LES RESSOURCES HUMAINES

Lhtellerie-restauration est une industrie de main duvre : les charges de personnel reprsentent 30 35% du CAHT. La convention collective des CHR dfinit les conditions de travail et les garanties sociales des salaris.

I Du recrutement lembauche
Ltude des postes doit permettre de dfinir : - Les exigences du poste (connaissances thoriques et pratiques) - Les contraintes (capacits physiques, prsentation, disponibilit du candidat)

La recherche des candidatures se fera auprs : Du Ple Emploi Des coles htelires Des associations danciens lves De cabinets de recrutement

Lannonce reste le moyen le plus utilis pour la recherche des candidatures.

Le tri des candidatures (tudes des CV et lettres de motivation) et lentretien dembauche sont une phase essentielle du recrutement.

Certaines entreprises feront passer : - Des tests psychologiques (questionnaire, analyse graphologique, )

- Un essai professionnel (non rglement par la loi et diffrent de la priode dessai) II Lentre du salari dans lentreprise

1 - La DUE : Dclaration Unique dEmbauche Elle regroupe sur un mme document lensemble des formalits effectues auprs de lURSSAF : - Immatriculation de lemployeur lURSSAF - Affiliation au rgime dassurance chmage - Visite mdicale,

2 Le contrat de travail Cest un contrat synallagmatique (ou bilatral) car il fait natre des obligations pour les 2 parties. Ex : CDI, CDD, saisonniers, extras,

Clause dexclusivit : interdit au salari, pendant lexcution de son contrat de travail, de travailler pour un autre employeur ou davoir une activit parallle susceptible dentraner une influence prjudiciable pour lemployeur.

Clause de non-concurrence : interdit au salari de concurrencer son ancien employeur (fait lobjet dune dure et porte gographique limite).

3 Le rglement intrieur

4 Examen mdical dembauche

5 Inscription sur le registre unique du personnel ( nom, prnom, date de naissance, sexe, emploi, type de contrat, )

6 Accueil du salari o o o o Visite de lentreprise Prsentation ses collgues de travail Explication du fonctionnement de lentreprise Livret daccueil

III La rmunration du personnel

1 Dure lgale du travail Elle sexprime en nombre dheures par semaine alors que la paye seffectue de faon mensuelle :

35 h / semaine (35 x 52) / 12 = 151,67 h / mois 17,33 h 39 h / semaine (39 x 52) / 12 = 169 h / mois

2 Les heures supplmentaires et le repos compensateur

Le calcul seffectue la semaine. Les heures effectues au -del de la 35me donnent droit un paiement dheures supplmentaires ou un repos compensateur.

- De la 36me la 39me (les 4 premires) : majoration de 10% - De la 40me la 43me (les 4 suivantes) : majoration de 20% - A partir de la 44me ( partir de la 9me) : majoration de 50%
Remarque : les heures de repos compensateur sont majores de la mme manire.

Exemple :

1 - Calculer le montant d'heures supplmentaires auquel un cuisinier a droit sachant que son taux horaire de base est de 18. Son contrat de travail est sur la base de 35h/semaine. Taux horaire 18 Nombre d'heures 41 37 45 35 TOTAL taux horaire montants Il a droit 381,60 . 2 - Calculer le repos compensateur ( 10 x 1,10 ) + ( 6 x 1,20 ) + ( 2 x 1,50 ) = 21,2 H = 21 h 12 min

semaine 1 semaine 2 semaine 3 semaine 4

HS 10% 4 2 4 10 19.80 198

HS 20% 2 4 6 21.60 129.60

HS 50%

2 2 27 54

3 Le repos hebdomadaire

2 jours conscutifs ou non

4 Les congs pays

La priode de rfrence va du 1er juin au 31 mai de lanne de prise de congs. Un salari cumule 2,5 jours par mois de travail, soit 30 jours ouvrables par an.

Jour ouvrable : du lundi au samedi Jour ouvr : jour rellement travaill

5 Les jours fris

Chaque anne, 11 ftes lgales constituent des jours fris caractre national. Le 1er mai est le seul jour fri chm et pay . Tous les salaris comptant un an danciennet bnficient, en plus du 1er mai, de 8 jours fris par an. Ils peuvent tre compenss et donner droit la 6me semaine de CP.

6 Autres congs Evnements familiaux (mariage, naissance, dcs, ) Congs de maternit Congs de paternit Congs pour enfant malade

7 Calcul du salaire brut

Il comprend tous les lments de rmunration due au salari. Il sert de base au calcul des charges sociales (salariales et patronales).

a) Le salaire de base Il correspond la rmunration des heures normales. S.M.I.C. : Salaire Minimum Interprofessionnel de Croissance

b) Les avantages en nature Les hteliers-restaurateurs ont pour obligation de nourrir le personnel ou bien de lui verser une indemnit compensatrice.

Plus de 5h de travail par jour : 2 repas/j soit 44 repas/mois A.N. : repas pris en entreprise I.C. : repas pris lextrieur (CFA, congs) Le repas est valu de faon forfaitaire (juillet 2012 : 3,49)

Exemple : Le cuisinier (cf H. supp. ) a pris 30 repas sur les 44 auxquels il a droit. Complter le tableau suivant afin de calculer son salaire brut.

Salaire de base Heures supp. 110% Heures supp. 120% Heures supp. 150% A.N. nourriture I.C. nourriture

Nombre 151,67 10 6 2 30 14

Taux horaire 18 19,80 21,60 27 3,49 3,49 Salaire brut

Montant 2730,06 198 129,60 54 104,7 48,86 3265,22

c) Les cotisations sociales (salariales et patronales) Elles peuvent tre classes en 3 grandes catgories : - Les cotisations de Scurit Sociale : elles financent lassurance maladie, lassurance retraite, les allocations familiales, laide au logement. Elles sont collectes par lU.R.S.S.A.F. (Union de Recouvrement des cotisations de Scurit Sociale et des Allocations Familiales. - Les cotisations dassurance chmage : elles financent les indemnits verses aux travailleurs privs demploi. ASS.E.D.I.C. : Association pour lEmploi dans lIndustrie et le Commerce - Les cotisations de retraite complmentaire : elles financent les pensions de retraite verses en complment de la retraite Scu. .

8 Salaire net aprs retenues, net payer, net imposable

Salaire net aprs retenues = salaire brut total retenues Salaire net payer = net aprs retenues A.N. Salaire net imposable = net aprs retenues + CSG,RDS imposable
CSG : Contribution Sociale Gnralise RDS : Remboursement de la Dette Sociale

9 Rmunration au pourcentage Dans lhtellerie-restauration, le personnel en contact direct avec la clientle peut tre rmunr : - au fixe - au pourcentage Le service est un % des ventes ralises, gnralement compris entre 12 et 15%. Ce taux sapplique sur le CA HTHS.

Exemple : Un restaurant a ralis un CA TTCSC de 95000 pour le mois de novembre, 70% pour la nourriture et 30% pour les boissons. 1 - Sachant que le service est de 12%, calculer lenveloppe de service .

19,6 % CA HTHS TVA Service CA TTCSC 21656,53 4244,88 2598,79 28500 100 19,60 12 131,60 55882,35 3911,76 6705,88 66500

7% 100 7 12 119

Lenveloppe de service est donc gale 9304,67 . 2 - Lquipe de salle est compose de 4 serveurs : o Mr A : 25 points o Mme B : 22 points o Mr C : 18 points o Mme D : 15 points Il y a un total de 80 points rpartir. La valeur du point est donc : 9304,67 / 80 = 116,31

Salaire de Mr A : Salaire de Mme B : Salaire de Mr C :

116,31 25 = 2907,71 116,31 22 = 2558,78 116,31 18 = 2093,55

Salaire de Mme D : 116,31 15 = 1744,63

Avantages dune telle rmunration : - Absentisme quasi-nul - Encourage le rle de vendeur - Facilite le recrutement

IV La rupture du contrat de travail

Les causes de rupture peuvent tre les suivantes : - Dpart la retraite - Fin dun CDD - Licenciement o Pour motif personnel (faute lgre, grave ou lourde) o Pour motif conomique

- Dmission du salari

Quatre documents sont remettre au salari : Dernier bulletin de paye Attestation ASSEDIC Certificat de travail Reu pour solde de tout compte

V La convention collective Dfinition : cest un ensemble de textes qui dfinit les conditions de travail et les garanties pour les salaris dune branche dactivit. Exemple : convention collective des C.H.R.

VI Les syndicats Dfinition : Un syndicat est une association de personnes qui exercent la mme profession. Le rle essentiel dun syndicat est la dfense des droits et intrts, matriels et moraux, collectifs ou individuels de ses adhrents. Exemples : C.G.T. : Confdration Gnrale du Travail C.F.D.T. : Confdration Franaise Dmocratique du Travail C.G.C. : Confdration Gnrale des Cadres F.O. : Force Ouvrire U.M.I.H. : Union des Mtiers de lIndustrie Htelire

VII Les reprsentants du personnel 1) Les dlgus syndicaux Dans les entreprises de plus de 50 salaris, il reprsente un syndicat. Ils participent aux ngociations dans lentreprise.

2) Les dlgus du personnel Ils sont lus tous les 2 ans dans les entreprises comptant au moins 11 salaris. Rle des dlgus : Ils transmettent les rclamations individuelles ou collectives Ils peuvent saisir lInspection du Travail Ils sont reus au moins une fois par an par lemployeur

3) Le comit dentreprise ( C.E. ) Il existe dans les entreprises dau moins 50 salaris. Il gre par exemple les uvres sociales et culturelles (crche, cantine, colonies de vacances, Arbre de Nol, )

4) Le C.H.S.C.T. (Comit dHygine, Scurit, et des Conditions de Travail) Dans les entreprises de moins de 50 salaris, ce sont les dlgus du personnel qui assument cette fonction.