Lexique des termesculinaires en vido

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Vendredi 09 avril 2010, par Serge Raynaud

Le vocabulaire de cuisine : dfinitions avec liens vers les films du ple vido du lyce Camille-Claudel pour les illustrer depuis la webTV Sommaire

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A
Abaisser : tendre une pte au rouleau lpaisseur voulue. Cette pte prend le nom dabaisse. Abatis : tte, cou, ailerons, pattes, gsier, foie des volailles ou des gibiers plumes Abats : tte, pieds, cervelle, cur, foie, amourette, ris, rognons des animaux de boucherie Aboyer : annoncer les bons de commande pour la brigade ; cest le chef, au passe qui ralise les annonces et contrle les envois Aiguillettes : fines tranches dtailles sur la longueur des filets des volailles ou du gibier plumes. Par extension : morceaux de chair coups fins et longs. Amricaine : sauce ralise avec des trilles. Elle accompagne des crustacs nobles comme la langouste ou le homard Aromates : substances vgtales rpandant une saveur (thym, laurier, cannelle, muscade...) Arroser : action rpte qui consiste verser rgulirement sur un article en cuisson, sa graisse Aspic : mets dcor dress dans de la gele. Assaisonner : apprter un aliment avec sel, poivre, muscade, ...

B
Bain marie : 1. petit rcipient peu large et haut servant maintenir au chaud jus, sauce, garniture... Le bain marie est lui-mme plac dans un rcipient, le plus souvent caisse bain marie rempli deau bouillante. 2. mode de cuisson inspir du mme principe. Barder : envelopper dune mince tranche de lard gras une pice de boucherie, volaille ou poisson pour viter son desschement la cuisson. Beurre blanc : mulsion de beurre sur une base dchalotes ciseles cuites avec du vinaigre et du vin blanc rduits ; cette sauce accompagne des poissons et produits de la mer Beurre clarifi : beurre fondu et dcant. La casine et le petit lait sont enlevs. Beurre mani : beurre ramolli et mlang avec de la farine

Beurre noisette : beurre cuit dans une pole ou au sautoir jusqu ce quil prenne une couleur blonde et exhale une odeur de noisette Beurre pommade : beurre travaill de faon obtenir la consistance dune pommade Beurrer : 1. enduire un moule ou un ustensile de beurre afin dempcher les mets dattacher au fond ou aux parois 2. ajouter du beurre dans une prparation (ex. potage, sauce). Voir sauce Bchamel Blanchir : opration qui consiste souvent mettre un aliment dans de leau froide et la porter bullition. 1. 2. 3. 4. pour prcuire des pommes de terre pour enlever lexcs de sel dpart eau froide pour enlever lcret (laitue..) dpart eau bouillante travailler ensemble jaunes et sucre jusqu ce que le mlange devienne mousseux.

Blondir : faire cuire dans un corps gras en amenant une coloration lgre Bouquet garni : brindilles de thym, feuille de laurier entoures de tiges de persil. Ficeler le tout. On peut ventuellement ajouter du vert de poireau ou du cleri en branche Brider : 1. laide dune aiguille attacher les membres dune volaille en les traversant dune ficelle. Exemple : Brider pour rtir Brider en entre 2. maintenir laide dune bride (ficelle) la tte dun turbot Brunoise : lgumes coups en petits ds (1 2 mm darte ; ex. carottes, navets, cleris) Buisson : mode de dressage en pyramide des crustacs : crevisses, crevettes des poissons : goujons

C
Caramliser : enduire un moule de sucre cuit au caramel Cardinaliser : action qui consiste colorer en rouge des carapaces de crustacs en les saisissant avec un peu dhuile chaude. Cerner : faire une lgre incision circulaire avec la pointe dun couteau sur une pomme Chapelure : pain sch, miett, pass au tamis

Chemiser : appliquer contre la paroi intrieure dun moule une couche de pte, de gele, de crme, de farce, de glace pour remplir le vide avec une autre prparation Chiffonnade : Laitue ou oseille finement mince et fondue au beurre utilise en garniture avec un potage Chiqueter : taillader le tour dune pice de feuilletage avant la cuisson avec la lame dun couteau Ciseler : 1. couper en lanires fines (oseille, laitue) 2. couper en ds rguliers trs fins (oignons, ou bien des chalotes) 3. faire des incisions sur un poisson pour en faciliter la cuisson. Clarifier : opration buts diffrents amenant toujours une sparation . 1. rendre limpide un consomm ou une gele. 2. sparer le petit lait du beurre par fusion 3. sparer le blanc et le jaune dun uf Clouter : piquer des petits ds de truffes dans un foie gras ou une pice de viande avec une aiguille clouter. Coller : ajouter de la glatine dans une prparation servie froide pour lpaissir ou la durcir Concasser : hacher grossirement (persil, tomate, cerfeuil) Contiser : faire de petites incisions cru, sur une pice de boucherie, poissons, ou filets de poissons, afin dy incruster des lamelles de truffes qui dpasseront de moiti Corail : partie de couleur rouge de lestomac des langoustes, homards, coquilles SaintJacques Corde : tat collant dune pte ou dune pure travaille sans attention. Corner : rcuprer, laide dun ustensile souple toute la prparation se trouvant dans un rcipient (crme, pte, farce, sauce, ...) Coucher : faonner sur plaque et la poche douilles des appareils tels que pte choux, meringue, duchesse, ... Coulis : genre de sauce paisse obtenue par le broyage daliments (tomates, crevisses, fruits...). Couverture : chocolat fin, et riche en beurre de cacao, employ pour enrober diverses prparations de ptisserie. Sert aussi pour parfumer les crmes Cuisson : en dehors de la signification habituelle, dsigne divers liquides composs servant la transformation de certains articles (champignons, tte de veau)

D
Darne : tranche paisse de poisson rond taill cru Dbrider : enlever les ficelles (brides) aprs cuisson Dcanter : 1. action qui a pour but de retirer de certaines prparations les lments de garniture aromatique qui ne doivent pas tre servis (dcanter la viande dun ragot) 2. sparer les composants de liquides non miscibles (dcanter du beurre fondu pour faire du beurre clarifi. En salle, on dcantera un vin vieux pour liminer les lments solides en suspension en les laissant reposer au fond du vin) Dglacer : faire dissoudre par un apport de liquide (eau, fond, vin) les sucs qui se sont dposs et caramliss au fond du rcipient pendant la cuisson. Exemple : le jus de rti Dgorger : 1. laisser tremper viande, poissons, dans leau froide courante pour leur faire perdre le sang et les impurets quils contiennent. EX : ris de veau, artes de poissons 2. saupoudrer de sel certains aliments pour :- leur faire perdre leau (concombres, aubergines...) - leur faire rendre de la bave (escargots). Dgraisser : 1. supprimer lexcdent de graisse dune viande avant cuisson Voir parer) 2. enlever la graisse dun rcipient, dun bouillon, dun jus ou dune sauce. Exemple : dgraisser un fonds brun clair de volailles Dnoyauter : liminer le noyau dun fruit (olive, cerise...) laide dun dnoyauteur. Dpouiller : 1. retirer les graisses et les impurets qui remontent la surface dune prparation en bullition lente 2. action de retirer la peau des lapins, livres, anguilles, lotte ... (Voir dpouiller une queue de lotte) Dsarter : enlever larte principale dun poisson. Exemple : dsarter une sole Dsosser : retirer les os dune viande, dune volaille ou dun gibier, cru ou aprs cuisson. Exemple : dsosser une cuisse de volaille Desscher : travailler sans arrt, la spatule, sur le feu, une pte afin den faire vaporer lhumidit (pte chou)

Dtendre : rendre un appareil ou une crme plus fluide en lui ajoutant un lment liquide (lait, sirop, bouillon, eau, ..). Dtrempe : mlange de farine, eau, sel servant prparer le feuilletage. Dorer : passer de la dorure, gnralement de luf battu, sur une pte avant de la cuire. Exemple : talmouses en tricorne Duxelles : prparation compose principalement de champignons hachs cuits. On distingue la Duxelles sche et la Duxelles farcir Dresser : disposer correctement et harmonieusement les diverses prparations culinaires sur les plats, assiettes et supports de service. . Voir les fiches techniques interactives

E
barber : 1. enlever laide dune paire de ciseaux les nageoires dun poisson 2. enlever laide dune paire de ciseaux les filaments dun uf poch cailler : racler les cailles dun poisson pour les enlever caler : enlever la coquille dun uf dur ou mollet cosser : enlever lenveloppe de certains lgumes (petits pois, fves) cumer : enlever lcume qui se forme la surface de certaines prparations liquides (Sauces, fonds, bouillons, fumets, ...) Effiler : 1. mincer finement des aliments de petite taille (amandes) 2. enlever lintestin dune volaille afin de faciliter sa conservation. goutter : mettre un aliment dans une passoire ou un chinois pour en liminer leau. Exemple : goutter des carottes pour faire des mousses mincer : couper en tranches minces, oignons, carottes, champignons Enrober : recouvrir totalement soit en nappant soit en trempant Escaloper : dtailler en biais des tranches plus ou moins paisses de viandes, poissons, lgumes...

tuver : cuire trs doucement couvert, certaines prparations dans un corps gras sans mouillement

F
Fines-herbes : mlange compos de persil, cerfeuil, estragon hachs et de ciboulette cisele. Flamber : 1. passer rapidement au-dessus de la flamme, volaille ou gibier plumes pour le dbarrasser du duvet 2. arroser une prparation culinaire chaude dun alcool et mettre le feu (crpes, homard lamricaine) 3. arroser une prparation de salle dalcool et mettre le feu (pruneaux, poisson, ...) Fleurons : petites pices en feuilletage de formes diverses (croissant, poisson) Foncer : 1. garnir le fond dun rcipient de couennes de lard, de rouelles de carottes, doignons ,... dans lequel on fera braiser un aliment. 2. garnir de pte sche le fond dun moule ou dun cercle tarte. Fonds : 1. ptes ou appareils servant la confection de certaines ptisserie (gnoise, meringue ) 2. bouillons ou jus gras ou maigres destins au mouillement des sauces, ragots, braiss : fonds brun clair de volaille ou encore fonds brun li 3. liquide cors rsultant de la cuisson poler : fonds de polage Fontaine : farine mise en cercle sur le marbre, au milieu de cette couronne sont placs les ingrdients entrant dans la composition de la pte (voir pte Fraiser : travailler sur le marbre avec la paume de la main en la poussant devant soi. Se fait pour les ptes brises ou sables Frmir : se dit dun liquide maintenu une temprature voisine de lbullition. Voir la cuisson du fonds brun clair de volaille frmissement Frire : cuire un aliment par immersion dans un corps gras chaud (Voir lorganisation du poste de travail pour frire) Fumet : se dit pour les fonds de poissons, de gibiers, de champignons

G
Garniture : 1. aromatique : articles divers ajouts aux aliments en cours de cuisson pour en complter la saveur. 2. daccompagnement : lments placs autour dune pice de boucherie, dune volaille, dun gibier, dun poisson, ou servis en mme temps dans une assiette, dans un plat ou dans un lgumier part Glacer : 1. passer au four ou la salamandre un plat napp dune sauce riche pour lui donner une belle couleur dore 2. mettre rafrachir sur ou dans la glace 3. obtenir sur une pice de volaille ou de boucherie pole ou braise une couche brillante en larrosant frquemment avec un fond de cuisson. Cette opration se fait lentre du four bien chaud 4. cuire des lgumes tourns avec de leau, du sel, du sucre et du beurre puis les enrober de la cuisson rduite : ils sont glacs blanc. On peut glacer brun des petits oignons de la mme manire Gondole : serviette plie pour dcorer un plat de service Gratiner : passer four bien chaud ou la salamandre une prparation aprs lavoir saupoudre de fromage rp et tamis, pour obtenir une couche dore et brillante.

H
Habiller : 1. prparer une volaille avant cuisson : plumer, flamber, vider, brider 2. prparer un poisson : barber, vider, laver, ponger. Exemple : habiller un poisson, habiller une sole filets, habiller une sole portion, habiller un turbot 3. prparer une pice de boucherie. Par exemple : habiller un carr dagneau ou de porc, habiller une selle dagneau, habiller un contrefilet, ... Hacher : rduire en minuscules parties soit laide dun couteau, soit laide dune machine hacher. Par exemple : hacher des champignons, hacher du persil Htelet : petite tige mtallique argente servant maintenir un dcor.

I
Incorporer : mlanger un aliment dans un autre. Exemple : la crme mousseline Inciser : faire des entailles sur un poisson pour en faciliter la cuisson Infuser : mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer (vanille, thym, cannelle). Par exemple :infuser la vanille dans le lait de la crme ptissire

J
Julienne : se dit pour un dcoupage en trs fins filaments Jus : liquide aromatique obtenu aprs dglaage des sucs de cuisson dune viande ou dune volaille rtis

L
Larder : traverser de lard gras, laide dune lardoire ou dune aiguille larder, une pice destine une cuisson longue Lever : enlever les membres dune volaille (dcouper un poulet cru), les filets dun poisson (par exemple lever des filets de daurade ou encore lever des filets de sole) ou bien des segments dagrumes laide dun couteau en rcuprant toute la chair Lever la cuillre : Prlever des sphres ou des morceaux ovodes sur des lgumes (pommes de terre, racines, carottes, ...) laide dune cuillre racines Liaison : prparation destine donner une certaine consistance une prparation liquide : sauce, potage Limoner : enlever sous un filet deau, peaux et filaments des cervelles et ris Lier : paissir un liquide avec une liaison afin quil soit plus ou moins nappant. Exemples : fonds brun li , sauce Bchamel , sauce amricaine lie avec un beurre mani Lustrer : 1. recouvrir de gele une prparation afin de lui donner un aspect brillant 2. recouvrir de beurre fondu une prparation afin de lui donner un aspect brillant 3. recouvrir de nappage une prparation de ptisserie afin de lui donner un aspect brillant Luter : fermer hermtiquement le couvercle dun ustensile en le collant laide dun cordon de pte (tripes, prparations la Souvaroff)

M
Macrer : mettre des fruits tremper avec du sucre et de lalcool (kirsch, rhum...) afin quils prennent le got de lalcool. Marquer : mettre un aliment en cuisson. Par exemple : marquer un poisson sur le gril, ou griller une viande blanche en la marquant sur le gril Masquer : recouvrir un entremets dune lgre couche de crme Mijoter : faire cuire petit feu (braiser, ragot... ou par exemple du fonds de volaille) Monder : retirer la peau, la pellicule, ou lenveloppe de certains fruits ou lgumes, amandes, noix, tomates Monter : fouetter une prparation pour faire augmenter son volume (ex. blanc dufs) Mortifier : laisser vieillir, rassir. Sapplique une viande ou un gibier Mouiller : ajouter de leau, du fond ou du vin dans une prparation (Voir la fricasse de volaille)

N
Nage : liquide aromatique utilis pour la cuisson de poissons ou crustacs. Napper : verser sur un mets chaud ou froid une sauce, une gele ou une crme pour len recouvrir compltement.

P
Paner : enrober de mie de pain ou de chapelure une pice ou un appareil (viande, poisson, lgumes.) 1. paner langlaise : passer les pices cuire dans farine , anglaise (ufs battus + huile + eau + assaisonnement) ,mie de pain frache ou la chapelure 2. paner la milanaise : procder comme pour paner langlaise, mais la mie de pain est additionne dun tiers de parmesan rp Panure : mie de pain fraiche passe au tamis Parer : enlever les parties inutiles dune pice. Exemple : parer du pain de mie ou encore parer de la viande

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Pincer : 1. faire un dcor sur le pourtour dune tarte ou dun pt laide dune pince spciale 2. action qui consiste laisser colorer au fond dun rcipient les sucs qui se sont couls dune pice en cuisson Piquer : 1. introduire laide dune aiguille spciale des petits btonnets de lards gras dans une viande 2. faire des trous dans une pte pour lempcher de faire des cloques pendant la cuisson Pluches : sommits des tiges de cerfeuil par exemple Pocher : cuire un aliment dans un liquide une temprature lgrement infrieure celle de lbullition Poler : 1. cuire un aliment avec un corps gras et une garniture aromatique couvert (ex. noix de veau, caneton, poularde, jambonnettes, ...) 2. cuire un aliment la pole avec un corps gras (ex. ufs). Pousser : gonfler sous laction de la levure. Par exemple : pousser des savarins Puncher : imbiber laide dun pinceau la pte cuite dun gteau de sirop alcoolis (ex. gnoise, biscuit, ...)

R
Rafraichir : 1. mettre sous leau froide une viande ou un lgume blanchi pour bien le refroidir et parfois pour liminer les impurets en suspension. 2. faire une prparation frache que lon ajoute une plus ancienne. Raidir : passer une denre dans un corps gras chaud sans le laisser colorer Rduire : faire vaporer sous laction dune chaleur vive une certaine quantit de liquide pour obtenir un fonds sirupeux, soit pour obtenir une concentration du parfum Revenir : faire colorer un aliment dans un corps gras bien chaud afin de former une crote qui emprisonnera les sucs et donnera got et couleur Ris : thymus de veau ou dagneau. Ces abats sont des mets recherchs et dont le prix est lev. Voir la prparation puis la cuisson des ris de veau braiss

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Rissoler : faire colorer vivement des aliments dans un corps gras. Rissoler dsigne parfois une cuisson complte (pommes de terre rissoles) Rtir : faire cuire un aliment dans une ambiance sche, au four ou la broche, sans adjonction de liquide Rouelle : carottes, oignons, jarret de veau, coups transversalement et rgulirement Roux : lment de liaison compos en parties gales de matire grasse et de farine ; suivant son temps de cuisson, on obtiendra :

un roux blanc un roux blond un roux brun

Royale : prparation faite partir dufs entiers et de consomm (ou de lait), aromatise et colore par une pure de lgumes. Les royales sont poches au four puis dtailles en morceaux de formes diverses et servent de garnitures pour certains potages et certains consomms Ruban : (amener au ruban, faire le ruban) composition qui aprs avoir t travaille au fouet ou la spatule, se plisse comme un ruban lorsquon le laisse retomber dun peu haut

S
Saisir : commencer une cuisson feu vif. Exemple : steaks sauts Bercy Salpicon : lments divers taills en ds rguliers. Sangler : abaisser la temprature dun appareil glace pour lui faire obtenir une certaine consistance ; Suer : donner une premire cuisson au beurre une pice de boucherie , une volaille, des lgumes dans un rcipient clos, jusqu ce que, la surface de la pice en traitement perlent les premires gouttes de jus Singer : saupoudrer de farine un aliment pour obtenir une liaison de la sauce

T
Tamiser : faire passer une denre travers un tamis afin den liminer les impurets (ex. farine). Tamponner : recouvrir dune mince pellicule de beurre un potage ou une sauce lie pour viter la formation dune peau au contact de lair

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Tomber : cuire des lgumes directement dans leur eau de vgtation. Exemple : tomber de la laitue, une chiffonnade doseille Tomber glace : rduire un liquide (jus ou fond) jusqu concentration totale des sucs Tourner : 1. donner laide dun couteau une forme spciale et rgulire des lgumes 2. pratiquer des cannelures en forme de spirale sur la tte dun champignon de Paris 3. liminer les feuilles dun artichaut pour ne garder que le fond Travailler : battre ou remuer un appareil soit la main, soit avec un fouet ou une spatule ou mcaniquement. Exemple : travailler la pte savarin Torrfier : Faire chauffer un aliment sec pour transformer son got et sa couleur (ex. farine pour la liaison des sauces brunes) Tourrer : faon spciale de plier la pte feuillete (Voir le feuilletage) Tremper : 1. imbiber (babas, savarins, ...) avec du sirop 2. enrober des bonbons avec de la couverture Tronon : morceau plus long que large taill dans un gros poisson. Exemple :

tronons de turbot tronons de saumon

Trousser : introduire les jointures (pilons, cuisses) dans les flancs dune volaille ou dun gibier plumes (Voir le bridage en entre)

V
Vanner : remuer laide dune spatule une sauce ou une crme pendant son refroidissement pour la rendre homogne et empcher la formation dune peau la surface Videler : former avec les doigts sur les bords dune abaisse une sorte de crte ou de rebord. On utilise aussi le terme crter Zester : retirer la partie extrieure de lcorce du citron ou de lorange laide dun couteauzesteur, dun conome ou dun petit couteau.

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