Clasificacin de carbohidratos
Monosacridos
Aldosas Cetosas
Oligosacridos
Polisacridos
Diapositiva 1 PR2
Paz Robert, 10/01/2006
PR3
Monosacridos-Clasificacin
segn n de tomos de carbono en la molcula Biosas C2; triosas C3; tetrosas C4; pentosas C5; hexosas C6; heptosas C7
Miel, frutas
Diapositiva 2 PR3 se caracterizan por su sabor mas o menos dulce. pueden ser azcares sencillos Glucosa. No suele encontrarse al estado libre.
Paz Robert, 10/01/2006
Oligosacridos Disacridos
REDUCTORES Compuestos en que el grupo aldehdico o cetnico no est comprometido en el enlace NO REDUCTORES Compuestos en que el grupo aldehdico o cetnico est comprometido en el enlace
Monosacridos
Glucosa-glucosa Galactosa-glucosa Glucosa-Glucosa Glucosa- glucosa Galactosa-glucosa
Tipo enlace (1-4) (1-4) (1-4) (1-6) (1-6) (1-6) (1-3) (2-1) (1-1)
Poder reductor + + + + + + + -
Epimelobiosa Galactosa-manosa
Glucosa-fructosa Glucosa-fructosa Glucosa-glucosa
Polisacridos
Grandes molculas formadas por condensacin de unidades de monosacridos. INSOLUBLES: Forman la estructura sosten de algunas plantas y animales. SOLUBLES: Constituyen una reserva de azcares sencillos, son liberados a medida que se necesitan por accin enzimtica.
Celulosa, almidn, sustancias pcticas
Polisacridos- Almidn
Forman las reservas nutricionales de las plantas Se encuentran en forma de grnulos y vara de un vegetal a otro. Se puede identificar su origen por observacin microscpica
Almidn
Lineal AMILOSA (1-4)
Gelifica Precipita Retrograda
Dos amilosas pueden crear zonas donde se excluye el agua, y se forman uniones estrechas entre las amilosas. Maz Trigo 25% 20% 75% 80%
Hidratos de Carbono
Azcares Simples
son azucares de rpida absorcin y son energa rpida. Se encuentran en azcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas, leche, hortalizas y frutas etc.
Monosacridos: glucosa, fructosa Disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa
Digeribles No Digeribles
Se obtienen directamente
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Preparacin de la muestra
Tratamiento con agentes clarificantes. Los metales pesados precipitan sustancias coloidales y estos mismos precipitados arrastran otras sustancias en suspensin que son interferentes Tipos: Sales de plomo (acetato bsico de plomo) Crema de almina (hidrxido de aluminio) pp c. orgnicos alto contenido de fructosa Solucin de Carrez (ferrocianuro de K y ZnSO 4) vitaminas Carbn activado
AZUCAR (lcalis)
El tartrato compleja el Cu+2, el cual es reducido por el enediol a Cu+1, que en presencia de OH- forma CuOH y por calentamiento Precipita el Cu2O, que se determina gravimtricamente
R-CHO + CuSO4 + NaOH Cu2O + 2RCOOH + 2Na2SO4 + H2O
Proporcional al contenido de CHO presente
Cu2O
Fe+2
Tablas
Cu(NO3)2
EDTA Cat
Cu(NO3)2
KI (30%) actico
I2
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Ferricianuro de potasio
Azcar + 2K3Fe(CN)6 + KI
Reductores
K4Fe(CN)6 + I2
Titular con Na2S2O3
Tabla AOAC Official Method 939.03 Sugars (reducing and nonreducing) in flour Titrimetric method Cereal foods
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Enfriar Crema de almina Alcalinizar dbilmente con NaOH Aforar 500 ml Determinacin de Munson y Walker AOAC, 920.44 starch
Mejor gelificante
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Poder edulcorante
Sacarosa Fructosa Glucosa Azcar invertida Lactosa Maltosa Sacarina 100 173 74,3 123,8 16 32 30.000 50.000
Polisacridos- Celulosa
Cadenas lineales de glucosa (1-4) PM 400.000 Es el mas abundante de los polisacridos de sostn Constituye mas de la mitad del material de las paredes celulares en la madera y otros productos vegetales
Nitrocelulosa: explosivos adhesivos revestimientos Metilacin y carboximetilacin agentes espesantes Acetatos de celulosa pelculas transparentes, materiales de empaque Celulosa microcristalina: ingrediente no calrico en Alimentos dietticos
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Sustancias Pcticas
Polisacridos estructurales, responsable de la coherencia de los tejidos. Verduras Jugos
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Agentes clarificantes
Condiciones Remover las sustancias interferentes, sin absorber ni modificar los azcares El precipitado debe ser pequeo y el procedimiento de precipitacin relativamente simple.
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