DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJA EN CALORIAS EN INDULANCA SAN CRISTOBAL

NURIS YOHANA CARAVALI MEZA COD. 8701511

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA INGENIERA DE ALIMENTOS PAMPLONA 007

DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJA EN CALORIAS EN INDULANCA SAN CRISTOBAL

NURIS YOHANA CARAVALI MEZA COD. 8701511

DIRECTOR INTERNO! I"#. MARIELA HERNADEZ ORDO$EZ DIRECTOR E%TERNO M&'. OSCAR O. CHACON

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA INGENIERA DE ALIMENTOS PAMPLONA 007

AGRADECIMIENTOS

Agradezco:
Primeramente a Dios por darme fortaleza, todo lo que tengo y no dejarme caer nunca. A mis padres por ensearme que la perseverancia y el esfuerzo son el camino para lograr objetivos. Industrias la Andina por brindarme la oportunidad de llevar a cabo mi trabajo, y facilitarme las erramientas para lograrlo. A mis directores: Al Doctor !scar " acon, por su generosidad al brindarme la oportunidad de recurrir a su capacidad y e#periencia cient$fica en un marco de confianza, afecto y amistad. %sp. &ariela 'ern(ndez, por valiosas cr$ticas, por su permanente disposici)n y desinteresada ayuda. Docentes del programa de Ingenier$a de Alimentos de la *niversidad de Pamplona. +r. America ,arc$a y -any -lores por brindarme su confianza, apoyo y amor maternal. A mis ermanos, porque gracias a su esp$ritu de superaci)n y luc a son mi modelo a seguir, por el apoyo que me brindaron. A mis amigas: .osa, /o anna, 0iset , &ady, porque gracias a ellos s1 lo que es la amistad verdadera, valor importante en mi vida, gracias por estar conmigo estos aos, por aconsejarme, regaarme, compartir risas y llantos en todo este tiempo. A mis amigos de la universidad por permitirme conocerlos y ser parte de su vida. Por ayudarme y estar conmigo a lo largo de la carrera, y aun despu1s... a todos aquellos que no menciono pero que me ayudaron para que este sueo se iciera

realidad.

DEDICATORIA Dedico este trabajo a mis padres estar conmigo incondicionalmente, porque sin ellos y sus enseanzas no estar$a aqu$ ni ser$a quien soy. A ora.

TABLA DE CONTENIDO P(g. I23.!D*""I!2 4. 363*0! 8. /*+3I-I"A"I92 5. !;/%3I<!+ 5.4 ,%2%.A0 5.8 %+P%"I-I"!+ >. &A."! .%-%.%2"IA0 >.4 A23%"%D%23%+ >.8 &A."! 3%!.I"! >.8.4 .%+%AA 'I+3!.I"A >.8.4.4 Pol$tica de calidad >.8.4.8 !bjetivos de la empresa >.8.4.5 Productos de la empresa >.8.8 ,eneralidades sobre guayaba >.8.5 Pasta de ,uayaba >.8.> -rutas empleadas en la elaboraci)n de pasta >.8.7 Azucares >.8.7.4 Poder edulcorante >.8.: %dulcorantes >.8.:.4 "al)ricos o nutritivos >.8.:.8 2o cal)ricos o 2o 2utritivos B%22C >.8.= Dcidos >.8.? ,eles >.8.?.4 &ecanismo de formaci)n >.8.?.8 "lasificaci)n de los geles 45 47 4: 4= 4= 4= 4? 4? 8@ 8@ 84 88 88 85 85 87 8: 8= 8= 8= 8= 5@ 54 54 58

>.8.?.5. %stabilidad de geles >.8.E Pectinas >.8.E.4 ,eles de pectina de alto meto#ilo >.8.E.8 ,eles de pectina de bajo meto#ilo >.8.E.5 Pectinas amidadas >.8.E.> 0as pectinas como estabilizantes >.8.4@ "arrageninas >.8.4@.4 3ipos b(sicos de "arrageninas >.8.4@.8 %structura >.8.4@.5 Interacci)n con otras gomas >.8.44 "onservaci)n de la pasta >.8.48 Aditivos Alimentarios >.8.45 Ingesta diaria admisible IDA >.8.4> Productos bajos en calor$as 7. &A3%.IA0%+ F &G3!D!+ 7.4 &A3%.IA0%+ 7.4.4 ,uayaba 7.4.8 Pectina de bajo grado de meto#ilaci)n. 7.4.5 "arragenina 7.4.> +ucralosa 7.4.7 Acido c$trico 7.4.: 'umectante 7.8 &%3!D!+ 7.84 Determinaci)n de edulcorantes y aditivos 7.5 -!.&*0A"I!2%+ 7.5.4 calculosmatematicos 7.5.8 Par(metros 7.> %0A;!.A"I92 D% 0A PA+3A 7.>.4 -lujograma de proceso

55 5> 57 5: 5= 5= 5= 5? 5E 5E >@ >4 >8 >> >= >= >= >= >= >= >= >= >? >? >? >? >E >E 7@

7.>.8 !peraciones unitarias 7.>.8.4 .ecepci)n de materia prima 7.>.8.8 0avado y desinfecci)n 7.>.8.5 Despulpado 7.>.8.> Proceso de evaporaci)n 7.>.8.7 &oldeado 7.>.8.: %mpaque 7.>.8.= Almacenado 7.7 An(lisis f$sicoHqu$mico de la pasta de guayaba 7.7.4 'umedad 7.7.8 s)lidos solubles 7.7.5 P 7.7.> Acidez 7.7.7. An(lisis microbiol)gico 7.7.: calor$as 7.: %<A0*A"I!2 +%2+!.IA0 7.:.4 Preparaci)n de la muestra 7.:.8 +elecci)n de la prueba sensorial 7.:.5 Diseo de formatos 7.:.> +elecci)n de jueces 7.:.7 Aplicaci)n de las pruebas sensoriales :. .%+*03AD!+ F A2A0I+I+ :.4 D%3%.&I2A"I92 D%0 %D*0"!.A23% F ADI3I<!+ :.8 -!.&*0A"I!2%+ :.8.4 Determinaci)n :.8.8 Desarrollo de las formulaciones :.8.5 -ormulaciones 3rabajadas :.5 %0A;!.A"I92 D%0 P.!D*"3! :.5.4 &A3%.IA P.I&A

74 74 74 74 74 74 78 78 78 78 78 78 78 75 75 75 75 75 75 7> 7> 77 77 77 77 7: 7: 7E 7E

:.5.8 P.!"%+! D% %<AP!.A"I!2 :.5.5 &!0D%AD! :.5.> %&PAI*% :.5.7 A0&A"%2AD! :.> %<A0*A. 0A+ "A.A"3%.6+3I"A+ -6+I"! H I*6&I"A+ D%0 P.!D*"3! 3%.&I2AD! :.7 .%A0IJA. 0A %<A0*A"I92 +%2+!.IA0 D% 0A PA+3A D% ,*AFA;A F %0 A2D0I+I+ %+3AD6+3I"! :.7.4 Prueba de preferencia :.7.8 Prueba descriptiva =. "!2"0*+I!2%+ ?. .%"!&%2DA"I!2%+ E. ;I;0I!,.A-6A A2%K!+

7E 7E :@ :@ :@ :8 :8 :5 =4 =8 =5

LISTADO DE TABLAS

Pag. T()*(. 1. <alor nutricional de la ,uayaba......................................................... 8>

T()*(

. "omparaci)n del sabor dulce y solubilidad de varios carbo idratos

edulcorantes......................................................................................................... 8:

T()*( +. "aracter$sticas de los edulcorantes no nutritivos.................................... 8=

T()*( ,. Ao de aprobaci)n por la -DA y nivel de Ingesta Diaria Admitida BIDAC para los %22 segLn la -DA y la -A!M!& N..NNNNNNNNNNNNNN...8E

T()*( 5. Aditivos y edulcorantes permitidos en la norma "!<%2I2 F "ode#...... 7>

T()*( -. -ormulaciones trabajadas para determinaci)n del edulcoranteNN..N 77 T()*( 7. -ormulaciones trabajadas en la elaboraci)n de pasta de guayaba baja en calor$asNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN...NNNNN.7: T()*( 8. An(lisis f$sicoHqu$mico de la pasta de guayaba NNNNNNNNN.N 7E T()*( .. 2ivel de significanciaNNNNNN...NNNNNNNNNNNN...NN. :E

LISTADO DE FIGURAS

Pag. F/#01( 1. %structura qu$mica de las pectinas 0& y '&...... ................................ .55 F/#01( . %structura qu$mica de los tipos de carragenina....................................5? F/#01( +. Diagrama de flujo del proceso de elaboraci)n de pasta de guayaba baja en calor$asNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN..>E F/#01( ,. .educci)n del porcentaje cal)rico de la pasta de guayaba baja en calor$as. N..NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN...:@ F/#01( 5. .esultado de la evaluaci)n de preferencia del edulcorante..................:4 F/#01( -. <ariaci)n de color de dos de las formulaci)n.......................................:8 F/#01( 7. An(lisis estad$stico color........................................................................:5 F/#01( 8. <ariaci)n del olor de las dos formulaciones.........................................:> F/#01( .. An(lisis estad$stico olorNNNNNNNNNNN.....................................64 F/#01( 10. <ariaci)n del sabor de las dos formulaciones.........................................65. F/#01( 11. An(lisis estad$stico saborNNNNNNNNNNNNNNN.NNN...:7 F/#01( 1 . <ariaci)n de la consistencia de las dos formulacionesNNNNNN..:: F/#01( 1+. An(lisis estad$stico consistenciaNNNNNNNNNNNNNNN... :: F/#01( 1,. <ariaci)n de gomosidad de dos formulacionesNNNNNNNNNN:=

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F/#01( 15. An(lisis estad$stico gomosidadNNNNNN.NNNNNNNNNN..:= F/#01( 1-. <ariaci)n de granulosidad de las dos formulacionesNNNNNNN..:? F/#01( 17. An(lisis estad$stico granulosidadNNNNNNNNNNNNNNNN:E

LISTADO DE ANE%OS

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Pag. A"234 1. +ignificancia para prueba de dos muestrasNNNNNNNNNNN...== A"234 . 3ablas an(lisis de varianza A2!<A de un factorNNNNNNNNN=?

A"234 +. -ormato prueba de preferenciaNNNNNNNNNNNNNNNN....?@

A"234 ,. -ormato prueba descriptiva..................................................................?4 A"234 5. Descriptores de calificaci)n asignada a los atributos de la muestraN.?8

A"234 -. -otos formulaciones trabajadasNNNNNNNNNNNNNNNNN.?5

INTRODUCCION

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0a elaboraci)n de productos alimenticios con bajo contenido energ1tico, oy en d$a, constituye una necesidad debido a la vinculaci)n entre la cantidad y tipo de endulzante consumido, con el desarrollo de enfermedades como la diabetes. %l rendimiento obtenido de los productos procesados sometidos a evaporaci)n depende del contenido de azucaresO la disminuci)n de este par(metro afecta negativamente tanto el rendimiento como las propiedades organol1pticas del producto final. +e evaporados a ensayado el uso de edulcorante y aditivos Bcarragenina y la pectinaC, como sustitutos parciales del azLcar en la preparaci)n de productos de bajo contenido cal)rico. %l uso de estos aditivos permite reducci)n del contenido cal)rico de estos alimentos. %n la actualidad los edulcorantes y gelificantes, son aditivos esenciales en la industria alimentar$a. +u uso se a reportado en la fabricaci)n de mermeladas, productos l(cteos entre otros con bajo contenido de cal)ricoO recientes investigaciones se determino que carragenina y carbo#imetilcelulosa, empleadas como aditivos en la fabricaci)n de quesos, aumentaron la retenci)n de lactosuero, incrementaron el rendimiento y mejoraron las propiedades organol1pticas y f$sicas del producto. %l uso de los mencionados idrocoloides en la preparaci)n de elados, evit) la formaci)n de cristales de ielo de tamao objetable, el uso de edulcorantes no cal)ricos reduce el aporte cal)rico de mermeladas y bocadillo manteniendo caracter$sticas como olor, sabor, consistencia y durabilidad. Para la elaboraci)n del producto como primera medida se realizaron dos

formulaciones una con una mezcla entre fructosa, aspartame y acesulfameHP y la otra con +ucralosa las cuales se sometieron a evaluaci)n sensorial para determinar el edulcorante a utilizaren la pasta de guayaba, con el resultado obtenido se elaboraron 44 formulaciones en las que se variaron las concentraciones de las materias primas Bpulpa, pectina, carragenina, +ucralosaC,

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para determinar la formulaci)n final sensoriales.

con optimas caracter$sticas f$sicas y

Por lo que el objetivo del presente estudio es la reducci)n del aporte cal)rico de la pasta de guayaba elaborada con +ucralosa y aditivos como pectina y carragenina y evaluar las respuestas sensoriales del panel no entrenado en el producto terminado.

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1. TTULO DESARROLLO DE UNA PASTA DE GUAYABA BAJO EN CALORIAS EN INDULANCA SAN CRISTOBAL

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. JUSTIFICACI5N 0os aditivos alimentarios empleados para endulzar el sabor y dar caracter$sticas te#turales a un buen nLmero de alimentos, a e#perimentado un notable auge en los Lltimos aos que se ve reflejado en los productos que actualmente las empresas fabricantes ofrecen a los consumidores en general entre los que encontramos refrescos BgaseosasC, yogurt, cereales, jaleas, mermeladas, bocadillos, salsas, postres, mayonesas entre otros, de los que se espera un equivalente nivel de dulzura y te#tura propios de estos productos pero con un aporte cal)rico muy inferior, teniendo en cuenta que la mayor$a de estos productos contiene altas concentraciones de azucares y grasas que afectan la salud de un buen numero de personas en el mundo y que buscan nuevas alternativas de consumo con la adquisici)n de este tipo de productos. %s por esto que Industrias la andina san "rist)bal B<enezuelaC, empresa dedicada a la fabricaci)n de dulces tradicionales ofrecer( a sus clientes una nueva alternativa de consumo, productos 0ig t o bajos en calor$as para todo tipo de consumidores, teniendo en cuenta que el consumo de productos con bajo contenido cal)rico o 0ig t incrementado. "on el presente trabajo se realizo el estudio para desarrollar una pasta de guayaba baja en calor$as innovando en el (rea de alimentos donde se necesario brindar un producto ace confiable, teniendo en cuenta los an(lisis que actualmente ofrece el mercado se a

fisicoqu$micos pertinentes a la materia prima y al producto terminadoO aplicando los conocimientos adquiridos en la formaci)n como ingeniero de alimentos en la elaboraci)n del producto controlando variables como tiempo, temperatura.

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+. OBJETIVOS +.1 GENERAL Desarrollar una pasta de guayaba baja en calor$as como alternativa para implementar una nueva l$nea de producci)n en I2D*0A2"A +an "rist)bal.

+. ESPECIFICOS

Determinar el edulcorante y aditivos para la elaboraci)n del producto. %laborar las formulaciones para la realizaci)n de la pasta de guayaba baja en calor$as. %valuar las caracter$sticas fisicoqu$micas del producto terminado .ealizar la evaluaci)n sensorial de la pasta de guayaba

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,. MARCO REFERENCIAL

,.1 ANTECEDENTES

Durea ;ernardino 2icanor, +antiago -ilardo Perstupp y 0eopoldo ,onz(lez "ruz. !btenci)n de mermelada de nopal baja en calor$as. Instituto 3ecnol)gico +uperior del !riente %stado de 'idalgo BItesaC. *tilizaron #ilitol y lactitol como edulcorantes en la elaboraci)n de mermelada.

"orrea "laudia, .odr$guez /esLs, Aguilar "rist)bal /os1, "ontreras %squivel /uan ,eles de pectina de bajo meto#ilo modificados gen1ticamente, !btuvieron pectina de bajo meto#ilo por modificaci)n enzimatica de pectinas de alto meto#ilo usando como biocatalizador de la reacci)n pectinesterasas de lim)n, igo y naranja.

" uaquis Paula, Qittig de Penna %mma, <illarroel 3. &ario, &1todo de taguc i para optimizar calidad de postres funcionales destinados al adulto mayor y estudio de prefactibilidad t1cnicoRecon)mica., +e desarroll) un postre, mouse sabor naranja, se reemplaz) en su totalidad la sacarosa por un edulcorante no metabolizable ni cal)rico que fue la +ucralosa. *niversidad de 0a -rontera, 3emuco, " ile. %fecto del azLcar y sorbitol en la formaci)n de geles con pectina de baja

meto#ilaci)n, 0os geles de la pectina fueron ec os con la pectina bajo meto#ilo

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usando la sucrosa, la glucosa, la fructosa y el sorbitol como agentes de dulcificaci)n. %c avarria %lejalde /uan ,ustavo, ,)mez Japata Andr1s &auricio %laboraci)n de un elado bajo en calor$asO *niversidad 2acional de "olombia, Director /os1 *riel. +epLlveda <alencia.

%valuaci)n de la adici)n de tres sustitutos de grasa comerciales carragenina Sappa, goma #anta y almidones de ma$z en la elaboraci)n de salc ic a franSfurter de carne de gallina de desec o. +e evaluaron las caracter$sticas y atributos de grasosidad, sabores e#traos, te#tura, jugosidad, apariencia general y color general del producto.

,)mez <el(squez Diana Patricia, Japata &oreno Paola %liana, +epLlveda <alencia /os1 *riel utilizaci)n de "arrageninas en la elaboraci)n de un Iueso -resco "ampesino, *niversidad 2acional de "olombia B&edell$nC. -acultad de "iencias Agropecuarias, 8@@5.

Prada 0uz %speranza, Parra .oselina, Producci)n de bocadillo bajo en calor$as Publicaci)n de %dilson ,arnica, !sman Acero, / on /airo "(ceres y 'ugo ,arc$a. %l nuevo producto busca mantener las caracter$sticas del tradicional bocadillo veleo en cuanto a olor, color, sabor, te#tura, consistencia y durabilidad, por medio de especificaciones t1cnicas de las materias primas, de la formulaci)n y de las operaciones del proceso.

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.ico "astro 0ina &arcela, *rrego <el(squez &aria "atalina, +epLlveda <alencia e /os1 *riel, elaboraci)n de un dulce de lec e bajo en calor$as, *niversidad 2acional de "olombia B&edell$nC. -acultad de "iencias Agropecuarias, 8@@5. *tilizaci)n de "arrageninas en la elaboraci)n de un queso fresco campesino, Para recuperar los s)lidos perdidos se propuso el uso de carrageninas debido a la gran interacci)n que posee dic o idrocoloide con las prote$nas de la lec e, logrando as$ una mayor retenci)n de lacto suero, y un aumento de las prote$nas retenidas en el queso.

<iveros <(squez "arlos, &oreno "arlos -ernando. %laboraci)n de un arequipe bajo en calor$as. *niversidad 2acional de "olombia B;ogotaC. -acultad de &edicina <eterinaria y Jootecnia, 4EE5.

,.

MARCO TEORICO

Para la ejecuci)n del presente trabajo se tuvieron en cuenta los siguientes referentes bibliogr(ficos.

,. .1 RESE$A HISTORICA

Industrias la A2DI2A ".A., fue fundada el 47 de agosto de 4E:4, por el seor Arturo 0obo %spinosa, sede que se encontraba ubicada en la quinta avenida, cercan$as al comedor popular de ala ciudad de san "rist)bal, se inicio con un capital de 57.@@@ bol$vares, con la elaboraci)n de bocadillos de guayaba siendo

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esta la primera industria dedicada

a fabricaci)n de este tipo de producto. es

importante destacar que para esta fec a no e#ist$a suficiente materia prima en la zona y a trav1s de ella se incentivaron a 4@ granjeros de la zona norte del estado B&oroturoC por medio del fondo frut$cola y de esta manera se inicio el cultivo de guayaba en esta zona. Desde el ao 4E?:, funciona en su actual sede, ubicada en la zona industrial de paramillo en la parcela 4 terraza ; en la ciudad de san "rist)bal. %sta sede cuenta con un galp)n con un (rea de 888@ metros y una mezanine de 8>@ metros y todo se encuentra en un terreno con un (rea de > 78@ metros. la construcci)n cuenta con todos los servicios requeridos como son : agua , energ$a el1ctrica y l$neas telef)nicasO todo acondicionado con las normas e#igidas por el &.+.D.+.

,. .1.1 P4*67/'( 82 '(*/8(8. 0a calidad no es un fin, es un proceso constante orientado a satisfacer y superar las e#pectativas y e#igencias de nuestros clientes y consumidores. 0a calidad es un proceso que involucra a todos y cada una de las personas que trabajamos en esta empresa. TIu1 es calidadU "alidad es: una adecuada selecci)n de las materias primas e insumos que recibimos, "alidad es: una optima elaboraci)n de los productos acorde con las ;P& B;uenas Practicas de &anufactura C "alidad es : refecci)n en su empacado, "alidad es: un eficiente embalaje, manejo y despac o del producto, "alidad es: *n esmerado amable y oportuno servicio a nuestros, "alidad es: trabajar en equipo, "alidad es mejorar continuamente productos, procesos y servicios, calidades cero errores, "alidades e#celencia .

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,. .1.

O)927/:4& 82 *( 2;<12&(. 0a empresa lo que persigue es satisfacer y

deleitar al consumidor con los productos que ofrece al mercado de e#celencia reconocida , tanto a nivel regional como a nivel nacional e internacional , lo que permite afianzar la comercializaci)n y ofrecer gran variedad de productos de m(#ima calidad, ya que nuestros e#quisitos consumidores con la receptividad a los mismos , ace que se e#ploten aun mas ciertos productos y de esta manera mantener la demanda. ,. .1.+ P1480'74& 82 *( 2;<12&( ;ocadillo de guayaba ;ocadillo de pl(tano ;ombones de c ocolate 'igo azucarado 'igo relleno &anjar de coco &anjar de lec e &anjar de frutas Bcidra, pia, moraC 2aranja rellena .ollos de guayaba 3umis de guayaba 3umis de pia 3umis de mora 3oronjas Panelita de coco Panelita de lec e Dulce de arroz Dulce abrillantado "ortados de lec e Arequipe "abello de (ngel "asco de guayaba "asco de naranja Dulce de coco Duraznos en alm$bar 'icacos en alm$bar 'igos en alm$bar 'uevos c imbos 0ec e cortada 0ec osa en alm$bar 0im)n dulces surtidos &elocotones en alm$bar &ermelada de guayaba &ermelada de mora &ermelada de pia 3oronjas en alm$bar "ocadas con lec e "ocadas

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,. .

G2"21(*/8(82& &4)12 #0(=()(. %l cultivo de guayaba variedad BPsidium a registrando un ect(reas sembradas, debido a su

guajava 0.C a nivel nacional, es un rubro frut$cola que vertiginoso ascenso en el nLmero de mayores perspectivas para su desarrollo. B7C.

adaptabilidad y a sus mLltiples usos. %n la actualidad es uno de los que presentan

%n <enezuela los principales estados productores son Aragua, Faracuy, 3rujillo, "ojedes, &onagas, &1rida y Julia. %ste Lltimo concentra el E@V de la producci)n nacional, la cual est( ubicada en la "uenca +urH!riental del 0ago de &aracaibo. 0a guayaba es una fruta muy vers(til en lo que a su transformaci)n se refiere, pues se consume no s)lo como fruta fresca, sino tambi1n en jugos y en una variedad de confites de confecci)n casera, semiHindustrial e industrial. "on su pulpa se preparan diversos productos como las tradicionales jaleas, mermeladas, bocadillos, pulpas, entre otros. 0o que contribuye a darle valor agregado a este rubro, permitiendo un desarrollo social integral de esta regi)n.B7C.

,. .+ P(&7( 82 G0(=()(. 0a pasta o bocadillo de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azLcar que se a concentrado asta un punto tal que al enfriarse la masa se vuelve s)lida. %l m(s conocido en nuestro medio es el tradicional bocadillo de guayaba, pero se pueden elaborar pastas de otras frutas. +e utilizan principalmente aquellas que presentan un buen contenido de pectina como la manzana, durazno, mora, tomate de (rbol, mango, entre otras.B8:C.

0a pasta puede estar moldeada en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color

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caracter$stico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y te#tura. 2o debe contener materias e#traas ni mostrar seales de revenimiento y su contenido en s)lidos solubles totales debe ser 77 W;ri# o m(s. B8:C.

0a estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al p' (cido de la pulpa, al proceso t1rmico y a la alta concentraci)n de s)lidos que posee luego de su preparaci)n. 0a guayaba, como las dem(s frutas, tiene un car(cter (cido ya que posee un p'X 5,= H >,@, lo que previene el desarrollo de bacterias pat)genas en sus productos.

Durante el proceso de concentraci)n se le calienta a temperaturas superiores a E@Y", durante un tiempo de 47 o m(s minutos y se alcanza un contenido de s)lidos solubles totales alrededor de 77 Ybri#, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de BI&-C. B8:C. umedad intermedia

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T()*( 1. V(*41 N071/'/4"(* 82 *( G0(=()(

C4"72"/84 2" 100 # 82 <0*<( Parte comestible BVC "alor$as 2W Agua BgC Prote$nas BgC ,rasas BgC "arbo idratos BgC -ibra BgC "enizas BgC "alcio BmgC -)sforo BmgC 'ierro BmgC <itamina A B*.I.C 3iamina BmgC .iboflavina 2iacina Acido asc)rbico

V(1/28(8 B*("'( =7 5: ?:.@ @.E @.4 E.7 8.? @.= 47.@ 88.@ @.: @ @.@5 @.@5 @.: 8>@.@

V(1/28(8 R4&(8( =7 5: ?:.@ @.E @.4 E.7 8.? @.= 4=.@ 5@.@ 5@.@ >@@ @.@7 @.@5 @.: 8@@.@ *.I.

F02"72! &anual del ingeniero de alimentos

,. ., F107(& 2;<*2(8(& 2" *( 2*()41('/>" 82 <(&7(. 0a pulpa debe provenir de variedades de frutas, Ben el presente escrito nos referiremos a la guayabaC cuyas caracter$sticas fisicoqu$micas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias arom(ticas apropiadas. %l estado de madurez de la fruta determinar( el contenido de estas sustancias. 0as guayabas verdes o pintonas no an

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desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuadosO por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producir( una pasta de consistencia blanda. %l tamao de part$cula obtenido en la pulpa influir( en la te#tura y apariencia del bocadillo. %l grano fino permitir( obtener un producto de color uniforme y te#tura suaveO el de grano grueso dar( un bocadillo con puntos negros y su te#tura ser( (spera.B7C

,. .5 A?0'(12&. ,eneralmente m(s del >@V del peso total y ?@V del total de los s)lidos en un bocadillo es azLcar. Adem(s del efecto edulcorante, el azLcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y otros similares. B8:C "ontribuye al aporte en los s)lidos solubles, cuyo efecto es esencial en la estabilidad f$sica, qu$mica y microbiol)gica. &ejora el cuerpo y la palatabilidad. &ejora la apariencia, color y brillo. 'ace posible la gelificaci)n con pectinas de alto meto#ilo. 0a sacarosa, obtenida de la caa de azLcar, es el edulcorante m(s importante usado por la industria productora de bocadillo %n otros pa$ses est( creciendo el inter1s por reemplazar esta sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la idr)lisis de almidones.B>C 0as mol1culas de almid)n son cadenas compuestas por unidades de de#trosa BglucosaC. Por tratamientos con (cidos o enzimas es posible romper B idrolizarC los enlaces entre las unidades de glucosa. %l producto resultante es una mezcla de azLcares Bde 5 o mas unidades de de#trosaC, maltosa B8 unidades de de#trosaC y de#trosa. 0a relaci)n entre los respectivos componentes de azLcares depende

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principalmente del tiempo de reacci)n y entonces es posible producir variaciones en los tipos de jarabes de glucosa o jarabes de ma$z.B>C

,. .5.1

P4821 280*'41("72.

0os azLcares superiores tienen un bajo efecto

edulcorante. 0a de#trosa y el sorbitol son menos dulces que la sacarosa, mientras la fructosa es el m(s dulce entre los carbo idratos comLnmente usados.B8:C

TABLA ! C4;<(1('/>" 82* &()41 80*'2 = &4*0)/*/8(8 82 :(1/4& '(1)4@/81(74& 280*'41("72& +abor +olubilidad +olubilidad dulce BVC a 8@W" BVC a @W" relativo +acarosa 4@@ := :> AzLcar invertido 4@@ :8 :@ >8 D% /arabe de glucosa H H :@ /arabe de 4@@ H H isofructosa /arabe de fructosa 48@ H H De#trosa ?@ >= 57 -ructosa 48@ =E H +orbitol 7@ =@ H F02"72! &anual del ingeniero de alimentos "arbo idratos %dulcorantes ,. .E80*'41("72&. 0os edulcorantes, por definici)n, son aditivos alimentarios que confieren su sabor dulce a los alimentos. %n general, se clasifican del siguiente modo:

2utritivos o cal)ricos Bpolioles, taumatina, aspartame, 2'D"C. 2o nutritivos o no cal)ricos o acal)ricos

27

,. .-.1 C(*>1/'4& 4 "071/7/:4&.

+on los que consumidos aportan > Pcal.Mgr.

dentro de este grupo se encuentran los alimentos utilizados como edulcorantes, tales como sacarosa, glucosa, fructosa, miel y los polialco oles tales como sorbitol, manitol, #ilitol.B8>C

,. .-.

N4 '(*>1/'4& 4 N4 N071/7/:4& AENNB. %n este grupo se contempla a

sustancias con poder endulzante que no aportan, al ser consumidos, Silocalor$as, o bien por la cantidad en que son utilizados, aportan muy pocas Silocalor$as, considerando a este valor despreciable. %ntre estos edulcorantes +e encuentran la sacarina, el ciclamato, acesulfame HP, aspartame y la sucralosa. %n la 3abla 8 se describen las caracter$sticas de los %22.B8>C T()*( + .C(1('7216&7/'(& 82 *4& 280*'41("72& "4 "071/7/:4& %dulcorante Pcal M g Descripci)n
%fecto edulcorante 8@@ R =@@ <eces mayor que la sacarosa. 2o cariog1nico. 2o produce respuesta gluc1mica. +abor residual met(lico %fecto edulcorante 5@ veces mayor que la sacarosa. 2o cariog1nico. 2o produce respuesta gluc1mica. 2o da sabor residual met(lico %fecto edulcorante 8@@ veces

+acarina

"iclamato

28

AcesulfameHP

Aspartame

>

+ucralosa

mayor que la sacarosa. 2o cariog1nico. 2o produce respuesta gluc1mica. 3olera temperaturas elevadas. %s amargo en concentraciones elevadas. %fecto edulcorante 4:@H88@ <eces mayor que la sacarosa. 2o cariog1nico. Produce limitada respuesta ,luc1mica. 0as altas temperaturas destruyen el poder edulcorante. %fecto edulcorante :@@ veces &ayor que la sacarosa. 2o cariog1nico. 2o produce respuesta gluc1mica. 3olera temperaturas elevadas

F02"72! .ev. %sp. 2utr "omunitaria 8@@4 &uc os de estos edulcorantes se utilizan en mezclas entre s$, con el fin de potenciar su poder endulzante. %ste poder no resulta de la sumatoria de cada poder endulzante correspondiente a cada edulcorante empleado, sino que como resultado de esa mezcla se obtiene un valor dulce superior BsinergismoC. %sto permite utilizar cantidades m(s pequeas de ellos, evitando que se noten sabores colaterales indeseables B8C. 0a Administraci)n de Alimentos y &edicamentos de los %%.**. B-DAC, previa a la aprobaci)n del producto, realiza costosos estudios de laboratorio, donde se demuestra su inocuidad ante las distintas pruebas a que son sometidos. *na vez que es aprobada la seguridad de un aditivo alimentario y que las reglamentaciones vigentes reconocen su uso como v(lido, se determina la cantidad diaria que se puede usar BIDA o Ingesta Diaria AdmitidaC.

29

T()*( ,. AC4 82 (<14)('/>" <41 *( FDA = "/:2* 82 I"#2&7( D/(1/( A8;/7/8( AIDAB <(1( *4& ENN &2#D" *( FDA = *( FAOEOMS IDA SE ENN A<14)(84 <41 FDA 7 mgMSg 2o aprobado 47 mgMSg 7@ mgMSg 47 mgMSg FAO E OMS 7 mgMSg 44 mgMSg 47mgMSg >@mgMSg 47mgMSg

FDA sacarina 4EE4 ciclamato 2o aprobado aspartame 4E?? AcesulfameHP 4E?4 sucralosa 4EE? F02"72! .ev. %sp. 2utr "omunitaria 8@@4 ,. .7 F'/84&.

0as frutas presentan amplias variaciones en su contenido de

(cidos y valores de p'. %sto es debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que est(n presentes en las varias especies de frutas, y aLn en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez, condiciones agron)micas y operaciones postcosec a a las que se sean sometidas.B8>C <arias frutas requieren adici)n de (cido para alcanzar el apropiado p' necesario en la gelificaci)n de las pectinas de alto meto#ilo presentes en la fruta o adicionadas. %l p' e#acto requerido depende principalmente del contenido de s)lidos solubles en el producto, en este caso el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 5.:. 0a cantidad de (cido que se requiere adicionar para ajustar el p' se calcula mediante una titulaci)n de una cantidad e#acta de pulpa, con una soluci)n valorada del (cido que se espera emplear.B8>C 0a acidez sensorial no esta correlacionada directamente con el p' del bocadillo o mermelada. *n producto puede no sentirse tan (cido pero si tener un p' bajo y uno que se siente muy (cido, puede no tener un p' alto. %sto depende de la

30

capacidad buffer BtamponizanteC de la pulpa a un p' bajo y de la combinaci)n (cidos presentes en el producto. B8>C

,. .8 G2*2&.

+e denominan geles a soles Bsuspensi)n coloidal de part$culas

s)lidas en un l$quidoC de naturaleza semis)lida, puesto que presentan propiedades tanto de s)lidos como de l$quidos, se asemejan a los s)lidos en cuanto a su rigidez estructural y reacci)n el(stica cuando se les aplican esfuerzosO y se comportan como l$quidos por presi)n de vapor, comprensibilidad y conductividad el1ctrica. Por tanto en los geles las part$culas suspendidas est(n sueltas, organizadas en una disposici)n dispersa, pero definida tridimensionalmente, dando cierta rigidez y elasticidad a la mezcla, como en la gelatina. .1mington B4EE?C,

,. .8.1 M2'("/&;4 82 G41;('/>".

0as cadenas polim1ricas de un sol li)filo, idr)geno a los idrataci)n de

est(n protegidas por vainas de mol1culas de agua, que solvatan sus grupos funcionalesO estas mol1culas de agua se unen por puente de de las cadenas se toquen. 0os factores que disminuyen la mol1culas reducen la vaina de
por fuerzas de <an der Qaals.

grupos idro#ilos. 0a envoltura de agua de idrataci)n impide que los segmentos idrataci)n que separan las cadenas polim1ricas.

"uando la idrataci)n es poca, las cadenas contiguas tienden a atraerse mutuamente

%n el proceso de formaci)n de un gel las part$culas en el sol se unen gradualmente para formar cadenas cortas y filamentosas Beste proceso es totalmente din(micoC, se entrecruzan, se entrelazan, de modo que la viscosidad del sistema aumenta, llegando finalmente a un estado semis)lido, semirr$gido y gelatinoso.

31

Parte del medio dispersante puede e#istir como agua de idrataci)n de las cadenas de part$culas, pero se supone que la mayor parte es retenida entre los filamentos por fuerzas de capilaridad, y se obtiene de esta forma un gel a partir de un sol. 0a gelificaci)n va a depender de la temperatura, la concentraci)n y del peso molecular de la sustancia gelificante.

,. .8.

C*(&/G/'('/>" 82 *4& #2*2&.

+e Pueden clasificar los geles segLn su

estructura pueden ser geles el(sticos y no el(sticos. 0e 'ir B4EE7C,

G2*2& 2*H&7/'4&. *n gel t$pico el(stico es el de gelatina, se obtiene por enfriamiento

del sol li)filo que resulta cuando se calienta esta sustancia con agua. !tros soles dan geles el(sticos, por ejemplo: agar, almid)n, pectina, siempre que no sean demasiado diluidos. %l gel el(stico por idrataci)n se regenera. "uando un gel el(stico a tomado muc o l$quido, por ejemplo agua, de la fase vapor, todav$a puede adsorber cantidades considerables cuando se lo coloca en el l$quido, aumentando notablemente el volumen del gelO este fen)meno se llama imbibici)n o inc amiento o sZeeling. %l paso de gel a sol y de sol a gel es gradual para los geles el(sticos. Imbibici)n: es la capacidad de adsorber l$quido. %l disolvente penetra en la matriz del gel y aumenta su volumen.

+in1resis: el l$quido intersticial es e#pulsado quedando en la superficie del gel y el sistema se contrae. G2*2& "4 2*H&7/'4& %l gel no el(stico m(s conocido es el del (cido sil$cico o gel de s$lice. +e obtiene mezclando soluciones de silicato de sodio con (cido clor $drico en concentraciones apropiadas. *n gel no el(stico se ace v$treo o se

32

pulveriza y pierde su elasticidad por secado. 0os geles no el(sticos no tienen imbibici)n o inc amiento, pueden tomar l$quido sin cambio de volumen. ,. .8.+. E&7()/*/8(8 82 #2*2&. 0os factores desencadenantes de la inestabilidad de un gel son: temperatura, cambios de p', agitaci)n violenta y electr)litos. 0os geles con el tiempo pierden su condici)n de tal y su estructura puede llegar a romperse. 0a estabilidad de un gel tambi1n depende de su correcta formulaci)n. %n primera instancia los geles son sistemas bif(sicos r$gidos que presentan resistencia a fluir cuando se les aplica un esfuerzo y que son capaces de retener una determinada forma. +on sistemas l$quidoHs)lido conformados por un ret$culo de material s)lido o matriz, la cual sostiene una fase liquida finamente dispersada o continua. %l ret$culo s)lido est( compuesto generalmente por mol1culas de cadena larga en forma de masas de fibrillas entrelazadas y unidas por enlaces primarios o secundarios a lo largo de sitios distantes de la mol1cula. ,. .. P2'7/"(&. 0as pectinas est(n formadas fundamentalmente por largas

cadenas formadas por unidades de (cido galactur)nico, que puede encontrarse como tal (cido, con el grupo carbo#ilo libre, o bien o con el carbo#ilo esterificado por metanol Bmeto#iladoC. %n las frutas, la mayor$a de los grupos (cidos del (cido galactur)nico est(n esterificados por metanol. %ste metanol puede perderse con relativa facilidad por idr)lisis (cida o enzim(tica, dejando el grupo (cido libre. %n funci)n del porcentaje de restos de (cido galactur)nico esterificado, las pectinas se clasifican como [de alto meto#ilo[, cuando este porcentaje es superior al 7@V, y [de bajo meto#ilo[, cuando es inferior.

33

F/#01( 1. E&710'701( I06;/'( 82 *(& <2'7/"(& LM = HM

P2'7/"( 82 (*74 ;2743/*4

P2'7/"( 82 )(94 ;2743/*4 F02"72! ttp:MM milSsci.unizar.esMbioqu$mica.

%n las pectinas e#isten zonas en las que la continuidad de la cadena se rompe por la presencia de algunos restos de ramnosa, con ramificaciones de galactosa, arabinosa y #ilosa. 0a proporci)n es de alrededor de una ramnosa por cada >@ galactur)nicos, pero no se encuentran dispersas individualmente, sino agrupadas en algunas zonas, las llamadas [zonas peludas[. 0as [zonas peludas[ de las pectinas est(n formadas por una cadena de ramnogalacturonano, con unidades alternas de (cido galactur)nico y ramnosa, con ramificaciones sobre la ramnosa que pueden ser de cuatro tipos: "adenas lineales de galactosa, cadenas ramificadas de arabinosa, cadenas lineales de galactosa con alguna ramificaci)n de arabinosa, y cadenas ramificadas de galactosa con alguna arabinosa. %n los vegetales, la pectina se encuentra en forma insoluble, la llamada [protopectina[, que se solubiliza durante la maduraci)n de las frutas y en la

34

e#tracci)n con (cido, formando la pectina soluble. %n este proceso se pierden sobre todo las regiones ramificadas. 0a pectina de remolac a azucarera contiene algunos grupos ferolilo en lugar del metanol. ,. ...1 G2*2& 82 <2'7/"( 82 (*74 ;2743/*4. 0a primera condici)n para obtener geles de pectina de alto meto#ilo es que el p' sea bajo, Para que los grupos (cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no e#istan repulsiones entre cargas. A p' 5,7, apro#imadamente la mitad de los grupos carbo#ilo del (cido galactur)nico se encuentran ionizados, pero por debajo de p' 8 el porcentaje es ya muy pequeo. 0as cadenas de pectinas de alto meto#ilo pueden entonces unirse a trav1s de interacciones grupos meto#ilo o mediante puentes de (cidos no ionizados, siempre que e#ista un material muy idrof)bicas de los idr)filo BazLcarCque idr)geno, incluidos los de los grupos

retire el a agua. %n consecuencia, las pectinas de alto meto#ilo formar(n geles a p' entre 4 y 5,7, con contenidos de azLcar entre el 77V como m$nimo y el ?7V. %l grado de esterificaci)n de las pectinas de alto meto#ilo influye muc o sobre sus propiedades. %n particular, a mayor grado de esterificaci)n, mayor es la temperatura de gelificaci)n. Por ejemplo, una pectina con un grado de esterificaci)n del =7V es capaz de gelificar a temperaturas de E7Y, y lo ace en muy pocos minutos a temperaturas por debajo de ?7Y". Por esto se llaman [pectinas r(pidas[. +on, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricaci)n de gominolas, que con una concentraci)n muy elevada de azLcar, asta el ?@V de s)lidos, forman geles que pueden desmoldarse al poco tiempo. %n cambio, una pectina con un grado de esterificaci)n del :7V no gelifica a una temperatura de =7Y", y tarda alrededor de media ora en acerlo a :7Y". %s lo que se llama una [pectina lenta[. Adem(s, las pectinas con un grado de esterificaci)n mayor forman geles que son irreversibles t1rmicamente, mientras

35

que los geles formados por pectinas de grado de esterificaci)n menor son reversibles. Para cada tipo de pectina con un grado de meto#ilaci)n concreto e#iste una combinaci)n )ptima de concentraci)n de azLcar y p', aunque se pueden obtener geles dentro de un cierto rango de p'. ,. ... G2*2& 82 <2'7/"( 82 )(94 ;2743/*4. %n el caso de las pectinas de bajo meto#ilo, el mecanismo de formaci)n de geles es totalmente distinto, ya que la uni)n entre cadenas se produce a trav1s de iones de calcio, que forman puentes entre las cargas negativas. 0a estructura es semejante a la [caja de uevos[, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados entre los galactur)nicos sin esterificar. 0a concentraci)n de calcio es importante asta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina, y que se conoce como [saturaci)n de calcio[. +uele estar en torno a las 7@@ ppm. Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos casos puede llegar a debilitar el gel. %sto no sucede en el caso de otros geles de este tipo, como es el de alginato. 0as pectinas de bajo meto#ilo forman geles de consistencia m(#ima con cantidades de calcio que oscilan de 8@ a 4@@ mg de por gramo de pectina. 0a presencia de azLcar reduce muc o la cantidad de calcio necesaria. "onsecuentemente, a menor cantidad de azLcar presente en el producto, es necesario utilizar pectinas de meto#ilo menor para obtener la misma consistencia. ,. ...+ P2'7/"(& (;/8(8(&. 0as pectinas amidadas se obtienen mediante

procesos qu$micos, formando amidas con amoniaco en algunos de los grupos carbo#ilo de pectinas de bajo meto#ilo. -orman geles en presencia de calcio, y tienen como ventaja una mayor tolerancia frente a la concentraci)n de este i)n, en

36

comparaci)n con las pectinas de bajo meto#ilo convencionales. A mayor grado de amidaci)n, la temperatura de formaci)n de geles es tambi1n mayor.

,. ..., L(& <2'7/"(& '4;4 2&7()/*/?("72&. 0as pectinas se comportan muy bien como estabilizantes de las case$nas frente a los tratamientos t1rmicos a p' (cido. Dado que a p' por encima de 5,7 las pectinas tienen carga negativa, son capaces de unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una [bola peluda[ que se mantiene en suspensi)n. 0as pectinas, como muc os otros polisac(ridos, se inc an muy r(pidamente con el agua, y por eso cuando se aaden de golpe, y especialmente si se aade agua sobre el s)lido, forman agregados dif$ciles de disolver. 0a soluci)n es separar las part$culas cuando se mezcla el polisac(rido con el agua, con sistemas mec(nicos o mezcl(ndolo previamente con otro material no acuoso. +on relativamente inestables desde el punto de vista qu$mico, especialmente a temperaturas elevadas. +u m(#ima estabilidad est( en torno a p' >. Pueden perder grupos meto#ilo, idrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por betaHeliminaci)n. %sto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formaci)n de geles.

,. .10 C(11(#2"/"(&. +on una familia de carbo idratos naturales e#tra$dos de las algas rojas. %s un polisac(rido de alto peso molecular formada por unidades repetidas de galactosa y 5,: an idrogalactosa B5,:HA,C, tanto sulfatadas como no sulfatadas. %stas unidades est(n unidas por medio de enlaces glicos$dicos alternos, alfa 4H5 y beta 4H>.

37

,. .10.1

T/<4& )H&/'4& 82 C(11(#2"/"(&. "A..A,%2I2A J(<<(! %s un gel

fuerte y r$gido que genera algo de sin1resis, formando 1lices con los iones P\. %l "a\\ ace que las 1lices formen un agregado, aciendo que el gel se contraiga y se vuelva quebradizo.

"A..A,%2I2A I47(! %s un gel el(stico que forma 1lices con "a\\. .efleja un agregado limitado, lo que contribuye a su elasticidad, no genera sin1resis. "A..A,%2I2A L(;)8(! 2o es un gel y refleja una distribuci)n aleatoria de las cadenas de pol$meros. ,. .10. E&710'701(. 0a carragenina est( ubicada en la pared de las c1lulas y en

la matriz intercelular del tejido de las algas. %s un polisac(rido de alto peso molecular con contenido de 1ster sulfato de 47V a >@V formado por unidades alternadas de DHgalactosa y 5,:Han idroHgalactosa B5,:HA,C unidas por ligaduras ]H4,5 y ^H4,>Hglucos$dica. 0a posici)n y el nLmero de grupos de 1ster sulfato as$ como el contenido de 5,:HA, determinan las diferencias primarias entre los tipos de carragenina Sappa, iota y lambda. 0os mayores niveles de 1ster sulfato implican en una menor fuerza de gelificaci)n y baja temperatura de solubilizaci)n. 0a carragenina tipo Sappa contiene de 87V a 5@V de 1ster sulfato y de 8?V a 57V de 5,:HA,. 0a carragenina tipo iota contiene de 8?V a 57V de 1ster sulfato y de 87V a 5@V de 5,:HA,. 0a carragenina tipo lambda contiene de 58V a 5EV de 1ster sulfato y no contiene 5,:HA,. F/#01( . E&710'701( I06;/'( 82 *4& 7/<4& 82 '(11(#2"/"(

38

"arragenina tipo Pappa

"arragenina tipo Iota

"arragenina tipo 0ambda F02"72!ZZZ.agargel.com.br ,. .10.+ I"721(''/>" '4" 471(& #4;(&. 0a carragenina Sappa presenta una

sinergia incomLn con la goma de algarroba B0;,C en sistemas acuosos. %l gel obtenido de la mi#tura de carragenina con 0;, presenta un considerable aumento de fuerza de gel, mejora en la capacidad de retenci)n de agua, reducci)n de sin1resis y una alteraci)n de la te#tura del gel de quebradiza para el(stica. 0a carragenina iota presenta sinergia con los almidones. *n sistema que contenga una mi#tura de carragenina iota y almid)n presenta un aumento de viscosidad asta 4@ veces superior a la viscosidad de un sistema que contenga solamente el almid)n. De esta forma, la carragenina iota se torna muy Ltil para la alteraci)n de te#tura, paladar y propiedades de proceso de sistemas con base en almid)n.

39

,. .11 C4"&21:('/>" 82 *( <(&7(. 0a pasta de guayaba o bobadilo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos para su desarrollo: %l producto posee un p' X de >,@O 'a sido sometido a un proceso t1rmico fuerte, ya que se a mantenido durante m(s de 47 minutos a temperaturas entre E8 a E=W" y +u bajo contenido en agua y alta presi)n osm)tica son adversos al desarrollo de microorganismos. %sos poseen un contenido corporal de agua alrededor de =@V y en contacto con la pasta o bocadillo sufrir( una des idrataci)n osm)tica que lo limitar$a en su desarrollo. +in embargo, se a comprobado que el deterioro de la pasta o bocadillo es

causado principalmente por la infecci)n con levaduras y

ongos capaces de

crecer en un medio de bajo p' y una concentraci)n alta de azLcares. 0a mayor$a de ongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua alrededor de @.E correspondiente a una concentraci)n de sacarosa del :@V. 2o obstante, ciertas especies denominadas microorganismos osm)filos, pueden crecer en medios de mayor concentraci)n, con AZ de @.:. 0os ongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio

ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques. !tra causa de contaminaci)n, despu1s del empaque, es la umedad ambiental en que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. *na elevada umedad relativa produce una condensaci)n del agua sobre la superficie de la pasta o bocadillo y una consiguiente disminuci)n de la aZ, con lo que se propicia el desarrollo microbiano.

40

0a mejor alternativa de conservaci)n, cuando se prev1 la presencia de microorganismos capaces de desarrollarse en la pasta o bocadillo, es el uso de agentes conservantes. 0os m(s usados son el (cido benz)ico y el s)rbico, de forma separada o en mezcla. Ambos (cidos son efectivos en su forma no disociadaO de esta manera pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e interferir con el sistema enzim(tico de la c1lula y detener su desarrollo. ,. .1 A8/7/:4& A*/;2"7(1/4&. +e define aditivo alimentario como [cualquier

sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en s$, ni se use como ingrediente caracter$stico en la alimentaci)n, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adici)n intencionada a los productos alimenticios, con un prop)sito tecnol)gico en la fase de su fabricaci)n, transformaci)n, preparaci)n, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dic os productos alimenticios.[ BDirectiva ?EM4@=M"%% del "onsejoC. 0os aditivos alimentarios desempean un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de oy en d$a. 2unca antes, a e#istido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. &ientras que una proporci)n cada vez menor de la poblaci)n se dedica a la producci)n primaria de alimentos, los consumidores e#igen que aya alimentos m(s variados y f(ciles de preparar, y que sean m(s seguros, nutritivos y baratos. +)lo se pueden satisfacer estas e#pectativas y e#igencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnolog$as de transformaci)n de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad est(n avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas.

41

0os aditivos cumplen varias funciones Ltiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. 0os alimentos est(n sometidos a muc as condiciones medioambientales que pueden modificar su composici)n original, como los cambios de temperatura, la o#idaci)n y la e#posici)n a microbios, 0os aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la ora de mantener las cualidades y caracter$sticas de los alimentos que e#igen los consumidores, y el campo a la mesa. acen que los alimentos continLen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde

Aditivos alimentarios m(s importantes: "olorantes, que pueden ser naturales o artificiales. "onservantesK dentro de los que est(n incluidos nitratos y nitritos secuestrantes de metales, entre los que se incluyen los fosfatos, aunque estas sustancias se utilizan tambi1n para otras funciones Antio#idantes, gelificantes y estabilizantes, potenciadores del sabor, antiaglutinantes, acidulantes, correctores de acidez, antiespumantes y sustancias para tratamiento de arinas.

,. .1+ I"#2&7( 8/(1/( (8;/&/)*2 IDA. 0a IDA de una sustancia es la cent1sima parte de una cantidad que suministrada diariamente, no es capaz de provocar dao. 0a IDA es una pauta reguladora que bajo ningLn aspecto indica nivel de to#icidad, ya que en realidad posee un factor de seguridad cien veces mayor. 0os valores de IDA se e#presan en mgMSg de peso corporal del individuo. A partir de 4E:@ estos valores encontrados son difundidos al resto del mundo, como recomendaciones, por las diferentes organizaciones cient$ficas, nacionales o internacionales. A todo aditivo alimentario y por consiguiente a todo edulcorante bajo en calor$asH le es asignada una Ingesta Diaria Admisible BIDAC por organismos cient$ficos

42

independientes una vez que se seguro.

a demostrado que el aditivo en cuesti)n es

Antes de que sea aprobado el uso de cualquier aditivo alimentario, 1ste debe ser sometido a una rigurosa serie de test de seguridad, que incluyen tanto estudios in <itro como estudios en animales y seres umanos. 0os resultados de estos estudios son evaluados por organismos como el /%"-A y el +"-.

3anto la -DA como la "omisi)n del "ode# Alimentario, en un Programa "onjunto -A!M!&+ sobre 2ormas Alimentar$as, informan peri)dicamente la IDA y los niveles m(#imos en que pueden ser empleados los aditivos BE,4@C. 0a IDA proviene normalmente de estudios de alimentaci)n a largo plazo en animales. Primero se determina el [nivel de efecto adverso no observado[ B2!A%0C. +e trata de la m(#ima cantidad de aditivo que se puede suministrar a los animales diariamente durante toda su vida sin provocar efecto adverso alguno. %l resultado de dividir despu1s el 2!A%0 por un amplio factor de seguridad, generalmente 4@@, es la IDA para los seres umanos. Por ejemplo, si el 2!A%0 en un estudio en animales es de 4@@ mgMSg de peso corporal, esto se convierte en una IDA de 4 mgMSg de peso corporal para los umanos. %l factor de seguridad tiene en cuenta la diferencia entre animales y seres umanos y la variabilidad entre individuos umanos, incluyendo edad, nutrici)n, embarazo, etc. Diversos comit1s de e#pertos establecen una ingesta diaria admisible BIDAC_ para cada edulcorante, como el "omit1 &i#to -A!M!&+ de %#pertos en Aditivos Alimentarios B/%-"AC, y el "omit1 "ient$fico para la Alimentaci)n de la "omunidad %uropea B+-"C.

43

0a IDA

a sido definida por el /%-"A como: [un c(lculo de la cantidad de un

aditivo alimentario, e#presado en relaci)n con el peso corporal, que puede ser ingerida diariamente durante toda una vida sin un riesgo apreciable para la salud[. 0os e#(menes diet1ticos an mostrado que las ingestas de edulcorantes bajos en calor$as est(n generalmente muy por debajo de la ingesta diaria admisible. 0a aceptaci)n de una IDA y la aprobaci)n de una sustancia significan que ese producto es seguro. ,. .1, P1480'74& )(94& 2" '(*416(&. 0os productos bajos en calor$as, llamados `0ig ta, son aquellos alimentos que an sido modificados en su estructura qu$mica y cuyas calor$as an sido disminuidas, e#istiendo de dos tipos principales de an sido modificados en su cantidad de alimentos bajos en calor$as, los que

carbo idratos, es decir el azLcar que contienen, y los que an sido modificados en su cantidad de grasa, en estos tipos de alimentos los compuestos antes mencionados an sido reducidos o sustituidos. 0os alimentos bajos en calor$as, pertenecen a una nueva clase de alimentos conocida como alimentos funcionales, cuyo termino comenz) a utilizarse ace 5@ aos en /ap)n, estos alimentos se refieren a `los alimentos que contienen componentes que desempean una funci)n favorable y espec$fica en las funciones fisiol)gicas del organismo umano, que van m(s all( de su contenido nutricionala Bfoods for specified ealt useC, este tipo de alimentos son aquellos a los que se les an agregado algo m(s, que los mejora nutricionalmente ablando. Dentro de los alimentos diet1ticas podemos encontrar dos tipos los diseados para la perdida de peso, como pueden ser alimentos en polvo, batidos, barritas de pan, etc. 3odos aquellos alimentos diseados para no tener un impacto en el peso corporal y de ec o ayudar a reducirlo.

44

F los alimentos ipo energ1ticos, como pueden ser lec es descremadas, dulces con ap(rtame, mayonesa 0ig t, etc. 3odos aquellos productos que tienen un aporte bajo de calor$as, ya que se an empleado sustitutos para ellos. %stos edulcorantes son usados ya que se necesita una menor cantidad de ellos para endulzar, lo que aporta una cantidad menor de calor$as que la sacarosa, est(n diseados para no ser absorbidos por el cuerpo, lo que los desec arse, y que no se conviertan en grasa corporal. %ntre los principales beneficios para la salud de los alimentos 0ig t est(n el ec o de que ayudan a llevar una dieta mas controlada a las personas que sufren un trastorno digestivo o metab)lico, como las personas con ipercolesterolemia, los diab1ticos, las personas con trastornos de la ves$cula biliar, etc. Ayuda para controlar problemas de sobrepeso, sin afectar significativamente la dieta diaria de la persona, ni los alimenticio. Aunque no e#iste una edad adecuada para comenzar a comer los alimentos 0ig t se recomienda que no se aga en ciertas etapas de la vida o en ciertos estados, como la adolescencia, la lactancia o el embarazo, ya que estas etapas requieren una gran cantidad de nutrientes, y el poco aporte de los alimentos bajos en calor$as pueden ocasionar problemas a largo plazo como lo podr$a ser una desnutrici)n. Aunque en la actualidad no e#isten leyes que regulen a los alimentos bajos en calor$as, la "omisi)n Internacional para la !rdenaci)n Alimentar$a B"I!AC de 4EE@ (bitos alimenticios de esta. De igual forma ayudan a calcular la ingesta cal)rico de una persona que esta a r1gimen ace

45

determin) los requisitos que deben tener los alimentos para poder clasificarse como 0ig t:

Iue e#ista un producto enteraC

omologo de referencia Blec e descremada y lec e

*n reducci)n del valor energ1tico m$nimo del 5@V con en comparaci)n a su alimento de referencia. %n la etiqueta se mencionar el porcentaje reducido de calor$as, y el valor energ1tico por porci)n.

%n &1#ico los productos 0ig t est(n regulados por la 2orma oficial me#icana B 2!&H@?:H++A4H4EE>C, segLn la cual `los productos 0ig t son aquellos alimentos y bebidas Bno alco )licasC que contienen modificaciones en su composici)n. "omo podemos ver esta definici)n se apega muc o a la definici)n internacional de los alimentos 0ig t.

5. MATERIALES Y MLTODOS

46

5.1 MATERIALES 5.1.1G0(=()(. +e utiliz) guayaba rosada variedad Bpesidium guajavaC de los proveedores que suministran el producto a la empresa en +an "rist)bal %stado 3(c ira. 5.1. P2'7/"( 82 )(94 #1(84 82 ;2743/*('/>". Para la realizaci)n del presente trabajo se utilizo pectina de 7@grados +A". "uyo proveedor es la empresa cencoH zotti, "aracas <enezuela. 5.1.+C(11(#2"/"(. Para el presente estudio se utilizo carragenina tipo Sappa suministrada por cencoHzotti alimenticia, caracas <enezuela con fec a de e#piraci)n del 48 de marzo de 8@4@. 5.1.4S0'1(*4&(. %dulcorante no cal)rico con un poder edulcorante :@@ veces mas dulce que la sacarosa, que provee la empresa /uan <an 'eal "aracas <enezuela. -ec a de e#piraci)n octubre 5@ de 8@45. 5.1.5F'/84 '671/'4. Acidulante y conservador aprobado por "ode# Alimentarius con c)digo % 55@. 5.1.6 H0;2'7("72! se utilizo glicerina, un edulcorante no cal)rico que brinda propiedades de retener agua al producto.

5.

METODOS

47

A continuaci)n se presenta la metodolog$a empleada en la realizaci)n de las actividades de los objetivos espec$ficos

5. .1D2721;/"('/>" 82 280*'41("72& = (8/7/:4&. Para la determinaci)n de los edulcorantes y aditivos utilizados en la elaboraci)n de la pasta de guayaba baja en calor$as se tuvo en cuenta la norma "!<%2I2 E4@ de 8@@@ 2orma general para aditivos alimentarios segunda revisi)n secci)n 8.8 , "!<%2I2 87E8 de 4E?E norma para mermeladas y jaleas de frutas, norma "ode# Aditivos Alimentarios 4E8 revisi)n s1ptima de 8@@:. %n cuanto al tipo de edulcorante previamente se realizaron dos tipos de pasta donde en la formulaci)n se vario los tipos de edulcorante de la siguiente manera: formulaci)n 4 se empleo mezcla de tr>es edulcorantesBacesulafmeHP, aspartame, fructosaC y en la formulaci)n 8:se empleo solamente como edulcorante sucralosa O dejando las otras materias primas constantes posteriormente se elabora los dos tipos de pasta y se evalLan mediante una prueba de preferencia con jueces entrenados de la empresa para as$ poder determinar el edulcorante a utilizar. 5.+ FORMULACIMNES 5.3.1se realizaron los c(lculos matem(ticos para determinar las cantidades

correspondientes de materia prima en la elaboraci)n del producto, de acuerdo al principio de conservaci)n de materia de Lavoisier Antoine B4===C. %n los aditivos se verific) su cumplimiento, establecido en las normas "!<%2I2 y "ode# Alimentarius. %n el presente estudio se trabajaron 44 formulaciones donde las materias primas empleadas fueron pulpa, pectina, carragenina en el caso de los edulcorantes se tuvo en cuenta las recomendaciones de ingesta diaria admitida para una dieta de 8@@@Pcal.

48

+e realizaron inicialmente dos formulaciones como se describe en el numeral 7.8.4 con el fin de seleccionar el edulcorante, posteriormente se realizaron 44 formulaciones las cuales variaron en la concentraci)n de pulpa, pectina, carragenina, +ucralosa asta lograr un gel estable.

5.+.

P(1H;2714&. %l primer par(metro a tener cuenta para realizar el balance de materia fueron los Ybri# de la pulpa, para determinar la cantidad de edulcorante a adicionar, y el segundo el p' cuyo valor permiti) establecer la cantidad de (cido c$trico a adicionar a la mezcla para neutralizarla.

5., ELABORACIMN DE LA PASTA A continuaci)n se presenta el flujograma de proceso para la elaboraci)n de la pasta y se describen las operaciones unitarias.

5.,.1 F*094#1(;( 82 <14'2&4. 0a l$nea de proceso de elaboraci)n de dulces en la empresa I2D*A0"A inicia con una despulpadora autom(tica, luego la pulpa pasa a trav1s de una tuber$a la cual es transportada asta los tanque de premezclado y en seguida pasa al tanque de evaporaci)n con capacidad para 4@@@ Pg de mezcla bajo las siguientes condiciones: presi)n de vapor a 5@ ;arr temperatura a :@ Y" y presi)n de vaci) de 47 pulg'g, por ultimo se realiza el empaque del producto terminado.

F/#01( +. Diagrama de flujo del proceso de elaboraci)n de pasta de guayaba baja en calor$as.

49

PESADO BPulpa, edulcorante y aditivosC

LAVADO Y DESINFECCION

DESPULPADO
BPart$culas e#traasC

MEZCLA
INGREDIENTES A3emperatura pulpa, Ybri#, p', B

EVAPORACION
-0NCK 15 <0*#H#K +0 BARR

MOLDEADO
4:H8> r

EMPAQUE

50

5.,.

O<21('/4"2& 0"/7(1/(&.

0as operaciones unitarias que se tienen en cuenta para elaborar la pasta de guayaba se describen a continuaci)n: 5.,. .1 R2'2<'/>" 82 ;(721/( <1/;(: 0a guayaba se recibe, se retira el producto en mal estado y se pesa, esto es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los componentes que se aadir(n posteriormente, el pesado de los ingredientes s)lidos se realiza en una balanza anal$tica "apacidad :4@ gramos. De acuerdo a las cantidades calculadas para las trabajadas. 5.,. . L(:(84 = 82&/"G2''/>"! +e realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de part$culas e#traas, suciedad y restos de tierra que pueda estar ad erida a la fruta. %sta operaci)n se realiza por inmersi)n, una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una soluci)n desinfectante a 7@ppm. 5.,. .+ D2&<0*<(84: la fruta lavada y desinfectada se despulpa separando la semilla de la parte Ltil. +e utiliza una despulpadora autom(tica. 5.,. ., P14'2&4 82 2:(<41('/>"! la pulpa se somete a cocci)n adicionando el edulcorante, pectina, carragenina y (cido c$trico, se concentra marmita con capacidad para 4@@@Pg de mezcla. 5.,. .5 M4*82(84: %l bocadillo se vierte en gaveras de madera y aluminio para lograr la gelificaci)n y se deja reposar apro#imadamente 48H4: oras, se pesan y retiran las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar en trozos establecidos por la empresa en una cortadora de bocadilloO cada porci)n pesa asta obtener el producto con los grados ;ri# deseados este proceso se lleva acabo en una formulaciones

51

47gr. %l producto terminado pasta de guayaba baja en calor$as se almacena bajo las siguientes condiciones: 8@ R 87W" y '. =@ O. 5.,. .- E;<(I02: el producto terminado se empaca en polietileno de baja densidad, y que garantice manejo. igiene, barrera contra la umedad y facilidad de

5.,. .7 A*;('2"(84! %l producto es almacenado en un lugar fresco, limpio y secoO con suficiente ventilaci)n a fin de garantizar la conservaci)n del producto asta el momento de su comercializaci)n. 5.5 A"H*/&/& G6&/'4PI06;/'4 82 *( <(&7( 82 #0(=()(! Para realizar los an(lisis f$sicoHqu$micos a la pasta de guayaba se tuvo como referencia la norma venezolana "!<%2I2, entre estos an(lisis se tienen! 5.5.1 H0;28(8! 0a umedad del producto se determina por medio de balanza de umedad ';>5 &%300%. y bajo la norma "!<%2I2 4E>7 numeral 7.4. 5.5. &>*/84& &4*0)*2&! 0os s)lidos solubles se determinaron siguiendo los

par(metros establecidos en la norma "!<%2I2 E8> utilizando un refract)metro P"% PA0H4, mide en escala de cero a cuarenta. 5.5.+ <H! Para realizar el an(lisis de p' se preparo la muestra de acuerdo al procedimiento establecido en la norma "!<%.2I2 4547 posteriormente se midio el p' mediante el peac imetro 0*DQI, rango @M4>. 5.5., A'/82?! Para determinar la acidez de la pasta se sigui) el procedimiento sealado en la norma venezolana "!<%2I2 4474.

52

5.5.5. A"H*/&/& ;/'14)/4*>#/'4! %n el an(lisis microbiol)gico se determinara recuento de aerobios mesofilos, recuento de mo os y levaduras.

5.5.- '(*416(&! 0as calor$as que aporta la pasta de guayaba se determinaron por medio de balance de materia.

5.-

EVALUACION SENSORIAL

Para evaluar sensorialmente la pasta de guayaba se realizaron las siguientes actividades: 5.-.1 P12<(1('/>" 82 *( ;02&71(! +e presentaron cubitos de 45 gr de pasta de guayaba en un plato pl(stico con servilleta, a temperatura 8@ H 87W". 5.-. S2*2''/>" 82 *( <102)( &2"&41/(*! +e realizaron dos tipos de pruebas: Prueba descriptiva Bescalas de intervaloC con escala de 7 puntos Prueba afectiva BpreferenciaC. 5.-.+ D/&2C4 82 G41;(74&! el formato utilizado para la realizaci)n de la prueba de preferencia fue un formato sencillo donde se pregunta a los jueces cual de las muestras que se presentan prefiere. en cuanto al formato de la prueba descriptiva se pide a los jueces que evalLen los atributos del producto en una escala de 4H7 Bcolor ,olor, sabor, gomosidad, granulosidadC teniendo en cuenta los descriptores para cada atributo BAne#o 5 y >C.

53

5.-., S2*2''/>" 82 902'2&. +e seleccionaron 45 jueces entrenados para la prueba de preferencia. F para la prueba descriptiva se trabajo con 47 jueces semientrenados. %ste grupo de jueces lo conforman personal con m(s de 4@ aos de trabajo en la empresa, con edades entre 8@ y 77 aos. 5.-.5 A<*/'('/>" 82 *(& <102)(& &2"&41/(*2&. P102)(& 82&'1/<7/:(&! los jueces semientrenados realizaron las cata en el cub$culo de evaluaci)n sensorial de la empresa, se tuvieron en cuenta aspectos locativos como: condiciones ambientales sobre la cata: se utiliz) iluminaci)n natural y ventilaci)n adecuadaO utensilios empleados: Platos pl(sticos, servilletas, agua, vasos pl(sticos. 0a ora de aplicaci)n de la cata: sesiones programadas B8 sesionesC en oras de la maana de E:@@R44:@@ a.m. temperatura de presentaci)n de la muestra 8@H87Y" "antidad de muestra servida una unidad 45g. P102)(& 82 <12G212"'/(! los jueces entrenados se realizaron la cata locativos como: condiciones ambientales sobre la cata: se utiliz) en el

cub$culo de evaluaci)n sensorial de la empresa, se tuvieron en cuenta aspectos iluminaci)n natural y ventilaci)n adecuadaO utensilios empleados: Platos pl(sticos, servilletas, agua, vasos pl(sticos. 0as muestras trabajadas en esta cata se trataron de igual forma que en las pruebas descriptivas por el m1todo de una cola. T1(7(;/2"74 82 *4& 8(74&! 0os resultados fueron analizados a trav1s de la t1cnica estad$stica, utilizando paquete de softZare estad$stico STATGRAPHICS plus versin 5.1 y en el caso de la prueba de preferencias se analiz) de acuerdo a la tabla de significancia para pruebas de dos muestras Bver ane#o 4C.

54

-. RESULTADOS Y ANALISIS A continuaci)n se presentan los resultados obtenidos de cada uno de los objetivos planteados -.1 DETERMINACIMN DEL EDULCORANTE Y ADITIVOS T()*( 5. A8/7/:4& = 280*'41("72& <21;/7/84& 2" *( "41;( COVENIN Y C4823 N4;)12 Q R2<12&2"7(7/:4 IDA ;#ER# 2" *( "41;( C4823 +ucralosa EP.55 SA Pectina EP,,0 SE "arragenina EP,07 75 Dcido c$trico E P ++0 SE +orbato de potasio EP 0 5. ;enzoato de sodio EP 1 57 ,licerina EP, SE "loruro de calcio EP50. SA Aspartame EP.51 SA Acesulfame HP EP.50 SA De acuerdo a lo establecido en la norma "!<%2I2 Alimentarius 4E8:8@@: E4@:8@@@ y "ode#

se determino que los edulcorantes y aditivos permitidos

por estas normas y empleados en la elaboraci)n del producto son los que se mencionan en la tabla anterior. 3eniendo en cuenta la ingesta diaria admisible. *na vez elaborada la pasta de guayaba con estos edulcorantes y evaluada sensorialmente se encontr) que de acuerdo a la tabla de significancia para pruebas de dos muestras se observo diferencia significativa porque 4@ de los 45 jueces prefirieron la formulaci)n 8 Bmuestra endulzada con +ucralosaC,para un

55

nivel de probabilidad del E7V y 5 prefirieron la formulaci)n 8 Bmezcla entre fructosa aspartame y AcesulfameHPC. -. FORMULACIONES &ediante los c(lculos matem(ticos se determinaron las cantidades a utilizar de cada materia prima a emplear guayaba baja en calor$as. -. .1 D2721;/"('/>". %n la tabla 7 se muestran las dos formulaciones trabajadas para la determinaci)n del edulcorante a utilizar. T()*( -. F41;0*('/4"2& 71()(9(8(& <(1( 82721;/"('/>" 82* 280*'41("72 M(721/(& P1/;(& Pulpa %dulcorantes Pectina "loruro de calcio Dcido c$trico ;enzoato de sodio +orbato Fuente: 0a autora. +e puede observar que la pulpa esta representada por el :@V y el >@V edulcorante, el resto de ingredientes se calcularon en base a la cantidad de pulpa trabajada. Donde mediante la evaluaci)n sensorial se determino que la sucralosa es el edulcorante con el que se realiza la pasta de guayaba baja en calor$as. F41;0*('/>" 1 A'2&0*G(;2PJK (&<(17(;2K G10'74&(. @.:@ @.>@ @.@4 @,@@@8 @,@@8 @.@@@5 @.@@@8 F41;0*('/>" S0'1(*4&( @.:@ @,>@ @.@4 @.@@@8 @,@@8 @.@@@5 @.@@@8 en el proceso de elaboraci)n de la pasta de

56

-. . D2&(114**4 82 *(& G41;0*('/4"2& 3eniendo en cuenta los resultados de la prueba de preferencia se elaboraron 44 formulaciones a diferentes concentraciones de +ucralosa, pectina y carragenina. Para cada una de las formulaciones se tomaron 4@@@ gramos de pulpa como base de c(lculo. -. .+ F41;0*('/4"2& T1()(9(8(& %n la tabla : se presentan las formulaciones trabajadas en la elaboraci)n de la pasta de guayaba. T()*( 7. F41;0*('/4"2& 71()(9(8(& 2" *( 2*()41('/>" 82 <(&7( 82 #0(=()( )(9( 2" '(*416(&.
&A3%.IA+ P.I&A+ Pulpa Pectina Acido c$trico +ucralosa +orbato de potasio ;enzoato "loruro de calcio Agua "arragenina 'umectante "olorante 4 ?@ @.8 @.8 8@ @.@7 @.@7 @.@8 8 =@ @.7 @.8 5@ @.@7 @.@7 @.@8 5 :7 @.7 @.8 57 @.@7 @.@7 @.@8 @.4 > :@ 4 @.8 >@ 7 :@ 4 @.8 >@ -!.&*0A"I!2 : = 5@ :@ 4 4 @.8 @.8 >@ >@ @.@7 @.@7 @.@8 5@ @.@7 @.@7 @.@8 ? :@ 4 @.8 >@ @.@7 @.@7 @.@8 E :@ 4 @.8 >@ @.@7 @.@7 @.@8 4@ :@ 4 @.8 >@ @.@7 @.@7 @.@8 @,8 @.@7 @.@4 44 :@ 4 @.8 >@ @.@7 @.@7 @.@8 @.8 @.@7

@.@7 @.@7 @.@7 @.@7 @.@8 @.@8 @.7 @.8

@.@8

@.@7 @.@8

+egLn los datos que se presentan en la tabla podemos decir: +e descarto la primera formulaci)n debido a que no se gelifico la pasta puesto que la cantidad de pectina adicionada fue baja adem(s el color no era agradable a la vista y sabor ins$pido.

57

%n la segunda formulaci)n se aumento la cantidad de pectina pero no presentaba un ligero sabor acido y sin mejorar el color.

fue

suficiente para lograr un gel resistente, en cuanto al sabor mejoro en dulzor pero

+e plantea la formulaci)n 5 que presenta un gel m(s consistente, mejor sabor, con el fin de mejorar la consistencia se redisea la formulaci)n > aumentando la cantidad de carragenina adicionada, el resultado obtenido fue un gel bastante compacto pero el producto en cuanto a sabor proporciona un sabor residual no agradable adem(s la pasta pierde el olor caracter$stico de la guayaba y presenta sin1resis. "on el anterior resultado se elabora la formulaci)n 7 donde se disminuye la cantidad de carragenina adicionada, se aumenta la cantidad de pectina la muestra obtenida es consistente y resistente al corte pero con sin1resis caracter$stica de la carragenina Pappa. +e elabora una nueva formulaci)n reemplazando parte de pulpa por agua para mejorar las caracter$sticas del gel pero el resultado fue una pasta ins$pida color muc o mas p(lido y perdida de olor. Para mejora el resultado anterior se elabora una nueva formulaci)n aumentando la cantidad de pulpa y se adiciona umectante para disminuir la sin1resis presente pero la cantidad no es suficiente. %n la formulaci)n ? se aumenta la cantidad de umectante obteniendo mejores resultados, se elabora una nueva formulaci)n aadiendo colorante rojo pero el color que presenta la muestra no agrada a la vista de los consumidores, en la siguiente formulaci)n se disminuye la cantidad de colorante adicionado arrojando el mismo resultado de desagrado.

58

+e elabora la formulaci)n 44 donde se elimina el colorante

conservando las

mismas cantidades de pectina, carragenina, edulcorante, conservando su consistencia y facilidad de corte, sabor agradable, pero color poco aceptable a la vista. Para que la pasta conserve las caracter$sticas de sabor y olor se ace necesario adicionar la carragenina en cantidades pequeas adem(s por la producci)n de sin1resis en el producto, as$ como mantener una proporci)n entre pectina y carragenina para obtener la consistencia resistente de la pasta. 0a adici)n de edulcorante no cal)rico afecta la caracter$stica de color de la pasta presentando un color p(lido en comparaci)n con el color rojo bocadillo que normalmente se consume. -.+ ELABORACIMN DEL PRODUCTO -.+.1 MATERIA PRIMA: se debe tener en cuenta la madurez de la guayaba porque cuando se trabaja con guayaba verde el producto presenta un sabor acido muy marcado. -.+. PROCESO DE EVAPORACION! la temperatura optima para elaborar el

producto es :@W" ,47pulg'g de presi)n de vac$o y 5@ ;arr presi)n de vapor. -.+.+ MOLDEADO: %l bocadillo se vierte en gaveras de madera para lograr la gelificaci)n y se deja reposar apro#imadamente 48H4: oras, se pesan y retiran las lonjas de bocadillo de los recipientes y proceder a cortar porciones de 47gr. %l producto terminado pasta de guayaba baja en calor$as se almacena bajo las siguientes condiciones: 8@ R 87W" y '. =@ O.

59

-.+., EMPAQUE: el producto terminado se empaca en polietileno de baja densidad, y que garantice manejo. igiene, barrera contra la umedad y facilidad de

-.+.5 ALMACENADO! %l producto es almacenado en un lugar fresco, limpio y secoO con suficiente ventilaci)n a fin de garantizar la conservaci)n del producto asta el momento de su comercializaci)n. -., EVALUAR LAS CARACTERSTICAS FSICO P QUMICAS DEL PRODUCTO TERMINADO

T()*( 8. A"H*/&/& G6&/'4PI06;/'4 82 *( <(&7( 82 #0(=()( A"H*/&/& F6&/'4P I06;/'4& 'umedad BVC P' Acidez BVC +)lidos solubles BVC Ybri# +an "rist)bal <enezuela. SR2&0*7(84 <14;28/4 82 *4& ("H*/&/& :>.7= b @.>4 5.E= 5.@7 E,:> 8,?

Fuente ! laboratorio del ministerio de salud y desarrollo social *nidad +anitaria

+egLn los an(lisis f$sicoH qu$micos mostrados en la tabla ? la pasta de guayaba presenta un porcentaje de Ybri# 8.? bajo con respecto a un bocadillo normal con W;ri# 4E. 0a umedad que presenta el producto esta en mayor proporci)n par(metro que ay que controlar para evitar posible ataque de microorganismos. %n cuanto al p' del producto se puede decir, es (cido lo cual puede ser favorable para evitar el ataque microbiano.

60

A"H*/&/& ;/'14)/4*>#/'4! SR2&0*7(84 <14;28/4 82 *4& ("H*/&/& Aerobios &esofilos H 'ongos F 0evaduras &enos de 4@@ A"H*/&/& M/'14)/4*>#/'4& -uente: laboratorio del ministerio de salud y desarrollo social unidad sanitaria +an "rist)bal. De acuerdo con los an(lisis microbiol)gicos realizados a la pasta de guayaba el producto es microbiol)gicamente aceptable y se encuentra entre el rango establecido por la norma venezolana. A<4172 '(*>1/'4

61

F/#01( ,. R280''/>" 82* <41'2"7(92 '(*>1/'4 82 *( <(&7( 82 #0(=()( )(9( 2" '(*416(&.

+egLn

la figura > la barra de la izquierda representa el aporte cal)rico del

bocadillo normal y la barra de la derec a el aporte cal)rico de la pasta, podemos observar que la pasta de guayaba presenta una reducci)n de aporte cal)rico del :4,87 V con respecto al bocadillo normal teniendo en cuenta los s)lidos solubles e#presados en Ybri#. "umpliendo con la norma la cual e#ige que la reducci)n m$nima debe ser del 5@V. -.5 REALIZAR LA EVALUACIMN SENSORIAL DE LA PASTA DE GUAYABA Y EL ANFLISIS ESTADSTICO.

62

-.5.1 P102)( 82 <12G212"'/(. 0os resultados de la evaluaci)n sensorial realizada por los jueces entrenados fueron analizados con la tabla de significancia Bver ane#o 4C donde se encontr) que ubo una preferencia por la formulaci)n 8 con el ==V, de los cuales 4@ jueces la prefirieron, y 5 jueces prefirieron la formulaci)n 4 que conten$a a mezcla entre aspartame, AcesulfameHP y fructosa correspondiente al 85 V. B<er grafica 7C. 3eniendo en cuenta que se obtuvo un nivel de probabilidad de 7V, lo cual indica que la diferencia es estad$sticamente significativa. F/#01( 5. R2&0*7(84 82 *( 2:(*0('/>" 82 <12G212"'/( 82* 280*'41("72

+O 887= 557? 77O

-.5. P102)( 82&'1/<7/:( E:(*0('/>" 82 '4*41 F/#01( -. V(1/('/>" 82 '4*41 82 84& 82 *(& G41;0*('/4"2& +egLn los resultados de la calificaci)n de los jueces para evaluaci)n de color podemos observar que ? de 47 jueces calificaron la muestra como ligeramente rojo para un valor de 75,5V y = calificaron la muestra como moderadamente rojo para un valor de >:,>V.

63

A"H*/&/& 2&7(86&7/'4 F/#01( 7. A"H*/&/& 2&7(86&7/'4 '4*41 Al realizar el Anova de un factor podemos decir que no ay diferencia

estad$sticamente significativa para un nivel de probabilidad del E7V donde PHvalor es @.54=@ es decir mayor a la frecuencia @,@7. 3ambi1n podemos observar en el grafico como las calificaciones de cada uno de los jueces se alejan de la media.

,r(fico de An(lisis de &edias para "olor

>,> > 5,: "on un E7V de 0$mites de Decisi)n *D0X>,>@ "0X5,8@ 0D0X8,@@

&edia

5,8 8,? 8,> 8

64 E 4@ 44 48 45 4> 47 4 8 5 > 7 : = ?

/ueces

E:(*0('/>" 82 4*41 %n la figura ? podemos apreciar la calificaci)n de los jueces para el atributo de color donde de 47 jueces que evaluaron la muestra 5 jueces calificaron el atributo como bastante acentuado, 7 como muy acentuado y = sumamente acentuado dando como resultado que la pasta no pierde la caracter$stica de olor a guayaba.

F/#01( 8. V(1/('/>" 82* 4*41 82 *(& 84& G41;0*('/4"2&

65

%n la figura E podemos decir que segLn el an(lisis estad$stico Anova de un factor e#iste diferencia significativa a un nivel de significancia del E7V ya que el PHvalor @.@@7@ es inferior a la frecuencia @,@7 en las calificaciones de un juez a otro. F/#01( .. A"H*/&/& 2&7(86&7/'4 4*41

,r(fico de An(lisis de &edias para !lor

7,5 >,E >,7 "on un E7V de 0$mites de Decisi)n *D0X7,4: "0X>,@5 0D0X8,E4

&edia

>,4 5,= 5,5 8,E 4 8 5 > 7 : = ? E 4@ 44 48 45 4> 47

E:(*0('/>" 82 &()41

/ueces

Podemos observar en el grafico que 44de los 47 jueces calificaron la muestra como sumamente dulce, 5 jueces como muy dulce y 4 juez como bastante dulce. F/#01( 10. V(1/('/>" 82* &()41 82 *(& 84& G41;0*('/4"2&

66

A"H*/&/& 2&7(86&7/'4 %l PHvalor para esta grafica es @,4:E= mayor que la frecuencia @.@7 indicando que no e#iste diferencia estad$sticamente significativa para un nivel de significancia del E7V .observ(ndose en la grafica que el juez >, : y E son los que m(s se alejan de la media. F/#01(11. A"H*/&/& 2&7(86&7/'4 &()41

,r(fico de An(lisis de &edias para +abor

:,5 7,5 "on un E7V de 0$mites de Decisi)n *D0X7,78 "0X5,E5 0D0X8,57 >,5 5,5 8,5 4 8 5 > 7 : = ? E 4@ 44 48 45 4> 47

&edia

E:(*0('/>" 82 *( '4"&/&72"'/( +e puede apreciar

/ueces
la consistencia de la pasta de

que en la evaluaci)n de

guayaba ? jueces evaluaron la muestra como bastante consistente, : como

67

moderadamente consistente y 4 como muy consistente lo que indica que la pasta en cuanto a consistencia es aceptada por los jueces. F/#01( 1 . V(1/('/>" 82 *( '4"&/&72"'/( 82 *(& 84& G41;0*('/4"2&

2o e#iste diferencia estad$sticamente significativa entre los valores de la calificaci)n de los jueces para un nivel de significancia del E7V.podemos apreciar en la grafica que los jueces 4,7, E, 47 son los que difieren mas en la calificaci)n. F/#01( 1+. A"H*/&/& 2&7(86&7/'4 '4"&/&72"'/(
,r(fico de An(lisis de &edias para "onsistencia
7 > "on un E7V de 0$mites de Decisi)n *D0X>,55 "0X8,5@ 0D0X@,8=

&edia

5 8 4 @ 4 8 5 > 7 : = ? E 4@ 44 48 45 4> 47

E:(*0('/>" 82 #4;4&/8(8

/ueces

68

0os jueces calificaron la muestra como bastante gomosa con un porcentaje de 55.5V y muy gomosa para obtener unos porcentajes de ::.:V calificaci)n dada por 4@ de los 47 jueces que participaron en la evaluaci)n de la pasta. F/#01( 1,. V(1/('/>" 82 #4;4&/8(8 82 84& G41;0*('/4"2&
(*0('

F/#01( 15. A"H*/&/& 2&7(86&7/'4 #4;4&/8(8 Al realizar el an(lisis Anova de un factor se pudo determinar que no e#iste

diferencia estad$sticamente significativa con un PHvalor de @.E:?8 mayor a la frecuencia @.@7 para un nivel de significancia del E7V.se puede observar en la grafica que = de los 47 jueces est(n dentro del valor de la media.

,r(fico de An(lisis de &edias para ,omosidad

: 7 "on un E7V de 0$mites de Decisi)n *D0X7,>= "0X5,>5 0D0X4,>@

&edia

> 5 8 4

E:(*0('/>" 82 #1("0*4&/8(8 @
4 8 5 > 7 : = ? E 4@ 44 48 45 4> 47

/ueces

69

Podemos ver que segLn el grafico que se presenta a continuaci)n tenemos el 75.5V en la calificaci)n de sumamente granuloso de la pasta, 55,5V bastante granuloso y 45.5V muy granuloso.

F/#01( 1-. V(1/('/>" 82 #1("0*4&/8(8 82 *(& 84& G41;0*('/4"2&

R2&0*7(84 82* ("H*/&/& 2&7(86&7/'4 'ubo diferencia a un nivel de significancia de E7V puesto que el PHvalor es inferior a la frecuencia @.@4??.se puede observar que el juez 4@ es el Lnico no est( dentro de los limites de control.

70

F/#01( 17. A"H*/&/& 2&7(86&7/'4 #1("0*4&/8(8

,r(fico de An(lisis de &edias para ,ranulosidad

7,8 >,= "on un E7V de 0$mites de Decisi)n *D0X>,== "0X5,7@ 0D0X8,85

&edia

>,8 5,= 5,8 8,= 8,8 4 8 5 > 7 : = ? E 4@ 44 48 45 4> 47

T()*( 33 .

/ueces

T()*( .. N/:2* 82 &/#"/G/'("'/( A71/)074 !lor "olor +abor "onsistencia ,omosidad ,ranulosidad PP:(*41 @.@@7 @.54=@ @.4:E= @.:>85 @.E:?8 @.@4?? c d d d d c P @.@7 @.@7 @.@7 @.@7 @.@7 @.@7

De la anterior tabla podemos decir que atributos como olor y granulosidad tienen diferencia significativa con PHvalor @.@@7 y @.@4?? para un nivel de significancia del E7V y atributos como color, sabor, consistencia y gomosidad no presentan diferencia significativa para un nivel de probabilidad del E7V.

71

7. CONCLUSIONES

%l ==V de los jueces prefirieron la pasta de guayaba elaborada con sucralosa por su caracter$stica de no dejar sabor residual, en cambio la pasta elaborada con mezcla de edulcorantes BacesulfameHP, aspartame, fructosaC, presento un sabor residual. 0as formulaciones desarrolladas que presentaron una pasta con gel m(s

resistente con facilidad al corte y mejor sabor, fueron las que se adicionaron en mayor proporci)n +ucralosa B>@VC y mezcla entre pectina y carragenina B4,8VC. 0as formulaciones con altas concentraciones de carragenina presentan geles fuertes sabor ins$pido o residual B"arrageninasC, y producci)n de sin1resis.

0a pasta de guayaba elaborada con sucralosa presento menor V de s)lidos solubles por tanto menor aporte cal)rico B:4,87VC.

0a pasta de guayaba elaborada con sucralosa cumple con los par(metros establecidos en la norma %uropea para productos bajos en calor$as donde el aporte cal)rico debe reducirse m$nimo 5@V.

72

8. RECOMENDACIONES .ealizar el estudio de vida Ltil de la pasta de guayaba baja en calor$as elaborado en la empresa I2D*A0"A. %studiar la aplicaci)n de goma gellan en la elaboraci)n de la pasta de guayaba en reemplazo de la carragenina o combinaci)n de las dos.

*tilizar colorante rojo >@% para mejorar el color de la pasta para as$ poder realizar la comparaci)n de las caracter$sticas sensoriales de la pasta elaborada baja en calor$as con un producto de este tipo e#istente en el mercado.

Al diluir la pectina se debe realizar a temperaturas entre 8@ a 5@ Y" debido a que a tempetaruras superiores se presentan grumos que van a afectar la apariencia y la calidad sensorial del producto BgranulosidadC.

73

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77

78

1. &/#"/G/'("'/( <(1( <102)( 82 84& ;02&71(& T()*( 82 &/#"/G/'("'/( <(1( <102)(& 82 84& ;02&71(& P.*%;A+ D% *2A "!0Add__ 2*&%.! D% 2ivel de probabilidad /*I"I!+ 7V 4V @,4V 7 H H H : H H H = = H H ? ? ? H E ? E H 4@ E 4@ H 44 4@ 44 44 48 4@ 44 48 45 44 48 45 4> 48 45 4> 47 48 45 4> 4: 45 4> 47 4= 45 47 4: 4? 4> 47 4= 4E 47 4: 4= 8@ 47 4= 4? 84 4: 4= 4E 88 4= 4? 4E 85 4= 4E 8@ 8> 4? 4E 84 87 4? 8@ 84 8: 4E 8@ 88 8= 8@ 84 85 __ 2umer8?o m$nimo de respuestas correctas necesario para establecer diferencia si8Egnificativa. -uente: .oessler y col. B4E7:C

79

. 7()*(& ("H*/&/& 82 :(1/("?( ANOVA 82 0" G('741 3abla A2!<A para !lor segLn /ueces An(lisis de la <arianza HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -uente +umas de cuad. ,l "uadrado &edio "ocienteH- PH<alor HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH %ntre grupos 45,>::= 4> @,E:4E@7 >,48 @,@@7@ Intra grupos 5,7 47 @,855555 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 3otal B"orr.C 4:,E::= 8E

3abla A2!<A para "olor segLn /ueces An(lisis de la <arianza HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -uente +umas de cuad. ,l "uadrado &edio "ocienteH- PH<alor HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH %ntre grupos >,? 4> @,5>8?7= 4,8E @,54=@ Intra grupos >,@ 47 @,8::::= HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 3otal B"orr.C ?,? 8E

3abla A2!<A para "onsistencia segLn /ueces An(lisis de la <arianza HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -uente +umas de cuad. ,l "uadrado &edio "ocienteH- PH<alor HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH %ntre grupos ?,? 4> @,:8?7=4 @,?8 @,:>85 Intra grupos 44,7 47 @,=::::=

80

HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 3otal B"orr.C 8@,5 8E

3abla A2!<A para ,omosidad segLn /ueces An(lisis de la <arianza HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -uente +umas de cuad. ,l "uadrado &edio "ocienteH- PH<alor HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH %ntre grupos 5,?:::= 4> @,8=:4E @,5: @,E:?8 Intra grupos 44,7 47 @,=::::= HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 3otal B"orr.C 47,5::= 8E

3abla A2!<A para ,ranulosidad segLn /ueces An(lisis de la <arianza HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH -uente +umas de cuad. ,l "uadrado &edio "ocienteH- PH<alor HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH %ntre grupos 45,@ 4> @,E8?7=4 5,4@ @,@4?? Intra grupos >,7 47 @,5 HHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH 3otal B"orr.C 4=,7 8E

81

. F41;(74 <102)( 82 <12G212"'/( PRUEBA DE PREEFERENCIA N4;)12!TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT G2'@(! TTTTTTTT P1480'74! <(&7( 82 #0(=()( )(9( 2" '(*416(&

Ante usted tiene dos muestras debidamente codificadas pru1belas y diga cu(l de ellas prefiere. gggggggg

C4;2"7(1/4&!TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT

82

+. F41;(74 <102)( 82&'1/<7/:( PRUEBA DESCRIPTIVA N4;)12! TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT F2'@(! TTTTTTT P1480'74! <(&7( 82 #0(=()( )(9( 2" '(*416(&

Ante usted tiene una muestra de pasta de guayaba pru1bela y califique cada uno de los atributos de 4H7 indicando para cada atributo el nLmero correspondiente de la escala.

A71/)074 "olor !lor +abor "onsistencia ,omosidad ,ranulosidad

C(*/G/'('/>" gggggg gggggg gggggg gggggg gggggg gggggg

C4;2"7(1/4&!TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT

83

TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT ,. D2&'1/<7412& 82 '(*/G/'('/>" (&/#"(8( ( *4& (71/)074& 82 *( ;02&71(.

OLOR 1. . +. ,. 5. L/#214 M4821(84 B(&7("72 ('2"70(84 M0= ('2"70(84 S0;(;2"72 ('2"70(84 COLOR 1. . +. ,. 5. L/#21(;2"72 1494 M4821(8(;2"72 1494 B(&7("72 1494 M0= 1494 S0;(;2"72 1494 SABOR 1. . +. ,. 5. L/#21(;2"72 80*'2 M4821(8(;2"72 80*'2 B(&7("72 80*'2 M0= 80*'2 S0;(;2"72 80*'2

GOMOSIDAD 1. . +. ,. 5. L/#21(;2"72 #4;4&4 M4821(8(;2"72 #4;4&4 B(&7("72 #4;4&4 M0= #4;4&4 S0;(;2"72 #4;4&4 GRANULOSIDAD 1. . +. L/#21(;2"72 #1("0*4&4 M4821(8(;2"72 #1("0*4&4 B(&7("72 #1("0*4&4

84

,. 5.

M0= #1("0*4&4 S0;(;2"72 #1("0*4&4

G4;4&/8(8! %lasticidad en los grumos producidos al masticar la muestra. 5. F474& G41;0*('/4"2& 71()(9(8(&

1. S2*2''/>" 82 280*'41("72

0a foto muestra tres pastas la de la derec a es una pasta realizada con aspartame que no se tuvo en cuenta por el color y sabor repugnante que presento la pasta. 0a muestra del centro es la preparada con sucralosa y la de la izquierda es la muestra preparada con la mezcla de edulcorantes.

. F41;0*('/4"2& 12(*/?(8(&

-otos de cada una de las formulaciones realizadas para la elaboraci)n de la pasta.

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