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Pan industrial y Pan artesanal Muchas personas interesadas en saber los secretos de la elaboracin de un buen pan y sus derivados

-ya sean amas de casa, aficionados y profesionales del mundo de la panadera y lo culinario- con frecuencia me preguntan cules son las diferencias reales entre un producto elaborado a nivel industrial y otro elaborado a nivel artesanal? Yo les contesto con otra interrogante, incrdula y sorprendido a la vez: si no es un secreto la elaboracin de pan de alta calidad...por qu no se hace as? He aqu las principales diferencias entre una modalidad de preparacin y otra: 1. El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duracin, ej: pan de sndwich, perros calientes y hamburguesas. El pan artesanal se vende en establecimientos especializados donde es elaborado por tcnicos panaderos titulados. Se elabora en grandes cantidades, por lo que se mantiene una gran regularidad en su produccin. 2. El pan artesanal se elabora en pequeas cantidades adaptadas al cliente, con una menor produccin e irregularidad en la presentacin del producto acabado. El pan industrial normalmente se precocina y se congela hasta 6 meses. Despus se recuece. 3. El pan artesanal se elabora cada da. Producto fresco. El industrial se recuece en hornitos de aire forzado. Hay mala coccin por falta de profesionalidad y por una necesidad de generalizacin del producto, es decir, el pan pierde su individualidad. 4. La coccin en el sistema artesanal es realizada en hornos de solera (refractarios) grandes y de conveccin. Esta etapa es realizada por profesionales con oficio de aos existiendo una individualidad en el tratamiento de esta etapa. 5. En el pan industrial las recetas y los procesos estn adaptados al servicio de las lneas automticas y estas difieren de los procesos artesanales, ya sea desde los elementos o ingredientes que componen dicha formulacin, hasta las desvariaciones en el proceso de amasado (tiempos, tipos, formas, reposos, etc.), las fermentaciones y los reposos en bloque son modificados a favor de una gran disminucin de los mismos, la divisin, el boleado, el formado y la coccin, que tambin difieren del proceso artesanal, decantarn una diferencia en todo sentido respecto al pan elaborado de forma artesana. 6. La participacin de la mecanizacin est ms limitada en los procesos artesanales. Los equipos que aqu se utilizan estn ms adaptados al servicio de las recetas artesanas, estos ayudan, pero manda la sensibilidad y profesionalidad del panadero. 7. En el pan industrial el uso de emulgentes potentes e indigestos estn presentes en la elaboracin de dichos productos, as como tambin los conservantes, extractos de sabor artificiales (potenciadores del sabor) y otros. En una buena elaboracin artesanal todos estos mejorantes que son utilizados en la produccin industrial quedan desplazados por la utilizacin e incorporacin de la masa madre, paliando de forma natural todos estos defectos anteriormente mencionados. Los beneficios de esta incorporacin son muy beneficiosos a nivel qumico-fsico-

biolgico, y su utilizacin ha sido relegada por falta de conocimientos tcnicos cientficos, de preparacin profesional. 8. El pan artesanal es digerible y sano. Sienta bien para la salud. 9. El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin prefermentaciones adecuadas. Contrario a los procesos utilizados para la elaboracin del pan artesanal donde se efectan prefermentaciones en bloque 10. Los panes industriales forzosamente se elaboran de un tamao y volmen estndar, generalmente pequeos delgados y sin miga (corazn del pan). En la elaboracin artesanal se fabrican un gran surtido de formatos, desde el pan de pags (pan de bola) a la barra larga (baguette francesa). 11. La conservacin del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada en poco tiempo. El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5 das. 12. En el pan industrial se oculta su naturaleza de precocido, congelado y recocido al bienintencionado y nefito consumidor. En el caso del pan artesanal no hay secretismo. Se hace cada da.

Precio petrleo WTI a 95,10 dlares


22-11-2013 Londres / Nueva York

Actual precio de petroleo WTI hoy, viernes 22-11-2013: WTI mximo intrada de 95,26 dlares, y mnimo intrada de 95,08 dlares. A las 09:52 horas CET el petroleo WTI ha operado a 95,10 dlares el barril, perdiendo un 0,19% frente a los 95,28 dlares en el cierre del jueves en Nueva York. Actual precio de petroleo BRENT hoy, viernes 22-112013: BRENT mximo intrada de 110,21 dlares, y mnimo intrada de 109,66 dlares. A las 09:52 horas CET el petroleo BRENT ha operado a 109,76 dlares el barril, perdiendo un 0,33% frente a los 110,13 dlares en el cierre del jueves en Londres. 21-11-2013 Encarecimiento del petrleo WTI El petrleo WTI sube un + 9,26% en 2013. Encarecimiento WTI a 1 ao = + 15,01%. Encarecimiento WTI a 3 aos = + 23,99%. Encarecimiento WTI a 5 aos = + 102,98. Encarecimiento del petrleo BRENT El petrleo BRENT sube un ()3,20% en 2013(!). Encarecimiento BRENT a 1 ao = ()1,36%(!). Encarecimiento BRENT a 3 aos = + 32,34%. Encarecimiento BRENT a 5 aos = + 119,78%. En la actualidad el precio del petrleo es caro a comparacin de unos aos atrs.
El peso mexicano inici hoy viernes 22 de noviembre del 2013 ganando ante el cambio del dlar. De acuerdo a la apertura oficial del Banco de Mxico moneda local empez con un avance del -0.1799%. En Mexico el precio del dlar es consultado a diario por muchas personas ya sea para estar simplemente informado, invertir, realizar pagos pagar, realizar cobros o cobrar, firmar contratos o cambiar dlares ya sea para comprar dolares o vender dlares. El peso mexicano es barato a comparacin de unos aos atrs.