B IOQUMICA DE ALIMENTOS

GUA DE PROBLEMAS

ESCUELA TCNICA ORT

6 QUMICA 2014

Profe or! L"#$"ro %re&e'()#*+,

BIOQUMICA DE ALIMENTOS GUA DE PROBLEMAS 2014

CONTENIDO DE AGUA
1) Cmo se expresa el contenido de agua en un alimento? 2) Explicar el fundamento de la tcnica de Dean Stark. ) En la tcnica de Dean Stark! "u condiciones de#e reunir el sol$ente? %ustificar. &) Cmo se reali'a la determinacin de (umedad en una (arina? Explicar todos los pasos de la#oratorio. )) *lega a su la#oratorio una muestra de $inagre para determinar el contenido de agua. +ara ello se toman 1,!,2& g de muestra - se e$apora el agua. El peso del residuo fue de ,!)1 g. .nformar correctamente el contenido de agua. /) Se desea determinar el 0 de agua en una manteca! -a 1ue si el $alor supera el 120 se considera 1ue fue adulterada. +ara ello se pesan 3!&)4 g de muestra - se procede seg5n la tcnica de Dean Stark! o#ser$ando 1ue el $olumen de agua luego en la escala graduada era 1!) m*. .nformar correctamente el 0 de agua e indicar si la muestra se encontra#a o no adulterada. 3) +ara determinar el 0 de agua en una margarina! un tcnico pes 4!,22 g de la muestra! le agreg tolueno - comen' a calentar. *uego de un tiempo! le- el $olumen de agua en el $6stago! 1ue era 1!1 m*. "u 0 de agua inform? Est6 #ien lo 1ue reali' el tcnico? Cometi error por exceso o por defecto? +or 1u? 2) "u sol$ente7s elegir8a para reali'ar la tcnica de Dean Stark? Solvente 9 ; C D E = > ? . % (g/mL) 2!1& ,!32 ,!)3 ,!23 ,!2 1!)& 1!1& 2!&1 ,!3/ ,!4, Punto de ebullicin ( C) 1, !1 1,,!& ))!1 1, !& 1) !1 1,1!3 1,1!) 1)1! 1 &!1 1,1!4 !i"cible en #$O : < < : : : < < < :

9) @na empresa productora de l6cteos dispone 1ue si la lec(e en pol$o tiene una (umedad
ma-or a &0! la destinar6 a productos industriales. Si el $alor es menor a &0 se destinar6 al consumo. Se tiene un lote de ),, Ag. Se toma una muestra de 1,!),4 g representati$a del lote - luego del tratamiento! el residuo pesa 1,!23 g. Cu6l es el 0 de agua? Cu6nta agua (a#r6 1ue agregar para lle$ar la (umedad a &0 - $enderla al consumidor?

CENI%AS

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1) Explicar cmo se procede en el la#oratorio para determinar el 0 de ceni'as. 2) 9 1u corresponden las ceni'as en un alimento?

3) El pol$o de ladrillo es una sal de =e2<. Beniendo en cuenta este dato explicar cu6l es la
utilidad de la determinacin de ceni'as para e$aluar adulteracin del pimentn. &) Se tiene una muestra de galletitas - se desea determinar el 0 de ceni'as. Se toman !&,1 g de la misma - luego del tratamiento! el residuo pesa ,!2, g. .nformar correctamente el 0 de ceni'as en la muestra.

5) +ara determinar el contenido de ciclamato Cedulcorante no nutriti$o) en alimentos se puede

utili'ar un mtodo 1ue consiste en transformar el ciclamato CC/?11:D?SE :) en ;aSE&. *uego se reali'a el mtodo de ceni'as para destruir la materia org6nica! 1uedando 5nicamente el ;aSE&. +ara determinar el contenido de ciclamato en una #e#ida diettica se tomaron 1,!,, m*! se agregan los reacti$os necesarios seg5n la Dorma .F9G DH 1).322 - se (ace un ensa-o en #lanco paralelamente. *a masa del residuo para la muestra fue de ,!,223 g - para el #lanco fue de ,!,,13 g. FesponderI a) +or 1u es necesaria la reali'acin de un #lanco?

b) .nformar los mg de ;aSE& cada 1,, m*. c) Beniendo en cuenta el Gr del ;aSE& - del ciclamato de sodio - de calcio! informar el 0 m7$
como ciclamato de sodio - como ciclamato de calcio en la muestra.

#ID&ATOS DE CA&'ONO
1) Cu6les son los mtodos para determinar a'5cares en un alimento? 2) ;uscar en rtulos de alimentos! 1u a'5cares est6n presentes. ) En 1u se #asa el mtodo polarimtrico para la determinacin de a'5cares? &) En 1u se #asa el mtodo $olumtrico de =e(ling:Causse:;onnans? )) En la estandari'acin del reacti$o de =C; se utili'aron 2!) m* de solucin de glucosa ,!)0. Calcular el t8tulo de reacti$o.

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/) +ara estandari'ar el reacti$o de =C; se prepar una solucin de sacarosa al ,!)0 m7$. En la titulacin se gastaron solucionar8a? 2 m* de solucin de sacarosa. "u ocurri? Cmo lo

7) Se desea determinar el 0 de a'5cares reductores en la naranJa. Se utili' un =C; cu-o

t8tulo era de &&! mg! gast6ndose 3!) m* de Jugo dilu8do. Cu6l fue la dilucin utili'ada si se inform 1ue el 0 de a'5cares reductores era de 2!2/ 0?

8) Se procedi a determinar el contenido de a'5cares reductores en una muestra de Jugo de

fruta! - en la determinacin se consumieron 4!2 m* de Jugo Cdiluido al K) para reducir el reacti$o. Cu6l es el t8tulo del reacti$o si se inform 1ue el 0 de a'5cares reductores era de ,!4, 0? 4) @nir con flec(asI Bartrato de sodio - potasio 9'ul de metileno =errocianuro de potasio >lucosa ,!)0 DaE? CuSE& Estandari'acin del reacti$o Gedio apropiado p7 1ue ocurra la rn redox .ndicador redox CompleJa el ion Cu2< Decesario p7 oxidacin del a'5car CompleJa el ion Cu<

10) @na muestra se lee en refractmetro de 9##e! - los resultados sonI n L 1! )4 - 1 !,M ;rix.
.nformar correctamente el contenido de a'5cares. 11) .nformar el 0 m7$ de sacarosa en una muestra donde se lee en el refractmetro 2!2)H ;rix teniendo en cuenta la siguiente cur$a de cali#racinI ( m/v ")c)*o") 2!,, &!,, /!,, 2!,, 1,!,, '*i+ 2!,2 &!2) )!43 2!&4 11!,3

12) Se tiene una muestra de mermelada lig(t - se 1uiere determinar el 0 m7$ de sacarosa.
+ara ello se utili'a el refractmetro - se lee &!2H ;rix. Si la ecuacin de la cur$a de cali#racin esI - L 1!13) . x N ,! 31! informar el 0 m7$ de sacarosa.

13) Se prepar 1,, m* de una solucin ,!4 0 de sacarosa CC 12?22E11). *uego se agreg ) m*
de ?Cl concentrado - se calent para (idroli'ar. Como se e$apor cierta cantidad de agua! se agreg una solucin de DaE? para neutrali'ar - luego agua (asta llegar a 1,, m*. Calcular el 0 m7$ de a'5car in$ertido. 1&) Cu6l ser6 la ecuacin de la recta si un est6ndar de sacarosa )!,,0 m7$ dio &!)4H ;rix otro est6ndar 12!,,0 m7$ dio 11!) H ;rix?

P&OTE,NAS

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1) Se 1uiere determinar el 0 de prote8nas en una muestra c6rnica. +ara ello se pesan ,!)21 g
de muestra - se procede seg5n la tcnica de AJelda(l. En la titulacin del #lanco se consumen ,!,) m* de ?2SE& ,!,431 D - en la titulacin de la muestra se consumen 1)!/) m*. Calcular el 0 D - el 0 .

2) Cu6nto se de#e pesar de muestra de (arina de ma8' cu-o 0 es /0 si en la titulacin

con el ?2SE& del eJercicio anterior no se 1uiere gastar m6s de 1)!,, m*? O #co L ,!,) m*.

3) Explicar el fundamento de la digestin AJelda(l. 4) Explicar para 1u se utili'an los diferentes reacti$os catali'adores.
)) Explicar el fundamento de la destilacin - la titulacin.

6) Se desea determinar el 0 de D en una muestra de alimento #alanceado. +ara ello se

pesan ,!)4 g de muestra - se procede seg5n la tcnica de AJelda(l. En la titulacin se gast 11!1 m* para la muestra - ,!1 m* para el #lanco usando un ?2SE& ,!114 D. .nformar el 0 de D e indicar si cumple con lo 1ue declara en el rtulo C 0 de D).

7) Se sa#e 1ue los alimentos #alanceados pueden ser adulterados con urea CD 2?&CE). +ara
ello se tom una al8cuota de la muestra del punto anterior - se determin la concentracin de urea por mtodos en'im6ticos! siendo su concentracin en el alimento de 2!1&0 m7m. Corregir el 0 de D del punto anterior e indicar si cumple con lo declarado en el rtulo. CBener en cuenta 1ue la urea DE es precursor de prote8nas).

8) @n determinado cereal para desa-uno contiene! de acuerdo con la eti1ueta! un 2/!, 0

certificado de prote8nas. Calcular el peso de cereal 1ue de#e tomarse para su an6lisis para 1ue al tratarlo mediante el mtodo de AJelda(l - emplear ?2SE& ,!2),/ D! el porcentaJe de prote8nas sea igual a la lectura de la #ureta en m*. El factor para con$ertir el porcentaJe de nitrgeno en prote8nas es de )!3, para este tipo de muestra.

9) Cu6nto se pes de muestra si el 0 PP dio 12!)0! el factor es /!2)! - se gast en la

titulacin 1)!2 m* para la muestra - ,!1 m* para el #lanco de ?2SE& ,!1 D?

10) +ara determinar el 0 de prote8nas en un pur de tomate! se pesaron 11! &2 g de muestra!
se digiri! destil - titul gast6ndose 1)! m* de ?2SE& ,!,431 D para la muestra - ,!2 m* para el #lanco. El 0 fue de 10. Cu6l fue el factor utili'ado?

11) .ndicar cu6ntos g de D (a- cada 1,, g de prote8nas del -ogur si se informa 0 de
prote8nas - para reali'ar la determinacin se pes 1!33 g - el $olumen de 6cido ,!,44/ D fue /!1 m* para la muestra - ,!1 m* para el #lanco. .ndicar adem6s cu6l es el factor utili'ado.

!ATE&IA G&ASA

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1) Cu6les son los diferentes modos de determinar la materia grasa en alimentos? 2) +or 1u en el mtodo de Sox(let los alimentos de#en ser pre$iamente secados? ) Si un alimento no se seca pre$io a reali'ar el mtodo de Sox(let! Se comete error por exceso o por defecto? &) +ara 1u se de#e reali'ar ata1ue pre$io en algunos alimentos? )) Cu6l es m6s polarI el ter et8lico o el ter de petrleo? +or 1u? /) Se desea determinar el 0 de grasa en una carne. Se pesan 2!432 g de muestra - se seca en estufa a 1,,:1,) HC. El peso del residuo fue de 1!143 g. *uego se reali'a la tcnica de Sox(let! siendo el peso del #aln $ac8o de 22!/32 g - del #aln con el residuo graso de 24!,23 g. .nformar el 0 de materia grasa en la carne.

7) Cu6nta muestra de galletitas se pes si el 0 de grasa dio 1&!) 0! el #aln Sox(let $ac8o
pes 24!),3 g - con el residuo graso pes 4,!32 g? 2) +ara determinar el 0 de materia grasa en una lec(e entera en pol$o se decidi reali'ar el mtodo de Sox(let so#re el pol$o! pesando &!2,/ g de muestra. Si el residuo graso fue de 1!2), g! informar el 0 de materia grasa en la lec(e en pol$o. 4) .ndicar 1u dilucin (a#r6 1ue reali'ar so#re el producto del punto anterior si la lec(e entera reconstituida de#e tener un 0 de materia grasa.

10) Cuando se reali'a el mtodo de referencia para materia grasa so#re la lec(e reconstituida
del punto anterior! se pesan )! 32 g de muestra l81uida - se extrae sucesi$as $eces con ter et8lico - ter de petrleo. El peso del residuo graso en el cristali'ador fue de ,!1,3 g. .nformar el 0 de materia grasa. "u pudo (a#er ocurrido?

ALI!ENTOS L-CTEOS
1) .nformar correctamente los $alores de densidad de la lec(e Ca 1) HC)I a) 2 grados del lactodens8metro medido a 2 HC. #) 2, grados del lactodens8metro medido a / HC. c) 12 grados del lactodens8metro medido a 23 HC. d) 1/ grados del lactodens8metro medido a 1 HC.

2) Se desea determinar el $alor de acide' de una muestra de lec(e parcialmente

descremada. Se miden 1,!,, m* de muestra - se $alora con DaE? gast6ndose 13! m*. Cu6l es la normalidad del DaE? si el $alor de acide' fue ,!2) 0 m7$ de 6cido l6ctico? ) Se dispone de una solucin de DaE? ,!,,432 D 1ue es la 1ue de#e utili'arse para determinar la acide' de una lec(e entera. "u $olumen de al8cuota de#er6 tomarse si no se 1uiere gastar m6s de 12!, m* de #ase! - se informa una acide' de ,!1) 0m7$?

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&) .ndicar si las siguientes muestras contienen conser$adores no permitidosI

a) Guestra 9 < floroglucina7E?: cam#io de color. b) Guestra ; < floroglucina7E?: sin cam#ios. c) Guestra C < DaE? sin cam#ios. d) Guestra D < lugol7?< sin cam#ios. e) Guestra E < 6cido $an6dico7?< cam#io de color.
)) .ndicar 1u tratamiento trmico sufri cada una de las muestrasI a) =9* N 7 +eroxidasa N #) =9* N 7 +eroxidasa < c) =9* < 7 +eroxidasa < d) =9* < 7 +eroxidasa : /) +ara los casos anterioresI En 1u en$ase pro#a#lemente se comerciali'ar6 la lec(e? 3) *lega a su la#oratorio una muestra de lec(e entera ultrapasteuri'ada para reali'ar una serie de an6lisis de la#oratorioI

DensidadI 1!,2, CBemperatura L 2,HC) Gateria grasaI 2!) g71,, cm Extracto seco no grasoI /!& g71,, g Descenso crioscpicoI : ,!&)2HC +rote8nas totalesI 2!1 g71,, g 9cide'I ,!1/ g 6c. l6ctico71,, cm Coagulacin por calorI DE>9B.OE Coagulacin por etanol 3, 0 $7$I DE>9B.OE =ormalde(8doI 9usente *a$andinaI +resente 9gua oxigenadaI 9usente 9cti$idad de =9*I Degati$a 9cti$idad de +eroxidasaI +ositi$a

./A/ (012$3401256) ./A/ (m7nimo 5 g/022 cm5) ./A/ (m7nimo 31$ g/022 g) ./A/ (m8+imo 9 21:0$ C) ./A/ (m7nimo $1; g/022 g) ./A/ (2106 9 2103 g 8c/ l8ct//022 cm5)

Se pideI

a) "u puede decir acerca de la genuinidad! alteracin! conser$antes - tratamiento trmico?

#) Expresar correctamente la densidad. c) Cu6nto es el extracto seco?

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d) Cu6ntos m* de DaE? ,!,4&& D se gastaron si el +E1 del 6cido l6ctico es 4,!1? O al8cuota L
1,!,, m* e) Cmo se reali'an los ensa-os de coagulacin? f) Cmo se e$al5a la presencia de la$andina en lec(e? Feacti$os. g) Cmo se e$al5a la acti$idad de =9*? Feacti$os. () Cmo se determina la materia grasa en lec(e? Explicar detalladamente. 2) Se anali'aron lec(es pro$enientes de distintos tam#os o#tenindose los siguientes resultadosI Densidad a 1) HC 9cide' CH Dornic) Gateria grasa C0 m7$) Extracto seco C0 m7m) Feductasimetr8a C(s.) 9cti$idad de =9* Descenso Crioscpico CHC) A 1!, 4 1/ 1!) 4!3 & < :,!)&4 ' 1!, , 1/ !1 11! ,! < :,!)2, C 1!, 1/ 2!, 4!) & < :,!)&, D 1!, , 2, !, 11!) ,! < :,!)), E 1!, , 1/ !, 11! & < :,!)&4

9nali'ar los resultados o#tenidos.

9) 9 partir de una lec(e en pol$o cu-a composicin es la siguienteI 0 de (umedad! 220 de

grasa! 230 de prote8nas! 30 de lactosa - )0 de ceni'as! se prepar 1 litro de lec(e fluida! de manera 1ue esta 5ltima tu$iera un 120 de slidos. FesponderI a) Cmo se prepar la lec(e fluida? Especificar cantidades.

b) Cu6l es la composicin de la lec(e fluida?

ALI!ENTOS C-&NICOS
1) 2) ) &) carne? )) /) *os nitritosI +or 1u se usan? Se puede e$itar su uso? +or 1u est6n Seleccionar 2 rtulos de deri$ados c6rnicos distintos - #uscar en cada uno de ellos cuestionados? materias primas proteicas no c6rnicas en la lista de ingredientes. "u se entiende por carne? Cmo la define el C99? Gioglo#ina! (emoglo#ina! actina - miosina. "u son? "u funcin cumplen +escadosI aminas! molculas mu- pe1ueQas - altamente $ol6tiles. "u son? CuradoI +ara 1u se reali'a? Cu6les son los aditi$os 1ue (acen al curado de la

cada una de ellas? Con 1u o#Jeti$o se determinan en el la#oratorio?

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3) trata? 2)

Se anali'a una muestra de deri$ado c6rnico porcino! - se reali'a la #5s1ueda de

almidones. 9l agregar lugol la muestra no cam#ia de color. De 1u deri$ado c6rnico se Esa misma muestra luego se anali'a para e$idenciar la presencia de prote8nas no

c6rnicas por SDS:+9>E! (all6ndose prote8nas de soJa. Se pudo descartar alg5n deri$ado c6rnico? Cu6l?

9)

*uego se reali'a so#re la misma muestra la determinacin de (umedad! para lo g de

cual se pesan !&43 g de muestra - luego del tratamiento trmico el residuo pesa 2!,42 g. 9 su $e' se reali'a la determinacin de prote8nas! para lo cual se pesan ,!)& muestra. En la titulacin con ?Cl ,!11) G se gastan 12!& m* para la muestra - ,!2 m* para el #lanco. Con el $alor de ?umedad7+rote8nas indicar de 1u deri$ado c6rnico es m6s pro#a#le 1ue se trate. 1,) Se anali'a otra muestra compati#le con deri$ado c6rnico de origen porcino! siendo los resultados del an6lisis los siguientesI ?umedad C1,,:1,) HC) L 2,!2 0. Ceni'as C),,:)), HC) L ,!42 0. +rote8nas CAJelda(lR fL/!2)) L 12! 0. 9lmidnI <. +rote8nas no c6rnicasI :. a) #) El producto esta#a rotulado comoI S+aleta de cerdo cocidaT. .ndicar si el producto Cmo de#er8a rotularse el alimento? +ara determinar las ;DOB en una muestra de pescado se pesaron 11!)4 g de cumple con las especificaciones para dic(o alimento.

11)

muestra! se agregaron los reacti$os necesarios - se destila. *uego se titul con ? 2SE& ,!,22& D gast6ndose 4! m* del mismo. .nformar las ;DOB. 12) Se reci#e una muestra de pescado con fuertes olores am8nicos para anali'ar las ;DOB. Se pesaron 12!)43 g de muestra! - se destil la misma. *a titulacin con el mismo 6cido 1ue en el punto anterior consumi ,!& m*. .nformar las ;DOB. "u ocurri?

13)
1&)

"u cantidad de muestra de pescado se pes si el $alor de ;DOB dio 1)2!& mg "u ocurrir6 si se agregan unas gotas de solucin de $erde de mala1uita so#re

D71,, g - se consumieron 22!& m* de ?2SE& ,!,)&3 D? una muestra de carne picada de $arios d8as 1ue presenta una coloracin 1ue simula ser del mismo d8a? Con respecto a una carne picada del d8a! Cmo ser6 el $alor de las ;DOB de la muestra?

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ALI!ENTOS G&ASOS 1)
El responsa#le de una planta procesadora de aceites $egetales reci#e un aceite

con la composicin detallada en la ta#la siguiente C9)! - de#e procesarlo de manera de o#tener un producto final con la composicin descripta en la misma ta#la C;). Aceite O*igin)l (A) Briglicridos Ucidos grasos li#res Esteroles +igmentos! prote8nas =sforo Ceras Bocoferoles 4, 0 V,!1 0 20 10 ,, ppm 1,,, ppm ,!1& 0 Aceite <*oce")do(') 44 0 V,!1 0 V,!1 0 V,!1 0 V1, ppm V , ppm ,!,4 0

a) "u tratamientos le de#er8a reali'ar al aceite original para lograr su o#Jeti$o? Especificar
detalladamente cada paso a seguir - la finalidad de cada uno.

b) "u informacin se o#tiene del contenido de fsforo del aceite?

2)

Se reci#e una muestra de aceite para e$aluar su genuinidad. Con el o#Jeto de

determinar el 8ndice de Wodo! se toman ,!2)3 g de muestra - se procede seg5n >u8a de Bra#aJos +r6cticos. Se titula con Da2S2E ,!423 D - se gastaron 2!, m* para el #lanco &!1 m* para la muestra. Cu6nto es el 8ndice de Wodo?

3)

+ara determinar el 8ndice de acide' de un aceite se pesaron &!222 g! se agregaron

los reacti$os necesarios - se titul con DaE? 1!,2) D! gast6ndose en la titulacin 4!& m*. Cu6nto es el 8ndice de acide'?

4)

Se pesaron 1,!2&4 g de aceite para reali'ar 8ndice de perxidos. Se procedi

seg5n >B+ - se titul con Da2S2E ,!,423 D - se gast 11!2 m* para la muestra - ,!1 m* para el #lanco. Cu6nto es el 8ndice de perxidos?

5)

"u cantidad de muestra de aceite se tom para determinar el 8ndice de -odo! si

se gasta en la titulacin 2,!, m* Cen el #lanco se gastan 2&!2 m*) de Da2S2E 1!,22 D! si se informa como resultadoI 1)/ g .271,,g?

6) 7)
,!& m*.

Cu6l es la D del DaE? si para determinar la acide' de un aceite se gastan 2!/

m*! pes6ndose )!,24 g de muestra! donde se informa ,!&4 mg AE?7g? Cu6ntos m* de Da2S2E ,!113 D se gastaron en la determinacin del 8ndice de

perxidos si se tomaron 1,! 43 g - se inform 3!& mE1 E27Ag? En el #lanco se gastaron

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ALI!ENTOS =A&IN-CEOS
1) Con el o#Jeto de tipificar una serie de (arinas 1ue se reci#en! se procede a reali'ar los siguientes ensa-osI (umedad! ceni'as! a#sorcin de agua - $olumen de pan. +ara cada una de las muestras indicar de 1u tipo de (arina se trata. !ue"t*) #umed)d (() Ceni>)" (() Ab"o*cin #$O (() .olumen de <)n (cm5) 9 1&!/) ,!&) )4 ) & ; 1&!,, ,!3& /1 ),) C 1&!21 2!2& Sin datos Sin datos Sa#iendo 1ue el par6metro de ceni'as fue informado so#re producto seco! indicar el $alor de ceni'as so#re el producto (5medo.

2) Se toman ), g de (arina - se reproduce el proceso de panificacin. Si se informa 1ue el

$olumen de pan de esa (arina es de )2, cm indicar a 1u $olumen se lleg con los ), g de (arina. ) Se sa#e 1ue , g de una (arina a#sor#en 22 g de agua. .nformar el par6metro de a#sorcin de agua.

4) Se reci#e una muestra de galletitas 1ue declara en su rtuloI materia grasaI 1)0 - no
declara la utili'acin de meJoradores. +ara $erificarlo! se toman &!43 g de muestra molida - se determina la grasa por el mtodo de Sox(let! siendo el peso del residuo de 1!,,2 g. 9 su $e' se agrega 2!/:diclorofenolindofenol 1ue no se decolora - por otro lado se agrega A.7?Cl producindose un cam#io de color. .nformarI a) *a materia grasa de las galletitas. Cumple con lo declarado en el rtulo? #) +resencia de meJoradores. c) Biene presente meJoradores no permitidos por la legislacin actual?

5) @n tcnico de#e e$aluar la presencia de #romatos en una (arina. Como no (a#8a A.

preparado decidi utili'ar lugol! -a 1ue sa#8a 1ue contiene . 27A.. 9l agregar lugol - luego ?Cl o#ser$a coloracin a'ulada! por lo 1ue informa positi$o para ;rE :. Bra#aJ correctamente el tcnico? De no ser as8! *a muestra conten8a o no #romatos?

TO?ICOLOG,A ALI!ENTA&IA 1) Se desea determinar la concentracin de cafe8na presente en un t. +ara ello se pesa
,!24& g de muestra! se agrega ?2SE& - se calienta. Se (acen extracciones con C?Cl en medio alcalino. El cristali'ador pesa#a 1 )!&43 g! - luego de e$aporado el sol$ente pesa#a 1 )!)&2 g. .nformar el 0 de cafe8na en la muestra. 2) 9l determinar el 0 de cafe8na en una -er#a mate! se informa &! 0. "u cantidad de muestra se pes si el residuo luego de la e$aporacin del cloroformo pesa#a ,!,3/2 g?

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) "u otros alcaloides se extraen al reali'ar la tcnica de extraccin de la cafe8na? Se comete error por exceso o por defecto? &) Beniendo en cuenta la estructura de la cafe8na! indicar por 1u de#e reali'arse la extraccin en medio alcalino.

5) +or 1u! para el aislamiento del CD: se de#e acidificar el medio? +or 1u se recoge el
destilado en una solucin de DaE??

6) 9nali'ar - explicar la siguiente fraseI Sel ensa-o de Gagnin no tiene alta sensi#ilidad pero
es mu- espec8fico para el CD:S. 3) @n $ino declara en su rtulo 1ue su graduacin alco(lica es de 12!&0 $7$. 9 1u 8ndice de refraccin corresponde? 2) +or 1u de#e agregarse DaE? antes de la destilacin para la determinacin de la graduacin alco(lica?

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&ESPUESTAS A LOS P&O'LE!AS CONTENIDO DE AGUA

5) 6) ) !) ')

Extracto seco (100-105 C) = 5,12% Humedad (Dean Stark) = 20,1% Humedad (Dean Stark) = 12,2% So"#entes D $ %& Humedad (100-105 C) = 2,25% ()re)ar !,

* de a)ua

CENIZAS

+) Cen,-as (500-550 C) = 5,' % 5).) 2 0 m) /aS0+1100 m* c) 0,222% m1# (como c,c"amato de sod,o) 0,22'% m1# (como c,c"amato de ca"c,o)

5) 34tu"o = +2,5 m) ) D,"uc,5n = 1115 !) 34tu"o = +1,+ m) 10) S5",dos so"u."es ((..e) = 12 /r,x 11) ,6'% m1# 12) 2',+2% m1# 12) 1% m1# de a-6car ,n#ert,do 1+) $= 0,''1+ x 7 0,26

IDRATOS DE CARBONO

PROTENAS

1) %8 = +,0 % % = 25,++% 2) 9eso muestra = 1,'2 ) 6) %8 = 2,0'% ) %8 = 2,0'% !) 9eso muestra = 2 ) ') 9eso muestra = 1,05 ) 10) : = 5,52 11) 15,6 ) 81100 ) : = 6,2!

MATERIA GRASA

6) ;ater,a )rasa (Sox<"et) = 11,'+% ) ;uestra =esada = !,2' ) !) ;ater,a )rasa (Sox<"et) = 26% ') D,"uc,5n = 11!,6 10) ;ater,a )rasa (>ose ?ott",e.) = 2%

ALIMENTOS L!CTEOS

1)a) 1,02+2 )1m* .) 1,01'0 )1m* c) 1,0202 )1m* d) 1,015 )1m* 2) 88a0H = 0,016 8 2) @o"umen de a"4cuota = m* ).) Dens,dad (15 C) = 1,020' )1m* c) Extracto seco = !,'% m1m d) @8a0H = 1,!' m* ') a) 122, 1 ) de "ec<e en =o"#o .) ?rasa = 2+,6+ ) 9rote4nas = 22,+ ) *actosa = +5, ) Cen,-as = 6,1' )

ALIMENTOS C!RNICOS

') >e"ac,5n <umedad1=rote4nas = 1,

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11) /8@3 = 25,16 m) 81100 ) 12) /8@3 = 1 m) 81100 ) 12) 9eso muestra = 1+,2 )

ALIMENTOS GRASOS
2) 2) +) 5) 6) )

And,ce de $odo (B,Cs) = 1'0,22 ) D21100 ) And,ce de ac,de- = 110,5! m) E0H1) And,ce de =er5x,dos = 106,'0 mEF 021k) ;uestra =esada = 0,+0 ) 88a0H = 0,01 8 @8a2S202 = 2, m*

ALIMENTOS "ARIN!CEOS

1)() 0,2'% (S9H) /) 0,65% (S9H) 2) @o"umen = 260 cm2 2) (.sorc,5n de a)ua = 2,2% +) ;ater,a )rasa (Sox<"et) = 20,2 %

C) 1,'6% (S9H)

TO#ICOLOGA ALIMENTARIA
1) Ca:e4na (Corte-) = 5,02 % 2) ;uestra =esada = 1, )

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