SILABO

I. DATOS GENERALES 1.1 Carrera Profesional 1.2 Ciclo Acadmico 1.3 Nombre de Asignatura 1.4 Cdigo 1.5 Requisito 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Duracin Crditos Horrio Total de Horas Semestrales Total de Horas Semanales Teoria Laboratorio Escenario Docente

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Administracin Hotelera y Ecoturismo 2012 II Gastronoma Nacional e Internacional AH 504 AH 404 Departamento de Alimentos y Bebidas 17 semanas 04 102 horas. 5 horas 2 horas 3 horas

1.11 1.12

Ing. Miguel Angel Solano Cornejo.

msolanoayuda@hotmail.com
II. SUMILLA El curso de Gastronoma Nacional e Internacional, permite al alumno, ingresar al fascinante mundo de la gastronoma desde un punto de vista eminentemente prctico, desde el cual ver cuales son los principales platos de la gastronoma Nacional e Internacional, y aprender a prepararlos, todo esto desde un punto de vista gerencial. El alumno est capacitado, al concluir el curso, a gerenciar establecimientos empresariales tursticos que ofrezcan una variedad de platos de la cocina regional, nacional e internacional y valorar las riquezas culinarias de cada punto del mundo como parte importante de su cultura turstica III. COMPETENCIAS 1. Conoce y entiende la gastronoma nacional e internacional como una expresin de la cultura de los pueblos y como una manifestacin de su devenir histrico. 2. Conocer los fundamentos de la preparacin de las comidas ms representativas de las gastronomas regionales, nacionales e internacionales, de acuerdo a los estndares de la industria gastronmica.

3. Conoce la forma de gerenciar a nivel de costos, precios y preparaciones estndar en los

establecimientos comerciales que ofrezcan platos de la cocina regional, nacional e internacional, de acuerdo a estndares nacionales e internacionales.

IV.

PLANIFICACION OPERATIVA

PRIMERA UNIDAD DIDACTICA: INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA Duracin: 4 semanas Unidades de Competencia:

Tiempo (horas) Contenidos Estrategias Metodolgicas Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 01 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 02 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 03 Conoce la evolucin de la gastronoma mundial en el tiempo. Conoce el uso de desinfectantes en la preparacin de alimentosConoce las tcnicas de manejo de alimentos. Analiza e infiere la calidad de alimentos e insumos frescos. Conoce las tcnicas de manejo de alimentos. Analiza e infiere los efectos econmicos y fsicos del Mise an Place en la preparacin de alimentos. Conoce las tcnicas ms frecuentemente usadas en la gastronoma internacional. Conoce el manejo higinico e higienizacin de alimentos. Criterios de Evaluacin Apoyo Bibliogr fico Silabo del Curso 1 2 3 5 6 7

01 02

Presentacin del Silabo Modalidad de Evaluacin en el Curso Introduccin a la Gastronoma Uso de Desinfectantes en la preparacin de alimentos. Conservacin y Manipuleo de Materias Primas e Insumos (1 Parte) Determinacin de la Calidad de la Materia Prima e Insumos Conservacin y Manipuleo de Materias Primas e Insumos (2 Parte) Efectos del Mise an Place en la preparacin de alimentos.

04

03

04

03

04

02

Tecnicas de Preparacin en Gastronoma

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

04

Manejo Higienico de Alimentos en preparacin de alimentos. Evaluacin Escrita de la Primera Unidad

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 04 Resolucin de Cuestionario

01

Examen de Opcin Mltiple.

SEGUNDA UNIDAD DIDACTICA: GASTRONOMIA AMERICANA Duracin: 6 semanas Unidades de Competencia:

Tiempo (horas) 02

Contenidos

Estrategias Metodolgicas Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 05 Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia Presentacin y Analisis de Resultados de Practica

Criterios de Evaluacin Conoce la diferentes gastronomas regionales del Per. Conoce la preparacin de comidas de la gastronoma de la costa norte del Per. Conoce la elaboracin y los principales tipos de pisco. Conoce los costos de produccin de comidas de la gastronoma de la costa norte del Per. Conoce la diferentes gastronomas nacionales de Amrica del Sur. Conoce la preparacin de comidas de la gastronoma de la costa centro del Per. Conoce las diferentes gastronomas regionales de Mjico. Conoce la elaboracin del Tequila. Conoce los costos de produccin de comidas de la gastronoma de la costa centro del Per. Conoce la diferentes gastronomas nacionales de Centro Amrica y el Caribe. Conoce la preparacin de comidas de la gastronoma de la costa sur del Per. Conoce el proceso de elaboracin del ron. Conoce los costos de produccin de comidas de la gastronoma de la costa sur del Per.

Gastronoma Peruana (1 Parte) Gastronoma de Costa Norte del Per

Apoyo Bibliogr fico 2 3 4

04

01

Gastronoma Peruana (2 Parte) Pisco Exposicin de Resultados Gastronoma Costa Norte

04

03

Gastronoma Sudamericana

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

04

Gastronoma de Costa Centro del Per

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 06 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

02

Gastronoma Mexicana Tequila

04

Exposicin de Resultados Gastronoma Costa Centro

Presentacin y Analisis de Resultados de Practica

02

Gastronoma Caribea (1 Parte)

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

04

Gastronoma de Costa Sur del Per

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 07 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Material Audiovisual Presentacin y Analisis de Resultados de Practica

01

Gastronoma Caribea (2 Parte) Ron Exposicin de Resultados Gastronoma Costa Sur

04

01

Evaluacin Escrita de la Segunda Unidad

Resolucin de Cuestionario

Examen de Opcin Mltiple.

TERCERA DIDACTICA: GASTRONOMIA EUROPEA Duracin: 4 semanas Unidades de Competencia:

Tiempo (horas) 04 Contenidos Estrategias Metodolgicas Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Criterios de Evaluacin Conoce las diferentes gastronomas regionales de Espaa. Conoce el proceso de elaboracin de vinos blancos y tintos. Conoce la preparacin de comidas de la gastronoma de la sierra del Per. Conoce las diferentes gastronomas regionales de Francia. Conoce el proceso de elaboracin del champagne. Conoce los costos de produccin de comidas de la gastronoma de la sierra del Per. Conoce las diferentes gastronomas regionales de Italia. Conoce el proceso de elaboracin de pastas y del aceite de oliva. Conoce la preparacin de comidas de la gastronoma de la selva del Per. Apoyo Bibliogr fico 4 8 9

Gastronoma Espaola Vinos Blancos y Tintos

04

Gastronoma de Sierra del Per

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 08 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

03

Gastronoma Francesa Champagne

04

Exposicin de Resultados Gastronoma de Sierra

Presentacin y Analisis de Resultados de Practica

04

Gastronoma Italiana Pastas y Aceite de Oliva

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

04

Gastronoma de Selva del Per

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 09 Resolucin de Cuestionario

01

Evaluacin Escrita de la Tercera Unidad

Examen de Opcin Mltiple.

CUARTA UNIDAD DIDACTICA: GASTRONOMIA ASIATICA Duracin: 3 semanas Unidades de Competencia:

Tiempo (horas) Contenidos Estrategias Metodolgicas Presentacin y Analisis de Resultados de Practica Criterios de Evaluacin Conoce los costos de produccin de comidas de la gastronoma de la selva del Per. Conoce las diferentes gastronomas Apoyo Bibliogr fico 4 8 9

04

Exposicin de Resultados Gastronoma de Selva

03

Gastronoma del Extremo Oriente

Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia

4 8

04 02

Gastronomas Alternativas Sous Vide Gastronoma Hind

Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 10 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Presentacin y Analisis de Resultados de Practica

04

Exposicin de Resultados Gastronomas Alternativas Sous Vide Evaluacin Escrita de la Cuarta Unidad

nacionales del Extremo Oriente. Conoce la preparacin de comidas usando el Mtodo de Sous vide. Conoce las diferentes gastronomas en la India. Conoce los costos de produccin de comidas por el Mtodo de Sous vide.

01

Resolucin de Cuestionario

Examen de Opcin Mltiple.

Nota Letra Normal Letra Cursiva

Actividades en Horas de Teora Actividades de Laboratorio y/o Prcticas

V.

METODOLOGIA
La metodologa se centrara en desarrollar actividades que permitan al alumno conocer la forma de alimentarse de los diferentes pueblos del mundo basado en su potencial ecolgico de produccion, de su devenir histrico y como forma de expresin de su cultura. El desarrollo de los contenidos especficos se har a travs de actividades previstas por el profesor y con los que los alumnos ejecutaran interactuaran, siendo el profesor un mediador educativo. Los mtodos, procedimientos y tcnicas utilizados en la asignatura propiciaran la participacin de los alumnos contando con el apoyo de contenidos organizados en forma progresiva y con contenidos multimedia. El desarrollo de la asignatura incentivara la atencin de los estudiantes hacia los contenidos y propiciara la investigacin formativa como medio aprendizaje. Por la complejidad y extensin del curso la Teora se centrara en el desarrollo de la Gastronoma Internacional principalmente; mientras que la Prctica se centrara en la enseanza prctica de la Gastronoma Nacional.

VI.

MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS

Los materiales educativos a emplearse en el curso sern: 1. Material para el desarrollo de Talleres y Prcticas diseado por el Docente y que se entrega a los alumnos durante el desarrollo. 2. Material multimedia desarrollado por el docente y con el que se desarrollan las sesiones de enseanza. 3. Libros que actualmente se hallan en la Biblioteca del Campus descentralizado. 4. Material de organizaciones acreditadas que son de disposicin publica y estan accesibles en la Web.

VII.

EVALUACION Y ACREDITACION Las evaluaciones aquilataran aspectos de Aptitudinal y Actitudinal. En los aspectos Aptitudinales se evaluara los conocimientos asimilados por los alumnos a traves de Evaluaciones Escritas y Evaluaciones Orales; su capacidad de solucionar los problemas casos planteados a traves de la resolucin de Talleres y su capacidad de desarrollar investigaciones de tipo Bibliogrfico. En los aspectos Actitudinales se evaluara en compromiso de alumno con el curso a traves de su Asistencia a Clase, Puntualidad en Asistencia, en entrega de Trabajos, Participacin en Clases, etc.

En cuanto a la aprobacin de la asignatura, el alumno aprobara la asignatura si su promedio final es igual o mayor a 11 (Once), aplicndose las reglas de redondeo, con el siguiente criterio de calificacin: 1. Evaluaciones Escritas 2. Intervenciones Orales 3. Trabajos Grupales en Laboratorio y Prcticas 4. Puntualidad a Clases 40% Nota Final. 15% Nota Final. 40% Nota Final 05% Nota Final

Es fundamental para aprobar la asignatura que el estudiante logre cumplir con asistir a clases (tres inasistencias lo inhabilitan del curso), presentar los informes que se le soliciten, participacin constante en los debates en aula y aprobar las evaluaciones en aula. VIII. CONSEJERIA Las actividades de consejera se realizaran en el Campus Descentralizado en un horario que permita a los alumnos tener acceso a la consejera. IX. ACTIVIDADES DE INVESTIGACION Y PROYECCION SOCIAL Las actividades de Investigacin y Proyeccin Social sern coordinadas con el colectivo de ciclo y en concordancia con el Reglamento Acadmico de la Universidad. X. 1. BIBLIOGRAFIA Monroy de Sada, Paulina y Martnez de Flores Graciela, (2009), Introduccin a la Historia de la Gastronoma, Segunda Edicin, Editorial Limusa S. A. de CV, Mxico DF, Mxico. Acurio, Gastn, (2008), Larrousse de la Gastronoma Peruana, Primera Edicin, Q. W. Editores S.A.C., Lima, Per. Acurio Gastn, (2008); 500 aos de Fusin, la Historia, los Ingredientes y las Nuevas Propuestas de la Cocina Peruana, Editorial Punto y Coma Editores SAC, Lima, Per. Iacomucci, Norma H., y Royon, Alberto E.; (2006), Costeo del Men en Gastronoma, Primera Edicin, Librera Editorial Osmar D. Buyatti, Buenos Aires, Argentina. Johns, N., (1999), Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Forsythe S. J.; P.R. Hayes; (2002), Higiene de los Alimentos, Microbiologia y HACCP, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Norman G. Marriott; (2003), Principios de Higiene Alimentaria, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Wright, Jeni y Treuill, Erick; (2007), Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Primera Edicin, Editorial Art Blume S. L., Barcelona, Espaa. Nenes, Michael, (2009), International Cuisine, Primera Edicin, Editorial John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, USA.

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