PRAKTIKUM BIOKIMIA PERCOBAAN I IDENTIFIKASI KUALITATIF PROTEIN

DISUSUN OLEH Leonard Azdarisha K (10060309068) Tanggal percobaan : Rabu,12 februari 2014 Tanggal laporan : Rabu 19 februari 2014 Kelompok/shift : 2D

ASISTEN KELOMPOK Shanti wilandari, S.Farm

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS ISLAM BANDUNG 2014

IDENTIFIKASI KUALITATIF PROTEIN

I.

Tujuan percobaan Tujuan dari dilakukannya percoban ini yaitu agar dapat

memahami,mengetahui dan dapat melakukan berbagai macam metode untuk menidentifikasi protein secara kualitatif. II. Prinsip Percobaan Uji Biuret Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer ditambahkan pada alkali kuat dari peptida atau proteindihasilkan warna ungu, adalah test yang umum untuk protein dan diberikan oleh peptida yang berisi dua atau lebih rantai peptida. Biuret dibentuk dengan pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida dari protein(Routh, 1969) Uji Pengendapan dengan Logam Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negative, sedangkan di bawah titik isoelektrik protein bermuatan positif. Olehkarena itu untuk mengendapkan protein dengan ion logam diperlukan pH larutan di atas titik isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein dengan ion negative memerlukan pH larutan di bawah titik isoelektrik. Ion- ion positif yang dapat mengendapkan protein adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+. Sedangkan ion-ion negative yang dapat mengendapkan protein adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan sulfosalisilat(Riawan, 1990) Uji Pengendapan dengan Garam Pembentukan senyawa tak larut antara protein dengan ammonium sulfat. Apabila terdapat garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan protein(albumin dan gelatin), maka kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi pengendapan protein. Teori menyebutkan bahwa sifat tersebut terjadi karena ion garam mampu mengikat air(terhidrasi) sehingga berkompetisi dengan molekul protein dalam mengikat air. Uji Pengendapan dengan Alkohol
2

Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organic dapat merubah atau mengurangi konstanta dielektrika dari air sehingga kelarutan protein berkurang, dan karena juga alkohol berkompetisi dengan protein terhadap air. Uji Koagulasi Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH iso-elektrik ( pH pada larutan tertentu biasanya sekitar 4-4,5 dimana protein mempunyai muatan positiof dan muatan negative sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperature diatas 60 kelrutan akan berkurang (koagulasi) karena pada temperature yang tinggi energy kinetic protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier dan kuarterner koagulasi. Uji Denaturasi Protein Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989). Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan jenis

pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989).Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, ikatan garam atau bila susuna ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur primer, sekunder, tersier dan struktur kuarterner, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh. Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat I), sekunder (tingklat II), tersier (tingkat III), dan kuarterner (tingkat IV).

III.

Teori Dasar

Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot molekul yang sangat bervariasi, dari 5000 hingga lebih dari satu juta. Disamping berat molekul yang berbeda beda, protein mempunyai sifat yang berbeda- beda pula. Ada protein yang mudah larut dalam air, tetepi ada yang sukar larut dalam air. Rambut dan kuku adalah suatu protein yang tidak mudah larut dalam air dan sukar bereaksi, sedangkan protein yang terdapat dalam bagian putih telur mudah larut dalam air dan mudah bereaksi. Ada empat tingkat stuktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kwartener. Dan protein digolongkan dalam golongan besar, yaitu : 1. 2. Protein sederhana : protein fiber dan protein globular Protein gabungan : mukoprotein, glikoprotein, lipoprotein dan nucleoprotein

Sifat sifat protein : 1. Ionisasi : protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai

muatan positif dan negatif 2. Denaturasi : perubahan konformasi alamiah menjadi suatu konformasi yang

tidak menentu 3. Viskositas : suatu larutan protein dalam air mempunyai viskositas atau

kekentalan yang relatif lebih besar daripada viskositas air sebagai pelarutnya. 4. Kristalisasi : sering dilakukan dengan jalan penambahangaram aminosulfat atau

NaCl pada larutan dengan pengaturan pH pada titik isolistriknya 5. Sistem koloid : protein mempunyai molekul besar dan karenanya larutan protein

bersifat koloid. Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat (peptida dan sulfida) dan dua macam ikatan yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). Ikatan peptida adalah struktur primer protein yang berasal dari gabungan asam amino L-alfa oleh ikatan alfa-peptida. Bukti utama untuk ikatan peptida sebagai ikatan struktur primer dituliskan sebagai berikut: a. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan

polipeptida sebagai produknya. Enzim ini juga menghidrolisis ikatan peptida protein. b. peptida c. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan

menggabungkan asam-asam amino dengan ikatan peptida.

4

d. dapat dititrasi. e.

Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang

Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret,

membentuk warna merah lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan peptida atau lebih. f. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2mm telah

menyajikan identifikasi ikatan peptida pada protein mioglobin dan hemoglobin. (Winarno, 1997)

Penggolongan protein dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu: A. Berdasarkan struktur molekulnya. Struktur protein terdiri dari empat macam: 1. Struktur primer (struktur utama) Struktur ini terdiri dari asam -asam amino yang dihubungkan satu sama lain secara kovalen melalui ikatan peptida. 2. Struktur sekunder Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam amino. Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya. 3. Struktur tersier Terbentuknya karena adanya pelipatan membentuk struktur yang

kompleks. Pelipatan distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik,ikatan hidrofobik, ikatan hidrofilik. 4. Struktur Kuartener Terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub unit. Interaksi intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur

keempat/kuartener.

B. Berdasarkan Bentuk dan Sifat Fisik 1. Protein Globular Terdiri dari polipeptida yang bergabung satu sama lain (berlipat rapat) membentuk bulat padat. Misalnya enzim, albumin, globulin, protamin, protein ini larut dalam air, asam, basa dan etanol. 2. Protein serabut (fibrous protein) Terdiri dari peptida berantai panjang dan berupa serat-serat yang tersusun memanjang dan memberikan peran struktural atau pelindung. Protein ini tidak larut dalam air, asam, basa maupun etanol. C. Berdasarkan Fungsi Biologi Pembagian protein didasarkan pada fungsinya di dalam tubuh, antara lain: 1. Enzim (ribonukease, tripsin). 2. Protein transport (hemoglobin, mioglobin, serum, albumin). 3. Protein nutrien dan penyimpan (gliadin/gandum, ovalbumin/telur, kasein/ susu, feritin/ jaringan hewan). 4. Protein kontraktil (aktin dan tubulin). 5. Protein struktural (kolagen, keratin, fibrion). 6. Protein pertahanan (antibodi, fibrinogen dan trombin, bisa ular). 7. Protein pengatur (hormon insulin dan hormon paratiroid). D. Berdasarkan Daya Larutnya 1. Albumin Larut air, mengendap dengan garam konsentrasi tinggi. 2. Globulin Glutelin Tidak larut dalam larutan netral, larut asam dan basa encer. 3. Gliadin (prolamin) Larut etanol 70-80%, tidak larut air dan etanol 100 4. Histon Bersifat basa, cenderung berikatan dengan asam nukleat di dalam sel. Globin bereaksi dengan heme (senyawa asam menjadi hemoglobin). Tidak larut air, garam encer dan pekat (jenuh 30-50%) 5. Protamin Larut dalam air dan berdifat basa, dapat berikatan dengan asam nukleat menjadi nukleoprotamin (sperma ikan). Fungsi Protein
6

Sebagai Enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbondioksida yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahab-perubahan kimia dalam system biologis. Alat Pengangkut dan Penyimpanan

Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Pengatur Pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran. Penunjang Mekanik

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut Pertahanan Tubuh atau Imunisasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel-sel asing lain. Media Perambatan Impuls Saraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata Pengendalian Pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan. (Lehninger, 1996) Sifat-Sifat Fisikokimia Protein Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan

jenis asam aminonnya Berat molekul protein sangat besar Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air,

tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak

7

Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein

akan berkurang, akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting out Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein

akan menggumpal Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa

III.

Alat dan bahan Alat yang digunakan dalam percobaan ini yaitu tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur, batang pengaduk, kertas saring, stopwatch, thermometer. Bahan yang digunakan dalam percoban ini yaitu natrium

hidroksida2,5N, larutan protein, larutan tembaga sulfat(CuSO4)0,01M, merkuri(II)klorida atau HgCL2 0,2 M, timbal asetat 0,2M, Pb asetat 0,2M, larutan(NH4)2SO4, reagen millon, reagen uji biuret, larutan albumin, buffer asetat 1 M, asam klorida 1M, natrium hidroksida 1 M, etil alkohon 95 %, asam asetat 1 M, air, buffer asetatt Ph 4,7 (1M), HCl 0,1 M, NaOH 0,1 M

IV.

Proses Percobaan

Uji biuret 3 ml larutan protein ditempatkan pada tabung reaksi,ditambah 1 ml natrium hidroksida 2,5 N, diaduk, ditambahkan setetes larutan tembaga sulfat 0,01 M, diaduk, jika tak timbul warna ditambah lagi 1-2 tetes larutan tembaga sulfat.

Pengendapan dengan logam 3 ml larutan protein ditempatkan pada tabung reaksi, ditambahkan 5 tetes HgCl 0,2M, percobaan diulangi dengan Pb asetat 0,2 M.

Pengendapan dengan garam 10 ml larutan protein dijenuhkan dengan amonium sulfat(larutan protein ditambahkan sedikit garam, diaduk hingga jenuh, ditambahkan sedikit amonium sulfat, diaduk lagi, dilakukan hingga sedikit garam tertinggal tidak terlarut),
8

setelah larutan jenuh lalu disaring, kelarutan endapan diuji didalam air, endapan diuji denga reagen millon dan fitrat denga uji biuret.

Pengendapan dengan alkohol Tiga tabung reaksi disiapkan untuk masing-masing reaksi Tabung reaksi pertama diisi dengan 5ml albumin ditambah1ml buffer asetat pH 4.7 (5M) dan 6ml etil alkohol 95% Tabung reaksi kedua diisi dengan 5ml larutan albumin ditambah 1ml HCl 0.1M dan 6ml etil alkohol 95% Tabung reaksi ketiga diisi dengan 5ml larutan albumin ditambah dengan 1ml NaOH 0.1 M dan 6ml etil alkohol 95%.

Uji koagulasi 5ml larutan protein dimasukkan kedalam tabung reaksi. Ditambahkan 2tetes asam asetat 1M. Tabung diletakkan dalam air mendidih selama 5menit. Endapan diambil dengan batang pengaduk. Uji kelarutan endapan dalam air. Endapan diuji pula dengan Reagen Millon

Uji denaturasi Siapkan tiga tabung reaksi. Tabung reaksi pertama diisi dengan 9ml larutan albumin dan 1ml HCl 0.1 M. Tabung reaksi kedua diisi dengan 9ml larutan albumin dan 1ml NaOh 0.1 M. Tabung reaksi ketiga diisi dengan 9ml larutan albumin dan buffer asetat pH 4.7 (5M). Ketiga tabung tersebut dimasukkan dalam air mendidih selama 15 menit. Kemudian didinginkan pada temperatur kamar. Pada tabung 1 dan 2 ditambahkan 10ml buffer asetat pH 4.7

V.

Hasil Pengamatan 1. Uji biuret - hasil akhir menunjukan warna ungu muda 2. Uji pengendapan dengan logam - hasil akhir menunjukan endapan keruh putih 3. Uji pengendapan dengan garam filtrat uji biuret - bening Endapan+air - keruh Endapan+reagen milon+pemanasan - lar.hijau+endapan merah

4. Uji pengendapan dengan alkohol Tabung I dasar tabung larutan kuning atasnya putih Tabung II endapan kuning bening, tengah putih, atas atas putih bening Tabung III bawah kuning bening, atas putih bening

5. Uji koagulasi Kelarutan dalam air protein sebagian larut dalam air Kelarutan dalam millon rotein tidak larut dalam millon, sebagian besar menggumpal dan mengendap, larutan kuning bening.

6. Uji denaturasi 3 tabung endapan putih Tabung I + buffer atas keruh Tabung II + buffer atas semakin bening

VI.

Pembahasan 1. Uji biuret Larutan yang digunakan pada reaksi uji protein, terutama pada uji biuret adalah albumin dan gelatin. Albumin didapat dari larutan putih telur, telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Sedangkan pada protein (gelatin) biasanya diperoleh dari bahan yang kaya akan kolagen seperti tulang sapi dan dimanfaatkan sebagai cangkang kapsul, sebagai zat pengental, penggumpal, membuat produk menjadi elastis, pengemulsi, penstabil, pembentuk busa, pengikat air, pelapis tipis, dan pemerkaya gizi. Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Pada percobaan pertama ini dilakukan uji biuret untuk identifikasi protein, dimana hasilnya larutan albumin dan larutan gelatin menunjukan hasil positif (+) dengan ditandai perubahan warna pada kedua larutan menjadi biru tua (ungu) setelah larutan albumin ditetesi larutan tembaga sulfat (CuSO4 0,01 M) sebanyak 1 tetes, dan larutan gelatin ditetesi larutan tembaga sulfat (CuSO4 0,01 M)
10

sebanyak 2 tetes. Pada larutan albumin terjadi cincin berwarna ungu pada bagian atas tabung dari ikatan antara Cu dan N unsure N terdapat peptide, menghasilkan CuN yang terjadi pada suasana basa (mengenai penggunaan KOH atau NaOH), makin panjang suatu ikatan peptide maka warna ungu yang terbentuk akan semakin jelas dan semakin berwarna tua. Uji biuret berlaku untuk senyawa yang mempunyai ikatan peptide lebih dari satu. Biuret bereaksi dengan membentuk senyawa kompleks Cu dengan gugus -CO dan -NH pada asam amino dalam protein. Fenol tidak bereaksi dengan biuret karena tidak mempunyai gugus -CO dan -NH pada molekulnya.( Ridwan, 1990).

2. Pengendapan dengan logam Pada percobaan ini masing-masing tabung diisi dengan larutan protein, pada tabung pertama larutan protein ditambahkan 5 tetes HgCl2 sedangkan tabung reaksi kedua ditambahkan 5 tetes PbSO4. Hasil yang didapatkan adalah pada tabung yang berisi albumin yang ditambahkan HgCl2 pada tetesan ke lima terlihat adanya endapan putih di bawah tabung hal ini terjadi karena logam berat dapat mengendapkan protein dengan cara menaikkan Ph diatas titik isoelektrik (Ridwan, 1990). Larutan protein yang ditambahkan HgCl2 lebih banyak menghasilkan endapan karena apabila protein direaksikan dengan logam akan terjadi ikatan lebih kuat dan itu yang menyebabkan terjadi reaksi lebih cepat, sehingga akan mempengaruhi logam berat terhadap larutan protein. Dan hal ini juga terjadi karena tetapan disosiasi HgCl2 lebih besar daripada PbSO4. Pada saat

ditambahkan ke dalam larutan protein, HgCl2 akan terionisasi dan lebih banyak dalam bentuk Hg2+sehingga protein lebih cepat bereaksi dengan Hg2+ tersebut dan menghasilkan endapan dalam jumlah yang lebih banyak kdaripada pengendapan oleh logam PbSO4 yang memiliki tetapan disosiasi lebih kecil dari Hg. Ikatan yang amat kuat dari reaksi protein yang ditambahkan dengan HgCl2 akan memutuskan ikatan jembatan garam, sehingga akan terjadi denaturasi, secara bersama gugus COOH dan gugus NH2 yang terdapat pada protein dapat bereaksi dengan ion logam berat dan dapat membentuk senyawa kelat. Ion-ion yang dapat membentuk endapan logam dengan protein antara lain adalah Ag, Ca, Zn, Hg, Fe, Cu, Co, Mn, dan Pb. Selain gugus COOH dan gugus NH2, gugus R pada molekul asam amino tertentu dapat pula mengadakan reaksi dengan ion
11

atau senyawa lain. Gugus SH pada molekul akan bereaksi dengan dengan ion Hg. Jumlah endapan yang dihasilkan dipengaruhi oleh kereaktifan logam berat yang ditambahkan. Logam Hg lebih reaktif daripada logam Pb karena merupakan logam transisi pada sistem periodik.

3. Pengendapan dengan garam Percobaan ini terkait dengan proses salting in dan salting out. Salting in adalah peristiwa adanya zat terlarut tertentu yang mempunyai kelarutan lebih kecil dibanding Zat utamanya yang mempunyai kelarutan lebih kecil dibandingkan zat utamanya sehingga menyebabkan kenaikan kelarutan zat utama. Salting out adalah peristiwa adanya zat terlarut tertentu yang mempunyai kelarutan lebih besar dibandingkan zat utamanya sehingga menyebabkan penurunan kelarutan zat utama, ini seperti yang terjadi pada larutan protein yang laarutkan garam terus menerus. Kelarutan protein akan berkurang bila kedalam larutan protein ditambahkan garam- garam anorganik. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang. Pada uji ini juga dilakukan uji dengan pereaksi milon. Pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah saat pemanasan. Pada dasarnya reaksiini positif untuk fenol- fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna. Protein yang mengandung tirosin akan memberikan hasil positif.
4.

Pengendapan dengan alkohol Percobaan ini berkaitan dengan proses denaturasi protein. Protein akan

terdenaturasi salah satunya jika direaksikan dengan alkohol serta pH yang asam. Hal ini disebabkan karena menjadi suatu yang tidak menentu merupakan suatu proses yang disebut denaturasi. Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organic akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air, sehingga kelarutan protein berkurang, dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein terhadap air.
12

3 tabung reaksi yang masing-masing diisi dengan larutan albumin, pada tabung pertama yang berisi larutan albumin ditambahkan dengan Buffer asetat pH 4,7 (1 M), setelah ditambahkan Buffer asetat pH 4,7 (1 M) pada larutan albumin tidak reaksi apa-apa pada larutan, yaitu larutan tetap berwarna putih keruh. Kemudian pada larutan tersebut ditambahkan juga larutan etil alkohl 95 %, dan reaksi yang didapat pada larutan tersebut adalah terdapat 2 lapisan pada larutan yaitu pada lapisan atas berwarna berwarna putih ( endapan banyak ) dan lapisan bawah berwarna agak keruh. Pada pH buffer asetat 4,7 dan pH albumin 4,5-4,8 hal inilah yang membuat ikatannya lebih cepat, sehingga akan membentuk endapan lebih banyak. Pada tabung yang kedua berisi larutan albumin ditambahkan dengan HCl 0,1 M, reaksi yang di dapat setelah penambahan HCl pada larutan albumin yaitu warnanya tetap putih keruh. Kemudian pada larutan tersebut ditambahkan larutan etil alkohol 95 %, reaksi yang didapat pada larutan tersebut adalah terdapat 3 lapisan pada larutan yaitu pada lapisan atas berwarna bening, lapisan tengah berwarna putih ( endapan sedikit ) dan lapisan bawah berwarna agak keruh. Pada tabung yang ketiga berisi larutan albumin ditambahkan dengan NaOH 0,1 M, reaksi yang didapat setelah penambahan NaOH pada larutan albumin yaitu larutan tetap berwarna putih keruh. Kemudian pada larutan tersebut ditambahkan larutan etil alkohol 95 %, reaksi yang didapat pada larutan tersebut adalah terdapat 2 lapisan pada larutan, lapisan atas berwarna bening dan lapisan bawah agak keruh.

5. Koagulasi Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH iso-elektrik (pH larutan tertentu biasanya berkisar 4 4,5 dimana protein mempunyai muatan positif dan negatif sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat menurun atau mengendap. Pada temperatur diatas 60C kelarutan protein akan berkurang (koagulasi) karena pada temperatur yang tinggi energi kinetik molekul protein meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier dan kuartener yang menyebabkan koagulasi. Pada uji koagulasi, endapan albumin yang terjadi setelah penambahan asam asetat, bila direaksikan dengan pereaksi millon memberikan hasil positif terhadap
13

reagen millon dengan berubahnya warna endapan menjadi oranye kecoklatan. Hal ini menunjukan bahwa endapan yang terbentuk benar-benar merupakan endapan protein, hanya saja telah terjadi perubahan struktur tersier ataupun kwartener, sehingga protein tersebut mengendap. Perubahan struktur tersier albumin ini tidak dapat diubah kembali ke bentuk semula, ini bisa dilihat dari tidak larutnya endapan albumin itu dalam air. Protein yang tercampur oleh senyawa logam berat akan terdenaturasi. Hal ini terjadi pada albumin yang terkoagulasi setelah ditambahkan CH3COOH. Senyawa-senyawa logam tersebut akan memutuskan jembatan garam dan berikatan dengan protein membentuk endapan logam proteinat. Protein akan terkoagulasi oleh pemanasan.

6. Denaturasi Denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, Ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai polipetida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur sekunder, tertier dan kuartener, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh. Endapan yang paling banyak dihasilkan oleh HCl, dan yang paling sedikit pada NaOH. Buffer asetat menghasilkan endapan karena memiliki pH 4,7 yang sama dengan pH albumin yaitu 4,5-4,9. Setiap protein mempunyai isolistrik yang berbeda-beda. Titik isolistrik protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisika dan kimia erat hubungannya dengan pH isolistrik. Pada pH diatas titik isolistrik protein bemuatan negatif, sedangkan dibawah titik isolistrik, protein bermuatan positif. Titik isolisrtik pada albumin adalah pH 4,5-4,9. berdasarkan percobaan albumin berdenaturasi lebih banyak pada penambahan HCl, dengan demikian dapat disimpulkan bahwa pada protein albumin, asam amino yang mendominasi adalah asam amino yang bersifat asam. Denaturasi protein meliputi ganguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan sruktur tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti ikatan hydrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemukan adalah proses presipitasi dan koagulasi protein seperti asam amino, protein yang larut dalam air akan membentuk ion yang mempunyai muatan positif dan negatif. Dalam suasana asam molekul protein akan membentuk
14

muatan positif, sedangkan dalam suasana basa akan membentuk ion negatif. pada titik isolistrik protein mempunyai muatan psitif dan negatif yang sama, sehingga tidak bergerak kearah elektroda positif maupun negatif, apabila ditempatkan diantara dua elektroda tersebut.

VII.

Kesimpulan 1. Pada uji biuret Pembentukan warna ungu diperoleh dari Cu2+ yang bersifat basa bereaksi dengan polipeptida. 2. Pada uji pengendapan dengan logam, hasil positif ditunjukan pada albumin yang ditambahkan HgCl maupun Pb asetat dan hasil negative ditunjukan oleh gelatin yang ditambahkan dengan HgCl maupun Pb asetat. 3. Pada uji oengendapan dengan garam, sehinnga protein tidak terdenaturasi. 4. Pada uji pengendapan dengan alkohol hasil positif ditunjukan pada tabung I dan II dan hasil negative ditunjukan pada tabung III. 5. 6. Pada uji koagulasi protein dapat menyebabkan pututsnya rantai peptida. Denaturasi protein bias disebabkan oleh cuaca ekstrim, suhu tinggi dan pH asam, pelarut organic Protein dapat larut dalam basa

15

VIII.

Daftar Pustaka 1. Poedjiyadi, Anna dkk. 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press 2. Ridwan, S. 1990. Kimia Organik edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta 3. Wibowo, luqman. 2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur protein. Bandung 4. Harper, et al. 1980. Biokimia(Review of Physiologycal Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta 5. Hart,H, 1987, KIMIA ORGANIK, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta 6. Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga, Jakarta

16