil equilibrado u homogneo. Convencionalmente, puede aceptarse que un perfil individual es equilibrado cuando los valores correspondientes a capacidad, habilidad y actitud no oscilan en ms o en menos de 0,5 puntos con respecto al valor total. La c aracterizacin global del perfil dependera del valor medio de los indicadores. Dicha caracterizacin sera entonces positiva, normal o negativa, en funcin de que la calificacin media global se situara entre 7 y 10, entre 5 y 6,9 por debajo de 5, respectivamente. Por el contrario, valores bastante dispares de cada una de las dimensiones de la profesionalidad (distintos al valor promedio en + 0,5) arrojaran un perfil sesgado, con desviaciones especficas que merecen ser tenidas en cuenta. La presentacin de tales desviaciones podra dar lugar a una tipologa de estos perfiles, en funcin del mayor peso de una o dos dimensiones. Efectivamente, valores elevados de la capacidad apuntaran a un perfil sesgado de carcter "terico-cognoscitivo", mientras que, en otros casos, la orientacin del sesgo podra dar lugar a un perfil "prctico" (alto peso especfico de las reas de habilidad) o "actitudinal" (primaca de los valores de actitud). Igual que ocurre con los perfiles homogneos, la caracterizacin global de los que presentan valores dispares entre los distintos indicadores puede ser tambin positiva, normal o negativa.

Una posible tipologa de los perfiles

En el cuadro 5 queda sintetizada la tipologa de los perfiles profesionales que se podran obtener de las fichas de evaluacin -una docena en total-, a la que podran aadirse otros nueve de carcter sesgado mixto (cognoscitivo-prctico, cognoscitivo-actitudinal y prctico-actitudinal, con sus respectivas caracterizaciones globales).

Cuadro 5 TOPOLOGA DE LOS PERFILES PROFESIONALES Composicin

Equilibrada u homognea ---Cognoscitivo

Sesgo

Caracterizacin global
Positiva Normal Negativa Positiva Normal Negativa Positiva Normal Negativa Positiva Normal Negativa

Sesgada

Prctico

Actitudinal

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