Doaria e Civilizao: a preservao do fazer

Roberto Benjamin

A culinria e especificamente a doaria tem sido focalizada quase sempre do ponto de vista etnogrfico ou como um campo de artes menores no que diz respeito confeitaria e apresentao esttica dos produtos. Do ponto de vista do trabalho etnogrfico, vale ressaltar a necessidade de apreciar e registrar no apenas o produto como resultado material mas o contexto de sua produo e consumo e, sobretudo, o processo do fazer, que integra o campo das atuais preocupaes do estudo da cultura, a nvel internacional, sob o patrocnio da UNESCO e da Organizao Mundial da Propriedade Intelectual, que o da preservao dos bens imateriais. No princpio, o doce era o nctar, a frutose e o mel. As abelhas e outras melipnias precederam ao homem na histria da criao e esto presentes em todos os continentes. A invaso rabe trouxe do Levante, como diziam em sua impreciso os historiadores antigos, a cana e o fabrico do acar para o norte da frica, situando-os sobretudo no Marrocos, de onde passaram aos reinos mouros da Pennsula Ibrica e sarracenos da Siclia. O estabelecimento de feitorias portuguesas e a conquista de Ceuta tinham, entre outros, interesses no comrcio internacional do acar. No h informao de que apesar da invaso marroquina a cana-deacar tenha sido levada para o vale do rio Nger. Assim, a regio do Golfo da Guin, do Congo e da costa do ndico, vieram a conhecer o acar atravs dos navegadores portugueses. A cana-de-acar foi aclimatada na Ilha da Madeira, no Cabo Verde e, especialmente, na Ilha de So Tom, sendo o

fabrico constantemente aperfeioado. Da foi trazido para o Brasil. Os escravos africanos j trabalhavam no eito e na moita nas ilhas atlnticas quando foi oficializado o trfico para o Brasil. Alguns historiadores afirmam que Duarte Coelho, ao chegar sua capitania, em 1538, j encontrou a cana-de-acar plantada na vizinha feitoria de Itamarac. O uso do acar no fazia parte da culinria africana dos elementos trazidos para o Brasil, o que explica, por exemplo, que Orixal continue a comer o seu inhame com mel nos terreiros do Recife. Tambm os aborgenes no conheciam o acar. H registros do consumo de mel silvestre referente a diversas etnias indgenas e at das festas de coleta do mel, como entre os guajajara, do vale do Mearim, no Maranho (conforme registro feito por Charles Wagley, da Universidade de Colmbia, entre dezembro de 1941 e maro de 1942)1 . As entidades caboclas das religies afro-indgenas, como a jurema, costumam pedir mel. Foi, portanto, a tradio portuguesa que estruturou a cultura culinria do Brasil. Vale ressaltar que essa culinria portuguesa estava impregnada da contribuio moura, que pode ser verificada no prprio vocabulrio de razes rabes relativo ao acar: acar, lcool, alfenin, alfel. Tambm os judeus estavam presentes no Marrocos e na Pennsula Ibrica e desde que se tem notcia, interessados na produo e comercializao do acar, fossem eles chamados de
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Citado por Joaquim Ribeiro (Folclore do acar. Rio de Janeiro: CDFB, 1977. 227p. il. p. 82). 37

Tal como em outras atividades culturais, a idia da transmisso pela oralidade, que no caso implica em vivncia, no dispensa o registro escrito. Os livros de culinria e etiqueta cortess so muito antigos em Portugal e chegaram ao Brasil, onde circularam, por exemplo, manuais de confeiteiro. Por outro lado, enquanto as mucamas e negras-de-ganho recriavam, de memria, os seus Como j destacava Gilberto Freyre, as cunhs quitutes, as sinhs-moas casadoras se preveniam e as mucamas aprenderam rapidamente a satisfa- construindo/elaborando os seus cadernos manuszer o gosto dos senhores na cama e na mesa. Por critos de receitas, alguns dos quais foram resgatasuas mos foram introduzidas na doaria o coco, dos por escritores como GF, Cmara Cascudo, a mandioca, as frutas, o amendoim e as castanhas. Mrio Souto Maior e, mais recentemente, dona A produo doceira foi uma tradio famili- Nininha Carneiro da Cunha, em seu magnfico livro Comida & tradio: receitas ar no espao rural e urbano, pasde famlia . (Recife: edio pstusada de gerao em gerao pela ma pela famlia Carneiro da Cunha, vivncia caracterizada pela 2002, 292 p. il.). Assim, a transoralidade. Com o processo da urmisso intergeracional tem sido feibanizao surgiram as quituteiras ta tanto pela oralidade/vivncia e vendedoras ambulantes em aticomo pelo texto escrito, em rodzividade de complementao de os permanentes. renda tanto das negras de ganho Tiveram um impacto devaslibertadas pela Lei dos tador sobre a prtica da culinria Sexagenrios ou alforriadas sob e, mais especificamente, da outros pretextos, quanto de famdoaria, entre ns as grandes mulias da decadente aristocracia. danas sociais e culturais do scuGilberto Freyre em vrias lo XX, especialmente aquelas relaoportunidades chama a ateno tivas ao papel social da mulher na para a continuidade, no Brasil, da famlia e na sociedade brasileira, atividade culinria dos mosteiros, que abriram a escolaridade e o conventos e casas de recolhimenmercado de trabalho, as profisses to de Portugal, de que so testeliberais e outras de exerccio fora munhas tambm a nomenclatura do lar. O impacto ocorreu, tamde certos doces (papos-de-anjo, bm, entre as freiras, seja por conmanjar-do-cu, beijos-de-freira, ta da reduo da demanda de jopo-de-l-do-cu, bolo-padre- Matria publicada no Diario de Pernambuco, edio de 24 de vens vocacionadas para a vida joo, sonhos-de-freira e toucinho- junho de 1887. religiosa, seja em razo da a pasdo-cu), fato registrado pelos viajantes estrangeiros como Tollenare, Maria Graham sagem da vida conventual enclausurada para as atividades externas de pastoral e de assistncia e Henry Koster. No sculo XIX, com a abertura dos portos e social (a partir do Conclio Vaticano II). Vale ressaltar, tambm, a mudana de has presenas inglesa, francesa e austraca nas principais cidades brasileiras foram introduzidas a pas- bitos alimentares com as prticas das refeies telaria e a confeitaria como profisses. Data deste fora de casa, quebrando a continuidade da conperodo uma pouco reconhecida presena ingle- vivncia familiar e de produo domstica de sa, numericamente escassa, mas com uma contri- alimentos. No se pode esquecer o processo de renobuio marcante de sua mal-falada culinria, tanto nas chamadas comidas-de-panela em que se vao tecnolgica, com a introduo de equipasalientam o rosbife e os cozidos e assados de car- mentos inovadores como o j incorporado fogo neiro, como nos pudins e bolos (de bacia, ingls, de gs (que eliminou a panela de cermica utilitria), refrigeradores e congeladores (que dispende frutas). sefaraditas, cristos-novos, judeus-holandeses, gente-da-nao etc. As navegaes portuguesas para as ndias foram responsveis pela incorporao das especiarias, ento exticas e hoje presentes no cotidiano da cozinha brasileira: cravo-da-ndia, canelado-Ceilo, alcauz, pimentas, aafro etc.
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sam outros processos de conservao dos alimentos) e os fornos de microondas. O processo de globalizao que vem subsidiar os novos hbitos alimentares com a introduo dos alimentos industrializados e das redes de comida-pronta e da entrega a domiclio (os chamados pedantemente de delicatessen, fast-food e delivery) procedentes de estilos culinrios de pases hegemnicos nesta rea como os Estados Unidos, a China, o Japo e a Itlia. A adeso masculina prtica da culinria, que se propala como uma novidade do sculo XXI, no promete contrabalanar a ausncia da mulher. O modismo amador volta-se para a preparao de pratos exticos que satisfazem aos delrios da fantasia de quem antes no teve acesso s cozinhas e os novos profissionais que recusam o ttulo de cozinheiros ou os trocam pela denominao de chefs-de-cuisine somelier e garde-manger, procedentes tanto da classe mdia formados em escola de gastronomia da Europa, como os que se fizeram a partir da lavagem de pratos em restaurantes modestos, esnobam a culinria tradicional ou tm a pretenso de instituir uma nouvelle cuisine nordestina onde a tradio est completamente ausente. Diante deste quadro, as palavras de Gilberto Freyre em Regio & Tradio e no Manifesto regionalista assumem um tom proftico-apocalptico. A descontinuidade das tradies culinrias no quebra apenas o elo da transmisso gastronmica entre as geraes, rompe tambm a cadeia de atividades correlacionadas relativas a tcnicas, artes, usos e costumes. Os servios de porcelana Companhia das ndias ou Limonges saem das mesas familiares para as paredes dos antiqurios. Toalhas de banquete no tm mais uso, as rendeiras e bordadeiras ficam sem mercado, o artesanato da funilaria (que executava os criativos projetos das formas) e o artesanato em madeira (que estruturavam a fantasia criativa da arquitetura dos bolos confeitados para ocasies especiais) esto a desaparecer. No so mais utilizados os vazados e rendilhados em papel, que forravam bandejas a prateleiras. Do alto dos edifcios no se escuta o prego das quituteiras... Haver no mundo globalizado um nicho de mercado para a culinria regional brasileira? Procuremos, num esforo que talvez no resulte inteiramente em inutilidade, valoriAnais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre

zar a tradio da boa cozinha nordestina, hoje em perigo de vida. A velha cozinha pernambucana: a do pitu, a do peixe-decoco, a dos bolos, dos doces de caju, ara, goiabada. No nos envergonhemos deles peixes, bolos e doces segundos receitas que nossas avs nos deixaram por escrito ou na tradio oral das famlias ou das negras velhas cozinheiras. Tampouco nos envergonhemos delas as negras velhas cozinheiras, superiores a quanto mestre-cuca estrangeiro, a quanto pasteleiro francs ou italiano aparea nos jornais com anncio de novidade de mesa e sobremesa . (Gilberto Freyre. Regio e tradio . Rio de Janeiro, Jos Olympio, 1941. 264p. p. 212). Tem se pensado a preservao da tradio da culinria atravs da publicao dos manuscritos das famlias tradicionais, como fizeram Gilberto Freyre (para Pernambuco), Mozart Soriano Aderaldo (para o Cear), Zelinda Lima (para o Maranho), Bariani Ortncio (para Gois) e outros. Alguns desses textos manuscritos conservam unidades de medida tais como a libra, a meia, a quarta, os quartilhos, o celamin, o arrtel e imprecises como uma pitada de sal, sal o quanto baste, canela ao gosto etc., para no falar do ponto: ponto-de-pasta, ponto-de-espelho, ponto-de-fio, ponto-de-voar, ponto-de-bala que nenhum inexperiente iniciante da culinria ser capaz de acertar. preciso, portanto, se queremos levar adiante a preservao, passar da pesquisa etnogrfica de documento, ou do simples registro etnogrfico, para a pesquisa-ao, isto , promover sistematicamente a execuo das receitas culinrias tradicionais, incentivando a realizao de treinamentos para que se possa superar a quebra do modo da transmisso oral/vivencial. Tal atividade no dispensa a continuao da coleta de receitas, especialmente de reas pouco presentes nas publicaes j existentes como, por exemplo, das tradies sertanejas no preparo tanto das comidas-de-panela como especialmente, dos doces confeccionados com frutas e outros ingredientes que poderiam figurar entre os que Josu de Castro chamou de alimentos brbaros (os doces de babosa, de maracuj silvestre, de mandacaru, o capil de tamarindo, os licores de vrias espcies da flora da caatinga).
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Outra preocupao que deve ser levada em conta a da extino de espcies da flora utilizadas como matria-prima ou como especiarias na nossa culinria: recente a reproduo da mangaba pelos institutos de pesquisa agronmica face o seu iminente desaparecimento decorrente da destruio dos eco-sistemas dos tabuleiros costeiros do Nordeste; outros vegetais, como o ara, a guabiroba, a ubaia, a massaranduba, o murici, o cambar, no tm sido objeto de preocupao. A transmisso do conhecimento necessita do fomento produo e de divulgao sistemtica. O mercado, por reduzido e invadido, ainda existe. O retorno dos tabuleiros e carrocinhas de vendedores ambulantes de quitutes, provocado pela necessidade de complementar a renda ou como alternativa economia formal, revela no apenas a retomada de uma prtica cultural do passado, tornando evidente um saber que parecia esquecido. Revela, tambm, a permanncia do sabor da tradio no desejo do consumidor, que continuou fiel aos gostos ancestrais mungunz, cavaquinho, cachorro-quente (e no hot-dog), nego-bom, piruli-

tos, cocadas, doce-japons, raspa-raspa, suspiro, bolinho-de-goma esto nas ruas. A oferta prossegue porque h mercado. Certamente preciso questionar as condies de higiene da aquisio da matria-prima, processamento e comercializao destes alimentos (o Projeto Acaraj 10 uma experincia a ser levada adiante). Em outro contexto, a culinria regional encontra mercado como indicador de identidade cultural a nvel de resistncia invaso globalizante dos alimentos aliengenas. Registram-se exemplos nas diversas classes sociais e regies, tais como o cachorro-quente e o bolo-de-rolo, o acaraj, o po-de-queijo e o churrasco. Em alguns casos a permanncia dos usos alimentares tem implicado na conservao dos aspectos correlatos: a cuia do chimarro e do terr, a panela-de-barro da moqueca-capixaba e a cuia do tacac. O alimento convertido em cone da regio, desperta a curiosidade e o interesse do turista que, muita vezes, superando os temores relativos s condies de higiene e outros cuidados com a sade, acaba incorporando entre os seus, os paladares exticos. A partir da degustao pelo turista, pode vir a ser despertado um interesse internacional e o que era uma caracterstica da cozinha local introduzido no mundo globalizado, na contra-mo da oferta. preciso, porm, no ter iluses de que todo o patrimnio cultural culinrio possa resistir por si s, sobreviver e, ainda, exportar. A fim de levar adiante a transmisso do conhecimento e o fomento, indispensvel que a pesquisa possa ir alm do registro documental, que imprescindvel, passando para uma etapa de sistematizao. Para tal propomos a elaborao de um sistema

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1. Saboreando o alfenim. 2. Vendedor de cavaquinho. 3. Doce-japons. 4. Sorvete raspa-raspa. Anais do Seminrio Gastronomia em Gilberto Freyre 40

classificatrio, do tipo usado para outros fatos culturais, como a literatura oral, fixando-se os elementos essenciais caracterizao de cada tipo que sejam invariantes e os elementos que vo sendo incorporados e variam em cada verso. Tal sistema permitir relacionar os fatos culinrios do ponto de vista ecolgico, demarcao de regio ou comunidade, sua procedncia, poca do surgimento da variante e, em alguns casos, at da autoria.

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Acima: o bolo-de-rolo. Ao lado: a moqueca capixaba.

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