ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE

CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO

DE CORDOBA
ELIOMAR HERRERA
JORGE LUIS HERNANDEZ
CARLOS ALBERTO PEREZ
Agrnomo
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI CORDOBA
!"!
ESTANDRIZACION DE UNA PASTA BASE A PARTIR DE CARNE DE
CACHAMA NEGRA (COLOSSOMA MACROPOMUM) EN EL DEPARTAMENTO
DE CORDOBA
ELIOMAR HERRERA
JORGE HERNANDEZ
TUTOR
ROBINS#N R$ ROSADO CARCAMO
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UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI CORDOBA
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2
CONTENIDO
Pg.
lNTRODUCClON
2 -3
l. OBJETlVOS
4
l.l. OBJETlVO GENERAL
4
l.2. OBJETlVOS ESPEClFlCOS
4
2. FORMULAClON DEL PROBLEMA
5
3. DESCRlPClON DEL PROBLEMA
5-6
4. JUSTlFlCAClON
7
5. ANTECEDENTES
8
6. MARCO TEORlCO
9
6.l. lDENTlFlCAClON TAXONOMlCA Y MORFOLOGlCA
9
6.2. CARACTERlSTlCAS FlSlCAS DE LA CACHAMA
l0-ll
6.3. COMPOSlClON PROXlMAL DE LAS ESPEClES DE AGUA DULCE
ll-l2
6.4. RENDlMlENTO DE LA PARTE COMESTlBLE
l3
6.5. PERlODO DE ALMACENAMlENTO EN REFRlGERAClON DE ALGUNAS
ESPEClES DE PESCADOS
l3-l5
6.6. ASPECTOS BlOLOGlCOS DE LA CACHAMA
l5-l6
6.7. ASPECTOS GENERALES SOBRE EL DESHUESADO MECANlCO
l6-l7
6.7.l Rendimiento obtenido del proceso de deshuesado mecnico
l7
6.7.2 caractersticas de la carne deshuesada de pescado
l8
4
6.8 ALTERAClONES DEL MUSCULO DE PESCADO DURANTE EL
ALMACENAMlENTO

l9
6.8.l Cambios en el ph
l9-20
6.8.2 Cambios en las protenas
l9-20
6.8.3 Cambios en los lpidos (rancidez oxidativa)
2l
6.8.4 Cambios microbiolgicos
22
6.9. TRATAMlENTOS QUE MEJORAN LA CALlDAD DE LA CARNE DESHUESADA DE
PESCADO 23-24
6$l0 DESHlDRATAClN DE LA CARNE DE CACHAMA
24
7. DlSENO METODOLOGlCO
25
7.l. TlPO DE ESTUDlO
25
7.2. UNlVERSO
25
7.3. LOCALlZAClON
25
5
7.3.l Tipo de muestreo
25
7.3.2 Fase de campo
25-26
7.3.3 Fase de laboratorio
26-30
7.4 PROCESAMlENTO DE LA lNFORMAClON
30
8. CRONOGRAMA DE ACTlVlDADES
3l
9. PRESUPUESTO
32
l0. BlBLlOGRAFlA
33-36
INTRODUCCION
La Cachama negra (Colossoma macropomum) est ampliamente distribuida en
Colombia desde la cuenca del Orinoco y el Caron hasta el occidente venezolano.
Ha sido objeto de estudios para la produccin de alevines e implantacin de
cultivos de engorde en varios estados del pas, en especial en los departamentos
Llaneros y regiones aledaas al ro Orinoco. Tiene pocos requerimientos para su
cultivo en criadero, por lo que existe una elevada produccin nacional de esta
especie (Cabello A, Figuera E, Ramos M, Villegas L. l995.)
Al igual que otras especies de pescado, constituye un alimento de elevada calidad
nutricional; sus protenas contienen todos los aminocidos esenciales, es
6
altamente digerible y presenta un importante contenido en vitaminas y minerales.
Por otra parte, su contenido en cidos grasos poliinsaturados tales como el cido
eicosapentaenoico y el cido docosahexaenoico es de gran importancia para el
hombre, debido a que su consumo habitual ha sido asociado con una disminucin
de los accidentes cardiovasculares. (Connell J, Hardy R. l987).
La Cachama negra (Colossoma macropomum), puede llegar a alcanzar hasta un
metro de longitud y un peso de treinta kilos, tradicionalmente su consumo se hace
en forma fresca o seco-salada. La fuerte adhesin de sus carnes a las espinas
dificultan el proceso de fileteado, por lo que su carne blanca, inodora y suave,
convierte a esta especie en excelente materia prima para la elaboracin de
productos alimenticios, como por ejemplo pasta base.
La elaboracin de productos pesqueros brinda la posibilidad de aprovechar las
ventajas nutricionales del pescado ofreciendo al consumidor un producto diferente
de fcil preparacin y degustacin. La tecnologa sobre procesos pesqueros trata
sobre los cambios estructurales que sufre la carne de pescado los cuales permiten
el aprovechamiento de las propiedades funcionales de las protenas sin que estas
pierdan sus propiedades nutritivas (Castillo L y Useche C. l995).
La presente investigacin ser realizada con el objetivo elaborar una pasta base
de cachama y se evaluarn las caractersticas fsico-qumicas, microbiolgicas y
calidad sensorial de la pasta elaborada con carne de Cachama negra.
7
"$ OBJETIVOS
"$"$ GENERAL3
Estandarizar una pasta base a partir de carne de cachama negra
(Colossoma macrapomun) con fines de presentar un producto diferente de
fcil preparacin.
"$ ESPEC4FICOS3
8
Obtener una pasta base a partir de carne de cachaza negra (Colossoma
macrapomun).
Realizar una valoracin bromatolgica de: protena, extracto etreo,
humedad y cenizas de la pasta base de cachama negra (Colossoma
macrapomun).
Realizar la evaluacin microbiolgica y organolptica de la pasta base de
cachama negra (Colossoma macrapomun).
Determinar la vida til de la pasta base obtenida.
Estandarizar los conservantes y dems aditivos utilizados en la elaboracin
de la pasta base$
Calcular el costo de produccin de lKg de pasta base de cachama negra
(Colossoma macrapomun).
$ FORMULACION DEL PROBLEMA
Ser posible obtener una pasta base de carne de cachama negra (Colossoma
macropomum) que pueda conservar las caractersticas organolpticas, una buena
calidad del producto y que adems pueda ser utilizada para fines comerciales?
5$ DESCRIPCION DEL PROBLEMA
9
El pescado constituye en muchos casos una alternativa alimenticia saludable
respecto de la carne roja ya que posee protenas de alta digestibilidad, cidos
grasos poli-insaturados, vitaminas y minerales, esenciales en el desarrollo,
formacin y renovacin de tejidos en el ser humano. (Castillo L y Useche C. l995).
Segn lo anterior en esta investigacin se busca obtener una pasta base a partir
de carne de cachama negra (Colossoma macropomum), el cual pudiera sustituir
de manera satisfactoria algunos productos marinos actualmente en el mercado,
dndole un poco mas de importancia a nuestras especies de agua dulce de
nuestro pas. La cual ofrecer un producto nuevo en el mercado local y regional,
que tradicionalmente es consumido en platos como salpicn, arroz pel y mote de
pescado; que por la incomodidad de obtener la carne desmechada y la no
existencia del producto en el mercado solo se consume en pocas de semana
santa.
Actualmente se acenta la tendencia al consumo de productos basados en peces
marinos. Por ello el hombre ha tenido la necesidad de reemplazar estos productos
marinos por productos novedosos como lo es la pasta base de cachama dndole
importancia a esta especie de agua dulce de nuestro pas, que tiene un gran
potencial como especie de cultivo Semiintensivo, intensivo lo cual la ha llevado a
ser hoy en da la segunda especie en produccin en Colombia.
El departamento de Crdoba presenta una gran diversidad, que brindan una
oportunidad de realizar estudios de investigacin en el procesamiento y
conservacin de algunas especies de pescados, para la elaboracin de pasta
base, ofreciendo otra forma de presentacin destinada para la alimentacin
humana, que mejorara la rentabilidad de tal actividad al aplicar un valor agregado
en dicho producto mediante so transformacin y presentacin al mercado.
l0
6$ JUSTIFICACI#N
La Universidad de Crdoba a travs del programa de lngeniera de Alimentos
como eje fundamental para el desarrollo de la regin debe buscar aprovechar las
caractersticas de los peces cultivados en nuestro departamento y poder utilizarlos
con fines industriales como es la pasta base que se puede obtener de la carne de
cachama negra (Colossoma macropomum), con la realizacin de esta
ll
investigacin se impulsara la creacin de empresas dedicadas a la produccin de
pasta base de cachama.
La cachama negra (Colossoma macropomum) constituye una materia prima que
presenta propiedades como carme blanca con suave olor a pescado que podran
favorecer su utilizacin en la elaboracin de pasta base para el consuno humano,
lo que se pretende con esta investigacin es ofrecerle a los mercado y a las
personas una mejor alternativa de consumo de pescado y garantizar la
conservacin del producto en una mejor presentacin.
A dems se pretende evaluar el estado nutritivo, sanitario, vida til y aceptacin de
un producto pesquero elaborado con carne de cachama negra (Colossoma
macropomum), buscando sustituir de una u otra forma de manera satisfactoria
algunos productos de pescados marinos en mercado, con el propsito de ofrecer
al productor pisccola cordobs una alternativa de produccin y comercializacin
de su producto, dndole un mejor aprovechamiento al valor nutritivo de la cahama
y as generando empresas, empleo a travs del procesamiento pesquero.
7$ ANTECEDENTES
Durante los ltimos veinte aos, la oferta de Tilapia y Cachama en el pas, ha
tenido un crecimiento significativo respecto a las produccin total con l2 y 29%
respectivamente; as mismo se ha increment el consumo y mejoramiento las
condiciones tecnolgicas para su produccin (F. Espinal, H. Martnez y F.
Gonzlez. 2005; D.C. Daz, B.E. Salazar, G. Salamanca, R.A. Casanova y M.
Cacique. 2007).
l2
En la actualidad, el pas cuenta con 88 plantas de proceso y capacidad de 24.000
Ton/ao, para su comercializacin; la produccin nacional de Tilapia ha sido de
49% y Cachama del 3l%, del total de la piscicultura. Para el ao 2004, la
produccin total, alcanz las 35.300 Ton. Meta y Huila, han sido las regiones de
mayor produccin, con l4 y 2l% del Total, seguido de Valle (l2%), Putumayo
(ll%), Tolima (l0%), Antioquia (9%), Santander (7%), Cundinamarca y Casanare
(4%) (F. Espinal, H. Martnez y F. Gonzlez, 2005).
Esta oferta ha obligado a los productores a buscar nuevas formas de mercado y
se han establecido condiciones para su comercializacin, destacndose el
pescado seco de temporada, los congelados, filetes y harinas en menor
proporcin.
8$ MARCO TEORICO
8$"$ IDENTIFICACION TA9ONOMICA : MORFOLOGICA
La cachama Colossama macropomum, pertenece a la subfamilia Serrasalminae,
la cual incluye peces caracoideos ampliamente conocidos en Amrica del Sur,
l3
siendo abundante en las cuencas de los ros Amazonas, Paran-Paraguay y
Orinoco (Machado-Allison, l982).
En la especie Colossoma macropomum, existen patrones definidos de coloracin
en el cuerpo, as en los ejemplares juveniles se presenta en el cuerpo manchas
redondeadas u ovaladas, distinguindose las aletas pectorales y las plvicas
incoloras en ejemplares pequeos, las aletas pectorales, anal y plvicas negras en
juveniles mayores de l00 mm de largo estndar y muy oscuras o negras en
adultos. (Anexo l)
Presenta el cuerpo con la regin ventral y ventro lateral oscura o negra y la regin
dorsal cobriza o plomizo uniforme en adultos y juveniles grandes (Machado-
Allison, l982).
As, se puede observar igualmente que los ejemplares cultivados presentan una
coloracin oscura casi negra con la presencia de abundantes escamas, factores
que pueden influir tanto en la comercializacin como en los procedimientos
tecnolgicos. (Anexo l).
En cuanto a las escamas son tpicas cicloideas en juveniles, modificndose en
adultos con procesos espinosos en su borde posterior, se observan escamas
suplementarias cubriendo las principales.
8$$ CARACTERISTICAS FISICAS DE LA CACHAMA
Una de las caractersticas que distingue a la especie C. macropomum de las otras
pertenecientes al gnero Colossoma, es la presencia de la aleta adiposa ms
desarrollada con radios osificados a partir de ejemplares de 65 mm de largo
estndar.
l4
Colossoma macropomum, presenta una distribucin de los huesos caracterstica
de las especies Osteorifains (anexo 2), es importante sealar que todas las
especies pertenecientes a la sub-familia Serrasalminae: cachama, Caribe,
palometa y otras, presentan espinas intermusculares en forma de horquilla que
ayudan a soportar el tejido natural, por lo que sirven como una maya de soporte
(anexo 3).
Estas caractersticas seas de la especie aunque son de gran importancia para la
anatoma del animal presentan serios inconvenientes durante su procesamiento
tecnolgico y consumo directo ya que las espinas en forma de horquilla presentan
un riesgo para el consumidor, as mismo presenta una columna vertebral con una
gran irrigacin sangunea, lo que trae como consecuencia problemas de
estabilidad durante el almacenamiento por la presencia de compuestos hemo que
son agentes prooxidantes.
lgualmente, la cachama es un animal considerado de cabeza grande (Anexo 3) ya
que presenta una serie opercular bastante desarrollada$ (Anexo 2) trayendo esto
como consecuencia la reduccin de la parte comestible por presentar las especies
con estas caractersticas bajos rendimientos de la porcin comestible con respecto
al peso total. As mismo, se observa claramente la gran cavidad visceral que
presenta esta especie siendo este factor igualmente limitante para diversos
procesos tecnolgicos que sern descritos posteriormente. (Anexo 4)
La caracterizacin de una especie en particular, resulta de gran inters cuando se
comienza una investigacin sobre la misma. De esta manera, se conocern las
caractersticas importantes que pueden ser claves para la iniciacin de otros
caminos sobre la misma investigacin.
Desde l976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama, los
cuales han sido dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la
l5
induccin de su reproduccin en cautiverio, alimentacin, diferentes factores que
implican un aumento de su productividad, etc. habindose obtenido, hasta los
momentos, excelentes logros en las diferentes investigaciones llevadas a cabo
sobre la especie en cuestin. Sin embargo, poco se ha investigado sobre su
utilizacin y el aspecto tecnolgico, que es de suma importancia, ya que se podra
lograr una comercializacin adecuada para una especie autctona.
8$5$ COMPOSICION PRO9IMAL DE LAS ESPECIES DE AGUA DULCE
La composicin qumica del pescado vara mucho de especie a especie. Un
completo conocimiento de tal composicin es necesario si se quiere lograr la mejor
utilizacin de esta fuente natural como alimento y sub-productos sin menospreciar
los constituyentes importantes. lgualmente el conocimiento de la composicin
qumica con respecto al valor nutritivo, es importante ya que el pescado puede
competir con otras fuentes de protena animal, tales como la carne y el pollo.
El pescado contiene varios componentes importantes aparte de las protenas,
grasas, agua y cenizas. Algunos de estos incluyen vitaminas A y D, colesterol,
lecitina, insulina, guanina, etc. lndudablemente, un mejor conocimiento de la
composicin del pescado revela un gran nmero de constituyentes que podran
ser aprovechados en las especies de pescados sub-utilizados. La composicin del
pescado vara no slo de especie a especie sino tambin, en gran extensin, en
ejemplares de la misma especie. Por ejemplo el contenido de grasa de "mackerel"
(Scomber scombrus), puede variar hasta 30 veces y el contenido de vitamina A del
hgado del tiburn gris (Squalus suckleyi) por ms de l,000 veces. Esta variacin
entre individuos de la misma especie puede ser debido a la estacin del ao en la
cual el pescado es capturado, edad del pescado u otra causa no identificada.
Debido a esta amplia variacin que existe en algunos pescados, un valor promedio
en la composicin de algunas especies, tiene poco significado, es importante
l6
establecer rangos en la composicin y si es posible correlacionar estos rangos con
factores tales como la estacin del ao en que se captura o reas geogrficas en
las cuales el pescado es localizado. De los constituyentes, humedad, protenas,
grasa y ceniza, el contenido de grasa del pescado es el que ms varia. En algunas
especies la variacin de un pescado a otro puede ser hasta de 30 veces y la
variacin en promedio de una especie a otra puede ser hasta ms de l00 veces.
(Stansby, l954).
Los lpidos de los animales acuticos se caracterizan por su alto promedio de
insaturacin amplitud de las longitudes de las cadenas que se encuentran en sus
cidos grasos componentes (Lover, l962).
Jacquot, (l96l), expone varias caractersticas comunes encontradas en los lpidos
del pescado:
En cuanto a los cidos grasos saturados, el cido plmitico (l6:0) est
siempre presente en un l0 a l8% del total de la cantidad de cidos grasos.
En cuanto a los componentes altamente insaturados, presentes en
cantidades esenciales, los cidos grasos de pescado de agua de mar con
l8, 20 y 22 tomos de carbono, son ms abundantes pero con un variado
grado de insaturacin. En pescados de agua dulce, los cidos grasos ms
abundantes son de l6 y l8 tomos de carbono (30% del total).
8$6$ RENDIMIENTO DE LA PARTE COMESTIBLE
En l959, Thurston y col. realizan un estudio detallado de 2l especies de pescado
de agua dulce donde las clasifican por talla y peso, en este trabajo es posible
observar que el rendimiento obtenido en filetes present alguna variacin, estando
este dentro del rango desde 24.5 a 39.3%, calculados sin piel. La mayora de las
especies para las cuales los valores estuvieron por encima del 40%, representan
l7
clculos de filetes con piel. Usualmente un alto porcentaje de filetes pueden ser
obtenidos a partir de pescados pequeos, pero obviamente su peso es bajo. La
mayora de las veces el peso del filete representa cerca de una tercera parte del
peso total del pescado. lgualmente Crawford y col. (l972), realizan un estudio
donde comparan el rendimiento de carne obtenido mediante procesos mecnicos
y manual de algunas especies demersales y pelgicas, encontrando un
rendimiento obtenido mediante procesos mecnicos entre 40.4 y 54.5% basado en
el peso total. Esto lo compara con un 27 a 35% de rendimiento de fileteado
manual, representando esto un incremento del 34.4 al l0l.9% en rendimiento de
carne. Por otra parte, Steinberg (l972), determina el rendimiento de filetes de
cuatro especies del Ocano Pacfico, encontrando que los resultados estaban
dentro del rango 23 a 30%, y expone que el rendimiento vara considerablemente
con las especies y que es una funcin de la anatoma de las especies envueltas
en las experiencias. Pescados con grandes cabezas y con gran cavidad visceral
relativa al msculo, producen bajos rendimientos.
8$7$ PERIODO DE ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION DE ALGUNAS
ESPECIES DE PESCADOS
De acuerdo a los trabajos reportados la duracin que presentan las especies de
pescado bajo condiciones de refrigeracin parece estar influenciada por una serie
de factores entre los que podemos mencionar: la temperatura, el tamao de los
ejemplares, los tratamientos previos (evisceracin, eliminacin de cabezas,
lavado, etc.) a que son sometidos los pescados, el lugar de captura y las
caractersticas propias de las especies consideradas.
El factor ms importante que controla el deterioro del pescado fresco es la
temperatura. Para el caso de "threadfin bream" (Nemipterus japonicus) el tiempo
de almacenamiento es de 30 das a 0C, l2 das a 5C y 7 das a l0C; indicando
l8
esto que la especie se deteriora dos veces ms rpido a 5 C y 4 veces ms rpido
a l0C en comparacin como lo hace a 0C (Curran y col., l98l). Las muestras
almacenadas a 6 2C presentaron un perodo de conservacin de 5 das y
aquellas almacenadas en hielo (0 2C) al cabo de l4 das an presentaban una
calidad aceptable (Madriz, l984).
La limitada cantidad disponible de evidencias, sugieren que muchas especies
tropicales presentan un tiempo de almacenamiento mayor en el hielo al
compararse con especies provenientes de aguas templadas o fras.
La duracin en hielo de los pescados marinos provenientes de aguas templadas o
fras raramente se extiende ms all de los l5 das y con frecuencia este tiempo
es mucho menor. El conocimiento que se tiene sobre el deterioro de los pescados
de aguas dulces fras se encuentra menos documentado pero como una regla
general se conservan por tiempo mayor en hielo al compararse con especies de
pescados marinos provenientes de la misma zona. Por algn tiempo se ha
considerado que los pescados provenientes de aguas tropicales pueden
beneficiarse en el almacenamiento en hielo mucho ms que los pescados
provenientes de aguas fras, presumiblemente esto puede ser debido a que las
bacterias del deterioro en pescados tropicales no se encuentran bien adaptadas a
las bajas temperaturas como aquellas provenientes de aguas fras. Los resultados
reportados en investigaciones llevadas a cabo en pescados tropicales sostienen
este punto de vista (Disney y col., l974).
Cuando los pescados de 850 l 000 g fueron eviscerados bajo condiciones
higinicas el lmite de aceptabilidad se alcanza a los 24 das, un tiempo de
almacenamiento mayor de 3 das en comparacin al presentado por especies del
mismo tamao que no fueron sometidas a este tratamiento. Si por otra parte los
pescados pertenecientes a las mismas especies pesando 900 g eran eviscerados
l9
bajo condiciones no higinicas el lmite de aceptabilidad se alcanzaba a los l9
das, permitiendo demostrar esto que si la evisceracin no es realizada bajo
condiciones sanitarias, el tiempo de almacenamiento incluso puede ser menor al
observado para pescados no eviscerados. Los resultados obtenidos sealan que
para especies como el roncador del Atlntico.
Segn Disney y col. (l974) la eviceracin parece extender en pescados de agua
dulce el tiempo de almacenamiento en hielo, pero su utilizacin comercial no es
justificada cuando es dificultosa de implementar y cuando la demanda local es
para pescado entero.
8$8$ ASPECTOS BIOLOGICOS DE LA CACHAMA
En l974, Honda realiz un estudio con relacin a la alimentacin del Tambaqu o
(Colossoma bidens) esta especie segn Machado-Allison (l982) es, por sus
caractersticas, Colossoma macropomum. Los resultados obtenidos para este
trabajo dan a conocer que la alimentacin principal de esta especie est
constituida por microcrustceos planctnicos y frutos, los dems restos
alimentarios encontrados como algas, larvas, restos de vegetales e insectos,
pueden ser denominados alimentos secundarios muchas veces ingeridos
simultneamente con aquellos considerados principales. Tambin encontr que
los frutos dependiendo de su consistencia pueden ser ingeridos enteros o
quebrados.
La cachama alcanza su madurez sexual a la edad de 3 aos. En el medio
ambiente natural, las cachamas adultas que se encuentran en estado de madurez
estacional al final de la etapa de sequa, al igual que la mayora de las especies
migratorias, completan rpidamente su desarrollo gonadal tan pronto como se
inicia la temporada de lluvia. Los huevos planctnicos son transportados por la
accin mecnica de las aguas mantenindolos en movimiento y oxigenados, y si
20
han sido fertilizados, inician su evolucin y llegan a eclosionar. Al ocurrir la
eclosin y tan pronto como la larva tenga la capacidad de nadar, se dirige hacia
las reas inundadas marginales al cauce de los ros en donde se desarrollo al
llegar la estacin de sequa, en este momento o regresa al cauce de los ros o se
refugia en las lagunas que por su profundidad permanece con agua durante toda
la temporada seca (Bermdez, l980).
8$;$ ASPECTOS GENERALES SOBRE EL DESHUESADO MECANICO
El deshuesado mecnico es un proceso relativamente simple, donde bsicamente
se obtiene la carne molida separada de los huesos y la piel, producindose esto
por el paso de la carne a travs de un tambor con orificios de un tamao adecuado
por medio de la aplicacin de una fuerza (Froning, l98l).
El desarrollo de mquinas separadoras de carne de pescado, ha permitido
incrementar la obtencin de carne comestible de cualquier especie de pescado, en
comparacin con la cantidad de carne utilizable que resulta del proceso de
fileteado tanto manual como mecnico, adems de que el proceso de deshuesado
mecnico puede utilizarse para recoger cantidades bastante altas de carne apta
para consumo humano a partir de los desechos producidos en las industrial
fileteadoras, las cuales, por lo general, son destinados a la produccin de
alimentos para consumo animal. El potencial que representa las maquinas
deshuesadoras de pescado, constituye un gran paso hacia la mxima y ms
eficiente utilizacin de la fuente pesquera (Webb Et All. l976).
As mismo, Nickelson ll Et All. (l980), exponen que los separadores de carne que
han sido empleados en las industrias pesqueras, tienen dos propsitos principales:
primeramente el proceso puede ser utilizado para asegurar la mxima recoleccin
de carne de pescado a partir de la operacin de fileteado, un segundo uso de los
2l
separadores envuelve la utilizacin de las especies que no son comerciales o que
no pueden ser procesadas con el equipo convencional por su forma o talla.
8$;$" R%n2,m,%n/o o</%n,2o 2%. *ro+%&o 2% 2%&=(%&-2o m%+>n,+o3 Con
relacin a este punto, Miyauchi y Steinberg (l970), realizaron una
experiencia con varias especies del Pacfico para obtener datos en cuanto a
la cantidad de carne comestible que puede rendir cada especie durante el
deshuesado mecnico. Los resultados de esta experiencia llevaron a las
siguientes conclusiones:
El rendimiento obtenido de parte comestible por este proceso para
diferentes especies, oscila entre un 30 y un 60% en base al pescado
entero.
La diferencia observada en relacin al rendimiento de cada especie, es un
factor que est ntimamente relacionado a la anatoma de las especies, ya
que las que presentan cabezas relativamente grandes y/o gran masa
visceral, darn lugar a rendimientos de carne relativamente bajos.
Es posible aumentar la cantidad de carne que se obtiene para cada
especie, si los desperdicios producidos en la primera operacin de
deshuesado se hacen pasar de nuevo por la mquina, lo cual puede oscilar
entre un 5 a un 30% de carne adicional.
De la misma manera, Carver y King (l97l); Crawford Et All. (l972), realizaron un
estudio sobre el rendimiento, indicando que este vara entre un 40 y un 86%
dependiendo del tipo de pescado procesado y de la anatoma de ste. lgualmente
Steinberg (l972), observa tambin que el rendimiento est ntimamente
relacionado con la anatoma del pescado, sin embargo, indica que este aumenta
considerablemente cuando se realiza un fileteado y luego se pasan los restos que
quedan de esta operacin.
22
8$;$ C-r-+/%r1&/,+-& 2% .- +-rn% 2%&=(%&-2- 2% *%&+-2o3 A pesar que se ha
mostrado que el deshuesado mecnico hace posible aumentar el
rendimiento de la carne recuperada y reducir el costo de procesamiento en
relacin a los mtodos convencionales, para poder elaborar alimentos
aceptables para consumo humano, es indispensable que se conozca las
condiciones que permiten alcanzar, mantener y controlar las propiedades
de buena calidad de la carne deshuesada de pescado.
Sobre este aspecto, Martn (l976), indica que la carne obtenida por este proceso
de deshuesado, est libre de espinas, piel, etc. y posee una estructura fibrosa con
una calidad, en muchos casos, superior a la obtenida por otros procesos de
molienda y puede ser usada para la elaboracin de una variedad de productos de
diversas formas. As mismo, Carver y King (l97l), indican que la carne obtenida
por la accin de mquinas deshuesadoras, presentan una textura suave y el
tamao de sus partculas depender del dimetro de las perforaciones del tambor,
las cuales oscilan entre 3 a 7mm. Sin embargo se ha determinado que el
contenido de espinas, escamas, partculas de huesos y piel, son varios de los
factores que inciden en forma directa en la calidad del producto final, influyendo
marcadamente en los atributos sensoriales de color, sabor y olor. Se ha
establecido que en la carne deshuesada de pescado, ocurre un obscurecimiento
durante y despus del proceso de deshuesado (Juregui y Baker, l980). Estos
autores determinaron la causa del cambio de color. Observaron que las
reacciones de coloracin ocurran durante el proceso y durante el almacenamiento
por congelacin. El primer cambio de color se presenta grisceo y es debido a la
liberacin de pigmentos negros, melaninas, provenientes de la piel y es
dependiente de la presin ejercida durante el proceso de deshuesado. El segundo
cambi de color tiene aspecto amarillo o marrn posiblemente debido a la
oxidacin de las grasas presentes.
23
8$?$ ALTERACIONES DEL MUSCULO DE PESCADO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
Es bien conocido que el pescado es un alimento que se deteriora muy
rpidamente durante su almacenamiento. Debido a su caracterstica de altamente
perecedero, el pescado presenta considerables dificultades en cuanto a su
preservacin de modo de conseguir condiciones aceptables para ser consumido
despus de cierto tiempo de almacenamiento. Este alimento ha sido preservado
por deshidratacin (solar), salado, curado, fermentado con hongos, etc. Pero el
advenimiento del almacenamiento por fro (congelacin y refrigeracin), ocasiona
un decisivo avance sobre los otros mtodos, y ya que este preserva las
caractersticas naturales del pescado, tales como apariencia, color y "flavor". Sin
embargo, el almacenamiento a bajas temperaturas no necesariamente detiene
completamente la deteriorizacin, ya que algunos cambios enzimticos y
oxidativos pueden proceder a bajas temperaturas, as como tambin reacciones
que llevan a la desnaturalizacin de las protenas (Pawar y Magar, l966).
Se ha demostrado que no solamente las bacterias y sus productos metablicos
son responsables del deterioro, sino que las enzimas del msculo de pescado y de
los intestinos tambin intervienen. Las enzimas del msculo son particularmente
activas en las fases iniciales. Los cambios bioqumicos tienen lugar
inmediatamente despus de la muerte del animal. Tanto durante la refrigeracin
como en la congelacin del pescado, se experimentan cambios en su estructura
muscular, alterndose parmetros tales como pH, protenas, lpidos, compuestos
amnicos, caractersticas organolpticas, los cuales van a determinar su vida de
almacenamiento (Dyer y Dingle, l96l).
8$?$" C-m<,o& %n %. *H3 El pH del msculo del pescado, al momento de morir
es ligeramente cido (por la formacin del cido lctico), hacindose ms
24
cido mientras el proceso de "rigor mortis" tiene lugar (Elliot, l946).
Despus de 24 horas de la muerte, el pH del msculo alcanza valores
cercanos a 6.5 o ms bajos. Por pocos das el pH se mantiene en la
vecindad de este valor donde el pescado es considerado fresco. Existen
factores que pueden aumentar el pH despus de cierto perodo de tiempo,
tales como temperatura de almacenamiento, especie de pescado y la
accin bacteriana en la superficie del pescado, que generan aminas,
principalmente trimetilamina (TMA) (Elliott, l946) (Connell, l978).
Existen nmeros trabajos donde se indica que el pH del msculo puede servir
como indicador de la frescura de pescados y mariscos. As Lahiry y col. l963,
estudian varias especies de agua dulce, las cuales no presentaron prcticamente
cambios en el pH durante los primeros l2 das, despus de estos, el aumento del
pH fue significativo. El incremento del pH es debido a la produccin de amonio y
aminas durante la descomposicin del pescado. lgualmente Botta y Shaw (l976),
estudian algunos cambios durante el almacenamiento de la especie "Roundnose
granadier", encontrando que el pH a tiempo O presentaba un valor promedio de
6.82 alcanzando valores de 7.38 a los l8 das de almacenamiento en hielo.
8$?$ C-m<,o& %n .-& *ro/%1n-&3 El msculo de pescado congelado que ha sido
almacenado, pierde algunas propiedades funcionales, tales como
capacidad de emulsificacin, capacidad de enlazamiento con los lpidos,
capacidad de retencin de aguas y capacidad de formar gel. La principal
causa de estos cambios est establecida en la desnaturalizacin de la
protena, especialmente la miofibrilar (Suzuki, l98l). As mismo, Hermman
(l977), indica que las diversas protenas muestran distintas
susceptibilidades a la desnaturalizacin por congelacin, resultando
siempre ms afectadas las globulinas de las albminas y en el seno del
msculo, especialmente la actomiosina. La actina y la miosina son las
25
protenas fibrilares fundamentales de la fibra muscular, constituyendo en la
musculatura del pescado 75% aproximadamente de la protena total.
8$?$5 C-m<,o& %n .o& .1*,2o& (r-n+,2%@ oA,2-/,B-)3 Ackman (l980), indica que
la importancia del mecanismo de la deterioracin del pescado congelado,
es determinada principalmente por el tipo y disposicin de lpidos en ste.
Las especies grasas que poseen los lpidos de reserva en el msculo, estn
ms sujetos a la oxidacin y por lo tanto los mecanismos de
descomposicin comienzan a bajas temperaturas de almacenamiento.
Pescados tales como el bacalao, que contiene poca cantidad de grasa en el
tejido muscular y contienen lpdos estructurales asociados a las
membranas, tambin estn propensos a la oxidacin pero ms lentamente,
y de esta manera contribuirn a la deterioracin del pescado en el
almacenamiento en fro. En pescados grasos, la oxidacin tiene lugar,
primeramente en los depsitos de grasa, los cuales estn compuestos por
triglicridos. La tasa de oxidacin disminuye con la disminucin de la
temperatura, usualmente por un factor de 2 a 3 por cada disminucin de
cada l0C.
El aumento en la cantidad de grasa en la carne molida de pescado, ocasiona
algunos efectos perjudiciales, cuando esta es sometida a un almacenamiento
relativamente largo:
Los procesos de rancidez oxidativa se ven acelerados.
Luego del proceso de deshuesado mecnico, el msculo de pescado se
transforma en partculas ms pequeas con lo cual aumenta la superficie
efectiva en contacto con el oxgeno del medio y si la carne presenta mayor
cantidad de lpidos, los procesos de rancidez oxidativa se ven altamente
acelerados an con bajas concentraciones de oxgeno en el medio.
26
Por otra parte, la presencia de compuestos hemo altera la estabilidad de la carne
deshuesada del pescado en almacenamiento, ya que estos compuestos son
agentes prooxidantes de gran importancia. Todos los compuestos hemo naturales
catalizan la oxidacin de los lpidos insaturados (Tappel, l965).
8$?$6$ C-m<,o& m,+ro<,o.g,+o&3 Los estudios realizados sobre la microbiologa
de los pescados de agua dulce son pobres comparados con lo conocido en
pescados marinos. En pescado entero como comnmente se comercializa
el pescado de agua dulce, las enzimas intestinales invaden el tejido
muscular, causando el deterioro. Sin embargo, se conoce que las enzimas
bacterianas tambin ejercen influencia. Por otra parte, la aparicin de las
enzimas musculares es un prerrequisito para el ptimo crecimiento bacterial
(Bramstedt y Auerbach, l96l).
La flora natural microbiana del pescado est constituida, casi exclusivamente, por
especies no patgenas; no obstante, en el pescado se pueden encontrar
numerosos grmenes peligrosos para el hombre, que pueden proceder del propio
pescado sobre todo, de las diversas manipulaciones que es objeto desde su
captura hasta que es consumido (Pozo y col., l980).
Por otra parte, Raccach y Baker (l978), indican que durante el proceso de
deshuesado se produce una maceracin de los tejidos, incrementando la
velocidad de las reacciones qumicas, lo cual produce una liberacin de material
celular rico en nutrientes (aminocidos, vitaminas, etc.) que hacen que la carne
molida se convierta en un excelente medio para el crecimiento bacteriano
comparado con la materia prima intacta, encontrando que durante el proceso de
deshuesado la carga de aerbios totales aumenta en un factor de l0. lgualmente,
Licciardello y Hill (l978), indican que por la naturaleza del proceso de deshuesado
se abre una gran oportunidad para el incremento microbial en el producto final. Es
27
esencial aplicar la eliminacin de cabezas y vsceras y un lavado del equipo antes
del proceso para evitar un aumento exagerado de microorganismos. La
reproduccin de los microorganismos de la carne a bajas temperaturas ordinarias.
Sin embargo, segn descienda la temperatura, el tiempo de generacin se alarga.
8$C$ TRATAMIENTOS DUE MEJORAN LA CALIDAD DE LA CARNE
DESHUESADA DE PESCADO
La carne resultante del proceso de deshuesado mecnico presenta caractersticas
diferentes a la materia prima (pescado entero) que ocasiona problemas en cuanto
al mantenimiento de su calidad, principalmente durante su almacenamiento a
bajas temperaturas, tales como: aumento en la cantidad relativa de grasas,
compuestos hemo y presencia de partculas como escamas y espinas, los cuales
pueden producir problemas de rancidez, cambios de color, etc. y teniendo en
cuenta la alteracin de las protenas durante la congelacin, que puede ocasionar
cambios indeseables en la textura debido a la exudacin de lquido, hacindola
fibrosa y seca. Con el fin de minimizar o eliminar estos problemas, pueden
aplicarse tratamientos tales como el lavado de la carne proceso que ha sido
considerado mejorador de la calidad de la carne deshuesada de pescado (Lee y
Toledo, l977; Miyauchi, l972; Tseo Et All. l983).
Miyauchi Et All. (l975), indican que el lavado del msculo molido de pescado en
agua fra, reduce la cantidad de sangre, pigmentos de la piel, grasas y protenas
solubles en agua, mejorando las caractersticas organolpticas e incrementando la
vida de almacenamiento de los bloques de carne molida de pescado. As mismo,
Miyauchi (l972), expone que el lavado podra ser una alternativa para el uso de
antioxidantes, ya que este proceso remueve la fraccin prooxidante de la carne de
pescado. Tambin al remover lpidos y lipoprotenas, puede reducir la
predisposicin a la rancidez oxidativa. Por otra parte, este tratamiento remueve la
28
mayora de los constituyentes objetables que producen una coloracin oscura, as
mismo estabiliza las protenas del pescado y sus propiedades funcionales son
mejor mantenidas durante el almacenamiento por congelacin. Es necesario el
control de la cantidad de lavados, el tiempo de agitacin, la proporcin agua-
pescado, con el fin de no perder un exceso de constituyentes nutritivos y
responsables del sabor del msculo del pescado molido. Tambin recomienda una
proporcin de agua-pescado de 4:l.
Se han realizado numerosas experiencias en el uso de aditivos para prevenir los
cambios indeseables de las protenas del pescado durante la congelacin, siendo
hasta ahora las sales de fosfato las ms estudiadas, debido a que estos aditivos
producen efectos favorables en el msculo de pescado. Una de las principales
ventajas del tratamiento del pescado con polifosfatos, es que reduce la cantidad
de lquido exudado. Miyauchi (l972), expone que los polifosfatos incrementan la
capacidad de retencin de agua debido a un aumento de pH y a un desarreglo de
las protenas del msculo, produciendo ms sitios disponibles para el
enlazamiento del agua.
8$"!$ DESHIDRATACI#N DE LA CARNE DE CACHAMA
Existen varios mtodos de conservacin de alimentos, entre ellos la
deshidratacin. sta puede ser gradientes o cambios de concentracin
(deshidratacin por sal) por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor
cantidad de agua presente en los alimentos, conservndolos as por mayor
tiempo.
29
;$ DISENO METODOLOGICO
;$" TIPO DE ESTUDIO
El estudio realizado a travs de esta investigacin es el tipo descriptivo.
;$ UNIVERSO
La poblacin utilizada en esta investigacin para la obtencin de la pasta base son
las cachamas provenientes de Ayapel, San Jorge y Cauca, por su amplia
disponibilidad.
;$5 LOCALIZACION
Los anlisis microbiolgicos y bromatolgicos se llevarn a cabo en los
laboratorios de microbiologa y nutricin, de la universidad de Crdoba, sede
Berastegui corregimiento de Berastegui, municipio de Cinaga de oro,
departamento de Crdoba (Colombia); con una temperatura promedio de 32c y
humedad relativa 88%.
30
Los anlisis organolpticos por su parte se realizan en el mercado donde se
obtendra la materia prima.
;$5$" T,*o 2% m(%&/r%o3 El muestreo efectuado para este estudio fue del tipo
aleatorio de tal modo que las muestras de cachama son obtenidas al azar de cada
uno de los sitios de distribucin, para realizar el anlisis cuantitativo y cualitativo.
;$5$ F-&% 2% +-m*o3 Se seleccionaran las tres fuentes donde se obtiene la
materia prima, (Ayapel, San Jorge y Cauca), y de cada uno se tomaran 7
muestras, las cuales sern distribuidas de la siguiente manera: tres para anlisis
microbiolgicos, dos para anlisis bromatolgico, dos para anlisis organolptico y
contramuestra (NTC l4l8, l998).
Toma de muestra:
Las muestras sern empacadas directamente en bolsas estriles, registrando la
fecha y hora, posteriormente sern llevadas a refrigeracin para ser trasportadas
al laboratorio de nutricin y microbiologa y realizar as los anlisis bromatolgicos
(humedad, grasa, protena y ceniza) y microbiolgicos (mesofilos aerobios, mohos
y levaduras, coliformes fecales, staphylococcus aureus, salmonella y vibrio
cholerae.
Anlisis organolptico:
Este anlisis ser realizado directamente en el mercado distribuidor de la
cachama, evaluando aspectos generales, olor, color, textura y humedad, segn el
formato de anlisis organolptico para pescado fresco.
;$5$5 E-&% 2% .-<or-/or,o
Anlisis bromatolgicos:
3l
- Determinacin de protena bruta: La protena bruta se determina segn el
mtodo 955.04-90 de la AOAC adaptada determinacin macro (BERNAL, l993,
5l-53).
- Determinacin del extracto etreo: El extracto etreo se determina segn el
mtodo 920.39-90 de la AOAC adaptada (BERNAL, l993, 48).
- Determinacin de humedad: la humedad se determino segn el mtodo 930.l5-
90 adaptado (BERNAL, l993,47), humedad por secado en horno (ll0 C) hasta
peso constante.
- Determinacin de cenizas o minerales: la ceniza se determina segn el mtodo
942.05-90 de la AOAC adaptada (BERNAL, l993,47).
An>.,&,& m,+ro<,o.g,+o
- Recuento de microorganismos mesofilos: Para anlisis de mesofilos aerobios
se utiliza la tcnica de recuento de placa (SPC), utilizando dilucin de l0
-l
, l0-2
y l0
-3
con dos replicas de incubacin a 35C +/- 2 C durante 48 horas, segn
el manual de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo
humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos
(lNVlMA, l998)
32
- Recuento de mohos y levaduras: Para anlisis de mohos se utiliza la tcnica de
recuento en placa (SPC), utilizando diluciones de l0
-l
, l0-2 y l0
-3
con dos
replicas de incubacin a 22C +/- 2 C (temperatura ambiente) durante 5 a 7
das, segn el manual de anlisis para el control microbiolgico de alimentos
para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y
alimentos (lNVlMA, l998)
- Recuento de estafilococo coagulasa positiva: Para anlisis de estafilococos
coagulasa se utiliza la tcnica de recuento en placa (SPC), utilizando diluciones
de l0
-l
, l0-2 y l0
-3
con dos replicas de incubacin a 35C +/- 2 C durante 48
horas, segn el manual de anlisis para el control microbiolgico de alimentos
para consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y
alimentos (lNVlMA, l998).
- Determinacin de coliformes de origen fecal en alimentos: Se utiliza la tcnica
del numero mas probable (NMP), segn el manual de anlisis para el control
microbiolgico de alimentos para consumo humano del instituto nacional de
vigilancia de medicamentos y alimentos (lNVlMA, l998).
- Determinacin de salmonella: para el anlisis de salmonella se realizaran cuatro
etapas sucesivas: a) enriquecimiento no selectivo, b) enriquecimiento no
selectivo, c) siembra en placa con medios slidos selectivos y diferenciales de
los cuales se utilizaran: Agar Hectoen y Agar verde brillante lactosa sacarosa,
con novobiocina (BPLS), d)identificacin, segn el manual de tcnicas de
anlisis para el control microbiolgico de alimentos para consumo humano del
instituto nacional de vigilancia de medicamentos y alimentos (lNVlMA, l998).
33
- Determinacin vibrio cholerae: se determina mediante la prueba de la oxidasa,
prueba de la cuerda, pruebas bioqumicas, y pruebas serolgicas, segn el
manual de tcnicas de anlisis para el control microbiolgico de alimentos para
consumo humano del instituto nacional de vigilancia de medicamentos y
alimentos (lNVlMA, l998).
EB-.(-+,n &%n&or,-.3 La aceptacin del consumidor se evalu basndose en
las caractersticas de olor, color, sabor y textura, utilizando una escala hednica
de 4 puntos, con los siguientes descriptores: Mala = l, Regular = 2, Buena = 3 y
Excelente = 4.
An>.,&,& %&/-21&/,+o3 Para evaluar las diferencias entre las formulaciones en
cuanto a los parmetros fsico-qumicos, se aplic un anlisis de la varianza en
un diseo completamente aleatorizado, respondiendo al siguiente modelo
matemtico lineal:
Yij= + FORM + ij
- donde:
- Yij = es la (ij)-sima observacin
- = media global
- FORM = efecto de la i-sima formulacin i = 4
- ij = componente aleatorio del error
34
- Para comparar los atributos sensoriales se aplic un anlisis de varianza
en bloque, respondiendo al siguiente modelo matemtico:
- Yijk= + FORMi + Catadorj + ijk
- donde:
- Yijk = es la ijk-sima observacin
- = Media global
- FORMi = efecto de la i-sima formulacin i= 4
- Catadorj = efecto del j-simo bloque (catador) j=l,2,3....60
- ijk = Componente aleatorio del error
- En los casos necesarios se aplica la prueba de Tukey para detectar las
diferencias entre los valores de medias estadsticas. Los anlisis estadsticos se
realizan utilizando el paquete estadstico stargrafic.
;$6 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACION
Considerando que el estudio es de tipo descriptivo, se utilizara estadstica
descriptiva y los datos se expresaran como promedios
35
?$ CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES MESES (SEMANAS)
Ago&/o S%*/,%m<r
%
O+/(<r% NoB,%m<r
%
D,+,%m<r
%
F%<r%ro
PRESENTACION
ANTEPRO:ECTO
REALIZACION DE
E9PERIMENTOS
RECOLECCION DE
DATOS
36
ANALISIS E
INTEPRETACION
COCNLUSIONES :
RECOMENDACION
ES
PRESENTACION
INFORME
CORRECCION DE
INFORME
PRESENTACION
C$ PRESUPUESTO
TABLA : PRESUPUESTO GLOBAL DE LA PROPUESTA
lTEM TOTAL
l Equipos, software y servicios tcnicos
2 Transporte y salidas de campo $l00.000
3 Materiales y suministros $30.000
4 Material bibliogrfico y fotocopias $20.000
5 Varios e imprevistos $30.000
VALOR TOTAL l80.000
37
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4l
ANE9OS
An%Ao "$ Ejemplar de cachama (Colossoma macropomum) Orden:
Cyprinformes.Familia: Characidae.Sub-familia: Serrasalmiae.Gnero:
42
Colossoma.Especies: Colossoma macroporum.Nombre comn:
Cachama.
An%Ao $ Estructura sea de la cachama (Colossoma macropomum).
An%Ao 5. Cabeza de cachama (Colossoma macropomum).
43
An%Ao 6$ Espinas intermusculares de la cachama (Colossoma macropomum)
presentes en el msculo.
F(%n/%: Machado-Allison (l982).
44