TCNICAS DIETTICAS

O objetivo de Tcnica Diettica e Culinria garantir uma boa alimentao !ara tanto" ob#erva critrio#

e mtodo# ba#eado# em

con$ecimento# cient%&ico#" 'ara #erem a'licado# em toda# a# eta'a# (ue 'recedem a inge#to do# alimento# 'ela# 'e##oa# Tai# eta'a# envolvem #eleo" com'ra" arma)enamento" 'r*'re'aro" 're'aro culinrio e di#tribuio do# alimento# &undamental (ue voc+ e#tude cuidado#amente todo# o# 'onto# te,rico# -e#erve um $orrio 'ara o e#tudo" i##o ajudar a di#ci'linar a mente" &ormando o $bito de e#tudar Siga a #e(u+ncia do# conte.do# a're#entado#" #em #e e#(uecer de nen$um Seja di#ci'linado e 'er#i#tente" 'oi# e#tamo# certo# do #eu #uce##o /on# e#tudo#0

Sumrio 1* Introduo a Tcnica e Diettica 2* O'era3e# e Con#ervao do# Alimento# 4* !e#o#" 5edida# e &ator de Correo 6* 7ruta# e 8ortalia# 9* Corte# de legume# e 'rocedimento# com cereai# :* ;ordura# <* In&u#o de /ebida# =* Carne# >* ;a#tronomia 8o#'italar

Objetivo#? Introdu)ir o# 'rinci'ai# termo# e conceito# relacionado# a Tcnica Diettica 1 De&inio a Tcnica Diettica

Atili)ar ade(uadamente uten#%lio#" e(ui'amento# e rea# de 're'arao do alimento" racionali)ando o trabal$o

@ A'licar mtodo# ade(uado# B #eleo" a(ui#io" arma)enamento" 'r*'re'aro e 're'aro do# alimento# @ -econ$ecer a# tran#&orma3e# #o&rida# 'elo# alimento# no 'r*'re'aro" 're'aro" coco e arma)enamento @ A'licar a# tcnica# b#ica# de 're'arao de alimento# @ A'licar a# tcnica# diettica# no# di&erente# cam'o# de atuao do Tcnico em Nutrio e Diettica

De&inio Tcnica diettica uma ba#e (ue" 'or meio de ci+ncia# eCata#" e#tuda a# o'era3e# a (ue #o #ubmetido# o# alimento# e #ua# modi&ica3e# durante o# 'roce##o# culinrio# A 're'arao tcnica do# alimento# tem o# #eguinte# objetivo#? @ Nutricionai# A Tcnica Diettica a'lica con$ecimento# da &%#ica" (u%mica" biologia e economia 'ara 're#ervar o valor nutritivo do# alimento# O valor nutritivo de um alimento dever #er anali#ado (uando j e#tiver 're'arado" 'ronto 'ara #er ingerido @ 8igi+nico# O# cuidado# com a $igiene do# alimento# envolvem a a(ui#io" arma)enamento" manu#eio e 're'aro Drio# recur#o# e mtodo# 'odem deter ou e#tacionar a ao de en)ima# e microorgani#mo# do# alimento#" 'rolongando #ua vida .til @ Dige#t,rio# A Tcnica Diettica con#idera a# condi3e# &%#ica# e (u%mica# do# alimento# 'ara (ue 'o##am #er con#umido# e digerido# Algun# alimento# 'odem #er ingerido# cru#" 'orm" no ca#o de determinada# &ruta# e $ortalia# nece##ria a remoo da# ca#ca# eEou #ubdivi#o Entretanto" $ alimento# (ue nece##itam de coco 'ara a mel$ora da dige#to A dige#to de'ende da# condi3e# do #i#tema dige#t,rio" (ue 'ode #er imaturo

@ Sen#oriai# Alm de nutritivo#" $igienicamente #eguro# e com boa dige#to" o# alimento# 'reci#am e#tar a'etito#o# 'ara (ue #e garanta a #ua aceitabilidade e con#e(uente inge#to O# alimento# 'o##uem caracter%#tica# #en#oriai# 'r,'ria# Fa'ar+ncia" cor" odor" #abor" con#i#t+ncia ou teCturaG (ue 'odem #er 're#ervada#" re##altada# ou modi&icada# 'ela a'licao de tcnica# culinria# ade(uada# A arte culinria e da ga#tronomia ba#tante com'leCa e 'o##ui muito# recur#o# 'ara tornar o# alimento# mai# atraente# ao# #entido# $umano#? corte# variado#" combina3e# de core#" #abore#" con#i#t+ncia# e teCtura#" mol$o# e acom'an$amento#" decora3e# e#'eciai# e muito# outro# @ EconHmico# Em Tcnica Diettica" economia #igni&ica o em'rego correto e rendo#o de recur#o#" energia e tem'o O valor de um alimento 'ode #er avaliado 'elo #eu conte.do nutricional" #ua &acilidade de 're'aro e con#ervao e #ua# 'o##ibilidade# de a'roveitamento A Tcnica Diettica em'rega mtodo# vi#ando #im'li&icar a# o'era3e#" ga#tar meno# energia e mo de obra e manter o valor nutritivo do alimento" mel$orando a relao cu#toE bene&%cio de uma 're'arao O cu#to do alimento inclui alm do valor ga#to na a(ui#io" ga#to# com energia" mo de obra" #obra# e re#%duo# A 'reocu'ao com o a#'ecto econHmico envolve 'lanejamento de card'io#" com* 'ra# racionai#" clculo# correto# de (uantidade# I'er ca'itaJ" arma)enamento correto" 'r*'re'aro #em de#'erd%cio# e &inalmente a'licao de tcnica# culinria# (ue 're#ervem o valor nutritivo e mel$orem a aceitabilidade do alimento Deve #er ob#ervado tambm o a'roveitamento #eguro e racional de #obra# inevitvei#

Tcnica# Diettica#

@ 7%#ico#? Subdivi#oK di##oluoK unioK tem'eratura @ Lu%mico#? CocoK ao de cido# e lcali#K rea3e# e combina3e# (u%mica# @ /iol,gico#? En)ima#K bactria#K &ungo# Fbolore# e levedura#G

Caracter%#tica# Sen#oriai# do# Alimento# So a# caracter%#tica# do# alimento# (ue a&etam o# no##o# #entido#? cor" aroma" #abor" con#i#t+ncia" tem'eratura" e#tado &%#ico" com'o#io (u%mica e in&luem i#oladamente ou 'ela combinao de doi# ou mai# &atore# Tambm in&luem na a'reciao do alimento a# #en#a3e# ttei#" o a#'ecto vi#co#o" o #uave" o crocante" etc !ara cada ti'o de alimento" e#'era*#e encontrar caracter%#tica# determinada#" embora alguma# combina3e# mai# com'leCa# de #abore# e teCtura# agradem ao# amante# da ga#tronomia

Tcnica# Diettica#

Objetivo#? Entender e a'licar a# o'era3e# (ue modi&icam e con#ervam o# alimento# 2 O'era3e# e Con#ervao do# Alimento# @ A'roveitamento de Alimento# @ Dige#tibilidade @ Sabor @ A#'ecto

!r*'re'aro? O'era3e# (ue 'recedem a coco &inal O'era3e# !reliminare#? @ Subdivi#o #im'le#? cortar" 'icar" moer" triturar" $omogenei)ar @ Subdivi#o com #e'arao de 'arte#? * M%(uido#? decantar" centri&ugar" de#tilarK * S,lido#? de#ca#carK * S,lidoEl%(uido? e#'remer" #edimentar" coar" &iltrar O'era3e# 'ara Anio? @ 5i#turar" bater" ama##ar" #ovar !re'aro? O'era3e# Trmica# FCocoG? A'licao de calor (ue emana de uma &onte Fcombu#t%velG e #e tran#mite ao alimento Calor Nmido F$idrata o alimentoG @ Ogua em ebulio" &ervura a &ogo lento" coco a va'or" coco a va'or #ob 're##o

Tcnica# Diettica#

Calor Seco alimentoG

Fde#idrata

@ ;rel$a" c$a'a" e#'eto" raio# in&ravermel$o#" a(uecimento eletrHnico Fmicroonda#G" ar con&inado F&ornoG" gordura #obre imer#o Calor 5i#to Fuma combinao do calor .mido com o calor #eco em'regado em dua# eta'a# do 're'aro" 'ro'orcionando caracter%#tica# e#'ec%&ica# de vria# 're'ara3e# culinria#G 7orno de 5icroonda# Dlvula FmagnetronG tran#&orma a eletricidade em microonda# (ue 'enetram no alimento e atingindo a# molcula# de gua" gerando calor e a(uecendo o# alimento# * Con#ervao do# alimento# Ti'o# de Tratamento# 'ara Con#ervao de Alimento# O# 'roce##o# de con#ervao t+m 'or objetivo evitar a# altera3e# no# alimento#" #eja de origem microbiana" en)imtica" &%#ica ou (u%mica O# ti'o# de tratamento eCi#tente# #o? @ Con#ervao 'elo calorK @ Con#ervao 'elo &rioK @ Con#ervao 'elo controle da umidadeK @ Con#ervao 'ela adio de um #olutoK @ Con#ervao 'or de&umaoK @ Con#ervao 'or &ermentaoK @ Con#ervao 'ela adio de aditivo#K @ Con#ervao 'elo u#o da irradiao * Con#ervao 'elo Calor /a#eia*#e no em'rego de tem'eratura# ligeiramente acima da# mCima# (ue 'ermitem a multi'licao do# microrgani#mo#" de &orma a 'rovocar a #ua morte ou a inativao de #ua# clula# vegetativa# O# 'rinci'ai# mtodo# de con#ervao 'or calor #o? @ !a#teuri)ao A 'a#teuri)ao um tratamento trmico relativamente #uave Atili)a tem'eratura# in&eriore# a 1PPQC e tem como 'rinci'al objetivo 'rolongar a vida de 'rateleira do# alimento# 'or algun# dia#" como no ca#o do leite ou 'or algun# me#e#" como ocorre com a# &ruta# enlatada# E#te mtodo tem como 'rinc%'io" a inativao de en)ima# e

Tcnica# Diettica#

a de#truio do# microorgani#mo# #en#%vei# a tem'eratura# mai# elevada#" como a# bactria# vegetativa#" bolore# e levedura#" #em" contudo modi&icar #igni&icativamente o valor nutritivo e a# caracter%#tica# #en#oriai# do alimento #ubmetido a e##e tratamento @ E#terili)ao A e#terili)ao 'elo calor o tratamento no (ual o alimento a(uecido a uma tem'eratura relativamente elevada durante 'er%odo# variado# de tem'o" #u&iciente# 'ara a de#truio de microorgani#mo# e inativao de en)ima# ca'a)e# de deteriorar o 'roduto durante o arma)enamento E#te tratamento 'ode #er reali)ado 'or diver#o# 'roce##o#" e tem ainda como objetivo 'rinci'al a de#truio do# microorgani#mo# 'atog+nico# e deteriorante# @ Tindali)ao Ne##e 'roce##o" o a(uecimento &eito de maneira de#cont%nua A',# o acondicionamento da# matria# 'rima# aliment%cia# em reci'iente &ec$ado" o 'roduto #ubmetido ao tratamento trmico De'endendo de cada 'roduto e do rigor trmico de#ejado" a# tem'eratura# variam de :P a >PQC" durante algun# minuto# A# clula# bacteriana# (ue #e encontram na &orma vegetativa #o de#tru%da#" 'orm o# e#'oro# #obrevivem De'oi# do re#&riamento" o# e#'oro# entram em 'roce##o de germinao e de'oi# de 26 $ora# a o'erao re'etida O n.mero de o'era3e# 'ode variar de 4 a 12 ve)e# at a obteno da e#terili)ao com'leta A vantagem de##e 'roce##o (ue 'odem #er mantido# 'raticamente todo# o# nutriente# e a# (ualidade# #en#oriai# do 'roduto" em 'ro'or3e# maiore# do (ue (uando #e utili)am outro# tratamento# trmico# @ A'erti)ao A a'erti)ao a a'licao do 'roce##o trmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem $ermtica" re#i#tente ao calor" a uma tem'eratura e a um 'er%odo de tem'o cienti&icamente determinado# E#te 'roce##o corre#'onde ao a(uecimento do 'roduto j elaborado" enva#ado em lata#" vidro#" 'l#tico# ou outro# materiai# e relativamente i#ento# de ar * Con#ervao 'elo &rio Tem'eratura# abaiCo da# regi#trada# no ambiente? #o utili)ada# 'ara retardar a# rea3e# (u%mica# e a# atividade# en)imtica#" bem como 'ara retardar ou inibir o cre#cimento e a atividade do# microrgani#mo# no# alimento# /aiCa# tem'eratura# inibem a vida de microrgani#mo# e a atividade de en)ima#" aumentando a vida .til do alimento @ -e&rigerao @ Congelamento E #u'ergelamento

Tcnica# Diettica#

@ Secagem natural @ De#idratao ou #ecagem arti&icial * Con#ervao 'ela Adio de Soluto# @ Adio de #al @ Adio de a.car A adio elevada de (uantidade# de a.car ou #al ao alimento 'ode reter (uantidade# variada# de gua" o (ue re#ulta em um e#tado (uali&icado como 're##o o#m,tica A 're#ervao de &ruta# 'ela adio de a.car" tran#&ormando*#e em geleia" doce# em ma##a e outro# 'roduto# #imilare# ocorre 'ela elevada concentrao de a.car E#te# 'roduto# cont+m em mdia de 29 a 44R de umidade" ma# 'odem #er con#ervado# #em maiore# 'roblema# O #al tambm ba#tante e&ica) na 're#ervao de carne# e 'eiCe# * Con#ervao 'or De&umao Con#i#te no 'roce##o de a'licao de &umaa ao# 'roduto# aliment%cio#" 'rodu)ida 'ela combu#to incom'leta de alguma# madeira# 'reviamente #elecionada# Normalmente reali)ado em conjunto com a #alga" a cura" a &ermentao e outro# 'roce##o# Em carne#" o contato com o calor e a &umaa 'rovoca a 'erda da gua" a #u'er&%cie &ica re##ecada e a colorao e#tabili)ada A 'erda de gua e a ao do# con#tituinte# da &umaa con&erem ao alimento barreira# &%#ica# e (u%mica# e&iciente# contra a 'enetrao e a atividade de microorgani#mo# E##a ca'a 'rotetora 'ode #er devido B de#idratao (ue #e 'roce##a na #u'er&%cie do 'roduto" 'rinci'almente na de&umao a (uente" B coagulao 'roteica (ue ocorre durante a de&umao e ao de',#ito da# #ub#tSncia# antimicrobiana# (ue eCi#tem na &umaa" (ue #e conden#am e &icam de'o#itada# na #u'er&%cie do 'roduto * Con#ervao 'or 7ermentao um 'roce##o (ue utili)a o cre#cimento controlado de microrgani#mo# #elecionado#" ca'a)e# de modi&icar #ua teCtura" #abor e aroma" como tambm #ua# 'ro'riedade# nutricionai# * 7ermentao alco,lica A &ermentao alco,lica u#ada na elaborao de bebida# alco,lica# entre a# (uai# temo# a# &ermentada# Fvin$o# e cerveja#G e a# &ermento*de#tilada# Faguardente" rum" u%#(ue" con$a(ue" te(uila" gim" etc G Tran#&ormam*#e a.care# #ol.vei# em etanol como 'roduto 'rinci'al A tran#&ormao de glico#e ou outro mono##acar%deo em dua# molcula# de lcool e g# carbHnico &eita graa# B 're#ena de certa# en)ima# elaborada#

Tcnica# Diettica#

Sacc$aromTcie# cerevi#iae" u#ada na elaborao de vin$o#" na 'roduo de cerveja# #o utili)ada# a# e#'cie# S carl#bergen#i# e S uvarum * 7ermentao actica Na ind.#tria de alimento# largamente utili)ada na 'roduo de vinagre" 'ela oCidao do lcool 'or bactria# actica#" como Acinobacter e ;luconobacter !orm" vria# e#'cie# actica# 'odem oCidar o lcool a cido actico" ma# muita# dela# tambm 'odem oCidar o cido actico a g# carbHnico e gua" o (ue inde#ejvel" (uando #e tem como objetivo a 'roduo do vinagre * 7ermentao lctica A &ermentao lctica largamente utili)ada na 're#ervao do# alimento# Im'ortante# 'roduto# de origem vegetal como 'icle#" c$ucrute e a)eitona# e de origem animal como (ueijo e #alame# #o elaborado# 'or meio da &ermentao lctica Na &ermentao de 'roduto# 'ouco cido# como leite e carne#" reali)ada com objetivo de aumentar a concentrao de microorgani#mo# &ermentadore#" 'ara redu)ir o tem'o de &ermentao e inibir o cre#cimento de germe# 'atog+nico# e deterioradore#" adiciona* #e uma determinada (uantidade de microorgani#mo# #elecionado#" com o objetivo de iniciar a &ermentaoK e##a cultura de microorgani#mo# con$ecida como Icultura #tarterJ * Con#ervao 'ela Atili)ao de Aditivo# O# aditivo# 'odem contribuir muito 'ara a con#ervao do# alimento# 5a# e##a 'rtica deve #er encarada com ba#tante ateno" uma ve) (ue" a inge#to eCce##iva de alimento# con#ervado# 'or aditivo# (u%mico# 'ode 'rovocar 'erturba3e# no e(uil%brio &i#iol,gico do con#umidor * Con#ervao 'elo A#o da Irradiao O em'rego da irradiao" #ob 'onto de vi#ta tecnol,gico" #ati#&a) 'lenamente o objetivo de 'ro'orcionar ao# alimento#" a e#tabilidade (u%mica e microbiol,gica" condi3e# de #anidade e longo 'er%odo de arma)enamento O u#o comercial da radiao ioni)ante na 're#ervao de alimento# relativamente recente" embora o# 'rimeiro# e#tudo# e ideia# de a'licabilidade do mtodo" remontam do in%cio do #culo 'a##ado Alimento# no 'erec%vei# nece##itam de condi3e# ambientai# &avorvei# 'ara #eu arma)enamento" tai# como locai# #eco#" arejado# e livre# de in#eto# e roedore# A# caracter%#tica# individuai# do# alimento#" tai# como teor de umidade" valor nutritivo e origem" determinam a# &orma# de con#ervao mai# ade(uada# !ara e&eito de arma)enamento" dividimo# o# alimento# em doi# gru'o# 'rinci'ai#? !erec%vei# e No !erec%vei#

Tcnica# Diettica#

Objetivo#? Con$ecer a 'erda do alimento no 'r*'re'aro 4 !e#o#" 5edida# e 7ator de correo !erda# do# alimento# no 'r*'re'aro O# alimento# #o&rem 'erda# durante a# o'era3e# a (ue #o #ubmetido# durante o 'r* 're'aro !ara a determinao de (uantidade# eCata# a #erem ad(uirida#" bem como 'ara a correta avaliao do valor nutritivo de uma 're'arao" &oi e#tabelecido o 7ator de Correo F7 C G" um %ndice con#tante (ue relaciona o !e#o /ruto F! / G de um alimento com o #eu !e#o M%(uido F! M G @ !e#o /ruto !e#o do alimento ao #er ad(uirido Atili)ado 'ara o clculo de cu#to @ !e#o M%(uido !e#o do alimento 'ronto 'ara #er 're'arado Atili)ado 'ara clculo de valor nutritivo @ 7ator de Correo Undice (ue relaciona !e#o /ruto com !e#o M%(uido de um alimento Atili)ado 'ara tran#&ormar um 'e#o no outro" con&orme a nece##idade 7,rmula#

!oro V (uantidade de alimento co)ido ou 'ronto 'ara uma 'e##oa !er Ca'ita V (uantidade de alimento cr. e lim'o 'ara uma 'e##oa -endimento V (uantidade total de alimento 'ronto Deve #er eC're##a? < 'or3e# de 2Pg ou 16Pg !erda# do# alimento# no 're'aro O alimento" (uando #ubmetido a algum ti'o de a'licao de calor" 'oder #o&rer 'erda# no #eu 'e#o Fde#idrataoG ou acr#cimo F$idratao ou ab#oro de gorduraG !ara o clculo eCato do rendimento de uma 're'arao" nece##rio con$ecer e men#urar e##a# altera3e# de 'e#o

Tcnica# Diettica#

@ !e#o Co)ido !e#o de um alimento 'ronto 'ara #er ingerido @ !e#o Cru !e#o de um alimento ante# de #er #ubmetido B coco igual ao !e#o M%(uido Undice de Coco Fou Conver#oG Undice (ue relaciona o !e#o Co)ido com o !e#o Cru de um alimento Atili)ado 'ara calcular o rendimento do alimento ou 're'arao 7,rmula#

Tcnica# Diettica#

7-ATAS 7-ESCAS Alimento Abacate AmeiCa /anana dW gua /anana nanica /anana So Tom /anana Ouro Ca(ui Cereja Coco verde 7igo verde 7ruta*'o Xaca Maranja lima Mima 5a 5anga 5elancia 5orcote 5orango !+##ego Tamarindo YiZi 7C 1"6: 1"94 1":: 1":: 1"41 1"22 1"P= 1"22 4"P2 1"11 1"4P 6"14 1"6: 1"64 1"1= 1"4: 1">P 1"4P 1"12 1"2: 1":6 1"11 Alimento AbacaCi /anana 5a /anana 'rata /anana da terra Caju Carambola Coco maduro Dama#co 7ruta*do*conde ;oiaba Maranja /a$ia Maranja '+ra Mimo 5amo 5aracuj 5elo Nectarina !+ra !itanga Tangerina Ava e#cura Ava verde 7C 1">4 1"94 1"99 1"=: 1"22 1"2< 2"P6 1"1> 1"44 1"12 1"91 1"9P 1":: 1"9P 4"=P 1"4< 1"26 1"1= 1"24 1"4: 1"4P 1"22

7onte? Ci+ncia# Nutricionai#" 1>>=

Tcnica# Diettica#

7-ATAS SECAS Alimento AmeiCa Avel Ca#tan$a de caj. 7igo !in$o Ava 'a##a 7C 1"1> 2"P> 1"41 1"P4 1"<2 1"11 Alimento Am+ndoa# A)eitona Ca#tan$a do !ar No)e# TSmara 7C 1"=1 1"2= 1">= 4"99 1"19

7onte? Ci+ncia# Nutricionai#" 1>>= ;-[O E ME;A5INOSAS Alimento Amendoim cE ca#ca Arro) integral Arro) ti'o 1 7ava ;ro*de*bico Soja 7C 2"PP 1"P1 1"PP 1"P6 1"P2 1"== Alimento Amendoim #E ca#ca Arro) 'arboili)ado Ervil$a 7eijo em geral Mentil$a 7C 1"49 1"PP 1"P4 1"P6 1"P2

7onte? Ci+ncia# Nutricionai#" 1>>= ADES Alimento A#a de &rango Codorni) 7ai#o ;alin$a !ato !erdi) !e#coo de &rango Sobrea#a de &rango 7C 2"26 1"6> 1"=1 1"<2 1"9: 2"9: 2"1< 1"9P Alimento A#a e #obrea#a de &rango CoCa de &rango 7rango ;an#o !eito de &rango !eru !ombo SobrecoCa de &rango 7C 1"=1 1"9P 2"P9 1":> 1"4> 1":6 1":: 1"41

7onte? Ci+ncia# Nutricionai#" 1>>=

Tcnica# Diettica#

8O-TAMI\AS" ME;A5INOSAS E TA/-CAMOS Alimento Ab,bora Acelga Ai'o Al&ace li#a Al$o Almeiro /atata doce Ab,bora branca ou dWgua /eterraba /roto de bambu Caruru Cebolin$a C$ic,ria cre#'a C$uc$u Couve Ervil$a torta E#carola 7unc$o 8ortel Xil, 5andio(uin$a #al#a 5il$o verde 5o#tarda !e'ino !imenta -abanete -e'ol$o Sal#a Tomate 7C 1"44 1"62 1"46 1"41 1"P= 1"12 1"21 1"66 1"94 4"44 2"PP 1"1= 1"49 1"49 1"9P 1"P6 1"<1 1"P< 1"4: 1"P= 1"19 2"64 1"91 1"1< 1"P= 1"1P 1"49 1"66 1":1 Alimento Abobrin$a Agrio Alcac$o&ra Al&ace cre#'a Al$o*'orro /ardana /atata ingle#a /erinjela /r,coli# Car Cebola Cenoura C$ic,ria li#a Coentro Couve*&lor Ervil$a &re#ca E#'ina&re ;engibre In$ame 5andioca FAi'imG 5aCiCe 5il$o verde cE #abugo Nabo !imento Luiabo -bano -.cula Taioba Dagem 7C 1"2: 1"<= 2"P= 1"6: 1":2 1"91 1"P: 1"P= 2"9: 1"P= 1"94 1"1: 1"14 1"2: 2"26 2"PP 1"<> 1"11 1"6P 1"41 1"P9 1"4> 1"11 1"9< 1"41 2"P6 1"9< 1"19 1"2:

7onte? Ci+ncia# Nutricionai#" 1>>=

Tcnica# Diettica#

CA-NES E ODOS Alimento Acm C$ de dentro Co#tela gro##a CoCo duro 7il mignon 5amin$a !atin$o !eiCin$o !onta de 'eito Luarto tra#eiro Ovo de 'ata Ovo de tartaruga 7C 1"1< 1"11 1"P= 1"P= 1"2= 1"2: 1"16 1"1: 1"<1 1"9> 1"19 1"1P Alimento Alcatra Contra*&il Co#tela tr+#*ri'a# CoCo mole Magarto 5.#culo !aleta !eito !ican$a Luarto dianteiro Ovo de galin$a Ovo de 'erua 7C 1"1: 1"29 1"14 1"P9 1"19 1"12 1"12 1"29 1"2< 1"19 1"14 1"14

7onte? Ci+ncia# Nutricionai#" 1>>= C-ASTOCEOS * TA-TA-A;AS * 5A-ISCOS ] !EI^ES Alimento Camaro com ca#ca Mago#ta Tartaruga do rio O#tra /acal$au Car'a E#turjo de&umado Minguado !acu !era'utanga !intado Salmo Surubim 7C 6"1P 2"<= 6"<: <"<: 2"92 2"9: 1"1< 2"9: 1"14 1"42 1"P4 2"1< 1"9< Alimento Caranguejo Tartaruga do mar 5eCil$o Aren(ue /onito Enguia 8i'oglo##o 5erlu#a !eiCe*rei !e#cadin$a -obalo Sardin$a Truta 7C ="44 6"1: 4"69 1"<= 1"<2 1"41 1"24 1":: 1"=1 2"PP 2"P= 1":9 2"P6

7onte? Ci+ncia# Nutricionai#" 1>>=

Tcnica# Diettica#

Im'ortSncia Objetivo# @ ;arantir 'roduto# e receita# #em're com a me#ma (ualidade" 'adroni)ado# O mel$or mtodo utili)ar balana de 'reci#o

@ !ermitir a re'roduo de receita# @ ;arantir o clculo do valor nutricional

-elao !e#oEDolume Normalmente" o# alimento# acabam #endo medido# em volume FC%cara#" col$erG ao inv# de 'e#ado# Entretanto" alguma# receita# tra)em a# medida# em 'e#o" #endo nece##rio &a)er a conver#o !ara (ue a medida #eja eCata" nece##rio (ue o mtodo de mani'ulao #eja correto !ara ingrediente# #eco#" a relao 'e#oEvolume 'ode variar at mai# de 1PPR" de'endendo do alimento 'e#ado FEC ? uma C%cara F2PPmlG de #ucril$o# V 9PgG !ara l%(uido#" a relao 'e#oEvolume varia meno# ECem'lo#? leite de#natado Fmai# 'e#ado (ue o integral" 'or cau#a da gorduraGK ,leo Fmai# 'e#ado (ue a gordura $idrogenada" 'or cau#a do ar incor'orado ne#taGK leite conden#ado Fmai# 'e#ado (ue o leite 'uro 'or #er concentrado em a.care#G Tcnica# de medida @ Ingrediente# Seco# aG !eneirar #obre tigela" evitando (ue o ingrediente &i(ue calcado ao cair bG -etirar com outro uten#%lio Fcol$er" 'or eCem'loG cG Colocar na medida at tran#bordar" #em #acudir" calcar ou a'ertar dG -etirar o eCce##o com uma e#'tula ou o lado reto de uma &aca" em 'o#io vertical

Tcnica# Diettica#

@ Ingrediente# M%(uido# aG Colocar o medidor em #u'er&%cie 'lana" #e 'o##%vel ao n%vel do# ol$o# bG Enc$er at a (uantidade nece##ria No #egurar o medidor na mo" nem levantar at o# ol$o# @ Ingrediente# S,lido# E ;ordura# S,lida# aG -etirar a gordura da geladeira com anteced+ncia" 'ara (ue &i(ue 'a#to#a bG Colocar no medidor" calcando bem 'ara eC'ul#ar o ar cG -etirar o eCce##o com uma e#'tula Ti'o# de /alana @ Ergomtrica @ Digital @ !lata&orma @ Anal%tica @ Semi*anal%tica Ingrediente# S,lido# 1 -etirar a gordura da geladeira com anteced+nciaK 2 Colocar o ingrediente no medidor" a'ertando bem 'ara eC'ul#ar o arK 4 -etirar o eCce##o com uma e#'tula ou o lado reto da &aca Ingrediente# M%(uido# F5edir V (uanti&icar em ml ou l na# vidraria#G 1 Colocar o medidor em #u'er&%cie 'lana" #e 'o##%vel ao n%vel do# ol$o#K 2 Colocar o ingrediente at a (uantidade de#ejada

Objetivo#? Con$ecer a# &un3e# da# &ruta# e $ortalia# 6 7ruta# e 8ortalia# 8ortalia# So vegetai# cultivado# em $orta e re're#entam a# 'arte# come#t%vei# da# 'lanta#? ra%)e# tubero#a#" tubrculo#" caule#" &ol$a#" &lore#" &ruto# e #emente# Dalor nutritivo A# $ortalia# #o boa# &onte# de vitamina#" minerai# e &ibra# A# $ortalia# verde# e a# amarelo* laranjada# #o boa# &onte# de betacaroteno e (uando con#umida# crua# tambm #o boa# &onte# de vitamina# /1" /2 e C E#trutura A celulo#e o elemento de #u#tentao da# 'lanta# e a 'ectina o elemento (ue une uma clula B outra A celulo#e 'o##ui vrio# ti'o# de acordo com a locali)ao? *8emicelulo#e? encontrada no# vegetai# tenro# e novo# * etc *Adi'ocelulo#e? encontrada na# &ol$a# *Mignocelulo#e? encontrada no# tronco# e no 'ode #er a'roveitada na alimentao Celulo#e 'ro'riamente dita? eCi#te em toda# a# 'lanta# em e#tado de 'lena maturidade Atili)ao A celulo#e o elemento de #u#tentao da# 'lanta# e a 'ectina o elemento (ue une uma clula B outra !elo valor nutritivo (ue 'o##uem" a# $ortalia# deveriam e#tar 're#ente# em toda# a# re&ei3e#" ma# o# &atore# (ue mai# 'rejudicam o #eu con#umo #o? r'ida deteriorao t+m alta 'orcentagem de de#'erd%cio e eCigem cuidado# e#'eciai# no 'r*'re'aro e no 're'aro !ectocelulo#e? encontrada no# tecido# de #u#tentao da# &ruta#" beterraba" cenoura"

Cla##i&icao botSnica a cla##i&icao (ue leva em conta a# 'arte# utili)vei# da# 'lanta#? 1 7ol$a#? acelga" agrio" al&ace" almeiro" couve" e#'ina&re" mo#tarda" re'ol$o" r.cula 7ornecem em mdia 2P calE1PPg 2 Dagen# E;ro#? ervil$a" ervil$a torta" &ava" vagem" &eij3e# verde#" mil$o verde T+m de 6P a =P calE1PPg 4 Tubrculo# e -a%)e#? beterraba" cenoura" nabo" rabanete" ai'im" mandio(uin$a" batata" batata*doce" car" in$ame T+m alta concentrao de amido e 'or i##o mai# de =P calE1PPg 6 /ulbo#? al$o 'orr," al$o" cebola" ec$alote Tambm #o 'obre# em caloria#? 2P calE 1PPg 9 7lore#? alca'arra" alcac$o&ra" br,colo#" couve*&lor e &lor de ab,bora !obre# em caloria? 2P calE1PPg : Caule#? ai'o" a#'argo" ruibarbo e 'almito Todo# 'obre# em caloria# < Cogumelo#? &re#co# e cultivado# e #eco#? boleto#" caetetuba#" 'orcini#" #$ita_e#" tru&a# Com 2"6R de carboidrato# e 1"<R de 'rote%na = /roto# de gro# germinado#? al&a&a" &eijo" lentil$a" tremoo" trigo > 7ruto#? tomate" (uiabo" ab,bora" berinjela" jil," 'e'ino" c$uc$u" 'imento" abobrin$a 1P !lanta# aromtica#? alca'arra" al&avaca" alecrim" manjerico" cebolin$a" cere&,lio" coentro" endro" $ortel" louro" manjerona" #al#a" #lvia" organo" tomil$o" entre outra#

Cla##i&icao Segundo Teor em ;lic%dio# ;ru'o A" com cerca de 9R de glic%dio#? Abobrin$a" acelga" agrio" ai'o" al&ace" almeiro" a#'argo" berinjela#" br,colo#" cebolin$a" coentro" couve" couve*&lor" e#'ina&re" &ol$a# de to* da# a# $ortalia#" jil," mo#tarda" 'almito" 'e'ino" 'imento" rabanete" re'ol$o" #al#a" tomate ;ru'o /" com cerca de 1PR de glic%dio#? Ab,bora" beterraba" cenoura" c$uc$u" ervil$a verde" nabo" (uiabo" couve de bruCela#" vagem ;ru'o C" com cerca de 2PR de glic%dio#? Ai'im" batata" mandio(uin$a" car" in$ame" mandioca" mil$o verde" 'in$o Cla##i&icao (uanto ao# 'igmento# O# 'igmento# #o dividido# em 4 gru'o#? aG Cloro&ila? 'igmento mai# largamente di#tribu%do na nature)a" 'rovocando uma colo* cao verde B# $ortalia#

Tcnica# Diettica#

bG Caroten,ide#? gru'o (ue com'reende o caroteno Famarelo * alaranjadoG e o lico'eno Fvermel$oG cG 7lavon,ide#? gru'o (ue com'reende a# antocianina# Fvermel$o ] arroCeadoG e a# antoCantina# Fbranco e branco ] amareladoG ` Tanino#? #ub#tSncia# (ue no do colorao B# $ortalia#" ma# alteram a cor do# 'igmento# 're#ente# ou 'odem oca#ionar e#curecimento de certo# alimento# (uando cortado# So re#'on#vei# tambm 'elo #abor ad#tringente de certa# &ruta# ainda verde# Fca(ui" banana e cajuG O# 'igmento# 'odem #er #ol.vei# em gua e 'odem tambm #o&rer altera3e# (uando colocado# em meio cido ou alcalino" con&orme a# de#cri3e# do (uadro a #eguir? !igmento# e #ua# altera3e#?

Tcnica# Diettica#

!-E!A-A\[O !-EMI5INAA maioria do# vegetai# cre#ce junto ao #olo" e#tando contaminada# de terra" in#eticida# e microorgani#mo# do# mai# variado# O u#o de gua 'olu%da 'ara reg*la# e a mani'ulao 'o#terior de#cuidada" tambm contribuem 'ara aumentar ainda mai# #ua contaminao Mav*la# em gua 'otvel e e#covar a# mai# com'acta#" &undamental numa lim'e)a inicial A(uela# (ue #o con#umida# crua# merecem e#'ecial ateno" deve*#e lavar &ol$a 'or &ol$a em gua corrente e de'oi# #ubmet+*la# a #olu3e# clorada#" ob#ervando #ua# dilui3e# e tem'o de contato 7atore# (ue in&luem na coco da# $ortalia# Tem'eratura e tem'o de coco? com baiCa# tem'eratura#" o tem'o de coco mai# 'rolongado A tem'eratura elevada de#tr,i alguma# vitamina# !or i##o a coco deve #er iniciada com gua em ebulio e a##im (ue #e coloca o alimento" deve*#e abrandar o &ogo Dolume da gua de coco? a# 'erda# de nutriente# #o maiore# (uanto maior &or o volume da gua Luando #e nece##itar aumentar o volume da gua deve*#e a'roveit*la em outra# 're'ara3e# Com'onente# da gua? A# gua# mole# #o rica# em #,dio e 'obre# em 'ot##io" o (ue &acilita a coco A# gua# dura#" rica# em #ai# de 'ot##io" clcio e magn#io" di&icultam o amolecimento do# vegetai#" 'oi# #e combinam com a celulo#e" 'rovocando #eu endurecimento -egra# de Coco de 8ortalia# 1G Colocar gua #u&iciente 'ara cobrir o alimentoK 2G Atili)ar 're&erencialmente a coco a va'orK 4G Cortar em 'edao# grande#" de 're&er+ncia inteiro# e com ca#ca diminuindo a #u'er&%cie de contato e con#e(uentemente" a# 'erda# nutricionai#K 6G !ara o# vegetai# &ol$o#o# &erver em 'anela de#tam'ada 'or 2 minuto# 'ara liberar cido# voltei# do 'r,'rio vegetalK 9G Co)er em 'er%odo# curto#" mantendo o alimento Ial denteJK :G -eutili)ar a gua de coco" arma)enando*a ade(uadamenteK

Tcnica# Diettica#

<G

Colocar o vegetal 'ara co)in$ar em gua &erventeK i#to diminui o tem'o de eC'o#io do alimento ao calor" diminuindo a# 'erda# de vitamina# $idro##ol.vei#K

=G No acre#centar cido Fvinagre ou limoG ou ba#e FbicarbonatoE&ermento em ',G B gua de coco

Tcnica# Diettica#

Objetivo#? A'render variado# corte# e 'adroni)ao E entender a# &un3e# do# cereai# 9 Corte# de Megume# e 'rocedimento# com cereai#

O# di&erente# corte# de $ortalia# t+m 'or objetivo atender B# eCig+ncia# e#ttica# de determinada# receita# Cada corte na co)in$a cl##ica tem uma de#ignao e#'ecial aG Xuliana? em tira# de 6*9cm de com'rimento 'or 2 a 4mm de largura A#ada 'ara #o'a# do me#mo nome com cebola" cenoura" nabo" ai'o e batata bG /runoi#e? cubo# de 2 a 4mm (uadrado# utili)ado em #o'a de $ortalia# ou como guarnio cG !ai#ana ou 'ortugue#a? tambm denominada cam'one#a um corte em &orma de a de medal$o com 2 a 4mm de largura" 'ara vegetai# com'acto# tai# como batata#" cenoura#" etc con#eguido #eccionando o# vegetai# 'er'endicularmente e de'oi# $ori)ontalmente O# &ol$o#o# #o cortado# em 'edao# com 2 cm de lado A#ado 'ara #o'a# e en#o'ado# dG Noi#ette ou em &orma# de avel? cortado# em &orma e#'ecial de bolin$a# de taman$o# variado#" 'ara o (ual #e u#a a'arel$o e#'ecial E#te corte em'regado 'ara vegetai# com'acto# Fcenoura" ab,bora" c$uc$u" etc G eG C$ateauC Fca#teloG? corte torneado (ue #e &a) com &a(uin$a de 'onta" dando ao# vegetai# com'acto# uma &orma de am+ndoa &G /Ston Fba#toG? u#ado 'ara batata# (ue #e cortam em ba#t3e)in$o# de 9 a :cm de com'rimento e 1"9 a 2cm de largura gG Allumette# F&,#&oroG? u#ado 'ara &ritura# de batata# e #e cortam em 1 e 1"9 a 2mm de largura e 9 a :cm de com'rimento $G !aille F'al$aG? corte em tirin$a# como em juliana Em'regado em batata# 'ara &ritura iG Miard? vegetai# com'acto# em &orma de cilindro e ento #e cortam de 4 a 6cm de com'rimento jG C$i'? u#ado em batata# grande# (ue #e cortam em lSmina# muito &ina# 'ara &ritura#" (ue #e #ervem com a'eritivo# _G Xardineira? corte em cubo# de 1cm" u#ado 'ara vegetai# com'acto#

Tcnica# Diettica#

Tcnica# Diettica#

A !ortaria nQ P:ECDS" de 1P de maro de 1>>>" e#tabelece" entre outro#" o# critrio# de $igiene 'ara o 're'aro de $orti&r.ti" con&orme de#crito# atrav# do# &luCograma# a #eguir?

Tcnica# Diettica#

] 7luCograma de vegetai# &ol$o#o# cru# EC ? al&ace" e#carola" agrio" re'ol$o" r.cula

Tcnica# Diettica#

7MA^O;-A5A DE DE;ETAIS N[O 7OM8OSOS C-AS EC ? tomate" 'e'ino" &ruta# con#umida# com ca#ca

Tcnica# Diettica#

7MA^O;-A5A DE DE;ETAIS CObIDOS EC? beterraba" batata" mandioca" re'ol$o" e#carola

Tcnica# Diettica#

7-ATAS

De&inio So &ruto# de certa# 'lanta# com nature)a 'ol'o#a de aroma 'r,'rio" rico# em #uco# e em a.care# #ol.vei#" de #abor doce e agradvel 'odendo #er con#umido# cru# Dalor Nutritivo A##im como a# $ortalia# t+m alto teor vitam%nico" mineral" de carboidrato#" &ibra# e gua Sabor O #abor da# &ruta# deve*#e ao# a.care# #ol.vei#" minerai# e cido# orgSnico#" com'onente# aromtico# e #tere# (ue do odore# caracter%#tico# e (ue 'odem #er #inteti)a* do# em laborat,rio 'ara #e obter o #abor da# &ruta#

Cla##i&icao Segundo Teor de ;lic%dio# * * * 7ruta# A" com 9R a 1PR de glic%dio#? abacaCi" caj" carambola" goiaba" melancia" melo" morango" laranja" limo" maracuj 7ruta# /" com 19 a 2PR de glic%dio#? ameiCa" amora" cereja" &igo" ma" mamo" manga" '+ra" banana" ca(ui" uva" etc 7ruta# Oleagino#a#" com 1:R de $idrato# de carbono" 2PR de 'rote%na# e :PR de li'%dio# So a# am+ndoa#" avel#" ca#tan$a de caju" ca#tan$a do !ar" no)e#

Coco A remoo da ca#ca" #ubdivi#o da &ruta e o abrandamento 'ela coco &acilitam #ua dige#tibilidade" ma# redu)em #eu valor nutritivo O# meio# mai# utili)ado# #o? &ruta# a##ada#" com'ota de &ruta#" doce em ma##a" geleia de &ruta# e &ruta# #eca#

De&inio Cereai# #o gro# utili)ado# na alimentao" 'roveniente# da# gram%nea#" cuja# #emente# do em e#'iga# O# cereai# mai# utili)ado# na alimentao #o? arro)" trigo" centeio" cevada" aveia e mil$o 7arin$a# #o 'roduto# obtido# da moagem do# gro# de cereai# A mai# utili)ada na alimentao a &arin$a de trigo A# &arin$a# di&erem entre #i 'elo grau de eCtrao e de #ubdivi#o !odem #er &ina# ou gro##a# ou integrai# e re&inada# F&arin$a de trigo branca e e#curaG Amido# e 7cula# #o carboidrato# (ue #e a're#entam em &orma granulada de cor branca" in#ol.vei# em gua e #em #abor So encontrada# dentro do# gro# de cereai# Fami* do#G ou na# ra%)e# e tubrculo# F&cula#G E#trutura do# cereai# FTrigo e Arro)G @ Ca#ca ] celulo#e @ !el%cula ou &arelo * celulo#e e vitamina# do com'leCo / @ Endo#'erma * <9R amido e 1P a 19R de 'rote%na# @ ;erme * 'rote%na#" gordura" vitamina# e minerai# F2 a 4R do groG 7e" Dit E" Dit C e com'leCo /

Com'o#io e valor nutritivo Cereai# e derivado# #o &onte# de energia" 'oi# a're#entam grande 'ro'oro de carboidrato# em #ua com'o#io O# carboidrato# #o geralmente encontrado# no# ali* mento# de origem vegetal Fcereai# ra%)e# e tubrculo# de vegetai#G O# carboidrato# de origem animal #o a lacto#e Fa.car do leiteG e o glicog+nio Fre#erva no &%gado ou m.#culo de animai#G O# carboidrato# #o cla##i&icado# em mono##acar%deo#" di##acar%deo#" oligo##acar%deo# e 'oli##acar%deo#

5ono##acar%deo#

Sim'le#" &ormado# 'or uma #, unidade 7ormado# 'or dua# ou tr+# unidade#

@ ;lico#e FdeCtro#eG @ 7ruto#e Flevulo#eG @ 7ruto#e Flevulo#eG @ @ @ @ @ @ @ @ Sacaro#e Fglico#e c &ruto#eG 5alto#e Fglico#e c glico#eG Macto#e Fglico#e c galacto#eG -a&ino#e Fglico#e c &ruto#e c galacto#eG Amido Celulo#e ;licog+nio DeCtrina

Di##acar%deo#E oligo##acar%deo#

!oli##acar%deo#

7ormado# 'or vria# molcula# de glico#e

Em termo# nutritivo#" #o 're&er%vei# o# cereai# e &arin$a# integrai#" 'oi# agregam" alm do amido" vitamina#" minerai#" &ibra# e" eventualmente" 'rote%na# e gordura O bene&iciamento do# gro# redu) muito o valor nutritivo mantendo" entretanto" o valor cal,rico de##e# alimento# Dige#tibilidade Todo# o# amido# 'o##uem &cil dige#to (uando co)ido# e algun# #o bem digerido# me#mo cru#" tai# como amido# de mil$o" trigo e arro) A dige#to do# cereai# mai# a&etada 'elo grau de &racionamento do (ue 'elo mtodo de coco a'licado

Cereai# mai# utili)ado# na alimentao

O gro do arro) con#titu%do de ca#ca" 'el%cula" germe e endo#'erma A# vitamina# e #ai# minerai# e#to concentrado# na 'el%cula e germe O endo#'erma contm ba#ica* mente amido

7onte? Xulio Alberto Nit)_e e Aline /iedr)Tc_i * ICTA EA7-;S * ZZZ u&rg# brE EgraoEgrddivi#ao $tm

@ Arro) ForT)a #ativaG Alimento b#ico em vrio# 'a%#e# do mundo" con#umido 'olido" ou #eja" #ubmetido a 'roce##o tecnol,gico (ue retira a ca#ca e o germe" 'ara aumentar o 'er%odo de arma)enamento A camada eCterna do gro 'o##ui 'rote%na# (ue atraem in#eto# e gordura# (ue ranci&icam O arro) contm cerca de >PR de amido Embora #eja de#ejvel o con#umo de arro) integral" a# condi3e# de arma)enamento e embalagem devem #er e#'eciai#" encarecendo muito o 'roduto !ode #er encontrado? !olidoE IntegralE !araboli)adoE derivado# Arro) Integral ] no de#ca#cado e nem 'olido" com alto teor de &ibra# Arro) /a#mati ] &ino e longo e com alto teor de amilo#e Arro) !arboili)ado E 5ale(ui)ado ] gro# longo# (ue" ao #o&rerem um 'roce##o de 'r*enc$arcamento a(uecido" t+m #eu# nutriente# levado# 'ara o interior do gro" #endo de'oi# #eco# com ar (uente Com i##o" &ica mai# amarelo" e com #abor mai# acentuado Arro) Selvagem ] atrai 'or #ua a'ar+ncia" #abor e aroma di&erenciado# O# gro# #o e#curo# Fmarron# e 'reto#G 'or &ora e branco 'or dentro" coberto# 'or 'el%cula de celulo#e Seu com'rimento tr+# ve)e# maior (ue o do arro) comum ECala um aroma 'arecido com o de erva#" (ue remete ao #eu ambiente natural ] o# lago# e rio# do# E#tado# Anido# e Canad Contm maior valor 'roteico e (uantidade de &ibra# do (ue o branco e o integral 'obre em gordura# e rico em 'rote%na# e" e#'ecialmente em li#ina Fum aminocidoG tambm uma boa &onte de 'ot##io" &,#&oro e vitamina# Ftiamina" ribo&lavina e niacinaG O arro) #elvagem a #emente de uma gram%nea a(utica ] e" 'ortanto" no arro) O regi#tro de #ua utili)ao ba#tante antigo Era o alimento b#ico do# %ndio# C$i''eZa e SiouC @ Aveia Cereal muito nutritivo (ue 'o##ui clcio" &erro" 'rote%na#" alm de vitamina#" carboidrato# e &ibra# A aveia e#t em evid+ncia atualmente 'elo alto 'oder ben&ico da #ua &ibra #ol.vel" (ue e#t relacionada a um bom &uncionamento inte#tinal" B diminuio na ab#oro de cole#terol total e MDM*cole#terol e manuteno de n%vei# ade(uado# do# me#mo# A &ibra #ol.vel 're#ente na aveia" a c$amada e*glucana" re#'on#vel 'or 'arte da# vantagen# do #eu con#umo Ela# retardam o e#va)iamento g#trico" o (ue re#ulta em maior #aciedade Ao entrarem em contato com a gua" &ormam gi# (ue tornam o bolo &ecal maior e mai# vi#co#o e" com i##o" ocorre uma menor ab#oro de #ub#tSncia# 're#ente# ne#te bolo" como glico#e e cole#terol" devido a uma menor ao de en)ima# dige#tiva#

Tcnica# Diettica#

@ Luinua Trata*#e de um cereal #agrado do# Inca# e cultivado no Alti'lano /oliviano 7oi (uali&icada como um alimento de grande valor nutricional 'ela Academia de Ci+ncia# do# E#tado# Anido# e #elecionada 'ela Nasa 'ara integrar a dieta do# A#tronauta# em voo# e#'aciai# de longa durao" 'or #eu intere##ante valor nutricional A (uinua a're#enta 24R de 'rote%na#" com alto# n%vei# de li#ina e metionina" doi# aminocido# im'ortante# 'ara o cre#cimento e regenerao do# tecido# Encontramo# 'rinci'almente vitamina# A" /:" /1 e" em menore# (uantidade#" a# vitamina# E e C -ica em certo# minerai#" como o &erro F>"9 mgE1PP gG" &,#&oro F2=: mgE1PP gG e Clcio F112 mgE1PP gG No (ue di) re#'eito ao# carboidrato#" a (uinua a're#enta um valor entre :<R a <6R" e##encialmente na &orma de amido -e're#enta ainda boa &onte de &ibra# !ode #er 're'arada e utili)ada da me#ma &orma (ue o arro)" ou como 'arte de 're'ara3e# culinria# @ Centeio Atili)ado na &orma de &arin$a" 'ara 're'aro de 'e# A &arin$a" 're'arada a 'artir do gro integral" de cor e#cura" 'rodu)indo um 'o mai# com'acto" (ue o 'o b#ico de algun# 'a%#e# da Euro'a @ 5il$o Atili)ado em grande# variedade# de 'roduto# culinrio#? &ub" canjica" canji(uin$a" 'i'oca" &arin$a de mil$o &locada FbijuG ECi#tem outro# 'roduto# derivado# do mil$o muito utili)ado#" tai# como amido Fmai#enaG" ,leo" Caro'e FYaroG @ Cevada O gro utili)ado na indu#triali)ao de bebida# Fcerveja e de#tilado#G" na com'o#io de &arin$a# ou &loco# 'ara 'ani&icao e o# gro# torrado# e mo%do# #o u#ado# na &abricao de Ca& natural #em ca&e%na @ Trigo Cereal mai# im'ortante na con&eco de 'e#" devido B 're#ena de dua# 'rote%na# Fgliadina e gluteninaG (ue &ormam o gl.ten na 're#ena de l%(uido utili)ado ainda no 're'aro de ma##a#" (uibe e cereai# 'ronto# Trigo #arraceno tambm con$ecido como trigo mouri#co" trigo 'reto ou trigo mouro embora no 'ertena B &am%lia do trigo utili)ado como #e &o##e A# #emente# torrada# e de#ca#cada# #o con$ecida# como Ya#$a" alimento 'o'ular na alimentao do# -u##o# e no Oriente 5dio O# gro# do trigo #arraceno #o come#t%vei# e 'arecem ao# gro# do# cereai#" #endo rico# em -utina F um

Tcnica# Diettica#

bio&lavon,ide" $idro##ol.vel tambm con$ecido como Ditamina !

Tcnica# Diettica#

7ortalecendo o# ca'ilare#" redu) o# #intoma# de $emo&ilia e 'revine edema# na# 'erna# !o##ui ,timo valor nutritivo" contm 'rote%na#" amido" &ibra# #ol.vei#" vitamina# do com'leCo / e minerai# como? o &erro" o magn#io e o &,#&oro Atili)ado em #o'a#" #alada#" e como &arin$a em torta# e bi#coito# O trigo #arraceno 'ode #er con#umido 'elo# indiv%duo# 'ortado* re# de doena cel%aca O# cereai# e #eu# derivado# #o largamente em'regado# em 're'ara3e# culinria# EC? mol$o#" creme#" 'udin#" mingau#" entre outro# No entanto" di&erente# 'roduto# #o obtido#" de acordo com a (uantidade de &arin$a# e &cula# adicionada# B# 're'ara3e#? Dilui3e# utili)ada#? 9R V mingau 4R V enri(uecedor" e#'e##ante 1PR a 19R V 'onto de corte F'udim" manjarG

Amido# e &cula# Amido? o 'roduto eCtra%do do# cereai# EC amido de mil$o" de arro) 7cula? o 'roduto eCtra%do de ra%)e# e tubrculo# EC &cula de batata" &cula de araruta" &cula de mandioca F'olvil$oG O #agu um 'roduto derivado de &cula de mandioca Com'o#io? O amido uma mi#tura de doi# com'onente#? amilo#e e amilo'ectina" cuja 'ro'oro no amido determina a (ualidade &inal do gel &ormado na coco F'egajo#o" o'aco" malevel" tran#l.cido" tran#'arenteG

!ro'riedade# 7%#ica# @ 8igro#c,'ico? ab#orve e 'erde umidade ra'idamente @ In#ol.vel em gua &ria? mai# 'e#ado# (ue a gua" o# gro# de amido de'o#itam*#e no &undo do reci'iente (uando em de#can#o @ 7orma #oluo coloidal? o# gro# de amido" (uando mi#turado# com gua e a(uecido# F:PQCG" ab#orvem a gua e inc$am" &ormando uma #oluo vi#co#a c$amada #oluo coloidal F'art%cula# #u#'en#a# no l%(uido" 'orm no di##olvida#G @ In#%'ido e inodoro? no 'o##uem #abor ou odor acentuado

Tcnica# Diettica#

!rinc%'io# de coco @ Calor Seco FDeCtrini)aoG Luando a'licada uma tem'eratura de 1:PQC" o amido &ica dourado" mai# #ol.vel e ligeiramente doce" 'erdendo 'arte do 'oder de engro##ar Luimicamente" &ormou* #e a deCtrina" (ue 'ode #er ob#ervada na cro#ta de 'e#" torta e bolo# a##ado# no &orno A deCtrini)ao do amido &acilita a dige#to" 'or i##o o 'o torrado indicado em dieta# 'ara criana# ou 'e##oa# com di&iculdade# dige#toriai# Famido re#i#tenteG @ Calor Nmido F;elatini)aoG O amido cru (uando mi#turado com gua &ria" &orma uma #u#'en#o tem'orria A(uecida a mi#tura" o# gro# ab#orvem a gua e inc$am" tornando*#e tran#l.cido# (uando #e atinge a tem'eratura de 9= a >PQC Luando o 'roce##o #e com'leta" e#t &ormada uma #u#'en#o 'ermanente" tran#l.cida ou tran#'arente" con#i#tente e gelatino#a F;EMG A'ena# o# gi# de &arin$a de trigo e &ub #o o'aco#" devido B 're#ena de outro# com'onente# alm do amido

7atore# (ue inter&erem na con#i#t+ncia do gel @ E&eito do# Ocido# O cido 'rodu) a reduo 'arcial da# molcula# amilcea#" re#ultando na &ormao de cadeia# mai# curta# e redu)indo" 'ortanto" o engro##amento da# 're'ara3e# O e&eito do cido diminu%do (uando a coco do amido com'letada ante# do acr#cimo do ingrediente cido @ A.car O a.car tem o 'oder de amaciar o gel e torn*lo mai# tran#'arente Em concentra3e# #u'eriore# a 9PR" im'ede a &ormao do gel" 'rodu)indo uma mi#tura &luida e melo#a" 'oi# a #acaro#e com'ete com o amido" ab#orvendo toda a gua" devido B maior ca'acidade de $igro#co'ia @ E&eito da Agitao Durante o 'roce##o de coco" o# gro# de amido tornam*#e &rgei#" 'odendo #er &acilmente rom'ido# 'ela agitao

Tcnica# Diettica#

Coco de cereai# @ 5odi&ica3e#? ocorre amolecimento do# com'onente# da# 'arede# celulare# e gelatini)ao do amido A celulo#e no #e decom'3e" 'orm amolece com o a(uecimento 'rolongado na 're#ena de gua e torna*#e come#t%vel e agradvel ao 'ala* dar @ Tcnica Correta? o cereal #eco deve #er uni&ormemente mi#turado B gua" 'ara (ue a gelatini)ao #eja com'leta Deve*#e evitar (ue a camada eCterna #e gelatini)e e im'ea a 'a##agem de gua 'ara o interior Se o# gro# no e#tiverem bem #e'ara* do# no in%cio do 'roce##o de gelatini)ao" grudam un# no# outro# e &ormam grumo# !roduto# de granulao muito &ina F'olvil$o" &arin$a de trigo" de arro) e de mil$o" &cula de batata e amido de mil$oG devem #er mi#turado# em 'e(uena (uantidade de l%(uido &rio" ante# de #erem incor'orado# ao meio (uente nece##rio meCer a# mi#tura# amilcea# de#de o in%cio da coco" 'ara (ue #e obten$a uma con#i#t+ncia uni&orme De##a &orma" a# 'art%cula# #e gelatini)am 'rimeiro" 'or e#ta* rem mai# 'r,Cima# ao calor" #endo de gelatini)ao mai# r'ida e uni&orme do# gro# amilceo# Entretanto" #e a mi#tura &or meCida muito de're##a ou 'or muito tem'o" o# gro# de amido rom'em e a mi#tura &ica meno# con#i#tente

Coco do Arro) ] 7luCograma

!er Ca'ita? :Pg * atividade leve 1PP a 19Pg * atividade 'e#ada 1Pg * #o'a 2P a 4Pg * arro) doce IC V 2"P a 2"9 Fde'endendo do groG

Tcnica# Diettica#

De&inio So gro# contido# em vagen#" rico# em tecido &ibro#o" #endo (ue alguma# e#'cie# 'odem #er con#umida# verde#" como a ervil$a e o &eijo FvagemG O gro a're#enta*#e em uma envoltura celul,#ica (ue re're#enta de 2 a 9R do me#mo e contm 9PR de amido no #eu interior e 24R de 'rote%na# de baiCo valor biol,gico Seu# 'rinci'ai# re're#entante# amendoim" entre outro# Dalor nutritivo Alm de #erem ba#tante rica# em nutriente#" a# legumino#a# t+m im'ortante 'a'el na alimentao 'ela &re(u+ncia com (ue a'arecem na re&eio So boa# &onte# de &erro no $em%nico" vitamina# do com'leCo /" e#'ecialmente a /1 e /2 e ainda contm mai# 'rote%na# (ue o# outro# alimento# de origem vegetal A mi#tura de arro) com &eijo &orma um amino grama com'leto Fatores que influenciam na coco de leguminosas secas Durante o 're'aro" a# legumino#a# #eca# ab#orvem gua e tornam*#e macia#K #eu #abor de#envolve*#e e #ua dige#tibilidade aumenta O tem'o do 'roce##o de reidratao e coco da# legumino#a# #eca#" de'ende do tem* 'o de arma)enamento do# gro#" tem'o e grau de umidade do e#to(ue" da variedade da legumino#a e da dure)a da gua em (ue #o co)ido# O tem'o de coco aumenta em &uno do tem'o de arma)enamento !or i##o" &eij3e# novo# #o mai# &acilmente co)ido# (ue o# vel$o# A tem'eratura do arma)enamento tambm eCerce in&lu+ncia na coco Luanto mai# a(uecido o e#to(ue" mai# tem'o o# gro# demoraro a co)in$ar A variedade da# legumino#a# tambm im'ortante no tem'o de coco Mentil$a# e ervil$a# #eca# #o mai# tenra# e levam meno# tem'o 'ara co)in$ar do (ue o gro de bico" 'or eCem'lo #o? &eij3e#" #oja" lentil$a" gro de bico" tremoo"

Tcnica# Diettica#

in&lu+ncia na coco de legumino#a# O #al tambm 'ode conter e#te# minerai#" 'or i##o recomenda*#e #algar o# gro# a',# terem #ido co)ido#" 'ara evitar o endurecimento da# ca#ca# -eidratao A reidratao Fremol$oG tem 'or &inalidade amolecer a celulo#e" diminuindo a##im o tem'o de coco A# legumino#a# #eca# devem #er reidratada# 'or gua &ria" (uente ou durante o 'roce##o de coco" o (ue no indicado 'ela demora (ue ocorre" gerando alto con#umo de combu#t%vel e tem'o EC'eri+ncia# demon#tram (ue #e &ervermo# durante 9 minuto# a legumino#a tem*#e o me#mo re#ultado de (ue #e deiC##emo# de mol$o em gua &ria 'or uma noite F= a 12 $ora# em gua &riaG" e com i##o economi)amo# tem'o A gua (uente age #obre a# #ub#tSncia# 'ctica# da ca#ca" 'ermitindo uma r'ida ab#oro de gua e o mai# r'ido amolecimento do# gro# A gua do remol$o do &eijo no #ub#tSncia# anti*nutricionai# deve #er rea'roveitada 'ela 're#ena de

Undice de reidratao? I- V !e#o reidratado !e#o Seco

Coco do &eijo A',# a reidratao 'rvia do &eijo" a coco deve #er &eita na 'ro'oro de 2 a 4 C%cara# de c$ de gua 'ara cada C%cara de &eijo #eco Em'rega*#e &ogo brando e deve* #e #algar de'oi# da coco O em'rego de (ual(uer #ub#tSncia cida endurece a ca#ca celul,#ica do &eijo" di&icultando #ua coco A 'anela de 're##o 'ode #er u#ada 'ara acelerar o 'roce##o de coco" 'rinci'almente 'ara a# legumino#a# mai# r%gida#

Arma)enamento O# gro# 'odem #er recebido# em #aco# de :P_g de aniagem FjutaG" ou algodo ou em #aco# 'l#tico# de menor taman$o !ara ambo# o# ca#o# o local de arma)enamento deve #er #eco" ventilado e o# #aco# colocado# #obre e#trado#

Tcnica# Diettica#

Dariedade# de &eij3e# u#ada# no /ra#il @ 7eijo !reto? ele uma unanimidade de#de o# tem'o# coloniai# O# euro'eu# e#tran$avam o #abor do &eijo 'or(ue at ento ele era um ilu#tre de#con$ecido No IDel$o 5undoJ" eram con$ecida# a# &ava#" lentil$a# e ervil$a#" (ue #o tambm legumino#a# 5a# o &ato (ue #culo# de'oi#" o &eijo continua com o me#mo 're#t%gio O &eijo 'reto a variedade mai# con#umida no -io de Xaneiro" talve) uma $erana do# tem'o# da antiga corte do /ra#il Im'rio Ele tem a ca#ca delicada" e a variedade ideal 'ara o 're'aro da &eijoada" do I7eijo de CocoJ F&eijo co)ido com coco &re#co ralado" uma 're'arao t%'ica do Norde#teG @ 7eijo Xalo? o# gro# #o grande# e amarelado# De'oi# de co)ido" &orma um caldo encor'ado" de colorao marrom avermel$ada 5uito con#umido em 5ina# ;erai# e na regio Central do /ra#il" #erve de ba#e 'ara o 're'aro de Tutu# e Dirado# @ 7eijo Cario(uin$a? a variedade mai# con#umida atualmente no /ra#il Seu taman$o mdio e a# li#ta# de um marrom mai# &orte (ue o gro #o #ua Imarca regi#tradaJ -ende um bom caldo e co)in$a ra'idamente Com o# gro# co)ido# e o caldo e#corrido" &a)*#e um bom &eijo tro'eiro" mi#turando*#e &arin$a" c$eiro*verde" linguia ou carne de #ol

@ 7eijo -ajadin$o? um 'ouco mai# claro (ue o cario(uin$a e #ua# li#tra# t+m colo* rao avermel$ada De'oi# de co)ido" &orma um caldo encor'ado e muito #aboro#o" #emel$ante ao do &eijo jalo @ 7eijo Dermel$o? de colorao vermel$a e#cura e gro# longo#" a variedade mai# indicada ao 're'aro de #alada# O# &rance#e# c$amam*no 7lageolet" e &a)em dele um com'lemento 'ara o# a##ado#" com #al#a 'icada e manteiga De'oi# de co)ido o# gro# #e mant+m %ntegro#" #endo ideal 'ara o 're'aro de #alada# @ 7eijo -o#in$a? Embora no #eja ro#a" como o nome #ugere" #ua cor tende mai# 'ara um vermel$o #uave do (ue 'ara o marrom O# gro# #o 'e(ueno#" com ca#ca delicada 7a) um bom caldo e co)in$a com &acilidade @ 7eijo /ranco? com gro# de taman$o grande" a variedade ideal 'ara o 're'aro de #alada# ou 'rato# mai# elaborado#" como o Ca##oulet @ 7eijo 7radin$o? tambm con$ecido como &eijo maca##ar ou &eijo de corda" com ele (ue #e 're'ara o acaraj !o##ui colorao clara e um Iol$oJ 'reto @ 7eijo A)u_i? um &eijo #elvagem" 'e(ueno e vermel$o com o $ilo branco alonga* do 'ertencente a &am%lia da# legumino#a# Originrio do Xa'o &oi introdu)ido no /ra#il 'elo# imigrante# no in%cio do #culo ^^ Seu valor nutricional re're#entado 'or 'rote%na#" amido" &ibra# #ol.vei#" vitamina# do com'leCo / e minerai# como o &erro" 'ot##io" )inco O# ja'one#e# utili)am*no tambm 'ara a con&eco de doce# e no 're'aro de calda 'ara doce#

Tcnica# Diettica#

Tem'ero# u#ado# com &eijo O &eijo 'ode #er co)ido com #al ou e#te ingrediente 'ode #er adicionado ao &im da coco no re&ogado 'ara a'urar o caldo !ode*#e variar o# 'rato# com &eijo em'regando erva#" 'imenta#" carne#" cebola# e tomate# O em'rego de #ub#tSncia# cida# deve #er &eito ao &inal da coco 'ara evitar*#e o endurecimento da ca#ca e o aumento do tem'o de coco Caracter%#tica# do &eijo co)ido A ca#ca e o miolo do# gro# devem e#tar co)ido# O #abor caracter%#tico de cada variedade No #e deve ama##ar o# gro# 'ara dar caldo e o caldo deve #er #u&iciente 'ara cobrir o# gro# de'oi# de co)ido

Coco do 7eijo ] 7luCograma

!er Ca'ita? 9P g 'ara atividade leve E 1PP a 129g 'ara atividade 'e#ada 29g? #o'a 1Pg * #o'a 2P a 4Pg * arro) doce IC V 2"9 a 4 Fde'endendo do groG

Tcnica# Diettica#

Objetivo#? Entender a# utilidade# da gordura e #ua utili)ao

: ;ordura# Definio ;ordura# #o #ub#tSncia# untuo#a# ao tato e ao 'aladar" in#ol.vei# em gua e com den#idade menor (ue a gua So utili)ada# no 're'aro de alimento# com o objetivo de &iCar e re##altar #eu #abor Normalmente" #o utili)ada# como meio de coco 'or calor #eco" evitando (ue o# alimento# grudem e re##altando l$e# o #abor Na con&eco de ma##a#" t+m o 'oder de amaciar O valor nutritivo da# gordura# e#t ligado ao alto valor energtico F> _calEgG e o &ato de veicular vitamina# li'o##ol.vei# So ve%culo# de conduo de calor Estrutura e processamento ECi#tem vrio# ti'o# de gordura# come#t%vei#" de origem animal ou vegetal So &orma* da# 'rinci'almente de carbono" $idrog+nio e oCig+nio" 'odendo conter outro# elemento# Principais tipos de gordura usados aplicao em tcnica diettica. na culinria - Conceitos e

fleo Degetal`? O# ,leo# #o eCtra%do# da# #emente# de vria# 'lanta# Famendoim" algodo" arro)" mil$o" etcG Atrav# de 'roce##o# indu#triai#" #o re&inado# 'ara 'erder a cor" #abor e odor originai# So l%(uido# B tem'eratura ambiente e #ua den#idade 'ode variar de P">16 a P">29 !odem #er u#ado# 'ara &ritar e re&ogar alimento#" e de#ta &orma age como condutor de calor 7uncionam ainda 'ara agregar #abor e con&erir macie) a 're'ara3e# como 'e# e bolo# Fc$ocolate e cenoura" 'or eCem'loG A#ado# 'ara untar &orma# e &rigideira# 'ara evitar a ader+ncia do# alimento# FeC 'an(ueca" bi&e#G fleo com'o#to FcEa)eiteG? fleo com'o#to de a)eite de oliva e ,leo de #oja geralmente" na 'ro'oro m%nima de 19R de oliva !ode #er u#ado 'ara tem'erar #alada#" 'oi# con&ere #abor e odor de a)eite (uando u#ado &rio" 'orm" e#ta# caracter%#tica# #o 'erdida# a',# o a(uecimento em tem'eratura elevada

Tcnica# Diettica#

7eito a 'artir da 'ren#agem mecSnica de a)eitona# o .nico ti'o de ,leo (ue 'ode #er u#ado #em 'a##ar 'or 'uri&icao ou re&inao O A)eite ECtra Dirgem a(uele obtido na 'rimeira eCtrao De'oi# o a)eite continua #endo eCtra%do 'rodu)indo um 'roduto de (ualidade regular ou in&erior 7inalmente" um #olvente u#ado 'ara eCtrair o re#tante do ,leo" (ue 'a##a 'or re&inao" clari&icao e de#odori)ao e muita# ve)e# u#ado 'ara com'or ,leo# mi#to# A#ado 'rinci'almente em #alada#" tambm 'ode #er utili)a* do no 're'aro de mol$o# ou emul#3e# como maione#e Luando a(uecido B alta tem'eratura 'erde o odor e #abor" 'or i##o #e a inteno manter #ua# caracter%#tica# #en#o* riai#" deve #er mantido no &ogo #, at a(uecer e i#to &ar com (ue o odor #eja re##altado Na Euro'a" 'rinci'almente na E#'an$a" o a)eite u#ado 'ara &ritura# de imer#o tanto 'ara #algado# como 'ara doce# Fcomo c$urro# ou bolin$o#G Como ele 'erde odor e #abor com o a(uecimento" no con&ere a# caracter%#tica# de oliva ao alimento" no #endo 'o##%vel identi&icar o ,leo em (ue &oi &rito Embora no #eja o mai# indicado 'ara &ritura dado #eu baiCo 'onto de &umaa" 'ode #er u#ado a##im de#de (ue de maneira correta Fu#ando 'ouca# ve)e# e #em deiCar a tem'eratura aumentar muitoG !or ra)3e# econHmica#" e#ta 'rtica re're#entaria um de#'erd%cio entre n,#" 'oi# $ no mercado 'roduto# mai# barato# e mai# indicado# 'ara e#te &im /an$a? ;ordura 'roveniente do# tecido# gorduro#o# do# #u%no# (ue #o a(uecido# lentamente at obter um ,leo (ue #e #olidi&ica a tem'eratura ambiente De cor branca" 'o##ui #abor e odor caracter%#tico# Tem a 'ro'riedade de i#olar o gl.ten" 'or i##o ideal 'ara a con&eco de ma##a# 'odre# como em'ada# e torta# ;ordura Degetal 8idrogenada? ;ordura #,lida atrav# da $idrogenao de ,leo# vegetai# Tem a'ar+ncia e cor de ban$a !o##ui odor e #abor (ua#e (ue im'erce't%vei# !or #er #,lida" o&erece vantagen# no 're'aro de ma##a# 'ara em'ada# e torta#" 'oi# eCige meno# &arin$a No 're'aro de bolo# ajuda na macie) e cre#cimento" uma ve) (ue" (uando batida em batedeira" incor'ora ar" aumentando o volume !ode #er u#ada tambm 'ara o 're'aro de glac+# Deve #er u#ada #em're em tem'eratura ambiente" 'oi# (uando gelada ba#tante dura e (uebradia !ode #er u#ada tambm 'ara &ritura# de imer#o A're#enta alto teor de cido# graCo# tran#ver#o# Fgordura T-ANSG" a##im" do 'onto de vi#ta nutricional" #eu con#umo deve #er evitado Na ind.#tria de alimento# a gordura T-ANS utili)ada 'ara tornar o# alimento# mai# crocante# e aumentar #ua durabilidade Fbolo#" bi#coito#" batata# 'r*&rita#" entre outro#G Toucin$o? Tecido gorduro#o do 'orco" locali)ado logo abaiCo da 'ele com re#'ectivo couro !ode #er 'icado e derretido em ban$o*maria 'ara a obteno de ban$a" ou &rito como torre#mo Cortado em tira#" #em o couro" .til 'ara lardear carne# magra# ti'o lagarto

Tcnica# Diettica#

/acon ou Toucin$o De&umado? Tecido gorduro#o tambm retirado do 'orco" junta* mente com o couro" 'orm u#a*#e a 'arte do lombo 'or #er entremeada com carne ento #algada e de&umada Atili)ado 'ara con&erir #abor a vrio# 'rato# de carne# ou vegetai# Em &atia# 'ode #er u#ado 'ara recobrir ou rec$ear carne# e ave# 5anteiga? !roduto derivado do leite" obtido atrav# do batimento do creme de leite FnataG Contm cerca de =9R de gordura" 12 a 1:R de gua" 1R de #,lido# do leite e 2 a 4R de #al F(uando #algadaG De odor e #abor caracter%#tico#" a manteiga 'ode #er u#ada 'ara 'a##ar em 'e# e torrada# !or #er #,lida a tem'eratura ambiente 're#ta*#e 'ara &a)er ma##a# 'odre# e bolo# da me#ma &orma (ue a gordura vegetal $idrogenada e a ban$a !orm" contm (uantidade menor de gordura" 'rodu)indo ma##a um 'ouco meno# &loco#a A macie) e cre#cimento de bolo# no #o a&etado# 'ela (uantidade de gua 're#ente Tem a vantagem de agregar #abor !or ter 'art%cula# #,lida# (ueima muito ante# do 'onto de &umaa e e#'irra ba#tante 'or conter umidade !or i##o no deve #er u#ada em &ritura# 'rolongada# Ideal 'ara &ritar ovo#" omelete#" 'e#" 'an(ueca# !ara #er u#ada no 're'aro de bolo#" deve #er retirada da geladeira un# 19 minuto# ante#" 'oi# &ica muito dura (uando gelada 5argarina? !roduto inventado em 1=:> 'elo &ranc+# 5ege# 5ourie# a 'artir de leite" gordura de baleia e de vaca e gua 7oi re#ultado de um 'r+mio o&erecido 'or Na'oleo III a (uem de#cobri##e um 'roduto 'arecido com a manteiga De#de ento" ela vem #endo a'er&eioada e dando origem a outro# 'roduto# #imilare# Atualmente &eita a'ena# com ,leo# vegetai# $idrogenado# !o##ui =2R de gordura" leite ou #oro de leite e aditivo# !o##ui caracter%#tica# #imilare# B manteiga (uanto ao a(uecimento e batimento 5argarina M%(uida? !roduto #imilar B margarina #,lida Contm cerca de =PR de ,leo vegetal em e#tado l%(uido F#em $idrogenaoG !ode #ub#tituir ora o ,leo" ora a manteiga ou margarina Deve #er u#ada na me#ma 'ro'oro da margarina !ode #er u#ada no 're'aro de bolo# (uando a &uno no incor'orar ar" ma# #omente con&erir #abor e macie) Serve de ba#e 'ara mol$o# ou emul#o" 'ara &ritura# r'ida# Fomelete#" vegetai# a dor+ etcG Luando u#ado 'ara &ritura# demorada# eE ou de imer#o" 'ode e#'irrar" 'or conter molcula# de gua ftimo 'ara a'licao #obre 'rato# 'ronto# como macarro" mil$o co)ido" legume# O&erece 'raticidade 'ara untar &orma# !ara &a)er creme# e algun# mol$o#" incor'ora*#e mel$or B &arin$a Creme Degetal? !roduto #imilar B margarina em teCtura" macie)" cor e #abor !orm di&erencia*#e 'or conter a'ena# :PR de gordura Tem a# me#ma# a'lica3e# culinria#

Tcnica# Diettica#

cre#cimento em bolo# !ode #er u#ada em ma##a# ti'o I'odreJ" 'orm como contm mai# umidade" a ma##a &icar mai# re#i#tente" meno# &loco#a No deve #er u#ada 'ara &ritura# 'rolongada# ou de imer#o" 'oi# contm grande (uantidade de gua" &a)endo com (ue e#'irre e demore at (ue o ,leo atinja tem'eratura ideal 'ara &ritura F#, a',# todo o va'or ter #ido liberadoG De&ine*#e ,leo como a gordura eCtra%da de #emente de 'lanta# FeC gira##ol" canola" #oja" mil$oGK e a)eite como a gordura eCtra%da de 'ol'a# FeC a)eite de oliva" a)eite de dend+G 1= 6 Com'o#io da# gordura# Com'o#ta# 'or carbono" $idrog+nio e oCig+nio" uma gordura Fglicer%dioG #im'le# &ormada 'or uma molcula de glicerol ligada a um" doi# ou tr+# cido# graCo# A# gordura# #o" 'ortanto" #tere# de cido# graCo# mai# glicerol Cerca de >>R da# gordura# 're#ente# no# alimento# #o triglicer%dio# Ftr+# cido# graCo#G C82O8

C8O8

C82O8 F;MICE-OMG 5uita# da# 'ro'riedade# da gordura de'endem do taman$o da cadeia Fcurta" mdia ou longaG e do grau de #aturao do cido graCo Ocido ;raCo In#aturado * l%(uido# B tem'eratura ambiente Ocido ;raCo Saturado * #,lido# B tem'eratura ambiente

Propriedades A# 'ro'riedade# da# gordura# #o determinada# 'elo# cido# graCo# (ue cont+m !ro'riedade# Comun# !ro'riedade# Di&erente#

Tcnica# Diettica#

@ In#ol.vei# na gua @ 5ai# leve# do (ue a gua

@ E#tabilidade (u%mica @ Tem'eratura de in%cio de decom'o#io" (uando a(uecida# F'onto de &umaaG

@ Sol.vei# em ter" ben)eno e tetracloreto de carbono

@ Tem'eratura em (ue #e li(ue&a)em F'onto de &u#oG

Tcnica# Diettica#

a tem'eratura em (ue a# gordura# #,lida# 'a##am 'ara o e#tado l%(uido A# gordura# #aturada#" com maior 'e#o molecular" 'o##uem 'onto de &u#o mai# alto A maioria da# gordura# de origem animal #,lida ou #emi #,lida B tem'eratura ambiente fleo# vegetai# com'o#to# 'or alta 'orcentagem de cido# graCo# in#aturado#" #o l%(uido# B tem'eratura ambiente" tendo o #eu 'onto de &u#o abaiCo da tem'eratura ambiente Dentre a# gordura# vegetai#" a de coco #e de#taca 'ela alta 'orcentagem de cido# graCo# #aturado#" #endo a mai# #,lida dela# A# gordura# mai# macia# Fmanteiga" gordura de 'orco" ave# e 'eiCe#G 'o##uem 'onto de &u#o in&erior ao da# gordura# mai# dura# Fovino# e bovino#G O 'onto de &u#o de gordura# 'roce##ada# de'ende do &abricante e de #ua com'o#io !onto de &umaa a decom'o#io da gordura #ubmetida B alta tem'eratura" &ormando uma &umaa branco*a)ulada A decom'o#io ocorre em tr+# e#tgio#" #e a tem'eratura continuar a #ubir @ E#tgio A * &ormao de &umaa branco*a)ulada F'onto de &umaaG @ E#tgio / * 'roduto #u#cet%vel B combu#to tem'orria F'onto de combu#to tem* 'orriaG @ E#tgio C * 'roduo de &umaa e#'e##a e combu#to cont%nua

O 'onto de &umaa de'ende? @ N.mero de cido# graCo# livre# * (uanto maior" menor #er o 'onto de &umaa @ N.mero de ve)e# da utili)ao da gordura * cada ve) (ue utili)ada" ocorre certo grau de decom'o#io

entretanto" o ,leo de amendoim 'o##ui 'onto de &umaa mai# baiCo do (ue de #oja" algodo e mil$o @ Su'er&%cie de eC'o#io da gordura * (uanto maior a #u'er&%cie de eC'o#io da gordura ao calor" menor o 'onto de &umaa Deve*#e 're&erir 'anela# &unda# 'ara &ritura

Decomposio das gorduras Ponto de fumaa Durante o a(uecimento eCce##ivo" (ual(uer ti'o de ,leo ou gordura #o&re decom'o#io De#dobra*#e" inicialmente" em cido# graCo# e glicerol Inten#i&icando o a(uecimento" o glicerol #e de#idrata 'rodu)indo acrole%na A maneira mai# &cil de 'erceber e#te 'roce##o de decom'o#io da# gordura# o de#'rendimento de &umaa e#curecida" acom'an$ada de c$eiro caracter%#tico da &ormao de acrole%na A tem'eratura em (ue a &umaa a'arece" varia no #, de acordo com o ti'o de gordura" ma# tambm da decom'o#io (u%mica do# cido# graCo# e demai# #ub#tSncia# (ue a integram O ideal no $aver a reutili)ao do ,leo de &ritura" ma# #e $ouver real nece##idade" a# #eguinte# recomenda3e# de /oa# !rtica# de 7abricao devem #er atendida#? 1 Tem'eratura mCima 'ara &ritura? 1=PQC Fa tem'eratura deve #er controlada atrav# de termo#tato j 're#ente na# &ritadeira# de ordem indu#trialG No ca#o da# &ritadeira# de u#o dom#tico F&rigideira#" 'anela# e tac$o#G (ue no 'o##uem termo#tato 'ara controle" no #e deve 'ermitir a elevao da tem'eratura a 'onto de 'rodu)ir &umaa Tem'eratura# eCce##ivamente alta# degradam o ,leo ra'idamente D+ 're&er+ncia em &ritar 'or longo# 'er%odo#" ao inv# de utili)ar a &ritadeiraE &rigideiraE tac$o 'or vrio# 'er%odo# curto#

4 Ca#o a &ritadeiraE&rigideiraEtac$o no e#teja #endo utili)ada" ma# eCi#te a nece##idade de mant+*la ligada 'ara um u#o iminente" a me#ma deve e#tar 'arcialmente tam'ada" a##im #e evita o contato do ,leo (uente com o oCig+nio" 'oi# o ,leo muito (uente ab#orve oCig+nio em maior (uantidade 'romovendo #ua oCidao 6 Evite com'letar o ,leo em u#o 're#ente na &ritadeiraE&rigideiraEtac$o com ,leo novo 're&er%vel de#cartar a #obra de um ,leo j utili)ado" 'oi# ao com'let*lo" a degrada* o do ,leo adicionado #er muito mai# r'ida 9 Em intervalo# de u#o" o ,leo deve #er arma)enado em reci'iente# tam'ado# e 'rotegido da lu)" 'ara evitar o contato com o# 'rinci'ai# catali#adore# de oCidao" oCig+nio e lu) Se o intervalo entre u#o# &or longo" alm de tam'ado" o ,leo deve #er arma)enado em geladeira" 'ara #e aumentar a vida de 'rateleira

e#'ecialmente do# em'anado#" (ue tendem a liberar 'art%cula# de #ua #u'er&%cie" retire o# re#%duo# vi#%vei# no ,leo com o auC%lio de uten#%lio a'ro'riado < O ,leo deve #er de#cartado (uando #e ob#ervar &ormao de e#'uma e &umaa durante a &ritura" e#curecimento inten#o da colorao do ,leo e do alimento e 'erce'o de odor e #abor no caracter%#tico# Cabe lembrar (ue o a#'ecto da &umaa di&erente do va'or naturalmente liberado = A# &ritadeira#E&rigideira#Etac$o# devem 'o##uir o# canto# arredondado#" ou #eja" no a're#entar canto# morto# (ue 'ro'iciem o ac.mulo de re#%duo#" 'oi# o ,leo 'olimeri)ado e de'o#itado na# 'arede# tende a catali#ar certa# rea3e# de degradao do ,leo > A# &ritadeira#E&rigideira#Etac$o# devem #er de material re#i#tente e (uimicamente inerte" ou #eja" (ue no contaminem o# alimento# ou &acilitem a oCidao do ,leo com a 're#ena de cobre ou &erro A# me#ma# devem #er de#cartada# (uando con#idera* da# dani&icada# Fri#cada#" ama##ada#" de#ca#cada#G

1P O ,leo no deve #er de#cartado na rede '.blica de e#goto" a# dona# de ca#a 'odem acondicion*lo em #aco# 'l#tico# ou reci'iente# e junt*lo ao liCo orgSnico X 'ara o# comerciante# e fast-foods, 'or de#cartarem uma (uantidade #igni&icativa" #ugere* #e entrar em contato com em're#a#" ,rgo# ou entidade# licenciado# 'elo ,rgo com'etente da rea ambiental 7atore# (ue &a)em redu)ir o 'onto de &umaa F&a)em com (ue a gordura #e degrade ou atinja o 'onto de &umaa numa tem'eratura mai# baiCaG? @ !re#ena de emul#i&icante#" acidulante#" gua FeC margarina#G @ A#o re'etido 'ara &ritura @ !re#ena de material &inamente dividido na gordura e (ue &re(uentemente #e acumula durante &ritura# re'etida#

@ A#ar 'anela# ou &rigideira# larga#" 'oi# (uanto maior a #u'er&%cie de eC'o#io da gordura ao ar" mai# ra'idamente ela #e degrada 7atore# (ue &a)em aumentar o 'onto de &umaa F&a)em com (ue a gordura demore mai# 'ara #e degradar" ou #eja" atingem o 'onto de &umaa numa tem'eratura mai# elevadaG? @ Au#+ncia de emul#i&icante# FeC fleo# vegetai#G @ Coar a gordura a',# o u#o @ ;ordura #em u#o tem 'onto de &umaa mai# alto (ue gordura u#ada * 'or i##o u#ar 'ouca# ve)e# @ Con#ervar na geladeira a',# o u#o @ Mavar bem a 'anela a',# o u#o * con#ervar o ,leo u#ado e coado em outro reci'iente lim'o e no na 'anela onde &oi u#ado 'ara &ritura

Tcnica# Diettica#

Ob#? No ca#o da# manteiga#" margarina#" creme# vegetai# e margarina l%(uida a de* gradao da gordura #e d muito ante# de atingir o 'onto de &umaa" 'oi# eCi#tem em #ua com'o#io" 'art%cula# #,lida# F'igmento#" #oro de leite etcG (ue #e (ueimam muito ante# da tem'eratura do 'onto de &umaa" e ainda 'ela 're#ena de gua" acidulante# e emul#i&icante# !or i##o di&%cil a avaliao do 'onto de &umaa ne##e# 'roduto# e no #e recomenda o #eu u#o 'ara &ritura# de imer#o !ara &ritura# ra#a#" acon#el$a*#e mi#tur*la# a um 'ouco de ,leo -eteno de gordura FmdiaG em alimento# &rito# @ 1:g de gordura em 1PPg de batata &rita em 'alito @ 46g de gordura em 1PPg de batata c$i'# @ 1Pg de gordura em 1PPg de ovo &rito Ob#? Alimento# mai# &inamente &atiado# tero uma reteno maior devido B maior #u'er&%cie de contato e ade#o com a gordura * eC batata c$i'# A reteno de gordura determinada calculando a 'orcentagem de gordura 're#ente no alimento de'oi# de &rito /a#ta #aber a di&erena entre o ,leo adicionado no in%cio da &ritura e o (ue re#tou no &inal Fno e#(uecendo a (uantidade 'erdida na e#cumadeira e no 'a'el toal$aG !ara i##o toda# a# eta'a# t+m (ue #er devidamente monitorada# e 'e#ada# ECem'lo? Ao &ritarmo# uma certa (uantidade de batata c$i'# em 1PPPml de ,leo" obtemo# no &inal? fleo re#tante? >2Pg fleo 'erdido? =Pg" (ue #e re&ere ao (ue &oi? @ Ab#orvido no 'a'el toal$a? 1:g @ Aderido B e#cumadeira? :g @ Ab#orvido 'elo alimento? ^ !ara #abermo# o valor de ^" temo# (ue? =Pg V 1:g c :g c ^ =Pg V 22g c ^ ^ V =P g 22C V 9=g Mogo" a (uantidade de ,leo ab#orvida 'elo alimento &oi de 9=g Sabendo*#e (ue a (uantidade &inal de batata &rita &oi de 161g" 'ara #aber a 'orcentagem de gordura ab#orvida temo#?

Tcnica# Diettica#

161g de batata * ab#orveram 9=g de ,leo 1PPg de batata * ab#orveram Cg de ,leo 1PPg C 6= V 161 6= V 46g em 1PPg ou reteno de

C V 1PP 46R 161

Insta ilidade A# gordura# #o muito in#tvei# (uando con#ervada# inade(uadamente Luando altera* da#" di)*#e (ue e#to rano#a# O rano re#ultado da combinao do# cido# graCo# com o oCig+nio do ar" &ormando 'er,Cido# E#te 'roce##o acelerado 'or calor" lu)" umidade" #al" cido e algun# metai# como cobre e &erro A ranci&icao 'ode #er oCidativa ou en)imtica F$idrol%ticaG @ -anci&icao oCidativa? a &ormao de gru'o# 'er,Cido" 'ela combinao de cido# graCo# com o oCig+nio do ar O# gru'o# 'er,Cido do odor e #abor de#agradvei# B# gordura# !or eCem'lo" a decom'o#io da lecitina 'rodu) #abor e odor de 'eiCe @ -anci&icao en)imtica? meno# comum" ma# muito im'ortante no arma)enamento de latic%nio" carne# e alimento# congelado# A gordura $idroli#ada em glicerol e cido# graCo# 'ela en)ima li'a#e e" #e a gordura 'o##uir algum cido graCo voltil" o odor rano#o #e de#envolve E#te ti'o de ranci&icao no ocorre em alimento# a(uecido#" 'oi# o calor inativa a en)ima" alm de de#truir microrgani#mo# (ue 'oderiam 'rodu)i*la Con#ervao da# gordura# A# gordura# utili)ada# 'ara &ritura# devem #er coada#" 'ara no diminuir o 'onto de &umaa" alm de guardada# em local &rio" 'ara im'edir a ranci&icao O# va#il$ame# 'ara arma)enamento devem #er lim'o# e o'aco# Em gordura# #,lida#" deve*#e evitar a 're#ena de buraco# (ue aumentariam a #u'er&%cie de eC'o#io B lu) e ao ar

Digesti ilidade @ !onto de dige#tibilidade 7u#o? (uanto mai# l%(uida#" mel$or

@ Saturao? (uanto mai# #aturada" 'ior a dige#to @ Combinao de 7atore#? a gordura &luida (ue atingiu #eu 'onto de &umaa ter 'ior dige#tibilidade A manteiga" 'or eCem'lo" tem boa dige#tibilidade (uando crua F'onto

Tcnica# Diettica#

de &u#o baiCoG" 'orm em &ritura# #ua dige#tibilidade diminui 'or(ue atinge 'onto de &umaa ra'idamente

Tcnica# Diettica#

!aponificao Luando a gordura tratada com um lcali F$idr,Cido de #,dio ou bicarbonato de #,dioG" ocorre o 'roce##o de #a'oni&icao" (ue con#i#te na combinao do cido graCo com o elemento lcali" &ormando #abo Am eCem'lo 'rtico o go#to de #abo em alguma 're'arao" 'rovocado 'elo eCce##o de bicarbonato de #,dio A#o# culinrio# da gordura @ Dourar? &ritura r'ida" 'ara im'edir (ue o alimento &i(ue embebido A tem'eratura deve e#tar entre 1>PQC e 1>=QC" #endo o ideal 'ara bolin$o# e cro(uete# @ Corar? dourar ligeiramente a #u'er&%cie" com 'e(uena (uantidade de gordura" na tem'eratura de 14PQC a 19PQC EC ? batata corada @ 7ritar? co)in$ar" colocando o alimento" ainda cru em tem'eratura variando entre 149QC e 1=P

Tcnica# Diettica#

Objetivo#? Introdu)ir o# 'rinci'ai# termo# e conceito# relacionado# a in&u#o de bebida# < In&u#o de /ebida# Infusos De&inio So 'roduto# re#ultante# da retirada de #ub#tSncia# e#timulante# e 'igmento# da# &ol$a#" ',#" atrav# de gua &ervente O# mai# comun# #o? ca&" c$ 'reto" mate e erva#

Caracter%#tica# @ So geralmente #ervido# (uente# @ !o##uem ao e#timulante @ Contm #ub#tSncia# (ue #o e#timulante# (u%mico# e diurtico#? derivado# de 'urina" ca&e%na" teobromina" tanino# @ Dalor cal,rico decorrente do a.car adicionado

Ca& De&ini3e# F!ortaria nQ 4<<" de 2: de abril de 1 >>>G @ Ca& Torrado em ;ro? o endo#'erma FgroG bene&iciado do &ruto maduro de diver#a# e#'cie# do g+nero Co&&ea" como Co&&ea arabica" C liberica 8iern e C Cane'$ora" #ubmetido a tratamento trmico ade(uado at atingir o 'onto de torra e#col$ido @ Ca& Torrado 5o%do? o Ca& Torrado em gro #ubmetido a 'roce##o de moagem ade(uado

De acordo com o ti'o de cultivo" eCi#tiro ti'o# de gro# di&erente# No entanto" com a torre&ao" de#envolve*#e o CA7EOM" #ub#tSncia voltil (ue #e di##olve na gua durante o 're'aro do ca& e 'rodu) o aroma caracter%#tico A',# 26 $ora#" :9R do anidrido carbHnico Foutra #ub#tSncia (ue #e &orma com a torre* &aoG #e 'erde e em > dia# no teremo# a maior 'arte do# ,leo# voltei# (ue do o #abor e o aroma agradvel do ca&" i##o 'or uma reao com o oCig+nio

Tcnica# Diettica#

A #ub#tSncia do ca&" e#timulante do #i#tema nervo#o e mu#cular" a ca&e%na" cuja tolerSncia mCima do indiv%duo de 2PP a 4PPmg" 're#ente em :PPml de ca& 8oje #e utili)a o ca& de#ca&einado 'ara diminuir a in#Hnia O grau de #ubdivi#o do gro in&luir na eCtrao da #ub#tSncia do ca&" o ca&eol No /ra#il co#tuma*#e u#*lo 'ulveri)ado" 're'arando in&u#o em coador ou m(uina O #egundo mtodo reala a# #ub#tSncia# aromtica#" (ue 'or #erem voltei# no #e 'erdem no 're'aro !re'aro do Ca& Caracter%#tica# de#ejvei# a um bom ca&? @ 5uito aroma ] utili)ando ca& &re#co @ Solubilidade da ca&e%na ] eCtra%da do ', 'ela gua em tem'eratura de ebulio @ Servio r'ido ] no deve #er re(uentado 'oi# a# #ub#tSncia# aromtica# #e 'erdem" o tanino #e concentra" o (ue acarreta um #abor amargo O mel$or mtodo 'ara o 're'aro do ca& a IN7AS[O" onde &erve*#e a gua e adiciona*#e ao ', !ara o 're'aro da in&u#o 'ode*#e calcular de :R a 1PR de ', de ca& Em re#taurante# in#titucionai#" normalmente a diluio utili)ada 'ara um ca& mdio" ou #eja" nem &orte e nem &raco !ara tanto" utili)a*#e em torno de =R de ', em relao ao volume total a #er 're'arado EC ? 1PPPml ca& 'ronto V =Pg ca& em ', Luando #e 're'ara ca& com leite deve*#e con#iderar a #eguinte 'ro'oro? 4?1 F4 'arte# de leite 'ara 1 'arte de ca&G" ou #eja? em 2PPml de ca& com leite" t+m* #e 19Pml de leite e 9Pml de ca& Outro mtodo de 're'aro utili)ado o da E/AMI\[O (ue con#i#te em acre#centar o ', B gua &ervente" deiCando no &ogo #omente at levantar &ervura A##im" embora o ca& &i(ue mai# &orte" o ca&eol acaba 'or di##olver*#e e a concentrao de tanino aumenta" o (ue 'iora o #abor Ca& Sol.vel De&inio F!ortaria nQ 14P" de 1> de &evereiro de 1>>> * ANDISAG

Tcnica# Diettica#

Ca& Sol.vel? o 'roduto re#ultante da de#idratao do eCtrato a(uo#o obtido eCclu#ivamente do ca& torrado" atrav# de mtodo# &%#ico#" utili)ando gua como .nico agente eCtrator C$# So 'roduto# con#titu%do# de 'arte# de vegetai#" inteira#" &ragmentada# ou mo%da#" obtido# 'or 'roce##o# tecnol,gico# ade(uado# a cada e#'cie" utili)ado# eCclu#ivamente na 're'arao de bebida# aliment%cia# 'or in&u#o ou decoco em gua 'otvel" no 'odendo ter &inalidade# &armacotera'+utica# Decoco? mtodo de 're'arao no (ual o c$ mergul$ado em gua 'otvel mantida em tem'eratura acima de >PC" 'or tem'o determinado" con&orme aF#G e#'cieF#G vegetalFai#G In&u#o? mtodo de 're'arao no (ual o c$ mergul$ado em gua 'otvel" em tem'eratura acima de >PhC" vertida #obre o c$ (ue deve 'ermanecer em re'ou#o 'or tem'o determinado" con&orme aF#G e#'cieF#G vegetalF#G Ti'o# de C$# Camelia #inen#i# ] C$ 'reto aG C$ verde? 'roduto no &ermentado" #ubmetido B #ecagem bG C$ 'reto? 'roduto &ermentado" #ubmetido B #ecagem IleC 'araguarien#i# ] Erva*mate aG C$ 5ate Derde? 'roduto #a'ecado e de##ecado" a #er utili)ado na &orma de in&u#o e decoco bG C$ 5ate To#tado ou Lueimado? 'roduto verde to#tado A# #ub#tSncia# e#timulante# do# c$# #o a te%na e a ca&e%na" 'orm como o c$ &eito com (uantidade# maiore# de gua" tai# #ub#tSncia# #o mai# dilu%da# O# c$# tambm cont+m tanino" 'ortanto #e &ervido em gua" obtm*#e um 'roduto amargo A diluio do# c$# deve #er de 1R O #uco de limo (uando adicionado ao c$" torna*o mai# claro" 'oi# #ub#tSncia# cida# agem #obre o# com'o#to# de tanino" de#colorindo*o#

Tcnica# Diettica#

Embora no #ejam 'ro'riamente in&u#3e#" o cacau e #eu derivado" o c$ocolate" 'o##uem a# #ub#tSncia# b#ica# do c$ e ca&" como ca&e%na" tanino#" #ub#tSncia# aromtica#" acre#cido# de carboidrato# e li'%dio# Sua 'rinci'al #ub#tSncia e#timulante a teobromina O c$ocolate contm ainda uma #ub#tSncia c$amada &eniletilamina (ue aumenta a liberao de endor&ina Seu valor cal,rico maior" 'oi# 'o##ui gordura em #ua com'o#io e geralmente a 're'arao acre#cida de leite e a.car O c$ocolate em ', deve #er dilu%do B 9R no leite !ode*#e utili)ar" alm do '," o c$ocolate em barra" onde o ideal &undi*lo em ban$o* maria 'ara con#eguir*#e uma 're'arao $omog+nea Tambm 'ode #er #ervido (uente ou &rio e 'ara con#eguirmo# um l%(uido e#'umante" ba#ta bat+*lo 'or algun# in#tante# Nome Ca& C$ !reto 5ate C$ocolate Sub#tSncia E#timulante Ca&e%na Te%na E Ca&e%na Te%na E Ca&e%na Teobromina Dalor Nutritivo * a.car adicionado * a.car adicionado * a.car adicionado * Amido e gordura de com'o#io * Meite e a.car acre#cido#

Diver#o# Outro# in&u#o# 'odem #er obtido# com #emente# e erva# O# mai# comun# #o? erva* doce" erva*cidreira" &ol$a e &lore# de laranjeira" ani#" etc

"e idas -e&re#co de 7ruta# /ebida no alco,lica B ba#e de 'ol'a de &ruta# ou #uco de &ruta#" com teor de cerca de 1PR ou na 'ro'oro de >?1 !ode #er indu#triali)ado ou no

Tcnica# Diettica#

!or #erem &eito# de &ruta# e vegetai#" #o rico# em vitamina# e minerai# Devem #er con#umido# logo a',# #erem 're'arado#" evitando*#e #ua eC'o#io B lu) e ao oCig+nio e a##im" 're#ervando #ua# caracter%#tica# nutricionai# A mel$or maneira de arma)enar re&re#co# em &ra#co# e#curo# e bem vedado# Suco ECtrato obtido da 'ol'a de &ruto# vegetai# (ue 'odem #er con#umido# 'uro# ou com acr#cimo de adoante# ou &a)endo 'arte de outra# 're'ara3e# Co(ueti# #em lcool Obtido# 'ela combinao de #uco# de vria# &ruta# eEou $ortalia#" acre#cido# ou no de 'art%cula# #,lida# de &ruta# 'icada#" 'ara con#eguirmo# um colorido e teCtura atraente# A##im como o# re&re#co#" #o &eito# com alimento# cru# e 'or i##o devem #er con#umi* do# 'rontamente -e&rigerante# /ebida# e#timulante# B ba#e de guaran ou coca" (ue contm ca&e%na adicionado g#" e##+ncia# arti&iciai# de &ruta# e cerca de 1PR de a.car !odem #er encontrada# na &orma diettica "e idas alco#licas So 'roduto# com'leCo# contendo" alm do lcool" com'onente# diver#o# (ue con&e* rem caracter%#tica# #en#oriai#" nutritiva# e eventualmente nocividade e" 'ortanto" devem #er con#umido# com moderao O lcool FetanolG obtido 'ela &ermentao da glico#e 'or en)ima# 're#ente# em levedura# Ti'o#? /ebida# &ermentada#? Ftran#&ormao do# a.care# em lcool" atrav# de levedura#" ocorrendo o de#'rendimento de Co2G @ = ] 12R lcool ] vin$o# #eco#" :2 calE1PPgK vin$o# doce#" 199 calE1PPg @ 9R lcool ] cerveja" 1 co'o 2PPml V 12P cal

Tcnica# Diettica#

/ebida# &ermento*de#tilada# Fmaior teor alco,licoG Aguardente" con$a(ue" brandT" rum" u%#(ue" gim com 6P a 9PR lcool e 4PP calE1PPg * /ebida# alco,lica# de mi#tura Micore#" a'eritivo# com 19 ] 49R lcool e de 1PP a 29P calE1PPg -e##alta*#e (ue 1g de lcool &ornece < cal" c$amada de caloria va)ia" (ue d #aciedade #em &ornecer nutriente# Ogua de coco Contm 'e(uena (uantidade de gordura Originria da Undia diurtica" redu) a 're##o arterial" o cole#terol" a ob#ti'ao inte#tinal u#ada 'ara reidratao oral e como verm%&ugo Luando indu#triali)ada tem em #eu conte.do vitamina# redu)ida# !e#o mdio do coco V 2"<_g

Objetivo? Con$ecer a# 'ro'riedade# da# carne# e #ua# varia3e#

= Carne# Definio CA-NE o conjunto de tecido#" de cor e con#i#t+ncia caracter%#tica#" (ue recobre o e#(ueleto do# animai# Comercialmente" denomina*#e carne toda# a# 'arte# do# animai# (ue #ervem de alimento ao $omem" inclu#ive a# 'roveniente# de ave#" caa e 'eiCe# F!$ili''i" 2PP4G O# tecido# mu#cular e conjuntivo" alm da gordura e" B# ve)e# o# o##o#" com'3em um corte de carne Cla##i&icamo# como carne" inclu#ive o# ,rgo# interno# c$amado# comumente de v%#cera# ou mi.do# u#ado# na alimentao A carne um alimento 'o'ular com 'rote%na# de alto valor biol,gico F!AD/G" inde'endente da origem do #eu tecido e da e#'cie do animal" com (uantidade varivel de gordura FaneCo 1G" &ornecendo minerai#" vitamina# e #ati#&a)endo o a'etite e o go#to de muita# 'e##oa# A carne um alimento (ue com'3e a maioria do# 'rato# culinrio#" #endo ba#tante a'reciada 'elo# bra#ileiro#" de#de o -io ;rande do Sul com o Ic$urra#coJ" at o -io ;rande do Norte 'elo con#umo regional da Icarne #ecaJ

E#trutura Tecido mu#cular com'o#to de &eiCe# de &ibra# micro#c,'ica#" de &orma tubular (ue #e a&inam na# eCtremidade# E##a# &ibra# variam em taman$o" tendo em mdia de 2"9cm a 9"Pcm de com'rimento O taman$o do# &eiCe# mu#culare# e a (uantidade de tecido conjuntivo" (ue o# mant+m ligado#" determinam a teCtura da carne" (ue #er mai# macia (uando a# &ibra# a're#enta* rem 'e(ueno diSmetro" alm do# de',#ito# de gordura Tecido conjuntivo 7orma a# 'arede# da# &ibra# mu#culare#" unido a# em &eiCe#" envolvendo o# m.#culo#" &ormando o# tend3e# e ligamento# A (uantidade de tecido conjuntivo varia no# di&eren*

te# m.#culo# A carne de 'orco a're#enta meno# tecido conjuntivo (ue a carne bovina No mac$o" e##e tecido mai# abundante do (ue na &+mea" ma# a ca#trao elimina e#ta di&erena O tecido conjuntivo 'ode #er de doi# ti'o#? @ Amarelo? encontrado abundantemente no# ligamento# (ue unem o# o##o# e o# ,rgo#" #endo con#titu%do" 'rinci'almente" de uma 'rote%na c$amada ela#tina" muito &leC%vel e de a#'ecto bril$ante" cujo co)imento no a torna macia @ /ranco? con#i#te de uma 'rote%na c$amada colgeno de a#'ecto #emitran#'arente" encontrado em grande# 'ro'or3e# no# tend3e# Fligam o# m.#culo# ao# o##o#G (ue (uando #ubmetido a calor .mido Fen#o'ado#" re&ogado#" co)ido#G tran#&orma*#e em gelatina de con#i#t+ncia ba#tante macia

;ordura Mocali)ada geralmente entre a# clula# do tecido conjuntivo O# 'rinci'ai# de',#ito# e#* to #ituado# ao redor do# ,rgo# interno#" entre o# m.#culo# e em volta de#te#" e diretamente #ob a 'ele A gordura 'ro'orciona #abor e #ucul+ncia" alm de &avorecer a teCtura" deiCando a carne mai# macia (uando #ubmetida B coco" diminui 'erda# de #uco# 'or eva'orao e redu) o tem'o de co)imento ;eralmente a gordura de corte# #u%no# mai# branca e mai# mole do (ue a de corte# bovino# I##o em &uno da variedade da e#'cie" e ti'o de alimentao do animal

O##o# e cartilagem 8 uma di&erena tanto de colorao (uanto de con#i#t+ncia do# o##o# e cartilagem em relao B idade do animal O# o##o# de animai# adulto# #o branco#" duro# e (uebradio#" j no# animai# joven#" a're#entam*#e mai# malevei# e de tonalidade r,#ea A cartilagem I&orraJ a# eCtremidade# ,##ea#" #endo uma variedade de tecido conjuntivo !ouco encontrada em animai# vel$o#" 'oi# de#a'arece com o de#envolvimento do# o##o#" a cartilagem &leC%vel e macia em animai# novo#" e mai# dura no# animai# adulto# EC? orel$a de 'orco e 'eito de ave#

Com'o#io e Dalor Nutritivo A carne com'o#ta de 'rote%na#" gordura" minerai#" eCtrato# nitrogenado# e no nitrogenado#" gua" en)ima#" carboidrato# e 'igmento# A com'o#io de'ende do ti'o de carne" idade do animal e locali)ao do corte

Com'o#io !rote%na * ;ordura * Ogua * Sai# 5inerai# *

5dia 19 a 29R 9 a 4PR :P a =PR 1R

!rote%na# @ E#truturai# ou eCtracelulare# Fcolgeno e ela#tinaG #o in#ol.vei# @ Intracelulare# ou 'roto'la#mtica# Fmio#ina" miogina" globulina" mioalbuminaG #o #ol.vei# em certa# #olu3e# concentrada# de #al e coagulam*#e a cE* 9PQC" encol$endo

Ditamina# @ 7onte de com'leCo / En)ima# @ Ao cont%nua durante o arma)enamento da carne &re#ca &avorvel ;ordura @ Dalor nutritivo ligado ao alto valor cal,rico e B 're#ena de vitamina# li'o##ol.vei# @ Cole#terol Fmaior %ndice de gordura #aturada e Cole#terolG ECtrato# nitrogenado# e no*nitrogenado# @ -e#'on#vei# 'elo #abor caracter%#tico da carne @ !rinci'ai# nitrogenado#? creatina" creatinina e 'urina# @ !rinci'al no*nitrogenado? cido lctico @ So eCtra%do# e concentrado# em caldo# Carboidrato# @ In#igni&icante" a no #er no &%gado @ ;licog+nio mu#cular convertido em cido lctico" a',# a morte 5inerai# @ 7erro" &,#&oro" cobre" Na" !" Y e Cloro

Tcnica# Diettica#

Cor da carne A cor da carne de'ende da# (uantidade# relativa# de tr+# 'rote%na# Icolorida#J" (ue #o a deoCimioglobina" re#'on#vel 'elo vermel$o vivo da carne &re#ca recm*cortadaK a oCimioglobina" de cor vermel$o*ro#adaK e a metamioglobina" de cor marrom*acin)entada E##a# tr+# #ub#tSncia# 'igmentada# e#to em e(uil%brio uma# com a# outra# e #ua# (uantidade# 'odem variar de acordo com a di#'onibilidade de oCig+nio !orco e vitela no cont+m tanta mioglobina" ma# carne de vaca contm muito mai#" e o# aougueiro# lutam 'ara con#erv*la o maior tem'o 'o##%vel #ob a &orma de oCimioglobina" com #eu verme* l$e vivo" agradvel ao con#umidor Tambm $ uma di&erena entre a colorao da carne de 'orco e a de boi ou carneiro I##o 'or(ue o# 'orco# #o mai# inativo# e #eu# m.#culo# cont+m muito 'ouco do com'onente vermel$o arma)enador de oCig+nio" denominado mioglobina (ue outro# animai# u#am 'ara #.bita# demanda# de energia Como manter a carne com seu $ermel%o $i$o& !rimeiro deve $aver oCig+nio di#'on%vel 'ara converter a deoCimioglobina roCa da carne &re#ca em oCimioglobina vermel$a" ou em metamioglobina marrom A 'redominSncia de uma ou da outra de'ende da (uantidade de oCig+nio di#'on%vel 'ara a carne Luando no $ 'raticamente oCig+nio" como na carne embalada B vcuo" ela mantm #ua cor roCa da deoCimiglobina" 'orm o# con#umidore# (uerem a carne com tom vermel$o vivo A##im" o em'acotamento B vcuo tem u#o limitado na# venda# a varejo de carne &re#ca Luando o oCig+nio e#t di#'on%vel a'ena# em 'e(uena# (uantidade# 'ara a carne" a metamioglobina a &orma &avorecida (uimicamente 'or i##o (ue a #u'er&%cie da carne eC'o#ta ao ar livre eCibe o vermel$o vivo da oCimioglobina" en(uanto 'or baiCo a carne (ue 'rivada de oCig+nio ao# 'ouco# vai &icando marrom Na maioria do# mercado# vareji#ta#" a carne em'acotada em bandeja# de 'l#tico r%gido" recoberta# 'or &ilme 'l#tico e#'ecial e 'ermevel ao oCig+nio A #u'er&%cie recebe ba#tante oCig+nio e &ica bonita e vermel$a" ma# o oCig+nio #, 'ode #e di&undir um 'ouco 'ara dentro Luanto maior a 'ro&undidade" mai# marrom a carne FiOMYE" 2PP9G O interior marrom da carne 'ode voltar a &icar vermel$o (uando eC'o#to ao ar" B tem'eratura ambiente Fa geladeira de#acelera e##a tran#&ormaoG A metamioglobina 'ode de &ato" reverter a oCimioglobina" ma# e#te 'roce##o lento e incom'leto A# 'rote%na# deoCimioglobina e oCimioglobina 'o##uem um tomo de &erro no interior de #ua# molcula# E##e &erro e#t normalmente #obre a &orma c$amada &erro#a Se e##e tomo de &erro &or modi&icado 'ara #ua &orma oCidada ou a c$amada &orma &rrica" a# molcula# de 'rote%na 'erdem a cor roCa ou vermel$a e #e tornam marron#

Tcnica# Diettica#

Em geral"

Tcnica# Diettica#

a# carne# 'o##uem en)ima# antioCidante# (ue im'edem e##a tran#&ormao" ma# o arma)enamento longo e #ob congelamento" diminui a atividade en)imtica e o e#curecimento &acilitado E##e marrom" muita# ve)e# inibe o com'rador" 'oi# ele acredita (ue a carne e#t Ivel$aJ e at me#mo deteriorada" 'orm" o e#curecimento da carne cau#ado tambm 'or uma de&ici+ncia de oCig+nio na carne &re#ca A carne #, &icar im'r,'ria 'ara o con#umo #e voc+ no controlar tem'o e tem'eratura" 'ermitindo (ue a# bactria# tomem conta dela !or i##o" lembre*#e" a carne deve #er arma)enada #ob baiCa# tem'eratura# F&ree)er" re&rigerador" cSmara# &ria#G Luando voc+ co)in$a a carne" a# alta# tem'eratura# e#timulam a conver#o da oCimioglobina em metamioglobina" deiCando*a marrom Dige#tibilidade 7acilmente digerida" #ua ab#oro de =<R da 'rote%na e >:R da gordura O# eC* trato# e#timulam a #ecreo do# #uco# g#trico#" contribuindo 'ara a dige#to de outro# alimento# 5acie) da# carne# A macie) da# carne# 'ode #er determinada 'ela idade" #eCo e alimentao do animal" 'ela (uantidade e de'o#io de gordura A# 'arte# mai# eCercitada# do animal #o o# m.#culo# do 'e#coo" 'erna# e (uarto dianteiro (ue t+m 'arede# celulare# mai# e#'e##a# e tecido conjuntivo mai# den#o" o (ue re#ulta em uma carne meno# tenra O# corte# mai# duro# #o acm" 'aleta" coCo duro e m.#culo" 'orm" 'odem #e tornar macio# e #aboro#o#" (uando 're'arado# 'or mtodo# a'ro'riado#K da me#ma &orma" um corte macio 're'arado de modo inade(uado 'ode tornar*#e ba#tante rijo A vitela ou novil$o Fbe)erroG o animal de at #ei# me#e# de idade" (ue a're#enta carne ba#tante tenra ECi#tem doi# ti'o# de vitelo? o de leite e o de con&inamento O# de leite #o abatido# de'oi# de 2P dia# de na#cido# O# de con&inamento" de'oi# do de#mame e #o alimentado# com &orragem" 'o##uindo carne de colorao mai# e#cura" ma# tambm muito macia F/A--ETO" 2PP2G @ 5aturao O e#tado de maturao outro &ator (ue inter&ere na con#i#t+ncia da carne O glicog+nio" encontrado no m.#culo" continua de#dobrando*#e em cido lctico Ambo# #e de'o#itam no m.#culo 'or no $aver mai# circulao" &a)endo com (ue a

Tcnica# Diettica#

carcaa #e torne r%gidaK uma condio con$ecida como rigor morti# !orm" o cido lctico tem uma ao rever#%vel" agindo de'oi# #ob a# 'rote%na# e $idroli#ando*a#" &a)endo com (ue o m.#culo volte a tornar*#e macio A carne 'ode #er amaciada de diver#a# maneira# Am corte de carne torna*#e mai# macio na# #emana# (ue #e #eguem a',# o abate do animal" (uando 'a##a 'elo 'roce##o con$ecido como maturao A carne maturada mantida em cSmara# &rigor%&ica# de baiCa tem'eratura Fcerca de PhC a 2hCG e #ob umidade controlada" 'odendo 'ermanecer #ob e##a# condi3e# 'or dua# a (uatro #emana# ante# de #a%rem do# &rigor%&ico#" o (ue garante #ua macie)" #abor e 're#ervao do valor nutritivo @ Amaciante# de carne# ECi#tem diver#a# en)ima# (ue t+m a 'ro'riedade de degradar 'rote%na# e 'odem #er u#ada# 'ara amaciar a carne Dentre ela# e#to a bromelina do abacaCi" a &icina da# &igueira# e a 'a'a%na do mamo E##a# en)ima# agem muito #u'er&icialmente no# corte# de carne" 'oi# no 'enetram muito na carne" alm de #erem e&iciente# ante# do co)imento" 'oi# #o de#tru%da# B tem'eratura# acima de =2hC Deve*#e tomar cuidado com a (uantidade do 'roduto en)imtico adicionado em relao B (uantidade de carne" 'oi# o amaciamento #u'er&icial eCce##ivo re#ulta em uma carne de teCtura &rivel" #emel$ante ao &%gado @ Ao (u%mica * 5arinar Am do# 'roce##o# comun# de amaciamento deiCar a carne em vin$a dWal$o# Ftem'ero# e vinagre ou vin$oG 'or algum tem'o O '8 cido da vin$a dWal$o# de#natura a# 'rote%na# do tecido mu#cular

Coco !ara o# corte# de carne (ue cont+m 'ouco colgeno F'aleta" acm" 'eito e ca'a de &il" entre outro#G" utili)a*#e mtodo# de coco (ue $idratem o alimento" como o calor .mido O calor #eco Fgrel$ado#" a##ado#" bra#eado#G 'ode #er utili)ado em corte# de carne mai# macio# Falcatra" 'ican$a" &il mignon" contra*&il" etcG !e#(ui#a# cient%&ica# mo#tram (ue (uanto mai# alta a tem'eratura de co)imento" maior #er a 'erda 'or de#idratao" o (ue deiCa a carne meno# #uculenta e meno# macia ITem'eratura# (ue variam entre baiCa a moderada" entre 16PQC e 1<PQC" #o a# mai# ade(uada# 'ara o co)imento da carne !orm" 'ara corte# magro#" a tem'eratura deve #er mai# alta" em cerca de 2PPQC J" ob#erva A tabela a #eguir mo#tra o tem'o mdio 'ara coco de diver#a# e#'e##ura# de corte# Fem minuto#G?

Tcnica# Diettica#

A relao entre o tem'o e a tem'eratura 'ode variar em &uno do corte e 'e#o do me#mo Am outro 'arSmetro 'ara a# diver#a# tem'eratura# e n%vel de coco da# carne# 'ode #er?

5todo# de Coco? ;rel$ar * No deiCe de 'r*a(uecer a grel$a -ecomenda*#e grel$ar bi&e# com 'elo meno# doi# cent%metro# de altura" 'oi# bi&e# muito &ino# 'odem &icar #eco# e 'a##ar do 'onto O# corte# (ue 'odem #er grel$ado# #o? bi#teca" t*bone" &il mignon" contra&il" alcatra" miolo da alcatra" 'ican$a" mamin$a" &raldin$a" 'atin$o e coCo mole" alm do $amb.rguer de carne mo%da A##ar * recomendvel 'e#ar a carne ante# de a##*la !ara cada P"9_g de carne bovina" calcule entre 1$ e 1$4P 'ara a##ar Luando calcular a (uantidade 'ara um n.mero de 'e##oa#" lembre*#e (ue (uando a##ada a carne 'erde gua e" 'ortanto" #o&re con#idervel reduo de 'e#o Luando retir*la do &orno" aguarde de) minuto# at cort*la" 'oi# &icar mai# &cil de &atiar -e&ogar * Se(ue o# 'edao# de carne com um 'a'el toal$a ante# de re&ogar" 'oi# a##im" &icaro mai# dourado# A#e 'anela# de &undo gro##o" (ue di#tribuem o calor uni&orme* mente A',# retirar a carne" adicione um 'ouco de gua 'ara liberar o# #uco# do &undo da 'anela e 're'arar um mol$o de carne r'ido e #aboro#o

Tcnica# Diettica#

muito a carne na 'anela Se u#ar um gar&o 'ara virar o# bi&e#" 'rocure e#'etar a'ena# o cantin$o 'ara evitar (ue a carne 'erca o #uco 'o##%vel &ritar corte# como bi&e# &ino#" $amb.rguer de carne mo%da ou bi&e# de &il mignon" coCo mole" 'atin$o" &raldin$a e contra&il Co)in$ar ou en#o'ar * recomendvel cortar a carne em 'edao# de me#mo taman$o 'ara (ue co)in$em uni&ormemente" 'ara obter mel$ore# re#ultado# A tem'eratura no deve #er muito alta 'ara (ue a carne co)in$e ao# 'ouco# e de maneira uni&orme Cuidado com o tem'o de co)imento" 'oi#" #e &or co)ida mai# tem'o (ue o nece##rio" a carne &icar de#idratada e meno# macia !odem #er en#o'ado# ou co)ido# o# #eguinte# corte#? m.#culo FeCcelente em #o'a#G" garro ou o##obuco" rabo" 'eito" ra(uete" 'eiCin$o" miolo da 'aleta" acm e co#tela FZZZ #ic org brG

Cla##i&icao da carne /ovina? @ Segundo a locali)ao do corte @ Divide*#e a carcaa ao meio e em (uarto#? tra#eiro e dianteiro @ Caracteri)am a e#trutura e macie)K

Semel$ante# (uanto ao valor nutritivo A #ecretaria de In#'eo de !roduto Animal FSI!AG regulamentou o# corte# de carne bovina B 'artir da !ortaria nQ 9" de = de novembro de 1>== Todo# o# corte# #o #emel$ante# no (ue #e re&ere a valor nutritivo A##im" no verda* de (ue corte# de 'rimeira #o mel$ore# do# (ue o# de #egunda O (ue devemo# con#i* derar #o a# &orma# e#'ec%&ica# 'ara o 're'aro do# diver#o# corte#? carne# (ue re(ue* rem maior elaborao e a(uela# de 're'aro mai# r'ido

Tcnica# Diettica#

O# Corte# e #eu# u#o#?

Alcatra A##im como a 'ican$a" a alcatra tambm 'o##ui muita# varia3e# em #eu# corte#" 'oden* do #er bem utili)ada em 'icadin$o#" bi&e# e a##ado# Ama boa 'ea de alcatra tem cerca de <_g Dela #o eCtra%da# alguma# da# carne# mai# #aboro#a# 'ara a##ar na bra#a? a 'ican$a" a mamin$a" o babT bee& e o bi&e do aougueiro !ican$a Luem a'recia um bom c$urra#co e#'era com an#iedade a $ora de a 'ican$a e#tar 'ronta O #eu #abor 'eculiar advm do &ato de #er uma 'arte do animal com alta circulao #angj%nea" alm da ca'a de gordura" (ue re#ulta em uma carne ba#tante #uculenta e macia Sua 'rinci'al caracter%#tica o &ormato triangular" com uma camada de gordura (ue re#'on#vel 'elo #eu #abor" #ucul+ncia e macie) A gordura da 'ican$a #, 'ode #er retirada a',# ter #ido a##ada" ca#o contrrio a# &ibra# de #ua carne &icaro enrijecida# e #em go#to Corte de 'ican$a vendido com (ua#e 4_g de 'e#o im'o##%vel" 'oi# um boi con&inado" com o devido 'adro gentico e toda# a# vantagen# tecnol,gica#" gera a 'roduo de uma 'ican$a de cerca de 1"9 _g 5amin$a Am 'ouco mai# dura do (ue a 'ican$a" a mamin$a &ica ,tima ao 'onto ou mal 'a##ada !ode &icar ainda mai# #aboro#a (uando rec$eada com 'a#ta de manteiga" al$o e alecrim g /i&e do aougueiro Mocali)ado na 'arte #u'erior da alcatra e 'or i##o c$amado tambm de Irol$aJ da alcatra Cada 'ea 'e#a em mdia 9PPg e 'or i##o" no &cil ac$*la no# aougue# uma carne com 'ouca gordura" ma# muito #aboro#a Serve*#e mal 'a##ada ou ao 'onto" cortada em 'e(uena# tira# de'oi# de a##ada

/abT bee&

Tcnica# Diettica#

uma carne magra 'ara bi&e# e ideal 'ara c$urra#co#

Tcnica# Diettica#

Carne ideal 'ara (uem go#ta de c$urra#co de bi&e#" 'oi# muito macia A mel$or 'arte do contra&il a c$uleta ou bi#teca" 'oi# o# o##o# e a gordura valori)am o #abor da carne O me#mo vale 'ara o t*bone" uma carne com o##o tambm eCtra%da do contra&il !e#o mdio ideal? = a > _g

/i#tca De #abor #uave e delicado uma carne ba#tante #aboro#aK boa 'ara &ritar" grel$ar e co)in$ar

7raldin$a Outra carne (ue" a##im como a 'ican$a" 'o##ui alta irrigao #angj%nea Ela macia" ba#tante #aboro#a e de e#'e##ura &ina" o (ue &a) com (ue a##e r'ido !e#o ideal? 1"9 _g

Co#tela Sua carne gorduro#a e cartilagino#a rende um do# momento# mai# #aboro#o# do c$ur* ra#co Como demora a a##ar" deve #er a 'rimeira 'ea a ir ao &ogo

!eito com o##o ECcelente carne 'ara enri(uecer #o'a#" &a)er co)ido# e carne de 'anela

Cu'im Corte muito a'reciado em c$urra#co# ba#tante #aboro#o" 'oi# a're#enta um alto teor de gordura tanto de cobertura" como entremeada

Acm Carne com 'ouca gordura" ,tima 'ara &a)er co)ido# e carne# de 'anela a mel$or carne mo%da" de'oi# do 'atin$o" #ub#tituindo toda# a# 're'ara3e# (ue u#am e##a carne de maneira mai# econHmica" a'e#ar do# nervo#

/rao Carne ba#tante #aboro#a A#ada 'ara co)ido#" 'icadin$o# e at 'ara rec$ear

Tcnica# Diettica#

o m.#culo com o##o e (ue tem ainda o tutano * uma #ub#tSncia ro#ada" mole e gordu* ro#a" encontrada dentro do# o##o# longo#

!onta de agul$a 5uito u#ada 'ara #o'a# de carne" de legume# e 'ara co)ido#

7IM 5I;NON Corte de a'roCimadamente 2 (uilo#" locali)ado ao longo do dor#o do animal 5uito macia" ,tima 'ara e#calo'e#" ro#bi&e#" #trogono&& " tournedo# Corte# do 7il mignon C$ateaubriand Tournedo E 5edal$o E#calo'e E#calo'in$o !icata 7il 'lati Cubo# Fragout E #trogono&&G 49Pg 22Pg 19Pg 9Pg F#ervir 4 'or3e#G 6P g F#ervir 6 'or3e#G 22Pg 12P E 19Pg

Tcnica# Diettica#

!atin$o
Tem a &orma mai# redonda (ue o coCo mole" #endo ideal 'ara a##ado#" bi&e B milane#a e carne de 'anela e mo%da

CoCo Duro Tem a &orma de um tra')io com gordura em #ua volta" #endo ideal 'ara co)ido#" a##a* do# e #o'a#

CoCo 5ole FC$ de DentroG arredondado e muito macio A 'rinc%'io" 'erdeu 'ara a 'ican$a e 'ara a alcatra" ma# $oje eCi#tem corte# (ue tran#&ormaram o coCo mole em bi&e# e#'e##o# e #uculento# ftimo# (uando grel$ado#" em re&ogado#" #o'a#" bi&e# rol+" bi&e# B milane#a" bolo# de carne" carne mo%da" etc

Magarto um corte 'ara a##ado#" &a)endo 'arte do coCo" trata*#e de uma carne um 'ouco mai# dura e 'reci#a de mai# tem'o (ue a# demai#" no &orno ou na 'anela" 'ara &icar macia 5uito comum rec$eada e &eita na 'anela E#col$ida tambm 'ara &a)er carne# e#cabec$e FIcarne loucaJG" #endo &atiada bem &ina de'oi# de co)ida e re#&riada A#ada ainda 'ara ro#bi&e

-abo Carne muito #aboro#a u#ada 'ara &a)er a I&amo#a rabadaJ

7luCograma de Carne# em ;eral Todo# o# ti'o# de carne#? bovina#" #u%na#" ave#" 'e#cado#" #o alimento# altamente 'ere* c%vei# !ara garantir a (ualidade do# 'roduto# crneo#" nece##rio (ue #ejam adotado# critrio# de #egurana em toda# a# eta'a# do 're'aro

Tcnica# Diettica#

In%cio do 'roce##o de 're'aro de carne# O 'rimeiro 'a##o 'ara #e &a)er um bom 're'aro de carne#" &a)er uma criterio#a #ele* o da matria*'rima" carcaa ou corte de#ejado Ne#ta #eleo" deve*#e dar 're&er+n* cia B(uela# carne# (ue? @ No a're#entem 'onto# $emorrgico#K @ No 'o##uam &al$a# em #ua e#truturaK @ No 'o##uam tecido# gorduro#o# eCce##ivo#K @ !o##uam boa 'roced+nciaK @ -eceberam in#'eo 'elo S I 7 FServio de In#'eo 7ederalG

Eta'a# im'ortante# no 're'aro da carne Seguem alguma# con#idera3e# im'ortante# a re#'eito do corte da carne" #egundo !ENNA F1>>>G" 'oi# e#ta uma eta'a de &undamental relevSncia no 're'aro do alimento?

Tcnica# Diettica#

Toalete da carne? A retirada de toda# a# e#trutura# inde#ejvei# da# carne# como #ebo#" 'elanca#" gordura# eCagerada#" 'onto# $emorrgico# e o##o# F(uando a 're'a* rao eCigirG Corte? Deve #er #em're no #entido inver#o B &ibra da carne" o (ue na verdade nada mai# do (ue &a)er um corte 'er'endicular ao #entido da &ibra Ob#erve o de#en$o abaiCo" (ue de#creve como deve #er o corte da carne 'ara obtermo# um &il?

ATEN\[O? No lombo e no contra&il" acon#el$ado &a)er o corte do &il em bi#el" ou #eja" inclinado" com a &inalidade de aumentar a macie) Dever #er &eito colocando a 'arte da gordura 'ara baiCo e comeando a cortar na 'arte mai# e#treita da carne no #entido da 'arte mai# gro##a 'ara a 'arte mai# &ina" como demon#trado no de#en$o abaiCo O &il mignon tambm deve #er cortado em &orma de bi#el 'ara aumentar o taman$o do &il" j (ue e#te geralmente e#treito e muito macio F!ENNA" 1>>>G?

Tcnica# Diettica#

5odi&ica3e# durante a coco k coagulao de 'rote%na#K modi&icao de corK 'arte da gordura derrete" 'arte do #uco #e 'erde e o #abor inten#i&icaK colgeno #e tran#&orma em gelatinaK organi#mo# 'atog+nico# #o de#tru%do#K &ibra# mu#culare# encol$em" diminuem 'e#o e taman$o Em calor .mido" a# 'erda# #o maiore#" 'rinci'almente acima de <PhC

7atore# (ue in&luem na coco @ Su'er&%cie co)ida ante# do centro @ Calor .mido 'enetra mai# r'ido @ Em calor #eco a tem'eratura mai# baiCa 'enetra mai# lentamente" en(uanto (ue alta# tem'eratura# 'odem cau#ar encol$imento @ Corte mai# gro##o demora mai#" me#mo com 'e#o igual @ Camada eCterna de gordura &acilita 'enetrao de calor @ ;ordura intercalada no tecido conjuntivo im'ede a 'enetrao de calor" en(uanto no atinge o 'onto de &u#o @ O##o# agem como condutore# de calor" diminuindo o tem'o de coco !er Ca'ita? 19P a 1=Pg !oro? 1PP In#tituioG a 12Pg Fde'endendo da

Tcnica# Diettica#

DUSCE-AS OA 5INDOS 5i.do# Denominao? So o# ,rgo# interno# do# animai# em'regado# na alimentao" tambm con$ecido# como v%#cera#" com'reendem &%gado" corao" rin#" l%ngua" dobradin$a ou buc$o" miolo# e moela Caracter%#tica#? O con#umo de mi.do# recomendado devido ao #eu alto valor nutritivo e 'or #erem econHmico# 7ornecem todo# o# elemento# nutritivo# encontrado# na carne e" em algun# ca#o# #o &onte# muito rica# de minerai# e vitamina# So meno# 'rocurado# (ue outro# corte# de carne# e geralmente a're#entam menor cu#to Sabor? O# ,rgo# interno# de cor vermel$a e#cura" tai# como corao" rim" l%ngua e 'rinci'almente o &%gado t+m #abor acentuado Fdevido B# 'urina# e cido .ricoG 5iolo# e dobradin$a t+m #abor mai# delicado Cor? Dermel$o e#curo 'ara corao" rin#" l%ngua e &%gado /ranco acin)entado 'ara miolo# e dobradin$a

5iolo# Con#tituem a ma##a ence&lica do animal A'ar+ncia? Tem a &orma ovalada" #u'er&%cie irregular e algun# &io# de #angue -ecoberto 'or uma 'ele el#tica (ue deve #er retirada no momento do 're'aro Cor? Sua cor bege" levemente acin)entada TeCtura? O# miolo# #o macio# e 'reci#am #er co)ido# a'ena# at (ue e#tejam e#terili)ado# 'elo calor e a# 'rote%na# coagulada#" tornando*#e mai# &irme Caracter%#tica# 'ara a(ui#io? 5acio" no devendo #e rom'er com &acilidade O aroma deve #er #uave e a cor bege" no devendo a're#entar manc$a# e#cura# ou e#verdeada# e cogulo# de #angue !r*'re'aro? Mavar em gua corrente" mergul$ar em gua at cobri*lo 'or inteiro com adio de vinagre F1 col$er de #o'a E litroG -etirar a 'ele" a&erventar com gua e #al" e#&riar e 're'arar

Tcnica# Diettica#

!re'aro? Com ovo# meCido#" B milane#a" #alada" mol$o branco" mol$o de tomate" cro(uete#" etc Arma)enamento? No devem #er guardado# de um dia 'ara o outro" ma# #e nece##rio arma)en*lo# co)ido# #ob re&rigerao Dado#? 1un l 29Pg F! M G 7c m 1"P l 21Pg F! co)G P"= FICG @ !o##ui (ua#e 2 ve)e# mai# &,#&oro do (ue a carne bovina gorda @ 5etade da# 'rote%na# da carne bovina gorda F11RG @ !er ca'ita varivel" ma# m%nimo de 14Pg FbrutoG

Corao o ,rgo do a'arel$o circulat,rio do# bovino# A'ar+ncia? A##emel$a*#e a &orma $umana Cor? Dermel$o*ca#tan$o em todo# o# animai# de aougue TeCtura? O miocrdio de con#i#t+ncia &irme e o endocrdio" li#o e bril$ante !or #er um m.#culo muito eCercitado" o corao rijo e 'reci#a de elevado tem'o de co)imento 'ara tornar*#e macio e #aboro#o Caracter%#tica# 'ara a a(ui#io? A're#entar*#e &re#co" #em e#curecimento anormal ou 're#ena de cogulo#" aroma #uave e con#i#t+ncia %ntegra" #em manc$a# e#bran(uiada# !r*'re'aro? Mavar bem em gua corrente" cortar o# 'edao# de artria# e veia#" co)in$ar em gua e #al No #e deve colocar vinagre 'ara no enrijecer !re'aro? Calor .mido mai# ade(uado @ -e&ogado @ -ec$eado @ Com mol$o @ Co)ido com legume#

Tcnica# Diettica#

Dado#? 1un l 1"=Yg n 7C FDevido a artria# e veia#G 6o meno# li'%deo# do (ue a carne gorda !ouco utili)ado na culinria

M%ngua frgo mu#cular do #i#tema dige#t,rio de animai# A'ar+ncia? Devido B caracter%#tica da# 'a'ila#" a a'ar+ncia rugo#a Cor? Am ,rgo em bom e#tado deve a're#entar colorao ro#ada Em algun# ca#o#" a 'arte 'o#terior da l%ngua 'ode a're#entar manc$a# e#cura# ou cin)enta# #em (ue tai# #inai# #ejam 'rejudiciai# TeCtura? !or #er um ,rgo mu#cular muito eCercitado durante a a'reen#o do# alimento#" a l%ngua rija Caracter%#tica# 'ara a(ui#io? Cor ro#ada" teCtura %ntegra" aroma #uave !r*'re'aro? Mavar bem em gua corrente Co)in$ar com gua #u&iciente 'ara cobrir e #al !re'aro? FCalor .midoG -etirar a 'ele" re&ogada" com mol$o" &atiada" em #alada F&riaG Dado#? 1un l 1"9 a 2"PYg * : 'e##oa# l 29Pg ! bruto 7C n IC P"9 'er ca'ita 129g

7%gado con#iderado mi.do (uando de ave# e v%#cera# (uando bovino ou #u%no A'ar+ncia? Caracter%#tica# com divi#o em lobo# e recoberto com 'ele envolt,ria Cor? O &%gado de todo# o# animai# de aougue tem cor marrom avermel$ada TeCtura? 5acia Caracter%#tica# 'ara a(ui#io? TeCtura caracter%#tica e cor Integridade mantida #em manc$a# Aroma #uave

Tcnica# Diettica#

!re'aro Fcalor #eco ou .midoG? ;rel$ado" re&ogado" &rito" almHndega#" i#ca# com mol$o#" acebolado" 'at+ Dado#? !e#o un l 9"PYg F9C m $omemG Ad(uirido em bi&e# !er ca'ita 1PPg V

4C mai# &erro (ue a carne bovina ="2mg F/oi l 4mgG

-in# 8 tr+# ti'o# de rin# encontrado# em aougue# e #u'ermercado# -in# de? @ Ditela? mai# macioE #abor meno# acentuado Fgrel$ar ou &ritarG @ /oi? mai# rijoE indicado 'ara en#o'ado# 2=P a 44Pg @ !orco? meno# 'rocurado 'or ter aroma mai# acentuado =P a 1<Pg A'ar+ncia? Com'o#to# 'or lobo# 19 a 29 ] bovino# * #u%no#? li#o#" em &orma de &eijo Cor? Ca#tan$o*avermel$ado# TeCtura? Ditela p /oi p !orco -ico em 7,#&oro F21=G e 7erro F9"2G Caracter%#tica# 'ara a(ui#io? O# rin# 'odem #er vendido# recoberto# 'or uma camada de gordura 'rotetora ou #em ela Se no utili)ada no me#mo dia" d+ 're&er+ncia 'ara a(uele# (ue t+m a cobertura Aroma #uave" a#'ecto lim'o" #em manc$a# e#cura# 7irme# e de a'ar+ncia bril$ante Se tiver o #ebo" e#te deve #er branco e de a#'ecto #uave !r*'re'aro? Mavagem e remoo da membrana eCterna Cortar ao meio e retirar o #ebo e o# canai# centrai# Co)in$ar em &ogo brando 'ara amaciar #em &erver Ftrocar a gua vria# ve)e#G

Tcnica# Diettica#

!re'aro? Calor .mido ou #eco

Tcnica# Diettica#

@ ;rel$ado# ou &rito# @ En#o'ado# @ q milane#a @ Com mol$o Ob#? Evitar eCce##o de coco 'ara (ue a carne no &i(ue rija

/uc$o ou Dobradin$a A dobradin$a o e#tHmago do boi" tambm con$ecida como buc$o" tri'a ou mundongo" a&erventado e 'arcialmente co)ido O# e#tHmago# #o 'rimeiramente e#va)iado# e lavado#" retirando*#e a gordura (ue 'e#a cerca de 14PPg So e#caldado# em gua contendo carbonato de #,dio" ra#'ado# e colocado# em gua &ria 'ara lim'*lo# A',#" #o co)ido# 'or 4 a 4"9 $ora# F61 a :PQCG

A'ar+ncia? Caracter%#tica com rugo#idade# Cor? /ranco*cremo#a TeCtura? 8 tr+# ti'o# de teCtura# di&erente#" ma# com #abor caracter%#tico @ O ti'o li#o? retirado do 'rimeiro com'artimento do e#tHmago @ O ti'o &avo de mel? retirado do 2Q com'artimento do e#tHmago @ O ti'o rugo#o? retirado do 4Q com'artimento do e#tHmago Caracter%#tica# 'ara a(ui#io Aougue ] &re#ca Su'ermercado * &re#ca e de#idratada Deve #er gro##o" &irme e de cor branco*cremo#a Evitar buc$o# com a'ar+ncia cin)enta ou go#menta !r*'re'aro? Mim'ar em gua corrente DeiCar de mol$o com limo Co)in$ar em gua e #al

Tcnica# Diettica#

E#correr a gua !re'aro? 69 min em 're##o ou 2 $ora# em 'anela comum 7eijo branco" B milane#a" com $ortalia# e com outra# carne# Dado#? 1PP _cal R Fmetade carne gordaG 2"6R Mi'%deo# F= ve)e# meno# carne gordaG 5ai# rica em clcio F>2 mgG" > ve)e# mai# (ue carne bovina !er ca'ita *1=Pg FbrutoG IC V P"= !oro? 19Pg

Tcnica# Diettica#

E5/ATIDOS * C8A-CATA-IA Sob e##e t%tulo incluem*#e todo# o# 'roduto# de carne 're'arado# indu#trialmente So cla##i&icado# con&orme envolt,rio Fti'oG e conte.do do rec$eio

Mingjia# 5i#tura# de carne" v%#cera#" gordura#" aglutinante# naturai# ou #inttico# colocada# em tri'a# de gado 7ina# ou gro##a# com rec$eio# gro##o e cru

Sal#ic$a# Tri'a# &ina# #ervida# inteira# Atili)a*#e a celulo#e

Sal#ic$o Tri'a# mai# gro##a# #ervida# em &atia#

C$ourio Colorao mai# e#cura E #angue 8 uma certa 're&er+ncia de carne magra 'ara a #al#ic$aria? Carne# magra#? 5aior teor de umidade #endo (ue e##a 'orcentagem maior 'ro'orci* onalmente a maior 're#ena de tecido conjuntivo Fgel*colgenoG 5aior 'oder $igro#c,'ico do cereal (ue adicionado 'ela au#+ncia de gordura 5enor cu#to da carne magra O #al o 'rinci'al 're#ervador u#ado na cura da carne em e#cala comercial" embora 'area ter 'ouca ao nociva direta #obre a# bactria# Solu3e# com concentrao de #al F29RG? Torna a gua indi#'on%vel 'ara bactria# Im'ede a #ua multi'licao Salga em #almoura? A carne imer#a em #oluo #alina !erda de com'o#to# nitrogenado# ! e Y" 'orm mai# 'alatvel e atraente Salga B #eco? O #al colocado na #u'er&%cie

Tcnica# Diettica#

Carne curada mel$or #e a matria*'rima tem gordura

Tcnica# Diettica#

CA-NES E5 CONSE-DA

Curada#

!re#unto" toucin$o de&umado" * Sal" #oluo gua e #al"c$ar(ue" carne #eca" lingjia" outro# ingrediente# #alame" mortadela * !ode*#e adicionar a.car ou colocar 'erto de &umaa de determinada# madeira# !roduto# crneo# enlatado# * E#terili)ada# em alta# tem'eratura#" o (ue altera #abor e teCtura

Con#erva

Congelada#

Dria#

* Cuidado# no de#congelamento e nunca recongelar

Tcnica# Diettica#

SAUNOS O mito de (ue a carne de 'orco &a) mal B #a.de 'erdura $ #culo# No# ban(uete# da Idade 5dia" 'or eCem'lo" 'revaleciam a# carne# de ave# e de boi na me#a da# cla##e# aba#tada#" en(uanto a de 'orco" animal (ue era criado em '##ima# condi3e# $igi+nica#" era con#umida a'ena# 'ela 'o'ulao 'obre" 'orm com o 'a##ar do tem'o o 'orco tornou*#e alimento b#ico 'ara o $omem? @ 7cil re'roduo @ 7cil ada'tao @ !o##ibilidade# am'la# de con#umo O ri#co de tran#mi##o de doena# como a ci#ticerco#e" in&eco con$ecida 'o'ular* mente como Ibic$in$o da cabeaJ" 'e(ueno" j (ue a# condi3e# $igi+nica# atuai# #o #evera# O 'orco mel$orado geneticamente durante ano#" alimenta*#e B ba#e de rao F#oja e mil$oG" #endo con&inado em lugare# com tem'eratura ideal e em 'i#o de cimento" #em (ual(uer ace##o a terra e B# 'a#tagen#" diminuindo o ri#co de contaminao Ainda a##im" acon#el$a*#e o con#umo da carne de 'orco" bem 'a##ada e nunca con#um%* la com #angue No in%cio o 'orco a're#entava 6P a 69R de carne magra e e#'e##ura# de toucin$o de 9 a : cm Atualmente" graa# ao# 'rograma# de gentica e nutrio" o #u%no moderno a're#enta de 99 a :PR de carne magra na carcaa e a'ena# 1"P a 1"9 cm de e#'e##ura de toucin$o No# .ltimo# 2P ano# o teor de gordura diminuiu 49R" o de caloria# em 2PR e o de cole#terol em 19R !o'ularmente" di)*#e (ue Io 'orco &e) regime e virou #u%noJ F-o''a" 2PPPG Do 'orco" alm da carne" retiram*#e #ub'roduto# como toucin$o" 're#unto" mi.do#" e uma variedade de embutido# e de&umado#

De&inio? @ !orco E!orca? 5am%&ero adulto no ruminante" originrio do javali" 'orm eCi#tente (ua#e em toda 'arte como animal dom#tico FAA-MIO" 2PP1G @ Meito EMeitoa? !orco novo * alimentado #omente de leite at 2 me#e#

Tcnica# Diettica#

Caracter%#tica# da carne #u%na? Cor? -,#ea ou vermel$a*clara Luanto mai# clara a carne" mai# novo o animal Fleito e leitoa #o o# mai# claro#G A alimentao do# animai# in&lui na cor e na teCtura do corte @ Animai# de cam'o 'o##uem gordura mai# amarelada devido ao ti'o de alimentao @ Animai# alimentado# com rao 'o##uem uma gordura bem mai# branca" j o# 'orco# alimentado# com lavagem" a're#entam gordura I&o&aJ" no atraente e de 'aladar in#%'ido A carcaa &ica di&%cil de #er cortadaK $ grande 'erda na &ritura Dalor nutritivo? contm vitamina# A" /2" /12" Clcio" 7erro" 7,#&oro 5uito nutriti* va e #aboro#a" uma da# carne# mai# con#umida# no mundo" a'e#ar de #er con#ide* rada im'ura 'or alguma# religi3e#

!AMETA

!e#a cerca de 6_g e &ormada 'elo# membro# dianteiro# Como o 'ernil" a 'aleta ,tima 'ara #er a##ada com ou #em o##oK cortada em cubo# 'ara gui#ado#K mo%da em rec$eio# Da 'aleta tambm #o obtido# o# #eguinte# corte#?

SO/-E!AMETA

!oro #u'erior da 'aleta o 'rolongamento do lombo" 'e#a cerca de 1_g e

Tcnica# Diettica#

utili)ada 'ara 're'arar a co'a" um 'roduto curado muito a'reciado

Tcnica# Diettica#

CA-- E /ISTCA

o lombo com o##o" incluindo a# co#teleta# F#ete de cada ladoG 7ica eCcelente a##ado" e#'ecialmente com o couro

MO5/O

o carr de#o##ado e #em o &il uma carne nobre e u#ada na &abricao de vrio# 'roduto#" como o lombo canaden#e e o lombo de&umado

7IM

!ea de cor vermel$a mai# e#cura 'e#ando cerca de 9PPg ou meno#" embora #eja co* n$ecido como lombin$o" no deve #er con&undido com o lombo

Tcnica# Diettica#

COSTEMA

A co#tela ou co#telin$a no deve #er con&undida com co#teleta A co#tela a 'arte de carne retirada da caiCa torcica" en(uanto a# co#teleta# #o da 'arte tra#eira da coluna Co#tela# e co#teleta# 'odem #er &rita# ou a##ada#" re&ogada# ou en#o'ada# Luando cortada e #e'arada entre o# o##o#" 'ode #er &rita em ba#tante ,leo ou grel$ada u#ada tambm 'ara &eijo" #o'a# e en#o'ado#

!E-NIM

!e#a em mdia de 6 a 9_g com o##o 7ormado 'elo# membro# tra#eiro#" #endo ideal 'ara a##ar u#ado 'ela# ind.#tria# 'ara &a)er 're#unto Am 'ernil #erve de 1P a 12 ##oa#

Tcnica# Diettica#

a 'oro ventral da carcaa !ode*#e 're'ar*la inteira ou #e'arada da co#tela" de&umada ou a##ada Cortada em 'edao# ou &atiada c$amada de bacon /A--I;A? uma da# 'ea# mai# gorduro#a# do 'orco" onde #e eCtrai a ban$a Serve como matria*'rima 'ara o toucin$o e bacon

!ICAN8A SAUNA

/a#tante macia" muito utili)ada em a##ado#" grel$ado# e c$urra#co#

-A/O `

Tcnica# Diettica#

! `

CA-A CO5 O-EM8AS `

!A!ADA `

@ ` !" rabo" l%ngua" orel$a" &ocin$o? Ingrediente# indi#'en#vei# na# tradicionai# &eijoada# e no# co)ido# de alguma# regi3e# de !ortugal @ Xoel$o? 5uito utili)ado 'ela culinria alem !ode #er a##ado e co)ido @ Cabea? !ode #er inteira com a l%ngua e miolo#" cortada na metade ou em 're'arao de 'at+#

Tcnica# Diettica#

Corte# de carne #u%na

A'ar+ncia? ;ordura &irme" no conter ci#ticerco# Fbolin$a# branca# e dura#G k ci#ticerco#e TeCtura? Darivel !elo teor de gordura #u'ortam bem calor #eco" ma# calor .mido tambm utili)ado

Tcnica# Diettica#

CA-NES E^fTICAS O# $bito# alimentare# mudam con&orme o# 'a%#e# e a# tradi3e#" como eCem'lo#" 'odemo# citar o $bito de con#umir carne de cac$orro 'elo# c$ine#e# e coreano#" algun# ti'o# de in#eto#" carne de cobra na culinria a#itica e carne de cavalo 'elo# &rance#e# A caa 'ara &in# ga#tronHmico# e comerciai# e#t autori)ada na maioria do# 'a%#e#" #endo (ue no /ra#il a me#ma e#t regulamentada 'elo C,digo de Caa FMei nQ 9 1><G Xacar? #ua carne a##emel$a*#e B do 'intado" #endo comerciali)ada a 'arte da cauda em 'o#ta#" (ue 'odem #er a##ada#" &rita# ou en#o'ada# Ca'ivara? con#iderada o maior roedor do mundo" tem carne magra" rica em 'rote%na# e &erro" 'odendo #er 're'arada a##ada Cateto? o c$amado javali bra#ileiro F'orco #elvagemG Sua carne 'o##ui baiCo teor de gordura" 'odendo #er 're'arado de &orma #emel$ante B de #u%no# LueiCada? con$ecido como 'orco*do*mato" a're#enta carne de colorao vermel$o*e#cura e tem a vantagem de 'o##uir baiCo# teore# de gordura e cole#terol Xavali? j ba#tante di&undida no /ra#il" #ua carne ba#tante #aboro#a !ode #er 're'arada em c$urra#co# e &ica delicio#a grel$ada e com mol$o B ba#e de $ortel Coel$o e lebre? O# coel$o# j &oram con#iderado# uma 'recio#a gulo#eima e eram criado# 'ara a me#a do# rico# O coel$o #elvagem menor (ue o ca#eiro" com um #uave #abor agre#te Sua carne magra e 'raticamente #em gordura Mebre? maior (ue o coel$o" com uma carne mai# e#cura e um #abor agre#te mai# inten#o CA-NEI-O" CO-DEI-O" CA/-ITO OA O LArs Doc+ #abe (ue o cordeiro &il$o do carneiro e o cabrito &il$o da cabra" certos A carne ca'rina 'o##ui o me#mo n%vel 'roteico da carne bovina e o me#mo n%vel de &erro com meno# gordura #aturada (ue a carne bovina

Tcnica# Diettica#

A carne de carneiro 'o##ui minerai# como &erro" &,#&oro e clcio" 'rote%na# e vitamina# do com'leCo / Alguma# 'ea# a're#entam alto teor de gordura #aturada" 'orm" a carne de carneiro no entrecortada 'or gordura" a##im uma 'arte dela 'ode #er remo* vida ante# do co)imento !odem #er 're'arara# a##ada" co)ida# e grel$ada#

Dica? &aa com cuidado" corte# &undo# na carne de cordeiro e colo(ue uma &atia de al$o dentro dele#" 're'are uma marinada com vin$o tinto" a)eite" #emente# de )imbro ama##ada# e erva# Meve B geladeira 'or 12 $ora#

Ave# De&inio So a# ave# dom#tica# ou de caa" utili)ada# na alimentao A carne de &rango e galin$a #o a# mai# con#umida#" 'orm" $ outro# ti'o# ba#tante con$ecido# e a'reciado#? 'eru" 'ato" &ai#o" codorna" 'erdi)" c$e#ter" galin$a dWangola" 'ombo Colorao A carne e#cura da ave mai# #uculenta" 'orm" meno# macia (ue a carne branca A carne e#cura contm mioglobina" 'igmento nece##rio 'ara regi3e# de e#&oro !o##ui tambm mai# gordura (ue a carne branca Carne tiamina branca c

Carne e#cura c ribo&lavina Dalor nutritivo? alimento 'roteico de alto valor biol,gico" boa &onte de &erro" &,#&oro e vitamina# do com'leCo /" e#'ecialmente a niacina A gordura varia com o ti'o" idade e raa da ave" alimentao e corte @ O tecido conjuntivo menor (ue a carne bovina" 'o##ibilita uma dige#to mai# &cil @ 5acie) da carne? a idade do animal e o ti'o de raa in&luenciam na macie) FeCem'lo? galin$a cai'ira 'o##ui carne mai# r%gidaG A# ave# mai# nova# t+m meno# tecido conjuntivo e meno# gordura A# carne# de ave# (uando crua# t+m 'ouco #abor" (ue de#envolvido 'or meio da coco Ave# mai# vel$a# #o mai# #aboro#a#" 'elo teor de gordura (ue a're#entam" 'orm #o ba#tante rija# Segundo o autor /arreto F2PP2G" 'ublicado em #ua obra I!a##a'orte 'ara o SaborJ ] SENAC?

@ 7rango de leite ou galeto? #o ave# de at tr+# me#e# de idade" a'roCimadamente =PPg" macia# e de grande aceitao @ 7rango comum? o #eCo 'ode variar con&orme a alimentao" lote ou raa" com 'e#o de 1_g a 1"9_g" de carne mai# #uculenta" cartilagen# &irme# e o##o# mai# re#i#tente# @ ;alin$a ou galo? ave# adulta#" 'e#ando de 1"9_g a 6_g" (ue 'odem #er 're'arada# de diver#a# maneira# Fcarne mai# rijaG @ 7rango cai'ira? o &rango criado #olto" com alimentao natural ou mi#ta e &orte a'elo mercadol,gico No entanto" #ua carne mai# rija e a 'ele" alm de mai# cora* da" no de#manc$a no co)imento @ !eru? maior ave dome#ticada 'ara o con#umo" eCi#tindo vria# raa# re#ultante# de cru)amento# e eC'eri+ncia# gentica# A# di&erente# raa# in&luenciam no 'e#o e na teCtura da# carne#" 'odendo variar de 4_g a 19_g Sua carne nutritiva" no entanto mai# gorduro#a (ue a do &rango e de dige#to mai# di&%cil" embora 'o##uindo meno# cole#terol (ue a do &rango @ C$e#ter? ave de#envolvida 'or meio de e#tudo# e 'e#(ui#a# no mel$oramento gentico" tendo $avido um de#envolvimento do 'eito e coCa" gerando maior volume de carne# nobre# e(uivalente a <PR do 'e#o total

Temo# ainda" a# ave# con#iderada# #elvagen# ou de caa" como? @ ;alin$a dWangola? &oi tra)ida da O&rica na 'oca da e#cravido" 're#erva ainda algun# de #eu# $bito# #elvagen# * anda em bando# e muito barul$enta criada como ave ornamental e como 'rodutora de carne e ovo# Sua carne tem con#i#t+ncia &irme e muito #aboro#a" #endo com'arada B do &ai#o Na culinria &rance#a a &amo#a 'intade" ingrediente de 'rato# #o&i#ticado#

@ !ato? dome#ticado 'elo# c$ine#e# $ 2 mil ano# O 'ato la(ueado originrio da C$ina e con#iderado uma obra*'rima da culinria c$ine#a Abatido entre 2 e 4 me#e# de idade" 'oi# ave# mai# vel$a# 'o##uem carne mai# dura e gorduro#aK #eu 'e#o varia entre 1"9_g e 2"9_g !re'arado co)ido e a##ado e o magret de 'ato F'eitoG 'ode #er grel$ado @ Codorna? ave 'e(uena F19P a 2PPgG e #elvagem !ara o 're'aro ideal deiC*la marinando ante# do co)imento A##ada" grel$ada" bra#eada ou rec$eada @ !erdi)? um 'ouco maior do (ue a codornaK (uando 're'arada a##ada deve*#e ter o cuidado de no deiCar (ue re##e(ue !ode tambm #er &rita ou co)ida @ 7ai#o? 'o##ui um agradvel e #uave #abor agre#te !ode #er 're'arado a##ado" bra#eado ou co)ido @ Ave#tru)? abatido 'or volta do# 12 a 16 me#e#" com 'e#o a'roCimado de 1PP_g" #endo a# 'arte# mai# a'reciada# a coCa e o 'eito !o##ui carne nutricionalmente #emel$ante B# carne# de &rango e 'eru" 'orm #emel$ante B carne bovina em termo# de a#'ecto" #abor e teCtura

Tcnica# Diettica#

Critrio# de #eleo Ave Diva? @ Cri#ta vermel$a ou rubraK @ Ol$o# bril$ante#K @ CoCa# bem de#envolvida#K @ !ele li#a e amarelaK @ Xunta# da# a#a# &leC%vei#K @ !eito rolio" e#terno reto e &leC%velK @ !# e 'erna# li#o# e #em e#'ora#

Coco Como toda# a# carne#" no devem #er u#ada# tem'eratura# elevada#" 'ara evitar o endurecimento da# 'rote%na#" encol$imento e 'erda de #uco# naturai# A# 're'ara3e# eCigem 19P a 1=Pg #em o##o e 2PP a 29Pg com o##o O calor #eco 'ode #er u#ado 'ara ave# mai# nova# ou 'ara 'arte# mai# tenra# A# &orma# mai# comun# #o grel$ada#" &rita# ou a##ada# A# ave# mai# vel$a# re(uerem um co)imento longo e lento em gua ou va'or !ara ave# congelada#" nece##rio o de#congelamento 'rvio" 'rinci'almente no# ca#o# em (ue #ero grel$ada# Com 'arte# congelada#" ao grel$ar*#e cria*#e uma cro#ta eCterna e o interior 'ermanece cru

!e#o da# ave#? 7rango leite * 4P dia# * :PPg 7rango adulto * 4 me#e# * 1"2_g 7rango ca'o * &rango vel$o com maior teor de gordura * 4 a 6_g !eru * 6 a <_g !eru babT * 4_g !ato * 2"9_g Fmai# gorduraG E 1P a 12 #em ;an#o * 6 a 9_g * 1P a 12_g * &oie gr#

Tcnica# Diettica#

Codorna * 1PP a 2PPg * ave #elvagem DeiCar na marinara ante# de co)in$ar

Tcnica# Diettica#

!ombo * branco" e#curo 2P a 29cm e : a <m 7ai#o * meno# minerai#" mai# Co" mai# vitamina# e 'rote%na# Ave#tru) * 2"9m com 1PP_g A ave d 4P_g de carne

7rango ] !er Ca'ita#? CoCa de &rango? 1=Pg CoCa e #obre coCa? 29Pg 7il de &rango? 19Pg

1G !erna FcoCa e #obrecoCaG 2G SobrecoCa Corte 'er&eito 'ara en#o'ado# De#o##a* da e #em 'ele ,tima 'ara #er rec$eada 4G CoCa !ode #er a##ada" em'anada ou &rita bem*vinda em c$urra#co# 6G A#a !o##ui 'ouca carne e u#ada em #o'a#" a##ada ou &rita 9G !eito Sua carne macia 'ode #er u#ada em 'rato# como #al'ico" e#trogono&e e &il# :G Dor#o Corte com 'ouca carne (ue 'ode #er a'roveitado em caldo# e #o'a# 5i.do# O corao" a moela e o &%gado 'odem entrar em &aro&a# e mol$o#

Tcnica# Diettica#

Ti'o de Ave

Animai# Tenro# A##ar ;rel$ar Co)er

Animai# Adulto# A##ar k k k 9PW a :PW 1?PP$ a 1?4P$ 2?PP$ a 2?4P$ 2?PP$ a 2?4P$ 1?PP$ a 1?2P$ 1?PP$ a 1?2P$ 6?PP$ a 9?PP$ 2?PP$ a 4?PP$ 69W a :PW k Co)er k k 2?PP$ a 4?PP$ k k k k k k k k k k

7rango 7rango de Meite ;alin$a Ca'o ;alin$a DWAngola !ato Dom#tico !ato Selvagem !erdi) 7ai#o !eru F`G ;an#o Codorna !ombo

6PW a 9PW 4PW a 49W 6PW a 9PW 4PW k k 29W a 4PW 49W a 6PW 2PW 4PW a 69W 29W a 4PW 2?PP$ 1?4P$ a 2?PP$ 19W 2PW 29W a 4PW k k k k k k k k k k k 4PW k k k k k k k k k k k

F`G * A relao entre o 'e#o do 'eru tenro e o tem'o de coco de 2P minuto# 'or (uilo

Tcnica# Diettica#

!eiCe# De&inio o animal a(utico de gua doce ou #algada !ode #er obtido 'or di&erente# 'roce##o# de ca'tura ou 'e#ca" 'ara &in# alimentare# So o# 'eiCe# Fgua #algada E doceG" molu#co# e cru#tceo# e outro# F(uelHnio#" r#G

Dalor Nutritivo Saboro#o" &cil dige#to" !AD/ *1=R" rico em iodo" Ca" 7e" !" Cobre" Ditamina A" / e D !elo #eu conte.do 'rotico" #ua com'o#io a##emel$a*#e B# outra# carne# O teor de gordura varia entre 6R F'eiCe# magro#? 'e#cada" linguado" namorado e bacal$auG e 19R F'eiCe# gordo#? #almo" atum" aren(ueG" rico# em i4 e i:

Tcnica# Diettica#

O ,leo de &%gado de 'eiCe# rico em vitamina# A e D @ !eiCe# magro#? 6R de gordura" em mdia EC? Minguado" 'e#cada" namorado" bacal$au @ !eiCe# gordo#? 19R de gordura" em mdia EC? Salmo" atum" aren(ue" #ardin$a Ocido# graCo# t 4 O# cido# graCo# Hmega 4" como cido al&a*linol+nico" cido eico#a'entan,ico e o cido doco#a$eCan,ico" #o um ti'o de gordura 'oliin#aturada #em o# (uai# no##o organi#mo no &unciona ade(uadamente !or e##a ra)o" e#te cido graCo c$amado de Ie##encialJ e deve #er inclu%do na dieta alimentar A inge#to do Hmega 4 auCilia a diminuir o# n%vei# de triglicride# e cole#terol total O Hmega 4 e#t 're#ente em 'eiCe# gorduro#o# de gua &ria como #ardin$a" atum e #almo" tambm 'ode #er encontrado em 'e(uena# (uantidade# no# ,leo# vegetai# A #emente de lin$aa tambm uma boa &onte de Hmega 4 Cla##i&icao do# !e#cado# So cla##i&icado# em? 'eiCe#" mari#co#" cetceo# e (uelHnio#

!eiCe# Animai# a(utico# (ue 'o##uem e#(ueleto cartilagino#o ou ,##eo e a're#entam guelra# ECem'lo? cao" arraia" corvina" badejo" 'e#cada" 'argo O# 'eiCe# migrat,rio# como #ardin$a" atum" bagre" anc$ova" aren(ue" entre outro# a're* #entam maior teor de gordura e m.#culo e#curo" 'oi# nece##itam de maior e#&oro &%#ico 'ara #e de#locar e ca'turar alimento Como eCem'lo de 'eiCe# de m.#culo claro" 'odemo# citar? 'argo" bacal$au" corvina" garou'a" badejo" linguado" robalo" etc

Tcnica# Diettica#

Em geral" 'o##uem #abor mai# acentuado e alto teor de gordura e nece##itam de e#'ecial ateno (uanto B &orma de coco O# mai# gorduro#o# como o dourado" o 'acu e o 'intado" #o ideai# 'ara a grel$a ou c$urra#(ueira" 'oi# #e mant+m #uculento# #em re##ecar EC? dourado" 'acu" tucunar" tamba(ui" 'intado" #aint !ierre" truta !eiCe# de gua #algada? O /ra#il um 'a%# com uma variedade enorme de e#'cie# de 'eiCe# marin$o# ] em torno de 1 2PP Ainda a##im" no temo# o $bito de con#umir 'eiCe# com &re(j+ncia O bra#ileiro con#ome" em mdia" = (uilo# 'or ano" bem meno# do (ue o# 12 (uilo# recomendado# 'ela Organi)ao 5undial da Sa.de Con#umimo# metade da mdia mundial" (ue gira em torno do# 1: (uilo# 'or ano EC? robalo" tain$a" anc$ova" namorado" corvina" badejo" 'e#cada" cavala" linguado" #ardin$a" manjuba" cao" etc 5ari#co# O termo mari#co di) re#'eito ao gru'o de alimento# com'o#to 'elo# cru#tceo# Fcamaro" lago#ta" lago#tim" caranguejo" etc G e 'elo# molu#co# Flula" o#tra" 'olvo" etcG Cru#tceo# In&ormao nutricional O# cru#tceo# #o boa# &onte# de 'rote%na# de alto valor biol,gico Alm di##o" t+m uma boa dige#tibilidade" j (ue a 'rote%na mai# &acilmente convertida no# #eu# aminocido# e ab#orvida do (ue a da carne O conte.do de $idrato# de carbono muito baiCo em torno de P"2 ] P"6 R O teor de li'%dio# de#te# alimento# geralmente baiCo e 'redominam o# cido# graCo# 'olin#aturado#" como o# Hmega*4 Tem um conte.do a'recivel de cole#terol com'arativamente ao 'eiCe" 'articularmente o camaro Luanto B# vitamina#" #o uma boa &onte de vitamina# do com'leCo / * niacina e /12 O# cru#tceo# #o tambm rico# em minerai# como )inco" &erro" 'ot##io" &,#&oro" #el+nio e iodo A'e#ar do conte.do de li'%dio# do# cru#tceo# #er baiCo" muita# ve)e#" a &orma como #o 're'arado#" im'lica na adio de grande (uantidade de gordura" tai# como o# mol$o# e a &ritura

Tcnica# Diettica#

O conte.do de cole#terol de#te# alimento# a'recivel" 'ortanto #e recomenda moderao no con#umo 'rinci'almente 'ara indiv%duo# com altera3e# do 'adro de li'%dio# #angu%neo Fdi#li'idemiaG" 'or eCem'lo" cole#terol ou triglicer%deo# elevado# O# cru#tceo# #o &re(uentemente a##ociado# a rea3e# alrgica# em 'e##oa# #u#cet%vei# A'e#ar de eCi#tirem vrio# grau# de #en#ibilidade" e#ta# 'e##oa# #o obviamente acon#el$ada# a re#tringir ou me#mo eliminar o con#umo de#te# alimento# !o##uem uma cara'aa dura e um 'igmento e#verdeado c$amado a#taCantina" (ue ao #o&rer a(uecimento &ica avermel$ado Fa#tacenoG EC? camaro" lago#ta" caranguejo

5olu#co# @ A're#entam conc$a# Fvalva#G ou no? * !odem ter uma conc$a? carac,i#" e#cargot * Ou dua#? meCil$3e#" o#tra" #ururu @ 5olu#co# #em conc$a# e com coluna vertebral cartilagino#a? * Mula" 'olvo

Cetceo# @ 5am%&ero# do# (uai# #o a'roveitado# o ,leo" a 'ele e o# o##o#? * /aleiaK * ;ol&in$o

Tcnica# Diettica#

LuelHnio# @ A're#entam carne com cara'aa * 5uito utili)ada na ind.#tria EC? tartaruga

-# O# 'a%#e# (ue mai# con#omem carne de r #o o# E#tado# Anido#" a 7rana" a Aleman$a e a Su%a De #abor #emel$ante ao da carne da galin$a e teCtura 'arecida com a da carne de 'eiCe

Coco do# !e#cado#? @ Cru#tceo# e 5olu#co#? ideal a'licar calor .mido em muita ou 'ouca gua" controlando o tem'o e coco 'ara evitar (ue &i(uem Iborrac$udo#J @ !eiCe# !ode #er a'licado calor #eco" 'oi# a carne ba#tante tenra

7ruto# do mar e 're'ara3e#? 7ruto do mar Camaro !re'ara3e# Ao mol$o" al$o e ,leo" &rito" re&ogado" ao va'or" ao leite de coco" ao mol$o branco" em mo(ueca#" na moranga" em'anado" 'aella" etc Ao vinagrete" com limo" em mol$o# 'ara ma##a#" caldo#" en#o'ado" co)ido" 'aella" etc Crua na 'r,'ria conc$a com limo" a##ada" gratinada" caldo#" etc Co)ido" ao vinagrete" em mol$o# 'ara ma##a#" re&ogado" rec$eio#" etc Co)ida" &rita" rec$eada" B milane#a" 'aella" etc -e&ogado" &rito" ao mol$o" ao vinagrete" en#o'ado" #a#$imi" com arro)" etc A##ada" co)ida" &rita" em #alada#" etc

5eCil$o O#tra DHngole F#ururuG Mula !olvo Mago#ta

Tcnica# Diettica#

7ruto do mar Siri Caranguejo - Tartaruga

!re'ara3e# Co)ido" ca#(uin$a de #iri" mari#cada" rec$eio#" bolin$o#" #alada#" etc Co)ido" 'atin$a B milane#a ou &rita" ca#(uin$a Normalmente #erve*#e a# I'erna#J &rita#" B milane#a !rato# regionai# como #o'a" caldo#" en#o'ado#

7onte? ada'tado de !$ili''i" 2PP4 Deteriorao de !e#cado# Ocorre 'or vrio# 'roce##o#? @ Ao do# #uco# dige#tivo# @ En)ima# do# tecido# @ De#envolvimento bacteriano

Seleo E Caracter%#tica# #en#oriai# !eiCe#? ol$o# #aliente# e bril$ante#" carne &irme e el#tica" branca" ro#ada" re&leCo# madre'rola" c$eiro caracter%#tico" guelra# vermel$a#" e#cama# aderida#" #em vi#co#idade" ventre no abaulado Cru#tceo#? a#'ecto geral bril$ante e .mido" cara'aa bem aderente ao cor'o" colorao 'r,'ria B e#'cie" ol$o# de#tacado#" c$eiro caracter%#tico" #uave 5ari#co#" o#tra# e meCil$3e#? com valva# &ec$ada# e reteno de gua incolor e l%m'ida na# conc$a#" c$eiro caracter%#tico" carne .mida" aderente B conc$a" de a#'ecto e#'onjo#o" acin)entada na# o#tra# e amarelada no# meCil$3e# !olvo e lula? 'ele li#a e .mida" ol$o# #aliente#" carne con#i#tente e el#tica" c$eiro caracter%#tico Camaro? carne &irme de cor branca acin)entada" tornando*#e ro#ada (uando co)ida" com c$eiro caracter%#tico" #abor agradvel" teCtura e#'onjo#a e macia

Mago#ta" #iri" caranguejo? @ Mago#ta? deve #er ad(uirida e levada B coco ainda vivaK #ua cauda #e curvar 'ara baiCo do cor'o" 'ortanto" indica*#e o co)imento B ingle#a @ Siri e caranguejo? devem tambm e#tar vivo# no momento da coco

Tcnica# Diettica#

Clculo da (uantidade DHngole" meCil$o" mari#co" lula V 4PP a 6PPg E 'e##oa 7il# V 19Pg !o#ta# V 2PPg F2cmGE'e##oa !eiCe inteiro V at 9PPg Mago#ta V 1_g F!/G V 4PPg de carne Caranguejo V 4 a 6 unidade# E 'e##oa F1PPgG Camaro V : a = unidade# E 'e##oa ou 1_g com ca#ca O#tra# V : unidade# E 'e##oa !iro 4Pg V 1 C%cara de gua

Tcnica# Diettica#

De&inio o 'roduto do ovrio de ave# ou r'tei#" (ue encerra o germe de um novo animal e a# #ub#tSncia# de#tinada# B #ua nutrio tem'orria" tendo" 'ortanto" alto D N O ovo de galin$a" mai# utili)ado na alimentao $umana" 'e#a cerca de 9Pg" #endo 49g de clara e 19g de gema

Ti'o# @ Xumbo ] <9 a =Pg @ ECtra ] :9g @ ;rande ] 99 a 9=g @ 5dio ] 9Pg @ !e(ueno ] meno# de 9Pg

E#trutura !o##ui tr+# camada# de 'roteo? ca#ca" membrana interna e membrana te#tcea" alm da clara e da gema Ama 'el%cula muco#a recobre a ca#ca" im'edindo a contaminao E#ta 'el%cula removida 'ela gua" 'o##ibilitando a 'enetrao de microrgani#mo#" (ue deterioram o ovo" #endo (ue o calor acelera e#te 'roce##o Ca#ca? Sua e#trutura calcrea &ormada 'or >4"<R de carbonato de clcio" trao# de carbonato de magn#io e &o#&ato# de clcio e magn#ioK 6"<9R de matria# orgSnica# e 1"9R de gua A cor varia de acordo com a raa da galin$a" no $avendo relao com valor nutritivo" #abor ou (ualidade 5embrana#? So dua# e &ormam a cSmera de ar" na eCtremidade mai# largaK (uando o ovo 'o#to" e#&ria e #eu conte.do contrai Luanto mai# vel$o o ovo" maior a cSmara" 'oi# o volume diminui com o tem'o

Tcnica# Diettica#

Clara? E#t dividida em (uatro camada#? @ a 'rimeira e#t mai# 'r,Cima da gema" #endo com'acta e de 'ouca e#'e##ura e #ua continuao &orma a# cala)a# ou c$ala)a#" (ue #o membrana# #emel$ante# ao barbante e 'rendem a gema ao# ',lo# @ a #egunda mai# delgada e aguada @ a terceira mai# e#'e##a e muco#a" re're#entando (ua#e a metade do ovo &re#co @ a (uarta mai# aguada e tran#'arente ;ema? A cor de'ende" em grande 'arte" da alimentao da galin$a" 'oi# o 'igmento ama* relo em grande 'arte Canto&ila e no b*caroteno" 'recur#or da vitamina A !ortanto" (uanto mai# alimento# verde# e amarelo# a galin$a ingerir" mai# amarelada #er a #ua gema" no $avendo relao com #eu valor vitam%nico A gema 'o##ui um di#co germinativo" (ue &ica #em're na 'arte #u'erior 'ara #e a'roCimar do calor do cor'o da galin$a Se o ovo e#tiver &ertili)ado e &icar em local (uente" 'oder germinar e deteriorar ra'idamente

Dalor nutritivo e dige#tibilidade @ CMA-A? 49g" #endo 6 de 'rote%na e contendo vi* tamina /2 @ ;E5A? 19g" #endo :g de gordura" 2g de 'rote%na e vitamina# ADEY e com'leCo /" clcio" &erro e enCo&re

Com'o#io de um ovo F9PgG

!o##ui alto valor nutritivo (ue varia de'endendo da 'arte do ovo? @ Ca#ca * rica em clcio no biodi#'on%vel @ Clara * rica em albumina" contm ainda ovomucina e ovomucoide Finibi a tri'#inaGK ,tima &onte de vitamina /2K 'o##ui avidina" (ue #e liga B biotina" tornando*a indi#'on%* vel de#tru%da na coco @ ;ema * rica em li'o'rote%na# Alta concentrao de cido# graCo# #aturado#K 'o##ui ovovitelinaK vitamina# ADEYK &erro" enCo&re" &,#&oroK 'o##ui a ovotran#&errinaK in#o* l.vel em guaK 'igmento# Canto&ila" caroteno" ovo&lavina A dige#to do ovo r'ida" &cil e com'leta" #endo (ue um 'e(ueno co)imento aumenta a dige#tibilidade da clara" e#'ecialmente #e a tem'eratura &or mantida abaiCo da tem'eratura de ebulio A dige#tibilidade da gema crua igual B da co)ida a baiCa tem'eratura

Seleo e Cuidado# A (ualidade do# ovo# determinada 'ela &re#cura" ou #eja" a 'roCimidade da 'oca em (ue &oi 'o#to O ovo recm*'o#to 'o##ui uma camada muco#a" (ue l$e d uma a'ar+ncia &o#ca Luando lavado#" &icam bril$ante# e lu#tro#o# Fli#o#G" ab#orvendo mai# &acilmente odore# e 'erdendo gua 'or eva'orao" alm de 'ermitir a entrada de microrgani#mo# 'elo# 'oro# @ -econ$ecimento de ovo#? E#tado Culinrio Cru 7re#co ;ema abaulada" bem centrali)ada" com'letamente coberta 'or clara e#'e##a" no #e e#'al$a no 'rato ;ema bem centrali)ada A&unda ra'idamente Del$o ;ema ac$atada e clara aguada" no recobrindo a gema

Co)ido Te#te da gua #algada

;ema enco#tando*#e B ca#ca /,ia na gua

@ Taman$o? no in&lui na (ualidade" 'oi# de'ende da raa e idade da galin$a Entretanto" deve*#e ob#ervar (uantidade# em receita#" (uanto ao taman$o indicado

1 ^%cara C$eia Ovo inteiro ;ema Clara

;rande# 6 16 <

5dio# 9 1< =

!e(ueno# : 1> >

Atili)ao de ovo# @ No 'ermitida a venda nem a utili)ao de ovo# com a ca#ca rac$ada @ !ra)o de validade deve #er ob#ervado" bem como a# recomenda3e# (uanto ao modo de con#ervao indicado 'elo 'rodutorE&ornecedor F1PhC 'or 16 dia#G @ O conte.do interno do ovo no deve entrar em contato com a ca#ca @ A# embalagen# de ovo# no devem #er reutili)ada# @ No o&erecer 'ara con#umo ovo# cru# e alimento# 're'arado# onde o# ovo# 'ermaneam cru#

Tcnica# Diettica#

@ !ara 're'ara3e# (ue u#am como ingrediente" ovo cru" #em coco" como creme#" mou##e#" maione#e#" utili)ar ovo# 'a#teuri)ado#" ovo# de#idratado# ou ovo# co)i* do# @ Ovo co)ido deve #er #ubmetido B coco 'or < minuto# a',# &ervura" o# ovo# &rito# devem a're#entar a gema dura @ Omelete#" em'anado#" milane#a#" bolo#" doce#" devem atingir <PoC no centro geomtrico

@ O# ovo# 'ara &in# indu#triai# devem #er lavado# imediatamente" com gua 'otvel ante# do 'roce##amento CDS P:E>> Em'rego na alimentao @ !uro#? #im'le#" &rio#" e#caldado#" meCido#" a##ado#" co)ido# com ca#ca" em omelete# 7uno? E#trutura

@ !odem #ub#tituir o &ermento" atrav# da incor'orao de ar F1E2 col$er de c$ V 1 clara em neveG 7uno? Aerao @ !ara ligar ou engro##ar 'udin# e mol$o# F1 ovo V 1 col$er de #o'a de &arin$a de trigoG 7uno? Miga @ A gema agente de emul#o na maione#e -e#trita #ua 're'arao em AAN 'ela contaminao 7uno? Emul#o E&eito do calor @ Clara no dilu%da inicia a coagulao a 99QC" torna*#e gelatino#a a :PQC e e#t com'letamente coagulada a :9QC

@ ;ema inicia a coagulao a :2QC e com'leta a <PQC @ A.car aumenta a tem'eratura de coagulao @ Sal" #uco de tomate" cido# e vinagre diminuem a tem'eratura de coagulao @ Clara" (uando a(uecida" tem tend+ncia a #e ligar a outra# #ub#tSncia# e muito tem'o de a(uecimento 'rovoca #eu encol$imento e #e'arao" re#ultando em mi#tura a(uo#a e clara e#'onjo#a F#u&l+# e 'udin#G @ A#ar tem'eratura con#tante e moderada na# 're'ara3e# B ba#e de ovo# @ No# ovo# co)ido# na ca#ca" #e a tem'eratura &or elevada e duradoura" &ormar*#e* uma cor verde de#agradvel ao redor da gema" decorrente da combinao do S da clara com o 7e da gema F#ul&ureto de &erroG !ara evitar" e#&riar ra'idamente @ !ara lavar uten#%lio#" u#ar gua &ria FodorG

Tcnica# Diettica#

!rinc%'io# de 're'arao aG Clara em Neve? &eita incor'orao de ar 'ela batedura" eCi#tindo vrio# &atore# (ue alteram a (ualidade do 'roduto &inal? @ Ovo# &re#co#" em tem'eratura ambiente" 'rodu)em mel$or volume @ A.car e cido aumentam a e#tabilidade" 'oi# &ormam*#e mai# bol$a# e mai# &irme# @ /ater demai# diminui a e#tabilidade e 'rovoca clara# endurecida# @ Devem #er em'regada# imediatamente" 'oi# o l%(uido (ue #e #e'ara no 'ode mai# #er incor'orado @ E&eito# de outra# #ub#tSncia#? a.car aumenta e#tabilidade" volume e tem'o nece##rio 'ara o batimentoK cido aumenta a &irme)a" a e#tabilidade e o volumeK #al aumenta a e#tabilidade" ma# diminui a ela#ticidade" rom'endo*#e a# 'arede# com o calor bG Ovo# Co)ido# na Ca#ca? #omente &re#co# @ A clara co)in$a ante#K u#ar gua entre =9 e >PQC 'ara evitar (ue &i(ue dura @ Tem'o de coco de'ende? tem'eratura do ovo ante# de colocar na gua" n.mero de ovo#" tem'eratura inicial da gua" tem'eratura durante a coco" (uantidade de gua e grau de co)imento de#ejado

Coagulao !rotica 1 Ovo (uente? Colo(ue um ovo B tem'eratura ambiente numa 'anela e cubra com gua at o 'onto de &ervura e retire a 'anela do &ogo DeiCe o ovo na gua (uente de 2 a 6 minuto# 2 Ovo co)ido? Colo(ue um ovo B tem'eratura ambiente numa 'anela e cubra com gua &ria E#(uente a gua at o 'onto de &ervura e deiCe 'or 1P minu* to# A',# coco" retire o ovo da gua (uente e e#&rie ra'idamente em gua &ria De#ca#(ue 4 Ovo 'oc$+? Luebre um ovo em gua &ervendo e co)in$e 'or 9 minuto# -etire e e#corra gua 6 Ovo co)ido? Com c2P minuto# a',# a &ervura" 'ara mo#trar ao da ovotran#&errina e enCo&reF#G Fidem ao 2G 9 Ovo &rito? Luebre um ovo em ,leo (uente" tem'ere com #al a gema Com uma col$er" ban$e o ovo com o ,leo E#'ere a gema coagular totalmente e retire do &ogo : Ovo 'oc$ com cido? Luebre um ovo em gua &ervente com 4 gota# de vinagre e co)in$e 'or 9 minuto# -etire e e#corra a gua

Tcnica# Diettica#

Objetivo? Com'reender a im'ortSncia da ;a#tronomia 8o#'italar

> ;a#tronomia 8o#'italar A ;a#tronomia 8o#'italar ad(uire e#'ecial im'ortSncia no# dia# atuai#" motivada 'ela cre#cente nece##idade da# in#titui3e# de #a.de em eC'andir o# #ervio# auCiliare# B tera'+utica curativa in#titu%da A $i#t,ria e a evoluo da ga#tronomia $o#'italar v+m de#de a antiguidade" a##ociando a alimentao diettica com a #a.de" recon$ecida como um im'ortante recur#o tera'+utico Com o #urgimento e a# modi&ica3e# do# $o#'itai#" o# avano# cl%nico# a're* #entaram diver#o# aliado#" como B# a3e# da $otelaria 'ara a 'romoo da (ualidade de vida do# 'aciente# A com'etitividade do# $o#'itai# em bu#car caracter%#tica# di&erenciada# de atendimento in&luenciou 'o#itivamente em cada #egmento da organi)ao na bu#ca de mel$oria# O #ervio de alimentao do# $o#'itai# e#t #o&rendo diver#a# tran#&orma3e# O #abor 'a##ou a &a)er 'arte da# re&ei3e#" bem como o# valore# nutricionai# do# alimento# Todo# o# alimento# (ue #o 're'arado# 'o##uem um 'roce##o e#'ecial" e 'or nece##idade diettica" indi#'en#vel (ue o# card'io# #ejam nutritivo#" com boa a'ar+ncia" #abor e de &cil 're'aro Aliado B# ultima# novidade# vinda# do eCterior" o conceito de $otelaria e#t #endo incor'orado na rea $o#'italar" &a)endo com (ue a(uela ideia de ambiente com c$eiro de remdio e comida #em go#to #eja com'letamente di#torcida A de&inio de $otelaria do# $o#'itai# no a'ena# um re(uinte" ma# i##o tambm ajudou a modi&icar algun# iten# do card'io O# e(ui'amento# utili)ado# #o de mel$or (ualidade" tornando o alimento com maior a'roveitamento no #abor" na a'ar+ncia e" claro" muito mai# #audvel O inve#timento no atendimento tambm cre#ceu no# .ltimo# ano#" tornando um di&erencial no mercado e &a)endo com (ue o u#urio #e #inta cada ve) meno# I'acienteJ e muito mai# IclienteJ O conceito de (ue Icomida de $o#'italJ #em're a(uele alimento #em go#to e#t mu* dando O# $o#'itai# bra#ileiro# comearam a #e 'reocu'ar com a (ualidade da comida #ervida ao# 'aciente# e inve#tir" cada ve) mai#" em #ua# e(ui'e# de nutricioni#ta# O objetivo o&erecer 'rato# mai# atrativo#" #aboro#o# e #o&i#ticado# Antigamente algun# $o#'itai# eram atendido# 'or leigo# e irm# de caridade" a# re&ei3e# eram c$amada# de dieta#? com 'ouco #al" #em gordura e tem'ero

Tcnica# Diettica#

E#ta de&inio a##ociada B imagem negativa da rea de nutrio $o#'italar e#t #e tornando cada ve) meno# &re(uente Tudo i##o #o 'aradigma#" a comida de $o#'ital e#t mudando O# card'io# e#to #e tornando mai# variado# e a# re#tri3e# alimentare# e#to #endo cada ve) mai# ada'tada# a $bito# alimentare#" tradi3e# e cultura#

-e&er+ncia# /ibliogr&ica#

/a#eada em a'o#tila 'ertencente ao Senac ?Admini#trao -egional do Senac no E#tado de So !aulo Edio Dirtual Diagramao So !aulo" 2PP< /A--ETO" - M ! !a##a'orte 'ara o Sabor" So !aulo? Senac" 2PPP CA5A-;O" E / Tcnica diettica e 're'aro do# alimento# So !aulo? At$eneu" 2PP9 C-AiE7O-D" A Alimento# Seleo e 're'aro 2u ed 5c DoZell * Di#tr -ecord" 1>=9 EDAN;EMISTA" X Alimento#? um e#tudo abrangente So !aulo? At$eneu" 2PPP

7-ANCO" ; Tabela de com'o#io (u%mica de alimento# So !aulo? At$eneu" 1>>2 ;O5ENSO-O" 5 M !e(ueno Dicionrio de ;a#tronomia" -io de Xaneiro? Objetiva" 1>>> OMIDEI-A" I E D 5A-C8INI" XS Ci+ncia# Nutricionai# So !aulo? Sarvier" 1>>= Y-AASE" 5 v 5A8AN" M Y Alimento#" nutrio e dietotera'ia So !aulo? -occa"1>>= O-NEMMAS M 8 Atuali)ado 'or? S8IbAYO YAXIS8I5A E 5A-TA -E;INA DE--A5A* /E-NA-DI Tcnica diettica? #eleo e 're'aro de alimento# -io de Xaneiro" 2PP: !8IMI!!I" S T Nutrio e tcnica diettica So !aulo? 5anole" 2PP4 TACO ANICA5! Tabela de com'o#io de alimento#" 2PP: TEIC85ANN" I Tecnologia culinria CaCia# do Sul? EDACS" 2PPP T8IS" 8 Am cienti#ta na co)in$a Ed Otica" So !aulo 1>>:

Tcnica# Diettica#

Curr%culo do !ro&e##or

Aline !re#te# -o(ue /ac$arel em ;a#tronomia" 'ela Aniver#idade do Dale do Itaja% FANIDAMIG 2P12" E#'eciali#ta em 7inana# Em're#aria#" tambm 'ela me#ma in#tituio Atualmente" de#envolve atividade# como 'ro&e##ora tem'orria no In#tituto 7ederal 7arrou'il$a * CSm'u# So /orjaE-S" no# cur#o# tcnico# de Co)in$a" e cur#a a E#'eciali)ao em Doc+ncia no En#ino Tcnico e Tecnol,gico no In#tituto 7ederal 7arrou'il$a ] CSm'u# So /orjaE-S