UNIVERSIDAD DEL PUEBLO Y PARA EL PUEBLO

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS II

PROF. CARLOS AUGUSTO REYES SNCHEZ

CARRERA: LICENCIATURA EN QUMICO FARMACUTICO BILOGO

7 B 1er REPORTE DE LABORATORIO EN LA UNIVERSIDAD POPULAR DE LA CHONTALPA

HEROICA CRDENAS TABASCO

INTRODUCCIN
La leche generalmente, es un producto de color blanco opalescente obtenido de las glndulas mamarias de los mamferos hembras con funciones nutritivas. Hoy en da principalmente la leche de vaca es una de las ms utilizadas para consumo humano, ya que contiene nutrientes como; protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biolgico, siendo benficos para el desarrollo y buen funcionamiento del organismo de quien la consume. Sin embargo la calidad de la leche es muy importante tener en cuenta antes de que sta llegue al mercado o consumo final para el ser humano, por lo que depende directamente de las zonas de produccin de la materia prima y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulaciones realizadas antes y despus de llegar a la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche cruda. En sta prctica de control de calidad se incluyen algunas de los anlisis, mtodos o pruebas con ms usos en las industrias lcteas., con el fin de establecer, diferenciar y/o comparar la calidad sanitaria con que se encuentra la leche. Esto se debe que dentro de sta prctica se analizaran dos tipos de leches; una leche bronca (salida de la vaca) y una leche entera (LALA) lista para su consumo. Los tipos de anlisis de control de calidad de la leche son; anlisis organolpticos (color, olor, sabor y textura), fisicoqumicos (pH, acidez, termoestabilidad y densidad), siendo estas de mucha relevancia para detectar si hay algn tipo de alteracin de la leche, y microbiolgicos (prueba de la reductasa), sta ltima es muy importante pare determinar la presencia de microorganismos presentes en la leche. Las caractersticas organolpticas que debe presentar una leche fresca procedente de animales sanos, proporciona un sabor dulzn y frecuentemente aromtico; por lo contrario la leche procedente de animales enfermos tiene un sabor salado y spero. Esta prueba se clasifica en: Sin crtica es excelente Sabor simple y olor ligero a hierba es buena Sabor ligero a hierba y olor ligeramente oxidado es regular Sabor fuerte a hierba y olor ligeramente a rancio-oxidado es mala Y un sabor muy cido y olor ptrido se aconseja rechazarla.

El pH es la medida de la cantidad total de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado grueso de la leche (leche fresca pH: 6.5-6.7). La medicin de pH es muy sencilla siempre y cuando el instrumento este bien calibrado, ofreciendo por lo cual una indicacin inmediata de la condicin de la leche. Si el pH es 7, ste corresponde a una reaccin neutra, si presenta un pH inferior a 7 es una leche cida pero si presenta un pH superior a 7 es alcalina.

La acidez total de la leche es una medicin ms precisa del grado de acidificacin, lo cual se consigue por el anlisis volumtrico de la leche (NaOH). La densidad de la leche permite indicar si se encuentra alterada por la presencia de agua. Esto es como consecuencia de la variacin en el contenido de grasa y protena por dilucin. Generalmente la densidad de la leche se ubica entre 1028 y 1034 g/L a 15 C. Los valores por debajo de 1028 g/L generalmente indican la presencia de agua agregada. Si la densidad se encuentra en superior a 1034g/L esto indica que la leche fue adulterada, agregndole sustancias como maicena, leche en polvo, o descremada, etc. La prueba del alcohol es usada como prueba presuntiva preliminar para establecer la estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos. Si presenta flculos es un caso positivo y la leche es rechazada. La prueba de la reductasa se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno. Las bacterias decoloran el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y volver el color normal de la leche. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del consumo de oxgeno y de la multiplicacin de dichas bacterias. Una vez realizados los anlisis correspondientes es posible reconocer y determinar cul tipo de leche es aceptable o inaceptable para consumo humano.

Objetivo
Dar a conocer y determinar cules son algunos de los anlisis fisicoqumicos, organolpticos y microbiolgicos de la leche, como producto alimenticio del ser humano. Teniendo en cuenta dos productos; leche bronca y leche LALA entera (etapa final o de consumo), para verificar y comparar resultados. Anlisis de pH. Comparacin de densidad. Verificacin de acidez total. Determinacin de estabilidad. Verificacin y/o determinacin de microorganismos.

Desarrollo

MATERIALES/REACTIVOS Y EQUIPOS:
Vasos de precipitado Tubos de ensayo Pipetas de 10 ml Buretas graduadas Matraces Erlenmeyer Probetas de 100 ml Embudos Perilla para pipetas Termmetro Lactodensmetro Gradilla Soporte universal con aro Pinzas para buretas Material de limpieza

Solucin Buffer (NaOH) Hidrxido de Sodio al 0.1 N Fenolftalena al 1% Azul de Metileno Alcohol 150 ml o Leche entera 1L o Leche bronca 1L o Agua libre de CO2

Potencimetro Balanza analtica Bao mara

Metodologa
Ensayo 1 y 2. Determinacin de la densidad de la leche y determinacin de pH. En dos vasos de pp se colocaron 250 ml de leche entera y leche bronca respectivamente, y, se introdujeron a bao mara hasta alcanzar los 20 oC, una vez obtenida sta temperatura se vertieron en una probeta cada una y posteriormente se le introdujo el lactodensmetro para poder determinar su densidad. Se prepar el potencimetro de acuerdo con las instrucciones y se hizo una calibracin con solucin buffer de pH 4-7. Posteriormente se ajust el control de temperatura del aparato a la temperatura de la leche y se le colocaron respectivamente obteniendo resultados.

Ensayo 3. Prueba del alcohol. En dos tubos de ensayo se colocaron 5 ml de ambos productos lcteos y 5 ml de alcohol, se tap y se procedi a mezclarlos suavemente invirtiendo el tubo de 2 a 3 veces, sin agitacin. Por ltimo se observaron a contra luz para ver si haban tenido algn tipo de floculacin.

Ensayo 4. Acidez total. En dos probetas se midieron 20 ml de leche entera y leche bronca a temperatura de 20oC, cada medida del producto lcteo se transfiri a un matraz Erlenmeyer diferente de 250 ml y se diluyeron con 40 ml de agua pura, despus se les adicion 2 ml de la solucin indicadora fenolftalena a cada matraz y se procedi a titular cada producto (mezcla homognea) con la solucin de NaOH a 0.1 N, la cual fue colocada en una bureta de 50 ml hasta la aparicin del primer tinte rosa persistente por 30 seg.

Ensayo 5. Prueba de la reductasa Se vertieron 10 ml de leche bronca y leche entera en dos tubos de ensayo diferentes, a los cuales se les agreg 1 ml de la solucin de azul de metileno, se tap cada tubo, se agitaron y posteriormente se llevaron a incubar a bao mara a 36oC por 10 min. Una vez pasado el tiempo se volvieron a invertir los tubos y no hubo variantes de coloracin despus se volvieron a incubar las muestras por 60 min para determinar si haba presencia de microorganismos.

Resultados y Discusin

Conclusin
Ahora se entiende que para que un producto (como la leche) pueda ser consumido se necesita saber que procesos de higiene, preparacin o manipulacin ha tenido antes de poder ser ingerido, ya que se pueden encontrar; como es el caso de la leche, sta no sea un producto como tal, es decir, nutritiva como decimos, sino que puede estar manipulada (nutrientes) o alterada por agua, leche en polvo y otros productos no notorios, como tambin mal procesadas, y estas puedan contener microorganismos patgenos causantes de enfermedades leves a graves en nuestro organismo. Es por ello que se necesitan llevar a cabo controles de calidad e higiene como los vistos anteriormente en esta prctica y certificados por la FDA (Agencia de Alimentos y Medicamentos o Food and Drug Administration), SSA (Secretaria de Salud), u otra organizacin relacionada con el cuidado de la salud humana.

Bibliografa

Mungua Ortega Jos Luis, Manual de Procedimientos para Anlisis de Calidad de la Leche. Nicaragua, 2010. Pt. 43 Pope Zavala Jos Mauricio, Aspectos Nutricionales y Tecnolgicos de la Leche, ed. DGPA, 2005. Pt. 60