GASTRONOMA ESPAOLA

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COCINA MEDITERRNEA, MAS QUE UNA HISTORIA, UNA FORMA DE ENTENDER LA VIDA.................................... Un poco de historia .. Ingredientes bsicos .. Beneficios de la dieta mediterrnea... GASTRONOMA EN ESPAA. HISTORIA. INGREDIENTES BSICOS DE LA COCINA ESPAOLA.......... Verduras y frutas...

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Pescados y mariscos 10 Carnes, caza y embutidos... Especias. Dulces y postres 10 11 11

PREPARACIONES CULINARIAS. 11 BEBIDAS 13 COSTUMBRES. 13

COCINA MEDITERRNEA, MAS QUE UNA HISTORIA, UNA FORMA DE ENTENDER LA VIDA
La cocina mediterrnea es un hbito, una forma saludable de alimentacin y parte del estilo de vida espaol. Se basa en el consumo de tres productos fundamentales el aceite de oliva, el pan y el vino. Adems de Espaa, podemos considerar cocina mediterrnea la que se elabora en: Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turqua, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Tnez y Marruecos. Todos ellos son pases ribereos del Mediterrneo y disfrutan de un clima benigno, con muchas horas de sol y un grado de humedad adecuado que hace que sus tierras sean frtiles y produzcan variedad de frutos. Un poco de historia El primero de los estados por los que se lleg a la cocina mediterrnea nos sita hace cinco mil aos hacia atrs, en Egipto, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en consecuencia la elaboracin del pan, el cultivo de la vid, el cultivo de las legumbres y hortalizas y por ltimo la pesca. No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en produccin agrcola, el delta del Nilo es tan rico en limos que se obtenan varias cosechas al ao, algo parecido ocurra en Espaa, aunque a menor escala, en la desembocadura del Guadalquivir. Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigedad y sabemos que se exportaban tanto a Grecia como a Roma.

Ribera del ro Nilo

Egipto era como una gran despensa del Mediterrneo, all se producan higos, dtiles, uvas, granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos, melones, sandas cebollas, etc. As como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base, es en Grecia donde se desarrolla la cocina mediterrnea, a ellos les debemos los primeros recetarios y el invento del aceite, el cual tena tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lmparas como combustible. Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterrneo. Por ltimo Roma dio carcter a la cocina mediterrnea, aument la calidad de los aceites, de las aceituna y los viedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, el melocotn y el albaricoque. 1

Muela romana para prensar la aceituna

Con la cada del Imperio Romano y la llegada de los germanos, la cocina autctona se empobreci hasta la llegada de las invasiones rabes desde el norte de frica. La cocina rabe aporta nuevos cimientos en la Europa riberea donde se da mucha importancia a las especias y los aromas y tambin el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los rabes tienen prohibido comer cerdo y tomar alcohol, en Espaa jams se llev a efecto tal costumbre. Los sistemas de irrigacin que trajeron hicieron vergeles donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranja, las berenjenas, las alcachofas, toda una explosin de nuevos sabores llen el Mediterrneo.
Noria de regado rabe (Crdoba)

Finalmente, con la conquista de Amrica se introducen en Espaa el tomate, la juda, la patata, el maz, el pimiento, el chocolate..., todo un nuevo mundo de sabores y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente. Ingredientes bsicos de la cocina mediterrnea

Los cereales son uno de los elementos bsicos, la pasta en Italia y el couscous en los pases del norte de frica, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, la lechuga, etc. o los frutos secos. Pero la principal base alimenticia es el pan, que fue sntoma de civilizacin en la antigedad.

El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportacin de etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tnico cardiaco nico.
Barriles de vino (La Rioja)

Como en toda la cuenca mediterrnea la carne es escasa, por lo que no es plato de diario, no as el pescado que en las riberas y zonas costeras era alimento cotidiano, ya sea fresco o en salazn o desecado. Finalmente, el ingrediente por excelencia es el aceite de oliva. Beneficios de la dieta mediterrnea Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de mediados del siglo XX. En ellos se comparan las dietas de pases como Grecia o Italia con las de otros como Estados Unidos o Japn. La principal diferencia que se observ en estos estudios fue que los pases mediterrneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminucin del colesterol, en segundo lugar el consumo alto tambin de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y Espaa donde se estudiaron las caractersticas de sus cocinas, sus ingrediente, las tcnicas de coccin, etc. y se lleg a la conclusin de que la dieta de estos pases era la ideal en el aspecto nutricional.

LA GASTRONOMA EN ESPAA
La gastronoma en Espaa se caracteriza por su variada forma de preparar platos, enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el pas, tiene gran diversidad fruto de muchas culturas, as como de paisajes y climas.Est fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, adems de recibir influencias de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situacin le ha proporcionado una gran variedad de tcnicas culinarias e ingredientes. Fue durante muchos siglos desconocida en Europa, y es entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX cuando cobra una identidad nacional, fundamentada en los diferentes platos y tcnicas culinarias propias. Todo este 3

conocimiento culinario sale a la luz gracias a la aparicin a comienzos del siglo XX de escritores especializados en gastronoma capaces de ensalzar y alabar sus platos, de investigar en su historia y en su origen.A partir de este instante la cocina espaola evolucion hasta lo que en la actualidad conocemos como la nueva cocina espaola. En la cocina espaola actual conviven dos realidades: la cocina clsica y popular fundamentada en la tradicin, y la cocina actual que emplea las ms novedosas e ingeniosas tcnicas de cocina de autor, con cocineros que han alcanzado fama internacional reconocida.

Huevos fritos, plato tradicional de la cocina espaola. Izq cuadro de Velzquez Vieja friendo huevos S. XVII. Dcha. Huevo frito con pimentn

Antes de la ocupacin romana, se sabe poco sobre cmo se cocinaba en la Pennsula Ibrica. La invasin romana proporciona el conocimiento culinario por primera vez del ajo y una mejora de los usos del aceite de oliva. Ya en aquella poca, eran conocidas y muy apreciadas las coles, los cardos, la cebolla. Ya se consuman garbanzos, lentejas y habas. stas se utilizaban en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que habra dado origen a la contempornea de esconder una en el roscn de Reyes. De los romanos heredamos tambin la aficin a las setas, que an se conserva en regiones del norte de la pennsula. Ms adelante llegaron los musulmanes, dejndonos el legado de su cocina. Mucha de la cocina actual de la pennsula Ibrica es heredera de la tradicin musulmana, un imperio que ocup hasta el 70% del territorio espaol. Esta ocupacin se extendi desde el 711 hasta el 1492, ao en que Espaa se unific y se descubri Amrica.

La gastronoma de Al-Andalus se refleja en la dieta mediterrnea con variaciones como el consumo de carne de cerdo. Esta herencia se observa sobre todo en Andaluca, pero tambin en otras regiones espaolas. Los musulmanes tenan prohibido el consume de carne de cerdo y bebidas fermentadas pero este precepto no se sigui del todo por los Musulmanes en Espaa. La tradicin rabe tambin ha contribuido a enriquecer el vocabulario espaol. Muchos de los platos rabes y sus ingredientes comienzan en espaol con la letra a como arroz, albndigas, almendras, aceitunas etc.

El arroz se introdujo en la pennsula en el periodo andalus, siendo hoy en da un ingrediente esencial de muchos platos espaoles.

Las clases altas en la Espaa andalus consuman poco pescado no por una prohibicin religiosa sino por no creerlo saludable debido a su mal olor. Hoy en da, sin embargo, es tradicional el pescado frito en el sur de la pennsula. Sin embargo, la gastronoma de Al-andalus de las clases bajas inclua pescado crudo o frito, especialmente atn o sardinas. De hecho una de las tcnicas de la cocina espaola heredada de los rabes es el encurtido. Los boquerones en vinagre son habituales en las tapas hoy en da. Son muchos los productos que los rabes introdujeron en nuestra cocina: espinacas, azcar de caa, arroz, albaricoques y ctricos , entre otros. Es cierto que las aceitunas ya se cultivaban en Espaa en tiempos prehistricos pero su cultivo mejor gracias a la introduccin de tcnicas de regado que influyeron, adems en el resto de las cosechas. La carne preferida por los rabes era el cordero y las aves, por su bajo nivel de grasas. La dieta de la cocina musulmana era saludable. Los moros trajeron tecnologa y no toda ella se utilizaba para transformaciones de comida, tambin incorporaron el uso del alambique para destilar alcohol. Ellos lo utilizaban para perfumes y usos medicinales pero en Espaa se utiliz para hacer orujo a partir de mosto de uva.

La cocina rabe tambin influenci nuestros postres. Introdujeron la caa de azcar y nos ensearon a refinarla, lo cual revolucion la repostera.
El hojaldre es una masa crujiente trada a Europa por los rabes, se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal.

La historia de Espaa y su gastronoma cambiara enormemente con el descubrimiento de Amrica en 1492, que tambin fue el ao en que finaliz la reconquista. La expulsin de los moros supuso el desprecio por muchas de sus tcnicas culinarias, as que la gastronoma espaola necesitaba un resurgimiento que le lleg gracias a la influencia de la cocina indgena de las Amricas. Pronto apareceran nuevos ingredientes como la patata, el tomate, pimentn o cacao, Estos nuevos productos modificaran los hbitos culinarios espaoles y europeos. Las patatas salvaran a Europa ms tarde de una muerte por inanicin. Se cree que se introdujeron en la Pennsula a travs de Galicia, donde se cultivaron al principio. Hoy en da, las patatas son una base importante de numerosos platos emblemticos de la cocina espaola actual como la tortilla, patatas bravas o papas arrugas de la cocina canaria.
La tortilla de patatas, plato a base de huevos y patatas, es una de las preparaciones ms clsicas de la cocina espaola

Los tomates proceden de Mjico, en Espaa se consideraban una planta ornamental y medicinal cuando se conocieron. Hoy en da, sin embargo, sera imposible entender nuestra cocina (pantumaca, gazpacho, salmorejo) o la de Europa sin ellos.
El gazpacho es una sopa elaborada pan, aceite de oliva, vinagre y hortalizas crudas (tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajo)

Otro ingrediente importante procedente de Amrica fue el cacao, muy popular entre la nobleza en los siglos XVII y XVIII Los espaoles tuvieron la gran idea de mezclarlo con azcar quitndole as su sabor amargo, tan caracterstico. Era la bebida preferida de las clases altas, la aristocracia y el clero. Otro ingrediente llegado de Amrica fue el pimentn, que se ha convertido en una de las especias ms usadas. Es el ingrediente fundamental para transformar las salchichas en nuestro conocido chorizo. Su uso comenz en el siglo XVII.

Pimientos rojos puestos a secar al aire libre, antes de ser procesados en polvo

El pimentn espaol posee un sabor especial debido a su curacin al humo.

A continuacin llegara llegara los siglos de oro espaol que abarcan los siglos XVI y XVII. Entonces se publica el primer tratado de cocina, que refleja la cocina como un acto de placer y salud. Muchos otros escritores surgen en este periodo. Desde entonces, el gusto por comer queda reflejado en obras literarias de la poca, como ciertos pasajes del Don Quijote de la Mancha e incluso cuadros. No solo cambiaron los platos sino tambin las costumbres a la hora de sentarse en la mesa. Se empezaron a usar los cubiertos tal como los conocemos hoy en da, con la cuchara, el tenedor y el cuchillo.

Olla podrida, uno de los platos favoritos y tradicionales del pueblo llano espaol. Es citada por primera vez a principios de XVI

La aparicin a finales de siglo XIX de algunos escritores y estudiosos culinarios de la cocina espaola, con el objeto comn de ensalzarla y de recuperar su prestigio, fue un denominador comn. Estos escritores y sus obras ayudaron a extender la cocina espaola por todo el pas. Por primera vez las recetas que haban sido transmitidas oralmente de generacin en generacin, estaban recogidas por escrito. La cocina espaola sufri un declive durante la guerra civil en la primera mitad del siglo XX. De todos modos, con las guerras tambin se introdujeron mtodos de conservacin de comidas. Ms tarde la cocina espaola experiment un resurgir. Gracias a los mejores sistemas de comunicacin era posible la adquisicin de productos de todo el pas. Las migraciones de reas rurales a la ciudad posibilitaron la expansin de mtodos de cocina de reas del interior y la difusin de recetas. Cuando la economa empez a recuperarse de las guerras, los hbitos gastronmicos se reestablecieron y la cocina tradicional se revalor y se convirti en un smbolo de identidad nacional Se instauraron algunos hbitos como comer pescado los domingos y los ayunos de cuaresma. En las ltimas dcadas, la cocina espaola gana en popularidad gracias a los escritores especializados y al turismo, que hace por ejemplo, que se ofrezcan mens de marisco y platos tpicos en zonas costeras convirtiendo pequeas poblaciones en grandes urbes. En la actualidad, afamados cocineros intentan reinterpretar la cocina espaola y las recetas tradicionales se mezclan con el concepto de la nueva cocina. La cocina de autor surge y se extiende dentro y fuera de nuestras fronteras. La cocina de vanguardia nace con nuevos mtodos culinarios: espumas, esferificacin, aromas, reducciones etc. El ms famoso representante de estas tendencias es Ferrn Adri, propietario de uno de los ms aclamados restaurantes del mundo: El Bulli. En 2003, en un extenso reportaje en el New York Times, se le sealaba como uno de los mejores cocineros del mundo. La cocina espaola es declarada patrimonio cultural por el gobierno y en este momento nos encontramos. Posiblemente la cocina espaola mantendr sus valores tradicionales y evolucionar al mismo tiempo con la ayuda de las nuevas tecnologas. A la vez, no es menos cierto que empieza a ser preocupante el consumo masivo de comida pre-cocinada, lo cual empobrece nuestra dieta y hace que expertos estn llamando la atencin sobre este tema especialmente en lo que respecta a la mala nutricin infantil.

INGREDIENTES BSICOS DE LA COCINA ESPAOLA

El uso de aceite de oliva est muy extendido en la cocina de Espaa, uno de los mayores consumidores y exportadores de este producto. Los ajos son tambin un ingrediente comn, al igual que el perejil, regalado con la compra, habitualmente, en muchas carniceras y pescaderas. Verduras y frutas En general en Espaa se toma mucha fruta entre horas o como postre despus de las comidas. Las ensaladas son tambin un acompaamiento comn de las comidas. Son abundantes los platos elaborados a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judas), empleadas en los diversos cocidos y potajes cocinados a lo largo de toda la geografa espaola, aunque ambos con variaciones regionales ms o menos importantes. Las legumbres suelen conservarse secas y ponerse a remojo horas antes de su coccin. Los cereales son importantes en la alimentacin espaola y se emplean generalmente en la elaboracin del pan, que es un producto consumido a diario como acompaante en las comidas. El arroz es muy popular, sobre todo en su plato estrella: la paella. Su expansin por el territorio se produjo en el siglo XIX.
La paella, plato emblemtico de la cocina espaola tiene como base el arroz. Es originaria de Valencia

Las frutas forman parte importante de la produccin agrcola del pas, y su consumo es elevado en gran parte del territorio. Existen regiones especializadas en la produccin de fruta, e incluso de ciertos tipos de sta, como pueden ser los ctricos de las costas levantinas.
Explotacin de naranjos (Valencia)

Pescados y mariscos Espaa posee dos lneas costeras amplias y esto hace que se pueda proveer abundantemente de productos marinos no solo a zonas limtrofes, sino que tambin a grandes ciudades del interior. Este contacto con el mar hace que la cocina espaola posea abundantes recetas de pescado y marisco. Se pueden considerar entre los mariscos que dependiendo de la zona son populares, los percebes, centollos, ncoras, almejas, bogavante, cigalas, langostinos y calamares. Entre los pescados, se podran mencionar muchos: el bacalao que se consume fresco y en salazn. El atn, que se encuentra fresco, aunque resulta muy habitual encontrarlo enlatado, la merluza, las anchoas, las sardinas. Como pescados de ro se consume habitualmente la trucha. Carnes, caza y embutidos La ternera, el cordero y el cerdo son carnes que se consumen a diario en nuestro pas, tanto asadas como guisadas o fritas. Muchas veces se cocinan asados en das festivos. Entre las carnes, cabe decir que el consumo de carne de cerdo est muy extendido por el territorio, siendo Espaa uno de los mayores consumidores (y productores) de esta carne en la Unin Europea. Existe una raza autctona: el cerdo ibrico, que es muy valorada. Del cerdo se obtienen los embutidos tan frecuentes en nuestras casas: morcillas, chorizos etc. Es habitual el consumo de cerdos lechales o cochinillos (generalmente asados). No obstante, el producto porcino ms solicitado por los espaoles es con mucho el jamn. Existe una especie de jamn especialmente valorada y con denominacin de origen: el jamn ibrico. En gran parte del territorio se realiza la matanza, actividad familiar tradicional realizada en invierno y que poco a poco se va perdiendo.

Adems se consume con frecuencia carne de ternera y caza (venado, jabal). En el norte de Espaa, se consume tambin el buey y en zonas ganaderas del interior es frecuente el consumo de cordero.

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Especias Las ms usadas son el pimentn, azafrn, tomillo, romero, laurel y perejil. El uso de especias no est demasiado extendido en la cocina espaola. No obstante, el color por excelencia de esta cocina es el rojo, debido a especias populares como el azafrn, el pimentn. Tampoco se puede olvidar el ajo.

Dulces y postres La variedad de postres y de dulces en la cocina espaola es comparable a la diversidad de platos existentes. Es muy habitual que cada regin posea un postre tradicional que emplea una fruta o condimento tpico de la zona. La repostera en Espaa posee una gran historia que se remonta a la poca de los romanos y su gusto por la abundante miel de Hispania.Son muy populares las rosquillas, las pastas castellanas y los pasteles elaborados con hojaldre. La poca andalus ha dejado numerosos dulces de aspecto rabe en la zona sur del pas, como los mazapanes, los turrones y los alfajores, que se consumen sobre todo en Navidad.
El turrn es una masa dulce obtenida por la coccin de miel (o azcares) a la que se incorporan almendras peladas y tostadas

La mayora de la repostera espaola se fundamenta en un ingrediente importante: las almendras, muy abundantes en los campos espaoles, el chocolate y la vainilla como aromatizante Los dulces y postres espaoles son muy variados, y en su diversidad tan ligada a lo regional, no existe uno de ellos que resuma el carcter nacional, como puede ocurrir en las gastronomas de otros pases. Las costumbres espaolas para servir dulces y postres son similares a las del resto de pases europeos: frecuentemente en los desayunos, tras las comidas y en la popular merienda.

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PREPARACIONES CULINARIAS
De entre nuestros platos tpicos, destacamos los siguientes: El cocido. Es posiblemente el ms representativo de nuestra cocina. La receta vara de regin a regin, pero se puede decir que en todas ellas se utiliza como base para este plato las legumbres, la carne y las verduras. Una variedad muy conocida y apreciada es el cocido madrileo, elaborado con garbanzos. Este plato se toma sobre todo en invierno, pero se puede encontrar en los restaurantes en cualquier poca del ao.

El cocido madrileo tiene como ingrediente principal los garbanzos, adems de diversas verduras, carnes y tocino de cerdo.

La tortilla de patata es un plato espaol por excelencia. Se elabora con patatas que se fren junto con cebolla y por supuesto huevo. Se usa mucho en las meriendas de campo. La paella. Es otro de los platos de la cocina espaola por excelencia. En Espaa existen mltiples formas de cocinar este plato. Se puede elaborar con pescado, marisco, arroz, verduras o carne. La paella, ms concretamente la paella valenciana toma su nombre del recipiente donde se cocina. El recipiente procede de los romanos y el ingrediente fundamental, el arroz, de los moros. La fabada asturiana es un cocido alubias con morcilla, chorizo y lacn. un plato fuerte y tan popular, que compra tambin envasado en lata. consume principalmente en invierno. de Es se Se

El gazpacho. Es en realidad una sopa fra elaborada con tomate, cebolla, pepino y aceite de oliva. Se consume mucho en el sur y especialmente en verano, donde se sirve muy fra. Finalmente, una resea para los platos ms extraos que se pueden consumir en nuestro pas: las ancas de rana, la asadura, los callos, caracoles de tierra y mar y sesos. 12

BEBIDAS
Chocolate y caf con leche, acompaados de churros. Una de las bebidas alcohlicas que ms caracterizan la culinaria espaola es el vino, diferente segn la regin, que fue introducido en la Pennsula por los fenicios.El vino es la bebida alcohlica por excelencia en Espaa, adems somos el tercer productor de vino del mundo. Nuestro pas tiene una gran variedad de uvas, todas ellas de muy buena calidad. El pas tiene diversas regiones donde se cultivan vinos; entre ellas: Rioja y Ribera del Duero (vinos tintos), Galicia (vinos blancos)

Otras bebidas alcohlicas frecuentemente consumidas son la sangra, la sidra en el norte y el cava.
La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin fabricada con el zumo fermentado de la manzana

El aguardiente es una de las bebidas conocidas desde antiguo, y ya en el ao 1599 se elaboraba con alambique. El consumo de cerveza es relativamente reciente en la sociedad espaola, empezando solo desde finales del siglo XIX, creciendo su consumo en aceptacin desde entonces.

COSTUMBRES
En la actualidad puede decirse que los espaoles poseen un comportamiento ms o menos homogneo al comer. El desayuno suele ser ligero, mientras que la comida del medioda es el contribuyente energtico ms importante del da. La cena suele hacerse al anochecer, por regla general ms tarde que en la mayora de los pases europeos. Es costumbre que los nios y las personas de edad avanzada incluyan una merienda entre el almuerzo y la cena. Suele desayunarse en el intervalo que va desde las 8:00 hasta las 9:00. El almuerzo de medioda es una comida fuerte que se hace entre las 2:00 y las 3:00 de la tarde. La cena comienza en la mayora de los casos entre las 9:00 y las 10:00 de la noche. Las comidas del fin de semana suelen incluir una larga pausa tras los postres, dando lugar a la tradicin de caf y copa. 13

En Espaa se da mucha importancia a la comida. Las relaciones familiares, de amistad o incluso de negocios se hacen en torno a un gape. Tapeo y pinchos La costumbre de la cocina mediterrnea consistente en ofrecer diversos platos pequeos arraig tambin en Espaa con las tapas, o con el acto de ir de tapas, que se traduce en comer pequeas porciones de alimentos mientras se bebe. Las tapas pueden ser fras o calientes y a veces se convierten en pequeos platos de sofisticada cocina. Para algunos autores una tapa es una pequea porcin de algo que comer que acompaa a una copa de vino. En algunas zonas del norte de Espaa, las tapas toman la forma de pinchos.

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