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Aula 9. Enzimas II.

Aplicações das enzimas. Produção industrial de enzimas. Exercícios sobre enzimas.

As enzimas, importantes componentes do metabolismo de todos os seres vivos, têm a capacidade de promover e acelerar reações químicas. Microrganismos ou substâncias com essa propriedade já eram usados por populações humanas muito antigas para modificar alimentos – fermentar uvas e fabricar o vinho, ou alterar o leite e produzir queijo, por exemplo. Depois que os cientistas desvendaram a atuação das enzimas, estas passaram a ser cada vez mais empregadas, com variadas finalidades. Hoje, essas proteínas especiais são úteis inclusive na indústria, não apenas na área de alimentos, mas em muitos outros setores. Presentes em microrganismos, animais e vegetais.

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 Queijo: coagulação da caseína.  Vinhos: clarificação.  Carnes e Peixes: recuperação de proteínas do osso ou espinha. Proteases ENZIMAS – APLICAÇÕES  Leite: na preparação do leite de soja. . Chocolate/cacau: liquefação do amido. Remoção da turbidez do amido   Cereais: conversão do amido a dextranas e maltose.  α-amilase  Fermentados: conversão do amido a maltose por fermentação.

 Ração: conversão da galactose em lactose e glicose. . permitindo o uso por adultos deficientes na lactase intestinal e em crianças com deficiência em lactase congênita.ENZIMAS – APLICAÇÕES  Lactase  Sorvete: prevenção da cristalização da lactose.  Leite: estabilização das proteínas do leite em leites congelados por remoção da lactose. Hidrólise da lactose.

 Deterioração .  Polifenoloxidase  Chá/Café: desenvolvimento do escurecimento durante o amadurecimento e fermentação.Frutas e Vegetais: reação de escurecimento e perda de vitaminas.Frutas: contribui na reação de escurecimento. .ENZIMAS – APLICAÇÕES  Peroxidase  Deterioração .

Menor umidade na cama. Remoção de Galactosídios Melhora a utilização de gorduras animais e vegetais Lipases . Degradação da celulose e liberação de nutrientes Suplementação das enzimas endógenas.ENZIMAS – APLICAÇÕES  Enzimas utilizadas em rações para aves. Remoção do ácido fítico. Enzima Xilanase Glucanases Pectinases Celulases Proteases Amilases Fitase Galactosidases Substrato Arabinoxilanas β-glucanos Pectinas Celulose Proteínas Amido Ácido fítico Galactosídios Lipídios e ácidos graxos Efeitos Redução da viscosidade da digesta. Degradação mais eficiente de proteínas. Redução da viscosidade da digesta. Melhora a utilização do fósforo dos vegetais. Degradação mais eficiente do amido. Redução da viscosidade da digesta. Suplementação das enzimas endógenas.

as chamadas "tecnologias limpas“.ENZIMAS – APLICAÇÕES Tratamento de efluentes  Preocupação ambiental desencadeou uma procura por outras alternativas. .  Enzimas → substituir muitos componentes químicos utilizados nos processos industriais atuais.

Enzima e fonte Azorredutase (Pseudomonas luteola) Catalase (Baccilus sp.) β -glicosidase e Manganês peroxidase Polifosfatase e Fosfotransferase Protease pronase (Pseudomonas aeruginosa) Poluentes e efluentes Indústria de tinta Remoção de H2O2 presente em efluentes de branqueamento de tecidos Remoção de corantes azo na industria de alimentos e da industria têxtil Remoção de fosfato biológico de efluentes Inativação de vírus bacteriófago Cox A9 de efluentes.ENZIMAS – APLICAÇÕES  Enzimas utilizadas em tratamento de efluentes. para reutilização da água Remoção de naftaleno Remoção do teor de DQO de efluentes de óleo de oliva Redução do teor de lipídeos e DQO efluentes avícolas Redução do teor de lipídeos e SS de efluentes da indústria de derivados lácteos Naftaleno-dioxigenase Lipase (Penicillium P4) (Candida rugosa) (pâncreas de porco) .

• PRODUÇÃO DE ENZIMAS INDUSTRIAIS DE ORIGEM ANIMAL. . • PRODUÇÃO DE ENZIMAS INDUSTRIAIS DE ORIGEM VEGETAL.PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE ENZIMAS • PRODUÇÃO DE ENZIMAS MICROBIANAS.

na produção de papéis e na produção de glicose de amidos. No entanto. . Como exemplo pode-se citar o uso de amilases para a produção de xaropes do amido de milho. Mucor e Rhizopus são bastante utilizadas na indústria. Percebendo isso. Penicillium. Culturas como a de Aspergillus. indústrias resolveram se especializar somente na produção de enzimas. A produção de enzimas em larga escala se dá principalmente através da fermentação submersa. Elas podem ser separadas do meio de cultivo após a fermentação através de solventes como etanol ou adição de sais inorgânicos como sulfato de amônio. embora em países orientais chega-se a utilizar fermentação semi-sólida.PRODUÇÃO DE ENZIMAS As enzimas são amplamente utilizadas na indústria. pode-se utilizar o microrganismo inteiro para o processo ou somente a enzima. Vários fungos sintetizam e excretam grandes quantidades de enzimas no meio de cultivo.

PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE ENZIMAS .

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• Esses biocatalisadores orgânicos são produzidos pelas células.Produção de Enzimas Microbianas •O metabolismo celular dos animais. por sua vez. dependem da ação contínua de catalisadores (as enzimas). estimulando ou desencadeando reações químicas importantíssimas para a vida. mas podem evidenciar a sua atividade intra ou extracelularmente. •Enzimas são proteínas especiais que têm ação catalisadora e são produzidas pelas células. vegetais e microrganismos é comandado por uma série de reações bioquímicas que. . que dificilmente se realizariam sem a presença delas.

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Produção de Enzimas Microbianas .

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onde ocorre a digestão. .O abomaso (também chamado de coagulador e coalheira) é a quarta câmara do estômago dos ruminantes.

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proteica.EXERCÍCIOS: 1.peptídicas .catalisadores . As ________ são compostos formados por ________unidos (as) por ligações ________e as _______são ________ orgânicos.enzimas .Quais são as vantagens das enzimas em relação aos catalisadores não biológicos? 4. 2. Palavras: gorduras . Relacione as características gerais das enzimas e cite aplicações das enzimas na indústria. 3.Complete com as palavras corretas. de natureza _______sensíveis às variações de temperatura.Como podemos descrever a cinética enzimática em termos matemáticos? .lipídica .aminoácidos .açúcares .proteínas .

é catalisada por um tipo de enzima.Considere as quatro frases seguintes. d) – As enzimas sofrem um enorme processo de desgaste durante a reação química da qual participam. pode ser realizada pela ação catalítica de enzimas conhecidas como zimases. Como na maioria dos processos catalíticos enzimáticos. Quais são verdadeiras? a) – Enzimas são proteínas que atuam como catalisadores de reações químicas.EXERCÍCIOS: 5. Por que a equação de Michaelis-Menten é muito útil em cinética enzimática? 6. . b) – Cada reação química que ocorre em um ser vivo. a cinética dessa reação pode ser descrita pela equação de Michaelis-Menten: a) O que significam os termos da equação de Michaelis-Menten? b) Como pode ser transformada essa equação para determinar Km e vmáx graficamente? 7. c) – A velocidade de uma reação enzimática independe de fatores como temperatura e pH do meio. usada para a produção de etanol a partir de glicose. A fermentação alcoólica. geralmente.