Campinas, 11 de Agosto de 2010

PROCESSOS TECNOLOGIAS INOVADORAS

ELIANA PAULA RIBEIRO

PROCESSO ALIMENTCIO Manuteno ou melhoria das caractersticas sensoriais e do valor nutricional do produto alimentcio, Capacidade de destruir microorganismos patognicos e deteriorantes, Apresentar baixo consumo energtico, Fcil manuteno e operao, Sustentvel.

TENDNCIAS

Alimentos minimamente processados, Seguros, Sem aditivos Tempo de vida til, Convenientes refeies rpidas, comidas prontas. Maior valor nutricional, Mais saborosos e atraentes. NOVOS PROCESSOS

TEORIA DOS OBSTCULOS Combinao de uma srie de tratamentos de pouca intensidade para produzir um produto seguro, estvel e com maior qualidade. Ultrassom Tratamento UV Alta Presso Irradiao Radiofrequncia Aquecimento hmico Pulso eltrico Membranas

ULTRASSOM: MLTIPLAS POSSIBILIDADES Os efeitos sono qumicos e sono mecnicos de ondas sonoras (20 100 kHz) com potncias de 100 W a 10 kW radiadas em alimentos (aquosos ou semislidos) podem alterar propriedades intrnsecas dos alimentos. Textura, cor, sabor, funcionalidade

Sistema de Homogeneizao Ultrassnico HIELSCHMER FONTE: www.hielscher.com/ultrasonics/homogenize_01.htm

APLICAES DO ULTRASSOM
Desintegrao de clulas (materiais celulsicos e fibrosos); Extrao; Ativao de reao enzimtica em meios lquidos; Mistura; Homogeneizao; Emulsificao Formao de espuma Inspeo, por exemplo, na indstria de bebidas Inativao enzimtica Inativao microbiana (preservao) Disperso de ps em meios lquidos Cristalizao (formao de cristais mais homogneos) Processamento de produtos crneos

VANTAGENS PARA A INDSTRIA DE ALIMENTOS Mais econmico; Reduo do consumo energtico; Reduo de ingredientes formulaes mais simples; Maiores velocidades de reao e/ou produo; Aumento de rendimento; Reduo do tempo de processo; Reduo dos custos de operao e manuteno; Melhoria de sabor, textura, aroma e cor do produto; Reduo de microorganismos patognicos em temperaturas mais baixas.

RADIAES ELETROMAGNTICAS: DIVERSIDADE DE PROCESSOS EMERGENTES

RADIAO ULTRAVIOLETA
Luz ultravioleta: 180 400 nm

UV-A (320-400 nm), UV-B (280-320 nm) e UV-C (200-280 nm). Mtodo no-trmico de desinfeco temperaturas

baixas

Efetivo na eliminao de microrganismos e requer menos energia que o tratamento trmico.

Usado principalmente para esterilizar gua, Aumenta o tempo de vida til de lquidos como sucos

AQUECIMENTO DIELTRICO E INFRAVERMELHO

ELETROAQUECIMENTO

DIRETO (AQUECIMENTO HMICO)

INDIRETO (MICROONDAS, INFRAVERMELHO E RADIOFREQUNCIA)

MICROONDAS E RDIO FREQNCIA

Nestes processos utiliza-se a energia dieltrica resultante da frico molecular das molculas de gua do alimento para produzir calor.

Representao esquemtica dos processos de aquecimento por microondas e radiofreqncia (MARRA; ZHANG; LYNG, 2009).

MICROONDAS E RDIO FREQNCIA Estes processos so utilizados para conservao dos alimentos. A rdio freqncia utilizada apenas ao nvel industrial, enquanto que o processo por microondas pode ser utilizado tanto ao nvel industrial como domstico. A energia dieltrica possui penetrao mais profunda no alimento que o infravermelho. Em ambos os processos a ao antimicrobiana proveniente do calor gerado no alimento.

RDIO FREQNCIA Mtodo rpido de aquecimento, especialmente para o tratamento de alimentos slidos nos quais a transferncia de calor predominantemente regida por conduo. Aquece o produto de forma mais uniforme que o aquecimento convencional.

RDIO FREQNCIA Absoro pela indstria tem sido lenta: falta de informaes detalhadas sobre os impactos nas caractersticas sensoriais e no valor nutricional do produto, efetividade de sua ao antimicrobiana e extenso da vida til do alimento.

MICROONDAS
As preocupaes crescentes com a qualidade dos produtos desidratados e os custos de produo tm motivado os pesquisadores e a indstria a adotar processos combinados de secagem. A utilizao de microondas e de processos combinados com microondas resulta em: menor tempo de secagem, produtos finais com maior qualidade e flexibilidade no processo de produo. Entretanto, at o presente momento, as aplicaes esto restritas a pequenas produes para desidratao de frutas e hortalias devido ao alto custo de instalao e manuteno.

IRRADIAO Processo de preservao no qual os alimentos so tratados com doses pequenas de raios gama, raios x ou eltrons. No Brasil a radiao foi aprovada para uso em alimentos em 1973
e em 2001 foi revisada e ampliada. Segundo esta regulamentao, a radiao adsorvida deve ser suficiente para desinfetar, reduzir a populao microbiana ou esterilizar sem provocar alteraes sensoriais e funcionais e perdas nutricionais.

Preservao Desinfestao Inibio do amadurecimento de bulbos e tubrculos Retardamento de processos fisiolgicos

IRRADIAO
Vantagens do processo de irradiao Pouco ou nenhum aquecimento do alimento Alteraes sensoriais e nutricionais insignificantes Utilizao possvel em alimentos congelados ou embalados Conservao dos alimentos em uma nica operao Baixo consumo energtico Baixo custo operacional Controle automtico

AQUECIMENTO HMICO O aquecimento hmico, (tambm denominado de aquecimento Joule, aquecimento por resistncia eltrica), definido como um processo no qual a passagem de uma corrente eltrica atravs do alimento provoca seu aquecimento. O processo pode ser utilizado para tratamentos equivalentes ao UHT), principalmente em alimentos contendo partculas grandes e difceis de serem esterilizados por outros processos. Produo de novos produtos com maior valor agregado, mais estveis e uniformes e com menores alteraes sensoriais e nutricionais.

AQUECIMENTO HMICO utilizado na Europa, nos Estados Unidos e no Japo para o processamento assptico de refeies prontas de alto valor agregado e armazenadas em temperatura ambiente. um processo mais simples, de menor custo de manuteno e ambientalmente sustentvel. As principais desvantagens so o alto custo de instalao e a falta de conhecimentos e de processos de validao para esta tecnologia.

PULSO ELTRICO (PFE): Pulsos de curta durao (1-100 s), alta intensidade (1050 kV / cm) e rpida ciclizao (5-10 Hz) so aplicados em alimentos colocados entre os eletrodos em temperatura ambiente ou refrigerada. Processamento de alimentos lquidos e semi-slidos Destruio de microrganismos Efeitos limitados em esporos Poucas alteraes nutricionais e sensoriais Baixo consumo energtico Desintegrao de tecidos vegetais extrao

ALTA PRESSO
Presses de 100 1000 MPa em temperatura ambiente por pouco tempo. As clulas vegetativas dos microorganismos so inativadas por presses entre 400 e 600 MPa. necessrio aplicar presses mais elevadas (maiores que 800 MPa) para garantir a destruio de esporos bacterianos. Os alimentos podem ser submetidos ao processo de alta presso antes ou aps o envase.

ALTA PRESSO
Promove a reteno dos componentes aromticos e do valor nutricional do alimento. Processo potencial para o desenvolvimento de produtos alimentcios com novas texturas e novos sabores. Aumento do tempo de vida til do alimento. Processo seguro. Baixo consumo energtico e mnima utilizao de gua. Compatibilidade de processo com embalagens flexveis e semi-rgidas.

ALTA PRESSO

A aplicao de alta presso aos alimentos pode afetar ligaes qumicas responsveis pela estrutura de grandes molculas, como protenas, amido e pectina. Cristalizao de lipdeos Gelatinizao de amido Desenvolvimento de gel de protenas Alimentos que no podem ser tratados Slidos contendo ar Embalados em recipientes rgidos Com teor de gua muito baixo

ALTA PRESSO

A utilizao de presses da ordem de 300 700 MPa foi adotada pela industria de alimentos e, desde o final de 2007, cerca de 120 plantas de processamento de alimentos de alta presso estavam instaladas ao redor do mundo.

ALTA PRESSO

PROCESSOS DE SEPARAO POR MEMBRANAS Osmose inversa Nanofiltrao Ultrafiltrao Microfiltrao Em contraste osmose inversa, que consiste em um processo de difuso, as demais consistem, essencialmente, de processos de fracionamento de solues lquidas, nos quais os constituintes so separados de acordo com o seu peso molecular.

PROCESSOS DE SEPARAO POR MEMBRANAS

PROCESSOS DE SEPARAO POR MEMBRANAS Estes processos permitem uma separao ou concentrao seletiva dos componentes de fluidos alimentcios. Permite a padronizao de produtos Baixo consumo energtico Podem ser operados de forma continua e automatizada.

PROCESSOS DE SEPARAO POR MEMBRANAS

Concentrao de clara de ovo; Clarificao e pr-concentrao de sucos de frutas; Clarificao de salmoura para remoo de bactrias e reutilizao da mesma; Concentrao de leos vegetais; Produo de gelatina; Clarificao: dextrose, xaropes, maltodextrinas; Remoo de lcool de cerveja e vinhos; Isolados e concentrados proticos de soja; Recuperao de amido/glten; Tratamento de resduos.

Perspectivas para processos no Brasil em 2020 Processos sustentveis, eficientes, que geram produtos de qualidade personalizada, baseados em seqencias de operaes unitrias e demandas de produo; O design do processo de alimentos precisar explorar processos para otimizar valor e minimizar perdas. A utilizao de um processo de fabricao gil aumentar a vantagem competitiva; Adoo de tecnologias para minimizar a quantidade de sub produtos e de resduos, reduzindo os custos de processo; Implantao de mtodos analticos rpidos e on line; Utilizao de tecnologias emergentes sustentveis para aumentar o tempo de vida til, a qualidade sensorial e o valor nutricional dos alimentos.

OBRIGADA! Eliana Paula Ribeiro Email: elianaribeiro@maua.br