La Chicha

Este artculo trata sobre bebidas fermentadas. Para otros usos de este trmino, vase Chicha (desambiguacin). Chicha es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas alcohlicas derivadas principalmente de la fermentacin no destilada del maz y otros cereales originarios de Amrica: aunque tambin en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentacin de diferentes frutos.1 a chicha es una bebida muy difundida en toda Amrica !entral desde pocas prehisp"nicas, es decir desde antes de la llegada de los espa#oles. $or lo general es una bebida suave, de no muchos grados alcohlicos, y elaborada con medios artesanales. !abe precisar que el trmino chicha es tambin utilizado en otros pases de Amrica atina para referirse algunas bebidas no alcohlicas como la chicha criolla en %enezuela, la chicha morada en el $er&.' y cualquier refresco de frutas en $anam" y en la !osta !aribe de !olombia.

Contenido
(ocultar) 1 *timologa ' +rigen

, a chicha por pas

o o o o o o o o o o o

,.1 *n Argentina ,.' *n -olivia ,., *n !hile ,.. *n !olombia ,./ *n !osta 0ica ,.1 *n *cuador ,.2 *n 3icaragua ,.4 *n *l 5alvador ,.6 *n 78ico ,.19 *n $anam" ,.11 *n el $er&

,.11.1 %ariedades

,.1' *n %enezuela

. 0eferencias
o

..1 3otas

/ %ase tambin 1 *nlaces e8ternos

[editar] Etimologa
$edro :os 0amrez 5endoya la define as: -ebida fermentada de maz. ;rae las siguientes consideraciones etimolgicas. <Et. Maya Chiboca! de Chac Mascar, Chich"a #lenar de agua. $icha, %gua fresca (Charencey. &ocabularire francais'maya, ()). Martius, #en*, +enr,ue* y -riderici la creen Caribe consider"ndola una corru.cin de /uschuchu. 0e1 Chichini 2erminar. < 5eg&n la 0eal Academia *spa#ola y otros autores, la palabra <chicha< proviene de una voz aborigen del $anam" =chichab> que significa <maz<. $or otra parte, el aztequista uis !abrera comenta que desciende del n"huatl chichiatl, <agua fermentada<, compuesto con el verbo chicha =agua> y el sufi?o 'atl3(agriar una bebida).

[editar] Origen

7&cura para chicha.

[editar] La chicha por pas

[editar] En Argentina
@asta muy entrada la colonia espa#ola, la chicha de maz fue la principal bebida alcohlica producida en el pas. *n el siglo AA era la <bebida preferida de los aborgenes del norte argentino, y su preparacin y consumo est" a&n en vigor. 0esulta de la fermentacin del maz, y se hace, escribe !oluccio, utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana, lo que requiere la masticacin de la harina de maz<., Chicha Noqueada. a preparacin antigua se haca al frente del fogn o cocina, foco de reunin de la comunidad, cuyos miembros reciban pu#ados de granos molidos o de masa para masticar y escupirla en una palangana. *ste procedimiento, a&n practicado por los aborgenes americanos, se

encuentra prohibido por ser antihiginico. *n la actualidad sigue siendo muy consumida en las provincias del norte del pas como :u?uy, 5alta y ;ucum"n aunque a veces suele ser consumida en 5antiago del *stero y !atamarca. 5e consume para festividades religiosas, como cumplea#os o durante la celebracin a la $acha mama. 5eg&n el folclorista !iro -ravo, esta chicha <es sobremanera diurtica y de notoria eficacia para e8peler los c"lculos de la ve?iga, pudiendo asegurar que no hay nativo que sufra de este mal<..

[editar] En Bolivia
*n -olivia la m"s importante es la chicha de ma*, llamada simplemente chicha. Be origen incaico, considerada el eli8ir de los incas y del valle de !ochabamba, es una bebida fermentada por algunos das despus de un largo proceso, tiene un cierto grado alcohlico. 5e elabora principalmente en el departamento de !ochabamba *s una de las bebidas m"s populares y tradicionales, se consume en la mayor parte del pas, en particular en !ochabamba, !huquisaca, +ruro y a $az. *l consumo es habitual en cualquier ocasin o acontecimiento, sobre todo en las fiestas tradicionales y festividades religiosas. *ntre las variedades m"s populares est" la chicha amarilla de maz amarillo o de 4ill5a.aru, la chicha 5ulli de maz morado y la chicha de ch3us.illu, variedad que sirve para hacer tostado =los nombres de estas variedades de maz vienen del idioma quechua>. Besde alg&n tiempo atr"s, la chicha se e8porta desde !ochabamba a ciudades de *stados Cnidos y de *uropa, hoy en da en capitales como 7adrid ya es posible encontrar la chicha boliviana. a chicha boliviana tambin se elabora de man pero tambin de maz y no tiene ning&n grado alcohlicoD este se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida refrescante y en la zona de la !hiquitana se la consume en eventos religiosos y fiestas tradicionales. *8iste tambin la chicha vallegrandina, originaria de %allegrande provincia de 5anta !ruz, es una chicha similar a la !hicha com&n del occidente del pas, pero se fermenta con mtodos tradicionales diferentes.

[editar] En Chile

!hicha de manzana de $unucapa, =%aldivia>, producto tradicional del lugar.

*n !hile tambin se llama chicha a las bebidas obtenidas de la fermentacin de diversas frutasD y que en algunos lugares tambin es mezclada con un aguardiente o similar. $or otra parte, entre los mapuches se consume un tipo de chicha de maz o trigo llamada muday. *n el centro de !hile, la chicha se prepara como un fermentado de uvas m"s r&stico que el vino, el cual se suele consumir en abundancia en todo el territorio chileno en das festivos como las Eiestas $atrias, con harina tostada se llama chupilca. Fgualmente, en el sur el trmino alude a un fermentado de manzana m"s r&stico que la sidra, y que se elabora al final del verano. +tras materias primas que se usan con mucha menor frecuencia son los frutos de la luma =cauchaos>, los frutos del maqui, los frutos de la 7urta, y la miel. a chicha de miel es seme?ante a una hidromiel de ba?a graduacin alcohlica, pero por el uso de levaduras no especializadas, contiene proporciones altas de alcohol metlico que suelen provocar malestar al consumirla.

[editar] En Colombia
Ga sellada la Fndependencia de la 3ueva Hranada, pas por la villa de 5ogamoso el ibertador 5imn -olvar a finales del mes de marzo de 14'9, encontr"ndose con el hecho horrendo, que le llen de asombro, de que en menos de cuatro das haban fallecido /9 hombres de la Bivisin %aldez y m"s de un centenar debieron ser llevados al hospital de la villa, a causa de un envenenamiento con chicha. Al parecer, se trataba de un atentado mortal contra el e?rcito libertador, pero se desconocan los autores y era posible que el envenenamiento se hubiera producido antes de llegar al sitio sagrado de los indios muiscas y los soldados hubieran sido trasladados al hospital local. 7"s tard en llegar el Heneral -olvar a la %illa del 5ol, que en redactar y firmar con su propio pu#o un decreto fulminante: Iprohbese desde hoy y .ara siem.re< la fabricacin y el e8pendio p&blico de chicha en 5ogamoso... Eirmado en 5ogamoso el . de abril de 14'9. J./ $ero la prohibicin cay en saco roto, pues al poco tiempo reaparecieron las chicheras y un poeta sogamose#o cant: En una tienda, de triste as.ecto, una ca6era, ,ue es toda dicha, a todos brinda con grande anhelo, doradas co.as... de fuerte chicha. o de las doradas copas haca mencin a las tradicionales totumas, o cuencos de calabazo. *n 16.4 el gobierno colombiano prohibi la fabricacin de chicha de maz que no fuera pasteurizada y embotellada en envase cerrado de vidrio, al tiempo que se culpaba a la chicha de embrutecer a las personasD sin embargo, el propio gobierno nacional fomentaba el consumo de cerveza a travs de subsidios a las empresas cerveceras.1

Kste fue un golpe cultural a los indgenas y al consumo de la bebida tradicional muisca, que disminuy los ingresos de muchas familias de origen indgena y se agreg a la prdida de las tierras. a prohibicin rigi hasta 1661. El -estival de la chicha, el ma*, la vida y la dicha (') se celebra en -ogot" en el barrio #a Perseverancia =principal sitio de produccin de chicha> como una muestra de las tradiciones ancestrales de alegra e identidad, irnicamente este barrio fue construido por eo Lopp como la morada de los traba?adores de la empresa cervecera -avaria.2 Aunque ya no es la principal bebida alcohlica del pas, siempre ha estado ligada a festividades en los pueblos, y su consumo aumenta especialmente para el mes de diciembre. *s posible obtener chicha a partir del guarapo, a#adiendo m"s panela y mazamorra de maz, y de?ando fermentar dicha mezcla en un recipiente de barro cocido. *n la !osta !aribe, la palabra <chicha< designa a cualquier ?ugo de frutas =chicha de corozo, de pi#a, etc.> Cno de los refrescos tradicionales de la regin es la chicha de arroz con c"scaras de pi#a.

[editar] En Costa ica

*n !osta 0ica es popular la chicha de Ma*, llamada solamente chicha. *s una bebida fermentada por das o dependiendo del grado de alcohol deseado podran ser meses. *ra una bebida muy popular hace unos 1/ o '9 a#os ahora es una bebida a#orada por las personas de m"s edad y solo hecha en ocasiones especiales y perdiendo a cmo pasan los a#os su popularidad. 5igue siendo una bebida de produccin casera ya que solo la f"brica 3acional de icores tiene el derecho de la produccin y venta de licores, as que si se encuentra a la venta es mas en "reas rurales y no de manera embotellada sino como una bebida casera.

[editar] En Ecuador
a chicha en el *cuador se consume principalmente en la serrana y Amazona ecuatoriana, sin embargo tambin se lo hace en menor cantidad en la costa. a chicha bebida tpica de las comunidades indgenas, quienes la consumen en sus principales fiestas y celebraciones como las de la mama negra y el !arnaval y otras. Heneralmente se toma a temperatura ambiente, en vasos pl"sticos o <chilpe< que se busca tengan la forma de los Meros de origen prehisp"nico. a chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentacin del maz, quinua, arroz, cebada o harina acompa#ados de panela o az&car com&n. As tambin, frutas de la regin como el tomate de "rbol, mora, pi#a, palma de !honta, ta8o y naran?illa son utilizados como ingredientes y con hierbas arom"ticas, en algunos casos. Heneralmente, se la de?a fermentar por periodos que van de tres a veinte das. ;ambin la beben los indgenas de la Amazona, como los 5huar y los MichNa, para reponer fuerzas despus de cazar o pescar. a preparacin de la chicha es tarea de las mu?eres.

[editar] En Nicaragua
*n 3icaragua, el nombre de la chicha depende del departamento, por e?emplo, chicha bru?a, chicha pu?agua, chicha raisuda, chingue de mai, etc. a receta tradicional de la chicha de maz lleva un

proceso de varios das. *l maz se de?a en agua toda una noche para que suavice. Al da siguiente se muele y luego se coloca en agua. 5e le agrega colorante ro?o y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y m"s agua. Al da siguiente se le agrega m"s agua y el az&car.

[editar] En El !alvador
*n *l 5alvador la chicha es fabricada tambin de manera artesanal de?ando fermentar granos de maz, cascaras de pi#a y ?engibre en los llamados peroles, corra una leyenda que deca que para limpiarla, se colaba hacia otro perol, pero para que no perdiera su sabor o se acentuara deba ser a travs de ropa interior femenina de preferencia usada. *8ista un cuerpo de seguridad llamado $olica de @acienda que se encargaba en las "reas rurales de decomisar el producto a sus fabricantes, por lo cual fue ampliamente reconocido durante mucho tiempo como la .olica chichera. ;ambin es com&n en las festividades de fin de a#o el famoso Hallo en !hicha, una versin salvadore#a de la receta de pollo en vino de *uropa.

[editar] En "#$ico
5e caracteriza por de?ar fermentar az&car de ca#a y recolectar la bebida ya fermentada en un recipiente, se endulza con az&car y se reba?a con agua. *s una bebida muy caracterstica de 7apastepec !hiapas =tiene dos variedades de la Euerte y de la dulce>.

[editar] En %anam&
*n $anam" el vocablo se utiliza como sinnimo de refresco =chicha de pi#a, chicha de tamarindo, chicha de papaya, etc.>. Cno de los refrescos tradicionales de $anam" es la chicha de arroz con pi#a, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y c"scaras de pi#a. A la bebida alcohlica obtenida por la fermentacin del maz se le denomina <chicha fuerte<, y se elabora con maz germinado o <maz naco< que se de?a fermentar en vasi?as de barro cocido. *n algunas comunidades indgenas persiste la fabricacin ancestral, que consiste en poner a fermentar los granos previamente masticados, como en el caso de los indgenas Luna, a la cual le llaman <Fnna< en su idiomaD los indgenas 3gObe le llaman <BP MNaMa<, que significa <!hicha amarga< o <!hicha picante<.

[editar] En el %er'
a chicha es una bebida artesanal y ancestral que se elabora en el $er&. os quechuas llamaban Qa,haR o Qas4aR a la bebida fermentada de maz, en lengua aymara se conoce como Q5usaR y en lengua moche, es conocida como Qcut*hioR, QcochiR o Q5ochoR.' 5u uso fue ceremonial en las festividades en las antiguas culturas asentadas en el $er&. ;radicionalmente a los establecimientos donde se ofrece chicha se les conoce como QchicherasR o QpicanterasR, y la mu?er dedicada a la preparacin ySo venta de la chicha se le conoce como QchicheraR. ' as referencias a ambos trminos est"n documentados hacia finales del siglo AFA en el te8to 7i.os de %nta8o de !arlos $rince, del a#o 1469 con referencias a mediados de aquel siglo.' *n las casas a lo largo de los caminos andinos, si se encuentra coronada con una bandera blanca, la casa ofrece chicha. 5i adem"s muestra un a?, se ofrecen platos de la casa. 5i se encuentra coronada con una bandera ro?a, adem"s de la chicha y los platos se pueden or m&sica del lugar. *n la regin

!usco, las chicheras se identifican con una bandera verde o ro?aD verde cuando lo que se e8pende es la tradicional chicha de maz y ro?a cuando adem"s se ofrece la frutillada =especie de bebida alcohlica hecha a base de frutillas>. Actualmente, la chicha en el $er& se utiliza tambin como ingrediente en algunos platos peruanos.' [editar] (ariedades

!hicha arequipe#a: *laborada con maz negro o morado, es de sabor dulce y de color rosado.' !hicha blanca: !onocida tambin como QyuraMM aMMhaR, es una bebida fermentada elaborada con distintos cereales, incluido el maz, granos y especiasD el autor :uan de *spinoza 7edrano hace referencia a esta bebida en su obra El +i6o Prdigo correspondiente a mediados del siglo A%FF.' !hicha de cacao: 5e elabora en la provincia de a !onvencin, en el !usco, durante la poca de cosecha del cacao.' !hicha de ?ora: *laborada con maz de ?ora. ;iene derivados como son los siguientes:
o o

!larito: *s la chicha de ?ora ?oven y es tpica de la regin de $iura. Erutillada: *s elaborada en el !usco durante los meses de noviembre y enero con una especie de frutilla local recolectada en el valle sagrado de Crubamba.' !hicha de ?ora con pata de vaca: con maz ?ora blanca, quinua y una pata de vaca.

!hicha de man: *s una chicha grasosa que se mezcla con la chicha de ?ora.' !hicha de quinua: 5e elabora en las regiones de Arequipa y !usco.' !hicha huarmeyana: 5e elabora en la provincia de @uarmey, Ancash, y consiste en la fermentacin del maz con ?ugo de ca#aD se tienen registros desde el a#o 141, en que Aurelio Harca y Harca hace una crnica sobre el uso de esta bebida local.' !hicha loretana: con harina de yuca y chancaca. !hicha morada: *s nombrada as por su color que se debe al insumo principal del que se obtiene que es el maz de grano morado. !onstituye un refresco que no es fermentado. *s muy com&n, actualmente, encontrarlo a la venta tanto en forma de polvo para su preparacin instant"nea, como en bebidas envasadas.

Q!hicha de ?oraR

Q!laritoR, chicha de ?ora ?oven

Q!hicha moradaR

QErutilladaR, chicha de ?ora ?oven mezclada con frutillas machacadas

[editar] En (ene)uela
*n los Andes de %enezuela, se prepara una bebida conocida como chicha andina para diferenciarla de su homnimo no alcohlico, la chicha criolla. *s una bebida viscosa a base de cereal, el cual puede ser maz o cebada. :unto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de pi#a, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la pi#a =anan"s> con agua y az&car. a chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera. 5u preparacin tiene su origen en los estados andinos de %enezuela con mayor nfasis en ;"chira y 7rida. A la chicha elaborada en los Andes venezolanos ba?o este proceso pero con arroz se le llama masato.

[editar] e*erencias

0amrez 5endoya, $edro :os =16/'>. 9iccionario :ndio del 2ran 7olima. *ditorial 7inerva ;BA. 0.64.1 01/d 16 ed. =-iblioteca uis Tngel Arango>.. !utler, @ugh !.D !ardenas, 7artn =16.2>. Chicha, % ;ative <outh %merican =eer. -otanical 7useum eaflets, @arvard Cniversity 1,=,>: ,,U19.

Abercrombie, ;homas =166,>. I!aminos de la memoria en un cosmos colonizado. $otica de la bebida y la conciencia histrica en LVultaW, en 5aignes, ;h. =comp.>, -orrachera y memoria. a e8periencia de los sagrado en los Andes. @isbolSFE*A, a $az. 1,6U129. Arnold, Benise =coord> =1664>. @acia un orden andino de las cosas. ;res pistas de los Andes meridionales. @isbolSF !A, -olivia.

[editar] Notas
1. X 0eal Academia *spa#ola. =Yeb>. 9iccionario de la lengua es.a8ola ' &igsima segunda edicin. !onsultado el '9 de febrero de '996. Qchicha. =Be la voz aborigen del $anam" chichab, maz>. 1. f. -ebida alcohlica que resulta de la fermentacin del maz en agua azucarada, y que se usa en algunos pases de Amrica.R. '. X a b c d e f g h i j k l Zapata Acha, 5ergio =noviembre de '991>. 9iccionario de gastronoma .eruana tradicional =1 edicin>. ima, $er&: Cniversidad 5an 7artn de $orres. F5-3 662'U/.U1//UA. ,. .. /. 1. 2. X -ebidas tpicas argentinas (1) X !ostumbres argentinas. (http:SSNNN.folMloredelnorte.com.arScostumbresSbebida.htm Algunas bebidas

X @umberto 0oselli, siquiatra sogamose#o, en su <@istoria de la $siquiatra en !olombia<. *ditorial $anamericana. $rimer tomo. X ey ,. de 16.4 X Q eo 5. LoppR. *mpresas y negocios =16 de octubre de '996>.

[editar] (#ase tambi#n

!hicha morada !hicha de ?ora !hicha venezolana 7a?a 7asato Eestival de la chicha, la vida y la dicha en -ogot", !olombia.

[editar] Enlaces e$ternos

YiMcionario tiene definiciones para chicha. @istoria de la !hicha en !olombia ;he !ooMing Biva -log: !ocina ;radicional $aname#a U !hicha de 5aril =:amaica> ;he !ooMing Biva -log: !ocina ;radicional $aname#a U !hicha de 7az

LA CHICHA : Bebida mgica de los Apus

Hablar de la chicha es recordar al Per, de la magia de nuestro pueblo, de su sabor, de las fiestas, de la religin, de rituales, de ceremonias, de tradicin, es hablar del pueblo rural, de los indios, es hablar de la tierra, del maz, de los orgenes, de los estados sentimentales del hombre, la alegra y la melancola, de los dioses y los sueos, es hablar de temas importantes. La chicha habita en el centro de la cosmovisin andina, a trav s del tiempo y en todas las regiones, el hombre peruano, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su vida, cuerpo y alma. Para esta importante tarea usa la fe, la meditacin, diversas ceremonias, algunos alucingenos y mucha chicha, !ue hacen posible el sagrado encuentro. "n el antiguo Per, todas las naciones !ue habitaban nuestro e#tenso territorio obtenan bebidas alcohlicas a partir del maz y otros cereales. "l proceso primitivo, consista en la trituracin del grano usando la boca y mezcl$ndola con la saliva, as se obtena una pasta !ue era reunida en vasi%as de barro, las !ue posteriormente eran de%adas para !ue fermentaran y produ%eran este &e#!uisito& licor, La 'hicha, la bebida de los (pus. Posteriormente y de acuerdo al natural desarrollo tecnolgico se hace hervir el maz por largas horas y se la aaden diversos ingredientes, !ue varan en cada regin. GLOSARIO DEL MU DO DE LA CHICHA A!RECHO" )alvado, '$scara del grano. A##A" 'hicha. A$US" *ioses. BA DERA BLA CA. )eal !ue en el establecimiento se ofrece chicha, si tiene en la punta una ho%a de lechuga y un a% amarillo, tambi n se ofrece +pi!ueo, criollo, uno de los platos preferidos es la causa. BA DERA RO#A" )eal !ue en el establecimiento podemos encontrar pi!ueo, chicha y la msica m$s apreciada del lugar- tonderos, marinera, valses. BEBE DEL COGOLLO" "#presin are!uipea, es decir un vaso de chicha m$s pe!ueo !ue los usuales, con la me%or chicha. BEBES" .aso de vidrio grande, parecido a los /eros o 0ueros, originarios de las picanteras are!uipeas. BORRA" )edimento en el proceso de fabricacin de la chicha. CACHA GAS" "n Piura, panes e#ticos y deliciosos !ue acompaan perfectamente a la chicha, se preparan con harina a la !ue se le agrega chicharrn de cerdo molido y la masa no se fre sino !ue directamente se hornera. CACHI A" 1umo de uva )emi fermentada. 2na especie de chicha de uva. CA %ARO" .asi%a grande de barro, ancha barriga y estrecha de pie y cuello, generalmente con dos asas. CA %AROS DE SIMBALA" 3radicionales envases de chicha piurana. CA$ORAL" .aso grande de vidrio utilizado principalmente para beber chicha, tiene la forma del tradicional 4ero incaico.

CASCARA DEL MAI&" 'utcula delgada y fibrosa !ue protege al grano, comprende el pericarpio y cofia. CA%ACAOS" Provincia piurana, la tierra de la chicha por e#celencia. CEBADA" Planta de tipo herb$ceo, con tallo fistuloso, ho%as anchas y lanceadas y flores agrupadas en espiguillas. CHAMA " 5ru%o, (divinador, 'urandero, Hechicero. CHAMI 'O" 6az amarillo utilizado para producir chicha. CHA CACA" (zcar mascabado, sin refinar. CHA$O DE AGUA#E" 5ebida originaria de la (mazona peruana, "l agua%e maduro se disuelve en agua con azcar y se sirve helado. CHA$O" "n el Per, pl$tano del llamado maduro, hervido y del !ue luego se hace una masa a la !ue se aade leche y azcar. CHA$URRADO" 5ebida americana compuesta de ciruelas cocidas con agua, azcar y clavo. CHICAL" "n la (rgentina, provincia de 7u%uy, bebida de harina de maz, azcar tostada y agua caliente o leche. CHICHA BLA CA" "s la chicha !ue no contiene mezclas, ni azcar, tampoco chancaca, ni frutas, es la m$s nutritiva, es tambi n conocida como +mellisera, por !ue se afirma en el norte del Per, !ue las mu%eres !ue la beben est$n predispuestas a tener hi%os mellizos. CHICHA DE #ORA" 5ebida alcohlica obtenida por la fermentacin de la materia azucarada contenida en un tipo de maz malteado. CHICHA DE LOS GE %ILES" 3ipo de chicha, chicha conservada en boti%as de barro y herm ticamente cerradas. CHICHA E %ERRADA" 'hicha ae%ada de color oscuro y sabor diferente, con mas cuerpo y sin las burbu%as caractersticas. A travs del tiempo y en todas las regiones, el hombre, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su cuerpo y su alma. *l uso de la fe, la meditacin, diversas ceremonias, algunas con alucingenos, otras con alcohol y tambin utilizando otros medios, han permitido el sagrado encuentro. C+,C+A N-.-EA/A. *l proceso primitivo para preparar chicha, consista en la trituracin del grano usando la boca y mezcl"ndola con la saliva, se obtena una pasta que era reunida en vasi?as de barro, las que posteriormente eran de?adas para que fermentaran. Burante la colonia, la preparacin en el alto $er&, se realizaba en la cocina donde se ?untaba toda la familia y cada uno de los integrantes masticaba el maz un tiempo y lo escupa en una vasi?a, luego ese ?ugo fermentado dara origen a la chicha. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama chicha nuqueada, CHICHA" 'aribismo, voz 3aina, bebida fermentada generalmente de maz tostado, chancaca y otros ingredientes segn cada zona. CHICHERA" 6u%er especialista en la produccin o venta de la chicha. CHICHERIA" "stablecimiento, 3ienda, restaurante, especializado en chicha, se anuncia mediante una bandera blanca en la puerta. 8onda rustica. "l club del pueblo. CHI!O " 7erga con la !ue se denomina la chicha en el 'usco. CHIRIHUACOS" 'antaros pe!ueos para chicha. CHOMBA" .asi%a de barro, grande y panzuda donde se cuece la chicha.

CLARO" *estilado, chicha de gran calidad, se obtiene de la parte superior de los cantaros de fermentacin. CLA(O DE OLOR" Pistilo de la flor del clavero, un $rbol de la familia de las mirt$ceas, dulce, picante y de aroma caracterstico. )e utiliza en la cocina, repostera y algunas bebidas. 9riginario de 1anzbar. CO#UDI%O" "nvase para beber chicha. Poto de chicha m$s pe!ueo. CO CHO" 5orra. DESGRA ADO" 9peracin !ue consiste en la separacin mec$nica de los granos de maz de sus mazorcas, antiguamente se utilizaba el m todo del garrote o apaleo consiste en hacer montones y luego apalearlos para separar los granos, lamentablemente produce un elevado porcenta%e de perdidas, del orden del :; por ciento. DES%ILADO" "s la chicha de m$s alta calidad, se obtiene de la parte superior de los envases de fermentacin, es liviana y transparente. EMBO&ALADA" 3ipo de chicha. E CHICHA)ADA" 3ipo de chicha. E DOS$ERMA DEL MA*&" Parte feculosa y glutinosa !ue rodea al germen, menos pr su cara ventral, haci ndose visible a trav s del pericarpio. E %RE(ERADA" "s la mezcla de la chicha pura con el claro. !ERME %ACI+ " Proceso !umico, degradacin anaerbica de los compuestos org$nicos realizada por las enzimas de ciertos microorganismos llamados fermentos. !RESCALO A" 3ipo de chicha. !RU%ILLADA" 'hicha del 'usco, preparada con chicha de maz, fresas, aguardiente, harina de trigo y hierbaluisa. GERME DEL MAI&" )ituado en la parte mas ba%a del grano es el asiento de la futura planta y es muy grande en este cereal. HA CHI" .ocablo are!uipeo, )utuchi, 5agazo resultante de la segunda filtracin. HAS%A LOS $OR%ALES" "#presin are!uipea de brindis con chicha, !uiere decir hasta el fondo, donde se vean transparentes los +portales, de los bebes. HUACO LOCO" 'eramio pre<colombino cuyo pico se prolonga en su parte inferior de modo !ue cual!uier li!uido se escurra, pero utilizado en la forma correcta se constituye en un eficiente condensador en el proceso de destilacin de la chicha. (l parecer se tratara del primer destilador de la historia. HUARA$O" 1umo de caa fermentada. ISA GA" 'anasta alta y delgada, rellena de pa%a, !ue se coloca sobre la 'homba y se vierte el 2pi, !ue filtra a trav s de la pa%a mientras el bagazo de la 7ora !ueda encima de ellas. #ORA" 6az germinado y preparado especialmente para hacer chicha. "#isten varias calidades y tipos de %ora, especialmente- %ora blanca, %ora ro%a y %ora negra. 7ora es el producto de la germinacin controlada de los granos para limitar el desarrollo del tallito y la radicula, el ob%etivo del malteo de un cereal es obtener una buena cantidad de enzimas con menor cantidad de materia org$nica consumida. Las variedades mas utilizadas para la obtencin de 7ora es el maz amarillo y maz alaz$n. 'AMBUCHI" '$ntaro de cer$mica utilizada para fermentar chicha en Paraguay. 'A,I-A" 'ereal originario de los (ndes, con el !ue se prepara una e#celente chicha.

'AU)" 'hicha de mandioca. Los aborgenes del alto Per la preparaban con maz y mandioca. Las doncellas de la tribu =o las casadas, en abstinencia se#ual durante unos das> masticaban trozos de mandioca, !ue iban echando en un recipiente con agua y luego hervan en grandes vasi%as de barro, se agregaba un poco de maz masticado. "l l!uido se colocaba en un /ambuch =c$ntaro>, enterrado hasta la mitad, y se de%aba all, hasta completar la fermentacin. 'U%A'H" 6oledor de granos germinados de maz en batan. LE(ADURA" Hongo del grupo levaduras. )e emplea para la fermentacin en la fabricacin de pan, vino y cerveza. MAI&" Planta americana de la familia de los gramin$ceos, especie 1ea Hays Linneo. "l maz es un cereal de grano grande y esta formado por los siguientes elementos principales, '$scara, "ndospermo y (lbumen y ?ermen. MASA%O" "n el oriente del Per, bebida alcohlica hecha de yuca fermentada. MASCABADA" (zcar de caa de segunda produccin, azcar morena, cuyo color varia desde el amarillo claro al pardo oscuro, segn la cantidad de mezcla !ue !ueda adherida a los cristales. MELLISERA" 3ipo de chicha. 'hicha blanca. $E,A" Lugar de reunin, donde se +pica, y toma chicha, generalmente acompaados con msica criolla. $O%OS" 'alabazas vacas y pulidas utilizadas como envases para beber chicha. ?eneralmente los +Potos, circulan de mano en mano, costumbre tradicional de amistad e igualdad. .UERO" /ero. "n idioma !uechua a la madera y, por e#tensin, al vaso de madera, aun!ue este termino tambi n es aplicado a los vasos de cer$mica. RA'I" 'antarillo de barro. E"O0O /EL "A,1. *s la operacin que tiene por ob?eto suministrar al grano, por absorcin, la humedad indispensable para que comience el proceso del malteo. a actividad biolgica se inicia desde el instante que el grano es introducido en el agua. *l remo?o se realiza generalmente en pozos r&sticos de piedra y arena, con ligera pendiente y con un agu?ero para desaguar l liquido. *l tiempo de remo?o dura entre 1' a 1. horas, dependiendo de la calidad del grano y la temperatura. SAMBIOS" )obrenombre o apodo con el !ue designan en Piura a los +blan!uitos, o ricos aficionados a la chicha. SELECCI+ ) LIM$IE&A DEL MAI&" 'onsiste en una operacin con el propsito de eliminar de granos daados, semillas y cuerpos e#traos. SE.UE" Li!uido resultante de la segunda filtracin o tamizado, en el proceso de produccin de la chicha. SIE%E SEMILLAS" 'hicha preparada con- trigo, cebada, arroz, maz, molle, !uinua y 4i@icha. SIMBALA" Pueblo alfarero de Piura, cerca de 'atacaos SU%UCHI" 5agazo resultante de la segunda filtracin o tamizado en el proceso de produccin de la chicha. %E#AS" 7uego tradicional de las chicherias, e#iste varias versiones, generalmente sobre el suelo de tierra se debe apro#imar la te%a a una seal. U$I" Li!uido resultado del primer hervor en el proceso de produccin de la chicha. UR$O" Aecipiente donde se coloca la chicha para su proceso de maceracin. -I,A$U" 7ora. 6az germinado. -I 'U" 'ucharn para la chicha hecho de calabaza. )O .UE" Licor de melaza de caa de azcar, sin refinar.

RECETAS PARA LA CHICHA

PA"P(A('BDC- Poner a remo%ar la %ora en un recipiente con agua durante :E horas. (l cabo de ese tiempo, escurrirla, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una BC?A"*B"C3")olla con E litros de agua, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta !ue el l!uido se reduzca a la mitad. 5 litros de agua 2 (umentar F litro m$s de agua hirviendo y de%ar !ue hierva tazas de jora negra a fuego lento durante F hora m$s. clavos de olor y pimienta de chapa al 'olar a trav s de un pao limpio, agregar la chancaca gusto 1 chancaca. trozada y poner a fermentar por : semanas en una olla de CHICHA AREQUIPEA barro, removiendo de vez en cuando. 3apar con un pao de modo !ue le entre el aire pero no los mos!uitos. PA"P(A('BDC- Poner a remo%ar los dos tipos de %ora en un recipiente con agua durante :E horas. (l cabo de este tiempo, escurrir la %ora, triturarla ligeramente y ponerla a BC?A"*B"C3")hervir en una olla con E litros de agua, la canela, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta !ue se G litros de agua H F taza reduzca a la mitad. (umentar F litro m$s de agua hirviendo de %ora blanca H F taza y de%ar !ue hierva a fuego lento durante F hora m$s. de %ora negra H F palo de canela H clavos de 'olar a trav s de un pao limpio, agregar la chancaca olor y pimienta de trozada y ponerla a fermentar por : semanas en una olla chapa al gusto H F de barro removiendo de vez en cuando. 3apar con un chancaca. pao muy fino. CHICHA DE JORA

PA"P(A('BDC- Poner a remo%ar la %ora y la !uinua en un recipiente con agua durante :E horas. (l cabo de este tiempo, escurrir, triturar ligeramente la %ora y ponerla a hervir en una olla con E litros de agua, %unto con la !uinua, BC?A"*B"C3")la canela, la pimienta de chapa, la pata de vaca y los clavos de olor hasta !ue se reduzca a la mitad. (umentar G litros de agua H F taza F litro m$s de agua hirviendo y de%ar !ue hierva a fuego de %ora blanca H F taza lento durante F hora m$s. de !uinua H F pata de vaca H F palo de canela 'olar a trav s de un pao limpio, agregar la chancaca H clavos de olor y trozada y ponerla a fermentar por : semanas en una olla pimienta de chapa al de barro removiendo de vez en cuando. gusto H F chancaca. CHICHA DE JORA CON PATA DE VACA 3apar con un pao fino de modo !ue le entre el aire.

PA"P(A('BDC- Aemo%ar el man, el mote y la !uinua durante F: horas. (l cabo de este tiempo, escurrir, pelar el man y el mote y molerlos con la !uinua. 'olocar todo en BC?A"*B"C3")una olla grande y poner a hervir %unto con la canela entera, los clavos de olor, la pimienta de chapa y la mitad del agua F;; gramos de man H por J E horas. Br agregando el agua restante caliente F;; gramos de mote H cuando el l!uido se consuma durante la coccin. F;; gramos de !uinua H I litros de agua H *espu s, colar a trav s de un pao limpio, endulzar con el azcar rubia al gusto H azcar y de%ar fermentar por : semanas en una olla de canela entera y canela barro, removiendo de vez en cuando. molida al gusto H clavos de olor y pimienta de 3apar con un pao fino por el !ue filtre el aire. (ntes de chapa al gusto. servir, mueva y espolvoree con canela molida. CHICHA DE MAN

CHICHA DE QUINUA BC?A"*B"C3")-

G litros de agua H K de 4ilo de !uinua H clavos 'olar a trav s de un pao limpio, endulzar y verter a una de olor al gusto H vasi%a de barro. *e%ar fermentar por : semanas canela entera al gusto H removiendo de vez en cuando. pimienta de chapa al gusto H nuez moscada H azcar rubia. CHICHA ORETANA BC?A"*B"C3")-

PA"P(A('BDC- "n una olla grande poner a hervir el agua con la canela, los clavos de olor, la pimienta y la nuez moscada. 'uando rompa el hervor, echar la !uinua lavada y de%ar !ue hierva hasta !ue est bien cocida =si es necesario agregar m$s agua caliente>.

F 4ilo de harina de maz H F chancaca H G Proseguir la coccin hasta !ue empiece a espesar. "n ese ho%as de higo. momento retirar del calor, de%ar !ue enfre, colar nuevamente a trav s de un pao limpio y hacerla fermentar por : semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. 3apar con un pao de modo !ue le entre el aire pero no los mos!uitos. CHICHA MORADA PA"P(A('BDC- Lavar bien el maz, desgranarlo y ponerlo a hervir en una olla con J litros de agua. Pelar y

PA"P(A('BDC- "n una olla grande, poner a hervir la chancaca con el agua y las ho%as de higo durante F hora. 'olar a trav s de un pao limpio y volver a poner al fuego. *isolver la harina en un poco de agua y aadirla a la olla, removiendo.

BC?A"*B"C3")F 4ilo de maz morado H F pia madura H J membrillos H : manzanas H : duraznos grandes H F; clavos de olor H F palo de canela H E litros de agua H E limones H azcar rubia al gusto.

picar en daditos la pia, los membrillos, los duraznos, las manzanas y reservarlos para preparar mazamorra morada o cual!uier otro postre. 'olocar las c$scaras y los corazones en la olla del maz %unto con la canela y el clavo. *e%ar !ue hierva durante F hora y media o hasta !ue los granos de maz morado se revienten. 'olar la chicha, enfriar y aadir el %ugo de los limones y azcar al gusto. )i la chicha est$ muy cargada puede incorporar un poco m$s de agua. )i desea puede servir con un poco de las frutas picadas.

C+,C+A /E 0O A ,ngredientes 2 1 1S/ Milo de maz de ?ora 1 Milo de cebada 19 litros de agua 1 cucharada de clavo de olor az&car al gusto %reparaci3n2 ;ostar en una sartn limpia y sin grasa la cebada y el maz de ?ora. *n una olla grande, hervir el agua, la cebada, el maz de ?ora y el clavo de olor. 7over constantemente para que no se espese. !uando se haya consumido la mitad del agua, a#"dale otros / litros de agua, de?ando hervir por 1 1S' hora. Cna vez frio, a#"dir az&car y colarlo. !olquelo en una vasi?a =?arra> de barro =de ser posible> de?"ndolo fermentar por varios das. F7$+0;A3;*: 5e debe remover la chicha por lo menos una vez al da.

eceta2 Chicha de 4ora

Ma* (generalmente de ma* amarillo, aun,ue tambin se .uede obtener con el morado o el blanco) remo6ado durante (> horas y des.us se de6a sobre una tela h?meda .ara ,ue germine. <e es.era hasta ,ue tenga el tama8o del grano, luego se seca y se muele. El ma* se ha convertido en 6ora. ,ngredientes para la receta de Chicha de 4ora2

1 Lg de ?ora de ma) 4 litros de agua !hancada de ca#a o a)'car integral a gusto 1 Lg de cebada [ cucharada de clavo de olor

Elaboraci3n de la receta2
%aso 5: $rimeramente se tuesta la ?ora y la cebada, apro8imadamente unos '9 a '/ minutos. $oner a hervir en el agua el clavo de olor ya agregar la cebada y la ?ora tostada, si de?ar de revolver hasta que se consuma el agua m"s o menos hasta la mitas =entre ' a . horas>. %aso 62 5e endulza con la chancada o el az&car y se de?a enfriar. 5e tamiza y se guarda en recipientes o botellas de vidrio durante un par de das para su fermentacin. ;rucos, secretos y variantes para Chicha de 4ora:

7ientras reposa es recomendable moverla de vez en cuando. 0esulta una bebida muy nutritiva y sabrosa, herencia de la cultura inca que la consideraba sagrada.

a Chicha habla de muchas bebidas de atinoamrica anteriores a la conquista hispana, de sabor suave y con poca graduacin alcohlica. a chicha es una bebida alcohlica de elaboracin artesanal que se obtiene de la fermentacin del grano de maz o :ora. 0ecetas relacionadas con el Chicha de 4ora:

Algarrobina $isco 5our !hicha 7orada 0ecetas de $er&

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