INFORME TCNICO

VALORACIN FISICO-QUMICA Y SANITARIA DE LA LECHE CRUDA EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP)

COCP)

UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

DEUTSCHE GESELLSCHAFT FUR INTERNATIONALE ZUSAMMENARBEIT (GIZ) GmbH. HONORABLE GOBIERNO PROVINCIAL DE TUNGURAHUA ELABORADO POR: Mg. Ing. Deysi Guevara

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INDICE

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1. INTRODUCCIN 1.1 Riesgos para la salud 1.2 Calidad de la leche, exigencias del mercado y normas vigentes 1.2.1 Definicin de leche 1.2.2 Calidad de la leche 1.3 Calidad higinica de la leche 1.3.1 Fuentes de contaminacin de la leche 2. NORMAS NACIONALES, INTERNACIONALES E INVESTIGACIONES Y SU COMPARACIN CON LOS PARMETROS FSICO-QUMICOS Y MICROBIOLGICOS. 2.1 Normas Tcnicas Nacionales 2.2 Normas Tcnicas Internacionales 2.3 Base de anlisis en funcin de una investigacin 2.4 Exigencias del mercado segn AGSO 3. BENEFICIARIOS 4. MATERIALES Y MTODOS 4.1 Trabajo de campo 4.2 Diagnstico 4.3 Protocolo de muestreo 4.4 Diseo experimental 5. RESULTADOS Y DISCUSIN 5.1 Anlisis fsico qumico de la leche 5.1.1 Protena 5.1.2 Grasa 5.1.3 Influencia del factor gentico 5.1.4 Influencia de los factores ambientales 5.1.5 Influencia de los factores Fisiolgicos 5.1.6 Antibiticos 5.2 Calidad Sanitaria 5.2.1 Prueba TRAM y mesfilos totales 5.2.3 Coliformes totales y E. Coli 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 7. BIBLIOGRAFA

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INDICE DE TABLAS

TABLA N 1. REQUISITOS MICROBIOLGICOS DE LA LECHE CRUDA SEGN NORMA INEN, ESTUDIO INLACA, RTCR Y LEGISLACIN AMERICANA. TABLA N 2. CLASIFICACIN DE LA LECHE CRUDA DE ACUERDO AL TRAM Y AL CONTENIDO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESFILOS TABLA N 3. REQUISITOS FISICOQUMICOS DE LA LECHE CRUDA TABLA N 4. COMPOSICIN MEDIA REPRESENTATIVA DE LA LECHE DE VACA TABLA N 5. RECOMENDACIONES PARA LAS POSIBLES CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO Y FISICOQUMICODE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP) TABLA N 6. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LAS POSIBLES CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP) TABLA N 7. MEDIDAS SUGERIDAS PARA ASEGURAR LA SALUD DEL HATO LECHERO EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP) TABLA N 8. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y SUMINISTRO DE AGUA DE LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP)

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TABLA N 9. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL PRE-ORDEO 42

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PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIN MICROBIANA DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP) TABLA N 10. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL ORDEO Y POST-ORDEO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIN MICROBIANA DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP) 44

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TABLA N 11. MEDIDAS SUGERIDAS PARA DESPES DE 45 ORDEO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIN MICROBIANA DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP) NDICE DE ANEXOS ANEXO N 1. RESULTADOS DE CARACTERSTICAS FSICO- 46 QUMICAS EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP). ANEXO N 2. RESULTADOS DEL ANLISIS MICROBIOLGICO Y 47 TRAM EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP). ANEXO N 3. RESULTADOS DEL ANLISIS MICROBIOLGICO EN MUESTRAS DE LECHE CRUDA DE LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP). 48

ANEXO N4. LISTA DE CHEQUEO APLICADOA LOS 49 PROVEEDORES DE LOS DIFERENTES CENTROS DE ACOPIO. ANEXO N 5. FOTOGRAFAS ANEXO N 6. CERTIFICADO DE ANLISIS DE LABORATORIO 53 58

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VALORACIN FISICO-QUMICA Y SANITARIA DE LA LECHE CRUDA EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP)

1. INTRODUCCIN Del total de leche producida en Ecuador, el 75% se genera en pequeas y medianas fincas (de 1 hasta menos de 100 ha), mientras que el 25% restante proviene de las grandes UPAs de ms de 100 ha (AGSO, 2005 citado por Tern y Santilln, 2006). El 12% de la poblacin ecuatoriana depende econmicamente de la produccin de leche, esto es ms de 1,500.000 ecuatorianos (Cadena, 2004 citado por Tern y Santilln, 2006). Siendo la leche la base de la economa familiar campesina, sin embargo en la actualidad su produccin se ha visto drsticamente reducida y su comercializacin depende de grandes empresas procesadoras. Una de las bases fundamentales requeridas para el establecimiento de las industrias lcteas es el conocimiento cabal de las caractersticas bromatolgicas de la materia prima a utilizar que permita cuantificar adecuadamente, tanto desde el punto de vista econmico como tecnolgico, los productos a ser elaborados. En este sentido, la produccin de leche debe cumplir con expectativas nutricionales basada en parmetros higinicos, sanitarios y composicionales. La calidad higinica resulta de especial importancia, por tratarse del contenido microbiano que est presente en la leche cruda, el cual se transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria lctea y que inciden de manera representativa en la vida til tanto de la materia prima como del producto terminado.
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Los parmetros microbiolgicos incluyen el nmero de unidades formadoras de colonias por mililitro (recuento de mesfilos), presencia de grmenes patgenos, presencia de inhibidores o residuos de medicamentos y las clulas somticas, que son un indicador de mastitis. 1.1 Riesgos para la salud La pasteurizacin de la leche es un efectivo tratamiento trmico para la destruccin de los microorganismos patgenos. Sin embargo el hbito de consumir leche cruda y la elaboracin de productos lcteos como quesos con leches no tratadas, han causado la presencia de cuadros de enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) a nivel mundial (Prez y Basurto, 2011). Por tanto, el consumo de leche cruda implica riesgos para la salud, debido a que el producto en estas condiciones puede estar muy contaminada, o estar adulterada con agua o sustancias alcalinas. En caso de poseer una alta contaminacin generada por la mala manipulacin, por mantenerla al medio ambiente, o provenir de animales enfermos, se pueden producir enfermedades tales como Tuberculosis, brucelosis, listeriosis, colibacilosis u otras enfermedades especialmente gastrointestinales (Martnez y colaboradores, 2011). La listeriosis es una de las enfermedades ms importantes de transmisin por alimentos, las manifestaciones de la enfermedad en el hombre comprenden septicemia, meningitis y encefalitis, habitualmente precedidas de sntomas parecidos a los de la gripe, incluida fiebre (Prez y Basurto, 2011). La tuberculosis bovina es una enfermedad contagiosa crnica que afecta a los animales domsticos, los animales salvajes y los seres humanos. Es producida por Mycobacterium bovis representa un problema de salud pblica (Proao, 2011). En Ecuador, no hay suficientes estudios publicados sobre enfermedades zoonticas, sin embargo podemos mencionar que en la investigacin de Proao, 2011 en su artculo Situacin de la tuberculosis bovina en el Ecuador, determina que en el pas no hay un programa nacional de control de la tuberculosis bovina ocasionado un aumento de la prevalencia de esta enfermedad zoontica. Segn los estudios disponibles, Acosta y Parreo, en 1977 detectaron por primera vez
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una baja de 0,3% (49 posible casos con tuberculosis de un total de 4012 animales) la prevalencia de la enfermedad en el ganado lechero del cantn Pllaro de la provincia Tungurahua y un segundo estudio realizado en 2003 en la misma zona mostraron una mayor prevalencia de 1,2% (7 posible casos con tuberculosis de un total de 2132 animales) en los cantones de Pllaro y Mocha. La brucelosis constituye otro ejemplo clsico de zoonosis transmitida por la leche (Magarios, 2000). El hombre puede contraer esta enfermedad a travs del consumo de leche cruda o por el contacto con tejido y secreciones de animales enfermos. Cualquiera de los tres tipos de brucela (melitensis, abortus y suis) puede provocar la enfermedad en el hombre, pero la melitensis es la ms virulenta para el ser humano. La leche cruda puede contener peligros adicionales debido a la contaminacin por bacterias patgenas, procedentes de fuentes externas o del medio ambiente. Si bien es cierto que muchos alimentos pueden provocar envenenamiento o enfermedades, la leche cruda es la que conlleva mayor riesgo. La leche cruda y los productos elaborados a partir de la leche cruda (como quesos y yogurts) pueden causar infecciones graves, como Salmonella, Listeria y Escherichia coli (Casey, Servicio de Salud pblica de EE.UU.). Las enfermedades debidas al consumo de leche cruda pueden incluir muchos das sufriendo de diarreas, calambres abdominales y vmitos. En contadas ocasiones, puede derivar en insuficiencia renal, parlisis, enfermedades crnicas e incluso la muerte. La gravedad de la enfermedad depende de muchos factores tales como el tipo de germen, el grado de contaminacin y las defensas inmunolgicas de la persona (Casey, Servicio de Salud pblica de EE.UU.). En cuanto a las defensas inmunolgicas, es importante recordar que algunas personas corren mayor riesgo de enfermarse por consumir leche cruda. El riesgo es an mayor para algunos grupos etarios, como bebs, nios pequeos y otros adultos. Corren especial peligro las mujeres embarazadas (y sus bebs en gestacin) y las personas con sistemas inmunodeprimidos, como las personas con cncer, VIH/SIDA o trasplantados (Casey, Servicio de Salud pblica de EE.UU.).
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Si bien algunas personas corren mayor riesgo de enfermarse por beber leche cruda, incluso los adultos y nios mayores saludables pueden enfermarse gravemente. Aquellos que se recuperan a menudo sufren las consecuencias mdicas durante toda la vida. Incluso los animales sanos pueden ser portadores de grmenes que contaminan la leche cruda; los brotes de enfermedades relacionadas con la leche cruda tienen su origen en animales alimentados con pasto y animales alimentados con granos (Casey, Servicio de Salud pblica de EE.UU.). La presencia de antibiticos puede provocar tambin efectos adversos en los humanos tales como: alergia, disbacteriosis, sobre-crecimientos resistencias y algunos efectos txicos. Adems, los antibiticos presentes en la leche pueden inducir alteracin de la flora intestinal, desarrollo de microorganismos patgenos y reduccin de la sntesis de vitaminas (Matthar, 2009). Los residuos o inhibidores en leche han sido definidos como toda sustancia qumica o biolgica, que al ser administrada o consumida por el animal, se elimina y/o permanece como metabolito en la leche. Los medicamentos veterinarios ms usados en la prctica veterinaria incluyen a los promotores de crecimiento y para controlar infecciones. Estas sustancias incluyen a los antibiticos empleados en el tratamiento de enfermedades infecciosas, los desinfectantes y detergentes en los procesos de limpieza y desinfeccin y los pesticidas en el control de garrapatas, moscas y malezas (Matthar, 2009). Allison, 1965. Citado en Gonzales y colaboradores, 2010, ha demostrado que la mayor fuente de estos residuos se debe, a la frecuente inoculacin intramamaria de antibiticos utilizados durante el tratamiento de la mastitis. 1.2 Calidad de la leche, exigencias del mercado y normas vigentes 1.2.1 Definicin de leche Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 9:2008 se define a la leche cruda como, el producto de la secrecin normal de las glndulas mamarias, obtenida a partir del ordeo ntegro e higinico de vacas sanas, sin adicin ni sustraccin alguna, exento de calostro y libre de materias extraas a su naturaleza, destinado al consumo en su forma natural o a elaboracin ulterior.
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1.2.2 Calidad de la leche Una leche de calidad es un requisito indispensable para el logro de productos lcteos de calidad. El hato es el primer condicionante para este proceso. Los riesgos de modificacin de la calidad de la leche se ubican en dos niveles: Los anteriores al ordeo, que condicionan la calidad original o natural de la leche. stos se asocian a las enfermedades que afectan al ganado lechero y que de una manera directa o indirecta alteran la calidad de la leche, al estado fisiolgico del animal (calostro y leche producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al uso de sustancias qumicas (medicamentos, hormonas, etc.) que pueden pasar a la leche. Las posteriores al ordeo, que pueden provocar una degradacin o alteracin de la calidad original. stos se relacionan a las condiciones de manipulacin de la leche durante el ordeo, al ambiente, a su conservacin en el hato y a su transporte hasta la industria. 1.3 Calidad higinica de la leche 1.3.1 Fuentes de contaminacin de la leche Mamaria

Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente, pueden llegar a contaminar la leche antes o despus del ordeo. Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por va mamaria ascendente o descendente. Por va ascendente, lo hacen bacterias que se adhieren en la piel de la ubre y, posterior al ordeo, entran a travs del esfnter del pezn (Staphilococcus Aureus, Streptococcus, Coliformes). Por la va descendente o hematgena la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad sistmica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travs de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre (Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium Tuberculosos) (Microbiologa de la leche cruda, 2004 citado en Jimnez 2005).

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Medio externo

La contaminacin de la leche puede ocurrir una vez que sta ha sido extrada de la glndula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche son fuentes de contaminacin de microorganismos que utilizan esta va; que, en algunos casos, son los ms abundantes, causantes de grandes prdidas en la calidad del producto (Microbiologa de la leche cruda, 2004 citado en Jimnez 2005). Aire

El aire representa uno de los medios ms hostiles para la supervivencia de los microorganismos debido a la constante exposicin al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiacin solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podran ser capaces de permanecer en el aire y llegar a contaminar los alimentos (Microbiologa de la leche cruda, 2004 citado en Jimnez 2005). Agua

El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeo, la higiene del animal y del personal, deben ser mantenidos con constancia. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos psicrfilos (Pseudomonas) y por contaminacin con heces, bacterias coliformes (Microbiologa de la leche cruda, 2004 citado en Jimnez 2005). Suelo

El suelo es la principal fuente de microorganismos termodricos y termfilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero s, los animales, utensilios y personal, de manera que es a travs de ellos que los microorganismos telricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche (Microbiologa de la leche cruda, 2004 citado en Jimnez 2005). El ordeador

El ordeador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminacin de la leche, sobre todo cuando el ordeo es manual. En nuestro medio, es frecuente observar cmo el personal encargado del ordeo no se lava las
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manos y peor an se las humedece con la misma leche para lograr lubricacin que facilite el ordeo. Se ha sealado al ordeador como responsable de la contaminacin de la leche con microorganismos patgenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos microorganismos (Microbiologa de la leche cruda, 2004 citado en Jimnez 2005). Estircol

El estircol es la fuente principal de microorganismos coliformes. stos pueden alcanzar la leche a travs del animal o del ordeador, as como tambin por medio de los utensilios mal limpiados (Microbiologa de la leche cruda, 2004 citado en Jimnez 2005). Utensilios y Transporte

El contacto de la leche con el material de ordeo y su permanencia en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De all que la higiene adecuada de stos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la ms frecuente es flora termo resistente, razn ms que suficiente para exigir al mximo la higiene (Microbiologa de la leche cruda, 2004 citado en Jimnez 2005).

2. NORMAS NACIONALES, INTERNACIONALES E INVESTIGACIONES Y SU COMPARACIN CON LOS PARMETROS FSICO-QUMICOS MICROBIOLGICOS. 2.1 Normas Tcnicas Nacionales

Para el desarrollo del informe tcnico se utiliz las normas tcnicas INEN actualizadas: NTE INEN 9:2008.

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2.2 Normas Tcnicas Internacionales La Norma Tcnica Nacional no reporta valores de parmetros microbiolgicos de coliformes totales para leche cruda, por ello se toma como base de estudio las Normas de Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006 y de la legislacin americana, as tambin se utiliza como norma de comparacin la registrada por la Norma Venezolana COVENIN 903-93 en el caso del contenido de microorganismos aerobios mesfilos, ya que coincide con los parmetros fijados por la INEN. 2.3 Base de anlisis en funcin de una investigacin Palma y colaboradores en su estudio Calidad de la leche en los municipios San Jos de Guaribe, Camatagua y Urdaneta. Estrategia de calidad reporta como requisitos microbiolgicos el contenido de coliformes totales (ufc/ml) y categoriza a la leche en clase premiun, de primera y tercera, as tambin el estudio de Olivet Jackeline, 2008 titulado Determinacin de Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 en leches obtenidas artesanalmente y distribuidas en 15 lecheras de la cabecera departamental de Chiquimula, realiza un estudio de presencia de E. coli en muestras de leche. Estos datos se muestran en la Tabla N 1. 2.4 Exigencias del mercado Con el objetivo de ofrecer mejor calidad de leche y en forma colectiva ofertar volmenes significativos; los pequeos productores asociados en el Consorcio de Lcteos de Tungurahua y de las organizaciones de segundo grado COCAP y COCP, definen requerimientos fsico-qumicos y microbiolgicos que debe cumplir la leche. Sinrgicamente el H. Gobierno Provincial de Tungurahua la Universidad Tcnica de Ambato y la GIZ prestan su apoyo tcnico en el mejoramiento de la calidad de la leche y con ello abrir nuevas oportunidades de comercializacin. Un referente es la AGSO (Asociacin de Ganaderos de la Sierra y Oriente), que al igual que otras empresas establecen parmetros de calidad que definen sus polticas de precio, como se muestran en la Tabla N 2 y N 3.

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Tabla N 1. Requisitos microbiolgicos de la leche cruda segn norma INEN, estudio INLACA, RTCR y Legislacin Americana
Denominacin de los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos Valores Requeridos por AGSO-ORDEO Requisitos fsicoqumicos y microbiolgicos Premium menor de 500 ufc/ml De primera menor de 1000 ufc/ml

NORMAS
INIA-Palma y colaboradores INIA-Palma y colaboradores

Requisitos microbiolgicos Mnimo 750 ufc/ml

NORMAS
Legislacin americana Recuento Mximo recomendado por 33812 RTCR: 4012006 (Costa Rica) Recuento Mximo permitido por 33812 RTCR: 401-2006 (Costa Rica)

500 ufc/ml

Coliformes Totales

No reporta

De tercera mayor a 5000 ufc/ml No apta

INIA-Palma y colaboradores 2000 ufc/ml

E. Coli

No reporta

Lmite mximo 3,0 X10 *

0

FDA Olivet Jackeline, 2008

Mayor a 3 NMP/ml Significa presencia de E coli.

FUENTE: Olivet Jackeline, 2008, Palma y colaboradores. 2007 y RTCR: 401-2006 Costa Rica

Tabla N 2. Clasificacin de la leche cruda de acuerdo al TRAM y al contenido de microorganismos aerobios mesfilos
Denominacin de los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos

Valores Requeridos por AGSO-ORDEO

Requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos (ufc/ml)

NORMAS

Buena 500.000 ufc/ml

NTE INEN 9:2008 / COVENIN 903-93 NTE INEN 9:2008 / COVENIN 903-93 NTE INEN 9:2008 / COVENIN 903-93 NTE INEN 9:2008 / COVENIN 903-93 NTE INEN 9:2008 NTE INEN 9:2008 NTE INEN 9:2008 NTE INEN 9:2008

Contenido de microorganismos aerobios mesfilos

Mximo 300.000 ufc/ml

Regular desde 500.000 hasta 1.500.000 ufc/ml Mala desde 1.500.000 hasta 5.000.000 Muy Mala (ms de 5.000.000 ufc/ml) Buena ms de 5 horas Regular de 2 a 5 horas Mala de 30 minutos a 2 horas Muy mala menos de 30 minutos

Reductasa

No reporta

Fuente: Norma NTE INEN 9:2008 y COVENIN 903-93

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Tabla N 3. Requisitos fisicoqumicos de la leche cruda

Denominacin de los requisitos fsico-qumicos y microbiolgicos Antibiticos Protena Grasa Valores Requeridos por AGSO-ORDEO No reporta No reporta MIN. 3,63 % Requisitos fsicoqumicos y microbiolgicos Negativo MIN. 2,9 % MIN. 3,2 %

NORMAS
NTE INEN 9:2008 NTE INEN 9:2008 NTE INEN 9:2008

Fuente: Norma NTE INEN 9:2008

3. BENEFICIARIOS El proyecto beneficia directamente alrededor de 400 familias que son proveedores de leche de las asociaciones objeto del presente estudio. 4. MATERIALES Y MTODOS 4.1 Trabajo de campo El proceso de recopilacin de la informacin inicio con el diseo de una entrevista estructurada, esta fue aplicada a la persona encargada del proceso de recepcin, a travs de un cuestionario, con el fin de dar una primera aproximacin sobre el contexto en el cual se desarrolla la operacin de la unidad de anlisis. Adicionalmente se realiz la observacin participante, en la cual se realiz un recorrido por el centro de acopio, con el fin de hacer un diagnstico de la forma en que se recoge leche en el acopio y sobre los problemas que se pueden presentar durante este proceso. 4.2 Diagnstico Zonas de Captacin, las zonas de captacin de las muestras de leche cruda analizadas en el presente informe, fueron APROLEQ, Salado, Tamboloma, Santa Rita y Sucre ubicados en los cantones de Quero, Ambato, Pillaro y Patate respectivamente. Estas zonas se localizan en el pramo alto de la Provincia de Tungurahua.

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La Asociacin de productores APROLEQ, se encuentra ubicada en el cantn Quero a 18.5 km al sureste de Ambato, se encuentra a una altura de entre 2760 en la confluencia de la quebrada Masacho con el ro Quero hasta los 4430 m.s.n.m sobre la cumbre del monte Igualata, con una superficie de 174 Km2. Ubicada aproximadamente a una hora de viaje de la ciudad de Ambato, en la Parroquia la Matriz en la comunidad de Hualcanga la Dolorosa, a 6 km de la va alterna Quero-Guano, asfaltada, y 500 m de va de segundo orden empedrada hasta el centro de acopio. Los pequeos productores de leche, totalizan 80 campesinos, de los cuales el Sr. ngel Jarrn cumple la funcin de presidente. El 6.25% corresponde a mujeres socias que comprende una edad de 20 a 25 aos y el 93,75% son hombres de edad que oscila entre 20 a 65 aos. El nivel de escolaridad es semi-bajo, la mayora tiene educacin primaria, en menor grado educacin secundaria y un solo caso con nivel universitario el Dr. Efran Caina cumple las funciones de Gerente de la organizacin y capacitacin en procesos de desarrollo socio empresarial. Cuentan con un espacio fsico propio, distribuido y adaptado de forma adecuada, con equipos, instrumentos y reactivos que facilitan los anlisis de calidad de la leche. Un equipo de enfriamiento, con capacidad de 1950 lt. El centro de acopio dispone de todos los servicios bsicos y fcil acceso a la va principal. Los envases de transporte de leche son bidones de aluminio de 40 lt de capacidad en un total de 190 bidones que se presta a los proveedores del centro de acopio. En la zona de estudio, la venta de leche es sin lugar a dudas el sistema productivo predominante, sin embargo los socios lo combinan con otros componentes como cultivo de alverja y papas. En las comunidades de San Lus, San Jos del Guanto, Gualcanga San Nicols La Calera, Gualcanga Chico, San Antonio estn asentadas de manera dispersa los pequeos productores de leche que manejan ganado principalmente Jersey y Brow Suiss con una produccin lechera individual de 15 lt/da. El nivel de manejo de su produccin es extensivo, la alimentacin de su ganado es riagrs, llantn, alfalfa y parte de la dieta es el balanceado, melasa y sal.

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Existe una distancia lejana de sus predios a los puntos de recepcin y los medios de transporte son escasos. La Asociacin brinda facilidades al hacer un recorrido con vehculo para retirar en bidones la mayor parte de leche de los domicilios. El ordeo se lo realiza de forma manual en la mayora de casos y dos proveedores lo efectan de manera mecnica, el proceso se lo hace dos veces en el da. En los sectores de ordeo, de acuerdo a lo explicado se lava los bidones con agua fra y detergente para despus colocar la leche y llevarla en algunos casos directo a la planta y en otros esperan el recorrido. La leche llega al centro de acopio a una temperatura de 22 a 28 C. Una vez en la planta se trasvasa los bidones con leche directamente al tanque de enfriamiento, con un volumen de 200 lt se prende el equipo, la leche al ser liberada al tanquero tienen una temperatura entre 3,4 a 4 C. Diariamente se vende alrededor de 1200 lt de leche, a las empresas El Ordeo y Pura Crema. La empresa El Ordeo cuenta con un tanquero para el transporte de la leche, mientras que Pura Crema lo lleva en bidones plsticos en una camioneta. La hora de llegada es aproximadamente entre las 11h00 am. a 14h00 pm. El tanquero del Ordeo al llegar al centro de acopio ya viene cargado con leche de otros centros lecheros. Finalizado la recepcin de la leche, los bidones son lavados con detergente, agua fra para despus escurrirlo, mientras que el lavado del tanque de enfriamiento utiliza un producto qumico a base de cidos (Alfa cido desengrasante) que facilita la limpieza de la grasa de leche, para posterior enjuagarla con agua fra. El encargado de la recepcin tiene toda la indumentaria correcta y aseada, adems manifiesta que siempre realiza un lavado de manos y desinfeccin con alcohol antes de realizar los anlisis. El centro de acopio en el rea de recepcin realiza como anlisis de calidad de la leche, acidez, reductasa, alcohol y densidad, adems cuenta con un equipo de nombre ECOMILK que se encarga del anlisis rpido y completo de parmetros como: densidad, grasa, protena, lactosa, slidos totales, adicin de agua, y temperatura, al equipo se le realiza un mantenimiento peridico y calibracin cada 4 meses.

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Los reactivos son comprados en la casa comercial Libio Cornejo, el hidrxido de sodio 0,1 N, alcohol a 96 y se lo calibra a 82 (se utiliza en las pruebas de estabilidad de la protena.), sin embargo no se cuenta con la ficha tcnica para tener una referencia. El transportista de la empresa El Ordeo toma una muestra para los anlisis de calidad, la misma que es llevada en un envase plstico, se coloca un adhesivo rotulado para luego ser colocado en una caja trmica que contiene cojinetes de hielo, por lo contrario el transportista de Pura Crema no lleva la muestra, el anlisis de leche se lo realiza en el rea de recepcin de la planta. Las empresas procesadoras y comercializadoras Ordeo y Pura Crema no emiten ningn documento de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos que realizan en la planta, en caso de algn parmetro fuera de controles internos, la empresa se comunica de forma inmediata por telfono para explicar lo sucedido y se aplica la sancin respectiva que corresponde al descuento de acuerdo al monto de leche identificado como problema. El Centros de acopio El Salado, se ubica en el Cantn Ambato, en la parroquia el Salado, a 45 minutos de distancia del centro de la ciudad, a travs de una va de acceso de tierra. Alrededor del ao 2009 se fund el centro de Acopio El Salado, dirigido por el Seor Rodrigo LLugse presidente de la asociacin. El nmero de proveedores de leche totalizan 105, considerados productores pequeos al entregar un promedio de 12 lt/cp de leche en el da. El 50% son mujeres y el otro 50% son hombres con una edad comprendida entre 20 a 50 aos de edad, con nivel educativo bajo, el 95% tiene primaria y el 5% son analfabetos. La parroquia dispone de agua entubada y de alcantarillado en un 50%, la va de acceso es de tierra. El centro de acopio tiene una instalacin propia para el enfriamiento de la leche, sin embargo no cuenta con todos los acabados necesarios para asegurar la calidad microbiolgica del producto. Cuenta con un tanque de enfriamiento de 1950 lt de capacidad e implementos para realizar los anlisis respectivos. La actividad econmica principal es la produccin lechera, sin embargo tienen actividades secundarias como el cultivo de papas, habas y cebada. El ganado bovino tipo criollo es predominante en la ganadera del sector estimndose un
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promedio de 7 reses por proveedor. El ganado es alimentado con pasto azul, raigrs, y trbol. Se las desparasita y da vitaminas con poca frecuencia, esto como una prctica de sanidad animal. La venta de leche genera un ingreso mensual mnimo de $100 y mximo $ 500 dlares por cada proveedor. Actualmente tienen un proceso comercial diario de venta de leche con la empresa el Ordeo y semanal con un distribuidor de leche en funda en el sector de izamba. El centro de acopio vende a un precio de $ 0,40 ctvs. por lt. de leche y cancela a los proveedores un valor de $ 0,36 ctvs. por la misma cantidad. El proceso de ordeo es manual, el ganado en produccin es procedente de diferentes lugares como; la comunidad El Salado Llangahua, el casero Escorzoneras va antigua Guaranda Km 45, comunidad el Lindero Mandana va antigua a Guaranda y casero San Japamba. Se realiza dos ordeos uno en la maana y otro en la tarde produciendo un promedio de 1000 lt. da. La temperatura con la que llega la leche a la empresa es de alrededor de 20 a 24 C, para luego bajarla a 4 C por medio del tanque de enfriamiento. La produccin de leche inicia con el ordeo, los proveedores emplean agua caliente para el aseo de los pezones de la vaca y una sola toalla para el secado. Los envases empleados para el transporte de la leche son de plstico en su mayora de una capacidad de 24 lt. a 30 lt. y muy pocos de aluminio de 40 lt., son lavados con detergente agua fra, y desinfectado con agua caliente. Esta informacin no fue comprobada visualmente durante la visita. Como control de calidad de la leche se realiza la prueba de alcohol, y se emplea un equipo de nombre EKOMILK para realizar anlisis rpidos de densidad, grasa, protena, lactosa, slidos totales, adicin de agua y temperatura. La prueba de alcohol se lo realiza mediante un dispositivo en forma de pistola de acero inoxidable con alcohol de 82. Los detergentes de lavado y el mantenimiento y calibracin los realiza la empresa INVENTAGRI de la ciudad de Quito, mientras que los reactivos empleados no tienen ficha tcnica y son comprados en la casa comercial Libio Cornejo. La muestra se toma del tanque de enfriamiento mediante una copa de acero inoxidable de mango largo y se lo coloca en un envase plstico reutilizable
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sellndose con una etiqueta del centro de acopio, para luego ser transportada a la empresa. La empresa organiza una reunin mensual para discutir los problemas de calidad de la leche, no enva ningn informe por escrito. El centro de acopio Tamboloma se encuentra ubicada en el cantn Ambato en la parroquia Pilahun en la zona de Tamboloma. Ubicada aproximadamente a una media hora de viaje de la ciudad de Ambato, de carretera asfaltada hasta la calle principal y 100 m de carretera de tierra pero en buenas condiciones. El 1 de junio del 2009 se organiz el Centro de acopio Tamboloma bajo la administracin del Sr. Cesar Ocaa. Actualmente se cuenta con 150 pequeos productores de leche que entregan un volumen de 8 a 10 lt da. Del total de proveedores de leche el 50% son mujeres y otro 50% son hombres con una edad promedio entre 40 a 50 aos de edad. La escolaridad de los socios es un 90% primaria, un 6% analfabetos y 4% con educacin secundaria. La ganadera y produccin lechera es la principal actividad econmica de los proveedores, combinada con actividades secundarias como la compra de hortalizas, que se estima en un 55% y el cultivo del campo en un 5%. El centro de acopio est ubicado en un local de propiedad de la comunidad, su espacio est distribuido para un tanque de enfriamiento de 1950 lt de capacidad, una oficina y cuarto para bodega. Los materiales de aseo, equipos en general y otros no estn organizados, el aseo es deficiente en especial en pisos y paredes. Para el transporte de leche se utiliza bidones plsticos de 24 lt. El ganado bovino de los pequeos productores se localiza disperso en las comunidades de Mulanleo, Tamboloma, San Antonio y el Lindero Mandana va antigua a Guaranda, la raza en su gran mayora es criolla y poco usual Hosltein. El ganado se lo alimenta con pasto azul, trbol rojo, raigrs y hace 12 aos con pastos neozelandeses y americanos. No se practica sanidad animal, en caso de enfermedad del ganado el Sr Cesar Ocaa presta ayuda veterinaria en asuntos de fcil solucin. El ingreso mensual por produccin de leche varia de $ 150 a 200 dlares. La leche se comercializa a la empresa el Ordeo a un precio de $0,39 o $0,38 ctvs. por cada litro que vara de acuerdo al grado de calidad, en ciertas ocasiones los pagos tiene retrasos. Se acopian alrededor de 1600 lt da. El centro de acopio cancela a los proveedores puntualmente un valor de $0,37 ctvs. y se descuenta $
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0,02 a $ 0,03 ctvs. por alteraciones e incluso se rechaza la leche cuando no cumple con los controles de calidad. Se realiza un solo ordeo en la maana, el proceso es manual. La mayor parte de los proveedores tiene el ganado pastando cerca de los domicilios sin embargo otros deben trasladarse alrededor de 2 km para el proceso de ordeo. El Sr. Ocaa socio del centro de acopio explica que, antes del ordeo, se inicia con el lavado de los pezones de la vaca, para ello se suele utilizar agua de acequia o pantanos y se los seca en un 50% con paos individuales por res y otro 50% utiliza el mismo pao para todo el ganado lechero. Mediante el empleo de coladeras se filtra la leche para ser colocada en los bidones plsticos y ser transportadas a la planta; llega a una temperatura de 22 a 23 C. La leche se coloca en el tanque de enfriamiento hasta conseguir una temperatura de 4 C. El tanquero llega cargado con leche de otras zonas, siendo Tamboloma el ltimo lugar de recepcin. Para que la leche sea liberada al tanque de la empresa debe tener 4 C y haber cumplido los controles de calidad que son densidad y prueba de alcohol. Una vez realizado la recepcin, en la planta los bidones plsticos se los lava con agua fra y detergente para vajilla de nombre comercial axion y se realiza una desinfeccin con agua hervida. Para realizar el control de calidad de la leche, el centro de acopio contrata y capacita a una persona para la recepcin, cuenta con indumentaria como cofia, botas y mandil y en caso de incumplir la disposicin se le sanciona 10 a 15% menos de su sueldo. Se dispone de un mesn, reactivos y materiales para los anlisis de calidad. Se realiza prueba de alcohol, se emplea una pistola de acero inoxidable y alcohol a 86 . Con el uso de un termo-lactodensmetro se determina la densidad. Los reactivos no tienen ficha tcnica y son adquiridos en casa comercial Libio Cornejo. Los equipos so se los calibra. El transportista de la empresa El Ordeo toma una muestra para los anlisis de calidad, la misma que es llevada en un envase plstico reutilizable sin seguridades. No se emite ningn documento de los anlisis realizados de las empresas a los socios del centro de acopio.

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La Asociacin Artesanal de Produccin Pecuaria Santa Rita, se encuentra ubicada en la Provincia de Tungurahua, Cantn Santiago de Pillaro en la parroquia San Andrs, va Pisayambo de carretera asfaltada y de fcil acceso a unos 20 minutos del centro de la ciudad. La alianza est compuesta por 16 pequeos productores ganaderos vinculados y dependientes econmicamente de las labores propicias del campo. Estos son socios activos de la organizacin denominada Asociacin Artesanal de Produccin Pecuaria Santa Rita, quienes tienen experiencia de 5 aos en el tema de la comercializacin de leche refrigerada. El centro de acopio cuenta con un tanque de enfriamiento para la leche con capacidad de 1950 lt. Se estima que diariamente procesan 1325 lt de leche. Con 16 socios activos han establecido un proceso de comercializacin estable con el Ordeo, que se encarga de recogerla en el centro de acopio con un precio de 0,4102 ctvs. incluyendo el pago adicional por calidad de leche. A los proveedores se cancela un valor de 0,39 ctvs. La empresa no suele pagar la quincena con puntualidad y debido a ese retraso se demora en cancelar a los socios. Del total de los proveedores 6 son mujeres y 10 son hombres con una edad que oscila entre 30 y 65 aos respectivamente, el 100% son alfabetos con nivel de escolaridad bajo y medio, es decir los socios tienen educacin primaria y secundaria. El sistema productivo es altamente ganadero sin embargo tambin existe actividad econmica secundarias como el cultivo de papas pero en menor escala. El sector de Santa Rita dispone de todos los servicios bsicos. La venta de leche es sin lugar a dudas la actividad econmica principal, de la cual los proveedores obtienen cada mes un rdito mensual de no menos $ 150,00 hasta un valor de $ 1000,00. En las zonas altas del cantn estn asentadas de manera dispersa el ganado lechero generalmente de raza Jersey, Hosltein, Brow Suiss y en mayor cantidad criolla. El nivel de manejo de su produccin es extensivo, la alimentacin de su ganado es pasto azul, alfalfa, trbol, avena, balanceados y sales minerales. No hay prcticas de sanidad animal, cuando se enferma el ganado se toma acciones correctivas como el caso de la mastitis. Los envases en los que transporte la leche son en la mayora de plstico solo 6 socios utilizan envases de acero inoxidable, sin embargo la Sra. Alexandra
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presidenta del centro de acopio manifiesta que se est emprendiendo varios cambios para mejorar el proceso de ordeo como por ejemplo se va adquirir bidones de acero inoxidable para reemplazar los de plstico, realizar inspecciones peridicas para verificar la aplicacin de las capacitaciones de pastos e higiene por parte de la empresa. Tambin menciona que se ha comprado a granel detergente alcalino para la limpieza de los envases y este es entregado a los socios. Las instalaciones son propias de la asociacin sin embargo actualmente existe una deuda por la compra del tanque de enfriamiento. El proceso de ordeo es 18,75 % mecnico y un 81,25% manual. La distancia existente entre el domicilio y el ganado lechero es de alrededor de una hora, algunos proveedores se trasladan en carro y otros caminando. En el da se realiza dos ordeos uno en la maana y otro en la tarde obtenindose un promedio de 18 lt de leche por socio. El ordeo inicia con el lavado de los pezones o la mitad de la ubre de la vaca en algunos casos; se emplea agua tibia y se seca con un pedazo de tela el mismo que se usa para todo el ganado lechero. Ciertos socios utilizan yodo para sellar los pezones. La temperatura de la leche a la que recibe el centro de acopio es de 30 C. En la recepcin se realiza anlisis de calidad, que de cumplir con los valores requeridos se filtra y coloca en el tanque de enfriamiento; con un volumen de 200 lt de leche se prende el sistema de fro, disminuyendo la temperatura hasta 3,5 C lo cual requiere de un tiempo de 3 horas. Alrededor de las 10h00 de la maana, la leche se libera por succin con temperatura de 3,5 C a uno de los compartimientos del tanquero, el analista de calidad menciona que la tapa superior del vehculo est provista de un sello como medida de seguridad. El encargado de la recepcin tiene botas, mandil, cofia y mascarilla para la recepcin de la leche, adems manifiesta que siempre realiza un lavado de manos y desinfeccin con alcohol antes de realizar los anlisis. El centro de acopio en el rea de recepcin realiza como anlisis de calidad, acidez, mastitis, prueba de alcohol y densidad. Los equipos no se los calibran, a pesar del tiempo de uso.
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Los reactivos son comprados en la casa comercial La Casa del Qumico, el hidrxido de sodio 0,1 N, alcohol, sin embargo no se cuenta con la ficha tcnica. El transportista de la empresa El Ordeo toma una muestra para los anlisis de calidad, la misma que es llevada en un envase plstico desechable, el analista sella en la superficie de la tapa una etiqueta con los datos de la planta. Actualmente, no se emite ningn documento de los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos de las muestras llevadas por la empresa. En reuniones se explican los problemas de calidad obtenidas con la leche la cual responde en general a problemas de higiene (microbiologa). La Asociacin de productores Sucre hacia el Futuro, est localizada en la Provincia de Tungurahua en el Cantn Patate en la parroquia Sucre, a una hora de viaje desde el centro de la ciudad de Ambato, de carretera asfaltada y de fcil acceso al centro de acopio. En Marzo del 2007 por iniciativa de los pequeos productores de leche y en bsqueda de un mejor bienestar econmico inicia en actividades administrativas y productivas la Asociacin de productores Sucre hacia el futuro. La Asociacin est conformada por un Consejo Administrativo, donde la Sra. Iralda Medina ejerce como presidenta. La asociacin utiliza un local que est en comodato con la comunidad de Sucre, se distribuye en diferentes reas como recepcin, control de calidad, bodega, sala de reuniones y capacitacin. Cuenta con dos tanques de enfriamiento de 1950 lt cada uno, materiales para control de calidad, acidmetros, pistola de alcohol, termo-lactodensmetro, selladoras de pezones con yodo y material de vidrio. Sin embargo no se cuenta con registros, fichas tcnicas de sustancias qumicos. Se ha adquirido insumos de limpieza detergente Alfa alcalino y yodo para proveer a los productores. Los socios activos corresponden a un total de 19 de los cuales 4 son hombres y 15 mujeres, con nivel de escolaridad baja el 90% primaria y el 10% secundaria. Los proveedores totalizan un nmero de 16 de los cuales 3 son hombres y 13 mujeres; el 90% han cursado la primaria y el 10% son analfabetos. La edad comprendida para los socios y proveedores oscila entre 25 a 60 aos. La produccin lechera, es sin lugar a duda la principal actividad econmica, y en menor escala comercial el cultivo de papas, maz y pasto.
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Se procesa en el da un promedio de 1581 lt de leche. La Asociacin inicio recientemente una alianza comercial con la empresa Nestl, cancelando un valor de $ 0,40 ctvs. por litro de leche. El centro de acopio paga cumplidamente 0,39 ctvs por litro de leche. El ganado lechero predominante en el sector es tipo criollo en un 60% y un 40% ganado mejorado Hosltein y Jersey. Con el apoyo de instituciones pblicas se ha logrado mejorar el cultivo de los pastos. Hoy se alimenta al ganado con raigrs, trbol, alfalfa, pasto azul, kikuyo, balanceado y sales minerales. Adems se realiza prcticas de sanidad animal preventiva. En las zonas altas de Patate se encuentra disperso el ganado lechero en sectores como Ventanas, Choyata, San Carlos, Calvario, San Francisco entre otros, a una distancia de alrededor 1,5 horas hasta el ordeo y 1,5 horas hasta el centro de acopio, los socios se trasladan a pie. Se dispone de todos los servicios luz, alcantarillado y agua entubada. Para el transporte de la leche, se emplea bidones, garrafones plsticos y lecheros de 4 litros. La leche ingresa con una temperatura de 32 C. Se realiza un ordeo manual y mecnico. Antes de las 06h00 de la maana, los proveedores y socios acuden presurosos a pie al lugar de ordeo e inmediatamente proceden con el aseo de los pezones de la vaca utilizando agua entubada, un pedazo de tela para el secado y yodo para el sellado del pezn. Posteriormente se coloca la leche en envases previamente lavados con axin, agua fra y desinfectados con agua clorada. En el centro de acopio, la analista encargada realiza el control de calidad de la leche mediante el empleo de una pistola de alcohol y el termo-lactodensmetro. Una vez la leche analizada; se la filtra y coloca en volmenes casi iguales en ambos tanques, con un volumen de 200 lt se prende el sistema de enfriamiento hasta alcanzar una temperatura de 3,9 C. El chofer del tanquero verifica la temperatura de enfriamiento de la leche y los anlisis de calidad para recibir la leche por succin al tanquero. Como control de calidad de la leche se realiza la prueba de alcohol, antibitico y densidad, parmetros exigidos por la empresa.

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La prueba de alcohol se lo realiza mediante un dispositivo en forma de pistola de acero inoxidable. El segundo anlisis, de antibitico, para este proceso el centro de acopio compr un equipo CMT Micro Plate Atibiotic Test Kit, que analiza de forma rpida la muestra, un cambio de color de violeta a color azul indica presencia de qumicos y la ltima prueba es densidad, la cual se realiza a travs del termo lactodensmetro, en este caso los resultados son comparados con valores establecidos en una hoja de control los cuales no pueden estar debajo de lo solicitado. La empresa Nestl capacit a los socios para el uso y manejo de los equipos que se emplean en control de calidad, durante un mes con vistas peridicas. Es importante dar a conocer que ningn equipo tiene garanta de calibracin, mientras que los reactivos empleados no tienen ficha tcnica y son comprados en la casa comercial Libio Cornejo. La leche llega a la planta con una temperatura de alrededor de 32 C. Se toma dos muestras para los anlisis de calidad, una se queda en la planta en el congelador y la otra es llevada por la empresa, se utiliza envases plsticos desechables y el analista de calidad coloca una etiqueta como seguridad. Segn los socios del centro de acopio, manifiestan que la empresa Nestl no emite un documento del anlisis microbiolgico y hasta el momento no ha existido sanciones por mala calidad. 4.3 Protocolo de muestreo En total se analizaron 10 muestras de leches recolectadas en 10 muestreos realizados en los mencionados centros de acopio de los cuales se acopian alrededor de 7000 lt da de leche enfriada, dos de ellas Tamboloma y el Salado pertenecen a las organizaciones de primer grado COCAP (Corporacin de Organizaciones Campesinas de Pilahun) y COCP (Corporacin de Organizaciones Cristbal Pajua) respectivamente. El protocolo de muestreo se llevo a cabo por dos asesoras tcnicas del Laboratorio de Control y Anlisis de alimentos, LACONAL, quienes capacitaron a los representantes de los centros de acopio sobre metodologa y transporte de las
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muestras. Cada muestra fue recolectada de forma asptica y por duplicado debidamente mezclado bajo temperatura de refrigeracin en frascos estriles, en volmenes de aproximadamente 500 ml, transportados en envases improvisados con hielo o en algunos casos en cavas, conservndose a 4 C hasta su anlisis. Cada muestra fue analizado por duplicado, se utiliz la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 9 y en su defecto la AOAC (Association of Official Analytical Chemists). Los resultados obtenidos se compararon con normas NTE INEN 9:2008, Normas de Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006, COVENIN 903-93, el estudio de Palma y colaboradores Calidad de la leche en los municipios San Jos de Guaribe, Camatagua y Urdaneta y de Olivet Jackeline, 2008 titulado Determinacin de Escherichia coli y Escherichia coli O157:H7 en leches obtenidas artesanalmente y distribuidas en 15 lecheras de la cabecera departamental de Chiquimula. 4.4 Diseo estadstico 4.4.1 Muestra El tamao de la muestra es de 10 muestras de leches recolectadas en 5 centros de acopio objeto de estudio analizando 2 muestras por lechera con una diferencia en tiempo de dos semanas. 4.4.2 Diseo del estudio Descriptivo transversal por conveniencia, tiene como objetivo indagar la incidencia y los valores en que se manifiesta en todas las variables de inters, adems de proporcionar la descripcin de las mismas. 4.4.3 Tipo de muestreo La presente investigacin utiliz un muestreo no probabilstico, utilizando como procedimiento el muestreo por conveniencia por el acceso y disponibilidad de los resultados fisicoqumicos y microbiolgicos de leche.

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4.4.4 Variables de Inters a) b) c) d) e) f) g) Determinacin de aerobios totales. Determinacin de coliformes totales. Determinacin de E. coli . Determinacin de presencia o ausencia de antibitico. Valor de protena. Valor de grasa. Tiempo de Reductasa.

4.4.5 Anlisis de resultados a. b. c. d. Valor promedio de de ufc/ml de aerobios totales, coliformes totales, E. coli. Valor promedio porcentaje de protena y grasa. Valor promedio de tiempo de reduccin de azul de metileno. Descripcin de presencia o ausencia de antibitico.

5. RESULTADOS Y DISCUSIN 5.1 Anlisis fsico qumico de la leche En el Anexo N 1 se resume los resultados medios globales de tres caractersticas fisicoqumicas en comparacin con la norma NTE INEN 9:2008 y los requerimientos de AGSO. Se observa que las leches de los centros de acopio del Consorcio de Lcteos de Tungurahua y de la OSGS (COCAP Y COCP) cumplen con todas las especificaciones normativas y que la mayora de los parmetros estn por encima del valor mnimo requerido a excepcin de Tamboloma que se observa un ligero decremento con respecto a la grasa comparado al valor requerido por AGSO. 5.1.1 Protena Al comparar los niveles de protena, se observ que los mejores promedios se hallan en los centros de acopio del Salado y APROLEQ con un 3,4%. Tamboloma tiene el segundo mejor promedio de protena correspondiente a 3.2% superior a los valores de las asociaciones productores de leche Sucre y Santa Rita con un

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3.1% este resultado puede deberse a factores ambientales como la raza y la alimentacin que influye en la variabilidad de composicin de la leche. 5.1.2 Grasa De los resultados de grasa, se observa que los mayores valores se obtuvieron en la Asociacin APROLEQ (4,1%) seguido del centro de acopio el Salado (4%). Se reporta adems valores promedio de 3,8% de la asociacin Sucre igual a los reportados en Santa Rita, pero inferiores a los observados en la asociacin Tamboloma con 3.5%, no cumpliendo el requerimiento de AGSO con 3.63% mnimo. 5.1.3 Influencia del factor gentico La variabilidad desde el punto de vista composicional se debe a factores ambientales, fisiolgicos y genticos. Se presume que uno de las causas principales de los resultados en los valores de protena y grasa est de acuerdo a las caractersticas individuales dentro de una misma raza y la seleccin gentica (Gonzales y colaboradores, 2010). Los sistemas productivos en todas las asociaciones estn integrados en su mayora por ganado tipo criollo, seguido de raza mestiza y en menor cantidad ganado local especializado, como Jersey (APROLEQ, Sucre), Brown Swiss (APROLEQ, Santa Rita), y Hosltein (Santa Rita). Es as que bibliogrficamente Mairena y Guillen (2002) manifiesta que las razas europeas a mas de tener una alta produccin lechera, como la Hosltein con aproximadamente 22 lt/vaca/da, la Brown Swiss y Jersey tienen una leche de mejor contenido de protena y grasa como se muestra en la Tabla No 4, sin dejar de mencionar que la grasa es el componente que presenta mayor variabilidad. Tabla N 4. Composicin media representativa de la leche de vaca Raza Jersey Brown Swiss Hosltein Grasa % 5,05 3,85 3,41 Protena % 3,78 3,48 3,32
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Fuente: O. R. Fenema (citado por Zela, 2005)

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Campabadall, 1999 citado por Caldern y colaboradores, 2006 propone que para mantener un mayor porcentaje de grasa en la leche, cuando se suministra un concentrado proteico, entre ms nmero de veces se ofrezca es mejor, pero que se debe ofrecer heno o pasto verde antes de suministrar este suplemento, para un mejor aprovechamiento por parte de los rumiantes. 5.1.4 Influencia de los factores ambientales El porcentaje de protena tambin puede variar en funcin del tipo de alimentacin suministrada, pero la variacin es menor de lo observado en relacin al porcentaje de grasa. Analizado los resultados se puede establecer que una causa que interfiere en el porcentaje de grasa en la leche es la concentracin de la fibra en la dieta o la relacin forraje/concentrado. As, cuanto mayor es la concentracin de fibra, mayor es la de la grasa en la leche debido, a la proporcin de cidos grasos voltiles producidos en el rumen en funcin de la diferencia de dietas. El uso de sustancias qumicas tamponantes o alcalinizantes como el bicarbonato de sodio u xido de magnesio, puede prevenir la cada del porcentaje de grasa en la leche de la vacas que reciben dietas con elevada cantidad de concentrado (Harding,1995 citado en Gonzales y colaboradores, 2010). El pasto de kikuyo (Pennisetum clandestinum) es la base alimenticia de los sistemas de produccin lechera de los centros de acopio del Consorcio de lcteos de Tungurahua y de la OSGS (COCAP Y COCP), que por su contenido de cidos linolico y linolnico, el pasto kikuyo tiene el potencial de producir leche con mayor contenido de cido linolico conjugado que otras gramneas, pudiendo superar los 20.0 mg/g de grasa (Correa y colaboradores, s/a). 5.1.5 Influencia de los factores Fisiolgicos El porcentaje de SNG (Slidos no grasos) y entre estos la protena decrece progresivamente con la edad del animal. As, dentro de un ciclo de lactacin, los SNG, presenta una variacin inversa a la curva de produccin de leche, o sea, durante el primer mes los SNG es alto, disminuyendo al segundo mes cuando existe el pico de produccin de leche y vuelve a aumentar al final de la lactacin, a medida que la produccin disminuye.

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As tambin, las enfermedades que ocurren en las vacas sobre todo la mastitis, puede causar alteracin significativa en la composicin de la leche (Gonzales y colaboradores, 2010). Los animales con mastitis clnica o subclnica, presentan disminucin porcentual de grasa y SNG as como, reduccin en los niveles de lactosa y en algunos casos de protena (Gonzales y colaboradores, 2010). 5.1.6 Antibiticos Con respecto a la prueba de antibitico, se reporta en el Anexo 1, una muestra positiva y pertenece al centro de acopio Sucre. La presencia de antibitico en la leche cruda encontrada en este estudio, contradice las normas establecidas en la Norma Tcnica Ecuatoriana INEN 9:2008, donde se establece que la leche para consumo humano no debe contener sustancias extraas ajenas a la naturaleza del producto como antibiticos en cantidades que superen los lmites determinados por la NTE. Se presume que el resultado positivo es consecuencia de un mal manejo en el ordeo. Entre las principales causas de residuos de antibiticos se menciona el no respetar los tiempos de retiro de los medicamentos, ordeo de vacas que han presentado aborto o con perodos secos muy cortos, uso de medicamentos no aprobados, carencia de registros de medicacin, sobredosificacin de medicamentos, aplicacin de medicamentos sin recomendacin del Mdico Veterinario, administracin por vas no recomendadas, por los laboratorios fabricantes, residuos de soluciones desinfectantes en el equipo de ordeo, mezcla con leches contaminadas, descarte de leche solamente del cuarto mamario tratado con antibitico (Caldern,2008 citado en Matthar y colaboradores, 2009). 5.2 Calidad Sanitaria 5.2.1 Prueba TRAM y mesfilos totales Los parmetros de control que se tom en cuenta para determinar la calidad sanitaria de la leche comprendieron, la determinacin del tiempo de reduccin del azul de metileno y anlisis microbiolgicos como el recuento de aerobios totales, (Anexo 2), coliformes totales y E. coli (Anexo 3). El mtodo indirecto de reduccin con azul de metileno a menudo llamado la prueba de la reductasa, evala la cantidad aproximada de bacterias en la leche y,
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por tanto, la capacidad de conservacin. El mecanismo del Azul de Metileno para valorar la calidad microbiolgica est relacionado con la actividad reductora de las bacterias que en el proceso de respiracin eliminan el Oxgeno disuelto en la leche y el colorante se reduce hasta que se elimina totalmente (Kirk, 1996 citado por Zambrano y Grass, 2008). Al analizar los resultados de la prueba cualitativa (TRAM) en las asociaciones del Salado y Santa Rita se la clasifica de acuerdo a la norma INEN 9:2008 como A (buena), seguido del resto de centros de acopio con una calificacin de B (regular), sin embargo al comparar estos resultados con las cargas microbianas de grmenes aerobios se encontr que la calidad sanitaria de las leches de los centros de acopio del Salado, Santa Rita y Tamboloma son de calificacin A (buena) , APROLEQ regular (B) y de inferior calidad categora C calificada como no apta para ser procesada la leche de la asociacin Sucre. Se presume que estos resultados confirman el estudio realizado por Snchez y colaboradores, 1996 quienes en su investigacin de Caractersticas fsicoqumicas y sanitarias de leche del estado de Merida, Venezuela II. Zonas bajas demostraron que para concentraciones microbianas muy elevadas no existe correlacin entre el tiempo de reduccin del azul de metileno y el recuento de aerobios mesfilos razn por la cual la norma Venezolana CONVENIN 903 tiende a eliminarla y a sustituirla por la medicin directa por el nmero de unidades formadoras de colonias por ml (ufc/ml). 5.2.2 Coliformes totales y E. Coli De acuerdo a los resultados obtenidos, se observa que cuatro de las cinco asociaciones superan los lmites mximos recomendados para coliformes totales. Segn la norma de Costa Rica 33812 RTCR: 401-2006 afirma que la leche cruda se puede reportar un mximo recomendado de 500 ufc/ml, un mximo permitido de 2000 ufc/ml, la Legislacin Americana reconoce como norma 750 ufc/ml y el estudio de Palma y colaboradores destaca que la leche categorizada como Premium debe contener menos de 500 ufc/ml. En base a los datos bibliogrficos se podra decir que El Salado es de categora Premium, est dentro del mximo recomendado por la norma de Costa Rica, Tamboloma, Santa Rita se encuentra en el lmite del mximo permitido (2000 ufc/ml), mientras que APROLEQ y Sucre reportan un valor de coliformes totales muy por encima de los lmites de las
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normas y del estudio, siendo los centros de acopio con la leche ms contaminada por coliformes. Con respecto al NMP/ml para E. coli, en el primer muestreo se comprob, que 3/5 muestras no son aptas para el consumo humano ya que poseen un valor mayor a 3 NMP/mL de Escherichia coli. Segn la FDA en el Bacteriological Analytical Manual, valores mayores a 3NMP/mL (Olivet Jackeline,2008) indican presencia de la bacteria analizada (Anexo 3), lo que demuestra que el 60% de las muestras se encuentran contaminadas con E. coli. En el segundo muestreo se obtuvo 4/5 leches contaminadas con E.coli, lo que comprueba que el 80% por ciento de las leches analizadas no son aptas para consumo. 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La leche cruda producida en los centros de acopio del Consorcio de lcteos de Tungurahua y de la OSGS (COCAP Y COCP), en general presenta una buena calidad fisicoqumica con respecto a los valores requeridos por la GIZ, resultados que se ven influenciados por factores ambientales, fisiolgicos y genticos. Por otro lado la prueba de antibitico fue satisfactoria en un 90% a pesar que la asociacin Sucre present un resultado positivo, presumindose que las causas posibles son residuos de antibiticos, de desinfectantes en el equipo de ordeo, etc. La calidad sanitaria de la leche cruda es en su mayora satisfactoria, al comparar la prueba de tiempo de reduccin del azul de metileno y el recuento de aerobios totales sobre las mismas muestras, se determina que los centros de acopio del Salado, Santa Rita y Tamboloma son de calificacin A (buena), APROLEQ regular (B) y de inferior calidad categora (C) Sucre, enmarcadas dentro de las especificaciones normativas NTE INEN 9:2008. Con respecto al anlisis de coliformes totales se demostr que cuatro de las cinco asociaciones presentan resultados por encima de los parmetros especificados en la norma, mientras que el reporte de E. coli demuestra el 100% de contaminacin por esta bacteria Gram-negativa, lo cual refleja un pobre manejo higinico de la rutina de ordeo (limpieza de piel de los pezones, manos y pezoneras) y la exposicin de la leche a materia fecal (Salamanca, 1998 citado en Moreno, 2007). En base del anlisis realizado sobre la calidad fsico-qumico y sanitaria de la leche en los centros de acopio del Consorcio de lcteos de Tungurahua y de la
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OSGS (COCAP Y COCP), se plantea algunas recomendaciones que se resumen en la Tabla N 5. 7. BIBLIOGRAFA AGSO (Asociacin de Ganaderos de la Sierra y Oriente), 2011. Mejoramiento de calidad de leche cruda de los pequeos productores asociados en las zonas ganaderas altas de Tungurahua, Programa de Desarrollo Asociativo en productores de Leche cruda. Ecuador. Boggio, 2010. Presencia de Antimicrobianos en leche, Universidad Catlica de Crdoba y Universidad Nacional de Villa Mara. Crdoba y Universidad Nacional de Villa Mara. Mail: www.produccion-animal.com.ar Comandante Casey Barton Behravesh, 2011 DVM, DrPH, Servicio de Salud Pblica de EE. UU. Disponible:http://espanol.hhs.gov/enes/dfoodsafety/blog/blog_18.html

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Centros de Promocin de Tecnologas Sostenibles, productividad y rentabilidad con produccin ms limpia.

2006.

Mayor

Cubillo Paulina, 2005. Ubicacin del nuevo relleno sanitario en base a criterios ambientales, socioeconmicos y tcnicos, y propuesta de plan de reciclaje en la ciudad de Quero, cantn Quero, provincia del Tungurahua Disponible en : http://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/722. Dvila y Ramrez, 2005. Ordeo Limpio. Serie cuaderno de campo. Edicin Pascal. Federacin Internacional de Lechera y de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 2004.Gua de Buenas Prcticas en explotacin lechera. Roma. Fernndez y colaboradores, 2010. Tecnologa Productiva en Lcteos Calidad de la leche. Organizacin Privada de Desarrollo. Gonzlez y colaboradores, 2010. Calidad de la leche cruda. Primer Foro sobre ganadera lechera de la zona alta de Veracruz. Facilitador del Sistema Producto Especie Bovinos Leche, A.C. ilsyeli@yahoo.com.mx. Subdirector de Fomento, Desarrollo y Capacitacin Pecuaria. SEDARPA bmolina14@hotmail.comFacilitador Estatal de los Sistemas Pecuarios del Estado de Veracruz. Hoards. Dairyman, 2002. Reduce su cama el riesgo de mastitis?. Planeta Semex. INLAC, 2007. Gua de Prcticas correctas para ganaderas de bovino de leche. ITDG, 2006.Soluciones Prcticas ITDG. Proyecto productos de montanas, Subsector Quesos Madurados Tipo Suizo Distrito de Tongod y Catilluc Cajamarca. Lima. Jimnez Wendy, 2005. Evaluacin de la calidad fsico-qumica y Microbiolgica de la leche bovina de tres Principales pequeos productores de Santa Ana Mixtan del Parcelamiento nueva concepcin ,Escuintla, Guatemala Tesis Universidad De San Carlos De Guatemala Facultad De Medicina Veterinaria Y Zootecnia. Guatemala.
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Venezuela. Correo-E: jpalma@inia.gob.ve 2Fundacin INLACA. Valencia, estado Carabobo. Correo-E: rafael.nunez@dpa.com.ve 3Universidad Central de Venezuela (UCV), Maracay, estado Aragua. Prez y Basurto, 2011. Presencia de Listeria monocytogenes en Leche Cruda, Divisin Ciencias de la Vida, Ingeniera en Alimentos, Universidad de Guanajuato, Divisin Ciencias de la Vida, Campus Irapuato Salamanca, Universidad de Guanajuato, Memoria de Veranos de la Investigacin Cientfica UG 2011 ISBN 978-607-441-155-3 DR. Universidad de Guanajuato. Pinzn Alfredo, 2006 Determinacin del indice de bacterias mesofilas aerobias presentes en la leche cruda versus leche pasteurizada que se comercializan en la Zona urbana de la ciudad de popayan. Proao-Prez F, Bentez-Ortiz W, Portaels F, Rigouts L, Linden A. Situation of bovine tuberculosis in Ecuador. Rev Panam Salud Publica. 2011;30(3):27986. PROYECTO MASAL, Folleto Tcnico. Cusco y Apurimac. Reinemann y colaboradores, 1998. Resolviendo los altos recuentos baacterianos en la lehe, Instituto Badcock, Universidad de Wisconsic, Novedades Lcteas, Ordeo y Calidad de la leche No 402. Disponible en: Revista cessos em 49892011000900013. 03 jul. 2012. http://dx.doi.org/10.1590/S1020-

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Snchez y colaboradores, 1996. Caractersticas fisicoqumicas y sanitarias de la leche del estado de Mrida, Venezuela II zonas bajas. Revista cientfica FCV, Luz. Vol, No 2, 99-110. De Medicina Vterinaria No 14 :6183/Julio-diciembre. SAGARPA, 2010 Manual de Buenas Prcticas Pecuarias en Unidades de Produccin de Leche Bovina. Mxico. SAGARPA, 2011. Mejora Continua de la calidad higinico Sanitaria de la leche de vaca. Manual de capacitacin. Mxico. Tern y Santilln, 2006 Identificacin del gen de la KAPPA CASEINA (kCN) por tcnicas moleculares (PCR RFLP) en un hato lechero del trpico ecuatoriano, base para la seleccin asistida Disponible en http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/2505/1/T-ESPE-IASA%20II 001052.pdf. Zabala Jose Mauricio, 2005. Aspectos Nutricionales y Tecnolgicos de la leche. Ministerio de Agricultura Direccin y Crianzas. Mail:jzavala@minag.gob.pe. Zambrano y Grass, 2008. Valoracin de la calidad higinica de la leche cruda en la Asociacin de productores de leche de SOTAR ASPROLESO, Mediante las pruebas indirectas de Resazurina y Azul de Metileno.

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TABLA N 5. RECOMENDACIONES PARA LAS POSIBLES CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO Y FISICOQUMICODE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP) Efectos en la industria, la salud humana y animal

Problemas

Posibles Causas

Recomendaciones

Responsable

1) Bajo contenido de protena

1.1.1. Influencia de la raza (Hosltein que produce altos volmenes de leche disminuye el porcentaje de protena por tener un factor de dilucin). 1.1.2. Edad del animal. 1.1.3. Influencia de la alimentacin. 1.1.4. Ciclo de lactacin, disminuye al segundo mes cuando existe la produccin ms alta de leche. 1.1.5. Animales con mastitis clnica o subclnica

2)

Bajo contenido de grasa

3)

Presencia de Antibitico

1.3.1. Controlar la contaminacin del 1.2.1. Staphilococcus aureus, medio ambiente. agente causal de mastitis 1.3.2. Mantener un buen ambiente y de carcter subclnico. bienestar del Animal (Tabla No 6). 1.2.2. El Staphilococcus aureus 1.3.3. Suministrar alimentos y agua de provoca severas calidad (Tabla N o 8). intoxicaciones alimentarias. 1.3.4. Asegurarse de la salud del ganado bovino (Tabla N o 7). 2.2.1. Alteracin en los procesos 2.3.1. Controlar la contaminacin del de industrializacin lechera 2.1.1. Alta inclusin de concentrado y una baja inclusin medio ambiente. (sustancia inhibitoria para de forraje (fibra) en la dieta del bovino. 1.3.5. Mantener un buen ambiente y la preparacin de 2.1.2. Animales con mastitis clnica o sub-clnica. bienestar del Animal (Tabla No 6). lactofermento en yogurth y 2.1.3. Edad del Animal. 2.3.2. Suministrar alimentos y agua de quesos) 2.1.4. Influencia de la raza. calidad (Tabla N o 8). 2.2.2. Transtorno por 2.3.3. Asegurarse de la salud del alimentacin conocida ganado bovino (Tabla N o 7). como acidosis ruminal. 3.1.1. No se respeta los tiempos de retiro de los 3.2.1. La presencia de antibiticos medicamentos. 3.1.2. Ordeo de vacas que han presentado aborto o con en leche, puede provocar perodos secos muy cortos. efectos adversos en los 3.1.3. Carencia de registros de medicacin humanos tales como: 3.1.4. Sobredosificacin de medicamentos. alergia, disbacteriosis, 3.3.1. Asegurarse de la salud del ganado 3.1.5. Aplicacin de medicamentos sin recomendacin sobre-crecimientos, del Mdico Veterinario o no aprobados. resistencias y algunos bovino (Tabla N o 7). 3.1.6. Administracin de antibitico por vas no efectos txicos. recomendadas. 3.2.2. Desarrollo de 3.1.7. Residuos de soluciones desinfectantes. microorganismos 3.1.8. Mezcla con leches contaminadas. patgenos y reduccin de 3.1.9. Descarte de leche solamente del cuarto mamario la sntesis de vitaminas. tratado con antibitico.

Asesores Tcnicos del MAGAP

Asesores Tcnicos del MAGAP

Asesores Tcnicos del MAGAP

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Continuacin Tabla N 5

Problemas

Posibles Causas

Efectos en la industria, la salud humana y animal

Recomendaciones

Responsable

4.1.1. 4.1.2. 4.1.3. 4.1.4. 4.1.5. 4) Altos valores ufc/ml Mesfilos aerobios totales 4.1.6. 4.1.7. 4.1.8. 4.1.9.

Falta de implementacin de prcticas de higiene. Ubres sucias Falta de higiene en las manos del operador. Deficiente calidad bacteriolgica del agua. Inadecuada rutina de limpieza y desinfeccin de los recipientes usados en el ordeo. No se cuenta con espacios adecuados para realizar el ordeo y albergar a las vacas durante esta operacin. Malas condiciones higinicas de los establos. Falta de filtrado en la leche. Ubre con mastitis (un solo cuarto afectado mezclado con la leche de 99 sanos, puede incrementar el recuento hasta de 100000 ufc/ml en la leche del hato)

5)

5.1.1. Ordenador enfermo infectan al ganado lechero Altos provocando en l mastitis subclnicas o clnicas. ufc/ml 5.1.2. La contaminacin ambiental durante el ordeo. Coliformes 5.1.3. Deficientes prcticas de manejo. 5.1.4. Contaminacin en la piel de los pezones, manos totales del ordeador, pezoneras, equipos de ordeo, baldes, etc, llegan a la leche. 6.2.1. Mala higiene del ordenador (no se lava las manos). 6.2.2. Utensillos mal limpiados. 6.2.3. Ubres y pezones mal aseadas contaminacin de por estircol mezclado con barro, paja u otros residuos de la cama del animal. 6.2.4. Lavado de la ubre con agua contaminada por heces fecales.

4.2.1. Contaminacin por va 4.3.1. Asegurarse que las rutinas de externa. Bacillus cereus pre ordeo no lesin a las que tiene la capacidad de vacas ni introduzca generar esporas con cierta contaminantes en la leche termorresistencia y que (Tabla N o 9). produce cuadros txicos en 4.3.2. Asegurarse que el ordeo se el hombre, debido a la Asesores produccin de lleve a cabo en condiciones Tcnicos del MAGAP enterotoxinas higinicas (Tabla N o 10). 4.2.2. Staphilococcus aureus, Asesores 4.3.3. Asegurarse que el post ordeo agente causal de mastitis Tcnicos UTA-FCIAL se la realice de la manera ms de carcter subclnico. 4.2.3. El Staphilococcus aureus higinica y adecuada (Tabla N o 10). provoca severas intoxicaciones alimentarias 5.3.1. Asegurarse que las rutinas de pre 5.2.1. De las enterobacter ms ordeo, ordeo, post-ordeo no lesin a las vacas ni introduzca comunes la Escherichia, Asesores contaminantes en la leche (Tabla Tcnicos del MAGAP Enterobacte, Klebsiella y N o 9 y No 10). Citrobacter son causantes Asesores de intoxicaciones Tcnicos UTA-FCIAL alimentarias. 6.3.1. Asegurarse que que las rutinas de 6.2.1. E. coli capaz de producir Asesores pre ordeo, ordeo, post-ordeo mastitis, infeccin que se no lesin a las vacas ni introduzca Tcnicos del MAGAP origina del medio ambiente. contaminantes en la leche (Tabla 6.2.2. Escherichia coli de los Asesores N o 9 y No 10). grupos 0, son causantes de Tcnicos UTA-FCIAL la aparicin de gastroenteritis agudas en nios y rara vez en adultos.

6)

Presencia de E. Coli

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TABLA N 6. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LAS POSIBLES CAUSAS DEL DETERIORO SANITARIO DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP)
Condiciones para un buen ambiente y bienestar del ganado a) Garantizar el confort del ganado estabulado b) Garantizar el sitio de ordeo en ganado estabulado

Medidas sugeridas

Objetivos

Mantener los echaderos tan limpios como sea posible. Retirar la cama sucia y agregue material de cama nuevo todos los das al tercio posterior del echadero Con cama orgnica, usar aproximadamente de medio kilo a un kilo de material de cama nuevo por echadero diariamente, especialmente bajo la zona en donde queda la ubre. Limpiar los echaderos completamente cada semana, retirando todo el material de cama viejo antes de reponer con material de cama nuevo y limpio. El lugar de ordeo debe ser accesible a caminos transitables. Debe tener buena iluminacin, adecuada para tener una buena visibilidad y poder controlar el proceso de ordeo. Debe tener buena ventilacin, con rboles que le den sombra natural y protejan del viento el sitio del ordeo y a las vacas. El cobertizo debe ser construido en un terreno con pendiente suave, de preferencia en suelos que faciliten su limpieza. Si hay piso de concreto, debe estar bien limpio y lavarse antes y despus del ordeo. Suministrar, cada da, el alimento y agua suficientes Ajustar las raciones y las cantidades suplementarias de alimentos para asegurar un suministro adecuado de agua y forraje. Diversificar las variedades de pastos, incrementar el contenido de protena y fibra, con cultivos de Rye grass, avena, dactylis, trbol rojo, trbol blanco y asociaciones de dactylis y trbol rojo. Capacitar sobre el manejo de semilla certificada, encalado, abonamiento, manejo de pastoreo, control de malezas y enfermedades. Proteger a los animales de plantas txicas y de otras substancias dainas Proporcionar un suministro de agua de buena calidad, que deber ser controlado y mantenido regularmente. Un descenso ms rpido de la leche. Tiempos de ordeo ms cortos. Menos defecaciones. Menor nmero de patadas o levantamiento de patas, sobre todo en los dos minutos iniciales y finales del ordeo. Menor frecuencia de temblores en la piel del costado durante el ordeo.

c) Asegurarse que los animales beban agua y alimenten adecuadamente

FUENTE: Hoards. 2002; Callejo, Temario No 175; INLAC. 2007, ITDG. 2006

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TABLA N 7. MEDIDAS SUGERIDAS PARA ASEGURAR LA SALUD DEL HATO LECHERO EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP)
Condiciones para asegurar la salud del hato lechero Prevenir la introduccin de enfermedades al hato ganadero Capacitar al personal Medidas sugeridas Adquirir slo animales de los que se conozca su situacin respecto a enfermedades y controlar su entrada en la granja. Asegurarse del transporte de animales, desde y hacia la explotacin, para que no se introduzcan enfermedades. Tener cerramientos o barreras seguras. Si es posible, limitar el acceso de personas y de animales silvestres a la explotacin. Disponer de un programa de control de plagas. Utilizar solamente equipos limpios y de origen conocido. Utilizar un sistema de identificacin que permita tener identificados individualmente a los animales, desde su nacimiento hasta su muerte. Revisar regularmente a los animales para detectar enfermedades. Los animales enfermos deben ser atendidos rpida y adecuadamente Mantener aislados a los animales enfermos y separar la leche procedente de los animales enfermos o en tratamiento. Mantener registros escritos de todos los tratamientos e identificar adecuadamente a los animales en tratamiento. Combatir las enfermedades animales que pueden afectar a la salud pblica (zoonosis). Utilizar slo medicamentos autorizados y prescritos por un veterinario. Los medicamentos deben estar acompaados de la correspondiente receta. Utilizar los productos qumicos de acuerdo con las indicaciones, calcular las dosis cuidadosamente y observar rigurosamente los periodos de espera. Utilizar solamente los medicamentos siguiendo la prescripcin del veterinario y observar los periodos de espera especificados. Disponer de procedimientos escritos para la deteccin y manejo de los animales enfermos y para la utilizacin de los productos qumicos veterinarios. Asegurarse de que todo el personal est suficientemente capacitado para desarrollar sus tareas. Se deben almacenar los medicamentos siguiendo las indicaciones definidas en la etiqueta, en un lugar seguro y en su frasco original. Identificar claramente las medicinas caducadas y se separan. Almacenar por separado los medicamentos que estn permitidos para vacas en lactacin y los que no lo estn. Objetivos

Mantener sanos a los animales

Establecer un procedimiento de gestin ambiental

Prevenir la presencia de enfermedades.

Garantizar el tratamiento del ganado

Prevenir la presencia de residuos qumicos en la leche

Garantizar el seguimiento de los procedimientos. Prevenir riesgos por contaminacin de qumicos.

Almacenar adecuadamente los medicamentos FUENTE: INLAC. 2007; FAO. 2004

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TABLA N 8. MEDIDAS SUGERIDAS PARA LA ALIMENTACIN Y SUMINISTRO DE AGUA DE LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP)
Condiciones para asegurar la una adecuada alimentacin y suministro de agua c) Garantizar la calidad del agua

Medidas sugeridas

Objetivos

a)

Manejar una correcta alimentacin del ganado

b)

Manejar raciones alimenticias

En un registro se debe anotar la naturaleza y el origen de los alimentos suministrados. En el caso de alimentos comprados, se anota tambin la fecha de compra. Conservar estos documentos durante el tiempo que se utilice el alimento. Asegurar que la cantidad y la calidad de los alimentos y forrajes suministrados a los animales sean adecuadas con respecto a sus necesidades fisiolgicas. Registrar la composicin de las raciones suministradas a los animales. Utilizar alimentos autorizados para rumiantes. Utilizar compuestos alimenticios de acuerdo con la legislacin. Utilizar aditivos para piensos, se respetan las indicaciones de la etiqueta. Administrar sustancias o productos no autorizados a los animales (harina de carne, promotor de crecimiento, etc). No se deben emplear sustancias que puedan transmitir sabores extraos a la leche. No se deben suministrar a los animales alimentos en mal estado de conservacin o que presenten un riesgo para la salud de los animales o para la calidad de la leche. Se deben desechar los alimentos alterados o contaminados por microorganismos. Manejar los alimentos de forma correcta con utensilios adecuados. Limpiar los comederos con la frecuencia adecuada para que permanezcan en buenas condiciones de higiene. Elevar la cantidad de aminocidos necesarios en la alimentacin para la sntesis de la leche en la glndula mamaria y aumento de la protena. Evitar la acidosis ruminal, utilizando bicarbonato (tampn) o MgO (alcalinizante). El control del pH ruminal (acidosis) puede permitir controlar la reduccin de grasa en la leche. En agua captada de pozos, realizar al menos una vez al ao anlisis para comprobar que es agua limpia, controlando su potabilidad. Conservar los resultados de los anlisis del agua de los dos ltimos aos. Limpiar los abrevaderos con la frecuencia adecuada para que permanezcan en buenas condiciones de higiene. Se recomienda clorar el agua no potable con una concentracin de 2 mg/L de cloro residual libre Ej: para 10 litros colocar 0,3 ml de cloro (8 gotas). No aplicar fertilizantes en el sitio de ordeo de 5 a 10 metros de distancia de las orillas de cursos de agua.

Incrementar la calidad composicional de la leche.

Incrementar la calidad composicional de la leche.

Prevenir el contagio de enfermedades y contaminacin fecal la leche.

FUENTE: INLAC. 2007; Gonzales y colaboradores. 2010; Martnez y colaboradores. 2011

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TABLA N 9. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL PRE-ORDEO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIN MICROBIANA DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP) Condiciones para asegurar la higiene durante el Preordeo

Medidas sugeridas

Objetivos

Mantener la higiene de las vacas

Mantener limpio el lugar de descanso de las vacas. Cortar peridicamente el pelo de la ubre, as como los flancos y el extremo del rabo. La eliminacin del pelo de la ubre se realiza solamente cortando. De esta forma limitamos la adherencia de la suciedad, la materia fecal y la cama que pudiese adherirse al pelo y a la piel. Los ordeadores tienen que presentarse aseados al ordeo. No debe ordear si est con tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si tiene heridas en las manos. Por cada ordeo vestir ropa limpia, de preferencia blanca, incluyendo las botas, que nicamente sea utilizada para este propsito. Lavarse las manos con jabn y agua, para lo cual utilizarn cepillo y se enjuagarn con agua que contenga alguna solucin desinfectante, el proceso lo realizar antes de iniciar la ordea y despus de ir al bao, y en cualquier momento cuando las manos estn sucias o contaminadas. Se recomienda que se enjuaguen con una solucin desinfectante (alcohol antisptico al 68%) entre cada vaca. Mantener las uas limpias, libres de barniz y cortas, para no lesionar los pezones de las vacas. Mantener el cabello corto o amarrado, patillas al ras de la oreja y sin barba. En caso necesario usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y el bigote. Es recomendable el uso de gorras limpias. Los mandiles se tienen que lavar y desinfectar entre un ordeo y otro; si se usan guantes, lavarlos y desinfectarlos por cada vaca ordeada. Se prohbe fumar, comer, beber o escupir en las reas de ordeo. Evitar objetos como esferos, lapiceros, termmetros u otros en los bolsillos superiores de la ropa o del mandil, los cuales pueden caer en la leche. No usar joyas ni adornos: pinzas, aretes, anillos, pulseras y relojes, collares u otros accesorios que puedan caerse y contaminar la leche. Los broches pequeos y pasadores para sujetar el cabello quedan debajo de una proteccin. Las personas que tienen heridas con pus no participan en el ordeo. Las personas con enfermedades contagiosas no tienen que realizar actividades de pre-ordeo, ordeo o postordeo, para ello realizar anlisis de sangre, heces y orina para descartar posibles enfermedades. De existir visitantes internos y externos tienen que cumplir con las mismas medidas sealadas en los puntos anteriores.

Disminuir la contaminacin microbiana.

Capacitar a los operario en el procedimiento de higiene

Disminuir la contaminacin microbiana.

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Continuacin Tabla N 9

Condiciones para asegurar la higiene durante el Preordeo

Medidas sugeridas

Objetivos

a)

Proveer al ganado lechero de un ambiente sin estrs

Darle a la vaca un pequeo toque en la espalda, o pronunciar unas pocas palabras en forma suave para sealarle su presencia e inminencia del ordeo. Un acercamiento inesperado y brusco asustar a la vaca e inhibir la bajada de la leche. Arrear las vacas con calma, sin palos, perros o gritos y en lo posible a pie a sus puestos de ordea con igual tranquilidad. Si se rodea a caballo, hacerlo al tranco de las vacas y no al tranco del caballo. Evitar la presencia de personas extraas en el manejo de las vacas. No golpear o maltratar al ganado lechero. Fomentar la actitud de las personas, se requieren operarios con temperamento, carcter adecuado y aprecio por el trabajo que realizan. Por seguridad la vaca debe atarse en el sitio de ordeo con un lazo al cuello a un poste del corral y las patas atar con un lazo corto en forma de ocho, asegurndose tambin la cola.

Garantizar de un ambiente adecuado

b)

Preparacin de la vaca

Prevenir posibles lesiones de la vaca Disminuir la contaminacin microbiana

Humedecer la superficie del pezn y la base inferior de la ubre con un mnimo de agua tibia (37 C), a objeto de hacer una limpieza superficial del barro o polvo acumulado. c) Realizar adecuadamente el Eliminar los 3 primeros chorros de leche de cada cuarto, empleando para ello el "tazn de fondo oscuro". En caso despunte (prueba de los de observar alteraciones, por signos de mastitis (calor, dureza, o cuartos agrandados) la leche se recibe en primeros chorros). recipiente para desechar. Nunca tirar estos chorros de leche al suelo ni mezcle la leche proveniente de vacas enfermas con leche de vacas sanas. Realizar en cada cuarto de la ubre la prueba California para mastitis como prctica preventiva y de control de la enfermedad. Lavar y masajear todos los pezones con agua tibia (37 C- 38 C) clorada, mezclando 25 cc de cloro en 5 galones d) Aplicar el pre-sellado de agua, o aplicar un desinfectante (pre sello) de los pezones de acuerdo con las indicaciones del proveedor, puede ser yodo a una concentracin de 25 mg/L. (En los sistemas familiares donde se utiliza el apoyo del becerro no se recomienda realizar el pre sello, pero s las dems recomendaciones). Para una limpieza y estmulo adecuados, la manipulacin de los pezones debe durar, al menos, de 10 a 20 segundos. e) Asegurarse de un correcto Se deja escurrir y se seca los cuatro pezones con una toalla individual de papel o tela por cada vaca, no se recomienda el uso de papel peridico. secado de los pezones Evitar pasar una toalla sucia sobre los pezones, especialmente en las puntas. Una vez que los pezones estn limpios y secos no deben tocarse ms, o se volvern a depositar bacterias de donde se acaban de quitar. FUENTE: Callejo, Temario No 175; Fernndez y colaboradores. 2010; Dvila y Ramrez. 2005; Martnez y colaboradores. 2011

Disminuir la contaminacin microbiana Disminuir la contaminacin microbiana

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CALIDAD DE LA LECHE

2012

TABLA N 10. MEDIDAS SUGERIDAS DURANTE EL ORDEO Y POST-ORDEO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIN MICROBIANA DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP) Condiciones para asegurar la higiene durante el ordeo y Post-ordeo
a) Procedimiento para un ordeo manual adecuado.

Medidas sugeridas

Objetivos

Iniciar el ordeo de inmediato de los cuartos sin mastitis clnica. Utilizar la mano del ordeador para la extraccin de la leche de la ubre, mediante movimientos, parecidos a los que realiza el ternero cuando mama. El ordeo manual debe hacerse a mano llena, o a dos dedos cuando el pezn es pequeo, presionando la base del pezn a pulso, no debe jalarse los pezones, debe hacerse en seco, con las manos limpias y secas. Se debe ordear lo ms rpido posible para evitar que la vaca esconda la leche y quede leche sin salir de la ubre. El ordeo debe ser seco y rpido (6 a 8 minutos como mximo) tanto a mano como a mquina. El ordeo debe realizarse hasta sacar la mayor cantidad de leche, en la ltima porcin est la mayor cantidad de grasa, adems que saca toda la leche ayuda a prevenir la mastitis. Si se ordea con ternero al pie, debe drsele la primera porcin de leche que contiene bajo porcentaje de grasa, u ordear tres pezones y dejar uno para el ternero. Evitar dar alimentos durante el ordeo (disminuye contaminacin por Bacillus cereus, Clostridios y Stafilococcus aureus).

Garantizar la higiene de la leche

Se colocan las pezoneras con precaucin, se deben alinearlas, impidiendo con ello pezones retorcidos, estrangulamiento de mangueras y deslizamiento o trepado de las pezoneras, evitando los sobre ordeos. Controlar la ordea, observar posibles cadas de pezoneras, pisado de mangueras y otras. Inmediatamente terminada la ordea, retirar la unidad, cortando previamente el vaco. Despus del ordeo el conducto del pezn est abierto, y en esos momentos es mayor el riesgo de que las bacterias de la piel del pezn o del ambiente penetren a la glndula mamaria, por lo que se debe aplicar un sellador efectivo inmediatamente al trmino del ordeo. c) Procedimiento un Para lograr una buena cobertura del sellador es necesario sumergir la totalidad del pezn dentro correcto post ordeo de una solucin yodada en una copa de no retorno, lo cual reduce el riesgo de infeccin despus del ordeo. La solucin que queda en el aplicador debe eliminarse al trmino del ordeo (nunca devolver al envase original), y la copa debe lavarse y mantenerse limpia y seca hasta el ordeo siguiente. FUENTE: Fernndez y colaboradores. 2010; Dvila y Ramirez. 2005; Martnez y colaboradores. 2011 b) Procedimiento para un ordeo mecnico adecuado.

Garantizar la higiene de la leche

Garantizar la higiene de la leche

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CALIDAD DE LA LECHE

2012

TABLA N 11. MEDIDAS SUGERIDAS PARA DESPES DE ORDEO PARA DISMINUIR LA CONTAMINACIN MICROBIANA DE LA LECHE EN LOS CENTROS DE ACOPIO DEL CONSORCIO DE LCTEOS DE TUNGURAHUA Y DE LA OSGS (COCAP Y COCP) Condiciones para asegurar la higiene de la leche despus de ordenado

Medidas sugeridas

Objetivos

Lavar los bidones de acero inoxidable con jabn y agua, mezclando 255 cc (un cuarto de litro) de jabn lquido industrial con 5 galones de agua. Darles un segundo enjuague con agua hirviendo. Realizar otro enjuague con agua clorada, mezclando 25 cc de cloro en 5 galones de agua y dejndola por lo menos 5 minutos antes de usarla. Todos los equipos deben ser lavados de la misma forma. Procedimiento de limpieza de Cuando los equipos ya estn lavados, los secamos al aire libre, procurando que no quede nada de utensilios utilizados para transportar humedad en el interior ni que se les pueda introducir polvo, para esto es recomendable dejarlos boca la leche abajo y con un espacio libre para que les entre aire, la pichingas las puede poner sobre una tabla. Los bidones de acero inoxidable y baldes deben ser de una sola pieza y preferiblemente, de acero inoxidable, para asegurar un buen lavado, que no queden residuos y que no trasmiten malos olores a la leche. No se debe usar baldes o recipientes de plstico, porque se rayan con facilidad (y los rayones son lugares donde los microbios se reproducen) y hacen ms difcil su limpieza. No se debe utilizar recipientes que tengan soldaduras, porque es donde se multiplican los microbios y dificultan su limpieza. Filtrar la leche despus de ordeado. La leche debe depositarse en recipientes limpios y secos. Terminado el ordeo ponerlos en lugares bien ventilados y con sombra o en pozos de agua para Procedimiento de traslado de la leche evitar que el calor malogre la leche. El transporte al centro de acopio debe realizarse en bidones de acero inoxidable por ello se debe reemplazar los recipientes plsticos. Registrar todos los das la produccin de leche. Anlisis fisicoqumicos de calidad de Adquirir reactivos (hidrxido de sodio 0,1 N, alcohol, yodo, etc) de una casa comercial confiable, con la leche y control de equipos. fichas tcnicas que garanticen el producto. Capacitar a los socios sobre los procedimientos adecuado de realizar anlisis de calidad. Registrar los procedimientos de anlisis para ello utilizar carteles donde se visualice a todos los socios. Calibrar los equipos (Ekomilk) y materiales de medicin (regletas, bidones), de forma peridica, llevar registros de mantenimiento. FUENTE: Dvila y Ramirez. 2005; Proyecto MASAL

Asegurar la calidad sanitaria de los utensilios y materiales de transporte de la leche.

Asegurar la calidad sanitaria de leche hasta su enfriamiento.

Asegurar los procedimientos de anlisis de calidad de leche

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CALIDAD DE LA LECHE

2012

ANEXO N 1. Resultados de caractersticas fsico-qumicas en muestras de

leche cruda de los centros de acopio del Consorcio de Lcteos de Tungurahua y de la OSGS (COCAP Y COCP)

RESULTADOS

Centros de Acopio

ENSAYOS

MTODOS

SOLICITADOS UTILIZADOS

UNIDADES

Muestra 1 Negativo 3,34 4,1 Negativo 3,22 3,5 Negativo 3,34 4,2 Positivo 3,07 3,8 Negativo 3,15 3,95

Muestra 2 Negativo 3,36 3,9 Negativo 3,15 3,4 Negativo 3,38 3,95 Negativo 3,1 3,7 Negativo 3,08 3,55

Promedio

Valores Requeridos por AGSOORDEO (3,63% minimo)

Valor mnimo segn INEN

Antibiticos

Mtodo Interno AOAC 991.2. 2005.Ed. 18 AOAC 2000.18 Gerber Mtodo Interno AOAC 991.2. 2005.Ed. 18 AOAC 2000.18 Gerber Mtodo Interno AOAC 991.2. 2005.Ed. 18 AOAC 2000.18 Gerber Mtodo Interno AOAC 991.2. 2005.Ed. 18 AOAC 2000.18 Gerber Mtodo Interno AOAC 991.2. 2005.Ed. 18 AOAC 2000.18 Gerber

P/A

Negativo 3,35 4,0 Negativo 3,18 3,45 Negativo 3,36 4,08 3,09 3,75 Negativo 3,12 3,75
CUMPLE CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE

CUMPLE

El Salado

Protena Grasa Antibiticos

% (Nx6,38) % P/A % (Nx6,38) % P/A % (Nx6,38) % P/A % (Nx6,38) %

P/A % (Nx6,38) %

CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE

Tamboloma

Protena Grasa Antibiticos

APROLEQ

Protena Grasa Antibiticos

Sucre

Protena Grasa Antibiticos

Santa Rita

Protena Grasa

FUENTE: LACONAL, 2012

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CALIDAD DE LA LECHE

2012

ANEXO N 2. Resultados del anlisis microbiolgico y TRAM en muestras de

leche cruda de los centros de acopio del Consorcio de Lcteos de Tungurahua y de la OSGS (COCAP Y COCP)

RESULTADOS

Centros de Acopio

ENSAYOS SOLICITADOS

MTODOS UTILIZADOS

UNIDADES

CALIFICACIN SEGN NORMA

Requerimiento

Muestra 1
1.4x10 (14.000) 6h15 (375 min.) 1.9x10 (19.000) 5h30 (330 min.) 4.5x10 (450000) 1h20 (80 min.)

Muestra 2
1.6x10 (16.000) 5h30 (330 min.) 4.1x10 (41.000) 2h15 (135 min.) 1.6x10 (1,600.000) 3h15 (195 min.)

Promedio
1.5x10 (15.000) 5h53 (353 min.) 3.0x10 (30.000) 3h53 (233 min.) 1,0x10 (1,025.000) 2h18 (138 min.)

NTE INEN 9:2008

AGSO
Mximo 300.000 ufc/ml

El Salado

Aerobios Totales

PE03-5.4-MB AOAC 990.12, 2005, Ed. 18 Mtodo Interno

UFC/ml Horas

BUENA BUENA BUENA REGULAR REGULAR REGULAR

CUMPLE

Reductasa Aerobios Totales Reductasa Aerobios Totales

PE03-5.4-MB AOAC 990.12, 2005, Ed. 18 Mtodo Interno PE03-5.4-MB AOAC 990.12, 2005, Ed. 18 Mtodo Interno

CUMPLE

Tamboloma

UFC/ml Horas

NO CUMPLE

APROLEQ

UFC/ml

Reductasa Aerobios Totales Reductasa Aerobios Totales Reductasa

PE03-5.4-MB AOAC 990.12, 2005, Ed. 18 Mtodo Interno PE03-5.4-MB AOAC 990.12, 2005, Ed. 18 Mtodo Interno

Horas

Sucre

UFC/ml Horas

3.7x10 6.7x10 2,1x10 MUY MALA (37,000.000) (6,700.000) (21,850.000) 2h00 (B) (120 min.) 1.5x10 (150.000) 3h00 (180 min.) 2.0x10 (200.000) 2h30 (150 min.) 1,7x10 (175.000) 4h53 (293 min)

NO CUMPLE

REGULAR BUENA BUENA CUMPLE

Santa Rita

UFC/ml Horas

4h45 5h00 (285 min.) (300 min.) FUENTE: LACONAL, 2012

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CALIDAD DE LA LECHE

2012

ANEXO N 3. Resultados del anlisis microbiolgico en muestras de leche

cruda de los centros de acopio del Consorcio de Lcteos de Tungurahua y de la OSGS (COCAP Y COCP)

RESULTADOS Centros de Acopio ENSAYOS SOLICITADOS MTODOS UTILIZADOS UNIDADES

Recuento Mximo recomendado por 33812 RTCR: 401-2006 (Costa Rica) Mximo recomendado 500 ufc/ml COLIFORMES

Muestra 1

Muestra 2

Promedio

Coliformes Totales El Salado E. Coli Coliformes Totales Tamboloma E. Coli Coliformes Totales APROLEQ E. Coli Coliformes Totales Sucre E. Coli Coliformes Totales Santa Rita E. Coli

PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18 PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18 PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18 PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18 PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18 PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18 PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18 PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18 PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18 PE01-5.4-MB AOAC 991.14, 2005, Ed. 18

UFC/ml

2.5x10 (250) <10 1.7x10 (1.700) 20 (e) 4.6x10 (4.600) 10 (e) 2.1x10 (21,000.000) <1 6.0x10 (600) <1

2.6x10 (260) 1 (e) 2.2x10 (2.200) 20 1.3x10 (13.000) 40 2.9x10 (29.000) 50 2.8x10 (2.800) 1.1x10 (1100)

2.55x10 (255)

CUMPLE

NMP/cm3 UFC/ml

1.9x10 (1.950)

NO CUMPLE

NMP/cm3 UFC/ml

8.8x10 (8.800)

NO CUMPLE

NMP/cm3 UFC/ml

1.0x10 (10,514.500)

NO CUMPLE

NMP/cm3

UFC/ml NMP/cm3

1.7x10 (1.700)

NO CUMPLE

FUENTE: LACONAL, 2012

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CALIDAD DE LA LECHE

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ANEXO 4.
NOMBRE DEL DOCUMENTO: Diagnstico ALCANCE: Centros de Acopio 1. CARACTERIZACIN DE LA POBLACION BENEFICIARIA Provincia: Tungurahua Cantn:.. Parroquia: Zona: ... Comunidad: ... Direccin:. 2. JURISDICCIN MUNICIPAL Lmites: Norte Sur. Este.. Oeste ..

3. DIVISIN TERRITORIAL INTERNA rea total de la zona (Hctareas): Area rural (hctareas):. 4. SECTOR GANADERO: Razas de los bovinos... Numero de bovinos por proveedor.. Cantidad de leche por proveedor. 49

CALIDAD DE LA LECHE

2012

Produccin diaria de leche por bovino:.. Tipo de los pastos (Forraje) que son dados como alimento . Prcticas de sanidad animal (control de hormonas, desparasitantes, vitaminas, antibiticos) . Proceso de ordeo (Manual o mecnico): .. Disponibilidad de agua potable (o que tipo de agua se utiliza especificar).. Disponibilidad de servicios bsicos (luz, alcantarillado, zona vial etc, especificar si se usa para el ordeo). 5. POBLACIN BENEFICIARIA Nombre de la asociacin Fecha de fundacin de la Asociacin.. Nombre del Presidente: Nmero total de productoresproduccin total da de leche Nmero de productores pequeosproduccin da de leche. Productores medianos.. Produccin da de leche Nmero y edad de mujeres socias.. Nmero y edad de hombres socios Educacin de los socios (analfabetos, primaria secundaria especificar el total).. Actividad econmica principal que desempea: Actividades secundarias:.. Tiempo que dedican a la produccin de leche:. Ingreso mensual por produccin de leche:.. Precio por litro de leche que recibe el centro de acopio . . Precio por litro de leche que recibe el proveedor 50

CALIDAD DE LA LECHE

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Empresas a las que venden la leche: 6. PROCESO PRODUCTIVO Tiempo en que se demora el transporte de la leche:.. Lugares de procedencia de la leche:.. Envases utilizados para el transporte .. .. Higiene de los envases (que insumos utiliza para el lavado y desinfeccin si lo hay?). . Temperatura promedio de la leche recin ordenada.. Capacidad del o los tanques de recepcin de la leche.. Proceso de recoleccin de la leche a los tanques. Hora que inicia el enfriado de la leche.. Tiempo en que se demora la leche en enfriar dependiendo de la cantidad .. Temperatura de la leche en los tanques despus del enfriado. Temperatura de la leche al momento de entrega al tanquero de la empresa Control de calidad que se realiza en la recepcin de la leche (que tipo de controles realizan, especificar reactivos, etc).. Instrumentos utilizados para los controles... Preparacin de reactivos. Tiempo de expedicin de los reactivos. Estado de los reactivos (ptimo, bueno, malo, insatisfactorio). Toma de la muestra(describir el proceso, envase, limpieza del envase etc..).. Uso de indumentaria (cofia, guantes, mandil, etc) descripcin 51

CALIDAD DE LA LECHE

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Prcticas higinicas en la toma de muestra y anlisis de calidad de la leche Hora promedio de recoleccin de la leche en el tanquero. . Distancia y tiempo recorrido del centro de acopio y la empresa que recibe la leche Describir el control de higiene que se le da al tanquero antes de llevarse la leche (revisin de limpieza, adulteraciones etc.).

Polticas de entrega de la leche (Ej. Una vez cargado el tanquero con leche la responsabilidad de calidad es de la empresa) Exigencias de la empresa que compra la leche (anlisis de calidad, recuento microbiano, acidez, ph, prueba de alcohol, especificar valores). Entrega la empresa un informe de calidad de la leche a la asociacin?.. . Sanciones de la empresa aplicadas en caso de leche que no cumple con los controles de calidad. Cada cuanto reciben de la empresa los pagos por venta de la leche Cumplimiento en los pagos por venta de leche por parte de la empresa 7. ANALISIS FD DEL CENTRO DE ACOPIO Fortalezas( infraestructura, maquinaria, organizados etc):.. Debilidades. 52

CALIDAD DE LA LECHE
ANEXOS N 5. Asociacin de productores Sucre futuro

2012

FOTO # 1. Tanque de enfriamiento

FOTO # 2. Medicin del volumen de leche

FOTO # 3. rea de control de calidad

FOTO # 4. Centro de Acopio (fachada)

FOTO # 5. Recepcin de leche

FOTO # 6. Filtrado de la leche

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CALIDAD DE LA LECHE
Asociacin Artesanal de Produccin Pecuaria Santa Rita

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FOTO # 7. Tanque de recepcin de la leche

FOTO # 8. rea de anlisis de leche

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CALIDAD DE LA LECHE

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Centro de acopio El Salado

FOTO # 9. Filtrado de la leche

FOTO # 10. Medicin del volumen de leche

FOTO # 11. Aplicacin de la encuesta

FOTO # 12. rea de recepcin de la leche

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CALIDAD DE LA LECHE

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Centro de acopio Tamboloma

FOTO # 13. Tanque de enfriamiento

FOTO # 14. Aplicacin de encuesta

FOTO # 15. rea de control de calidad

FOTO # 16. Recepcin de la leche

FOTO # 17. Deposito de leche en el tanque de enfriamiento

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CALIDAD DE LA LECHE

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Asociacin de ganaderos y lecheros APROLEQ

FOTO # 18. Tanque de enfriamiento capacidad 1200 lt.

FOTO # 19. Planta de enfriamiento de leche

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CALIDAD DE LA LECHE

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