Autoria: Carla Barzan e Michele Fossi

Superviso didtica: Luisa Marconi Ilustraes: Cinzia Ghigliano Tradues: Mariana Pizzolitto Grfica: Andrea Carminati
Copyright 2009 Slow Food - Bra (CN), Itlia Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicao pode ser reproduzida de qualquer forma sem a permisso por escrito da editora.

ndice

dIC
4 4 6 6 6 6 7 8 8 9 9 10 10 10 10 11 11 12 12 14 15 15 16 16 16 17 18 19 19 19 20 20 21 22 22 23 25 26 26 27 28 28 29

Captulo 1 Introduo 1. 1 Por que educar os sentidos? Captulo 2 A oficina de educao dos sentidos 2. 1 A metodologia 2. 1. 1 Aprender e mudar atravs da experincia 2. 1. 2 Exerccios e percursos 2. 1. 3 Uma linguagem comum para entender e trocar 2. 1. 4 Conhecer com os sentidos 2. 1. 5 Com que idade? 2. 1. 6 Quantos participantes? 2. 1. 7 Quais ingredientes? 2. 2 A organizao da oficina 2. 2. 1 Tempo 2. 2. 2 Freqncia 2. 2. 3 Cooperao e diviso das tarefas 2. 2. 4 Espao 2. 2. 5 Material 2. 2. 6 Preparao da oficina 2. 2. 7 Higiene Quadro - Organizar a oficina: o ritual a ser compartilhado

Captulo 3 Percepes polissensoriais: emoes, memrias e experincias Experincia 3. 1 Descobrindo um lanche A cantiga dos cinco sentidos Os sentidos dos animais Eu lembro... Captulo 4 A viso Experincia 4. 1 Olhar... sem tocar! Paisagens rurais Memria visual As cores e as estaes Atlas cromtico de frutas e verduras do territrio Experincia 4. 2 Caa ao corante Os pigmentos naturais e artificiais A cor da propaganda Quadro - Contar com os olhos Captulo 5 O olfato Experincia 5. 1 Descobrindo as ervas aromticas do territrio Cheiro de... O passeio olfativo Experincia 5. 2 Analogias olfativas Lembrar com o nariz Quadro - As essncias Quadro - Contar com o nariz

dIC
Captulo 6 O tato Picante como... Experincia 6. 1 Experimentar com as mos... a textura do alimento O que tem dentro do travesseiro? Mo na massa Experincia 6. 2 Experimentar com a boca... a consistncia do alimento A palatabilidade Gordo ou magro? Quadro - Contar com as mos e com a boca Captulo 7 O paladar Experincia 7. 1 O reconhecimento dos quatro sabores primrios O reconhecimento do sabor umami Como mudam os sabores Preferncias A influncia da temperatura no paladar Experincia 7. 2 Avaliao do limiar de sensibilidade ao doce Medida do limiar de sensibilidade ao salgado e ao amargo Doce como... Quadro - Contar com a boca Captulo 8 A audio Experincia 8. 1 Cric ou croc? Reconhecer um alimento pelo seu som A mmica sonora A cano onomatopica Experincia 8. 2 A influncia dos sons externos Os sons nos espaos alimentares A poluio sonora Quadro - Contar com os ouvidos Captulo 9 A percepo polissensorial consciente 9. 1 Interferncias entre os sentidos Experincia 9. 1. 1 Interferncia da viso no olfato Experincia 9. 1. 2 Influncia da consistncia no paladar Experincia 9. 1. 3 Reconhecer aromas: o paladar com e sem olfato Apreciem a biodiversidade! 9. 2 A orquestra dos sentidos Experincia 9. 2. 1 O jogo das escalas Escala visual Experincia 9. 2. 2 Anlise quantitativo-descritiva Qualidade comparada O vocabulrio dos sentidos Leitura aconselhada Contatos Bom Limpo Justo 30 31 31 32 33 33 34 34 35 36 37 39 40 40 41 41 43 43 44 45 45 46 46 47 47 48 48 49 49 50 51 52 53 53 53 55 55 58 60 63 65 66

Introduo
1.1 Por que educar os sentidos?

In rou

Dar um sentido, ter sentido, tomar um sentido... Essas expresses, comuns nas linguagens de inmeros pases, ajudam imediatamente a entender a importncia dos sentidos para a nossa orientao. Uma orientao que contribui determinantemente para a definio das escolhas de consumo e estilos de vida de cada um de ns. Hoje sabemos que as percepes derivadas dos estmulos sensoriais, j presentes na vida intra-uterina (portanto em uma fase muito precoce do nosso desenvolvimento), representam o ponto de passagem obrigatria para o desenvolvimento do sistema nervoso, das emoes e da conscincia. Dia aps dia, as impresses que recebemos incessantemente atravs dos sentidos, do meio e da cultura na qual estamos imersos definem conexes no nosso crebro e na nossa memria, modelando-os. A experincia tem portanto um efeito construtivo essencial: pode criar, reforar ou enfraquecer sinapses e circuitos nervosos, incidindo profundamente na gerao e regenerao das redes neuronais que, por sua vez, estruturam individualidade, escolhas e gostos. Os circuitos que se formam so nicos, pessoais e no se repetem. As percepes representam portanto antes de tudo um fenmeno subjetivo, para provar que a natureza favorece a diversidade. O meio no qual vivemos cria porm percursos comuns, que definem afinidade e possibilidade de compartilhar. Mais as experincias e os estmulos so ricos e diferenciados, maior parece ser a possibilidade de desenvolver uma personalidade harmoniosa, capaz de se orientar com equilbrio no complexo mundo das relaes sociais e de consumo. E ainda: diferenas e multiplicidades de estmulos ajudam a manter vivas as diferenas individuais, linfa vital para o crescimento e desenvolvimento, tanto do ponto de vista biolgico quanto social e cultural. Globalizao e hbitos de vida ocidentais, que apesar de terem ampliado alguns horizontes (basta pensar no desenvolvimento dos transportes e das redes de informtica), correm o risco porm de limitar de forma alarmante diversas experincias, submetendo-nos a uma verdadeira privao sensorial, com efeitos imponderveis sobre o desenvolvimento e equilbrio. O que incidiu vigorosamente foi por certo o progressivo distanciamento dos ambientes naturais, com seus ritmos das mil facetas diferentes pelo clima, a vegetao, as cores e os perfumes que se contrastam com ambientes urbanos cada vez mais parecidos, annimos e padronizados. Segundo alguns antroplogos, por exemplo, a poluio das metrpoles induz a um reflexo condicionado que provoca uma espcie de apnia, responsvel pela progressiva perda de sensibilidade do olfato.

u 1

O mesmo vale para a alimentao. O gosto repetitivo e sempre igual de muitos produtos industrializados, ligado ao abundante uso de adoantes, sais e especiarias artificiais, induz a uma diminuio progressiva da sensibilidade gustativa, que por vez faz aumentar o uso desses aditivos. O condicionamento que se cria traduzido em uma sensibilidade limitada. Isso nos torna incapazes de reconhecer e apreciar o gosto variado e sempre diferente de muitos alimentos ao natural, como frutas e vegetais locais e sazonais, que muitas vezes trocamos por inspidos cultivados em estufa. A aposta alta: corremos o risco de comprometer irremediavelmente as nossas potencialidades, que comportam a capacidade de escolhas diferenciadas e mltiplas, transformando-nos em consumidores rob, guiados por sentidos cada vez menos capazes de distinguir e selecionar. Redescobrir a natureza como origem de tudo o que nos cerca, inclusive o desenvolvimento tecnolgico, o primeiro passo para recuperar o espao perdido, a diversidade e a multiplicidade dos estmulos necessrios para regenerar os sentidos, e consequentemente emoes e pensamentos. A oficina de educao dos sentidos que vamos ilustrar a seguir oferece ao participante a possibilidade de viver experincias com o auxlio de um guia em um ambiente protegido, que ajuda a reconhecer e interpretar os estmulos sensoriais e a se tornar mais conscientes das escolhas de consumo. Os ingredientes do territrio so os protagonistas deste percurso cognitivo porque suas qualidades refletem a cultura que os produz e suas relaes com o equilbrio do ambiente. o incio de um trajeto projetado para o exterior, onde a responsabilidade de preservar a natureza e construir um ambiente rico em estmulos harmoniosos cabe a todos ns. Esperamos que os nossos interlocutores mais jovens consigam, ao longo do caminho, orientar-se com maior conscincia e avaliar, graas ajuda de sentidos bem treinados, as conseqncias de nossas escolhas em seus futuros, unindo-se a ns para enfrentar o desafio do bem-estar ambiental e social que caracteriza o nosso sculo.

In rou

A oficina 2 S e tid de educao dos sentidos

2.1 A metodologia 2.1.1 Aprender e mudar atravs da experincia A oficina que sugerimos antes de tudo um lugar ideal de aprendizagem e de troca. O que conta no tanto o espao fsico, que pode ser qualquer lugar e at mesmo ao ar livre, mas sim a metodologia utilizada, baseada na experincia, cooperao e no prazer de realizar juntos. Os estmulos derivados desta permitem reestruturar a memria sensorial de cada um dos participantes atravs de um percurso holstico que vai dos sentidos s emoes, s capacidades manuais, criativas, intuitivas e imaginrias, para conduzir compreenso de alguns dos mecanismos que regulam as escolhas de consumo e facilitar sua renovao. A oficina um espao que valoriza a singularidade e a diversidade da experincia de cada um, sem opinies ou receitas pr-confeccionadas, e ajuda a perceber a prpria individualidade como patrimnio que contribui para o enriquecimento da experincia coletiva. Isso vlido especialmente para os participantes mais jovens. importante perceber que por mais estranhos e insustentveis que s vezes possam parecer, os hbitos de consumo que os distinguem fazem parte de suas estruturas perceptivas e no podem ser cancelados, mas somente enriquecidos e renovados atravs de novas experincias. Cada participante portanto protagonista do seu percurso de aprendizagem e estimulado ao mesmo tempo a compartilhar regras, momentos de troca e de comunicao que contribuem formao e renovao recproca. 2.1.2 Exerccios e percursos Familiaridade e renovao Os exerccios propostos partem de experincias que integram elementos familiares aos mais jovens (o lanche, o salgadinho, o fast food, os costumes domsticos, a propaganda) e elementos inovadores para o universo sensorial deles (degustao de produtos tpicos, aproximao com a realidade produtiva artesanal). Isso ajuda a prevenir a desconfiana, que provocaria fechamento e rejeio, e a estimular o interesse. Simples/complexo As experincias partem de uma situao circunscrita, simples e bem definida no comeo, mas miram conduzir ao exterior, enfrentando a complexidade do ambiente, dos lugares de produo e de consumo, que representam o espao real com o qual se comparar. Unir e integrar as etapas Cada exerccio pode ser realizado separadamente, porm prefervel inserilo num contexto mais amplo de um percurso que prev diversas etapas

S e tid
para aprofundar, ao longo do caminho, as diferentes percepes sensoriais primeiro isoladamente, e em seguida de maneira integrada, valorizando assim as relaes e as sinergias entre os diversos sentidos. No existe, de qualquer forma, um ponto de chegada. A educao dos sentidos um percurso que se desencadeia ao longo de toda uma vida e cada um dos estmulos passa a fazer parte do processo de aprendizagem. Quanto mais os estmulos so coerentes, integrados e repetidos, maior a sua eficcia em vista de ativar mudanas. Repetir e renovar as experincias portanto til repetir as experincias, tanto dentro como fora da oficina (por exemplo com a famlia), introduzindo as inovaes que derivam das novas aquisies obtidas pelos participantes durante o percurso e dando a eles um papel cada vez mais ativo na organizao. Para reforar a aprendizagem alm disso importante solicitar aos participantes que desenvolvam vrias chaves de leitura e que observem a experincia de vrias perspectivas. Os aprofundamentos ao final de cada exerccio foram elaborados com esse objetivo. Conhecer para guiar Antes de ativar as experincias til ensaiar pessoalmente, pelo menos uma vez, todas as etapas do percurso proposto (de preferncia com a ajuda de um observador externo), para entender e aprofundar os objetivos a serem alcanados. 2.1.3 Uma linguagem comum para entender e trocar Adquirir uma linguagem adequada que represente as prprias percepes indispensvel para dar forma e consolidar a compreenso das experincias vividas. A linguagem permite comparar, individualizar semelhanas e diferenas, que ajudam a reforar as capacidades lgicas e crticas. O primeiro passo pedir para que os participantes adquiram uma linguagem individual, encorajando-os a descrever suas sensaes atravs da busca de novos vocbulos. importante garantir a cada um a possibilidade de exprimir livremente as prprias sensaes sem algum juzo preliminar. S depois de ter ampliado o lxico pessoal ser possvel desenvolver uma linguagem comum, atravs da troca e comparao dos dados, que permite o cruzamento dos resultados das experincias. A avaliao coletiva uma etapa fundamental deste percurso cognitivo, porque ajuda a superar os limites da percepo dos gostos subjetivos e permite alcanar uma viso objetiva da qualidade. Atravs da troca se percebe, por exemplo, que alguns alimentos que no agradam podem ser na verdade de qualidade muito elevada e que, ao contrrio, outros alimentos que agradaram mais so de baixa qualidade.

S e tid
Mas o esforo de compartilhamento consciente da linguagem vai alm da fronteira da alimentao: permite construir um dilogo com os outros, condio fundamental para enfrentar a complexidade do mundo do consumo. Alguns conselhos: Esclaream junto com o grupo o significado de cada termo Tentem usar termos especficos para descrever as caractersticas sensoriais examinadas Durante os testes usem os vocabulrios pr-selecionados, evitando usar sinnimos No usem subentendidos, expresses hedonistas ou subjetivas (gosto, no gosto), mas sim os termos concordados juntos. Ao final de cada captulo haver um pequeno vocabulrio relativo aos sentidos examinados (o quadro intitulado Contar com...). Desenvolvam exerccios e jogos que permitam enriquec-lo com um nvel de dificuldade de acordo com a idade. 2.1.4 Conhecer com os sentidos A percepo do ambiente circunstante, e portanto tambm do alimento, est sempre relacionada ativao simultnea de vrios estmulos sensoriais que so interpretados luz de experincias anteriores. No caso do alimento, por exemplo, mesmo que s vezes um sentido domine outro, o perfil que recebemos o resultado da ao conjunta dos sentidos que, com a bagagem cultural ligada s influncias do ambiente circunstante, define nossas escolhas. Todavia, para reconhecer e apreciar a qualidade do alimento til aprender a interpretar os diferentes estmulos sensoriais separadamente e conhecer alguns dos mecanismos atravs dos quais se agregam e se contaminam uns aos outros para criar a percepo polissensorial. Depois de um primeiro teste de degustao polissensorial, para estimular a curiosidade e apreender alguns aspectos emotivos relacionados escolha do alimento, o percurso aborda ento os sentidos separadamente, para depois voltar a uma avaliao polissensorial, mais consciente graas aos novos conhecimentos adquiridos. 2.1.5 Com que idade? No existe limite de idade para efetuar exerccios e percursos destinados a apurar os sentidos. No esqueam porm que at os 7-8 anos de idade as crianas tm uma viso subjetiva, intuitiva e global da realidade. Elas tm dificuldade em separar as diferentes esferas sensoriais umas das outras, em enfentar os processos de forma analtica e em examinar

S e tid
racionalmente o ponto de vista dos outros. Durante essa fase portanto prefervel recorrer a estmulos que nascem de situaes do quotidiano. A cozinha de casa e da escola, o lanche com os amigos, a visita na fazenda, na horta e no bosque, a mudana das estaes, representam apelos para aprender a distinguir os sentidos uns dos outros e associ-los intuitivamente realidade, enriquecendo-a com aspectos imaginrios e emotivos, que contribuem de forma determinante para a formao da memria sensorial das crianas definindo gostos e costumes. Depois dos 12 anos, quando as capacidades lgicas e analticas so aprimoradas, os jovens conseguem analisar de forma crtica as percepes sensoriais em relao ao ambiente e so capazes de estabelecer uma troca com os colegas entendendo o ponto de vista deles. o momento de gui-los para o confronto e avaliao de diversos tipos de ingredientes e suas relaes com os recursos necessrios para produzilos, distribu-los e consumi-los. Em cada uma das experincias indicadas a seguir haver sugestes para diferentes idades, procurem as mozinhas: sugestes para crianas pequenas, at 7 anos sugestes para pr-adolescentes de 10 a 12 anos Os testes tambm podem ser realizados com adultos. Aqueles dedicados s crianas, principalmente, ajudam a valorizar alguns aspectos ldicos, intuitivos e emotivos, muitas vezes sufocados pela rigidez dos esquemas racionais, e representam para eles um exerccio regenerador. 2.1.6 Quantos participantes? Pelo carter interativo da experincia e a necessidade de uma troca profunda entre os participantes recomendvel trabalhar com gupos de menos de 20 pessoas. Com classes numerosas preciso proceder em pequenos grupos e escolher as experincias mais simples. 2.1.7 Quais ingredientes? Se a oficina o contexto privilegiado para se aproximar do meio-ambiente e da natureza, preciso antes de tudo valorizar os produtos e as realidades produtivas do territrio atravs de ingredientes de alta qualidade, obtidos com tcnicas que preservam o meio-ambiente e as tradies locais. Sem deixar de respeitar e valorizar a identidade cultural e religiosa de cada um, principalmente se os grupos de trabalho so multiculturais, como acontece

S e tid
cada vez mais frequentemente nas escolas europias. Os produtos industrializados podem servir de contraponto fornecendo inmeras sugestes para reflexo. As diferenas tornam interessante e dinmica a avaliao, permitindo iniciar vrios percursos de pesquisa partindo da qualidade sensorial. Para se adquirir uma viso global da qualidade, que valorize os aspectos ticos, ambientais e de sade, muito importante guiar os participantes na reconstruo de percursos e histrias dos produtos examinados, percorrendo novamente o trajeto que conduz suas ligaes com a natureza e seus artesos. Stios, artesos da culinria, feiras e supermercados, restaurantes e cozinha de casa so todas metas a serem exploradas. As excurses podem ser realizadas em autonomia, com o apoio de material documentativo, designando a cada um tarefas a serem executadas em casa. O importante compartilhar e guiar a interpretao dos estmulos derivados. 2.2 A organizao da oficina 2.2.1 Tempo Cerca de duas horas so necessrias para garantir a realizao das experincias em um espao de tempo extenso, respeitando o ritmo de cada um e garantindo o prazer de trabalhar sem algum tipo de presso. No recomendvel superar esse tempo principalmente com as crianas, s quais so permitidos pequenos intervalos de tempo para atingir a concentrao necessria realizao das experincias. 2.2.2 Freqncia Para reforar as potencialidades de mudana ativadas pelo percurso e colocar os sentidos prova, tanto separados como juntos, servem pelo menos de 6 a 8 experincias, de freqncia semanal ou quinzenal. Se houver mais encontros disposio, as reunies podem se tornar mensais. Preparem um calendrio para favorecer interesse e participao. J nos eventos espordicos as experincias servem para dar estmulo e satisfazer as principais curiosidades do pblico de adultos e crianas. 2.2.3 Cooperao e diviso das tarefas O envolvimento ativo dos participantes em cada etapa da experincia, da busca dos ingredientes (fazer compras muito formativo) aos preparativos, arrumao, contribui para consolidar o grupo de trabalho e a capacidade perceptiva, manual e organizativa. Determinem tarefas a cada um, destacando no incio de cada teste os interesses comuns a serem compartilhados e

10

S e tid
as etapas a serem percorridas para que todos se sintam responsveis pelo resultado final. aconselhvel dividir os participantes em pequenos grupos e revezar as tarefas (distribuio das mesas, arrumao; anotao dos resultados intermedirios; registro, mesmo desenhado, das amostras; decorao dos pratos...). 2.2.4 Espao melhor escolher um lugar equipado com uma pia e mveis de superfcie lisa que sirvam de apoio para os participantes. preciso ainda preparar vrias lixeiras com pedal para a separao do lixo. 2.2.5 Material Um equipamento de base com gavetas divididas de acordo com suas funes, facilita muito a preparao da oficina. Durante a oficina lembrem-se de evitar rigorosamente desperdcios seja de alimentos que de outros materiais e de organizar com ateno a separao do lixo. O que no pode faltar: Utenslios e louas: Pratos, copos, talheres, (se descartveis prefiram os materiais biodegradveis como o bioplstico ou madeira) Guardanapo de papel e papel-toalha para limpar Facas de diversos tipos (as crianas podem us-las somente se no forem muito afiadas), grandes colheres para mexer Algumas garrafas graduadas para conter e medir Tigelas e bandejas Espremedor de laranja e raladores Ingredientes de base: Sal, acar, um condimento da cultura local (o azeite de oliva para os pases do Mediterrneo), vinagre, uma variedade de especiarias e ervas aromticas secas, chocolate amargo em p, cafena, cido ctrico e mlico (vendido em farmcias), limo Taiti, limo siciliano, vasinhos de ervas aromticas, vegetais e frutas. Material de limpeza: Panos e esponjas (a serem mantidos limpos e trocados com freqncia), vassouras, bacias de vrias dimenses, detergentes para a sanificao das louas e do local.

11

S e tid
Material de escritrio: Folhas de papel, giz e lpis de cor, formulrios para o teste sensorial (ver prximo captulo), etiquetas adesivas, post-it Quadro de folhas mveis, ou cartolinas, para anotar as observaes que surgirem durante as discusses coletivas. As folhas elaboradas podem ser conservadas como pro-memria para os prximos encontros. E ainda: Mquina fotogrfica digital e computador ajudam a produzir uma documentao exaustiva e til para os prximos encontros.
2.2.6 Preparao da oficina Qualquer que seja o ambiente de trabalho selecionado, a preparao da oficina representa um momento de comunicao importante e se recomenda criar alguns rituais para que os participantes identifiquem este espao e se concentrem. Antes de dar incio atividade cuidem com ateno da distribuio dos espaos e faam ateno para que o material esteja disponvel e em ordem. Quando apresentarem os ingredientes, principalmente, prestem ateno em alguns aspectos visuais combinando cores, formas e imagens que remetam imediatamente ao territrio e s estaes. Lembrem-se de mostrar sempre os produtos inteiros, na sua forma original, antes de cort-los ou transform-los. S assim possvel gravar na memria, criando associaes e ligaes importantes para futuras escolhas. 2.2.7 Higiene Algumas regras garantem a higiene durante a manipulao e o consumo dos alimentos; uma vez adquiridas passam a fazer parte dos rituais de preparao que ajudam a identificar o espao da oficina. Higiene pessoal: Antes de qualquer experincia aconselhvel tirar anis, pulseiras e relgios e lavar as mos com muita ateno, com sabonete lquido, enxagu-las e enxug-las com toalhas Se possvel forneam um uniforme aos participantes: avental e touca (por exemplo descartveis, de papel fino), alm de proteger, ajudam a entrar no esprito do percurso. Limpeza: Todos tm que participar na limpeza das louas, utenslios, talheres e superfcies de trabalho, antes e depois da realizao dos testes prticos. Segurana dos produtos: Verifiquem a data de validade e conservem os ingredientes, quando necessrio, na geladeira (a ser mantida limpa) at o ltimo minuto.

12

S e tid
Experimentem imediatamente o que foi preparado, evitem consumir na oficina alimentos preparados em casa ou sobras deixadas na geladeira. No manipulem ingredientes de alto risco higinico como preparaes base de ovo cru (por exemplo, maionese e outros molhos), queijo fresco avulso, peixe e outros produtos perecveis no embalados e sem data de validade. Esses produtos podem ser degustados com maior segurana em casa ou diretamente nos produtores e revendedores. Alergia e intolerncia: Verifiquem se entre os participantes h casos de alergia alimentar, consultando os pais, se necessrio, e escolham ingredientes que no excluam quem sofre desse problema.

13

S e tid
Organizar a oficina: o ritual a ser compartilhado Eis algumas regras a serem compartilhadas com os participantes para a realizao da oficina.

Preparativos: O material tem que ser preparado antes de comear com a ajuda de todos. Louas, talheres e outros utenslios de trabalho devem ser limpos e inodoros para evitar contaminao sensorial indesejvel. De preferncia, marcar as amostras usando siglas de trs letras ou nmeros de trs dgitos escolhidos casualmente. A temperatura influencia sensivelmente as propriedades sensoriais: verifiquem que se mantenha constante entre uma degustao e outra. Sentidos em alerta: Pelo menos uma hora antes do teste os participantes tambm precisam se preparar, evitando consumir alimentos ou bebidas (caf, sucos de fruta, balas, chocolate, chiclete, etc), escovando os dentes com pasta de dente e evitando se perfumar para no confundir os sentidos. Pontualidade: A ser respeitada, porque a chegada repentina de um retardatrio pode distrair o grupo. Explicao do percurso: Depois de ter esclarecido os objetivos comuns e os procedimentos necessrios para obt-los, aprofundando principalmente o uso dos formulrios e os aspectos ligados linguagem decritiva, todos tero a possibilidade de se exprimir e fazer perguntas a respeito. Silncio: Durante a experincia necessrio manter silncio: qualquer barulho representa um fator de distrbio. Antes de ter acabado os testes so permitidas trocas de opinio somente dentro do grupo. Durante a degustao: No se distraiam, mastiguem devagar e em silncio, de preferncia com a boca fechada. Registrar atenciosamente as prprias sensaes nos formulrios adequados. Entre uma degustao e outra: Limpar a boca com um pedao de miolo de po (de preferncia sem sal) ou com um gole de gua mineral, para evitar confundir os sabores e prevenir o enfraquecimento dos sentidos. Ao fim do teste: hora de trocar e discutir os resultados juntos, sintetizando-os em um cartaz recapitulativo visvel a todos. Mesmo que surja diversidade, importante compartilhar algumas palavras chave conclusivas, que resumam o significado da experincia. Podem portanto ser designadas tarefas a serem executadas em casa. Arquivo do material elaborado: Cartazes recapitulativos, fotografias e outros materiais elaborados na oficina ou em casa devem ser conservados ou, melhor ainda, armazenados no computador, para serem consultados em outras ocasies.

14

Percepes polissensoriais:
emoes, memria e experincia
Experincia 3.1 Descobrindo o lanche (Para todas as idades) Este exerccio inaugural tem como objetivo descobrir algumas relaes entre sentidos e gosto entregando-se de maneira espontnea s sensaes e s sugestes emotivas ligadas experincia subjetiva. Durante a degustao os participantes so orientados a identificar o papel dos sentidos na percepo gustativa e a evidenciar algumas sensaes/emoes ligadas experincia. Por que gostamos de um alimento? A quais lembranas e momentos associado? O que nos lembra? No se trata de obter uma avaliao quantitativa precisa da qualidade sensorial de um alimento (ver experincias 9.2.1 na pg. 53 e 9.2.2. na pg. 55), mas de estimular a curiosidade, ensinar as regras bsicas da degustao e fazer com que surja a necessidade de elaborar um vocabulrio comum para uma troca sobre as sensaes experimentadas. No caso de crianas com menos de 6-7 anos focalizem o percurso na diferenciao de cada sentido, que para elas no bvio.

Material: Uma poro por participante de um ingrediente consumido habitualmente e que agrade para um lanche, por exemplo um produto tpico local (fruta sazonal, queijo, po ou outro produto de forno) ou ento um salgadinho Pratinhos, guardanapos de papel, copos, gua mineral e o formulrio de levantamento individual (Fig. 3.1) para registrar os dados (somente para os maiores de 7 anos) Quadro de folhas mveis ou um cartaz/esquema de pendurar que reproduza o formulrio de Fig. 3. 1 para reunir os dados recolhidos. Desenvolvimento: Peam a cada participante de experimentar a sua amostra e reproduzir imediatamente no formulrio as sensaes percebidas examinando, todas as vezes, cada um dos sentidos, na ordem indicada. Se as crianas no souberem escrever orientem-nos a expressar em voz alta suas observaes e reproduzam diretamente no cartaz Renam os resultados no cartaz e comentem juntos No final do trabalho, evidenciem quais so as percepes dominantes (aspecto visual, odor...) e quais tm tendncia a serem negligenciadas (por exemplo a audio) ou so difceis de serem descritas com palavras Destaquem as diferenas surgidas entre os participantes e convidem todos a dar seu juzo final sobre a satisfao Reforcem a necessidade de desenvolver juntos um vocabulrio comum para que as sensaes subjetivas possam ser compreendidas e

15

3
compartilhadas pelos outros tambm. Como podemos descrever com exatido aquela cor? Quo doce aquele produto? Retomem os aspectos sensoriais que passaram despercebidos aos sentidos ainda pouco apurados para estimular curiosidade e motivao em continuar o percurso. A cantiga dos cinco sentidos (De 4 a 7 anos) Inventem junto com as crianas uma cantiga com o nome do ingrediente experimentado como ttulo, composta de cinco versos, cada um dedicado a um dos cinco sentidos. Por exemplo: Cantiga da ma A ma vermelha e redonda, dura e crocante..., ... Os sentidos dos animais (A partir de 7 anos) Encomendem uma pesquisa sobre os sentidos no mundo animal com diferentes nveis de aprofundamento de acordo com a idade. Qual o sentido mais desenvolvido do cachorro? E o da guia? Os peixes podem ouvir? ... Eu lembro... (A partir de 7 anos) O que lembra aos participantes os alimentos experimentados? Reforcem que o fato de um alimento agradar depende muitas vezes da sua associao a acontecimentos prazerosos do passado, muitos dos quais podem remontar primeira infncia.
Descrio Com os olhos Com a boca Com o nariz Com os dedos Com os ouvidos O que este lanche me lembra?

16

Por que gosto deste lanche? Fig. 3.1 Formulrio individual para a avaliao emotivo-subjetiva de um alimento.

A viso
Na sociedade ocidental contempornea, cada vez mais informatizada e dominada pela mdia, a viso o sistema sensorial prevalecente: estimase que at 80% das informaes que chegam ao nosso crebro sejam estmulos visuais. O rgo da viso o olho, que transforma a energia das ondas eletromagnticas das luzes em impulsos eltricos, que so transmitidos ao crebro pelas clulas nervosas e ento decodificados. A forma, a cor, o aspecto so informaes que podem nos fornecer indicaes teis na escolha de um alimento permitindo avaliar, por exemplo, o frescor e a apetibilidade. A cor principalmente suscita expectativas ao sabor. Assim, esperamos que um tomate verde seja cido e que um doce marrom tenha gosto de chocolate. Aprendemos desde pequenos a desconfiar de alimentos que no tenham cor familiar. Se abrindo uma embalagem de leite vissemos sair um lquido lils, no o beberamos com gosto, mesmo se o sabor e odor fossem os de sempre. Para que um produto alimentar tenha sucesso comercial, suas qualidades visuais como a forma, o aspecto da embalagem, mas principalmente a sua cor, tm papel decisivo. A indstria alimentar sabe muito bem disso, e faz uso abundante de aditivos para modificar o produto em funo do gosto do consumidor. O alimento, segundo a indstria, deve corresponder s nossas expectativas: por isso um xarope de hortel ou uma bala de limo, ambos naturalmente incolores, so artificialmente pigmentados um de verde e o outro de amarelo. A cor de um produto tambm deve ser constante e no sujeita variabilidade natural, para que se possa reconheclo e apegar-se a ele. No por acaso que os produtos industrializados so geralmente corados artificialmente para restaurar a colorao natural perdida durante o processo. O consumidor est to acostumado com esse tipo de alterao que tem dificuldade em reconhecer a cor autntica dos alimentos: diante de um produto a dvida no surge em presena de verde, amarelo, azul berrantes, mas no caso de ausncia da colorao esperada! O uso indiscriminado de aditivos no est ligado somente ao aspecto visual dos alimentos, mas tambm ao aroma e ao gosto (ver quadro sobre as essncias no cap. 5, pg. 28). Estima-se que somente a indstria alimentar americana use 3000 toneladas de corantes artificiais por ano. A arte de estimular a apetibilidade do alimento atravs do uso de corantes artificiais muito antiga. J os romanos, por exemplo, usavam em grande quantidade o aafro para tingir seus pratos de amarelo, cor positiva e tranqilizadora. Algumas cores so sem dvida mais tentadoras que outras por seus efeitos no imaginrio. O verde lembra natureza, frescor, a leveza tranquilizadora dos produtos vegetais. Mas as crianas muitas vezes o associam a fruta e vegetal acerbos e o recusam. O vermelho, com suas diferentes tonalidades,

17

4
atrai principalmente as crianas (tanto que balas, xaropes e outros produtos dedicados a elas geralmente apresentam essa tinta) mas tambm pode causar forte repulsa (como o vermelho da carne mal passada). O preto e o marrom provocam recusa instintivamente, porque so tonalidades geralmente ligadas ao apodrecimento (carnes e verduras, com o tempo, escurecem) e comida queimada. preciso saber que um aspecto agradvel no sempre sinal de qualidade e segurana. Na natureza, por exemplo, existem bagas selvagens muito bonitas mas muito venenosas, e vrios produtos industrializados muito bem cuidados do ponto de vista esttico (por exemplo algumas categorias de balas) porm pouco recomendveis do ponto de vista nutritivo. Experincia 4.1 Olhar... sem tocar! (Para todas as idades) A experincia ativa a capacidade de observao e a memria visual. Os participantes so convocados a redigir uma carteira de identidade de trs ou mais alimentos da mesma categoria destacando analogias ou diferenas ligadas exclusivamente aparncia. Assim so aprofundadas todas as caractersticas ligadas percepo visual, como nuances de cor e as formas, para aperfeioar o vocabulrio referente. Escolham produtos tpicos do territrio de origem vegetal como fruta, verdura, legume ou cereal e valorizem os aspectos relacionados biodiversidade. Uma prova de degustao conclusiva, se o produto consentir, permite finalmente ligar a experincia visual ao paladar.

Material: Alguns produtos diferentes da mesma categoria (por exemplo ma ou laranja, se deseja-se prosseguir com a degustao, ou ento feijes ou gros) Papel, lpis e giz coloridos Pratinhos, guardanapos de papel, copos e gua mineral para uma possvel degustao final Quadro de folhas mveis ou uma cartolina de pendurar para reunir os dados recolhidos.

18

4
Desenvolvimento: Posicionar o produto a ser descrito bem vista sobre uma mesa. Solicitem os participantes, sozinhos ou divididos em grupos de 4-5 pessoas, a desenh-los e descrev-los com os adjetivos mais adequados, concentrando-se em analogias e diferenas Quando todas as carteiras de identidade forem completadas, compartilhem os resultados escrevendo-os em uma lousa ou um grande cartaz e discutam-os juntos; verifiquem as observaes mais comuns e as mais inslitas No caso de crianas com menos de 7 anos limitem-se aos retratos dos produtos: colem-nos em um cartaz e procurem juntos as palavras que focalizem as caractersticas mais interessantes Enfim, se desejarem, experimentem o produto.
Paisagens rurais (A partir de 12 anos) O percurso visual pode ser estendido igualmente realidade paisagstica da zona rural relacionada aos produtos examinados e tornar-se o ponto de partida para confrontos sobre o meio-ambiente, a produo artesanal e industrial. interessante por exemplo despertar a reflexo sobre os motivos que determinam as diferenas de aspecto entre frutas e vegetais orgnicos e aqueles obtidos com tcnicas intensivas (por exemplo uma fruta cultivada ao ar livre e no dentro de uma estufa apresenta geralmente uma superfcie no intacta, com pequenos machucados). Memria visual (Para todas as idades) Posicionem em um carrinho ou sobre uma mesa alguns dos alimentos indicados anteriormente e dem aos participantes um minuto de tempo para memorizar seus atributos visuais. Cubram os alimentos em seguida com um pano. Com base no que foi memorizado, se preenche uma carteira de identidade visual para cada alimento. Trata-se de uma competio! Expliquem bem que para obter um bom resultado nesta prova a concentrao fundamental. As cores e as estaes (A partir de 7 anos) Selecionem umas vinte frutas e vegetais do territrio e determinem junto com os participantes os meses em que so naturalmente encontrados.

19

4
Construam uma tabela constituda de doze colunas, cada uma para um ms do ano, e diversas linhas, tantas quanto o nmero dos vegetais examinados, como mostra a Fig. 4.1. Para cada fruta ou verdura, preencham os espaos com a cor assumida pelo vegetal nos meses correspondentes, deixando vazios os correspondentes aos meses do ano em que o vegetal no naturalmente encontrado. Comentem juntos sobre a riqueza cromtica dos diversos meses do ano. H uma estao mais multicolor que as outras? H exemplos de vegetais que mudam diversas vezes de cor durante seu ciclo vital (por exemplo o trigo)? O mesmo teste pode ser feito com uma coletnea de fotografias, desenhos e colagens relacionados aos produtos examinados, s paisagens e s estaes. Proponham enfim aos participantes que reflitam sobre o impacto ambiental provocado pela compra de fruta e verdura fora de poca transportadas de avio de pases distantes em tempos de aquecimento global.
Alimento Ma Pra Pssego ... Fig. 4.1 O calendrio cromtico de fruta e verdura do territrio. Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez

Atlas cromtico de frutas e verduras do territrio (A partir de 12 anos ) Peguem um mapa da regio a que pertencem, redijam uma lista dos produtos tpicos e associem a cada um deles o lugar de produo. Tentem descrever cuidadosamente os atributos cromticos de cada produto, especificando cor, tonalidade e intensidade. Experincia 4.2 Caa ao corante (A partir de 7 anos) A experincia chama a ateno para os corantes presentes nos alimentos e ajuda a entender a importncia da cor na determinao da apetibilidade de um alimento. A fase de discusso pode se transformar em uma interessante reflexo sobre os corantes artificiais, o mundo da produo industrial e as estratgias de marketing ligadas ao aspecto visual. O ponto de partida um teste de laboratrio que revela a presena de corantes artificiais nos alimentos.

20

4
Material: Duas bebidas da mesma categoria, uma com corante artificial e outra sem (um xarope de hortel orgnico quase incolor e um xarope de hortel verde esmeralda, um suco de laranja espremido na hora e um suco de laranja de caixa com adio de corantes artificiais, etc). Cuidado: muitos produtos industrializados contm hoje corantes naturais, com os quais no possvel realizar esta experincia. Leia bem a etiqueta antes de compr-los. L branca em rama Papel de tornassol para medir o pH (vendido em farmcias) Vinagre branco 2 bocas de fogo, 2 panelinhas Desenvolvimento: Colocar as duas bebidas nas panelinhas junto com um chumao de l em rama. Acrescentem o vinagre branco gota gota, at que o pH da soluo desa a um valor compreendido entre 3 e 4 (utilizem, depois de cada acrscimo, um pedacinho de papel de tornassol para controlar) Deixem ferver e esperem 30 antes de desligar o fogo e extrair os chumaos. Enxagem em gua corrente... Mgica! O chumao correspondente soluo onde havia corantes artificiais mantm a sua cor de forma permanente mesmo depois do enxage! Para o teste com as crianas so particularmente indicadas as balas coloridas. Colocando uma dezena delas na gua e levando fervura, elas derretero completamente e tingiro a l em rama. Entreguem a cada criana um chumao e peam para que mergulhem e depois tirem da gua, para incrementar a participao delas no teste. De resto, ter disposio um grande nmero de chumaos coloridos, principalmente se a experincia for repetida vrias vezes, pode servir para construir uma composio macia e multicolor.
Os pigmentos naturais e artificiais (A partir de 12 anos) Encomendem uma pesquisa sobre pigmentos naturais utilizados na cozinha local para tornar os pratos mais atraentes (aafro, curry...) e uma segunda pesquisa sobre corantes artificiais e naturais (carotenides, antocianina, curcumina...) usados na indstria alimentar.

21

4
A cor da propaganda (A partir de 12 anos) Munam-se de um grande nmero de revistas e convoquem os participantes a selecionar as propagandas de produtos alimentares com base em suas cores. Preencham um cartaz com o material recolhido. A mesma coisa pode ser feita com embalagens de produtos industrializados.
Contar com os olhos Peam para que os participantes acrescentem novos adjetivos e novas comparaes (por exemplo, turvo como o caldo no coado). O estado fsico ... Lquido como gua, slido como um torro, compacto como o queijo "parmeso", em p como o chocolate amargo, cristalino como o acar ou o sal, gasoso, pastoso, denso, fluido... A superfcie ... Uniforme como a da manteiga, rugosa como a casca de laranja, enrugada como uma folha de repolho, rachada, rstica, murcha, lisa, peluda, polida, aveludada, molhada... Com base na forma e dimenso um objeto ... Comprido como um espaguete, plano e redondo como uma pizza, convexo como um sufl, pequeno, enorme... A luz cria um efeito... Opaco como uma baga de uva, lcido e brilhante como uma cereja, cristalino, difano como um copo dgua, turvo como... A tonalidade de uma cor... Branco leite, marfim, palha, nata, creme, lcteo, nveo, cndido... amarelo ouro, cdmio, limo, banana, canarinho, creme, ovo, ocre... vermelho cereja, sangue, rubi, rom, morango, coral, gernio, tijolo, ferrugem, amaranto, vinho, prpura, cardeal, carmim, bord, chama, gren, escarlate, amaranto, rubro, jambo, spia... violeta, lils e malva... verde slvia, abacate, ma, esmeralda, bandeira, garrafa, musgo... azul celeste, turquesa, cobalto... marrom areia, castanho, chocolate, caf-com-leite, caf... preto fumaa, bano... Com base na intensidade uma cor ... Escura, brilhante, berrante, clara, plida, densa, cheia, carregada, pesada, compacta, robusta, leve, transparente, luminosa, escura, quente, fria, intensa, desbotada, viva, acesa, inexpressiva, apagada, intensa... Com base na uniformidade... Uniforme ou marmorizado, pontilhado, canelado, manchado...

22

O olfato
Misterioso, intuitivo, instintivo, o olfato o sentido mais antigo no desenvolvimento dos organismos vivos. Atinge, mais do que qualquer outro sentido, a nossa esfera irracional e emotiva, influenciando o humor: provoca excitao ou calma, sentimentos de simpatia ou de recusa instintivos, anuncia a aproximao de ameaas ou perigos (basta, por exemplo, sentir cheiro de queimado para que o organismo fique alerta e suspenda todas as atividades). Esta caracterstica tem uma explicao neurofisiolgica: os estmulos olfativos possuem, com efeito, a peculiaridade de alcanar diretamente o crtex cerebral sem antes ser filtrado pelo tlamo, a parte do crebro responsvel pela reelaborao racional. Como conseqncia, revela-se particularmente difcil descrever os odores e atribuir-lhes um nome, enquanto se consegue muito mais facilmente descrever uma pintura vista em uma exposio, ou lembrar a melodia de uma cano. Viso e audio, de fato, so sentidos intermediados por ligaes racionais mais slidas. Em compensao, os odores so registrados de forma permanente na memria e muitas vezes basta sentir um odor j encontrado para que venha tona situaes do nosso passado mesmo extremamente distantes e se evoquem emoes enterradas h tempos. Esse efeito sobre a nossa memria mais arcaica, inconsciente e emotiva, tem um papel importante nas escolhas alimentares desde nossa infncia, basta pensar que os recm-nascidos podem reconhecer o perfume do corpo e do leite materno. Ao longo da vida muitos alimentos so recusados ou apreciados com base em seu odor e muitas vezes exatamente o rastro olfativo deixado por aromas artificiais adicionados em produtos industrializados a tornar aceitveis alimentos que na realidade seriam insossos e desprovidos de perfume por causa dos tratamentos a que so submetidos. Por outro lado o complexo patrimnio de aromas de muitos produtos artesanais de qualidade, do azeite ao mel, ao vinho, ao queijo, um dos elementos mais importantes para que se definam e reconheam suas qualidades. Do ponto de vista fisiolgico o olfato um sentido qumico: suas clulas receptoras, presentes na superfcie do epitlio olfativo (uma regio da cavidade nasal situada entre o nariz e a boca) so sensveis a estmulos de natureza qumica induzidos por molculas de odor volteis que se destacam do corpo odorante. Enquanto os sabores existem em nmero relativamente limitado, h mais de 400.000 substncias que, combinadas entre si, do origem aos numerosos odores que somos capazes de sentir. Os estmulos olfativos se dividem em externos e internos: os primeiros alcanam o epitlio olfativo quando inspiramos atravs das narinas. Para

23

5
senti-los com a mxima intensidade preciso inspirar rpida e repetidamente, exatamente como fazem os animais quando farejam. J os estmulos internos chegam ao mesmo receptor olfativo atravs dos canos, orifcios que canalizam o ar, veiculados por vapores que se criam durante a mastigao. Suas percepes so mais intensas durante a fase expiratria, enquanto se mastiga com a boca fechada. O olfato portanto capaz de nos dar informaes tanto sobre o alimento distncia, sentindo a sua exalao durante a respirao, como no momento do consumo, registrando de dentro uma srie de nuances aromticas, chamadas aroma de boca que, acrescentadas aos sabores, (percebidos com o verdadeiro sentido do paladar, que ser abordado no cap. 7) determinam a sensao chamada justamente gusto-olfativa (ver 9.1). As molculas de odor so transportadas pelo vapor. As substncias mornas ou quentes possuem um odor mais forte do que as frias, porque a volatilidade dos alimentos aumenta sensivelmente com a temperatura. A mastigao ajuda a esquentar os alimentos frios: um sorvete, por exemplo, tem pouco cheiro, mas uma vez na boca pode criar uma sensao olfativa muito intensa. Ambas as percepes olfativas, interna e externa, so necessrias para que possamos degustar os alimentos na sua totalidade. Segundo alguns neurofisiolgicos a percepo gustativa se deve inclusive em 90% aos receptores presentes nas cavidades nasais e somente 10% s papilas gustativas. A sensibilidade olfativa pode variar amplamente de indivduo para indivduo, a tal ponto que alguns precisam de uma concentrao 100 vezes maior com relao a outros para sentir um odor. Essa caracterstica no pode ser generalizada. Acontece de ter um bom faro para um odor em particular, mas uma escassa sensibilidade para uma outra substncia odorante. O olfato um dos sentidos que sente mais forte a perda de sensibilidade e a adaptao. Se estivermos em um ambiente caracterizado por um forte cheiro, por exemplo, a nossa sensibilidade com relao a ele diminui rapidamente. Por essa razo quem mora em localidades onde o ar particularmente poludo, como nas grandes cidades, onde os odores so desagradveis e variados, tendem a atrofiar o prprio nariz, como de resto quem abusa de desodorantes, perfumes e alimentos industriais aromatizados artificialmente.

24

5
Experincia 5.1 Descobrindo as ervas aromticas do territrio (Para todas as idades) Os participantes so convidados a conhecer melhor suas capacidades olfativas atravs de um teste de reconhecimento de temperos utilizados na cozinha local. O exerccio ajuda a valorizar o olfato e a compreender a sua importncia nas escolhas alimentares.

Material: 5-6 ervas aromticas entre as mais comuns na culinria do territrio Cerca vinte potinhos de rolo de filme fotogrfico ou potes de iogurte ou outros recipientes de pequena dimenso, no transparentes Cerca vinte quadradinhos (4 cm x 4 cm) de tecido Cerca vinte elsticos ou alguns metros de barbante Etiquetas Papel e lpis, os formulrios para o levantamento (Fig. 5. 1) Quadro de folhas mveis ou um cartaz de pendurar para reunir os dados recolhidos durante a experincia. Desenvolvimento: Coloquem uma pequena quantidade de cada um dos ingredientes perfumados escolhidos em dois dos recipientes. Deixem um deles aberto e fechem o outro com um quadrado de tecido, apropriadamente imobilizado com a ajuda do elstico e do barbante. Marquem os recipientes fechados com uma sigla de reconhecimento escrita em uma etiqueta. Se os participantes forem muitos prefervel preparar vrias amostras iguais para que o exerccio se torne mais rpido Antes de comear, expliquem bem que para sentir melhor os odores preciso inspirar vrias vezes em pequenos intervalos Apresentem cada uma das ervas aromticas, chamando cada um a observ-la e cheir-la. Qual delas tem o cheiro mais pungente? Qual a mais delicada? Estabeleam juntos uma escala de satisfao das diferentes ervas. Destaquem as eventuais diferenas de avaliao Dem incio ao teste de reconhecimento s cegas. Entreguem os diferentes recipientes fechados com as ervas e peam para que cada um associe a cada recipiente a erva aromtica correspondente, preenchendo o formulrio reproduzido na Fig 5.1 Se os participantes tiverem menos de 7-8 anos limitem-se a 3-4 provas com as ervas mais simples e encerrem com o reconhecimento

25

5
Com os mais velhos alonguem as provas e aprofundem as discusses. Alguma delas evocou lembranas particulares? Quais ervas so usadas na cozinha de casa? Destaquem o fato de que a descrio de um odor uma operao particularmente complexa e que geralmente difcil encontrar os adjetivos necessrios. Renam os dados a serem compartilhados na lousa ou no cartaz.
Erva aromtica Alecrim Slvia Louro Manjerico ... Fig. 5.1 Formulrio para o reconhecimento olfativo das ervas aromticas. Sigla amostra

Cheiro de... (Para todas as idades) Repitam o teste com ingredientes diferentes: especiarias, cascas de frutas, legumes cortados em pedaos (para aumentar o perfume). Podem tambm usar amostras perfumadas extradas da vida quotidiana (sabonete, caf, borracha, papel molhado...) ou da natureza (folhas, flores, grama, terra...) e procurar suas semelhanas com os perfumes dos ingredientes comestveis. Cuidado: evitem substncias que tenham possvel efeito irritante (especiarias picantes, detergentes...). Uma vez recolhidos os resultados preparem um cartaz perfumado colando as amostras examinadas, acrescentando os comentrios manifestados. O passeio olfativo (Para todas as idades) O aprofundamento consiste em acender o nariz e anotar em um caderno as sensaes obtidas durante um passeio na natureza (bosque, floresta, campo, etc...) ou um passeio na cidade. As pginas do caderno devero ser divididas em duas colunas: em uma delas, peam aos participantes para indicar a fonte do odor e na outra a sua descrio atravs de adjetivos e comparaes. Se por acaso as pessoas encontrarem dificuldade em descrever um odor, autorizem-nas a indicar somente a fonte, deixando a pesquisa dos adjetivos difceis para uma elaborao coletiva. Uma experincia parecida pode ser desenvolvida em locais de preparao

26

5
de comida: mandem os participantes em misso olfativa em uma padaria, restaurante, refeitrio, fast food, etc., e incentivem-nos a comparar a qualidade dos odores com relao comida preparada. Com crianas menores de 7 anos, escrevam vocs mesmos os adjetivos que surgirem durante o percurso e elaborem juntos uma cantiga. Experincia 5.2 Analogias olfativas (A partir de 7 anos)

Material: Os mesmos materiais da experincia 5.1. Substituir as ervas com substncias perfumadas diferentes, de natureza no necessariamente alimentar (lavanda, caf, ch, lascas de sabo de coco, etc.). Desenvolvimento: Preparem 20-30 potinhos de rolo de filme fotogrfico ou potes de iogurte completados com vrias substncias perfumadas seguindo as instrues da experincia 5.1, de forma que, em pares, contenham exatamente a mesma substncia odorante. Fechem todos os recipientes com quadradinhos de pano Acomodem os participantes ao redor de uma mesa. Peguem um recipiente de cada vez, faam com que todos o cheirem e coloquem-no sobre a mesa em uma posio bem precisa, que no mudar ao longo do jogo (construam, por exemplo, filas bem ordenadas de 6-7 potes). Depois que todos os recipientes forem cheirados e arrumados sobre a mesa, a caa ao par perfumado pode comear. Um participante por vez seleciona dois recipientes, tentando lembrar a posio daqueles com o mesmo cheiro. Se tiver boa memria e adivinhar a posio dos dois recipientes com o mesmo cheiro, marca um ponto; nesse caso, os dois recipientes so retirados da mesa. Mas se os dois recipientes selecionados tiverem odores diferentes, devem ser recolocados no mesmo lugar, depois de ter sido cheirado novamente por todos os participantes, que os passaro rapidamente de nariz em nariz, refrescando assim sua memria olfativa. Ganha quem marcar mais pontos. Ao final da prova revelem o contedo dos recipientes.

27

5
Lembrar com o nariz (A partir de 12 anos) Preparem 4-5 caixas que contenham cada uma um produto diferente, de preferncia escolhido entre os tpicos do territrio, de odor agradvel e facilmente reconhecvel (po, laranja, ma, queijo...). Dividam os participantes em grupos. Atribuam a cada grupo uma caixa e a tarefa de cheirar s cegas para adivinhar que produto contm. Dentro dos grupos, cada um dever imaginar/lembrar uma ocasio, um ambiente, uma histria ligada ao ingrediente misterioso. A experincia se torna um pretexto para recolher depoimentos da vivncia pessoal e familiar (tambm atravs de entrevistas) de alguns ingredientes para refletir sobre a ligao entre costumes, alimentao e emoes e lembranas. Se o grupo de trabalho for composto de pessoas de nacionalidades e culturas diferentes, para algumas delas o odor sentido poder se revelar estranho ou ligado a situaes incomuns. Observar essas peculiaridades demonstrar-se- estimulante.
As essncias Fruta em conserva adicionada ao iogurte depois de meses da colheita, legumes liofilizados nas sopas, caldo de carne sem carne, maturaes rpidas, ... Muitas vezes o assim chamado design do gosto dos produtos industrializados prev processos de produo que comprometem de forma irremedivel o aroma natural dos ingredientes, bastante volteis e dependentes de uma infinidade de fatores humanos e ambientais. Eis ento uma soluo que liberta dos vnculos e permite, entre outras coisas, economizar na compra de matria prima: o acrscimo comida de aromas standard, duradouros e permanentes. Aditivos onipresentes nos produtos embalados (estima-se que contribuem em at 90% iluso gustativa que obtemos no momento do consumo), os aromas adicionados comida so por lei divididos em vrias categorias. Os aromas artificiais so molculas inventadas inteiramente pelo homem, que no existem na natureza, obtidas atravs de sntese qumica em laboratrio. Os aromas naturalidnticos, igualmente produzidos por sntese qumica, diferente dos artificiais, reproduzem cpias idnticas de molculas presentes na natureza. E finalmente os aromas naturais, obtidos em laboratrio por extrao qumica e no por sntese. Derivam geralmente de substncias naturais produzidas por cultura de bactrias ou da matria-prima, que no tm nada a ver com o alimento do qual se quer imitar o aroma, como o aroma da framboesa obtido das lascas de madeira de cedro. Alm de prejudicar o olfato, o abuso de aromas hoje sob observao como fator de risco para diversas formas de intolerncia alimentar, difundidas na infncia e suspeitas de contribuir para alguns distrbios de comportamento.

28

5
Contar com o nariz Peam para que os participantes acrescentem novos adjetivos e comparaes (por exemplo, aromtico como o cheiro do alecrim). A partir dos 12 anos proponham ainda revisar as categorias olfativas indicadas a seguir e a atribuir para cada uma delas a maior quantidade possvel de alimentos que pertencem aos seus hbitos. Um odor agradvel (sinnimos: perfume, fragrncia, cheiro) ... Fragrante como o do limo, frutado como o do vinho, almiscarado como o de funghi, defumado, intenso, delicioso, suave, balsmico, aromtico, inconfundvel... Um odor desagradvel (sinnimos: fedor, bafio, fedentina, miasma) ... Ruim, nauseante, enjoativo, nojento, repugnante, revoltante, fedido, podre, meftico, ranoso, azedo, acre, cido, aliceo... As categorias olfativas so... Floreal (violeta), vegetal (grama), frutada (ma, pra), fruta seca (nozes), empireumtica (amndoa tostada), qumica, etrea, animal, lenhosa, balsmica, temperada...

29

O tato
Como o olfato, o tato um sentido sensorial muito antigo, primordial, presente at mesmo na membrana dos organismos unicelulares. Na nossa espcie encontra-se uma forma particularmente evoluda, basta pensar a como a ponta de nossos dedos nos ajuda a registrar as irregularidades de uma superfcie ou os detalhes da textura de um tecido, imperceptveis a olho nu. As sensaes tteis tm papel fundamental em nossa percepo do alimento e podem ser subdivididas em cutnea e oral. As primeiras, que derivam dos estmulos dos mecanorreceptores presentes na pele, especialmente na ponta dos dedos, tendem hoje a serem relegadas a segundo plano em nome do respeito s normas higinicas, segundo as quais proibido tocar o alimento tanto durante o consumo como no momento da compra. As sensaes tteis orais, que residem nos mecanorreceptores presentes dentro da cavidade oral, principalmente na lngua, permitem avaliar a consistncia ou estrutura dos alimentos, tambm chamada textura, neologismo derivado do termo anglo-saxnico texture. Trata-se de um importante atributo do alimento, que reflete a disposio espacial das molculas que o compem e contribui fortemente para a determinao do conjunto de sensaes obtidas durante a mastigao e a deglutio. A consistncia de um alimento incide de fato profundamente sobre o seu nvel de aceitao e de agrado (palatabilidade) e pode influenciar o consumidor tanto do ponto de vista psicolgico e emotivo quanto fisiolgico. Foi demonstrado, por exemplo, que geralmente quanto mais denso um molho, mais intenso seu sabor. Normalmente apreciamos a crocncia, a friabilidade (que do uma inebriante sensao de sucesso quando mordemos), a maciez e a cremosidade (tranqilizadores pela ligao com a alimentao infantil), enquanto tendemos a descartar alimentos excessivamente duros ou secos, porque sua difcil mastigao d uma sensao desagradvel de insucesso. O contedo de gordura um dos fatores que mais influenciam a consistncia dos alimentos, confere-lhes uma melhor palatabilidade e torna o consumo mais prazeroso, alm de aumentar, como se sabe, o contedo calrico. No sentido do tato geralmente so includos estmulos sensoriais que em rigor pertencem a esferas sensoriais distintas, como a sensibilidade trmica (que constitui um sentido em si, chamado termocepo), e finalmente os estmulos dolorosos (atribudos ao sentidos da nocicepo, ou seja da percepo da dor). Esses ltimos so responsveis, entre outras coisas, pela sensao de picante que sentimos quando comemos pratos temperados com pimentado-reino ou malagueta.

30

6
Picante como... (A partir de 7 anos) Normalmente catalogado entre os sabores, o picante est na verdade ligado a uma sensao de ardor devido presena de algumas substncias irritantes ligadas aos receptores dolorosos da boca. A sua dosagem na cozinha depende tambm de fatores higinicos: especiarias e ervas aromticas picantes tm ao antibacteriana e vasodilatadora, ajudam portanto a prevenir infeces alimentares e a combater o calor, e no por acaso so usadas sobretudo nos pases mais quentes. Faam com que experimentem, em pequenas quantidades, algumas ervas aromticas do territrio para individualizar a percepo do picante. Enriqueam a experincia procurando o picante em algumas verduras ou especiarias delicadas. Relacionem esses produtos culinria e s tradies do territrio. Experincia 6.1 Experimentar com as mos... a textura do alimento (Para todas as idades) Esta experincia ajuda a valorizar o tato como instrumento cognitivo. Os participantes so levados a confiar nas prprias sensaes tteis cutneas para reconhecer alguns objetos misteriosos ocultados dentro de caixas fechadas.

Material: Para construir as caixas: Cerca dez caixas de sapato. Tesoura, tecido escuro, fita adesiva. Como objetos misteriosos a serem colocados nas caixas: Para as crianas: Vrios tipos de frutas e vegetais. Para os participantes com mais de 12 anos: Escolham objetos misteriosos cujo reconhecimento pelo tato no seja bvio, por exemplo, farinhas e farelos ou diferentes cereais do territrio. (trigo, espelta, quinoa, lentilhas de diferentes formas e dimenses, etc.) E ainda: Papel, lpis, formulrios de levantamento individual (Fig. 6.1) Quadro de folhas mveis ou um cartaz para sintetizar os resultados do teste. Desenvolvimento: Antes de tudo construam as caixas. Ao lado de cada uma delas, faam

31

6
uma abertura suficientemente grande para fazer passar uma mo. Cortem o tecido em tiras do mesmo tamanho da abertura e colem-nas firmemente com a fita adesiva. Faam no centro de cada pedao de tecido uma abertura de 10 cm. Numerem as caixas construdas Repassem os diferentes objetos misteriosos: destaquem bem as diferenas tteis entre um e outro examinando forma, consistncia, tamanho, temperatura, superfcie, etc. Convidem os presentes a tocar um por vez os objetos Insiram em cada caixa um objeto misterioso sem serem vistos Em seguida passem as caixas entre os participantes. Cada um deve tentar adivinhar o objeto misterioso e transcrever as caractersticas no formulrios de levantamento individual Se as crianas tiverem menos de 7 anos recolham os dados em voz alta e transcrevam no quadro Comparem juntos os dados obtidos e sintetizem-nos no cartaz. Ganha quem adivinhar mais objetos e acertar o maior nmero de termos para descrever as sensaes tteis obtidas.
Caractersticas tteis Forma Consistncia Dimenses Superfcie Temperatura O objeto misterioso : Fig. 6.1 Formulrio para o reconhecimento de um alimento/objeto atravs de suas caractersticas tteis cutneas. Descrio

32

O que tem dentro do travesseiro? (Para todas as idades) possvel obter uma variante da experincia 6.1, um poco mais complexa, esvaziando parcialmente um travesseiro e colocando dentro dele 5-6 objetos misteriosos de formato mais ou menos diferentes (dependendo da idade dos participantes). Fechem bem o travesseiro e faam com que os participantes o apalpem e tentem adivinhar os objetos ocultos. Perguntem que atributos tteis (forma, dimenso...) podem ser percebidos com a verso do travesseiro, e quais no. So mais ou menos os mesmos dos que entram em jogo na experincia 6.1?

6
Mo na massa (Para todas as idades) As sensaes tteis cutneas podem ser estimuladas atravs de preparao de algumas massas, atividade a que as crianas, e no somente, dedicamse sempre com grande entusiasmo. Este teste prtico permite observar como a consistncia da massa varia de uma fase a outra da elaborao. Pode-se preparar massa de macarro, de po, de tortillas, de massa podre... Se for preciso acrescentar manteiga ou leo, percebam o que acontece com e sem o acrscimo da gordura. Muda alguma coisa? O qu? importante chegar at o fim da realizao do produto terminado e compartilhar a degustao. Experincia 6.2 Experimentar com a boca... a consistncia do alimento (A partir de 12 anos) Os participantes aventuram-se em um teste de reconhecimento e descrio das sensaes tteis orais. O objetivo aprender a descrever os atributos da consistncia de um alimento e associ-los sua aceitao.

Material: 4-5 produtos do territrio de consistncias bem diferentes, em quantidade suficiente para que cada um dos participantes possa experiment-los (por exemplo queijos, produtos de forno, frutas e vegetais) Bandejas, pratinhos, guardanapos de papel, copos, gua para enxaguar a boca entre as degustaes Papel, lpis, formulrios descritivos das caractersticas tteis orais (Fig. 6.2) Quadro de folhas mveis para agrupamento dos dados. Nota: Para explicar a palatabilidade obtenham, alm dos ingredientes bsicos, algumas fatias de po e uma pequena quantidade de manteiga. Desenvolvimento: Dividam os participantes em grupos e entreguem a cada grupo uma bandeja com 4-5 alimentos de consistncias diferentes. Peam para que experimentem concentrando-se nas sensaes tteis percebidas com a boca. Usem os adjetivos contidos no quadro lingstico no fim do captulo (pg. 34) para orient-los em perguntas do tipo: a superfcie spera? H bolhas? A consistncia viscosa? Dura? Macia? Quais destes atributos so mais agradveis? Peam aos grupos que escolham os adjetivos mais adequados e que preencham para cada alimento, de comum acordo, um formulrio como reproduzido na Fig. 6.2. Estimulem os grupos a citar outros 2 ou 3 alimentos com caractersticas tteis

33

6
parecidas (por exemplo, a pra tem uma consistncia bastante parecida com a da ma, mas geralmente mais suculenta e mais granulada) Se os participantes tiverem mais de 12 anos instruam a descrever com detalhes a consistncia das amostras analisando,um por um, os principais atributos (firmeza, coeso, viscosidade, elasticidade, adeso, friabilidade, mastigabilidade, gomosidade...), depois de terem dado uma prvia descrio com a ajuda do dicionrio da pg. 35. Dem sempre exemplos de alimentos em que este atributo particularmente acentuado (por exemplo viscoso como o mel, duro como o po amanhecido, etc.), convidando todos a fornecer outros exemplos. Trata-se de caractersticas tteis que conferem aprazimento a um alimento ou no? A mesma caracterstica pode tornar um alimento agradvel e outro no? Depois que todos os formulrios forem completados renam as descries no quadro destacando os adjetivos em comum e os diferentes surgidos do grupo.
Alimento Ma verde Atributo ttil Superficie Consistncia Descrio Lisa... Suculenta, farinhenta ...

Alimentos com consistncia parecida: ... Fig 6.2 Formulrio para a avaliao de um alimento bsico para as sensaes tteis internas.

A palatabilidade (A partir de 12 anos) Introduzam enfim o conceito de palatabilidade, usando a definio encontrada no dicionrio da pg. 34. Para favorecer a compreenso organizem pequenas pores de po com e sem manteiga, destacando que quanto maior o contedo de gordura, maior a palatabilidade. A essa altura, analisem os vrios alimentos utilizados para a experincia 6.2 e comentem juntos sobre a palatabilidade. Qual deles apresenta a melhor palatabilidade? Gordo ou magro? (A partir de 12 anos) Organizem uma degustao de queijos do territrio de diferentes teores de gordura, convidando os participantes a apreciar a diferena de maciez e palatabilidade.

34

6
Contar com as mos e a boca Peam aos participantes que acrescentem novos adjetivos e novas comparaes (por exemplo, crocante como um biscoito). A consistncia: pegajoso como o mel, pegadio como uma folha de gelatina, cremoso como um queijo, aguado, cristalino, crocante, duro, elstico, farinhento, filamentar, frivel, gasoso, gomoso, granulado, macio, engordurado, mole, arenoso, sedoso, fofo, espumoso, esponjoso, suculento, tenro, oleoso, viscoso... A temperatura: gelado como um picol, frio como um sorvete, morno, quente, fervendo... As caractersticas superficiais: spero, liso, peludo, serrilhado, ondulado...

35

O paladar
O paladar, assim como o olfato, fornece informaes relativas composio qumica dos alimentos, usufruindo da ao de clulas quimiorreceptoras que tm a particularidade de liberar estmulos nervosos na presena de famlias especficas de molculas. Os receptores gustativos, situados na lngua e em outros lugares da cavidade oral, so sensveis a algumas substncias entre as quais acares, protenas e cloreto de sdio. Com relao ao olfato, capaz de perceber centenas de milhes de odores diferentes, o paladar um sentido relativamente mais pobre: seus receptores podem dar informaes referentes a um nmero limitado de qualidades gustativas, chamadas normalmente sabores. At hoje foram individuados receptores sensoriais diferentes para o doce, o salgado, o umami, o amargo, o cido e enfim a gordura, descoberto recentemente. Nem todos os sabores so apreciados da mesma maneira. Na maioria dos casos, doce, salgado e umami, ligados molculas indispensveis para a vida (na ordem, acares, sdio e aminocidos) so associados a sensaes prazerosas e satisfatrias. Temos de fato uma predileo inata por elas que nos leva a aceit-las desde o nascimento. O mesmo vale para a gordura que, junto com as deliciosas sensaes tteis, fornece uma elevada quantidade de energia, certamente fundamental para a sobrevivncia em pocas passadas, quando a comida era pouca. J amargo e cido, associados normalmente a substncias txicas, como alcalides ou comida avariada, so instintivamente recusados e aprendemos a apreci-los somente atravs de uma adequada educao do gosto. Muitas vezes, atravs das sensaes de prazer associadas aos sabores, o organismo nos comunica de quais substncias nutritivas precisa: o nvel de aceitao do salgado, por exemplo, aumenta quando faz calor e se transpira muito, porque necessria uma maior quantidade de sdio. O limiar de sensibilidade aos diferentes sabores, extremamente varivel de uma pessoa a outra, depende de vrios fatores, alguns constitucionais outros ligados aos hbitos alimentares. Para a mesma substncia, como a quinina ou o acar por exemplo, a sensibilidade pode variar de 1 a 500 de acordo com o indivduo. Como os receptores do olfato, os do paladar esto sujeitos perda de sensibilidade e, se estimulados em excesso, seu limiar de sensibilidade aumenta. prefervel portanto evitar adoar ou salgar excessivamente a comida, para impedir que o desgaste dos receptores do paladar e uma diminuda sensibilidade aos sabores nos leve, como em um crculo vicioso, a adoar e salgar sempre mais. O consumo em grande escala de produtos aucarados lembrem-se enumerado entre as principais causas de crie dentria e excesso de peso observado em nossa poca, enquanto uma dieta rica em sdio pode causar hipertenso sangunea.

36

7
Experincia 7.1 O reconhecimento dos quatro sabores primrios (Para todas as idades) Este teste ajuda os participantes a distinguir quatro sabores fundamentais (doce, salgado, amargo, cido) e a isolar e localizar o sentido do paladar diferenciando-o dos outros sentidos, em particular do olfato, que est sempre envolvido na percepo gustativa, a tal ponto que geralmente o termo sabor usado para descrever as essncias (ex: sabor de avel, de creme, etc). Com as crianas, focalizem a ateno no reconhecimento dos sabores relacionando-os em seguida aos alimentos de uso cotidiano. Se no souberem escrever, coloquem uma etiqueta na amostra com um desenho/ideograma e renam as observaes em um cartaz. A partir de 10-12 anos estimulante comparar a sensibilidade aos sabores dos participantes e os hbitos alimentares para estabelecer algumas relaes entre predileo e sensibilidade individual.

Material: Para a amostra aconselhamos dois tipos de solues diferentes, de acordo com a idade dos participantes: Solues para as crianas (at 12 anos): Suco de um limo, coado 1 colher de sal 4 colheres de acar 1 colher de caf solvel. Solues para os maiores (a partir de 12 anos): Trata-se da mesma dosagem utilizada para os testes preliminares aplicados aos aspirantes degustadores profissionais para verificar sua sensibilidade. 20g de sacarose 2 g de cloreto de sdio 0,7g de cido ctrico (vendido em farmcias) 0,8g de cafena (vendido em farmcias). Alm disso, para ambos os testes: 5 garrafas graduadas de um litro e meio 5 litros de gua mineral sem gs (inspida, se possvel sem cloro) 4 colheres grandes para mexer 5 copos descartveis para cada participante Etiquetas

37

7
Papel e lpis Quadro de folhas mveis ou cartolina para anotar os resultados Formulrio de levantamento individual (Fig. 7.1).

Desenvolvimento: Rotulem quatro das garrafas com uma letra do alfabeto e distribuam, em cada uma, os quatro ingredientes previstos para o teste Acrescentem ento, aos poucos, um litro de gua, mexendo de modo que se forme uma soluo perfeitamente homognea, sem depsitos no fundo Encham a garrafa que ficou vazia de gua pura Distribuam quatro copos a cada participante e marquem-nos com as mesmas letras que distinguem as garrafas. Acrescentem um copo liso e encham-no de gua Coloquem ento nos outros copos as solues com as letras correspondentes Em seguida faam com que experimentem as solues uma por vez, pedindo para que anotem os sabores que sentiram no formulrio de levantamento individual e que indiquem a intensidade das sensaes obtidas Peam para que enxgem a boca entre as degustaes Ao final do teste, comparem os resultados coletivamente destacando as diferenas individuais. Algum hipersensvel ao amargo? Existe relao entre esta hipersensibilidade e algumas rejeies alimentares? Algum teve dificuldade em reconhecer salgado ou doce? Quais so seus hbitos mesa? Salga muito a comida? Consome muito doce? Relacionando os elementos surgidos expliquem que as diferenas individuais so de um lado o reflexo do patrimnio gentico, portanto parcialmente inatas, mas so igualmente determinadas pelos hbitos alimentares de cada um.
Soluo A B C D Fig. 7.1 Formulrio para a anotao do sabor e da sua intensidade durante o teste de reconhecimento dos quatro sabores principais (doce, salgado, amargo, cido). Assinalar a intensidade com + (leve), ++ (mdia), +++ (forte). Sabor Intensidade

38

7
O reconhecimento do sabor umami (A partir de 12 anos) Introduzam o sabor de glutamato ou umami (ver pg. 36). Faam experimentar, junto com pequenos pedaos de po, os seguintes alimentos na ordem indicada: O mesmo queijo (por exemplo o Parmeso Reggiano) em trs graus diferentes de maturao, comeando pelo menos maturado Molho de soja orgnico sem glutamatos e molho de soja com acrscimo de glutamatos. Provando as amostras na ordem indicada, os participantes aprendem a reconhecer o sabor umami e a individualizar as variaes de intensidade das sensaes gustativas ligadas s diferenas entre os produtos. O sabor mais intenso no molho de soja no orgnico, onde a concentrao de glutamato incrementada artificialmente. O mesmo vale para os queijos muito maturados. Neste caso o glutamato aumenta de maneira natural e espontnea durante a maturao, como conseqncia dos processos autolticos das protenas. Saibam que na natureza o umami nunca aparece como sabor isolado mas misturado a outros sabores, principalmente ao salgado, com o qual muitas vezes confundido. Provando soja e queijo, inclusive, surgem diversos aromas. Chamem a ateno para suas intensidades e grau de aceitao com relao qualidade dos produtos examinados. Para completar a pesquisa convidem os participantes a investigar na despensa, na geladeira de casa e no supermercado e a procurar nas etiquetas os realadores de sabor, como o glutamato monossdico. Por que so adicionados aos produtos industrializados? Por qual ingrediente natural poderiam ser substitudos?

39

7
Como mudam os sabores (Para todas as idades) Selecionem algumas hortalias e alguns tipos de fruta caractersticos de seu territrio, que podem ser consumidos crus e compreendam toda a srie de sabores examinados no teste anterior. No se preocupem se o salgado for pouco representado. Limpem, lavem e cortem os alimentos de modo que cada um dos participantes possa experimentar um pedao de cada produto. Organizem as amostras nas bandejas divididos por sabor. Deixem sempre uma fruta e um legume inteiros para exibio, para que fiquem gravados na memria. Procedam com a degustao ao natural e peam para que os participantes identifiquem os sabores que caracterizam as amostras. Lembrem que com a boca, alm dos sabores, sentem-se tambm as sensaes odorosas (aroma de boca), tteis (consistncia) e dolorosas (picante). Tentem identific-las separadas do sabor em si (para aprofundamento ver experincia 9.1.2 e 9.1.3). Em seguida repitam as degustaes com um molho salgado (por exemplo feito de azeite e sal) para os vegetais e doce (como mel e suco de limo) para as frutas. Com os participantes de idade acima de 10-12 anos discutam os resultados dos vrios testes retomando as perguntas feitas anteriormente. Chamem a ateno para o papel dos temperos (sal, acar, vinagre, suco de limo) e sobre o fato que ajudam a realar os sabores mas tambm podem alterlos, dominando os aromas e diminuindo a nossa sensibilidade gustativa. Para concluir, podem preparar um grande cartaz dedicado s frutas e verduras locais reunidas em base a suas caractersticas de sabor, incluindo receitas caseiras ou inventadas na oficina. Preferncias (A partir de 7 anos) Redijam uma classificao de ingredientes e receitas comuns em casa e na escola, preferidos e detestados pelos participantes com base em seu sabor. Que sabor est no topo da preferncia? Qual ficou por ltimo?

40

7
A influncia da temperatura no paladar (A partir de 12 anos) Variando mesmo que levemente a temperatura de um alimento, a sensibilidade ao cido no muda muito. Ao contrrio, a sensibilidade ao salgado aumenta linearmente e ao doce exponencialmente em funo da temperatura. J o amargo mais sentido em temperaturas mais baixas, ou ento acima de 37!C. Tudo isso pode ser verificado na cozinha: um sorvete, por exemplo, leva mais acar que uma bebida quente, porque com o frio o doce se atenua consideravelmente, enquanto um ch frio, sem acar, parece mais amargo que um ch quente. Faam experimentar, em trs temperaturas diferentes (5 !C, 20 !C, 40 !C), uma soluo cida, uma doce, uma salgada e uma amarga preparadas como as da experincia 7.1. Qual sabor varia mais sua intensidade com a temperatura? A sensibilidade cujo sabor diminui com a temperatura? Peam em seguida alguns exemplos de comida e bebida que perdem seu grau de aceitao passando de uma temperatura a outra. Experincia 7.2 Avaliao do limiar de sensibilidade ao doce (A partir de 12 anos) Este teste permite retomar o tema da sensibilidade individual aos sabores, concentrando-se no doce, e aprofundando os temas das experincias anteriores. O limiar de sensibilidade aos diferentes sabores pode variar consideravelmente de uma pessoa a outra. Isso explica por que algumas pessoas, por exemplo, julgam inspido ou muito temperado um prato que para outros temperado de maneira perfeita. Evidenciem novamente a influncia dos hbitos alimentares sobre a sensibilidade, destacando o fato que geralmente quem consome muito alimento industrializado, como pacotes de salgadinhos, sente menos os sabores.

Material: 100 g de acar 6 l de gua mineral 1 conta-gotas ou uma seringa de 25 cc 10 copinhos para cada participante 9 garrafas iguais e bem limpas, 1 jarra, 1 colher grande Etiquetas Folhas de papel e lpis, formulrio para levantamento individual (Fig.7.2) Quadro de folhas mveis ou cartolina para recolher os resultados.

41

7
Desenvolvimento: Para as solues de concentrao crescente. Preparem a soluo-base na jarra, dissolvendo 100 g de acar em um litro de gua. Em seguida, encham as 9 garrafas com 500 cc de gua. Com a ajuda do conta-gotas ou da seringa, colham da primeira 2,5 cc de gua e introduzam a mesma quantidade de soluo-base. Repitam a mesma operao com as outras garrafas, colhendo a cada vez, 5 cc, 7.5 cc, 10 cc, 12.5 cc, 15 cc, 20 cc, 22.5 cc de gua e substituindo a mesma quantidade colhida com soluo-base. Ao final tero nove solues de concentrao crescente a: a) 0.5; b) 1; c) 1.5; d) 2; e) 2.5; f) 3; g) 3.5; h) 4; i) 4.5 g/l. Numerem-nas, em ordem crescente de concentrao, de 1 a 9. Numerem os copos de 0 a 9. Encham o primeiro copo com gua pura e os outros com as solues correspondentes. Faam com que experimentem as amostras em ordem. Os degustadores, informados de que no primeiro copo h gua pura, devem adivinhar o sabor completando o formulrio entregue. Ao final da experincia discutam os resultados e faam uma classificao do limiar de sensibilidade individual. Reflitam sobre a relao existente entre este dado e as escolhas alimentares. Quem o mais doce do grupo? Quais so seus hbitos alimentares?
Nmero amostra 0 1 2 3 5 4 5 6 7 8 9 Fig. 7.2 Formulrio de levantamento individual para o teste de avaliao do limiar de sensibilidade ao sabor doce. A amostra 0 contm gua. Na coluna Nome sabor escrever gua se o sabor da amostra for igual ao da amostra 0, ou ? se o sabor sentido no for reconhecido, ou ento o nome do sabor se for possvel sentir com clareza. Nome sabor Intensidade

42

7
Medida do limiar de sensibilidade ao salgado e ao amargo (A partir de 10 anos para o teste de reconhecimento do sabor salgado, a partir de 12 anos para o sabor amargo) A experincia 7.2 pode ser repetida para medir o limiar de sensibilidade aos sabores salgado e amargo. Sigam o mesmo procedimento para preparar as novas solues de concentrao crescente, utilizando 20 g de cloreto de sdio ou 5 g de cafena para preparar as solues-base. Ao final tero as seguintes concentraes: Salgado: Amargo: a) 0.1; b) 0.2; c) 0.3; d) 0.4; e) 0.5; f) 0.6; g) 0.7; h) 0.8; i) 0.9 g/l a) 0.025; b) 0.05; c) 0.075; d) 0.1; e) 0.125; f) 0.15; g) 0.175; h) 0.2; i) 0.225 g/l.

O uso de solues extremamente diludas para o teste do amargo com relao prova do doce e do salgado no casual: esse sabor, que desenvolve a importante tarefa de indicar a toxicidade de um alimento, com efeito percebido de maneira muito mais forte que os outros. Doce como... A fruta (Para todas as idades) Proponham uma degustao de fruta, fresca e seca, com diferentes concentraes de acar e avaliem a apreciao com relao intensidade de doce percebida.

(A partir de 12 anos) Como muda a intensidade do sabor doce com relao ao amadurecimento? Comparem iguais tipologias de frutas em diferentes estgios de maturao. A experincia pode ser uma ocasio para um percurso com guia sobre produo, colheita e armazenamento de frutas, de cultivados em estufa horta.
Os adoantes (A partir de 12 anos) Faa uma colheita de adoantes naturais (acar branco, acar de cana, melao, mel...), comparem os gostos atravs de uma degustao e o uso na cozinha. Reconstruam suas procedncias e suas modalidades de elaborao. Preparem um grande cartaz reunindo essas informaes. Um percurso parecido pode ser conduzido com os diferentes tipos de sal (marinho, de mina...), com diferentes nveis de espessura.

43

7
Contar com a boca Peam para que os participantes adicionem novos adjetivos e novas comparaes (por exemplo, cido como uma limonada...) Um sabor ... Aguador, delicioso, bom ou ruim, simples ou complexo, agradvel ou desagradvel, forte ou fraco, intenso, decidido ou tenro, delicado... Um sabor... Cobre, disfara, domina, refora, exalta um outro sabor. Uma preparao, dependendo da relao de prevalncia do sabor, ... Amarga, cida, spera, agro, acdula, acre, salgada, salina, doce, adocicada, aucarada, saborosa, engordurada, salobra... O gosto de uma preparao, dependendo se os vrios sabores forem bem ou mal combinados, ... Fino ou grosseiro, delicado ou tosco, espartano ou sofisticado, estruturado...

44

A audio
Assim como os olhos traduzem a energia das ondas eletromagnticas das luzes em impulsos nervosos, o ouvido capaz de converter em estmulos auditivos a energia mecnica das ondas sonoras, que tm origem quando molculas de ar comprimido fazem presso contra as molculas adjacentes provocando vibraes. Enquanto comemos, os estmulos auditivos contribuem para enriquecer as informaes sensoriais que o crebro recebe sobre a comida. Eles se dividem em internos e externos. Os primeiros (produzidos dentro da boca enquanto mastigamos) contribuem, junto com os estmulos tteis, avaliao pelo crebro da consistncia de um alimento. Durante a mastigao, por exemplo, um sanduche fresco e macio mais silencioso que um biscoito ou batatinha frita, j frutas e vegetais crus produzem mais som do que cozidos. A estes estmulos auditivos damos mais ouvidos que s sensaes tteis internas boca! Durante um interessante experimento conduzido em um grupo de voluntrios, foi reproduzido em fones de ouvido o som amplificado produzido em suas bocas enquanto mastigavam batatinhas fritas. Aos organizadores do evento bastou alterar a tonalidade do som no fone para enganar o paladar dos voluntrios, convencendo-os de que estavam comendo uma batatinha mais crocante que a anterior mesmo que na verdade fosse o contrrio... Os rumores externos independentes da comida, como msica e vozes, tambm podem influenciar fortemente nossas escolhas alimentares. Basta pensar msica de fundo nos supermercados e restaurantes, que visam tornar mais agradvel a permanncia no seu interior favorecendo as compras. Durante a refeio, estmulos auditivos externos intensos ou prolongados podem provocar interferncias com outras percepes sensoriais, inclusive o paladar. Comer em um ambiente muito barulhento, por exemplo, diminui a sensibilidade aos sabores e impede degustar completamente a comida; ao contrrio, acompanhar a refeio com uma msica relaxante e prazerosa aumenta o apetite e ajuda a digesto.

Experincia 8.1 Cric ou croc? Reconhecer um alimento pelo seu som (Para todas as idades) De acordo com a sua consistncia, o alimento soa de forma diferente. Conhecemos os sons dos alimentos? Esta experincia nos permitir responder.

45

8
Material: Alguns alimentos de consistncias diferentes (frutas e vegetais de vrios tipos, crus e cozidos, biscoitos, batatinha frita, torrada, bolacha...) Vendas ou tiras de pano para vendar os participantes Um microfone, um pedestal e amplificadores (opcional) Papel e caneta. Desenvolvimento: Faam com que os participantes experimentem pequenas pores de todos os alimentos disposio. Orientem para que prestem ateno sonoridade, geralmente diferente, que se libera durante as primeiras mordidas e sucessivamente, quando a saliva ter amaciado a comida, provocando uma mudana na sua consistncia Vendem os participantes Tiraro a venda um de cada vez. Entreguem-lhes um dos alimentos experimentados anteriormente e peam para que o mordam e o mastiguem (perto do microfone, se houver), preferivelmente de boca aberta para favorecer a difuso dos sons. Enquanto isso os outros, ainda vendados, tentaro adivinhar o alimento misterioso; em seguida tiraro simultaneamente a venda para transcrever seu nome em uma folha de papel, ao lado da onomatopia do som ouvido Revelem enfim a identidade dos alimentos misteriosos e comparem juntos os resultados: quem adivinhou mais? A partir de quais caractersticas sonoras podia-se adivinhar que se tratava daquele alimento especfico e no de outro? Quem tem o melhor ouvido do grupo? As onomatopias encontradas diferem muito entre os participantes?
A mmica sonora (Para todas as idades) Organizem uma prova de imitao dos sons e rudos associados comida. Quem imita melhor o som de uma batatinha frita? E o rudo de uma cafeteira enquanto coa o caf? particularmente engraado o momento da imitao de um liquidificador em vrias velocidades... A cano onomatopica (De 4 a 7 anos) Peam s crianas para escrever uma cano das onomatopias do alimento, por exemplo: a ma faz..., o po faz..., o leite faz...

46

8
Experincia 8.2 A influncia dos sons externos (A partir de 8 anos) Este teste, a ser realizado durante uma refeio (ou simplesmente durante o lanche), tem como objetivo estimular uma reflexo sobre o problema da poluio sonora. Comer em ambientes muito barulhentos pode reduzir consideravelmente as capacidades sensoriais, impedindo a plena apreciao do alimento.

Material: 2 ou 3 rdios ou aparelhos de som Um petisco, ou um salgadinho, cujo gosto apreciado por todos os participantes Pratos, guardanapos de papel, talheres, gua mineral Papel e caneta Quadro de folhas mveis ou cartaz para recolher os dados. Desenvolvimento: Peam para dividir o alimento no prato em duas partes iguais Criem com vrios rdios e aparelhos de som ligados uma verdadeira cacofonia e convidem os participantes a se servirem da primeira metade no prato Quando todos tiverem acabado de comer, desliguem a msica e imponham silncio. Dem ento incio degustao da segunda metade do alimento Recolham as impresses. Em qual dos dois casos a percepo do alimento foi melhor? Durante a segunda parte do teste foram registrados atributos sensoriais do alimento que passaram despercebidos durante a primeira parte?
Os sons nos espaos alimentares (A partir de 7 anos) Entrem em um local onde se produza ou consuma alimentos (cozinha, refeitrio, restaurante, lanchonete, supermercado, padaria, etc.) e gravem uma srie de sons, como o rosnar da cafeteira, o rudo da boca do fogo quando se acende, o barulho do liquidificador... Faam escutar aos participantes esses sons e peam para que identifiquem suas origens. Existem palavras especficas para descrev-los? Peam s crianas para reproduzir com suas vozes os sons e rudos ouvidos.

47

8
A poluio sonora (A partir de 12 anos) Encomendem uma pesquisa sobre a poluio sonora do ambiente circunstante. Quais rudos incmodos encontram-se durante o dia? Quais estmulos auditivos so agradveis? Convidem os participantes a redigir um dirio sonoro com comentrios e discutam juntos. Para aprofundar, peam para que redijam uma classificao das atividades humanas que produzem rudos particularmente intensos e prejudiciais ao nosso bemestar. Contar com os ouvidos
Peam aos participantes para dar mais exemplos de vocbulos que descrevam os sons e rudos produzidos por alimentos ou tpicos dos ambientes onde so produzidos, preparados e consumidos (por exemplo, o ruminar da boca durante a mastigao...) Um som ... Claro, confuso, cristalino, agudo, rouco, agradvel, desagradvel, vibrante, macio, duro, doce, spero, alto, baixo, forte, poderoso, fraco, dbil, surdo, flbil, abafado, atenuado... Um rudo ... Ensurdecedor, enfadonho, martelador... Os sons e os rudos produzidos diretamente pelos alimentos... a crepitao dos gros de pipoca, borboto da gua sobre as verduras, o estalo de um alimento que doura no leo, o estouro, o crepitar dos cereais secos banhados com leite quente, o chiado da gua com gs, o borbulhar da sopa... Os sons e os rudos tpicos dos ambientes onde so preparados ou consumidos... O assobio da panela de presso, o sopro do vapor que sai por baixo da tampa, o toque do timer, o sussurro da cafeteira, o zumbido dos pequenos utenslios eltricos...

48

A percepo polissensorial consciente

9.1 Interferncias entre os sentidos A formao de uma percepo no crebro um processo polissensorial. Depois de sua recepo, todos os estmulos sensoriais atravessam vrios centros nervosos at atingir o crtex cerebral, uma importante regio do nosso crebro responsvel por funes como a memria, a concentrao, o pensamento, a linguagem e a conscincia. O crtex subdividido em vrias sees, cada uma delegada interpretao dos estmulos de apenas um dos nossos sentidos. Mesmo sendo bem separados no crtex, os diferentes estmulos sensoriais podem todavia contaminar-se entre si ao longo do trajeto nervoso que os transporta dos rgos receptores ao crtex, durante o qual so primeiro descompostos e em seguida apropriadamente recompostos. Enquanto a percepo se forma pode acontecer, por exemplo, que os sabores e odores que sentimos sejam profundamente influenciados pela viso e pela audio. Explicam-se assim alguns fenmenos perceptivos, como o fato de a maioria das pessoas diante de um frasco de cores acesas sinta um odor mesmo se o lquido nele contido seja perfeitamente inodoro. As interferncias se acentuam em caso de perigo. O mau cheiro de um pedao de carne esteticamente impecvel, por exemplo, domina todos os outros estmulos. Existem interaes dentro de um mesmo sentido. Com relao ao paladar, um bom exemplo constitudo pelo glutamato de sdio (responsvel, como vimos, pelo sabor umami), que exalta a percepo do salgado e disfara a do amargo. Por analogia, o salgado atenua o amargo, enquanto o cido torna mais sensvel ao doce e o doce diminui a sensibilidade ao cido e ao amargo. Por isso uma colher de gelia consumida depois de uma colher de suco de limo parece mais doce, enquanto o cido de um suco de laranja sem acar e o amargo de um caf so atenuados depois de uma bolacha ou uma fatia de bolo. A percepo dos sabores de intensidades comparveis misturados entre si geralmente mais sutil daquela que se obtm degustando cada sabor separadamente, a no ser que um dos sabores no domine decididamente. Neste caso o outro sabor presente pode funcionar como reforo: no por acaso que as vovs aconselham acrescentar uma pitada de sal na massa de um doce, e uma pitada de acar no refogado. Enquanto paladar, viso e audio podem ser parcialmente distrados por outros estmulos sensoriais concomitantes, o olfato sofre pouca interferncia. No de se admirar, considerando que uma de suas principais funes avisar de um perigo iminente. possvel portanto sentir cheiro de queimado, e geralmente receber e memorizar odores, mesmo quando estamos compenetrados na leitura de um livro ou estamos em um ambiente particularmente barulhento.

49

9
Experincia 9.1.1 Interferncia da viso no olfato (A partir de 7 anos) O teste consiste em avaliar o nvel de agrado de dois alimentos idnticos sob o aspecto sensorial, mas com cores diferentes. Com esta experincia os participantes se conscientizam sobre o quanto a cor pode condicionar suas percepes influenciando a apetibilidade de um alimento.

Material: Duas caixas de leite da mesma marca 2 embalagens de corantes alimentares, um amarelo ou cor-de-laranja e um azul, completamente inspidos 3 garrafas vazias 2 litros de gua mineral inspida 4 copinhos para a degustao por participante 2 colheres para mexer Guardanapos de papel Papel e caneta, formulrio de levantamento individual (Fig. 9.1) Quadro de folhas mveis para anotar os resultados. Desenvolvimento: Encham as trs garrafas com o leite. Tinjam uma de amarelo ou cor-delaranja e uma de azul. Para evitar que empelote dissolvam primeiro o corante em um copo com pouco leite, e depois acrescentem ao restante. Misturem muito bem. Marquem cada um dos recipientes com uma letra diferente do alfabeto Marquem as mesmas letras nos copos dos participantes. Deixem um copo sem letra e encham-no de gua. Coloquem ento nos outros copos um pouco do contedo da garrafa com a mesma letra do alfabeto Convidem os participantes a degustar as trs bebidas, uma por vez, enxaguando a boca entre uma amostra e outra. Faam com que preencham os formulrios, pedindo para destacar as diferenas e analogias e indicar a bebida preferida Revelem enfim que as trs amostras so idnticas com relao ao odor e sabor, e que o aspecto visual o nico atributo sensorial que as diferencia. Quantos perceberam a iluso de tica? Que cor geralmente agrada mais e qual menos?

50

9
Amostra A B C Gostei mais da bebida .............. porque ............... Aspecto Odor Sabor Aroma de boca Consistncia Fig. 9.1 Formulrio de levantamento individual para o teste da influncia da cor na percepo de um alimento.

Experincia 9.1.2 Influncia da consistncia no paladar (A partir de 7 anos) Este teste permite apurar que um alimento crocante normalmente agrada mais que um alimento de sabor parecido mas de consistncia mais macia. Crocncia e friabilidade so realmente caractersticas campes. Consideradas sinnimo de frescor, incitam a comer mais porque estimulam a secreo de saliva (a assim chamada gua na boca), mecanismo que ativa o apetite; alm disso, ajudam a descarregar a tenso nervosa.

Material: Fatias de po, metade tostadas e metade no ( fundamental para o sucesso do teste que todas as fatias provenham do mesmo po: a consistncia deve ser o nico atributo sensorial que as diferencie). Esperem at que o po tostado atinja a mesma temperatura do no tostado. Evitem que durante a operao o po queime. At mesmo pequenos traos de queimado podem prejudicar o teste Um pote de gelia, ou de creme base de avels. Desenvolvimento: Passem a gelia ou o creme em um pedao de po tostado e em um pedao de po no tostado e sirvam a todos os participantes, pedindo para que anotem as sensaes obtidas. Qual das duas gelias ou creme tem sabor melhor? Revelem s depois da concluso do teste que tratavase da mesma gelia ou creme.

51

9
Experincia 9.1.3 Reconhecer aromas: o paladar com e sem olfato (A partir de 7 anos) Este teste ajuda os participantes a cindir as sensaes plato-olfativas em suas trs componentes: estmulo gustativo, estmulo olfativo externo e estmulo olfativo interno ou aroma de boca.

Material: Duas variantes da mesma fruta no mesmo grau de maturao e temperatura (mas, pras, pssegos...), escolhidas se possvel entre as melhores do territrio Pratinhos, garfos, facas para cortar as frutas gua e copos para enxaguar a boca Guardanapos de papel Papel e caneta, quadro de folhas mveis para recolher os resultados Desenvolvimento: Preparao da amostra Lavem as frutas. Marquem cada uma das duas variedades com uma letra diferente. Mantenham algumas frutas inteiras e cortem o resto em fatias, mantendo a separao entre as variedades e conservando a casca. Distribuam as duas variedades em pratinhos diferentes e entreguem a cada participante uma amostra por tipo de fruta. Distribuam igualmente gua e guardanapo de papel Percepo somente de estmulos gustativos Faam com que experimentem as frutas de nariz tampado. possvel distinguir as duas frutas? Evidenciem que nessas condies os receptores do paladar e tteis funcionam. Percebem-se, portanto, sabor e consistncia de um alimento. Percepo somente de estmulos olfativos externos Faam com que cheirem as duas amostras, como j explicado durante a experincia 5.1. possvel distinguir as duas frutas usando somente o nariz, sem experimentar? Percepo do aroma de boca Faam de novo com que experimentem as amostras, desta vez com o nariz aberto. O aroma de boca se sente melhor mastigando de boca fechada, durante a fase expiratria, quando o ar transporta os vapores do alimento at o epitlio olfativo. Como se diferenciam os aromas das duas variedades? Percepo da sensao plato-olfativa A essa altura convidem os participantes a se concentrar tanto no sabor

52

9
quanto no aroma de boca saboreando plenamente as diversidades dos dois produtos. Qual melhor? Renam aos poucos as observaes no quadro e comentem juntos. Enfim, mostrem os produtos inteiros, ilustrem suas procedncias e sintetizem suas caractersticas plato-olfativas com algumas palavraschave. Apreciem a biodiversidade! (A partir de 7 anos) Aproveitem a experincia 9.1.3 para falar de biodiversidade. Destaquem o fato que no mundo existem geralmente dezenas, seno centenas, de variedades diferentes da mesma fruta ou do mesmo vegetal, mesmo se, por motivos econmicos, no supermercado encontramos um nmero bem limitado. Encomendem uma pesquisa sobre a biodiversidade, examinando uma fruta em particular. Quais so as variedades disponveis no territrio? Quantas variedades existem no mundo? Quantas variedades existiam um tempo com relao a hoje? 9.2 A orquestra dos sentidos A essa altura cada participante tomou conscincia de seus cinco sentidos separadamente e das modalidades com as quais podem interferir um com o outro. Chegou o momento de apreciar ao mximo o alimento com todos os sentidos e para tal os participantes so novamente convidados a se aventurar em uma prova de degustao. Diferente do ponto de partida do percurso, a experincia 3.1, baseada na percepo subjetiva e nas sugestes emotivas e hednicas derivadas, a pesquisa continua agora junto aos colegas, usufruindo do vocabulrio para encontrar uma definio comum, e mais objetiva, da qualidade. Destacando analogias e diferenas entre as prprias avaliaes e as dos outros, o grupo de trabalho desenvolve os instrumentos crticos para aprender a distinguir, avaliar e apreciar a qualidade dos alimentos. Experincia 9.2.1 O jogo das escalas (A partir de 12 anos) Este teste, tambm chamado pontuao, consiste em construir escalas de alimentos em base a uma qualidade sensorial pr-estabelecida (por exemplo, carter doce ou amargo, crocncia, etc...). a preliminar para uma avaliao polissensorial consciente, porque treina a individualizar cada percepo e a quantificar sua intensidade.

53

9
Material: 4-5 ingredientes para cada caracterstica sensorial que se quer investigar, escolhidos entre os de qualidade do territrio. Os alimentos podem ser do mesmo tipo (por exemplo, diversos tipos de po, ou s queijos, ou biscoitos, etc.), ou de tipologia diferentes. O importante ter, para cada escala, amostras em que a caracterstica examinada suave e outras em que , ao contrrio, muito marcada. Para uma escala de firmeza, por exemplo, escolham frutas variadas, incluindo se possvel a mesma fruta duas vezes em duas diferentes fases de amadurecimento; ou ento queijos variados do territrio mais ou menos maturados. J para a escala inspido-salgado, podem construir uma escala comeando com o arroz branco, para passar em seguida ao po mais ou menos inspido, azeitonas, queijos com diferentes graus de salga e maturao. Podem ainda construir uma escala da crocncia com queijo cremoso, manteiga, parmeso, po, biscoito, batatinha frita, p-de-moleque, etc. Copos e gua para enxaguar a boca, pratinhos e guardanapos Folhas de papel, lpis, formulrio de levantamento individual (Fig. 9.3) Quadro de folhas mveis para anotar os resultados. Desenvolvimento: Decidam um critrio para organizar os alimentos atravs de uma pontuao: 1 corresponde intensidade mais tenra da caracterstica examinada, 10 mais intensa Convidem os participantes a degustar e a construir a escala preenchendo o formulrio de levantamento individual Recolham, enfim, os formulrios individuais e transfiram-nos para um formulrio comum (Fig. 9.4) para a avaliao da pontuao mdia. Concluam com algumas palavras-chave que sintetizem a experincia.
Caractersticas a serem avaliadas Nome alimento Alimento 1 Alimento 2 ........... Fig. 9.3 Formulrio individual para a avaliao comparada dos alimentos (Pontuao). Pontuao (entre 1 e 10) 5.8 7.2

54

9
Alimento 1 Participante 1 Participante 2 .... 5.8 ... Alimento 2 7.2 ... .... Soma dos pontos Pontuao mdia Fig. 9.4 Formulrio para recolher as avaliaes individuais da pontuao e avaliar a pontuao mdia.

Escala visual (A partir de 7 anos) Com as crianas mais fcil construir escalas com ingredientes de tipologias diferentes (por exemplo, para o salgado azeitonas, queijo maturado, biscoitos...). Depois da degustao e do levantamento de dados construam um cartaz coletivo, visual, desenhando os alimentos examinados posicionando-os em um histograma em ordem de intensidade.

Experincia 9.2.2 Anlise quantitativo-descritiva (A partir de 12 anos) Depois de terem definido juntos algumas caractersticas sensoriais mais significativas dos produtos a serem examinados, os participantes os avaliam quantitativamente atravs da degustao exprimindo uma pontuao. A pesquisa preliminar dos atributos a serem avaliados ajuda a focalizar os parmetros mais adequados para avaliar a qualidade do produto examinado.

Material: Uma poro por participante de um ingrediente consumido habitualmente e que agrade para um lanche, por exemplo um produto tpico local (fruta sazonal, queijo, po ou outro produto de forno) ou ento uma embalagem de salgadinho Pratinhos, guardanapos de papel, copos, gua mineral para enxaguar a boca

55

9
O formulrio de levantamento pessoal (Fig. 9.5) para registrar os dados Um quadro de folhas mveis ou um cartaz/esquema, para reunir os dados recolhidos.

Desenvolvimento: Antes de mais nada, distribuam uma amostra de alimento para cada um. Usando os cinco sentidos esclaream junto ao grupo as caractersticas que determinam sua qualidade e os vocbulos para defini-las. Se tratase de uma ma, por exemplo (Fig. 9.6), o perfume mais ou menos intenso de flores e frutas, o gosto mais ou menos cido, etc. evidente que os atributos a serem considerados para avaliar a qualidade mudam conforme o produto. No que diz respeito consistncia de uma bolacha ou de um produto de forno, por exemplo, examinem crocncia e friabilidade, enquanto de um iogurte avaliem a maciez e a cremosidade Estabeleam uma pontuao de 1 a 10, com base no nvel de aceitao, para cada parmetro escolhido. Convidem os participantes a uma degustao avaliando atentamente todos os atributos sensoriais definidos anteriormente e refiram a pontuao no formulrio de levantamento individual Preparem um formulrio parecido com o sugerido a seguir e levem-no para a lousa ou cartaz. Recolham os pontos individuais, elaborem as mdias e passem para o formulrio coletivo. Discutam juntos os resultados, comparando as mdias com as pontuaes individuais. Qual caracterstica tem a pontuao mais alta? Por qu? Chamem a ateno para a diferena entre os gostos individuais, ligados aos hbitos, e qualidade objetiva.
Caracterstica Aspecto Odor Sabor Aroma de boca Palatabilidade Consistncia Alimento 1 7.2 8.8 8.0 7.0 4.0 ... Alimento 2 6.0 8.0 4.0 5.0 8.0 ... Alimento 3 4.5 6.2 6.5 6.5 7.5 ...

Fig. 9.5 Formulrio recapitulativo que ilustra as mdias das avaliaes expressas pelos participantes sobre as caractersticas sensoriais de um ou mais alimentos.

56

9
Caracterstica
Viso Forma Dimenses Cor Esfrica Grande, pequena, ... Vermelha, verde, amarela, cor uniforme, no uniforme, intenso, no intenso... ntegra, machucada pela chuva e granizo, estragada, fresca, murcha... Altura (cm), comprimento(cm)

Adjetivos

Descritores

Aspecto da superfcie

Olfato Odor/Aroma de boca de mel mil-flores Odor/Aroma de boca de jasmim Odor/Aroma de boca de tlia Odor/Aroma de boca de damasco Odor/Aroma de boca de terra Escala de satisfao (de 0 a 10) Escala de satisfao (de 0 a 10) Escala de satisfao (de 0 a 10) Escala de satisfao (de 0 a 10) Escala de satisfao (de 0 a 10)

Tato Aspecto da superfcie Firmeza Suculncia Farinosidade Crocncia Friabilidade Paladar Sabor doce Sabor cido Audio Crocncia Escala de satisfao (de 0 a 10) Escala de satisfao (de 0 a 10) Escala de satisfao (de 0 a 10) Lisa, rugosa Escala de satisfao (de 0 a 10) Escala de satisfao (de 0 a 10) Escala de satisfao (de 0 a 10) Escala de satisfao (de 0 a 10) Escala de satisfao (de 0 a 10) Escala de satisfao (de 0 a 10)

57

Fig. 9.6 Exemplo de formulrio individual de avaliao das caractersticas sensoriais de uma ma.

9
Qualidade comparada (A partir de 12 anos) O teste mais estimulante se comparados vrios alimentos parecidos entre si, como se faz na indstria quando se deve otimizar um produto e degustaes comparativas de vrias amostras so efetuadas. Podem examinar, por exemplo, trs copos de leite ou de iogurte, trs mas de origens diferentes, etc., referindo, produto por produto, a pontuao atribuda a cada caracterstica examinada em um formulrio como o da figura 9.5. muito instrutiva a comparao entre produtos parecidos mas significativamente diferentes no que diz respeito qualidade, como leite fresco e UHT. No caso de muitos produtos, como azeite extra-virgem de oliva, chocolate, queijo e caf existem parmetros sensoriais j definidos pelos degustadores profissionais nos quais se basear. Neste tipo de comparao a leitura da avaliao revela-se bastante eficaz com um grfico teia de aranha como os representados na figura 9.7. Cada um dos grficos representa a anlise de uma amostra de caf, as caractersticas analisadas, neste caso, so oito (amargo, cido, corpo,...) e portanto os grficos assumem a forma de um octgono. Para simplificar o teste possvel escolher um menor nmero de variantes, reduzindo as caractersticas sensoriais examinadas ou limitando-as a apenas uma variante, por exemplo, o sabor (amargo, cido, doce, salgado, umami), obtendo assim pentgonos ou outras figuras. possvel comparar vrias amostras desenhando seus perfis no mesmo grfico com cores diferentes ou ento, como mostrado na figura, em diferentes grficos, um ao lado do outro. O grfico teia de aranha permite visualizar imediatamente , atravs de uma forma, os perfis examinados. Por exemplo no caso do primeiro dos trs tipos de caf experimentados (Fig. 9.7A), salta vista que se trata de um caf com perfil organoltico muito rico, cheio e complexo, mas com duas carncias evidentes: acidez e adstringncia, que marcam o estrangulamento da clepsidra, e uma terceira, o amargo, decididamente pouco pronunciada.

58

9
A
Complexidade aromtica Amargo Acidez Persistncia aromtica Corpo Intensidade aromtica Adstringncia Maciez

B
Complexidade aromtica

Amargo Acidez

Persistncia aromtica

Corpo

Intensidade aromtica Adstringncia

Maciez

C
Complexidade aromtica

Amargo Acidez

Persistncia aromtica

Corpo

Intensidade aromtica Adstringncia

Maciez

59

Fig. 9.7 Grficos teia de aranha para a anlise de 3 amostras diferentes de caf.

O vocabulrio dos sentidos

60

cido: qualidade gustativa que registra a concentrao de ons hidrognio (H+) dentro de um alimento. Amargo: qualidade gustativa que reside no estmulo de receptores especiais presentes na lngua por uma ampla srie de molculas por vezes (mas no necessariamente) txicas para o homem, como os alcalides. uma caracterstica que pode ajudar a defender contra o risco de intoxicao por consumo de alimentos que contm substncias venenosas. Anosmia: distrbio do sistema olfativo caracterizado pela ausncia total de capacidade olfativa. Aroma de boca: percepo olfativa em nvel retronasal (ou interna) que reside no estmulo dos receptores do olfato pelos vapores liberados de um alimento na boca transportados pelas cavidades orais chamadas canas. Corantes: aditivos que modificam a cor de um alimento. Podem ser naturais, como o aafro (amarelo), a clorofila (verde) ou artificiais, como o amarelo de quinolena (E104) ou o azul patente V (E131). Consistncia: atributo de um alimento que indica o conjunto de sensaes obtidas durante a mastigao e a deglutio. Dois alimentos de composio idntica podem ter consistncia diferente, de acordo com a disposio espacial das molculas que os constituem. o caso, por exemplo, de manteiga e nata. Crocncia: atributo mecnico de um alimento relativo ao som produzido durante sua mastigao. Design do gosto: mtodo de projeto de produtos alimentares industrializados que coloca em primeiro lugar a avaliao dos efeitos fisiolgicos e psicolgicos da percepo gustativa. Doce: qualidade gustativa que reside no estmulo dos receptores do doce presentes na lngua pelos acares. A eles adicionam-se muitas outras molculas de poder edulcorante chamadas por isso adoantes. Fibrosidade: atributo geomtrico de um alimento relativo percepo de partculas de consistncia e forma diferente do resto da massa durante a mastigao. Flavour: termo anglo-saxnico que descreve as complexas sensaes resultantes da unio do sabor, percebido pela papila gustativa, com o aroma, percebido pelas clulas olfativas retronasais, uma vez que o alimento est na boca (aroma de boca). Pode ser traduzido como sensao gusto-olfativa. Friabilidade: atributo mecnico de um alimento relativo sua tendncia em subdividir-se em muitos fragmentos no incio da mastigao. Glutamato: aminocido responsvel pelo sabor umami. Em forma de sal sdico um importante aditivo com funo de realador de sabor. Gordura: a gordura, mais corretamente os lipdios aparecem junto com carboidratos, protenas e sais minerais como os mais importantes princpios

a o c

V
nutritivos dos alimentos. Influenciam profundamente sua consistncia ( ), aumentando sua palatabilidade( ). Hoje sabemos que a gordura tambm uma verdadeira qualidade gustativa devido a estmulos de receptores adequados presentes na lngua sensveis ao lipdio. Paladar: sentido responsvel pela percepo de estmulos gustativos de natureza qumica ligados ao contato de algumas substncias presentes nos alimentos com as papilas gustativas localizadas na boca. Na linguagem comum o termo gosto usado para definir percepes sensoriais como um todo e os traos negativos e positivos a serem atribudos subjetivamente (bom gosto-mau gosto). ndice de saciedade: capacidade de um alimento de saciar. Hipergeusia-Hipogeusia: distrbio do sentido do paladar caracterizado, respectivamente, por uma capacidade gustativa excessivamente desenvolvida ou excessivamente reduzida. Hiperosmia-Hiposmia: distrbio do sistema olfativo caracterizado, respectivamente, por uma capacidade olfativa excessivamente desenvolvida ou excessivamente reduzida. Neuroplasticidade: fenmeno neuronal atravs do qual o homem capaz de remodelar a estrutura morfolgica e funcional do prprio crebro em resposta a estmulos aos quais exposto ao longo dos anos. Nocicepo: sentido responsvel pela percepo de estmulos fsicos que ativam os receptores da dor. Desenvolve uma importante funo de alarme. responsvel por certas sensaes que erroneamente temos tendncia a classificar como gustativas, como o picante. Odor: impresso produzida por algumas substncias no rgo do olfato. Palatabilidade: termo usado para indicar o conjunto de atributos tteis de um alimento que lhe conferem apetibilidade e satisfao durante a mastigao. Quanto mais elevada, mais o alimento uma vez na boca agradvel ao palato propagando-se como uma carcia. Picante: estmulo nociceptivo (doloroso) provocado pela ao urticante de alguns alimentos, especialmente algumas especiarias como a pimenta-doreino e pimenta-malagueta, dentro da cavidade oral. Geralmente classificado erroneamente como um sabor. Receptores sensoriais: protenas com membrana capazes de transmitir um estmulo nervoso em funo de um estmulo externo, seja de natureza qumica (sentido do paladar e do olfato), seja de natureza fsica (viso, audio, tato...). Rudo: fenmeno acstico desagradvel e incmodo (som ). Sabor: atributo sensorial de um alimento relativo a uma das seis qualidades gustativas: doce ( ), salgado ( ), amargo ( ), cido ( ), umami ( ) e gordura ( ).

a o c

61

V
Salgado: qualidade gustativa devida ao estmulo dos receptores sensveis aos sais de sdio presentes na lngua. Os sais de sdio podem ser o comum sal de cozinha, mas tambm sais de potssio, magnsio e amnio e at mesmo alguns compostos orgnicos. Sentido: sistema constituido por clulas receptoras (ou sensoriais), ou seja clulas que reagem a uma forma particular de energia fsica e qumica produzindo estmulos nervosos recebidos e interpretados por uma regio bem definida do crebro. Limiar de sensibilidade: concentrao necessria para perceber a presena de uma substncia. um parmetro que pode variar muito de uma pessoa a outra. Para a mesma substncia pode variar de um fator entre 1 e 500, dependendo do indivduo. Limiar de reconhecimento: concentrao necessria para, alm de notar a presena de uma substncia, tambm poder identific-la. Suculncia: atributo ttil relativo percepo na boca da umidade liberada pelo alimento quando submetido a presso. Som: sensao percebida pelo ouvido originada por um corpo em oscilao. Termocepo: sentido que nos permite avaliar a temperatura da pele. a base de sensaes de quente e frio. Temperatura: caracterstica fsica que pode influenciar muito o sentido do paladar. Quanto mais baixa a temperatura, menos intensa a percepo dos sabores doce e salgado (por exemplo em temperatura ambiente um sorvete derretido resulta decididamente mais doce que quando apenas tirado do freezer) e mais intensa a do amargo. J a intensidade do sabor cido no varia muito com a temperatura. Textura: (consistncia ) Umami: qualidade gustativa, ou sabor, percebida graas ao estmulo de receptores apropriados situados na lngua sensveis presena de aminocidos e ribonucleotdeos. Umami em japons significa saboroso e responsvel justamente pelo gosto saboroso de alguns alimentos como o parmeso, a carne em geral, o molho de soja, a alga japonesa kombu e enfim do realador de sabor glutamato monossdico. Viso: sentido responsvel pela percepo de estmulos visuais devidos interao entre as ondas eletromagnticas no campo visvel e os receptores do olho. So divididos em duas categorias: os responsveis pela percepo da cor, e os que registram a luminosidade, ou seja a intensidade do estmulo radioativo.

a o c

62

Leitura aconselhada
Metodologias e oficinas didticas para uma educao alimentar e do paladar

L it

AID Special, Ernhrungskommunikation: Neue Wege - neue Chancen?, Bonn 2006 (testo disponvel em www.aid.de)

Alla scoperta del gusto, Regione Lombardia, Assessorato allAgricultura, Milano 2007
G. Bocchi e M. Ceruti, Educazione e globalizzazione, Raffaello Cortina, Milano 2004 Gut Gemeint-genial daneben Ernhrungskomunication in den Lebenswelen Junger Menschen, Bonn 2007 (testo disponvel em www.aid.de) MORIN Edgar, A Cabea Bem-Feita: repensar a reforma, reformar o pensamento. Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 2003. 128 p. MORIN, Edgar, Os sete Saberes Necessrios Educao do Futuro 3a. ed. - So Paulo - Cortez; Braslia, DF: UNESCO, 2001 R. Nistri, Dire, fare, gustare, Slow Food Editore, Bra 1998 (2000) Os sentidos e a psicologia da alimentao H. Bruch, Eating disorders: obesity, anorexia nervosa and the person within, Taylor & Francis, 1974 A. Damasio, Emozione e coscienza, Adelphi, Milano 2000 C. Fischier, Lonnivoro. Il piacere di mangiare nella storia e nella scienza, Mondadori, Milano 1992 A. Gusman, Antropologia dellolfatto, Laterza, Bari 2004 P. Hickman e P. Stephens, Animal Senses: How animals See, Hear, Taste, Smell and Feel (Animal Behaviour), Kids Can Press, Toronto, 1998 A.W.Logue e W.H.Freeman, The Psychology of Eating and Drinking, Freeman, New York 1991 D. Lupton, Food, the body and the self, Sage Pubns Ltd, 1996

63

t
P. Arles, I figli di McDonalds, Dedalo, Bari 2000

L it
Cultura, recursos e meio-ambiente nos sistemas de produo agroalimentar C. Petrini, Buono, pulito, giusto. Principi di nuova gastronomia, Einaudi, Torino 2005 W. Sachs e T. Santarius, Per un futuro equo. Conflitti sulle risorse e giustizia globale, Feltrinelli, Milano 2007 E. Schlosser, Pas Fast Food, Editora tica, So Paulo, 2001 G. Ritzer, La religione dei consumi, Cattedrali, pellegrinaggi e riti delliperconsumismo, Il Mulino, Bologna 2000 Histria e cultura da gastronomia A. Brillat Savarin, A fisiologia do gosto, Salamandra, Rio de Janeiro, 1989 A. Capatti e M. Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Laterza, Bari 1999 M. Montanari, La fame e labbondanza. Storia dellalimentazione in Europa, Laterza, Bari 2005 H. Morris, Buono da mangiare. Enigmi del gusto e consuetudini alimentari, Einaudi, Torino, 1989 J. F. Revel, 3000 anni a tavola, Rizzoli, Milano 1979 R. Tannahill, Food in history, Eyre Methuen, Londres, 1973. M. Toussaint-Samat, History of food, Blackwell Publishing, 1992

64

Contatos

Co t

Pedimos a todos que leram este manual e fizeram os exerccios sugeridos que nos dem um retorno sobre o que aprenderam. Acharam que o contedo claro e completo? As experincias que fizeram deram bons resultados? Algum conselho a nos dar ou comentrios a fazer?

Escrevam para: education@slowfood.com Convidamos todos a acessar o nosso site www.slowfood.com

65

66
O importante escolher...
e o qu os vam er? com
timo, hora de comer!
Achei que tivesse entendido, mas?

Oi, eu sou Slow batatinha frita, chocolate, salgadinho, bala

Bom, gosto de um monte de coisas

Vamos falar de... isso:

Qualida
Hein? Um alimento para ser de qualidade deve ser: bom, limpo, justo

de

Vamos falar de

alimentao

Pode parar!

saudvel, mas tambm gostoso...

cmo?

Bom antes de tudo

Tem que respeitar a nossa cultura, o nosso modo de ser.

Alimento bom da nossa terra

para a boca para os olhos para o nariz para ou ouvidos para as mos
sia

crunch

fric

o mundo todo

Mas tambm o do outro. Um alimento pode at trazer

histria em quadrinhos para as crianas

Bom, limpo, justo

Tem que satisfazer todos os sentidos, mas tambm os pensamentos e as lembranas.

felicidade!

67
J sei: precisa lavar as mos antes de comer.

Segundo: um alimento de qualidade

Um alimento limpo se respeita a terra e o meio-ambiente:

tem que ser

LIMPO
No
a
explorao intensiva

Alto l! Estamos falando de alimento limpo, no de voc.

Mas o que quer dizer?

No

no os polui, no os explora, ento se diz que um alimento sustentvel.

adu b an os d ic bom imais e pest bad fertilizantes os qumicos

idas

Um alimento um alimento bom, que respeita o meio-ambiente, voc e o outro.

limpo

Sustentvel :

de plantas e animais

No a conservantes e corantes, no a viagens longas que poluem e fazem mal a ns e aos alimentos

Limpo civilidade.

68
Justo
Essa eu sei! Ai ai ai! Eu diria que Eu sou justo voc uma cabea de yeah! Legal e justo! abobrinha, mas sou paciente! Vamos falar de justia social, aposto que no sabe o que . Vamos pegar esta ma. O campons cultivou a ma mas sempre foi pouco considerado
No entanto ele plantou a rvore a fez crescer cuidou dela

Terceiro e ltimo... um alimento de

qualidade tem que ser:

Colheu a ma
e por tudo isso lhe pagaram uma misria

No justo

Muito bem, vejo que entendeu.

Um pequeno passo seria dar justa considerao a quem produz o alimento. Justo respeito pelo trabalho do outro.

Bom, limpo, justo histria

em quadrinhos para os adultos
Peo um minuto da ateno de vocs, posso? Vamos falar de alimento de qualidade e de trs requisitos indispensveis para que assim sejam...
quisito Primeiro re : ja que se

BOM

Bom o que agrada A Boca

os olhos

o nariz

os ouvidos

as mos

cru

nch

bom o que satisfaz todos os sentidos

preciso reeducar os nossos sentidos e treinlos sempre para conseguir reconhecer a qualidade: o sabor. Sabor = Saber.
Bom o produto da nossa cultura Mas tambm da cultura do outro.

Bom respeito a si mesmo e ao outro. Temos que trabalhar para que seja direito de todos.

69

Segundo requisito para um alimento de qualidade ...

Que seia

LIMPO

Vamos falar de respeito pelo meioambiente.

Um alimento limpo se no polui, no esbanja, no abusa de recursos naturais para ser produzido e transformado. Se respeita tudo isso se diz que sustentvel.
terrenos no estressados...
animais criados com naturalidade...
as transformaes sem adio qumica... viagens de transporte no muito longas...

do frutos melhores

tm caractersticas organolticas incomparveis

veiculam melhor os gostos

nos do com a frescura sabores mais verdadeiros.

civilidade.

O limpo se tornou irrenuncivel: a terra est morrendo! respeito pelo outro e por ns mesmos. Temos que trabalhar para que seja objetivo de todos. Limpo

70

JUSTO
Vamos falar de justia social...

Terceiro requisito indispensvel para um alimento de qualidade que seja

de respeito pelo trabalhador e pelo seu trabalho.

O campons sempre deixado para trs, no entanto ele que semeia, planta, cuida, cultiva, colhe. No podemos passar sem ele.

indispensvel estabelecer uma justa retribuio para quem produz.

JUSTO se conscientizar da situao de milhes de camponeses no mundo comeando pelos que esto ao nosso redor.
Portanto favorecer o campons que produz de maneira boa e limpa...

Pagando preos quos e solidrios.

respeito pelo outro, conscincia de ter que deixar a nossos filhos um planeta terra melhor. Agir como co-produtor ao invs de consumidor pouco informado.

Justo

71

NOTAS/DESENHOS:

NOTAS/DESENHOS:

NOTAS/DESENHOS:

Piazza XX Settembre, 5 12042 Bra (Cn) ITLIA e-mail: education@slowfood.com www.slowfood.com