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Aula 9. Enzimas II.

Aplicações das enzimas. Produção industrial de enzimas. Exercícios sobre enzimas.

As enzimas, importantes componentes do metabolismo de todos os seres vivos, têm a capacidade de promover e acelerar reações químicas. Microrganismos ou substâncias com essa propriedade já eram usados por populações humanas muito antigas para modificar alimentos – fermentar uvas e fabricar o vinho, ou alterar o leite e produzir queijo, por exemplo. Depois que os cientistas desvendaram a atuação das enzimas, estas passaram a ser cada vez mais empregadas, com variadas finalidades. Hoje, essas proteínas especiais são úteis inclusive na indústria, não apenas na área de alimentos, mas em muitos outros setores. Presentes em microrganismos, animais e vegetais.

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 Vinhos: clarificação. . Proteases ENZIMAS – APLICAÇÕES  Leite: na preparação do leite de soja.  Carnes e Peixes: recuperação de proteínas do osso ou espinha.  Queijo: coagulação da caseína. Remoção da turbidez do amido   Cereais: conversão do amido a dextranas e maltose. Chocolate/cacau: liquefação do amido.  α-amilase  Fermentados: conversão do amido a maltose por fermentação.

 Ração: conversão da galactose em lactose e glicose.  Leite: estabilização das proteínas do leite em leites congelados por remoção da lactose. . permitindo o uso por adultos deficientes na lactase intestinal e em crianças com deficiência em lactase congênita.ENZIMAS – APLICAÇÕES  Lactase  Sorvete: prevenção da cristalização da lactose. Hidrólise da lactose.

Frutas e Vegetais: reação de escurecimento e perda de vitaminas.Frutas: contribui na reação de escurecimento.  Polifenoloxidase  Chá/Café: desenvolvimento do escurecimento durante o amadurecimento e fermentação.ENZIMAS – APLICAÇÕES  Peroxidase  Deterioração .  Deterioração . .

Enzima Xilanase Glucanases Pectinases Celulases Proteases Amilases Fitase Galactosidases Substrato Arabinoxilanas β-glucanos Pectinas Celulose Proteínas Amido Ácido fítico Galactosídios Lipídios e ácidos graxos Efeitos Redução da viscosidade da digesta. Degradação da celulose e liberação de nutrientes Suplementação das enzimas endógenas. Degradação mais eficiente de proteínas. Degradação mais eficiente do amido. Suplementação das enzimas endógenas.ENZIMAS – APLICAÇÕES  Enzimas utilizadas em rações para aves. Redução da viscosidade da digesta. Menor umidade na cama. Redução da viscosidade da digesta. Melhora a utilização do fósforo dos vegetais. Remoção de Galactosídios Melhora a utilização de gorduras animais e vegetais Lipases . Remoção do ácido fítico.

. as chamadas "tecnologias limpas“.  Enzimas → substituir muitos componentes químicos utilizados nos processos industriais atuais.ENZIMAS – APLICAÇÕES Tratamento de efluentes  Preocupação ambiental desencadeou uma procura por outras alternativas.

ENZIMAS – APLICAÇÕES  Enzimas utilizadas em tratamento de efluentes. para reutilização da água Remoção de naftaleno Remoção do teor de DQO de efluentes de óleo de oliva Redução do teor de lipídeos e DQO efluentes avícolas Redução do teor de lipídeos e SS de efluentes da indústria de derivados lácteos Naftaleno-dioxigenase Lipase (Penicillium P4) (Candida rugosa) (pâncreas de porco) . Enzima e fonte Azorredutase (Pseudomonas luteola) Catalase (Baccilus sp.) β -glicosidase e Manganês peroxidase Polifosfatase e Fosfotransferase Protease pronase (Pseudomonas aeruginosa) Poluentes e efluentes Indústria de tinta Remoção de H2O2 presente em efluentes de branqueamento de tecidos Remoção de corantes azo na industria de alimentos e da industria têxtil Remoção de fosfato biológico de efluentes Inativação de vírus bacteriófago Cox A9 de efluentes.

• PRODUÇÃO DE ENZIMAS INDUSTRIAIS DE ORIGEM VEGETAL. . • PRODUÇÃO DE ENZIMAS INDUSTRIAIS DE ORIGEM ANIMAL.PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE ENZIMAS • PRODUÇÃO DE ENZIMAS MICROBIANAS.

Penicillium. Vários fungos sintetizam e excretam grandes quantidades de enzimas no meio de cultivo. Mucor e Rhizopus são bastante utilizadas na indústria. . A produção de enzimas em larga escala se dá principalmente através da fermentação submersa.PRODUÇÃO DE ENZIMAS As enzimas são amplamente utilizadas na indústria. embora em países orientais chega-se a utilizar fermentação semi-sólida. indústrias resolveram se especializar somente na produção de enzimas. na produção de papéis e na produção de glicose de amidos. Percebendo isso. Culturas como a de Aspergillus. No entanto. Como exemplo pode-se citar o uso de amilases para a produção de xaropes do amido de milho. Elas podem ser separadas do meio de cultivo após a fermentação através de solventes como etanol ou adição de sais inorgânicos como sulfato de amônio. pode-se utilizar o microrganismo inteiro para o processo ou somente a enzima.

PRODUÇÃO INDUSTRIAL DE ENZIMAS .

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estimulando ou desencadeando reações químicas importantíssimas para a vida. por sua vez. dependem da ação contínua de catalisadores (as enzimas). •Enzimas são proteínas especiais que têm ação catalisadora e são produzidas pelas células. vegetais e microrganismos é comandado por uma série de reações bioquímicas que. que dificilmente se realizariam sem a presença delas.Produção de Enzimas Microbianas •O metabolismo celular dos animais. . mas podem evidenciar a sua atividade intra ou extracelularmente. • Esses biocatalisadores orgânicos são produzidos pelas células.

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Produção de Enzimas Microbianas .

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. onde ocorre a digestão.O abomaso (também chamado de coagulador e coalheira) é a quarta câmara do estômago dos ruminantes.

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aminoácidos .peptídicas .açúcares . 3.proteica. 2.Complete com as palavras corretas.Como podemos descrever a cinética enzimática em termos matemáticos? .EXERCÍCIOS: 1.Quais são as vantagens das enzimas em relação aos catalisadores não biológicos? 4.catalisadores .proteínas .lipídica . Palavras: gorduras . de natureza _______sensíveis às variações de temperatura.enzimas . As ________ são compostos formados por ________unidos (as) por ligações ________e as _______são ________ orgânicos. Relacione as características gerais das enzimas e cite aplicações das enzimas na indústria.

EXERCÍCIOS: 5. Por que a equação de Michaelis-Menten é muito útil em cinética enzimática? 6. pode ser realizada pela ação catalítica de enzimas conhecidas como zimases. . d) – As enzimas sofrem um enorme processo de desgaste durante a reação química da qual participam. Como na maioria dos processos catalíticos enzimáticos. Quais são verdadeiras? a) – Enzimas são proteínas que atuam como catalisadores de reações químicas. é catalisada por um tipo de enzima.Considere as quatro frases seguintes. A fermentação alcoólica. c) – A velocidade de uma reação enzimática independe de fatores como temperatura e pH do meio. a cinética dessa reação pode ser descrita pela equação de Michaelis-Menten: a) O que significam os termos da equação de Michaelis-Menten? b) Como pode ser transformada essa equação para determinar Km e vmáx graficamente? 7. geralmente. usada para a produção de etanol a partir de glicose. b) – Cada reação química que ocorre em um ser vivo.