UNIDAD 5

CEREALES

Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes tipos de arrices, cereales y harinas que se utilizan dentro de la panificacin y la cocina con sus diferentes cocciones.

Temario

5.- CEREALES

5.1.- LOS CEREALES MS IMPORTANTES 5.2.- EL ARROZ 5.2.1- DIFERENTES TIPOS DE ARROZ 5.3.- VARIOS CEREALES Y SU GRADO DE MOLINO

Pgina | 75

MAPA CONCEPTUAL

5.1. Los cereales ms importantes

CEREALES

5.3. Varios cereales y su grado de molino

5.2. El arroz

5.2.1. Diferentes tipos de arroz

Pgina | 76

INTRODICCION
El estudiante reconocer los diferentes tipos de cereales por su importancia, su uso dentro de la cocina y sus molidos, al igual que los arroces y sus diferentes tipos.

Pgina | 77

5.- LOS CEREALES

Los cereales son sin duda el alimento ms importante mundialmente. Ellos contienen los valiosos carbohidratos, minerales y vitaminas. De todos los cereales existen varios productos del molino. Estos productos se llaman harinas o fcula cuando se trata del puro almidn del grano. Las harinas pueden ser molidas del grano con la ultima hojita, entonces se llaman harinas integrales. Cuando se muele el limpio centro sale la harina blanca. Todos los cereales son semillas

5.1 LOS CEREALES MS IMPORTANTES

Objetivo

El estudiante reconocer los cereales ms importantes por su aplicacin y los componentes que los integran

Trigo Centeno

Los cereales del pan tradicionalmente

Maz Avena, cebada Arroz

Pgina | 78

Tambin sirven para hacer pan en muchas variedades

Cuidado! todos los cereales necesitan calor para inflar (palomitas, rice crispies) o ser prensado con calor (Hojuelas de avena, hojuelas de maz) o ser tratado con agua (cremas, arroz, pan) para poder comerlos.

5.2 EL ARROZ
Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes tipos de arroz que se utilizan dentro de la cocina y su origen

El arroz es la semilla de una hierba parecida al bamb o al csped y es uno de los alimentos fundamentales e indispensables en una gran parte del mundo. El arroz crece en terreno con mucha agua. Lo cultivan en Asia (Siam-Patna; Basmati; Arroz perfumado) en Estados Unidos (Carolina, Arroz salvaje) en Italia (Arborio; Vialone; Camolino; Originario) en Espaa, Argentina y tambin en Mxico (Arroz Blanco).

El arroz que se obtiene directamente de la cosecha tiene todava la ltima hojita, entonces hablamos de arroz integral o arroz Paddy. Normalmente se le quita en el lugar de cultivo esta hojita y resulta el puro grano sin tratamiento, lo cual se llama arroz castao, medio crudo o arroz cargo. Como la orilla del grano y el germen contienen protenas y grasa, se echan a perder ms rpido ponindose rancio, se quita estas partes lijando el arroz; este arroz ahora esta de color blanco y se llama arroz blanco o arroz refinado y es el arroz que comnmente conocemos.

Pgina | 79

Durante la segunda guerra mundial los norte americanos desarrollaron un proceso para mantener las vitaminas y minerales del arroz integral en el grano an pelndolo. Este proceso tiene por nombre Parboiling, lo que se hace es remojar el arroz integral en agua caliente para disolver las vitaminas y minerales para despus con altsima presin empujar las vitaminas al centro harinoso y cerrarlo por medio de vapor; despus se seca el grano al alto vaco y al mismo tiempo se endurece, lo que le da su apariencia cristalina y brillante; al mismo tiempo ya no se desbarata cocinndolo.

5.2.1 DIFERENTES TIPOS DE ARROZ

Arroz creole: Grano largo como Arroz Precocido, Carolina o Siam-Patna (precocido)

Pilaf, Paella: Arroz Precocido

Risotto: Vialone, Arborio

Comida hind: Arroz perfumado

Comida china: Basmati o Jazmn

Comida mexicana: Arroz blanco / Arroz refinado

Pgina | 80

5.3 VARIOS CEREALES Y SU GRADO DE MOLINO

Objetivo El estudiante identificara los diferentes tipos de cereales sus molidos y diferencias

Arroz grano redondo Arroz grano largo

Arroz Integral

Arroz grano mediano

Arroz salvaje

Arroz precocido

Arroz rojo

Arroz verde

Trigo

Centeno

Avena

Cebada

Mijo

Avena Antigua

Maz

Trigo Antiguo

Harina Integral

Mezcla de granos

Mezcla de Hojuelas

Granos Inflados Pgina | 81

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar un mapa conceptual de los diferentes tipos de cereales y arroces.

AUTOEVALUACIN
1. Cual parte del grano es la ms saludable?

2. Cul es el porcentaje en promedio de protenas en los cereales?

3. Cmo se debe de conservar los cereales?

4. Qu cereal es el ms cultivado en Mxico?

5. Cmo se reconoce un arroz parboiled o pre cocido?

6. Qu productos de maz conocemos?

7. Cules son las ventajas de un arroz parboiled o pre cocido?

8. Qu es el arroz salvaje y cules son los pases lderes en su exportacin?

9. Cunto almidn tiene en promedio un cereal?

10. Qu tipos de arroz se utilizan para preparar un risotto?

Pgina | 82

UNIDAD 6

PASTAS

Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes tipos de pastas que ah y sus usos.

Temario

6.- PASTA

6.1.- SURTIDO DE PASTAS

Pgina | 83

MAPA CONCEPTUAL

PASTAS

6.1. Surtido de pastas

Pgina | 84

INTRODUCCIN
El estudiante reconocer la importancia que tiene la pasta dentro de la alimentacin del ser humano, por su alto contenido en carbohidratos, sus diferentes usos y las mesclas que pueden existir con una diversidad de colores

Pgina | 85

6.- LA PASTA
Entre los aos 1300 y 1400 Venecia era, adems de Gnova, el puerto ms importante del mar mediterrneo, as que llegaron muchas mercancas del oriente a Italia, como la pasta china. Los italianos transformaron su produccin y esto hasta la perfeccin. La pasta es en Italia una de las comidas nacionales de fama mundial. Es imposible para un chef no conocer y usar este fabuloso y variadsimo alimento con frecuencia, y por supuesto con delicadeza. Como es posible comprar pasta hecha por fabricas, existe tambin la posibilidad de hacer o comprarla fresca.

La pasta China est hecha con harina de arroz agua y sal. Por su aspecto blanco y transparente se llaman estas pastas tambin pasta de cristal. Esta pasta se deja, aparte de cocer, tambin saltear y frer. Cuidado! Metiendo la pasta de cristal en seco a la freidora con 180C multiplica su volumen explosivamente. Tambin puede ser hecha de harina de trigo, agua, sal y un poco de huevo, entonces hablamos de la pasta de huevo estilo cantones. De esta pasta proviene la pasta italiana.

La pasta italiana es una masa muy firme y elstica hecha de harina de trigo, smola de trigo, huevo, aceite y sal; extendida y formada, hasta rellena de mil maneras. Reemplazando la harina por harina integral resulta la pasta integral. Agregando a la masa un ingrediente diferente recibimos muchos derivados de la pasta natural, por ejemplo pur de jitomate, pur de espinacas, tinta de calamar, polvo de camarn, con semillas de ajonjol, amapola, etc.

Pgina | 86

Trabajando la masa fresca y consumir la pasta en estado todava hmedo es pasta fresca hay que conservar en el refrigerador a 4C por poco tiempo. Para prepararla hay que pochearla primero en agua con sal y aceite. Cuando se seca la pasta recin hecha se deja conservar en lugar seco y fresco durante meses. Suponiendo que este bien protegida del aire y de parsitos. Esta pasta entonces se llama pasta seca. Para comer la pasta seca hay que cocerla en agua hirviendo con sal y aceite.

AL DENTE (Espaol: "al diente") Es el grado de coccin para todas las pastas

Quiere decir que debemos cocerlas a 95%, o con otras palabras, todava firmes. Un punto blanco (crudo) en el centro es el indicativo de que una pasta est al dente.

Pgina | 87

6.1 SURTIDO DE PASTAS

Objetivo El estudiante reconocer los diferentes cortes de las pastas y sus coloridos

1. Tortellini de Colores 2. Tortellini para Sopas 3. Mezza Luna 4. Ravioles 5. Hojas para Lasagne 6. Farfalle

7.Linguini 8. Spaghettinis 9. Tagliatelle / Tallarines 10. Sptzli, Naturales 11. Sptzlis, Sabor a Espinaca
Pgina | 88

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Realizar una grafica de la importancia de la pasta en la alimentacin humana.

AUTOEVALUACIN
1. Cmo se debe almacenar la pasta seca?

2. Cmo se sabe si una pasta seca esta en ptimas condiciones?

3. Cunto tiempo se puede almacenar una pasta seca?

4. Cunto volumen puede aumentar la pasta al cocer?

5. Cmo se llaman los tubos de pasta que se rellenan?

6. Qu forma tiene el farfalle?

7. Qu forma tiene el fusilli?

8. Cmo se llaman los crculos rellenos y doblados?

9. Qu es la diferencia entre linguini y spaghett ?

10. Qu es la diferencia entre el pappardelle y tagliatelle?

Pgina | 89

UNIDAD 7

LEGUMINOSAS

Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes tipos de leguminosas secas y frescas que existen en el mundo y sus diferentes usos dentro de la cocina.

Temario

7.- LEGUMINOSAS

7.1.- SURTIDO DE LEGUMINOSAS SECAS

Pgina | 90

MAPA CONCEPTUAL

LEGUMINOSAS

7.1. Surtido de leguminosas secas

Pgina | 91

INTRODUCCIN
El estudiante reconocer los diferentes tipos de leguminosas secas y frescas que existen y la diversidad de usos que les podemos dar dentro de la cocina.

Pgina | 92

7.- LEGUMINOSAS
Su Uso:

Las leguminosas pueden ser usadas de varias maneras. Cuando estn todava verdes y las semillas tiernas, pueden ser usadas como verdura; por ejemplo los ejotes y los chcharos chinos, los cuales comemos con la cscara.

Por su alto contenido de almidn y protena, las leguminosas son muy valiosas como alimento fundamental; como los frijoles en Mxico. Tambin se prestan perfectamente como ingrediente de una comida; por ejemplo chile con carne o guarnicin para acompaar carne; por ejemplo carne asada con frijoles refritos. Las leguminosas secas se pueden remojar una noche en agua fra para que recuperen su agua, se hinchan y se cuecen ms rpido. Las leguminosas secas siempre se deben poner a cocer en agua fra.

Los Productos:

De las leguminosas se pueden hacer harinas que sirven para sopas, pero la gran mayora se venden secas y enteras o quebradas a la mitad como los chcharos amarillos (alverjones). Del frijol de soya se fabrica el tofu, un producto elaborado como los quesos y que es usado mucho en la cocina asitica y vegetariana como sustituto de la carne. El tofu tiene en China y Japn una tradicin de 2000 aos. Se hace del frjol de soya remojado y licuado, enseguida colado, quedando la leche de soya; esta leche se fermenta con nigari (cloruro de magnesio, un ingrediente de la sal del mar ), se saca y se prensa igual que un queso fresco.

La Calidad:
Pgina | 93

Las buenas leguminosas tienen los granos gordos y brillosos. Cuando los granos son arrugados y opacos, son viejos. Estas leguminosas nadan en el agua y no se cuecen. En ambiente seco, fresco y con aire se dejan almacenar leguminosas maduras hasta 2 aos, siempre y cuando estn protegidas de animales y parsitos.

Algunas Leguminosas:

Frjol negro, bayo, castao, borloti, pinto, soya, habas, alubias chcharos verdes, amarillos, rojos. Lentejas, lentejas verdes, lentejas rojas.

Frjol maduro y seco; remojar y cocer. Chcharos chinos verdes tiernos; blanquear en agua hirviendo, cocer al vapor, estofar, glasear.

Pgina | 94

7.1 SURTIDO DE LEGUMINOSAS

Objetivo

El estudiante identificara los diferentes tipos de leguminosas y su surtido

Secas

1. Alubias 2. Frijol Verde 3. Frijol Negro 4. Fabas 5. Frijol Bayo 6. Frijol Rojo

7. Garbanzo 8. Chcharo Verde 9. Alverjones / Chcharo Amarillo 10. Lentejas Verdes 11. Lentejas Cafs 12. Lentejas Rojas

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Pgina | 95

Realizar una grafica de la importancia de las leguminosas en la alimentacin humana

AUTOEVALUACIN
1. Cual leguminosa tiene un alto porcentaje de grasa?

2. Menciona tres formas en que se puede usar las leguminosas en la cocina?

3. Cul es la apariencia de una leguminosa vieja?

4. Cmo se llama un producto parecido al queso que est hecho a base de frijol?

5. Cuales leguminosas son las ms cultivados en Mxico?

6. Qu es lo que ms contiene una leguminosa?

7. En cuales pases surgi el primer el tofu?

8. Cunto tiempo se puede almacenar las leguminosas?

9. Cuales dos leguminosas que todava estn verdes se pueden usar como verduras?

10. Cmo se tiene que almacenar las leguminosas?

Pgina | 96

UNIDAD 8

LCTEOS

Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes tipos de lcteos y sus derivados, tales como la leche, los quesos duros, semi-duros, blandos, semi-blandos de hongo blanco, hongo rojo y hongo azul

Temario

8.- LCTEOS

8.1.- LA LECHE 8.2.- LOS PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS 8.2.1.- LOS QUESOS 8.2.1.1.- LOS QUESOS INTERNACIONALES 8.2.1.2.- LOS QUESOS DUROS Y SEMI-DUROS 8.2.1.3.- LOS QUESOS BLANDOS, SEMI-BLANDOS Y CON HONGOS
Pgina | 97

MAPA CONCEPTUAL

8.1. La leche

LACTEOS

8.2.1.3. Los quesos blandos, semiblandos y con hongos

8.2. Los productos lcteos y derivados

8.2.1.2. Los quesos duros y semi-duros

8.2.1 Los quesos

8.2.1.1. Los quesos internacionales

Pgina | 98

INTRODUCCIN
El estudiante reconocer las diferentes tipos de leches y sus derivados que ah, al igual que sus usos dentro de la cocina.

Los derivados como los quesos ms representativos del mundo, como su denominacin de origen al igual por su frescura y aejamiento

Pgina | 99

8.- LCTEOS
Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes tipos de lcteos y sus derivados, tales como la leche, los quesos duros, semi-duros, blandos, semi-blandos de hongo blanco, hongo rojo y hongo azul

8.1 LA LECHE
Objetivo

El estudiante reconocer los diferentes tipos de leche y su procedencia

La leche esta mundialmente reconocida como el alimento ms completo y valioso por su contenido balanceado de todos los nutrientes.

1 Litro de Leche Contiene:

32 gramos Protenas

49 gramos Lactosa ( azcar de la leche )

8 gramos Vitaminas y Minerales 37 gramos Grasa 874 gramos Agua

BAJO EL NOMBRE DE LECHE SE ENTIENDE LA LECHE DE VACA. LA LECHE DE CUALQUIER OTRO ANIMAL SE DEBE DIFERENCIAR

CLARAMENTE
Pgina | 100

En el manejo de la leche una higiene estricta es indispensable. No se debe guardar la leche en recipientes de acero, cobre o latn porque estos metales destruyen las vitaminas de la leche y sueltan un sabor desagradable. Tambin hay que mantener la leche en una temperatura en refrigeracin mxima de 4C y protegida de la luz . La leche absorve fcilmente aromas agenos por eso siempre se tiene que tapar muy bien. La leche fresca empieza soltar la grasa, la cual nada en la superficie; esta grasa se llama crema y en la parte inferior de la crema est lo que ser la leche descremada.

Pgina | 101

Como conservar leche:

Pasteurizar:

Se trata de matar los grmenes que se encuentran en la leche por medio de calor. Entre ms calor se use, menor tiempo ser necesario. Por ejemplo 8090C durante 4-15 segundos, 72-75C durante 15-30 segundos o 65C durante 30 minutos. Despus se enfra inmediatamente abajo de 4C. La leche pasteurizada puede durar en almacenaje correcto de 3-4C 1-2 das sobre la fecha de caducidad.

Ultrapasteurizar (UHT):

En este mtodo de conservacin se calienta la leche en segundos a una temperatura de 130-150C por medio de vapor; inmediatamente se vuelve a enfriar y se empaca en recipientes (bolsas de plstico o tetra-pacs) resistentes a la luz, al aire y gases. Leche UHT (Ultra High Temperatur) o UP (Ultra Pasteurizada) es una verdadera conserva que aguanta hasta 11 semanas en temperatura ambiente, porque es esterilizada completamente.

Homogeneizar:

Quiere decir repartir la grasa tan fina que no flota ms. La grasa se encuentra en forma de bolitas en la leche y porque es ms ligera que el agua empieza a flotar. Con una vlvula muy fina bajo una presin de 200bar se reducen las bolitas de grasa a un tamao tan pequeo que la tensin del agua no les permite flotar hacia arriba y la grasa se mantiene pareja en la leche. En esta leche no se puede quitar ms la nata. Este mtodo se aplica siempre en cualquier leche empaquetada.

Pgina | 102

Leche condensada:

Con calor en alto vaco se vaporiza el agua de la leche, hasta una relacin entre agua y materia firme de 3 por 1. Esta leche resulta ahora concentrada. La leche condensada se vende sin o con azcar; pasteurizada, ultrapasteurizada o esterilizada. La leche condensada se mantiene fresca 1-2 aos.

Leche en polvo:

Es leche entera completamente deshidratada. Se logra esto por medio de un cilindro caliente embarrado delgadamente de leche. Tambin se usa un atomizador y tormentas de aire caliente. Para poder usar la leche en polvo como liquido, se disuelve el polvo en agua fra y potable.

Ejemplos:

Leche entera: leche completa con un mnimo contenido de 36gr de grasa lctea por 1 tl. de leche.

Leche parcialmente descremada: leche con un contenido de 18-36gr grasa por 1 tl. de leche.

Leche descremada: con 5gr o menos por 1 tl. de leche.

Leche agria: leche fermentada con bacteria. Tpico para la cocina nrdica.

Bebidas preparadas con leche: leche mezclada con frutas, cacao o de sabores

Pgina | 103

8.2 LOS PRODUCTOS LCTEOS Y SUS DERIVADOS

Objetivo

El estudiante identificara y reconocer los productos lcteos y sus derivados tales como quesos, mantequillas etc

La leche es un alimento fundamental que permite su transformacin en muchos productos. An existen varios mtodos de fabricacin, el derivado de la leche mantiene la gran mayora de sus nutrientes. Agregando bacterias a la leche se transforma en yogurt, crema agria, requesn, queso fresco o queso . Descremando la leche recibimos nata y mantequilla.

Las clasificaciones de los Productos Lcteos:

Productos frescos: Yogurt, kefr, bifidus, blgaros

Cremas y natas: Doble crema, crema, media crema, crema agria, media crema agria

Mantequillas: Mantequilla, mantequilla salada, mantequilla clarificada, mantequillas de sabor, mantequilla Light

Requesn, quark, queso fresco: Requesn de crema, requesn de media crema, de hierbas, de frutas, ricotta, mascarpone

Pgina | 104

Quesos: Queso extra duro, queso duro, queso medio duro, queso blando, queso fresco, queso de leche de cabra, queso derretido

Productos frescos: Son hechos con leche fermentada que contenga bacterias. Dependiendo de la bacteria recibimos varios productos. Para fermentar la leche se vacuna con 13% de bacterias de cido lcteo y se deja desarrollar en una temperatura de 4243C durante 2-3 horas; entonces se convierte la leche lquida en un yogur medio duro. Para frenar el desarrollo se enfra el producto a una temperatura de 4C.

Cremas y natas: Para producir crema industrialmente se usa una centrifugadora. Como sabemos, la nata es la grasa de la leche con restos del agua. Dependiendo del contenido de grasa, se llama doble crema, crema, media crema. Lo mismo vale para cremas agrias. Estas cremas son fermentadas con bacterias parecidas a los productos frescos. Cuidado! Las cremas agrias no se pueden hervir porque se cortan y producen grumos de feo aspecto. Las cremas son normalmente pasteurizadas o ultra pasteurizadas. Entre ms grasa que contenga la crema, ms espesa ser.

45 % de Grasa 35 % de Grasa 25 % de Grasa

Doble Crema Crema Media Crema

Pgina | 105

Mantequillas: Trabajando, girando y amasando la crema se junta la grasa y se separa el agua: esta grasa se llama mantequilla. Resulta que la mantequilla debe de tener un contenido mnimo de 83% de grasa. La mantequilla salada contiene 0.7-2% de sal. La mantequilla clarificada se puede calentar hasta 160C, porque esta hervida y casi no contiene agua. Las mantequillas de sabor son mezcladas con sal y especias. La mantequilla light solamente contiene 40-50% de grasa.

Requesn, quark y queso fresco: Este grupo de productos lcteos habla de un yogur espeso o un queso nada madurado; es decir, de quesos recin hechos. Cmo estos artculos no han pasado por un aejamiento que los ayudara a conservarse, hay que conservar estos productos bajo refrigeracin de 4C. Los quesos que son recin hechos contienen todava mucha agua, son blandos, blancos y son ligeros para digerir; adems, se prestan perfectamente para comidas fras y ligeras.

Pgina | 106

8.2.1 QUESOS
Cuando el queso fresco ha sido prensado en un molde, tradicionalmente de madera, y ha sido curado en una salmuera se llama queso.

Cmo se hace un queso Emmentaler:

1. LA LECHE

Todos los quesos estn hechos de leche. Esto puede ser leche

de vaca o de cabra. Segn la leche ms o menos cremosa y de diferente sabor, sale tambin el queso ms o menos grasoso y de diferente sabor. Por un queso de 80 kilos se necesita 1000 litros de leche (lo que producen 80 vacas en promedio por da).

2. LA FERMENTACIN

Se calienta la leche a una temperatura de 32C y se

le agregan las bacterias. La leche se convierte lentamente en una masa gelatinosa; entonces el quesero corta esta masa con el arpa de queso hasta que se han formado los granos de queso.

3. CALENTAR QUESO

Se llama cuando se sube la temperatura a 53C

durante 30 minutos mezclando constantemente. Con este proceso reciben los granos de queso una consistencia ms firme.

4. SACAR

ms o menos 2 horas despus de haber agregado las bacterias se

saca la masa del queso por medio de una tela. En la olla queda el agua que parece suero.

5. MOLDEAR

Se pone la tela con la masa del queso dentro un molde y se

aplasta para sacar los restos del agua y para dar forma al queso. Se voltea continuamente durante todo el da.

Pgina | 107

6. CURAR

Al siguiente da se pone el queso durante dos das en una

salmuera (solamente agua y sal). Ahora el queso pierde agua y absorbe sal; esto ayuda en la formacin de la cscara, sabor y estabilidad al queso. Despus se deja el queso por 14 das en la bodega de sal es decir, enun lugar fresco de 10-14C, en donde se lava el queso diariamente con salmuera y se voltea diario.

7. POSTFERMENTACION

Se almacena el queso en la bodega caliente (20-

23C) de postfermentacion durante 6-8 semanas. Adentro del queso se desarrolla el gas cido carbnico y con esto los tpicos agujeros de algunos quesos. En este lugar tambin se forma algunos quesos con hongo.

8. MADURACIN

En la fresca bodega de maduracin (10-14C) se aeja el

queso lo que lo hace ms ligero para digerir y le da su sabor y consistencia tpica; aqu se limpia el queso diariamente. El tiempo de aejamiento depende mucho de cada queso. Un Emmental por ejemplo necesita mnimo 4-5 meses hasta que est listo para el consumoy su mejor calidad tiene con un ao de almacenaje. Los quesos blandos estn listos con 1 mes y los quesos extraduros necesitan hasta 2 1/2 aos.

Pgina | 108

Divisin de los Quesos:

Se dividen segn su consistencia: Quesos frescos, Quesos blandos, quesos medio duros, Quesos duros, Quesos extraduros Se dividen segn su contenido de grasa: Quesos magros, Quesos cuarto de grasa, Quesos medio de grasa, Quesos tres cuartos de grasa, Quesos completos de grasa, Quesos crema, Quesos doble crema. Con hongos: Queso con hongo blanco, Queso con hongo rojo, Queso con hongo azul Queso derretido: Con una o varias clases de quesos o restos de quesos derretidos con qumicos bajo calor y moldeado de nuevo.

Usos de Quesos en la Cocina:

Para Desayunos, Entradas, Botanas y Postres

De la mejor calidad se ofrecen para comer crudos todos los quesos con sabor propio o mezclados con sabores como cottage. Se acompaa con todo tipo de pan que no sea dulce y frutas, como uvas, peras, ciruelas, etc. Tambin se ofrecen nueces, pepinillos, mostazas, chutneys, raz fuerte. El queso crudo siempre se debe servir a temperatura ambiente.

Pgina | 109

Caliente y Preparado

Como propia especialidad: Fondue, raclette, queso fundido, camembert frito, queso de cabra marinado. Como ingrediente de una comida fra o caliente.

Para gratinar

Se ofrecen ms bien quesos duros y extra duros porque tienen ms grasa y se derriten mejor. Forman una buena costra al gratinar.

Pgina | 110

8.2.1.1. QUESOS INTERNACIONALES

Rondena de Champagne

Edam

Provoleta

Boursin

Taleggio

Cheddar

Gorgonzola

Saint Paulin

Silton

Mascarpone

Ricotta

Pecorino
Pgina | 111

Mozzarella

Fontina

Roquefort

Parmesano

Pgina | 112

Quesos Suizos

1. Gruyer 2. Emmental 3. Sbrinz 4. Tte de Moine 5. Queso Raspar 6. Raclette 7. Appenzeller 8. Mutschli 9. Tilsiter 10. Camambert Suizo

11. Vacherin 12. Brie Suizo 13. Tomme Vaudoise 14. Queso de Cabra con Hierbas para 15. Queso (Alpes) 16. Reblochon 17. Limburger 18. Fromaggini 19. Vacherin Mont dOr de Montaa

Pgina | 113

8.2.1.2 LOS QUESOS DUROS Y SEMI DUROS 8.2.1.3 LOS QUESOS BLANDOS SEMI BLANDOS Y CON HONGO
Grupo de Queso Extra duro Extra duro Extra duro Duro Duro Duro Duro Semi duro Semi duro Semi duro Semi duro Semi duro Semi duro Queso Blandos: Hongo blanco Hongo blanco Hongo rojo Hongo rojo Hongo azul Hongo azul Hongo azul Hongo azul Queso Fresco Queso Fresco Queso Fresco Queso Fresco Nombre Parmesano Pecorino Sbrinz Emental Gruyer Comt Provolone Fontina Appenzeller Tilsiter Edam Raclette Cheddar Xxx Camembert Brie Vacherin MontOr Reblochon Gorgonzola Roqueford Stilton Danablue Mozzarella Queso Cottage Mascarpone Ricotta Pas de origen Italia Italia Suiza Suiza Suiza Francia Italia Italia Suiza Suiza Holanda Suiza Gran Bretaa Xxx Francia Francia Suiza Francia, Suiza Italia Francia Gran Bretaa Dinamarca Italia Francia Italia Italia

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
Pgina | 114

Realizar un cuadro comparativo de los diferentes quesos por su denominacin de origen

AUTOEVALUACIN
1. Qu se entiende bajo el trmino leche?

2. Porque toma la leche un lugar muy importante en la nutricin?

3. Cul es la forma ms adecuada para conservar la leche?

4. Qu tipo de conservacin conocemos para la leche?

5. Cual leche se podra nombrar libre de bacterias?

6. Para hacer un queso Emmental de 80 kg cuanta leche se necesita?

7. Cunto tiempo se puede almacenar un queso extra duro?

8. Cunto tiempo se puede almacenar un queso duro?

9. Cunto tiempo se puede almacenar un queso semi duro?

10. Cunto tiempo se puede almacenar un queso blando?

Pgina | 115