El conjunto de reacciones qumicas que se producen en el dorado del pan se conoce con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin), estas reacciones qumicas traen consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos y le da el sabor caracterstico a algunos alimentos como las galletas; esta reaccin se produce cuando los aminocidos presenten en los alimentos son sometidos a altas temperaturas en algunos procesos de coccin como es el caso de asar, hervir, ahumar y dorar los alimentos. En primer lugar se produce una unin entre los azucares y los aminocidos en la cual no se produce color, despus los azucares se unen a las protenas y se produce un color dorado o tostado, en reacciones posteriores se produce la deshidratacin de azucares y posterior fragmentacin lo que conlleva a que se incrementos los pigmentos anteriormente producidos.
DESCRIBA LAS CARACTERSTICAS TECNOLGICAS QUE APORTAN A LOS PRODUCTOS DE BOLLERA EL PROCESO DE HORNEADO Y SI ESTAS SUSTANCIAS TOXICOLGICAS SON NOCIVAS PARA LA SALUD.
Los productos de bollera son los productos alimenticios elaborados bsicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado. Estos productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el rea de la panadera y pastelera. Estos productos de bollera son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de la reaccin de Maillard se presenta una interaccin entre la asparagina y azucares reductores libres lo que conlleva a la formacin de la acrilamida. La acrilamida es un cancergeno ampliamente reconocido por lo cual es importante implementar medidas mediante las cuales su produccin en los procesos de horneado sean mnimas y as garantizar productos actos para el consumo humano.