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Valor nutricional del yogurt Se considera un alimento funcional (benfico sobre salud humana) El cido lctico que se forma

en la fermentacin inhibe el desarrollo de la flora patgena en el tracto gastrointestinal como ESCHERICHIA COLI o SALMONELLA y favorece la flora benfica, de manera que suele ser adecuada en casos de estreimiento. La cantidad de lactosa es pequea, porque ha fermentado a cido lctico, las personas intolerantes a la lactosa no suelen tener problemas con el yogurt. Favorece el sistema inmunitario estimulan linfocitos.

DERIVADOS LCTEOS Queso: obtenido por coagulacin de la leche y/o mantequilla. Se considera derivado lctico por que se elimina parcial o totalmente el lactosuero. Nata: emulsin de grasa en agua O/A. tiene elevado contenido en agua y debe contener un mnimo de 18% de grasa. Mantequilla: se obtiene a partir de la nata. Es una emulsin de agua en grasa (emulsin O/A con un mnimo de 80% de grasa). Para obtener un litro de mantequilla se precisan 20-30 litros de leche entera. CARNE Parte comestible de los msculos de los animales. INCLUYE: Bovinos (vaca) Ovinos (oveja) Suidos (cerdos) Caprinos (cabra) Equinos (caballo) Camlidos (camellos)

Tambin se incluye la carne de animales de corral, de caza y mamferos marinos CARNE FRECA La carne que a sido sometida a procesos de conservacin distintos de la refrigeracin, incluida la carne envasada en atmsferas controladas.

CARNE DE CANAL Corresponde al cuerpo desprovisto de vsceras torcicas abdominales y plvicas, excepto los riones. DESPOJOS SON PARTES OCMESTIBLES DEL ANIMAL (sesos, vasos, etc) Adicionamiento De La Carne Se deben conservar a temperaturas inferiores a 1.5c lo cual originan un ablandamiento y desarrollo de un sabor y aroma. Cambios Durante El Condicionamiento Y Maduracin En las protenas: hay desnaturalizacin seguida de la hidrlisis. En los lpidos: inicialmente una hidrlisis seguida de enrancia miento. En la mioglobina: se da la desnaturalizacin seguido de la oxidacin de hierro se hace evidente en el paso de color rojo caracterstico a color obscuro de la carne. Composicin de la carne fresca Agua 75% Pt 20% Lp 5% Glcidos -1% Cenizas -2% Vitaminas

PROTENAS DE LA CARNE Sarcoplsmicas 30-35% LPIDOS DE LA CARNE Pueden estar dipersos entre las fibras musculares Estar bien diferenciados de la masa muscular Triglicridos -95% Fosfolpidos, cerebrsidos y colesterol 50-120mg/100g de grasa. LPIDOS Carne magra -14%

Carne semi 14-20% Carne gorda 20-30% Carne muy gorda +30%

CARBOHIDRATOS Principalmente colgeno, el cual se convierte en cido lctico VITAMINAS Y MINERALES Carne roja: hierro; el cual est contenido en la mioglobina y potasio, fsforo, sodio , magnesio, calcio, zinc. Hgado tiene alto contenido en minerales. Aporta vitaminas del grupo B: B1(tiamina) y cianocobalamina(B12), cido flico, vitamina A y D, especialmente tiamina (B1), riboflavina y niacina Vitamina C contenido bajo.

DERIVADOS CRNICOS Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne o despojos de las especies autorizadas para el consumo humano, adicionado o no con aditivos, y otros ingredientes y sometidos a operaciones especficas antes de su puesta al consumo. Salazones, ahumados y adobados Tocino (tejido subcutneo adiposo del cerdo sano) Embutidos y fiambres Extractos y caldos de carne Tripas y envolturas

EMBUTIDOS Son derivados crnicos elaborados a partir de carnes autorizadas La carne puede estar picada o no, sometida a curado (NaCl + nitritos/nitratos), condimentada, especiada, puede llevar adicionados despojos. Los embutidos se introducen en tripas o envolturas.

FIAMBRES Son derivados crnicos de cerdo o vacuno ms productos como pollo, aceitunas, huevo pistachos y pimientos. EXTRACTOS Y CALDOS DE CARNE Son concentrados de componentes hidrosolubles de la carne Se les puede adicionar grasas y especias Tipos en funcin del grado de desecacin

TIPOS DE FUNCIN DEL GRADO DE DESECACIN Caldo de carne: lo que se obtiene al tratar la carne con agua caliente y obtener el extracto acuoso. Concentrado de caldo de carne: al evaporarse el agua de lo anterior. Grnulos o cubitos: si desecacin es elevada CONTROL DE CALIDAD Se realizan diferentes tipos de anlisis: Sensorial: valorar textura, color, olor, etc. Higinico-sanitario: procedentes de los animales sacrificadas para comprobar la ausencia de ciertas patologas que puedan suponer un riesgo para el consumidor. Microbiolgico: para certificar la ausencia de microorganismos patgenos. Qumico: se combina de la composicin centesimal. CONTROL DE CALIDAD Substancias hormonas y minerales Determinar el ndice de Feder en la carne picada, que es el cociente entre el % de agua y de protenas. Si el ndice es elevado, indica adicin de polifosfatos, que retienen elevadas cantidades de agua.