Tcnicas de Corte y presentacin Ensaladas y sndwiches

Tcnicas de corte

Corte en Juliana

Juliana: Verduras cortadas bastones muy finos. Julienne, en francs Pueden medir a partir 3 a 4.5 cm de largo y cuadrado de 0.3 mm. en

Corte en Juliana
1 Determinar la longitud de tu julienne y, cortar en pedazos. Luego ajustar los lados rectos 2 pilar !inalmente, cuidadosamente las laminas, y cortarlas longitudinalment e

"

Rebanar cada pedazo en lminas de 0.3 mm

#uede dar el anc$o deseado desde bast%n a juliana

Corte brunoise
Brunoise :
Trmino rancs !on "erduras cortadas en dados muy finos

Tcnica corte brunoise en #ana$oria

1 cuadrar la pieza en forma rectan ular ! Cortar laminas del adas

" Cortar en Juliana

# Cortar en pe$ue%os dados

Tcnica corte brunoise en Piment%n

1 ! &

"

Tcnica corte brunoise en Cebolla

Recuerda mantener tus dedos con los nudillos doblados !uera de la trayectoria del cuc$illo &&

Corte en &ados
'ados : !e denomina cortes cuadrados de 'cm a '.5 cm ( en "egetales o alimentos como )ueso( *am%n( frutas(etc.

Tcnica corte &+&,!

1 ()ustar los lados rectos y perpendicularmente

! 'eterminar el ancho y re*anar laminas

" (pilar los *astones y trozar

-ebanadas
-ebanada: Parte delgada( anc$a y plana )ue se saca de un alimento

-ebanadas

-ebanadas con Piel

-ebanadas en tomate

!alad Bar

Preparaci%n !alad Bar

Preparaci%n del !alad Bar

Cantidades estimadas por comensal: Calcular cantidades seg.n tama/o de ensaladera o tipo de presentaci%n !ugerencias generales:
+pro"ec$e la estacionalidad de los productos para dise/ar el men.. 0 1ncluir tres ingredientes distintos en la misma preparaci%n de manera )ue $aya "ariedad de sabores( te2turas y colores. 4tili#ar cortes distintos en los "egetales de una misma ensalada de manera )ue tengan formas diferentes y desta)uen en el con*unto. 5*: 6ana$orias en roda*as( tomate en ga*os y c$oclo picado 7e#clar los distintos "egetales de modo )ue todos )ueden a la "ista ofreciendo su "ariedad de colores y formas.

Preparaci%n del !alad Bar

3 &ecorar con alimentos naturales como:
3 3 3 3 Crutones 8ueso rallado en $ilo. Cilantro0pere*il0organo &ados de )uesillo o )ueso +ceitunas en roda*as rutos secos 9nueces0man:0pasas; <ue"o molido o en roda*as Cecinas picadas 9mortadela o *am%n; =ac$os Trocitos de "erduras de colores fuertes Tocino frito Trocitos de pollo o at.n

3 3 3 3 3 3 3

!alad Bar
3 7antener en el mes%n de ensaladas alcu#as y salsas para adere#ar como:

3 3 3 3

7ayonesa Vinagreta( !alsa golf !alsa de yogurt +o ali%e las ensaladas,

-eponer o rellenar las ensaladeras constantemente ..

Ensalada de papas/mayo
0reparacin *ase por persona: 3 >00 grs. papas cocidas peladas y picadas en dados. ( re ados : 3 ' cuc$arada sopera de mayonesa 9? cc.;. 3 4na pi#ca de cilantro picado. 3 1 tirita de pimiento ro*o c$ico 9Picar en *uliana;. 3 ' $ue"o duro rebanado para 5 raciones. 9Cortar en roda*as; 0reparacin: 7e#clar las papas con la mayonesa( la mitad del piment%n cortado y la mitad del cilantro picado. 5spol"orear el resto de cilantro y decorar con las roda*as de $ue"o y el piment%n reser"ado.

Ensalada lechu a/$ueso

0reparacin *ase por persona: 3 '00 grs de lec$uga escarola cortada en tro#os cuadrados medianos

( re ados: '0 grs. )ueso mantecoso rallado en $ilo de > cm. 3 '5 grs. ta#a de crutones. 0reparacin: 3 !obre la base de lec$uga la"ada y seca decorar con los crutones y el )ueso.

Ensalada rie a
0reparacin *ase por persona: 3 50 grs. fideos tricolor cocidos.

( re ados: >0 grs. tomates cortar en ga*os 3 '0 grs. palta cortada en ga*os. 3 ? grs. aceitunas negras cortada en roda*as( 3 5 cc. aceite. 0reparacin: 7e#clar los fideos( cocidos y estilados con los agregados 9tomates( aceite( aceitunas( palta;. &ecorar con una porci%n de aceitunas.

Ensalada repollo morado

0reparacin *ase por persona: 3 ?0 grs. de un repollo morado picado en $ilo. ( re ados: 3 30 grs. #ana$orias crudas y picadas en forma de cubo de '2' cm. 3 30 grs. de tallos de apio rebanados en forma de media luna. 0reparacin: 3 7e#clar todos los ingredientes cuidando )ue todos )ueden a la "ista y $aya "ariedad de colores.

Ensalada 1erde
0reparacin *ase por persona: 3 3 3 30 grs. $o*as de espinaca crudas partidas por la mitad. 30 grs de lec$uga costina en $o*a partida en tro#os uniformes 30 grs. tallos grandes de apio rebanado en forma de media luna.

( re ados: '0 grs. palta cortada en ga*os 3 '0 grs. crutones. 3 0reparacin: 7e#clar la espinaca( el apio( la lec$uga y la mitad de los crutones. &ecorar con los ga*os palta y el resto de los crutones.

Ensalada morena
0reparacin *ase por persona: 3 40 grs. porotos negros crudos.

( re ados: 3 3 >0 grs. de $o*as de espinaca. 30 grs. tomates o 3 c$icos cortados en dados de > 2> cm 9corte parmentier;. 3 5 cc. aceite. 0reparacin: Cocer los porotos en agua y sal $asta )ue estn blandos. Colar( enfriar y agregar aceite. 7e#clar con el resto de los ingredientes cuidando )ue todos )ueden a la "ista y $aya "ariedad de colores.

Ensalada lechu a/nachos

0reparacin *ase por persona: 3 3 @0 grs. lec$uga escarola tro#ada en peda#os cuadrados tama/o mediano 40 grs de acelga cruda picada en tro#os pe)ue/os.

( re ado: 3 '5 grs. de nac$os enteros.

0reparacin *ase por persona: 7e#clar los ingredientes cuidando )ue todos )ueden a la "ista y $aya "ariedad de colores.

Ensalada lechu a ale re

0reparacin *ase por persona: 3 3 A0 grs. lec$uga 9idealmente escarola; tro#ada en peda#os cuadrados no muy c$icos( 30 grs. 6ana$orias cruda cortadas en roda*as delgadas.

( re ados: 3 >0 grs. de c$oclo picado cocido.

0reparacin: 3 7e#clar la lec$uga la"ada y estilada con la #ana$oria rebanada y con una porci%n de c$oclo. !alpicar la ensalada con el c$oclo restante

Ensalada porotos *urros

0reparacin *ase por persona: 3 3 3 40 grs. porotos burros. 30 grs. tomates cortados en ga*os 3 grs. cilantro picado fino.

( re ados: 3 3 '0 grs. diente de drag%n crudo y entero. 5 cc. aceite.

0reparacin: Cocer los porotos en agua y sal $asta )ue estn blandos. Colar( enfriar y ali/ar con ' cuc$arada de aceite. 7e#clar los porotos con los tomates( el cilantro y la mitad de los dientes de drag%n. !alpicar el resto de los dientes de drag%n sobre la ensaladera a modo de decoraci%n.

Ensalada chilena
0reparacin *ase por persona: 3 ?0 grs tomates picados en roda*as de @ cm de grosor.

( re ados: 3 3 >5 grs. Cebolla cortadas en pluma. 5 grs. Cilantro picado fino.

0reparacin: 3 +mortiguar la cebolla en agua con sal. 7ontar en bande*a o fuente plana los tomate sin me#clar. -odear el tomate con la cebolla amortiguada y decorar con el cilantro picado.

Ensalada lechu a pepino/at2n

0reparacin *ase por persona: 3 3 A0 grs. lec$uga picada en tro#os pe)ue/os. 30 grs. pepinos con cBscara picados en roda*as delgadas.

( re ado: 3 '5 grs. desmenu#ado de at.n al agua 9no moler el at.n;. 0reparacin: 3
3

7e#clar los ingredientes cuidando )ue todos )ueden a la "ista y $aya "ariedad de colores.

Ensalada repollo/pasas
0reparacin *ase por persona: 3 3 @0 grs. repollo morado cortado fino. @0 grs. repollo "erde cortado fino.

( re ado: 3 5 grs. de pasas rubias cortadas en roda*as o por la mitad.

0reparacin: 3 7e#clar los ingredientes cuidando )ue todos )ueden a la "ista y $aya "ariedad de colores.

Ensalada de *etarra a cilantro y hue1o

0reparacin *ase por persona: 3 '00 grs. betarragas crudas ralladas $ilo.

( re ados: 3 3 30 grs. $ue"os duro molido. 5 grs. cilantro picado fino.

0reparacin: 3 7e#clar la betarraga con el cilantro. 5spol"orear el $ue"o molido sobre la ensaladera.

Ensalada de espinaca
0reparacin *ase por persona: 3 3 @0 grs. espinacas partidas por la mitad. @0 grs. lec$uga corriente 9costina o espa/ola; picada fina.

( re ados: 3 3 >0 grs. $ue"o duro molido. '5 grs. crutones .

0reparacin: 3 7e#clar la espinaca( la lec$uga y la mitad de los crutones. &ecorar con el $ue"o molido y el resto de los crutones.

Ensalada de choclo
0reparacin *ase por persona: 3 3 @0 grs. c$oclo picado congelado. 40 grs. #ana$oria cortada en roda*as delgadas o rBbanos en roda*as delgadas.

( re ado: 3 ? grs. aceitunas negras sin cuesco y cortadas en roda*as.

0reparacin: 3 Cocer el c$oclo y colar. 7e#clar el c$oclo con la #ana$oria. &ecorar con las aceitunas.

Ensalada de 1erduras asadas

0reparacin *ase por persona: 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 grs. #apallos italianos con cBscara cortados en roda*as de @ cm. 30 grs. berengenas con cBscara cortadas en cubos grandes. 30 grs. #ana$orias peladas cortadas en bastones. >0 grs. piment%n "erde y ro*o con cBscara cortados en *uliana. >0 grs. cebollas c$icas cortadas en cascos. 5 cc. aceite 3 cc. Vinagre. 0reparacin: 7e#clar y asar en budinera todos los ingredientes $asta )ue se doren. !er"ir fr:a

Combinaci%n y Presentaci%n ensaladas

Combinaci%n y Presentaci%n ensaladas

Combinaci%n y Presentaci%n ensaladas

Combinaci%n y Presentaci%n ensaladas

Combinaci%n y Presentaci%n ensaladas

Combinaci%n y Presentaci%n ensaladas

Combinaci%n y Presentaci%n ensaladas

Taller
J2ntese con un compa%ero, en pare)a y retire una canasta de materiales , 0repare una ensalada aplicando te3turas, colores, di1ersidad de cortes, 4a pare)a anadora reci*ir un premio y distincin