Muestreo

Obtencin deuna porcin que searepresentativa del total. Esimportante definir conclaridad elconjunto del alimento.
Curso para graduados delfrica occidentalsobre composicin de alimentos ybiodiversidad, Ghana,2031dejulio de2009

Lastcnicas demuestreo adecuadas contribuyen a garantizar lacalidad delas muestras. Lacalidad delmuestreo ydelosdatos analticos es un factordeterminante fundamentaldelacalidad dela basededatos.

GeorgeAmponsah Annor
Basado enGreenfieldySouthgate,2003

Objetivos delmuestreo
Primario:recoger muestras dealimentos representativas yasegurarse luego deque noseproduzcan cambios enla composicin entrelarecogida yelanlisis. Secondario:documentar lavariabilidad naturaldelas muestras cuando est relacionada confactores como la estacin,ellugar geogrfico,elcultivarolossistemas de explotacin.

Algunos trminos bsicos

Muestra
Porcin seleccionada deuna cantidad mayordematerial. Trmino generalpara una unidad obtenida delacantidad total

deunalimento.

Protocolo demuestreo
Procedimiento previamente establecido para laseleccin, extraccin,conservacin ypreparacin delamuestra.
Aveces sedenomina plandemuestreo.

Caracterstica
Propiedad ocomponente que sehademedir uobservar.

Descripcin delalimento,delosnutrientes yotros anlisis.

Algunos trminos bsicos

Homogeneidad Medidaenquesedistribuyedemanerauniformeuna propiedadocomponente.

Algunos trminos bsicos

Lote Cantidadalimentoquesesabeosesuponequeseproduceen condicionesuniformes.

Losalimentossuelenserheterogneosohayquesuponerquelo son.

Altomarmuestrasdealimentossiempredebeanotarseelnmerode lote.

Errordemuestreo Partedelerrortotalasociadaconelusodeslouna fraccindelconjuntototaldelalimentoysuextrapolacin atodoelconjunto.Sedebealaheterogeneidaddel conjunto.

Unidad Cadaporcindealimentoseparadaeidentificablequeresulta adecuadaparasuextraccindelconjuntocomomuestrayquese puededescribir,analizarocombinardemaneraindividual.

Debidoalcarcterheterogneodelosproductosalimenticios, paraestimarlacomposicindelconjuntodeunalimentosiempre sedebentomarmuestrasreplicadas.

Estasunidadessonlabasedelamayorpartedeltrabajodeanlisis delosalimentos(p.ej.,unamanzana,unracimodebananos,una latadefrijoles,unplatopreparado).

Criteriosparaelmuestreo

Fuentesdealimentos
Productosagranel
Carneencanal,expedicionesagraneldecereales,frutas, hortalizas,vino,grasascomestibles. Losdatosdecomposicinobtenidosseutilizandemanera habitualenelcomerciooparalavigilanciadelasimportacioneso elusoindebidodeestimulantesdelcrecimientoyenlasrecetas industriales. Procedimientosdemuestreonormalizadosdeobligado cumplimientoquesehanelaborado:OrganizacinInternacional deNormalizacin(ISO,2003),mtodosoficialesdelaAsociacin deQumicosAnalticosOficiales(AOACInternational,2002, 2003),CodexAlimentarius (FAO,1994;FAO/OMS,2003).

Laseleccindeunamuestrarepresentativaylos protocoloscombinadosparaelmuestreoyelanlisis debenbasarseenunconocimientoclarodelanaturaleza delosalimentosydelconjuntodelalimentoobjetode estudio(esdecir,detodassusunidadesindividuales).

Fuentesdealimentos
Productosagranel

Fuentesdealimentos
Productosbsicosyalimentosalpormayor
Carneencanal,cortesdeprimeracalidad,envasesde

Puedesernecesariotomarvariasmuestrasdesacos,cajas,paqueteso animalesencanalyenvariospuntosdeunsiloorecipiente. Espreferibleelmuestreoaleatorioenlugardelarecogidadeunidades fcilmenteaccesibles. Seaconseja tomarlasmuestrasdurantelacargaodescargadeuna expedicin. Paraelmuestreodealimentosdepartculasfinas(p.ej.azcar,cereales), fluidos(p.ej.leche)oslidos(p.ej.queso)serequierensondasocaladores especiales. Losanlisisdelosnutrientesselimitanconfrecuenciaaloscomponentes principales,peroengeneralserealizaelanlisisdemuchasmuestras.

alimentosagranel,confrecuenciaparausoinstitucional.
Elmuestreodealimentosalpormayorgeneralmentesigue

losprincipalescriteriosutilizadosconlosproductosa granel.Esesencialqueelmuestreoseaaleatorio.
Tambin sontiles para laevaluacin delaingesta losdatos

decomposicin delosalimentos.

Fuentesdealimentos
Alimentosalpormenor
Alimentosvendidosalconsumidor,p.ej.cortesdecarne,

Fuentesdealimentos
Alimentosalpormenor
Enlaformulacindelosprotocolosdemuestreotambin

hortalizas,frutas,vino,alimentoselaborados.
Sonlamayoradelosproductosalimenticiosincluidosen

hayquetenerencuentalaposibilidaddevariacinregional.
Losalimentospatentadosconstituyenunagamaimportante

lasbasesdedatosdecomposicindealimentosenlos pasesindustrializados.
Paralosproductosprimarios,comocarnes,frutasu

deproductosalimenticiosenmuchospasesysu composicindebeincluirseenlabasededatos.
Cuandolapreparacindelabasededatosest acargode

hortalizas,elproblemaprincipaldelprotocolodemuestreo esgarantizarquequederepresentadalagamacompletade puntosdeventa.

personaldelgobierno,hayamenudociertaresistenciaa incluirnombrescomerciales.

Fuentesdealimentos
Productosdelcampoodehuertos
Alimentoscultivadosorecogidos,animalesdecaza. Enlospasesindustrializadosseignoranamenudoestasfuentesdealimentos. Estosalimentossuelensermuchomsvariables:lacomposicindelosde

Fuentesdealimentos
Alimentosnocultivadosysilvestres
Muchascomunidades,enparticularlasquetienenunestilodevidade

cazadorrecolector oseminmada,consumencantidadessustanciales dealimentossilvestresvegetalesyanimales

Suinclusinenunabasededatospuedesermuytilparaquienes

origenvegetaldependefundamentalmentedelsueloydeltratamientocon fertilizantes.
Lacomposicin delosalimentos seutiliza sobre todo para evaluar laingesta

estudianlanutricindedichosgrupos
Larecogidademuestrasdeestosalimentospuedeplantearproblemas

familiareindividualdealimentos ynutrientes.
Lamayorpartedelosproductosdelcampoodehuertosseconsumen

particulares.Puedenserdifcilesdeidentificardebidamenteytambin tiendenaservariablesensucomposicinymadurez
Confrecuenciaesprcticamenteimposibleunmuestreoaleatorioyla

estacionalmentefrescosyluegoseconservansiguiendomtodostradicionales quepuedenpresentardiferenciassustancialesconrespectoalaprctica comercial.

nicaopcinesrealizarunmuestreodeconveniencia cuandosurgela oportunidad.

Fuentesdealimentos
Alimentosconsumidos Alimentosdeconsumo,p.ej.platoscocinados(unoovarios ingredientes),alimentosdeventaenlavapblica.
Estosproductosalimenticioslistosparaelconsumo,

Fuentesdealimentos
Alimentosconsumidos
Conlarecogidadeplatoscocinadosdeunaseriedehogares

seleccionadosalazarseobtendraunamayor representatividad,porloqueavecesseprefiereestesistema.
Esmsfcilobtenermuestrasdealimentospreparadospara

comosuelendenominarse,comprendenalimentos cocinadosdetodotipo,coninclusindeplatosmixtos complejos.

Paraprepararlasmuestrasquesehandeanalizar,se

colectividades,p.ej.hospitales,comedoresindustrialesy pblicosycentroseducativos.
Lacomposicin delosalimentos seutiliza para evaluar el

recurreamenudoalasimulacindelosprocedimientosde coccinenellaboratoriooencocinasespecializadas.

consumo individualylaingesta denutrientes

Principalesfuentesdevariabilidad enlacomposicindenutrientes
Losalimentostienenunacomposicininherentemente variable,factorquedebetenerseencuentaenloscriterios paraelmuestreoyenlaformulacindelosprotocolosde muestreoyanlisis.

Principalesfuentesdevariabilidad enlacomposicindenutrientes
Muestrasgeogrficas
Encadapaspuedehaberunaampliadiversidadde condicionesdesueloyclima.

Diferenciasenlacomercializacinylapreparacindelos

alimentosentrelasdistintaszonasdeunpas.
Enlabasededatospuedenpresentarsedatoscon

especificidadgeogrficacomocomplementodelos promediosnacionalesy/oregionales.

Principalesfuentesdevariabilidad enlacomposicindenutrientes
Muestrasestacionales Enlosprotocoloscombinadosesnecesarioajustarlas variacionesestacionalesdelacomposicindenutrientes.
Losalimentosdeorigenvegetalestnespecialmente

Principalesfuentesdevariabilidad enlacomposicindenutrientes
Estadofisiolgicoymadurez
Elestadodemadurezdelasplantasylosalimentosdeorigen

animaldeterminavariacionesenlacomposicin.
Concentracionesdeazcares,cidosorgnicosyvitaminasen

expuestosavariaciones:contenidodeagua, carbohidratosyvitaminas. Elpescado:enparticularensucontenidodegrasa

muchasplantasydegrasasyalgunosmineralesenlosalimentos deorigenanimal.
Elalmacenamientodelosalimentosdeorigenvegetalafectaa

lalecheylosproductoslcteospresentanvariacionesensu contenidodevitaminasdebidoadiferenciasestacionalesen loshbitosdealimentacin.

sucontenidodeaguayvitaminasyalosnivelesdealgunos nutrientesorgnicos:metabolismoresidualdelaplantadurante elalmacenamiento.

Principalesfuentesdevariabilidad enlacomposicindenutrientes
Cultivaresyrazas
Puedenserunafuenteimportantedevariacinpara

Principalesfuentesdevariabilidad enlacomposicindenutrientes

algunosnutrientes.
Esconvenientedocumentarenlabasededatosesta

variacindeloscultivaresolasrazas.

Composicin denutrientes de loscultivares debananos

Variedad de Porcin Agua banano comestible g Cavendish Botoan Ternatensis Lacatan Violacea Compressa Ternatensis Tuldoc Uht en yap 64 57 62 69 67 57 64 76 74,4 74,4 66,3 68 73,1 72,2 66,2 74,8 69,5 Energa kJ (kcal) 435 (104) 422 (101) 552 (132) 527 (126) 447 (107) 460 (110) 560 (134) 414 (99) Calcio mg 139 21 15 21 19 23 11 26 Fsforo Hierro mg mg 20 27 19 34 21 36 24 28 0,8 0,4 0,9 0,8 0,7 0,9 0,7 1,6 caroteno g 75 25 370 360 285 190 325 1370 2780

Mtodos demuestreo
Muestreoaleatorio
Setomanmuestrasaleatoriasdemaneraquesegarantice

quetodosloselementosdelconjuntodelalimentoobjeto demuestreotenganlamismaoportunidaddeserrecogidos eincorporadosalamuestraquesevaaanalizar.

Esmsnormalestablecerunaestratificacindelconjunto

delalimento.

Tablasdecomposicin dealimentos deFilipinas,1997yEnglberger etal.2003JFCA

Mtodos demuestreo
Muestreoestratificado
Enestemtodo,elconjuntodelalimentoseclasificaen

Mtodos demuestreo
Muestreo selectivo
Setoman muestras conarreglo aunplandemuestreo que

estratos,teniendoencuentalascausasmsimportantesde variacin.
Setoman unidades demuestreo deestratos definidos

excluye elmaterialconciertas caractersticas oselecciona slo eldecaractersticas bien definidas.

Seusa casi siempre enelanlisis deloscontaminantes.Se

(subpartes)delconjunto dealimentos.Dentro decada estrato,las muestras setoman alazar.

Confrecuencia es elmejor mtodo para lalaborde

puede utilizar concautela enlaelaboracin deuna basede datos.

Estemtodoseutilizaconfrecuenciademaneraacertada

preparacin deuna basededatos.Losestratos pueden ser regionales,estacionales,depuntos deventa alpor menor, etc.,definidos por elconocimiento delalimento que se estudia.

enelanlisisdelacontaminacin,dondeelobjetivopuede serlaidentificacindelaexposicinmximaalos contaminantes.

Mtodos demuestreo
Muestreo deconveniencia
Setoman muestras enfuncin delaaccesibilidad,la

Lmitesdelosmtodosdemuestreo
Entodoslosmtodos,losdatosobtenidosslopueden serunaestimacindelacomposicindelosalimentosy estnsujetosalimitacionesimpuestasporlavariacin endichacomposicin.

utilidad,elcosto uotra razn norelacionada directamente conlosparmetros delmuestreo.

Raramente adecuado para laelaboracin deuna basede

datos,si bien puede serlanica manera detomar muestras dealimentos silvestres onocultivados oplatos mixtos caseros.

GRACIAS