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UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC UNAMBA Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS Unidad 2: Procesamiento de productos agrcolas andinos: Cereales, granos y leguminosas Tema 2: Procesamiento de granos andinos: quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Ing. Did Juan Flores Cruz

QUINUA

Grano de quinua al microscopio

Grano procedente de la especie Chenopodium quinoa, caracterizada por estar cubierta por una sustancia amarga denominada saponina

Corte transversal de la semilla de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)


Endospermo Polo radicular

Polo cotiledonal

Embrin

Cmara de aire

Seccin longitudinal media del grano de quinua (Chenopodium quinoa Willd)


Endospermo Cotiledones Cubierta de la semilla

EMBRION
Radcula
Funculo

Perisperma
ALMIDON
pice del meristemo Hipocotilo

Caractersticas del grano de quinua


Presenta un embrin mucho ms grande que otros cereales, pero el endospermo es menor. Almacena almidones en el perisperma, a diferencia de otros cereales que lo hacen en el endospermo. El pericarpio de la quinua es de naturaleza celulsica, impermeable al agua. El sabor amargo de la quinua se debe a la presencia del alcaloide , que se encuentra en el pericarpio. Est formado por dos cotiledones y la radcula constituye la mayor parte de la semilla que envuelve al epispermo como un anillo.

saponina

Variedades de quinua y algunas caractersticas


Variedades o ecotipos Blanca Junn Rosada Junn Nario Amarillo Marangani Quillahuaman INIA Tahuaco i Kancolla Cheweca Chucapaca Kamiri Camacani II Rosada Cusco Real Boliviana Jujuy Sajama Blanca de Juli Mantaro Hualhas Salcedo INIA Altitud (msnm) 1 500-3 500 2 000-3 500 800-2 500 800-3 500 800-3 500 1 500-3 900 800-4 000 1 500-3 500 800-3 900 800-4 000 800-4 000 800-3 500 500-4 000 500-3 500 > 3 500 --1 500-3 500 1 500-3 500 --Color de grano Blanco Blanco Blanco Amarillo Blanco Blanco Blanco Amarillo Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco Blanco --Sabor Dulce Dulce Dulce Amarga Semidulce Semidulce Dulce Dulce Semidulce Semidulce Semidulce Semidulce Dulce Semidulce Dulce Semidulce Semidulce Semidulce --Periodo vegetativo 160-180 160-180 180-200 60-180 160-180 150 140-160 150-180 150-160 150-160 150-160 160-180 110-130 100-120 150-170 150-180 -------

FUENTE: Ministerio de Agricultura - Instituto Nacional de Investigacin Agraria - Programa Nacional de Investigacin de Cultivos Andinos. Junio - 1997.

CLASIFICACION SEGN LA NORMA PERUANA


Por su contenido de saponina:
QUINUA AMARGA QUINUA DULCE QUINUA LAVADA

Por su grado: Grado 1 Grado 2 Grado 3

La norma no especifica niveles mximos de saponina, ni de ninguna sustancia txica (pesticidas, metales pesados, etc.)

Requisitos que debe cumplir la quinua y calificacin


Porcentajes mximos en peso
Grado

Variedades Contrastantes

Granos Daados Total Daados por Calor

Materias Extraas

Otros
Humedad

3%

2%

0,2%

1,5%

2
3

5%
8%

4%
6%

0,4%
0,8%

3,0%
4,5%

<14,5% Sin olores objetables, <14,5% ni residuos de materiales txicos, ni <14,5% infectadas, ni infestadas.

FUENTE: ITINTEC, Norma Tcnica Nacional No. 205.036, Per, 1982.

CONCEPTO
Variedad contrastante Grano daado

CARACTERISTICAS
Grano que por su aspecto, forma, color, tamao, sabor y color difiere de la variedad que se considera.

Grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su color, olor apariencia o estructura como consecuencia del secado inadecuado, exceso de humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinacin o cualquier otra cosa.

Grano daado por Grano o pedazo de grano que ha cambiado calor notoriamente de color, como consecuencia del autocalentamiento o secado inadecuado.
Materia extraa Grano infectado Comprende todo material diferente al grano. Grano o pedazo de grano que muestra parcial o totalmente la presencia de hogos (mohos) o levaduras. Aquel que presenta insectos vivos, muertos u otras plagas dainas al grano en cualquiera de los estados biolgicos (huevo, larva, pupa o adulto).

Grano infestado

CLASIFICACIN DE LA QUINUA SEGN EL CONTENIDO DE SAPONINA


a) Variedades Dulces:
- Illpa INIA - Blanca de Juli - Chewenca - Huaranga - Chupaca - Camiri - Ratuqui - Sayaa - Tunkahuan - Ingapirca - Nario
Tienen bajo contenido de saponina

b) Variedades Amargas:
- Kancolla - Witulla - Amarilla de Marangani - Cochasqui - Imbaya - Huatzontle Tienen alto contenido de saponina

USO EN BIOCIDAS

CLASIFICACIN DE LA QUINUA POR SU TAMANO, SEGN EL USO


Grano grande:
Como semilla, grano perlado, expandidos, etc.

Grano Mediano:
Consumo directo, hojuelas, etc.

Grano pequeo:
Harina cruda e instantnea, hidrolizados, etc.

CLASIFICACIN DE LA QUINUA POR SU COLOR


a) Granos de Color Blanco - Salcedo INIA - Ratuqui - Illpa INIA - Tunkahuan - Blanca de Juli - Ingapirca - Kancolla - Cochasqui - Chewenca - Imbaya - Tahuaco - Nario - Huaranga - Jujuy - Chupaca (Cristalino) - Camiri - Chulpi (Cristalino) - Huatzontle b) Granos de Color Rosado y/o rojo: - Pasancalla - Witulla c) Granos de c) Granos de Color negro Color - Ara Anaranjado y/o Amarillo: - Amarilla de Marangani - Sayaa

ANTOCIANINAS

BETANINAS

Variedad dulce

QUINUA REAL

Variedad de quinua SALCEDO INIA


CARACTERSTICAS AGRONMICAS Perodo Vegetativo : Precoz de 160 das Rendimiento de Grano : 2.50 Tn/ha Resistencia a heladas : -2 c

CARACTERISTICAS DEL GRANO Color de Grano : Blanco Sabor de Grano : Dulce es decir no requiere un lavado exigente

USOS DEL GRANO Se utiliza en la preparacin de sopas, guisos, postres y bebidas. Industrialmente se obtiene productos tales como: quinua pelada, hojuelas de quinua, harina de quinua, quinua pre cocida, fideos, smola, entre otros.

Quinua Orgnica

ENVASE: Sacos de Papel multipliego x 25 kg. Bolsas de polipropileno biorentado x 500 g.

Requisitos de calidad de la quinua para la exportacin


El producto final debera tener las siguientes caractersticas:
Contenido saponina : Trazas Humedad : 9% Material extrao : Max. 25 mg/lb Piedras :0 Calificado como proceso F.V.O.* : Producto orgnico

* Food and Veterinary Office

Caractersticas microbiolgicas:
Recuento de mohos*:
Mnimo: 104 g/ml Mximo: 105 g/ml

* NTS N 071- MINSA/DIGESA-V.01: Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano

Saponinas
Definicin. Son glicsidos compuestos por azcares y agliconas o sapogeninas, caracterizndose por su sabor fuertemente amargo y destacndose entre sus principales propiedades, la de disminuir la tensin superficial del agua, ocasionando la formacin de abundante espuma en solucin acuosa, inclusive en concentraciones muy diluidas; tambin el efecto hemoltico fuerte sobre los glbulos rojos.

Caractersticas y usos de la saponina


Saponina en Polvo Caractersticas: surfactantes. Es un excelente producto natural no inico activo y con caracteres biolgicos tensioactivos. Se disuelve en Agua. Puede ser utilizado en los plaguicidas, textiles, agricultura, jabones y champs, limpieza, bebidas espumantes, en las plantas acta con funciones reticulares, buen producto para la calvicie. Uso en Alimentos y bebidas Produccin de espuma. Emulsificante, Dispersin de slidos, Solubilizacin de aromas, Detergentes para alimentos. Disminuye el Colesterol en sangre.

Datos Tcnicos. Aspecto: polvo amarillo claro El contenido de materia activa: 60% (min) Espuma capacidad: 160 ~ 190 mm Agua-solubilidad: fcil pH: 5,0 ~ 6,0 Tensin superficial:32.86mN/m HLB: 10.9-16 CMC: 0,5%

SAPONINA

Tensoactivo natural, Nematicida, Control natural de hongos, Biorepelente natural, Estimulante de crecimiento de plantas. Excelentes propiedades detergente, durante siglos los habitantes nativos del Altiplano y de los Andes, han usado soluciones acuosas de extracto de la Quinua para lavar su pelo y ropas. Estos extractos adems de ser ricos en saponinas, contienen otros compuestos tales como, polifenoles, azcares y sales que afectan la estabilidad del producto.

UTILIZACION DE LA PLANTA DE QUINUA


APLICACIONES MEDICINALES
Farmacopea popular

CONSUMO HUMANO Hojas para ensaladas (yuyo) CENIZAS Elaboracin de llipta o tocra

FORRAJE Consumo animal


SAPONINA
Lavado de ropa, Fabricacin de jarabe de frutas, Fabricacin de cerveza, En la preparacin de compuestos para extintores, En la industria fotogrfica, En la industria de cosmticos (champoos, crema de afeitar, cremas dentales, cremas humectantes, etc.), En la Industria farmacutica (elaboracin sinttica de hormonas)

SEMILLA

CONSUMO
Alimento humano
Caldos, cremas, chupes, Guisos Alimento para animales Para aves y vacunos Bebidas Jugo de quinua con manzana y chichas

HARINA CRUDA

Harina Instantnea Desayunos, mezclas instantneas

ALMIDN Dietas para enfermos o nios.

Acido Quinoico

Alcohol Industrial

Expandidos

Germinada

Extruidos

Turrones

Hojuelas

Betanina

Hidrolizada

Perlada

Nctar

Fideos, galletas, panes.

Depurativo y estimulante

Carburante sometido a tratamiento qumico.

PRODUCTOS DE LA QUINUA/SAPONINA
En la fabricacin de cerveza
Uso de saponina por sus propiedades espumantes

Crema exfoliante de quinua

Crema de quinua para Cuerpo


Por sus propiedades nutritivas, quita las clulas muertas de la piel del rostro e hidrata al mismo tiempo.

Crema Humectante
Con quinua, Vitamina E y Pantenol

Crema Dental
Con saponina de quinua
Nutre, protege e hidrata profundamente la piel. Formulada para devolver la suavidad a las pieles secas y sensibles, con escamas o irritadas.

UN PRODUCTO COMERCIAL
Super Alimento Instantneo altamente BioNutritivo
Eleva las defensas orgnicas. Sustituye totalmente los alimentos de origen animal. Contribuye al normal crecimiento, desarrollo y rendimiento escolar de los nios y jvenes. Estimula la memoria. Alto contenido de protenas, vitaminas, 20 aminocidos esenciales, minerales, fibra y cidos grasos (OMEGA 3) en concentraciones mas altas que en los vegetales normales. LIBRE DE GLUTEN. Es considerado por la OMS y la FAO como un alimento nico por su alto valor nutricional. Evita problemas digestivos al ser apta para personas alrgicas al GLUTEN y por su alto contenido de fibra. Contiene LISINA en altas concentraciones necesaria para un buen desarrollo neuronal y crecimiento seo muscular de los nios. Contiene cido Flico. Poder Antioxidante. Protena natural.

Mtodos de Desaponificacin de quinua


SAPONINA

CnH2n-8O10

1. Lavado por agitacin y turbulencia

Se acondiciona la quinua remojndola por 30 minutos a temperatura ambiente con el fin de facilitar la desaponificacin, pues al contacto con el agua los cristales de saponina se disuelven, eliminndose posteriormente en el lavado. El lavado se ejecuta con un equipo con camisa de calentamiento a vapor y un agitador tipo turbina de lmina plana, el cual es accionado por un motor elctrico. Los granos de quinua son sometidos a un proceso de friccin hmeda, debido a la gran descarga turbulenta de agua caliente que se logra en el equipo. Se produce friccin intensa entre los granos y contra las paredes, lo que permite la eliminacin de las cscaras y los compuestos responsables del sabor amargo. Posteriormente se deshidrata y empaca.

2. Mtodo de friccin o rozamiento (Escarificado y pulido)

El escarificado consiste en la separacin del pericarpio (cubierta de la semilla) y segmentos secundarios del grano de quinua, donde se concentra el mayor contenido de saponina. El pulido pretende producir una quinua de superior calidad, cuyo efecto consiste en remover las ltimas partculas de cscara y darle al grano un aspecto ms liso y limpio, que viene a ser la quinua perlada. Esta fase se realiza a travs de medios mecnicos abrasivos, utilizndose equipos de caractersticas tcnicas semejantes tales como:
Accin combinada de paletas o tambores giratorios y tamiz estacionario, que permite un constante raspado de los granos de quinua contra las paredes de las mallas. El polvillo desprendido de los granos pasa a travs de la malla y es separado por gravedad o mediante uso de succionadores de aire.

Posteriormente se tamiza y empaca.

ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA SECA EN FLUJO INTERMITENTE

Escarificadora piloto Escarificadora semiindustrial Escarificadora industrial

ESCARIFICADORA DE QUINUA POR VIA SECA EN FLUJO CONTINUO

Los mtodos mecnicos utilizados para escarificar se basan en principios abrasivos, de friccin y de impacto.

3. Mtodo termomecnico en seco


Se someten a calor seco (80 a 90C) los granos de quinua por 10 minutos para luego extraer la cscara por friccin en seco. Se obtiene un grano con bajo contenido de saponinas. Luego se tamiza y empaca.

4. Mtodo qumico

Los granos de quinua son sometidos a una solucin de hidrxido de sodio al 10% a 100 C por 1.5 minutos, para luego lavar y secar. Su aplicacin industrial es incipiente.

5. Mtodo combinado
Consiste en someter los granos de quinua a medios mecnicos abrasivos (mquinas peladoras y pulidoras en seco) Posteriormente se lava los granos para extraer la saponina residual. Luego se seca, se tamiza y empaca

Mquina escarificadora en seco

Mquina lavadora de quinua

Mtodos de determinacin de saponina:


1. Produccin de espuma en agua (mtodo afrosimtrico). Mtodos gravimtricos mediante extraccin y cristalizacin. Cromatografa sobre gel de slica. Mtodo espectrofotomtrico Hemlisis, usando glbulos rojos humanos o de animales (conejo). Inhibicin de crecimiento del hongo Trichoderma viride.

2.
3. 4. 5. 6.

DETERMINACIN DE SAPONINA TOTAL EN QUINUA (Chenopodium quinua Willd) MTODO ESPECTROFOTOMTRICO

Proporcin de la muestra con el reactivo de color 1:3.5 (22.23%)

Para la curva de calibracin que se encuentra de 0 a 350 ppm Leer a una longitud de onda de 528 nm

PROCESAMIENTO DE QUINUA

1. Quinua Perlada

Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de quinua. Se utiliza directamente en la elaboracin de guisos tradicionales o indirectamente para la elaboracin de harinas, hojuelas, expandidos (man), etc.

DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO

Procesamiento de quinua perlada

Recepcin

Pesado

Seleccin

Despedregado en mesa densimtrica

Desaponificado

Lavado y Enjuague

Envasado Secado en cabina

Clasificacin electrnica por color

Despedregado

Clasificacin por tamao

Almacenado

El almacenamiento debe ser adecuado para disminuir la velocidad de oxidacin de lpidos.

Secado solar

2. Harina de Quinua (Cruda)


Es el producto resultante de la molienda de la quinua perlada, su finura depender del nmero de zaranda o malla que se usan en la molienda. El objetivo de la molienda es convertir los granos de quinua procesada en harina que puede ser empleada en panadera, galletera, fidera, pastelera, etc. y los subproductos obtenidos que son empleados en la alimentacin animal. Antes de procederse a la molienda, el grano debe pasar por una limpieza para eliminar impurezas, tales como polvo, residuos vegetales, partculas extraas, entre otros.

Procesamiento de harina de quinua

Molienda en molino de martillos

Harina de quinua
Requisitos de la harina de quinua segn la norma peruana Humedad =15% Cenizas = 4% Acidez = 0.15%

Acondicionado de quinua perlada


(humedad mxima 14%) Molienda en molino de discos

* No debern exceder estos lmites.

Composicin qumica de las diferentes fracciones obtenidas en la molienda de quinua


Anlisis bromatolgico Humedad Protena Grasas Fibra Cenizas Carbohidratos Kancolla Afrecho 11,88 14,25 7,70 4,50 3,30 58,37 Harina gruesa 12,20 11,61 6,32 2,02 2,41 65,41 Harina fina 12,34 7,70 4,30 0,69 1,50 73,47 Afrecho 8,99 13,80 5,70 2,80 2,20 66,60 Sajama Harina gruesa 9,11 13,85 5,82 2,32 2,15 66,73 Harina fina 9,67 11,50 5,50 1,20 1,80 70,3

FUENTE: Moreyra et al. Estudio de la utilizacin de la Quinua. 1976

Nota:
Harina Sucednea Procedentes de cereales*
Son los productos provenientes de cereales, obtenidos mediante un proceso adecuado y molienda, aptos para ser mezclados con la harina de trigo con fines alimentarios. Estas harinas deben denominarse de la forma siguiente: Al trmino harina se le debe aadir el nombre de la materia prima de que procede seguido del trmino sucednea. Las harinas sucedneas procedentes de cereales son de grado nico. Las harinas sucedneas procedentes de cereales, debern tener valores que no excedan de los siguientes lmites: 15 de humedad, 4% de cenizas y 0.15% de acidez titulable.
* Norma Tcnica Nacional N2005.045, 1976:

3. Harina Tostada de Quinua


Es el producto resultante de la quinua perlada tostada sometida a un proceso de molienda. Puede mezclarse con agua fra y azcar para refrescos o con agua hervida, leche y azcar, tambin para acompaar con jugo de frutas.
Nota: Efecto del tostado sobre la disponibilidad de lisina Uno de los compuestos ms valiosos de los granos andinos es el aminocido lisina. Este es sin embargo termolbil y puede reaccionar con otros compuestos del grano (por ejemplo, en la reaccin de Maillard) disminuyendo su biodisponibilidad. Los procesos que utilizan calor seco, como el tostado y reventado o expandido de los granos pueden disminuir notablemente la disponibilidad de la lisina.

4. Quinua expandida
(Man, pi pocas, etc.)
Se obtiene a partir de la quinua perlada, aunque algunas veces de la quinua al natural. Resulta de la expansin brusca de los granos obtenidos al someter estos a una temperatura alta y descompresin violenta.

QUINUA PERLADA

Acondicionado de humedad a 15%

Calentamiento de tostadora de granos o "caoncito"

Carga a razn de 1 Kg/batch

Expansin por explosin:

Adulcorado/chocolatadoenvasado- sellado

Tamizado

Presin de retiro de quemador: 160 lb/pulg2 Presin de descarga: 180 lb/pulg2.quinua

5. Barritas dulces de quinua expandida


Quinua expandida
Jarabe hervido Pasas, nueces, etc.

Quinua expandida

Distribucin en base de molde


Adicin de jarabe Moldeado
Aplanado

Adicin de jarabe Mezclado Amasado

En recipiente Manual Mezcla homognea

Sobre lamina de papel mantequilla

Jarabe hervido

Con rodillo manual

Cortado
Bolsas de polipropileno

En rectngulos

Envasado

Almacenado
Barritas dulces de quinua expandida

6. Hojuelas de Quinua
Laminado

Los granos de quinua perlada son sometidos a un proceso de laminado a presin, ejercido por 2 rodillos lisos sobre los granos, lo que permite darles una forma laminada o aplanada. Este producto es consumido previa coccin y mezclado con leche en el desayuno bajo la forma de "cereal". El laminado tiene por objeto la formacin de hojuelas a partir de los granos de quinua, mediante su compresin entre dos rodillos metlicos lisos de giro convergente. Como resultado, los granos son convertidos en laminillas planas (hojuelas). Por efecto de la compresin, la merma no es mayor de 0.5%. El proceso se realiza en fro, y los rodillos funcionan a una velocidad tangencial de 75 m/seg.

Hojuelas de quinua
A

Acondicionamiento Laminado Humedad: 24% (Presin de 60 Kg/cm2) Tiempo: 24 hr.

Secado Humedad final: < 14%.

Tamizado

Envasado Bolsas de polipropileno

Hojuelas de quinua

7. Quinua Germinada
La germinacin es un proceso natural de obtencin de alimentos, la germinacin hace que las semillas de quinua aumenten su valor nutricional. Los germinados se encuentran pre digeridos y se asimilan fcilmente. Por su composicin, estimulan los procesos digestivos, regeneran la flora intestinal y son ricos en antioxidantes (vitamina C y beta carotenos) y en ciertos minerales. Contienen minerales, vitaminas y aminocidos en proporciones excepcionales. Aportan muy pocas caloras, por lo que resultan de utilidad en regmenes para controlar el peso.
Grano de quinua

Limpieza
Lavado

Remojo

35 a 40% de humedad Tiempo: 14 a 15 hora Condiciones ambientales Tiempo: 2 das

Germinado Secado

58 a 60C

De vegetado Molienda

Contenido de almidn y azcares en granos de quinua germinados (g/100g)


Muestra/das de germinacin 0 1 2 3 Glucosa 1,7 20,0 15,0 14,0 Fructosa < 0,2 < 0,2 0,33 0,47 Sacarosa 2,9 4,5 5,0 4,3 Maltosa 1,4 25,0 19,0 15,0 Almidn 48 46 41 40

8. Hidrolizado de Harina de Quinua


Harina de Quinua

Mezcla (1 :1,50)

Agua

Calor

Agua Gelatinizacin ( T = 95 C) Almidn transformado


Hidrolizado 1 T=50C -Amilasa
Cmara de fermentacin

Material gelatinizado

Hidratos de carbono hidrolizados a azcar reductor

Hidrolizado 2
Material con hidrato de carbono y protenas hidrolizadas (pptidos)

Proteasa
Residuos slidos no digeridos

Filtracin
HIDROLIZADO DE QUINUA Solucin digerible de hidratos de carbono y protenas

PROPIEDADES DEL ALMIDON HIDROLIZADO:


Incremento de azcares reductores. Reduccin de la viscosidad. Disminucin de la capacidad de absorcin de yodo.

Ensayos cualitativos de avance de hidrlisis del almidn


Almidn Azul intenso

Prueba de Yodo

Amilodextrina
Eridextrina y Acrodextrina Maltosa

Azul claro
Rojo Incoloro Incoloro

D-glucosa

Incoloro

9. Productos extruidos a base de quinua


Mediante este proceso, una mezcla a base de quinua es humedecida mediante vapor incrementndose la temperatura y la presin debido a la energa mecnica (friccin) que ejerce el tornillo sin fin, el cual gira a alta velocidad, presionando el alimento contra las paredes del cilindro extrusor.

El agua que se encuentra mezclada con el alimento sufre un cambio brusco de presin, evaporndose instantneamente y provocando la expansin, de esta manera las cadenas proteicas y los almidones son modificados aumentando la superficie y hacindose ms atacable por las enzimas con lo que el alimento se volver ms digestible.

Bocaditos extruidos de quinua


Micro Pulverizado de ingredientes

Mezclado de Microingredientes

Preacondicionado y Extrudo

Base extruida de quinua

Secado de alta humedad

A
Recubridor de lquidos y polvos en caliente Enfriado y estabilizado

Bocaditos extruidos de quinua

10. Harina instantnea de Quinua

Es la base extruda (quinua extruda gelatinizada), reducida a polvo y que se dispersan rpidamente en lquidos, esta cualidad y la de poder ser consumido sin previa coccin la ponen en ventaja sobre la harina cruda para ciertos usos como en la preparacin de bebidas instantneas, uso en postres, cremas como suplemento nutritivo en cocoa y leches malteadas.

Base extruda de quinua

Molienda en molino de martillo

Envasado

Harina Pre Cocida de Quinua


Grano de quinua Limpieza

Seleccin y clasificacin
Lavados y Friccin Coccin Secado Molienda

100 C por 15 minuto 10-12% de humedad

Molino de martillos

Tamizado
Envasado

Harina pre cocida

11. Panes con sustitucin parcial de harina de trigo por harina de quinua
Harina de trigo : 80% Harina de quinua: 20% Otros segn formula convencional

Mezclado Amasado Boleado Fermentado Horneado Enfriado Almacenado 36 C /45 min. 180C / 20-30 min.

12. Pastas, galletas y bebidas a base de harina de quinua

Pastas
Elaboradas con una mezcla de smola de trigo y smola de quinua.

Galletas
Elaboradas con una mezcla de harina de trigo y harina de quinua.

Bebida

INGREDIENTES: Pulpa de frutas Pulpa de quinua Azcar Acido ctrico C.M.C. Sorbato de potasio

Elaboracin de galletas de quinua


Harina de trigo= 40% Harina de quinua= 10% Azcar= 16% Margarina= 16% Esencia de vainilla= 2.5% Bicarbonato de sodio= 0.4% Ac.ascrbico= 0.01% Agua= 15% FORMULACION AMASADO-SOBADO 10 min/batch de 30 kg.

LAMINADO
Mermas TROQUELADO 180C/25 min. Agua ENFRIADO 5 min. Agua

HORNEADO

ENVASADO 4 bolsas de galletas de quinua

180 g/bolsa de polipropileno

13. Aislado proteico de quinua


Harina desgrasada de quinua

Molienda
ter de petrleo: 20-40%p/v

En mortero En equipo soxklet Fraccin lpidica

Desgrasado
Agua destilada: 10% p/v

Suspensin
Na(OH) 1N y 0.1 N Sulfito de Na: 0.1% p/p

Alcalinizado
Centrifugado

pH: 8 a 8.9; T ambiente Con agitacin continua 60 min; N extracciones: 2 5000 rpm/4C./20 a 30 min. Precipitado pH isoelctrico: 4.3 a 5.3; T ambiente Mezcla: 15 20 min

Ac.Fosfrico al 10%

Sobrenadante

Precipitado de Protena Centrifugado

5000 rpm/4C/20 a 30 min. Fraccin no proteca pH: 7

Agua destilada: 50, 25 y 25ml

Precipitado

Neutralizado Secado

En estufa a 30a35C/13 hr. Agua

R= 83.6 - 85.9 %

AISLADO PROTEICO DE QUINUA


(Contenido de protenas: 83.44 85.22% b.h.)

14. Extraccin de Colorante Natural BETANINA (E-162)


Grano de quinua, variedad Witulla

Molienda Agua Extraccin Por maceracin Residuos Agua


Azcares, sales y protenas

Filtrado Extracto Evaporacin Purificacin Encapsulante Envase Envasado Almacenado Secado

Por atomizacin Agua

Colorante rojo

GRACIAS