I. DATOS GENERALES 1.1 Carrera Profesional 1.2 Ciclo Acadmico 1.3 Nombre de Asignatura 1.4 Cdigo 1.5 Requisito 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 Duracin Crditos Horrio Total de Horas Semestrales Total de Horas Semanales Teoria Laboratorio Escenario Docente
: : : : : : : : : : : : : :
Administracin Hotelera y Ecoturismo 2012 II Gastronoma Nacional e Internacional AH 504 AH 404 Departamento de Alimentos y Bebidas 17 semanas 04 102 horas. 5 horas 2 horas 3 horas
1.11 1.12
msolanoayuda@hotmail.com
II. SUMILLA El curso de Gastronoma Nacional e Internacional, permite al alumno, ingresar al fascinante mundo de la gastronoma desde un punto de vista eminentemente prctico, desde el cual ver cuales son los principales platos de la gastronoma Nacional e Internacional, y aprender a prepararlos, todo esto desde un punto de vista gerencial. El alumno est capacitado, al concluir el curso, a gerenciar establecimientos empresariales tursticos que ofrezcan una variedad de platos de la cocina regional, nacional e internacional y valorar las riquezas culinarias de cada punto del mundo como parte importante de su cultura turstica III. COMPETENCIAS 1. Conoce y entiende la gastronoma nacional e internacional como una expresin de la cultura de los pueblos y como una manifestacin de su devenir histrico. 2. Conocer los fundamentos de la preparacin de las comidas ms representativas de las gastronomas regionales, nacionales e internacionales, de acuerdo a los estndares de la industria gastronmica.
IV.
PLANIFICACION OPERATIVA
01 02
Presentacin del Silabo Modalidad de Evaluacin en el Curso Introduccin a la Gastronoma Uso de Desinfectantes en la preparacin de alimentos. Conservacin y Manipuleo de Materias Primas e Insumos (1 Parte) Determinacin de la Calidad de la Materia Prima e Insumos Conservacin y Manipuleo de Materias Primas e Insumos (2 Parte) Efectos del Mise an Place en la preparacin de alimentos.
04
03
04
03
04
02
04
01
Tiempo (horas) 02
Contenidos
Estrategias Metodolgicas Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 05 Exposicin DialogadaPresentacin Multimedia Presentacin y Analisis de Resultados de Practica
Criterios de Evaluacin Conoce la diferentes gastronomas regionales del Per. Conoce la preparacin de comidas de la gastronoma de la costa norte del Per. Conoce la elaboracin y los principales tipos de pisco. Conoce los costos de produccin de comidas de la gastronoma de la costa norte del Per. Conoce la diferentes gastronomas nacionales de Amrica del Sur. Conoce la preparacin de comidas de la gastronoma de la costa centro del Per. Conoce las diferentes gastronomas regionales de Mjico. Conoce la elaboracin del Tequila. Conoce los costos de produccin de comidas de la gastronoma de la costa centro del Per. Conoce la diferentes gastronomas nacionales de Centro Amrica y el Caribe. Conoce la preparacin de comidas de la gastronoma de la costa sur del Per. Conoce el proceso de elaboracin del ron. Conoce los costos de produccin de comidas de la gastronoma de la costa sur del Per.
04
01
04
03
Gastronoma Sudamericana
04
02
04
02
04
Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 07 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Material Audiovisual Presentacin y Analisis de Resultados de Practica
01
04
01
Resolucin de Cuestionario
04
03
04
04
04
01
04
03
4 8
04 02
Exposicin Dialogada Practica de Laboratorio 10 Exposicin Dialogada Presentacin Multimedia Presentacin y Analisis de Resultados de Practica
04
Exposicin de Resultados Gastronomas Alternativas Sous Vide Evaluacin Escrita de la Cuarta Unidad
nacionales del Extremo Oriente. Conoce la preparacin de comidas usando el Mtodo de Sous vide. Conoce las diferentes gastronomas en la India. Conoce los costos de produccin de comidas por el Mtodo de Sous vide.
01
Resolucin de Cuestionario
V.
METODOLOGIA
La metodologa se centrara en desarrollar actividades que permitan al alumno conocer la forma de alimentarse de los diferentes pueblos del mundo basado en su potencial ecolgico de produccion, de su devenir histrico y como forma de expresin de su cultura. El desarrollo de los contenidos especficos se har a travs de actividades previstas por el profesor y con los que los alumnos ejecutaran interactuaran, siendo el profesor un mediador educativo. Los mtodos, procedimientos y tcnicas utilizados en la asignatura propiciaran la participacin de los alumnos contando con el apoyo de contenidos organizados en forma progresiva y con contenidos multimedia. El desarrollo de la asignatura incentivara la atencin de los estudiantes hacia los contenidos y propiciara la investigacin formativa como medio aprendizaje. Por la complejidad y extensin del curso la Teora se centrara en el desarrollo de la Gastronoma Internacional principalmente; mientras que la Prctica se centrara en la enseanza prctica de la Gastronoma Nacional.
VI.
VII.
EVALUACION Y ACREDITACION Las evaluaciones aquilataran aspectos de Aptitudinal y Actitudinal. En los aspectos Aptitudinales se evaluara los conocimientos asimilados por los alumnos a traves de Evaluaciones Escritas y Evaluaciones Orales; su capacidad de solucionar los problemas casos planteados a traves de la resolucin de Talleres y su capacidad de desarrollar investigaciones de tipo Bibliogrfico. En los aspectos Actitudinales se evaluara en compromiso de alumno con el curso a traves de su Asistencia a Clase, Puntualidad en Asistencia, en entrega de Trabajos, Participacin en Clases, etc.
En cuanto a la aprobacin de la asignatura, el alumno aprobara la asignatura si su promedio final es igual o mayor a 11 (Once), aplicndose las reglas de redondeo, con el siguiente criterio de calificacin: 1. Evaluaciones Escritas 2. Intervenciones Orales 3. Trabajos Grupales en Laboratorio y Prcticas 4. Puntualidad a Clases 40% Nota Final. 15% Nota Final. 40% Nota Final 05% Nota Final
Es fundamental para aprobar la asignatura que el estudiante logre cumplir con asistir a clases (tres inasistencias lo inhabilitan del curso), presentar los informes que se le soliciten, participacin constante en los debates en aula y aprobar las evaluaciones en aula. VIII. CONSEJERIA Las actividades de consejera se realizaran en el Campus Descentralizado en un horario que permita a los alumnos tener acceso a la consejera. IX. ACTIVIDADES DE INVESTIGACION Y PROYECCION SOCIAL Las actividades de Investigacin y Proyeccin Social sern coordinadas con el colectivo de ciclo y en concordancia con el Reglamento Acadmico de la Universidad. X. 1. BIBLIOGRAFIA Monroy de Sada, Paulina y Martnez de Flores Graciela, (2009), Introduccin a la Historia de la Gastronoma, Segunda Edicin, Editorial Limusa S. A. de CV, Mxico DF, Mxico. Acurio, Gastn, (2008), Larrousse de la Gastronoma Peruana, Primera Edicin, Q. W. Editores S.A.C., Lima, Per. Acurio Gastn, (2008); 500 aos de Fusin, la Historia, los Ingredientes y las Nuevas Propuestas de la Cocina Peruana, Editorial Punto y Coma Editores SAC, Lima, Per. Iacomucci, Norma H., y Royon, Alberto E.; (2006), Costeo del Men en Gastronoma, Primera Edicin, Librera Editorial Osmar D. Buyatti, Buenos Aires, Argentina. Johns, N., (1999), Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelera, restauracin y catering. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Forsythe S. J.; P.R. Hayes; (2002), Higiene de los Alimentos, Microbiologia y HACCP, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Norman G. Marriott; (2003), Principios de Higiene Alimentaria, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Wright, Jeni y Treuill, Erick; (2007), Gua Completa de las Tcnicas Culinarias, Primera Edicin, Editorial Art Blume S. L., Barcelona, Espaa. Nenes, Michael, (2009), International Cuisine, Primera Edicin, Editorial John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, USA.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.