Clasificacin:

SALSAS MADRES O BASICAS y SALSAS DERIVADAS

SALSAS MADRES O BASICAS SALSAS BASADAS EN UN ROUX: Salsa blanca salsa bechamel salsa velout SALSAS EMULSIONADAS (DE MANTEQUILLA o Salsa holandesa Salsa mayonesa Salsa vinagreta SALSA OSCURA: Salsa espaola SALSA DE TOMATE
ACEITE):

RECETAS

SALSA BLANCA INGREDIENTES 15 g de mantequilla 15 g de harina 250 ml de leche Si la quiere mas espesa, 22 g de cada. PREPARACION

1 Aada la harina a la mantequilla

derretida. Remueva con una cuchara de madera a fuego lento hasta obtener un roux blanco, 1-2 minutos. (cueza la harina lo suficiente para romper los granos de almidn para que no sepa a crudo)

2 Retire el recipiente del fuego.

Aada gradualmente la leche caliente sin dejar de batir para que se mezcle bien con el roux.

3 Lleve a ebullicin sin dejar de

remover para que no se formen grumos y tenga un color uniforme. Baje el fuego y deje que la salsa cueza hasta tener la consistencia deseada.

SALSA BECHAMEL INGREDIENTES 15 g de mantequilla 15 g de harina 250 ml de leche Aromatizantes (cebolla, clavo, hojas de laurel, nuez moscada rallada, sal y pimienta blanca). Si la quiere mas espesa, 22 g de cada. PREPARACION

1 Aada la harina a la mantequilla

derretida. Remueva con una cuchara de madera a fuego lento hasta obtener un roux blanco, 1-2 minutos. (Cueza la harina lo suficiente para romper los granos de almidn para que no sepa a crudo).

2 Caliente la leche con los

aromatizantes y remuvala de vez en cuando. Retrela del fuego Retire el recipiente del fuego. Tpela con un plato y djela enfriar 10 minutos.

3 Pase la leche por un tamiz.

Descarte los aromatizantes- Aada la leche caliente condimentada al roux.

SALSA VELOUTE INGREDIENTES 50 g de mantequilla 50 g de harina 1 litro de caldo de pollo PREPARACION

1 Aada la harina a la mantequilla

derretida. Remueva con una cuchara de madera a fuego lento hasta que este dorada, 2-3 minutos. 1-2 minutos.

2 Retire del fuego y deje enfriar. Sin parar de remover, vierta poco a poco caldo caliente de pollo, de ternera o pecado. 3 Lleve a ebullicin sin dejar de
remover, baje el fuego y cueza la salsa de 10 a 15 minutos, espumndola a menudo.

AROMATIZAR UNA SALSA VELOUT

SALSA DE CITRICOS SOLEADOS: Aada 200 ml de zumo de naranja recin exprimido una vez haya aadido el caldo al roux. SALSA ALEMANA: preparada con caldo de ternera y enriquecida con yema de huevo. SALSA AURORA: velout de pescado de color rosa debido al tomate concentrado SALSA CARDENAL: roja por el coral de bogavante, enriquecida con crema y condimentada con cayena. SALSA POULETTE: salsa alemana con caldo de championes, zumo de limn y perejil picado. SALSA NANTUA: Elaborada con cangrejo, crema de leche y brandy.

SALSA OSCURA BASICA PARA: LA SALSA ESPAOLA INGREDIENTES 1 litro de caldo de buey o ternera 2 cucharada de maicena 120 ml de agua PREPARACION

1 Hierva el caldo de 15 a 20 minutos

o hasta que se haya reducido y empiece a estar concentrado.

2 Haga una pasta con la maicena y

el agua. Virtala en el caldo hirviendo sin dejar de batir con un batidor de mano.

3 Hierva la salsa hasta que se

espese, retrela del fuego y espume la salsa con una espumadera para eliminar las impurezas.

SALSA ESPAOLA INGREDIENTES 750 ml de salsa oscura 150 g de championes finamente picados 1 cucharada de tomate concentrado PREPARACION

1 Caliente la salsa oscura a fuego

moderado hasta que empiece a agitarse, corte los championes finamente y agrguelos a la salsa. Remuvalo todo para que se mezcle bien.

2 Aada el tomate concentrado y

no de remover hasta que se haya mezclado bien con la salsa, despus siga cocinndola a fuego lento.

3 Cueza la salsa 15 minutos y

espmela a menudo. Tamcela antes de utilizarla.

DERIVADAS DE LA SALSA ESPAOLA

SALSA BRETONA: Cebolla, mantequilla, vino blanco seco, salsa de tomate o tomate concentrado, ajo, perejil. SALSA CAZADORA: escalonias, mantequilla, championes, vino blanco seco, salsa de tomate, perejil. SALSA CHARCUTERA: Vino blanco seco, escalonias, pepinillo, mostaza de Dijon. SALSA DIABLO: Vino blanco seco, escalonias, tomate concentrado y cayena. SALSA PERIGORDINA: Jugo de trufas, trufas troceadas, Madeira, mantequilla. SALSA PIMENTADA: mirepoix, vino blanco seco, vinagre, pimienta en grano machacada, mantequilla. SALSA ROBERT: cebolla, mantequilla, vino blanco seco, vinagre de vino blanco, mostaza de Dijon.

SALSA HOLANDESA INGREDIENTES 3 yemas de huevo 3 cucharadas de agua caliente 175 g de mantequilla sin sal clarificada Zumo de medio limn. Sal Pimienta blanca PREPARACION

1 Bata las yemas de huevo con el

agua caliente a fuego muy lento, hasta que al levantar el batidor se forme una cinta.

2 Aada la mantequilla clarificada

y templada en pequeas cantidades y bata con fuerza, despus de cada adicin.

3 Aada lentamente batiendo el

zumo de limn. Saznela con sal y pimienta blanca al gusto. Con estas cantidades se obtienen unos 250 ml de salsa. FIJAR LA SALSA Esta salsa de mantequilla se corta si el recipiente esta demasiado caliente, la mantequilla se incorpora con demasiada rapidez o la salsa terminada se deja reposar. Explicamos dos remedios: 1er. Aada un cubito de hielo al recipiente situado fuera del fuego, btalo con fuerza y mzclelo con la salsa a medida que se derrite. 2do. Bata 1 yema de huevo y 1 cucharada de agua caliente en un cuenco en bao de Mara; incorpore batiendo poco a poco la salsa holandesa cortada.

MANTEQUILLA CLARIFICADA INGREDIENTES Mantequilla sin sal PREPARACION

1 Derrita la mantequilla a fuego muy

lento sin removerla. Retrela del fuego y quite la espuma de la superficie.

2 Con una cuchara, vierta la

mantequilla en un cuenco cuidando de no coger los sedimentos lcteos del fondo del cazo.

SALSA BEARNESA INGREDIENTES 4 gramos de de pimienta negra 1 escalonia grande 2 cucharadas de estragn fresco 3 cucharadas de vino tinto 3 yemas de huevo 175 g de mantequilla sin sal clarificada Sal y cayena PREPARACION

1 Pique finamente la escalonia,

machaque la pimienta.

2 Hierva los granos de pimienta, la

escalonia, el estragn y el vinagre hasta que se reduzca a un tercio. Retire del fuego y aada 3 yemas de huevo. Ponga el cazo a fuego muy lento y bata la salsa la salsa durante 3 minutos, aada poco a poco la mantequilla sin dejar de batir. Saznela con sal y cayena al gusto. Para 250 ml.

SALSA MAYONESA - A MANO INGREDIENTES 1 yema de huevo grande 250 ml de aceite vegetal 2 cucharaditas de vinagre blanco Sal y pimienta blanca Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente. PREPARACION

1 Ponga en un cuenco grande sobre

un lienzo para que no se mueva. Bata las yemas de huevo y los condimentos hasta que estn bien mezclados.

2 Aada el vinagre poco a poco, batiendo a fondo tras cada adicin para que se mezcle totalmente y emulsione. Aada el aceite vegetal en un chorrito continuado. Rectifique la condimentacin.
FIJAR LA MAYONESA: Si los ingredientes, el recipiente y el aparato estn demasiado fros o si el aceite se aade con demasiada rapidez, la mayonesa se puede cortar. No la bote, se puede arreglar con el mtodo que se explica a continuacin. Mezcle 1 cucharada de agua fra o de vinagre de vino con un poco de mayonesa y vaya aadiendo poco a poco ms mayonesa.

SALSA MAYONESA - A MAQUINA INGREDIENTES 1 huevo entero Sal y pimienta blanca 500 ml de aceite vegetal 2 cucharaditas de vinagre blanco Todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente. PREPARACION

1 Bata la mostaza de Dijon y el

huevo en la procesadora hasta que se mezclen

2 Aada 2 cucharaditas de vinagre,

sal y pimienta al gusto. Btala hasta mezclar los ingredientes. Con el aparato funcionando, aada el aceite en un chorrito continuado, aumentando el flujo a medida que la mayonesa adquiere un tono ms plido. Compruebe la condimentacin. Para unos 650 ml.
FIJAR MAYONESA: aada una yema de huevo a la mayonesa cortada, ponga la procesadora en funcionamiento hasta que la mayonesa se vuelva a emulsionar.

MAYONESA AROMATIZADA AJOACEITE: Aada 4 dientes de ajo machacado y aada cucharadita de sal gruesa. Srvalo con pescado fri, huevo u hortalizas crudas. ANDALUZA: Aada 2 dientes de ajo machacados y 2 cucharadas de pimentn rojo y verde finamente picados. Srvala sobe pescado a la parrilla o sobre hamburguesas. CHANTILLY: Aada 4 cucharadas de crema montada. Srvalas con hortalizas fras o pescado escalfado. MAYONESA DE HIERBAS: Aada hierbas frescas picadas, por ejemplo: perejil estragn o cebolln. Srvala con aves y carnes a la parrilla. TARTARA: Aada, cebolla en brunoise, pepinillos finamente picados, 2 dientes de ajo machacados, alcaparras escurridas y finamente picadas, mostaza, salsa tabasco, yemas cocidas.

SALSA VINAGRETA INGREDIENTES 2 cucharadas de vinagre Sal y pimienta 6 cucharadas de aceite de oliva PREPARACION

1 Ponga el vinagre en n cuenco con

la sal y pimienta recin molida. Bata la salsa para mezclarla y espesarla.

2 Aada poco a poco el aceite sin

dejar de batir hasta que la salsa este homognea, espesa y bien mezclada. Rectifique la condimentacin.

SALSA DE TOMATE INGREDIENTES Tomates maduros de pera Azcar Sal y pimienta Ajo Cebolla Zanahoria PREPARACION

1 Picar las verduras finamente. Sofra

en aceite de oliva el ajo, la cebolla y la zanahoria de 5 a 7 minutos.

2 Agregue los tomates, el azcar, sal

y pimienta. Cueza hasta que se ablanden, 10-15 minutos. 3 Compruebe la sal y la pimienta, Utilice la salsa tal y como esta o, para quitar la piel y las semillas, psela por un tamiz para que tenga la consistencia de un coulis.

PESTO INGREDIENTES 60 g de albahaca fresca 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen 4 cucharadas de parmesano rallado 4 dientes de ajo 30 g de piones PREPARACION A MANO pequeas cantidades

1 Machaque la albahaca, el queso,

el ajo y los piones, el queso y el ajo y los piones en un mortero. Aada el aceite para formar una pasta granulada. A MAQUINA grandes cantidades

2 Bata la albahaca, el queso, el ajo

y los piones, el queso y el ajo con la mitad del aceite en un robot; aada lentamente el resto del aceite.