Publicao destinada aos Profissionais de Sade ano 3 n 10 dezembro 2009 So Paulo

A arte de armazenar e conservar alimentos

Vinho e sade cardiovascular mecanismos de ao Insuficincia heptica avanos em nutrio Frutas do Cerrado sade humana e preservao ambiental

Onze mil anos de histria

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editorial

Cincia, pesquisa e cidadania

Esta edio da Nestl.Bio convida-nos a refletir sobre como a descoberta da mais antiga despensa da humanidade, construda 11 mil anos atrs, contribuiu para o desenvolvimento tecnolgico do cultivo, do armazenamento e da conservao dos alimentos, indispensveis sociedade moderna. Permite-nos apreciar, ainda, de que forma o trabalho coletivo de estudantes de disciplinas como medicina, engenharia ambiental, agronomia e nutrio feito entre as comunidades de baixo ndice de desenvolvimento humano foi contemplado com o Prmio Cidadania Sem Fronteiras, concedido pelo Instituto Cidadania Brasil em parceria com o Ministrio da Cincia e Tecnologia.

Ivan F. Zurita
Presidente da Nestl Brasil

Em Leitura Crtica, o Dr. Marcus Boulos, Professor-titular do Departamento de Molstias Infecciosas e Parasitrias e Diretor da Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo (FMUSP), discute a recente incluso da obesidade entre os fatores de mau prognstico da pandemia por Influenza A H1N1. Na seo Palavra, o Dr. Nivaldo Barroso de Pinho, Chefe do Servio de Nutrio do Hospital do Cncer I/INCA, fala-nos sobre os resultados do recm-criado Consenso Nacional de Nutrio Oncolgica. Nesta edio tambm, o universo de Riobaldo e Guimares Rosa recebe a visita de pesquisadores da Embrapa e de Universidades de Braslia, Campinas, Gois e Mato Grosso do Sul. So estes pesquisadores que nos revelam propriedades nutricionais, at ento desconhecidas, das frutas do cerrado, e a importncia do cultivo sustentado para a preservao desse bioma. E, com a proximidade das festas de fim de ano, a Dra. Fernanda Consolim-Colombo, do Intituto do Corao da FMUSP, brindanos com uma anlise crtica sobre as pesquisas mais recentes que vinculam a ingesto de vinho sade cardiovascular. Aproveito esta edio de nmero 10 da Nestl.Bio para agradecer a to boa acolhida dos profissionais de sade nossa publicao e expressar a todos os nossos votos de Boas-festas e de um muito prspero Ano-novo. Boa leitura a todos!

nestl

Direo Editorial: Ivan F. Zurita, Izael Sinem Jr. e Celia Suzuki Consultor Editorial: Claudio Galperin Conselho Consultivo: Pedro Simo Colaboradores: Fernando Brito, Jan Handel, Juliana Lofrese, Maria Helena Sato, Paula Munhoz, Roberta Portes, Roseli Borghi Editor: Claudio Galperin Jornalista-responsvel: MTb 12.834 Assistente Editorial: Maria Fernanda Elias Llanos Assistente de Redao: Betina Galperin Edio de Arte Produo Grfica e Pre Media: DLippi Design+Print (11) 3092.2900 www.dlippi.com.br Edio de Arte: Dinho Guzman Arte-final: Anderson Torres Fotografia: Ricardo Teles, Latinstock e Shutterstock Ilustrao: Andrea Ebert e Fernando Vilela Capa: Fernando Vilela Reviso: Eliete Soares Impresso: Mattavelli Tiragem: 40.000 exemplares
A revista Nestl.Bio um produto informativo da Nestl Brasil destinado a promover pesquisas e prticas no campo da cincia da nutrio realizadas no pas e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial. Alinhada ao histrico papel da Nestl no apoio difuso da informao cientfica, a revista abre espao para a diversidade de opinies, que consideramos ser essencial para o intercmbio de ideias e conceitos inovadores. As declaraes expressas na revista no refletem necessariamente o posicionamento institucional da companhia com relao aos temas tratados.
ERRATA As declaraes de Ana Flvia Borges Badue, utilizadas na matria Horta Multidisciplinar (Nestl Bio n. 9), foram retiradas de entrevista destinada, originalmente, a outra publicao. Ana Flvia Badue Arquiteta, Urbanista e Mestre em Sade Pblica e no Nutricionista, como consta na referida matria.

intercmbio
Sou mdico, endocrinologista, professor da Faculdade de Medicina da Escola Superior de Cincias da Santa Casa de Misericrdia (EMESCAM) de Vitria. Devo ressaltar a qualidade do contedo da Nestl.Bio, com reportagens de excelente nvel que garantem o aprimoramento de diferentes temas de nutrio. Albermar Roberts Harrigan, Vitria (ES)

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04
palavra
Dr. Nivaldo Barroso de Pinho, Chefe do Servio de Nutrio do Hospital do Cncer I/INCA, fala Nestl.Bio sobre o primeiro Consenso em Nutrio Oncolgica realizado no Brasil

ndice

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foco
No h panettone tradicional sem uvas-passas. Ou sem as histrias e lendas que, desde o sculo 15, Milo exporta para o mundo

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capa
Em um vale prximo ao Mar Morto, arquelogos estudam a mais antiga despensa da humanidade. Enquanto isso, pesquisadores desenvolvem sofisticadas estratgias para conservar e armazenar melhor os alimentos

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qualidade
FiberMais a exclusiva combinao de fibras naturais da Nestl. Um produto com forte atividade bifidognica, que estimula a produo de cidos graxos de cadeia curta

Gostaramos de continuar recebendo as edies da Nestl.Bio em nossa biblioteca da Escola de Nutrio da Universidade Federal de Ouro Preto (ENUT/UFOP). Aproveitamos para parabeniz-los pela excelncia e riqueza de contedos diversicados, em sees como Ponto de Vista e Dossi Bio. Maria Goret A. S. Costa, Ouro Preto (MG)

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ponto de vista
Dra. Fernanda Marciano ConsolimColombo, Mdica-assistente do Instituto do Corao (InCor), da Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo, discute os potenciais benefcios do vinho para a sade cardiovascular

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dossi bio
A avaliao nutricional na insuficincia heptica revisada em detalhes pela nutricionista Rosngela Passos de Jesus, Professora-adjunta da Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia, e seus colaboradores

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sabor e sade
Pesquisadores revelam as virtudes nutricionais que se abrigam nas exticas frutas do cerrado e sublinham: seu plantio ajuda a preservar o meio ambiente e tambm as espcies nativas

A Faculdade de Nutrio da Universidade Federal de Alagoas est organizando o I Frum Alagoano de Nutrio em Pediatria com o tema Nutrindo nosso Futuro. Gostaramos de solicitar exemplares da Nestl.Bio para os participantes, em razo dos relevantes temas apresentados na revista. Profa. Monica Lopes de Assuno, Macei ( AL)

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resultado
Interrompido durante a ditadura militar, o projeto Bandeira Cientfica renasce, alcana populaes de baixo ndice de desenvolvimento humano e ganha reconhecimento com o Prmio Cidadania Sem Fronteiras

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atualizao
Dois estudos recentes incluem a obesidade entre os fatores de mau prognstico para a pandemia por Influenza H1N1. Um terceiro trabalho avalia a integridade do leite materno armazenado por 96 horas, em geladeira. Confira a leitura crtica desses estudos nesta edio

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Aguardamos seus comentrios e sugestes para o e-mail nestlebio@nestle.com.br ou para a caixa postal 11.177, Cep 05422-970, So Paulo (SP), com seu nome completo, registro profissional, local de trabalho e cidade de origem.

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calendrio
O primeiro semestre de 2010 traz excelentes oportunidades para aprendizado e troca de experincias em congressos e simpsios voltados para temas ligados nutrio

nutrio e arte
O emprego de alimentos nas obras do brasileiro Vic Muniz e da chinesa Ju Duoqi provoca uma reflexo sobre o prazer, o desejo e a efemeridade na arte

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palavra

Consenso Nacional de Nutrio Oncolgica

Cuidados nutricionais representam, de maneira multifatorial, um aspecto central na vida do paciente oncolgico. A elevada frequncia de desnutrio proteica e calrica, por exemplo, decorre de situaes como a reduo na ingesto total de alimentos e, tambm, de alteraes metablicas e de aumento de demanda provocados pelo tumor. A desnutrio em pacientes oncolgicos, por sua vez, promove alteraes funcionais e morfolgicas que incluem atelectasias pulmonares e pneumonias decorrentes da reduo da massa muscular diafragmtica e da reduo da concentrao de lecitina nos alvolos pulmonares (1). No fgado, ela pode determinar edema e atrofia dos hepatcitos, esteatose heptica, degenerao mitocondrial e dos microssomos, com comprometimento da capacidade de depurao de frmacos e da sntese de albumina e peptdeos pelo fgado (1). A desnutrio tambm pode afetar as funes gastrintestinais, causando sndrome de m-absoro, translocao intestinal de micro-organismos, hipocloridria por diminuio das enzimas intestinais, perda de gordura e adelgaamento da parede intestinal, atrofia das mucosas gstrica e intestinal, reduo das microvilosidades e diminuio da massa celular do tecido linftico associado ao intestino. O sistema imune tambm pode ser afetado pela queda da produo de imunoglobulinas, da atividade do sistema complemento, do nmero de linfcitos T e por uma reduo do poder bactericida dos neutrfilos, associados a uma maior susceptibilidade a infeces de feridas, spsis abdominal e pneumonia ps-operatria (1). Esse conjunto de alteraes no apenas compromete a qualidade de vida do paciente oncolgico, como, em razo de um maior perodo de internao, concorre para um tratamento mais oneroso. Por si s, esses dados sublinham a importncia de uma estratgia de atendimento nutricional global, por meio de protocolos criteriosos que levam em conta a faixa etria do paciente e o tipo e estgio da doena. H poucos meses, um passo to importante quanto indito foi tomado nesse sentido, com a concluso do Consenso Nacional de Nutrio Oncolgica [1]. frente desse projeto, que reuniu especialistas de todo o Brasil, est o nutricionista Nivaldo Barroso de Pinho, Chefe do Servio de Nutrio do INCA/HC I, que compartilhou sua experincia com a Nestl.Bio.

entrev ista_ Maria Fernanda Elias Llanos foto_ Ricardo Teles

A palavra de Nivaldo B. de Pinho

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Quais so as maiores dificuldades para a manuteno do estado nutricional do paciente oncolgico? O indivduo com cncer est submetido a inmeras adversidades relacionadas doena e ao tratamento que o levam a um quadro persistente de desnutrio. Incluem-se nesta relao as alteraes metablicas, a reduo da ingesto de nutrientes, as leses gastrintestinais, os fatores emocionais e os socioeconmicos. Para corrigir este quadro, necessrio que os pacientes possam ter acesso a orientaes nutricionais o quanto antes, e, hoje, verificamos que muitos hospitais no possuem estrutura para a assistncia ambulatorial pr-tratamento quimioterpico, radioterpico e cirrgico. Muitos pacientes so submetidos ao tratamento sem assistncia nutricional prvia. Outra das dificuldades a da falta de recursos para terapia nutricional ambulatorial, quer na sade pblica quer na sade privada. So poucas as instituies que garantem a terapia nutricional oral ambulatorial pr e per tratamento oncolgico. Como surgiu a iniciativa de realizar o Consenso Nacional de Nutrio Oncolgica (CNNO)? Surgiu do movimento de construo e unificao das rotinas internas do Servio de Nutrio do Hospital do Cncer I com as demais unidades hospitalares do Instituto Nacional de Cncer (INCA). O objetivo do trabalho foi o de garantir a equidade e a qualidade da assistncia nutricional ao paciente oncolgico, promover a gerao e a disseminao do conhecimento e reunir representaes nacionais de instituies de ensino e assistncia nutricional em oncologia.

Quais foram as principais etapas de elaborao? Tudo comeou em 2005, quando foi realizado um estudo no Brasil para identificar e avaliar a representao por regies de instituies que prestam assistncia nutricional a indivduos portadores de cncer. Em 2006, recebemos o apoio da Nestl Nutrition para a construo do consenso, pois precisvamos de recursos estruturais e financeiros que pudessem garantir o conforto e a movimentao de todos os envolvidos no pas. De abril a julho de 2007, foram enviadas cartas-convite para as instituies que assistem indivduos com cncer para o I Frum Nacional do Consenso, que ocorreu em outubro do mesmo ano. Na ocasio, foram definidos os temas a serem consensuados, a metodologia a ser utilizada, alm de identificados os atores internos a desempenhar os papis estratgicos na construo do documento. Quantas instituies responderam ao convite? O I Frum Nacional contou com a participao de 42 instituies: trs do Centro-Oeste, 10 do Norte/Nordeste, 20 da Regio Sudeste e 9 da Regio Sul. Foram distribudos os temas a serem discutidos e definidos os lderes regionais e os cofacilitadores responsveis pelas regies. Cada instituio recrutou outras instituies-pares a fim de trabalhar a formulao das propostas nas reunies locais. As propostas foram ento revisadas e reencaminhadas para todas as instituies antes dos cinco Fruns Regionais, que ocorreram entre maio e junho de 2008. De julho a agosto, as 334 propostas foram votadas por todos os participantes do consenso durante um frum a distncia. Quais foram os temas selecionados para discusso? Os temas abordados foram: Orientaes Nutricionais para os Sinais e Sintomas Causados pela Terapia Anti tumoral; Paciente Oncolgico Adulto; Paciente Adulto em Cuidados Paliativos e Paciente Peditrico em Cui dados Paliativos; e Paciente Oncolgico Peditrico.

palavra

Para estimar as necessidades calricas da criana, foram consensuados o uso das equaes da Dietary Reference Intake (DRI) e a frmula de Holliday and Segar. So mais de 330 propostas consensuadas disponveis no site da Biblioteca Virtual em Sade do Ministrio da Sade. Qual o papel das solues nutricionais industrializadas? A perda de peso e a desnutrio so os distrbios nutricionais mais frequentemente observados em pacientes com cncer (40% a 80% dos casos), sendo que at 30% dos pacientes adultos apresentam perda superior a 10% do peso [2]. O dficit do estado nutricional est estreitamente relacionado com a diminuio da resposta ao tratamento especfico e qualidade de vida, com maiores riscos de complicaes ps-operatrias, aumento da morbimortalidade, do tempo de internao e do custo hospitalar [3,4]. As frmulas nutricionais quimicamente definidas tm um papel muito importante nas diferentes fases da doena e do tratamento oncolgico. Elas podem corrigir a ingesto calrica, proteica e de micronutrientes deficientes por questes mecnicas, que levam alguns pacientes a suportarem a ingesto apenas de alimentos com a consistncia modificada para lquida ou pastosa. A terapia nutricional oral nesses casos pode evitar a perda de peso e a consequente desnutrio, quando precocemente prescrita no perodo de definio e incio da teraputica oncolgica, podendo interferir diretamente no sucesso do tratamento da doena. Qual o maior desafio enfrentado pelo senhor durante a elaborao do CNNO? Eu tive a felicidade de sonhar, acreditar e liderar o grupo do INCA e demais integrantes na construo do consenso. Mas no bastava acreditar no sonho. O sonho tinha de ser de todos para que fosse possvel construir algo to grandioso. O mtodo de construo era to complexo que exigia um sentimento coletivo, indispensvel para o envolvimento das instituies por todo o Brasil. Meu maior desafio foi conseguir a adeso de todos os nutricionistas do INCA para a elaborao do documento. Precisava ser uma atividade voluntria e socializada para quem quisesse participar, conforme suas habilidades e competncias. Consequentemente, surgiram inmeros nomes de destaque de todo o pas.

As estratgias de implementao das Diretrizes Nacionais de Nutrio Oncolgica foram definidas no III Frum Nacional em setembro de 2009. O documento foi editado pelo Ministrio da Sade e lanado no Congresso Brasileiro de Nutrio Oncolgica do INCA, na 4 Jornada Internacional de Nutrio Oncolgica e na 3 Jornada Luso-Brasileira em Nutrio Oncolgica, em outubro de 2009. O CNNO estabeleceu diferentes condutas para a populao peditrica e a adulta? Sim. Mais do que isso, o consenso nos permitiu estabelecer condutas gerais nas diferentes fases da doena e do tratamento, como, por exemplo, as definies dos instrumentos de avaliao nutricional, as recomendaes calricas, proteicas e hdricas e as indicaes da terapia nutricional enteral, oral e parenteral. Chegamos ao consenso de que, para os pacientes adultos, seja empregada a avaliao subjetiva global produzida por ele prprio (ASG-PPP) nas primeiras 24 horas da sua internao, e que a terapia nutricional seja instituda, ambulatorialmente, desde a abertura da sua matrcula no hospital. Quais os aspectos acordados para pacientes peditricos? Para o paciente peditrico, inclumos outros elementos nos mtodos da avaliao, como a anamnese nutricional com dados clnicos e dietticos; antropometria com peso, estatura, IMC, P/E, P/I, E/I; percentual de perda de peso, CB, CMB; dobra cutnea triciptal para maiores de dois anos; permetro ceflico e torcico para as menores de dois anos; e exame fsico. Os dados devem ser classificados por meio das curvas da OMS (2007) e necessrio utilizar como ndice de referncia o Escore Z ou o percentil para P/I, P/E e E/I.

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Houve muita divergncia de opinies entre os profissionais? Como ferramentas para votao das propostas foram utilizados cartes coloridos, tanto para os fruns regionais como para os nacionais. Ficou estabelecido que, para uma proposta ser validada, seriam aceitos at trs bloqueios por tema consensuado, quer dizer, unanimidade menos trs. Entretanto, todas as 334 propostas foram unanimidade menos zero. No houve nenhum bloqueio no fim de todas as discusses no II Frum Nacional. Os encontros regionais e nacionais foram repletos de discusses. Tivemos de lidar com habilidades e competncias variadas, humores, vaidades e personalidades, que por fim nos trouxeram um sentimento de unio em torno de um trabalho grandioso construdo por todos. O CNNO j foi avaliado por instituies de fora do pas? As propostas construdas e consensuadas nacionalmente foram enviadas para as sociedades internacionais de Portugal, do Canad e da Amrica Latina, que fizeram consideraes nos pontos de corte da ASG-PPP na classificao de risco nutricional. O CNNO deixa clara a importncia da ampla atuao do nutricionista. Por que isso ainda no ocorre na prtica? Hoje, a relao entre o nmero de nutricionistas e leitos no Brasil ainda muito desigual e o principal determinante da precariedade na assistncia nutricional a esta populao no Brasil. So poucas as instituies que seguem as recomendaes do Conselho Federal de Nutricionistas para unidades que assistem pacientes com cncer. Outros elementos que limitam a atuao do nutricionista so as reduzidas oportunidades de capacitao e atualizao profissional oferecidas pelos gestores pblicos e privados aos profissionais de sade e os limitados ou quase inexistentes recursos para terapia nutricional ambulatorial e domiciliar. Acreditamos que esse documento possa contribuir para melhorar essas condies.

Como ser a divulgao e a implementao do CNNO no territrio nacional? As estratgias foram discutidas no III Frum Nacional. Foi construdo um roadmap prevendo diferentes fases com esses objetivos. Criamos tambm um comit auditor que verificar o compromisso de implementao do CNNO em suas instituies e nas instituies-pares. Elas comprometeram-se a trabalhar a divulgao em 2009 e 2010 em eventos regionais e nacionais. Qual estratgia ser adotada para promover atualizaes ou revises do documento? Um comit cientfico tem o objetivo de revisar permanentemente os temas do documento que j foram consensuados e coordenar a discusso de novas temticas, como antioxidantes, imunomodulao, fitoterpicos, pacientes idosos, pacientes crticos e sobreviventes do cncer. Foram nomeados cofacilitadores do INCA, lderes por temas e outros participantes, conforme suas habilidades e competncias. O CNNO no contempla medidas de preveno. Por qu? O INCA possui uma Coordenao de Preveno (COMPREV) responsvel pelas polticas nacionais de preveno do cncer que em breve juntar esforos com todos para elaborar tambm um consenso com foco na preveno. Qual a expectativa do senhor em relao aos avanos que o CNNO poder promover? O documento d oportunidade, em mdio prazo, de igualdade com qualidade na assistncia do paciente com cncer em todo o Brasil, criando uma rede de assistncia nutricional. Ele servir como instrumento para os gestores, com o objetivo de dimensionar o quadro de nutricionista e o oramento na assistncia nutricional populao das suas instituies. Finalmente, padronizar, em mbito nacional, os momentos necessrios abordagem nutricional desses pacientes.

RefeRncias
[1] Consenso Nacional de Nutrio Oncolgica. Ministrio da Sade. Instituto Nacional de Cncer. Rio de Janeiro: INCA, 2009. [2] Wong, P.W.; Enriquez, A.; Barrera, R. Nutritional support in critically ill patients with cancer. Crit Care Clin. 2001; 17(3). [3] Kyle, U.G.; Pirlich, M.; Schuetz, T.; Lochs, H.; Pichard, C. Is nutritional depletion by nutritional risk index associated with increased length of hospital stay? A population-based study. JPEN. 2004; 28(2): 99-104. [4] Silva, M.P.N. Sndrome da anorexia-caquexia em portadores de cncer. Revista Brasileira de Cancerologia, 2006;52(1):59-77. [5] Caro, M.M.M et al. Nutritional intervention and quality of life in adult oncology patients. Clinical Nutrition; 2007;26:289-301.

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ilustra es_ Fernando Vilela

A conservao dos alimentos e o avano da civilizao

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Em um vale encravado perto do Mar Morto, na Jordnia, escavaes arqueolgicas encontraram ru nas da mais antiga despensa da humanidade. Construdas com barro, pedra e taipa h 11 mil anos, elas representam o embrio de um novo mundo que estava para surgir: aquele no qual o homem deixou de ser nmade, peregrinando em busca de gua e alimento, para fixar-se em um territrio e alimentar-se dos vegetais que planta e dos animais que domestica. O passo evolutivo tornou as comunidades sedentrias mudana essencial para a organizao do homem em vilas, cidades e pases e deu o pontap para o desenvolvimento tecnolgico do cultivo, armazenamento e conservao dos alimentos rea de pesquisa e aplicao que acompanhou o avano das civilizaes, sendo indispensvel sociedade moderna.

Onze mil anos de histria separam construes de barro, madeira e pedra do emprego de mecnica metalrgica e fsica para conservao dos alimentos

A descoberta pr-histrica aconteceu justamente em um dos primeiros locais em que o homem organizou-se em sociedade, na regio do chamado stio arqueolgico de Dhra. Al, os homens moravam e preparavam os alimentos em construes ovais prximas aos silos onde eram guardados os gros. Estes, com cerca de trs metros de dimetro, tinham paredes de barro e pedra que suportavam vigas de madeira no teto, criando na pequena vila uma despensa com cho suspenso que permitia a circulao de ar reduzindo o efeito da umidade. Os depsitos criados por esta populao so um marco de uma nova relao entre o homem e as plantas usadas para alimentao, explica Ian Kuijta, professor de antropologia da Universidade Notre Dame, nos Estados Unidos, Nestl.Bio. Ele um dos responsveis pela descoberta, publicada no peridico cientfico PNAS, da Academia Nacional de Cincias dos Estados Unidos (1). As quatro despensas foram construdas em formato circular, com cerca de trs metros de dimetro, e estavam alojadas entre os vestgios do que seriam residncias da comunidade. Todas elas tinham uma estrutura bsica de pedra como um revestimento externo e h evidncias de que tinham uma cobertura, como um teto, feita de material orgnico e barro, para proteger os alimentos. No entanto, no foi encontrado nenhum vestgio desse telhado. Outro diferencial das despensas era um tipo de cho suspenso: pedras cortadas eram alinhadas uma ao lado da outra, distantes cerca de um metro, formando um suporte para uma tbua de madeira, em uma espcie de prateleira na qual os cereais eram colocados. Este recurso proporcionava maior ventilao dentro da despensa e deixava os alimentos mais distantes de roedores e outros animais. Sem o desenvolvimento desses primitivos depsitos para alimentos feitos h 11 mil anos cerca de mil anos antes dos registros de domesticao e sedentarismo em larga escala , o homem no conseguiria abandonar o estgio de apenas caador e coletor, que depende da caa, pesca e coleta de vegetais e frutas para sobreviver, e desenvolver um sistema de organizao baseado na agricultura e na pecuria que nos dias de hoje levado ao seu potencial mximo por meio dos recursos industriais.

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Na avaliao de Kuijta, a tecnologia para armazenamento e conservao de gros nos silos da Jordnia foi revolucionria. O domnio da agricultura e a domesticao de animais ocasionaram um excedente de alimentos que exigiu o desenvolvimento de formas de armazenamento e conservao, levando a sociedades mais sedentrias e a novas maneiras de organizao social, diz o antroplogo. Com o aprendizado de que era possvel armazenar os alimentos para sobreviver s diversas estaes do ano, construindo silos e despensas ventiladas e protegidas, o ser humano foi encontrando, ao longo dos sculos e milnios, modos de prolongar a vida-til de gros, frutas e carnes. Um desses primeiros processos, comum a todas as antigas civilizaes, era a secagem ao sol.

Prtica comum entre as antigas civilizaes, a secagem ao sol permitia que carnes e frutas pudessem ser estocadas para perodos de escassez

Muitos processos de conservao e armazenamento descobertos na antiguidade ainda so utilizados hoje em dia, de maneira otimizada

Os povos aprenderam que, ao desidratar carnes ou frutas com o calor do sol, estes duravam mais e podiam ser estocados para os perodos de escassez. Quando j sabiam desidratar os alimentos, aprenderam a salg-los, e perceberam que, alm de melhorar o sabor, o processo aumentava a durao do alimento. Uma das explicaes dos cientistas para a origem desse processo est nas circuns tncias do acaso e do mo mento: ao levar carnes e cereais no lombo de animais de carga, os homens perceberam que os alimentos duravam mais e tinham um sabor diferente. E, provavelmente, tambm pelas circunstncias, descobriram a defumao: o processo de secar a carne na presena de compostos de fumaa de madeira (a combusto da madeira d aroma e sabor e por causa de seus compostos antimicrobianos evita a oxidao dos tecidos, diminuindo a deteriorao microbiana e qumica). O prximo passo evolutivo, importantssimo para o paladar e os hbitos de consumo atuais por permitir o surgimento do vinho, da cerveja e do queijo, o da fermentao (basicamente, o processo de forar a deteriorao de um s tipo de micro-organismo, favorecendo o crescimento de alguns em detrimento de outros). Os mtodos fceis, teis e efetivos tiveram impulso em seu desenvolvimento principalmente nos pero dos de guerra de Napoleo at a Segunda Guerra Mundial , por causa da necessidade de enviar comida para os soldados no campo de batalha. Todos eles so usados at os dias de hoje, acrescidos de processos tecnolgicos da indstria moderna de alimentos. Um exemplo recente o do desenvolvimento das chamadas bolsas autoclavveis embalagem que parece um saquinho de plstico flexvel mas tem o mesmo princpio das latas. Uma equipe da Unicamp trabalhou em parceria com as Foras Armadas na criao do produto, mais fcil de ser levado pelos soldados no bolso dos uniformes.

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As tcnicas de conservao e armazenamento de alimentos mais comuns, embora paream rudimentares, e na maioria das vezes o so, foram estudadas ao longo do tempo e aperfeioadas. Hoje em dia, muitos dos processos descobertos desde a antiguidade ainda so usados, mas de maneira mais otimizada, lembra Marcelo Cristianini, engenheiro de alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e um dos responsveis pela embalagem. Com esses processos, o medo da falta de alimentos dos homens do Paleoltico e mesmo de pensadores como Malthus, que julgava que faltaria alimentos para a humanidade porque a populao crescia em progresso geomtrica e os alimentos em produo aritmtica, no se mostrou pertinente. A escassez pelo mundo hoje explicada pela pobreza, pela guerra e pelos desastres naturais. H uma quantidade hoje de alimentos estocados muito maior do que a de pessoas para alimentar. Sem contar que 30% do que produzido se perde, por motivos econmicos, polticos, pelo desperdcio e pela falta de conservao adequada, explica o engenheiro. 

Novas exigncias
Alm do combate ao desperdcio de alimento pelos seus vrios motivos, a rea de conservao e armazenamento de alimentos enfrenta hoje um novo desafio: o de atender um consumidor mais exigente que procura produtos o mais prximos do sabor e do aroma naturais. A fase de excesso de substncias qumicas, como conservantes, corantes, aromatizantes e estabilizantes, pode comear a dar lugar a um modelo no qual seja possvel estocar produtos com bem menos alteraes. Dentro deste ideal, um suco de laranja poderia ser estocado mantendo aroma, cor, sabor e caractersticas nutricionais. O consumidor quer segurana alimentar, mas est fugindo dos agentes qumicos de conservao. A grande busca da indstria e dos laboratrios pelo produto que esteja o mais perto possvel do alimento in natura, observa o nutricionista Anderson Teodoro, professor da rea de cincia e tecnologia de alimentos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ). Com a maior conscientizao da populao sobre os riscos do excesso de sdio para doenas cardacas e hipertenso, nas prateleiras dos supermercados j possvel encontrar, por exemplo, produtos enlatados com teor reduzido do mineral.

Houve grande desenvolvimento durante perodos de guerra, pela necessidade de enviar comida para os soldados no front

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Para chegar a esses resultados, pesquisadores tra balham com novas tecnologias, ou tecnologias emergentes, que consistem em aproveitar tcnicas da mecnica, metalrgica e fsica na rea alimentcia. A maioria delas est dentro das tecnologias no trmicas, pois, apesar de as tecnologias trmicas serem as mais seguras e as mais usadas, elas provocam alteraes de sabor, cor e textura, alm de perdas nutricionais. E as tecnologias no trmicas esto surgindo para melhorar isso, ana lisa Cristianini. Ele cita exemplos, ainda em fase de pesquisa, como a chamada alta presso dinmica, que faz lquidos passarem por uma vlvula com grande estrei tamento, exercendo uma fora e presso muito intensas num curto espao de tempo que quebram as bactrias. Outro exemplo o da presso isosttica, j em uso co mercial em laboratrios industriais europeus e america nos e restrita ainda a pesquisas acadmicas no Brasil. Com ela, o alimento colocado numa cmera fechada, criando um ambiente de alta presso de at sete mil atmosferas imagine que estamos sujeitos fora e presso de uma s atmosfera. O processo pode ser apli cado a carnes, sucos e frutas, por exemplo, tornando-os estveis microbiologicamente. O oznio, por outro lado, j usado em algumas situaes no Brasil. Por ser um gs com capacidade antioxidante muito grande, ele aplicado superfcie de contato com os alimentos pode ser aplicado tanto a salas e locais de armazenagem quanto dissolvido em gua e usado na lavagem de frutas e folhas, exercendo nelas um efeito dedetizador. Alm disso, h pesquisas que buscam agentes antioxidantes e antimicrobianos extrados de plantas,

A grande busca da indstria e dos laboratrios pelo produto que seja o mais prximo possvel do alimento in natura

como cravo e alecrim. Acredito que o caminho para o futuro seja o da aplicao em graus discretos da juno de vrias tecnologias, em vez de ser usada apenas uma. A combinao de temperatura, desidratao, presso, entre outros, para obter resultado que no agrida o alimento, resume o engenheiro de alimentos. Segundo ele, de dentro dos laboratrios de pesquisa, com processos tecnolgicos sofisticados, que vo surgir novas solues para que a humanidade consiga aproveitar melhor o que aprendeu a cultivar e produzir em sua longa e intrigante trajetria alimentar atravs da histria.

RefeRncia

[1] Kuijta I, Finlaysonb B. Evidence for food storage and predomestication granaries 11,000 years ago in the Jordan Valley . Proc Natl Acad Sci EUA 2009 Julho 7; 106(27): 10.966 10.970.

dossi bio

Rosngela Passos De JesUs

Professora-adjunta da Escola de Nutrio da UFBA (ENUFBA), Doutora em Cincias da Sade pela Faculdade de Medicina da USP, Mestre em Nutrio pela Universidade Federal de So Paulo, Coordenadora do Ambulatrio de Nutrio e Hepatologia do Hospital Universitrio Prof. Edgard Santos.

CaRla De Magalhes CUnha

Graduanda do Curso de Nutrio da Universidade Federal da Bahia (UFBA), Pesquisadora do Ambulatrio de Nutrio e Hepatologia do Hospital Universitrio Prof. Edgard Santos.

Dan LinetZKY WaitZbeRg

Professor Dr. Associado do Departamento de Gastroenterologia da FMUSP. Coordenador do Laboratrio de Nutrio e Cirurgia Metablica do Aparelho Digestivo (MetanutriLIM 35). Diretor do Grupo de Nutrio Humana (GANEP).

da Insuficincia Heptica
Avaliao do paciente
Tabela 1. Classificao e caracterizao da insuficincia heptica
CLASSIFICAO CARACTERSTICAS Extensa leso ou agresso ao parnquima Necrose macia das clulas hepticas CRNICA Falncia gradativa da funo heptica Distrbios crnicos por leso persistente do parnquima heptico ORIGEM AGUDA

TeRapia NutRiCiOnaL

1. Introduo
A insuficincia heptica (IH) caracterizada pela presena de leso heptica avanada com alteraes das funes hepatocelulares em diferentes graus, principalmente relacionadas com os mecanismos de detoxificao, sntese e metabolismo de protenas. A IH classificada em aguda, crnica ou crnica subaguda, de acordo com o tempo e a forma de evoluo da doena, como pode ser visualizado na Tabela 1. De modo geral, define-se a insuficincia heptica quando ocorre reduo da capacidade funcional superior a 80% e, nessa condio clnica, podem ocorrer complicaes como a sndrome

Citotxica Colestase de incio abrupto VHB VHD Uso crnico de etanol VHB VHC VHD Doena heptica gordurosa no-alcolica Uso de drogas Doenas metablicas Doenas autoimunes Spse Drogas hepatotxicas Consumo ativo de etanol Hepatite viral aguda Varizes hemorrgicas Peritonite bacteriana

AGUDA SUBCRNICA

Reduo abrupta da funo heptica em um paciente portador de doena heptica crnica compensada

Nota Do eDitoR

Em razo da importncia e da extenso deste tema, o artigo foi dividido em duas partes. Nesta edio, ele prioriza a avaliao do paciente. Na prxima edio da Nestl.Bio , ele discutir, em detalhes, aspectos ligados terapia nutricional.

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hepatorenal, encefalopatia heptica e, caso no haja manejo clnico adequado, observa-se alta taxa de mortalidade, sendo o transplante heptico indicado como nica possibilidade de cura para a insuficincia heptica e deve ser realizado antes do agravamento do quadro [1,2]. Considerando-se que clinicamente no h diferenas significantes entre essas condies desencadeadoras e a evoluo da insuficincia heptica, abordaremos os aspectos fisiopatlogicos e nutricionais de forma generalizada.

Hepatites Virais A hepatite crnica viral causada principalmente pelo vrus B (VHB) e C (VHC). O VHC um vrus tipo RNA, membro da famlia Flaviviridae, sendo que a sua principal forma de transmisso a via parenteral para pacientes que receberam hemotransfuses antes de 1992, pacientes em tratamento de hemodilise, usurios de drogas que compartilham seringas, a vertical de me para filho

2. Aspectos fisiopatolgicos e clnicos

2.1. Patognese Abordaremos a seguir a fisiopatognese das principais doenas hepticas crnicas que condicionam a insuficincia hepatocelular em nosso meio, a saber: hepatites virais, doena heptica gordurosa no-alcolica (DHGNA) e doena alcolica do fgado (DAF). Na Figura 1 , temos a esquematizao do mecanismo da patognese ocorrida no fgado.

e, esporadicamente, a contaminao sexual [3,4]. O VHB um vrus que possui DNA (dupla fita) como material gentico e pertence famlia Hepadnaviridade. O VHB pode ser transmitido por via sexual, perinatal, por compartilhamento de agulhas e outros agentes perfurocortantes (agulhas de tatuagens, piercing, manicure e pedicure), procedimentos odontolgicos, cirrgicos, hemodilise, transfuses de sangue e derivados fora da recomendao tcnica de biossegurana [4].

Figura 1. Esquematizao da patognese heptica

Doena heptica gordurosa no-alcolica

AgResso aos Hepatcitos

A doena heptica gordurosa no-alcolica (DHGNA) uma denominao genrica para anormalidades hepticas que envolvem depsito de lipdios no citoplasma dos hepatcitos em pacientes sem consumo excessivo de etanol, podendo evoluir para cirrose e insuficincia heptica. Est associada alimentao inadequada, com consumo excessivo de acares simples, gordura saturada e trans-saturada, sedentarismo e desordens metablicas, como obesidade central, resistncia insulina, dislipidemia, hipertenso, hiperglicemia [5].
ESpcieS reativaS de OXignio

FibrogneSe Acmulo de protenas na matriz extracelular Capilarizao dos sinusoides Reduo dos microvilos Alteraes nas clulas de Ito (aspecto de miofibroblasto)

Os mecanismos envolvidos na patognese so complexos e multifatoriais, consequentes reduo da oxidao mitocondrial de triglicrides, baixa exportao heptica de cidos graxos e lipdios, maior sntese heptica de fosfolpides e steres de colesterol. Os pacientes evoluem com produo excessiva de radicais livres e perfil inflamatrio com excesso de Fator de Necrose Tumoral alfa (TNF-a) e interleucinas 1 e 6 [6].

MacrfagoS

Peroxidao de estruturas lipdicas e proteicas

IL-1 TNF-a PG

Ativao de lipcitos quiescentes

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Doena Alcolica do Fgado (DAF) Pacientes com ingesto alcolica excessiva (> 80 g de etanol/dia), por longo perodo, esto mais susceptveis aos mecanismos fisiopatolgicos de agresso hepatocelular. Isto ocorre porque a ingesto crnica de etanol induz a maior estresse oxidativo celular, peroxidao dos lipdios das membranas e reduo dos nveis de glutationa. O estresse oxidativo, associado deficincia de minerais, como o selnio, o zinco, e o ferro, promove a significativa reduo das defesas antioxidantes intracelular (MAIO; et al, 2000). Como consequncia desses fatores, os indivduos podem evoluir com leses necrticas focais dos hepatcitos, inflamao, acmulo de protenas celulares, esteatose, fibrose e, aps a instalao da cirrose, h maior risco de evoluo para carcinoma hepatocelular. Geralmente, quanto maior a quantidade e o tempo de consumo de etanol, maior o risco para o desenvolvimento de cirrose heptica [7].

2.2. Manifestaes Clnicas As manifestaes clnicas da IH esto relacionadas diretamente ao grau de comprometimento hepatocelular e intensidade da fibrose no parnquima heptico. Observa-se, nas fases iniciais da cirrose, ausncia de sinais ou sintomas exuberantes, e os pacientes podem apresentar sinais inespecficos, como astenia, epistaxe, edema, lentido de raciocnio, emagrecimento, sintomas disppticos como plenitude epigstrica ou flatulncia. Na cirrose heptica descompensada, geralmente o paciente apresenta complicaes da doena, tais como ascite, peritonite bacteriana espontnea (PBE), encefalopatia e hemorragia digestiva alta. Em geral, apresenta fraqueza progressiva e perda ponderal, com diminuio de massa muscular [8]. 2.3. Encefalopatia heptica (EH) A encefalopatia heptica (EH) a principal complicao da insufi cincia heptica, sendo definida como uma sndrome neuropsiquitrica potencialmente reversvel. Ocorre mais comumente em pacientes com cirrose descompensada e derivaes portossistmicas espontneas ou cirrgicas [9]. A presena de encefalopatia est associada elevao da taxa de mortalidade em torno de 60% aps um ano do incio desta complicao [10]. A patognese da EH ainda no est completamente determinada, mas a elevao dos nveis plasmticos e cerebrais de amnia (NH3) ainda considerada o fator principal da patognese [9]. No paciente com IH, o processo que transforma a amnia em ureia deficiente, levando ao acmulo de amnia no plasma [11]. Este fato promove alterao mitocondrial e edema nos astrcitos (clulas que nutrem e protegem o crebro), levando a um edema cerebral, por meio de um mecanismo ainda no estabelecido [12,13].

Figura 2. Achados do exame clnico na cirrose heptica descompensada

PELE Hiperpigmentao da pele Petquias e equimoses Telangectasias aracniformes Eritrema palmar Ictercia

MEMBROS Tremor de extremidades Alargamento das ltimas falanges dos dedos Unhas esbranquiadas

ABDOME Ascite Circulao colateral Fgado com aumento/ reduo de volume e endurecido Esplenomegalia

CARACTERES SEXUAIS Alteraes na distribuio dos pelos pubianos Ginecomastia Atrofia testicular

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As manifestaes clnicas da EH so variveis e relacionam-se com o grau desta complicao, podendo se apresentar com alteraes neurolgicas leves ou mais graves. Inicialmente, pode ocorrer inverso do ciclo do sono, que pode evoluir para dficit de ateno, alteraes no estado mental com perda de memria, confuso mental, estupor e coma. Sinais neurolgicos como asterix, rigidez, reflexos alterados, sinal de Babinski positivo e raramente convulses podem estar presentes [14].

da ingesto alimentar e o uso de bebidas alcolicas, mas este mtodo depende da empatia e da conquista da confiabilidade do paciente e/ou de sua famlia para a aquisio de dados adequados, principalmente dos pacientes com consumo ativo de bebidas alcolicas [17]. A avaliao subjetiva global (ASG), associada ao exame clnico detalhado, considerada um bom mtodo de avaliao nutricional, com boa

3. Avaliao Nutricional
A desnutrio est presente em 20% dos pacientes com doena heptica compensada e em 80% dos com doena heptica descompensada, estando associada ao aumento da taxa de complicaes e mortalidade [15]. A estimativa de forma acurada do estado nutricional dos pacientes com IH representa um grande desafio, em razo da reteno hdrica apresentada pelos pacientes, que compromete a obteno de medidas relacionadas com o peso, alm da menor sntese de protenas plasmticas em razo da disfuno hepatocelular [16]. Dessa maneira, ainda no existe mtodo de avaliao nutricional considerado padro-ouro para esses pacientes. O diagnstico nutricional deve ser feito utilizando-se associao de mtodos antropomtricos, bioqumicos e clnicos, levando-se em considerao indicaes e contraindicaes de cada mtodo. A realizao da anamnese nutricional detalhada, para a obteno de dados que infiram a ingesto oral recente, contribui para a avaliao do risco de desnutrio. importante avaliar a qualidade e a quantidade

especificidade, mas com baixa sensibilidade para analisar a desnutrio em pacientes cirrticos de etiologia alcolica [18]. Da mesma maneira, a avaliao das protenas plasmticas deve ser utilizada com cautela, pois pode refletir o grau da disfuno heptica e no necessariamente o estado nutricional do indivduo [19]. No entanto, a utilizao de dados laboratoriais associados relao entre peso atual e peso usual possibilitou a criao de um indicador composto, denominado de ndice de Risco Nutricional (IRN). obtido por meio da equao: IRN = (1,519 x albumina plasmtica [g/dL]) + 41,7 x (Peso atual/ Peso usual). O peso usual foi definido como o peso mais estvel seis ou mais meses anteriormente avaliao [18]. A Tabela 2 demonstra os pontos de corte para aplicao do

Tabela 2. Resultados do ndice de Risco Nutricional (IRN)

Diagnstico NUtRicional ResUltaDo Do IRN Possvel InteRpRetao Da sobReviDa em 5 anos Boa sobrevida

Bom estado nutricional

> 100

Desnutrio leve

97,5 a 100

Sobrevida pouco comprometida

Desnutrio moderada

83,5 a 97,4

Sobrevida comprometida

Desnutrio grave

< 83,5

Sobrevida extremamente comprometida

Adaptado de: KAWABE N et al, 2008 [18]; JESUS R. P. J et al, 2009 [20].

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IRN na avaliao nutricional do paciente com doena heptica crnica. As medidas antropomtricas utilizadas na prtica clnica, como peso, altura, ndice de massa corprea (IMC), dobras cutneas, circunferncia e rea muscular do brao, podem fazer parte da avaliao nutricional dos pacientes. Entretanto, na presena de ascite e edema perifrico, recomenda-se preferencialmente a mensurao da gordura subcutnea (dobras tricipital/bicipital/subescapular) e da massa magra (CB, AMB e CP), pois sofrem menos

interferncia da reteno hdrica. Recomenda-se mensurar periodicamente o peso e a circunferncia abdominal, para acompanhamento da progresso ou remisso da ascite [17]. A estimativa da composio corprea pela bioimpedncia (BIA) pode ser um dado importante. Esse mtodo til na determinao de gua, massa magra corprea e ngulo de fase para acompanhar a resposta terapia nutricional dos pacientes assistidos. A massa celular corprea (MCC) e o ngulo de fase podem ser utilizados como parmetros relevantes para identificar risco de morbidade e mortalidade desses pacientes [21]. Por ser mais sensvel, este mtodo pode aumentar significativamente a prevalncia da desnutrio em relao aos mtodos tradicionais, principalmente nos indivduos com doena heptica leve e moderada [22].

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com os olhos
Desejo, prazer e efemeridade na arte de Vik Muniz e de Ju Duoqi
Eram traos aucarados que lembravam o expressionista norte-americano Jackson Pollock em ao, gotejando tinta da mesma consistncia do doce sobre um pedao de tela. Vik Muniz imitou a cena com chocolate, fotografou e ps venda. No houve, porm, um comprador interessado em adquirir a obra de arte, com medo de que ela atrasse bichos para a sala de estar. Quando explicaram que era a foto do chocolate, retrucaram dizendo que as baratas no entendiam isso (1), lembrou o artista. Sua ideia era a de que o chocolate fotografado substitusse as linhas de um desenho. Eram traos um tanto mais viscosos, espessos e reluzentes do que lpis ou tinta. Ainda davam um verniz de gula, quem sabe, ao ato artstico. Na poca, um crtico
escreveu que com gotas de chocolate, o artista discute o prazer e o desejo na arte, assim como sua efemeridade(2). Ou seja, tudo sem esconder o fato de que, sim, era chocolate. Na esteira de suas reprodues de grandes clssicos da histria da arte, Muniz brincava com a pintura gestual de Jackson Pollock, o artista americano que ficou famoso por estender a tela no cho e gotejar sobre ela, de forma um tanto frentica e com bastante fria, vrias camadas de tinta. Foi o que uns chamaram de gnio e outros descartavam como coisa de jardim de infncia. Em todo caso, tinta ou chocolate, o que Vik Muniz chama de seus maus atores, a comida no lugar do trao, uma coisa pela outra que no anula sua identidade. Quem v a obra de Muniz no duvida de que chocolate, do mesmo jeito que quem olha para um quadro de Pollock tem a certeza de estar diante de um amontoado de tinta. So materiais que ganham fora por serem eles mesmos, mas ganham mais fora ainda quando fazem parte de uma composio pictrica qualquer, ou seja, quando deixam ver que representam, bem ou mal, alguma coisa.

Para comer

fotos_Vik Muniz / Galeria Fortes Vilaa Ju Duoqi / Galerie Paris-Beijing

Na pgina oposta, a Monalisa em pasta de amendoim de Vik Muniz. Ao lado, o Van Gogh vegetariano de Ju Duoqi

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A liberdade guiando o povo de Delacroix transformada em A liberdade guiando os vegetais de Ju Duoqi

Eu vejo minhas fotografias como representaes muito curtas, uma frao de segundo em que um mau ator por exemplo, algodo ou barro ou melado faz o papel de um objeto, de uma pessoa ou de uma paisagem diante da lente da cmera, explica. Eu seleciono maus atores porque no quero que as pessoas vejam a simples representao de alguma coisa, quero que elas saibam como ela acontece (3). Quem se recusou a comprar a obra, com medo das baratas, sabia s uma parte de como a coisa ocorre. No foi daquela vez que o artista vendeu seu Pollock de chocolate, mas no teve dvida de que o seu mau ator ficou to bem em cena quanto o objeto retratado, um pintor no mesmo

Ju Duoqi comeou a fazer arte verde quando comprou uns quilos a mais de ervilhas em vagem

ato de despejar sobre o vazio a substncia da obra. Com a diferena de que Pollock, depois de pronto o trabalho, no podia devorar tudo. Ningum sabe se Muniz lambeu seus traos achocolatados, mas outra artista na mesma linha confessa que predadora vida do prprio trabalho. Quando vejo Napoleo cavalgando sua batata, lembro quando o fritei e comi no vero de 2008 (4), conta Ju Duoqi. a garota chinesa que remonta grandes clssicos da pintura com verduras e legumes e fotografa tudo depois. A fotografia meu suporte preferido, conta. Tudo tem um esprito, cada verdura, cada pessoa, cada segundo (5). Comeou a fazer arte verde, como alguns crticos apeli daram sua obra, quando comprou uns quilos a mais de ervilhas em vagem e queimou horas de tdio descascando e tranando os raminhos verdes, que viraram uma saia, um top, um chapu, at uma varinha mgica. Chamou de concurso de miss das ervilhas. Depois viu que podia passar horas tambm nas banca das de verduras e legumes do mercado brincando de arranjar e rearranjar pepinos e berinjelas, tentando extrair deles o maior potencial imagtico.

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Do mercado para a casa, passou a montar os grandes clssicos de batatas, tofu, repolho, rabane tes, cebolas e macarro. Ela, que no sai de casa, viu que dava para sepultar o marasmo com engenhosas recriaes leguminosas de quadros conhecidos. Fico feliz em ter encontrado um estilo de vida e um modo de sustento para as mulheres que amam o lar. Frescos, murchos, apodrecidos, em conserva, fervidos, fritos, todos os vegetais ficam diferentes (6) , diz Duoqi. Todos viraram atores e at acessrios. Como diretora, eu os dirigia, fazendo A Liberdade Guiando o Povo, mas era, na verdade, A Liberdade Guiando os Legumes (7). No uma liberdade qualquer. Era uma liberdade de batata-doce exaltada contra um cu faiscante de ovos fritos. Agitava uma bandeira de folha de repolho. Soldados de batata rastejam a seus ps, uns deles vazando ketchup estragado, abatidos no duro confronto entre legumes e verduras. primeira vista, eles todos parecem deconhecidos, mas ganham ricas expresses faciais (8), descreve Duoqi. Esse quadro conhecido no mundo todo se torna absurdo (9). Sinal de que seus maus atores so mesmo maus. Tanto em Vik Muniz quanto na obra de Ju Duoqi, a comida entra fazendo papel de si mesma, integrada a uma composio mais complexa, com regncia e objetivos prprios, que no esconde a natureza natural mesmo de seus ingredientes. Duoqi no passou da ala dos hortifrutigranjeiros, enquanto Muniz parece ter desenvolvido uma obsesso pelo doce. Nem parece que a origem de tudo foram frias num paraso tropical. Muniz gastou os primeiros dlares que ganhou com a venda de uma obra comprando uma passagem para um balnerio no Caribe e se encantou com as crianas de l. Lembrando que o sustento delas na ilha vinha do cultivo de cana-de-acar, no demorou at que, no voo de volta a Nova York, onde mora, pensou em reproduzir o rosto daquelas crianas com cristais de acar.

Vik Muniz cobriu a fachada do Brooklyn Art Museum com um painel de balas, pirulitos e pastilhas

Seis delas, Valentina, Jacynthe, Lil Calist, Valicia, James e Ten Ten, surgem com semblante feliz nos cristais de acar refinado, que brotou primeiro em forma de cana no litoral ensolarado do Caribe. As montagens em acar foram retratadas, como em todas as sries depois desta, mas com a diferena de que os cristais usados na imagem de cada criana foram depois guardados em frascos etiquetados com uma verso reduzida daquele mesmo retrato. Foi a obra que tirou Muniz da misria comum aos artistas em incio de carreira e o colocou no mapa do mercado da arte. Talvez por ser doce demais o gosto do sucesso, desenvolveu uma fixao por acar, balas, melado, geleia, caramelo. Cobriu a fachada do Brooklyn Art Museum com um painel de balas, pirulitos e pastilhas. Refez a Monalisa usando pasta de amendoim e geleia, o que levou um crtico a se derreter, dizendo que o Pictures of Chocolate, feita artista faz uma alquimia que transforma lixo em beleem chocolate za (10). Outro, mais analtico, pensou nessa mesma por Vik Muniz

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A balsa de medusa de Theodore Gericault por Ju Duoqi

alquimia: Muniz realiza os desejos dos alquimistas da Idade Mdia ao transformar elementos banais do cotidiano em objetos preciosos (11). Sem negar a alquimia do forno e do fogo, o prprio artista reconhece que sua arte se constri a partir do mesmo processo da cozinha. Ingredientes levados ao fogo criativo, que se fundem, desmancham, brilham ou somem numa nova composio, que no apaga o processo, nem descaracteriza de tudo cada ingrediente da receita. Minha inteno mesmo a de criar uma feijoada visual, criar imagens bem indigestas, que provoquem reflexo, como um chucrute visual, uma coisa bem pesada, comida alsaciana, ou melhor, o que quero fazer apenas uma feijoada visual porque aquilo que te obriga a descansar um pouco depois de comer (12), explica Muniz. Aquilo que fica al, indigesto, fazendo refletir, pensar, at passar. Talvez seja essa a chave de leitura para entender o salto de Muniz e Duoqi em relao a tantos outros experimentos nessa linha ao longo da histria da arte. No sculo 16,

Giuseppe Arcimboldo j fizera uma srie de retratos de monarcas hngaros pintando sobre tela as feies de seus rostos compostos com comida. Rodolfo 2 aparece com uma pera como nariz, amendoins para o bigode, uvas nos cabelos e uma salada para o resto do corpo. Mas era inspida sua receita. Por mais que tudo parecesse de verdade, no era. Arcimboldo foi to exmio retratista de gente quanto o foi de frutas e verduras. Na era da fotografia digital, Muniz e Duoqi no precisam desse toque de mestre. Registram a coisa em si e deixam ver que aquela batata cavalgada por Napoleo pode mesmo ser frita, que a pasta de amendoim da Monalisa pode virar sanduche. So dados reais que do a dimenso da obra e atestam sua morte prematura, a efemeridade do quadro que surge natimorto, eternizado s pela lente da cmera. Saber que aquilo esteve al, no est mais e que apodreceu ou virou comida cria uma nostalgia plstica em torno da obra, uma aura s avessas, atravessada de humor. No espanta se for essa a indigesto apontada por Vik Muniz. Mesmo que no passe de chocolate ou acar, ou composies engenhosas de vegetais folhosos, essa certeza, o ndice do real exposto sem maquiagem, que d o peso da feijoada a essas obras, aquilo que fica al, indigesto, fazendo refletir, pensar, at passar. Por bem ou por mal.

RefeRncias

[1] Vik Muniz em entrevista a Fabio Cypriano no artigo O Ilusionista, publicado na Folha de S.Paulo em 21 de junho de 2006. [2] Fabio Cypriano no artigo Vik Muniz faz apologia da metfora bvia, publicado na Folha de S.Paulo em 20 de maro de 2005. [3] Vik Muniz em entrevista a Silas Mart para o artigo O mundo a partir de Nova York, publicado na revista Bravo!, em janeiro de 2009. [4] Ju Duoqi em entrevista de novembro de 2008, publicada no blog Life in the Fast Lane. [5] Idem. [6] Autobiografia da artista no site de sua galeria, a Paris-Beijing. [7] Texto da artista reproduzido no blog 22moon.com. [8] Autobiografia da artista no site de sua galeria, a Paris-Beijing. [9] Idem. [10] Ferreira Gullar no artigo A foto como alquimia, publicado na Folha de S.Paulo, em 8 de fevereiro de 2009. [11] Celso Fioravante no artigo Vik Muniz A estrela sobe, publicado na Folha de S.Paulo, em 14 de abril de 1999. [12] Vik Muniz em entrevista a Sheila Grecco, no artigo Vik Muniz quer fazer feijoada visual publicado na Folha de S.Paulo em 11 de dezembro de 1999.

foco

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De uva-passa e
rutas secas so ingredientes recorrentes nas receitas natalinas. Entre elas, as uvas-passas tm um lugar especial: so caractersticas do hoje globalizado alimento-smbolo do Natal, o panettone. Antes mesmo do sculo 15, quando a receita bsica que conhecemos hoje se difundiu em Milo, cercada de lendas sobre a sua criao, os cristos italianos seguiam um ritual de preparo e consumo de um po grande e adocicado na poca do Natal. Era considerado um alimento poderoso e sagrado. Da mesma forma, as uvas secas sempre foram vistas como podero sas pelos homens. Suas propriedades, intudas desde tempos pr-hist ricos, e provavelmente sua doura e seu sabor, justificavam seu uso em cerimnias religiosas e na decorao de templos. H evidncias da utili zao da uva-passa como alimento e decorao em murais pr-histricos da regio do Mediterrneo e No panettone convivem em stios arqueolgicos da Idade do Bronze. frutas secas e lendas, No sculo 4 a.C., a secagem das uvas j era feita no Norte da frica (1) muitas vezes, entersaboreadas desde rando-se as uvas nas areias do deserto. De l, os o sculo 15 em Milo antigos egpcios difundiram a fruta seca na Europa.

sonho

26 foco

O alimento encontrou campo frtil na regio do Mediterrneo, onde j havia uma tradio do cultivo de uvas e o costume de secar frutos ao sol. As passas foram incorporadas alimentao local e, na poca do Imprio Romano, que produzia e comercializava enormes quantidades da fruta seca, chegaram a uma espcie de apogeu. Alm de, ao lado do po e da azeitona, fazerem parte das refeies cotidianas, eram indispensveis nas homenagens a Baco, o deus do vinho, e oferecidas como prmio aos atletas vencedores de competies. Mdicos romanos atribuam propriedades curativas s passas, prescrevendo-as em diversos tratamentos. Aps a queda do Imprio Romano, as passas perderam o destaque na alimentao europeia, que s foi recuperado a partir do sculo 12, com as Cruzadas. Os cruzados, alm de promoverem o intercmbio entre a Europa e o Oriente onde as frutas secas tinham papel essencial na alimentao , aprenderam a valorizar o alimento altamente energtico, fcil de ser transportado e conservado. Na Inglaterra do sculo 14, as passas eram consideradas comida de luxo. Durante o reinado de Elizabeth I (1558-1603), eram usadas como moeda de troca. No sculo 18, tornaram-se um importante produto do mercado triangular entre Europa, frica e Amricas. No sculo 20, consolidadas como fonte durvel de energia e nutrientes, as passas tiveram papel fundamental na alimentao dos soldados nos fronts. Nas duas Grandes Guerras Mundiais, eram consideradas como alimento ideal para os combatentes. Continuam com fama de ideais no sculo 21. As uvaspassas esto na lista The Perfect Snacks (alimentos que oferecem energia e ajudam a suprir as necessidades nutricionais) da American Dietetic Association (2). As uvas-passas so fonte de oligofrutossacardeos com ao prebitica (fibras solveis), fibras insol veis, boro e ricas em flavonoides e cidos fenlicos. Os compostos fenlicos, encontrados tambm na uva in natura e no vinho, tm sido especialmente estudados por seu efeito na preveno de doenas crnicas degenera tivas e do envelhecimento. Em frutas secas, os valores de compostos fenlicos por poro so maiores do que nas frescas, uma vez que essas substncias se concentram no processo de desidratao.

Sade dos ossos

Os benefcios da uva-passa para a sade ssea parecem estar associados sua alta concentrao de boro (2,2 mg por 100 g), elemento-trao essencial ao desenvolvimento de ossos e ligamentos (3). O boro pode ter papel na preveno ou diminuio da perda ssea na ps-menopausa. Um estudo sobre a suplementao do mineral em mulheres na menopausa com dietas pobres em boro mostrou que, em doses equivalentes s obtidas em dietas ricas em frutas e vegetais, o aporte de boro reduziu a desmineraliza o dos ossos e a perda de clcio (4). H tambm alguma evidncia experimental da ao do boro no tratamento de sintomas da artrite. Em ratos com artrite induzida, a suplementao de boro levou menor formao de edemas e inflamao (5).

Cncer de clon
A uva-passa pode ter uma ao preventiva no cncer co lorretal por sua quantidade de fibras em geral e, especialmente, por ser rica em oligofrutossacardeos de ao prebitica. As fibras aceleram o trnsito intestinal, o que pode ajudar

foco

27

na eliminao de agentes carcinognicos (6). Estudos in vitro com clulas cancerosas do clon mostram que cidos graxos produzidos pela fermentao das fibras no aparelho digestivo inibem a proliferao dessas clulas (7). Os prebiticos da uva-passa esto associados a esse processo. Essas substncias se formam no processo de desidratao da uva, no sendo detectveis nas uvas frescas (8). A quantidade significativa de cido tartrico da uva-passa tambm benfica ao clon (9). A substncia acelera o trnsito intestinal, fator associado pre veno do cncer colorretal.

Composio Nutricional: uva-passa (26 g)

Nutrientes Centesimais Umidade Energia Protena Gordura total Carboidrato Fibra alimentar Minerais Clcio Ferro Magnsio Fsforo Potssio Sdio Zinco Cobre Mangans Selnio Vitaminas Vitamina A Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina c. Pantotnico (B5) Piridoxina (B6) Folato (B9) Cobalamina (B12) Vitamina C Vitamina E Vitamina K Carotenoides Betacaroteno Alfacaroteno Lutena + zeaxantina Unidade de Medida Valor

% kcal g g g g mg mg mg mg mg g mg mcg mg mcg mcg RE mg mg mg mg mg mcg mcg mg mg mcg mcg mcg mcg

15,3 78 0,8 0,12 20,59 1 13 0,49 8 26 195 3 0,06 0,083 0,078 0,2 0 0,028 0,033 0,199 0,025 0,045 1 0 0,6 0,03 0,9 0 0 0

Doenas cardiovasculares
A potencial capacidade cardioprotetora da uva-passa est diretamente relacionada ao seu teor de fibras e de compostos fenlicos. Entre outros efeitos, as fibras diminuem a absoro de colesterol e influem na produo de cidos graxos de cadeia curta pela flora intestinal (10). Os polifenis podem prevenir a aterosclerose por seu potencial antioxidante e por sua atividade anti-inflamatria. H estudos apontando o aumento da qualidade antioxidante dos compostos fenlicos durante o processo de desidratao de frutas (11), aumentando a capacidade de a uva-passa influir positivamente nos processos oxidativos que levam a doenas crnicas. Segundo dados do USDA, a capacidade antioxidante da uva-passa na tabela ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) de 3.037 unidades por 100 gramas.

Tabela 1. Capacidade de absoro de radicais de oxignio de alguns alimentos segundo a tabela ORAC*
ValoR poR 100 g Do alimento Cacau em p Vinho tinto Uva-passa Laranja-bahia Uva vermelha fresca Ch verde 80933 3873 3037 1819 1260 1253

Fonte: USDA National Nutrient Database for Standard Reference

*Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) of Selected Foods 2007, preparado por Nutrient Data Laboratory, Beltsville Human Nutrition Research Center (BHNRC), Agricultural Research Service (ARS), U.S. Department of Agriculture (USDA)

Um estudo recente mostrou que acrescentar uva-passa dieta tem efeito positivo nos lpides sanguneos (12), reduzindo os nveis de colesterol LDL e de substncias inflamatrias. Esse e outros estudos tambm mostram que a uva-passa, assim como outras fontes de carboidratos ricas em fibras e fitoqu micos, no aumenta o nvel de triglicrides no sangue (13), um dado importante na preveno de doenas cardiovasculares.

28 foco

O sabor das histrias e lendas

anettone ritual
Antes de a receita bsica do panettone, tal como a conhecemos hoje, popularizarse em Milo, no sculo 15, o pai dos panettones j era um alimento tradicional na poca natalina que devia ser feito e consumido segundo regras rituais. O grande po fermentado e adocicado (no se sabe se com ou sem uva-passa) devia ser preparado sob a superviso do chefe da famlia que, antes de lev-lo ao forno, fazia com faca uma cruz em sua superfcie para bendizer a poca e o novo ano que se aproximava. Na cerimnia em que era consumido, serviam-se trs panettones (simbolizando a Trindade crist) e uma fatia deles devia ser guardada at o prximo Natal, para trazer sorte e sade famlia. no estavam indo muito bem, mas o trabalho da moa aumentou, especialmente depois de o funcionrio da padaria adoecer. Ughetto ento se ofereceu para trabalhar no preparo dos pes. Para aumentar as vendas, o rapaz resolveu incrementar a massa. Primeiro, acrescentou manteiga, adquirida com o dinheiro da venda de dois falces. Depois acar, ovos e frutas cristalizadas. Na poca do Natal, ele deu o toque de ouro, acrescentando uvas-passas receita, que se tornou um enorme sucesso. Alm de aumentar as vendas da padaria, Ughetto conseguiu finalmente se casar com Adalgisa.

Panettone do nobre
Em uma noite de Natal, Ludovico, Duque de Milo, ofereceu um grande banquete a seus nobres convidados. Tudo estava perfeito at se aproximar a hora da sobremesa. O bolo feito na co zinha do castelo tinha se queimado. O chefe dos cozinheiros j se preparava, aterrorizado, para a ira do duque. Foi quando Toni, o assistente de cozinha, contou ao chefe que, com as sobras do preparo do bolo que se queimou, tinha feito um doce para comer com seus amigos. s sobras, Toni juntou ovos, acar e um pouco de uvas-passas. O chefe observou o bolo alto e dourado com desconfiana, mas foi atrado por seu aroma. Como tambm no tinha alternativa, resolveu coloc-lo em uma bela bandeja e o levou mesa dos convidados. A novidade, para espanto e alvio do cozinheiro, foi um tremendo sucesso. Com o passar do tempo, a forma com que foi inventado e o seu verdadeiro autor foram revelados, e o doce do Natal do duque comeou a ser chamado de Pane Del Toni, nome com o tempo transformado no panettone, apreciado at os dias de hoje.

Panettone piedoso
Irm Ughetta, uma freira piedosa, vivia em um convento muito pobre com suas jovens irms religiosas. Com poucos recursos, a festa de Natal era triste e pobre. At que ela inventou um novo bolo natalino. Na massa doce do po, ela talhou com faca uma cruz no alto, antes de lev-lo ao forno. Ao ficar pronto, o talho abriu-se, dando a forma inchada no alto que o panettone tem at hoje.

Panettone romntico
Ughetto, falcoeiro do Duque de Milo, amava Adalgisa, mas sua famlia se opunha ao romance. Por isso, precisava encontr-la tarde da noite, quando a amada j estava exausta pelo trabalho na padaria de seu pai. Os negcios

RefeRncias
(1) Brothwell D and Brothwell P. Food in Antiquity: A Survey of the Diet of Early Peoples. John Hopkins University Press, Baltimore, MD. 1998. (2) American Dietetic Organization. The Perfect Snack http://www.eatright.org/ cps/rde/xchg/ada/hs.xsl/home_14380_ENU_HTML.htm. (3) World Health Organization. Boron. In: Trace Elements in Human Nutrition and Health: Report of the WHO Expert. Committee on Trace Elements in Human Nutrition. Geneva, Switzerland. 1996; pp 175-179. (4) Nielsen FH. Evidence for the essentiality of Boron. Environ Health Perspect 1994; 102 7:S59-S63. (5) Hunt CD and Idso J. Boron as a regulator of the normal inflammatory response: a review and current progress. J Trace Elem Exp Med 1999; 12: 221-233. (6) Niba LL and Niba SN. Role of non-digestible carbohydrates in colon cancer protection. Nutr Food Sci 2003; 33(1):28-33. (7) Scheppach W, Bartram HP and Richter F. Role of short term fatty acids in the prevention of colorectal cancer. Sur J Cancer, 1995; 31A(7/8):1077-80; Poole-Zobel B. Insulin-type fructans and reduction in colon cancer risk: a review of experimental and human data. British J Nutr 2005; 93:S73-S90. (8) Camire ME and Dougherty MP. Raisin dietary fiber composition and in vitro bile acid binding. J Agric Food Chem 2003; 51:834-837. (9) Effect of tartaric acid and dietary fibre from sun-dried raisins on colonic function and on bile acid and volatile fatty acid excretion in healthy adults. Spiller GA, Story JA, Furumoto EJ, Chezem JC, Spiller M. PMID: 13129449 [PubMed indexed for MEDLINE]. (10) Jalili T, Medeiros DM and Wildman REC. Dietary fiber and coronary heart disease. In: Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. (Wildman REC ed.) CRC Press, Boca Raton, FL. 2001; pp 131-44. Salas-Salvado J, Bullo M, Perez-Heras A and Ros E. Dietary fibre, nuts and cardiovascular disease. Br J Nutr 2006; 96(2):S46-51. (11) Vinson JA, Zubik L, Bose P, et al. Dried fruits: excellent in vivo and in vitro antioxidants. J Am Coll Nutr 2005; 24(1):44-50. (12) Puglisi MJ, Mutumgi G and Vaishnav U. Raisins and additional walking have distinct effects of plasma lipids and inflammatory cytokines. Lipids in Health and Disease 2008; 7:14. (13) Spiller GA and Bruce B. Regular consumption of a high fiber carbohydrate foods such as sun-dried raisins and whole wheat bread does not raise serum triglycerides. FASEB J 1998; 93:S163-8

palavra

29

ponto de vista

Vinho e sade cardiovascular

Dados epidemiolgicos indicam que o vinho tinto oferece um efeito protetor cardiovascular por meio de mecanismos ainda no completamente esclarecidos. Inmeras hipteses j foram levantadas para explicar o achado epidemiolgico, e, dentre os mecanismos relacionados, acredita-se que os polifenis tenham propriedades vasodilatadoras, anti-hipertensivas, antioxidantes e de melhora do perfil metablico. Essas afirmaes esto intimamente ligadas observao de que hbitos de vida de determinados pases (Frana) e regies (Mediterrneo), dentre eles o consumo de vinho tinto, esto associados a uma menor mortalidade cardiovascular [1]. O tema leva a uma srie de reflexes, que tentaremos abordar. Primeiro: o consumo de bebidas alcolicas pode ser benfico para o sistema cardiovascular? Estudos epidemiolgicos mostram que a relao entre o consumo de lcool e a mortalidade por doenas cardiovasculares apresenta uma curva em jota, ou seja, o consumo regular de doses modestas benfico (dois drinques dirios para homens e um drinque dirio para mulheres), enquanto o no consumo no protege e o consumo de altas doses perigoso. De uma forma geral, cerca de 50% do efeito benfico pode ser atribudo ao aumento dos nveis de HDL-colesterol, com outros mecanismos protetores que incluem efeitos antitrombticos e anti-inflamatrios e melhora da sensibilidade insulina, no podendo ser descartados o bem-estar e a diminuio do estresse [2]. Segundo: existe relao entre lcool e presso arterial? Em indivduos normais, o consumo de lcool fora das refeies eleva a presso arterial de 2-3 mmHg; este aumento pode ser maior em hipertensos. Por outro lado, a diminuio do consumo de lcool por indivduos que o consomem em altas doses, reduz a presso em valores semelhantes. Terceiro: o vinho tinto tem efeito protetor mais intenso do que outras bebidas? Consumidores de vinho tinto tm menor risco cardiovascular quando comparados a consumidores de cerveja e destilados. Entretanto, existem outras atitudes cardioprotetoras associadas aos usurios de vinho, como maior consumo de frutas, vegetais e fibras, e menos tabagismo. Estudos comparativos entre vinho tinto e vinho branco ou vodca do suporte s aes favorveis do vinho tinto sobre o metabolismo lipdico e evidenciam seu efeito antioxidante. Quarto: existe um efeito protetor alm do lcool do vinho tinto? Vrias substncias presentes no vinho tinto com e sem lcool e no suco da uva (polifenis e no polifenis, em especial o resveratrol) contm propriedades antioxidantes e atuam positivamente sobre o sistema cardiovascular por diferentes mecanismos (ex.: aumento da biodisponibilidade de xido ntrico, diminuio da agregabilidade de plaquetas e inibio da angiotensina II e endotelina), tendo potencial para serem mediadoras da diminuio de eventos cardiovasculares. Ainda que o conjunto de todas essas informaes tenha ampliado o conhecimento com relao interao vinho tinto e sistema cardiovascular, muitos pontos necessitam ser elucidados [3]. Pesquisadores da nossa instituio tm abordado o tema. Demonstrouse que tanto o consumo de vinho tinto quanto o de suco de uva restaurou a funo endotelial de pacientes com hipercolesterolemia, mas somente o suco de uva aumentou a vasodilatao no dependente do endotlio e diminuiu nveis de ICAM (molcula de adeso) [4]. Recentemente, evidenciou-se que o consumo de vinho tinto por curto perodo causou aumento de HDL em indivduos normais, discreta queda na presso arterial e na resistncia vascular sistmica, associada ao aumento da atividade simptica perifrica nos pacientes hipertensos e hipercolesterolmicos, e somente neste ltimo grupo melhorou a funo endotelial. Os dados sugerem que os efeitos do vinho tinto podem se manifestar de forma no uniforme em diferentes grupos de pacientes, isto , podem ter um impacto diferente dependendo da patologia de base [5]. Como concluso, podemos dizer que h na literatura respaldo cientfico suficiente para reafirmar como verdadeira a frase inicial deste artigo: o vinho tinto oferece um efeito protetor cardiovascular por meio de mecanismos ainda no completamente esclarecidos, acentuando, no entanto, que o seu consumo crnico deve respeitar o limite de doses modestas.

Fernanda Marciano Consolim-Colombo

Livre Docente de Cardiologia pela Faculdade de Medicina da USP e Mdica-assistente da Unidade de Hipertenso do InCor, FMUSP

RefeRncias
[1] Saint Leger AS, Cochrane AL, Moore F. Factors associated with cardiac mortality in developed countries with particular reference to consumption of wine. Lancet (1979) 1(8124): 1.017-20 [2] Di Castelnuovo A, Costanzo S, Bagnardi V, Donati MB, Iacoviello L, de Gaetano G. Alcohol dosing and total mortality in men and women: an updated metaanalysis of 34 prospective studies. Arch Intern Med (2006) 166:2.437-2.445 [3] Opie LH, Lecour S. The red wine hypothesis: from concepts to protective signaling molecules. European Heart Journal (2007) 28, 1.683-1.693 [4] Coimbra SR, Lage SH, Brandizzi L, Yoshida V, da Luz PL. The action of red wine and purple grape juice on vascular reactivity is independent of plasma lipids in hypercholesterolemic patients. Braz J Med Biol Res 2005 Sep; 38(9):1.339-47 [5] Andrade ACM, Cesena FHY, Consolim-Colombo FM, Coimbra SR, Benj AM, Krieger EM, Luz PL. Short-term red wine consumption promotes differential effects on plasma levels of high-density lipoprotein cholesterol, sympathetic activity, and endothelial function in hypercholesterolemic, hypertensive, and healthy subjects. Clinics (So Paulo) (2009) 64(5):435-42.

resultado

Cientfica
Interrompido durante a ditadura militar, o projeto renasceu para alcanar populaes de baixo ndice de Desenvolvimento Humano
Em 1957, um grupo de alunos e professores da Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo (USP) trocou as tradicionais frias de fim de ano por uma expedio rumo Uruuca comunidade no interior da Bahia, distante 400 quilmetros de Salvador. Recm-transformada em municpio, Uruuca testemunharia, ento, um encontro de estrangeiros, oriundos de um mesmo pas. De um lado, estudantes de medicina em seu primeiro contato com uma populao abandonada prpria sorte, padecendo de diferentes doenas endmicas. De outro, mulheres, homens e crianas no primeiro atendimento mdico de suas vidas. Nos anos seguintes, expedies como a de Uruuca passaram por diferentes regies do pas, incluindo comunidades isoladas em Sobral (CE), na Ilha de Maraj (PA) e na Serra do Navio, municpio paraense que sofria graves problemas ambientais e de sade, em consequncia da extrao desenfreada de minrio.

Projeto Bandeira

fotos_ Arquivo Projeto Bandeira Cientfica

Em 1969, com o aumento da represso durante a ditadura militar, as expedies que levavam universitrios ao interior do pas passaram a ser vistas como subversivas; foram abandonadas pela universidade e esquecidas no tempo.

Arqueologia no Centro Acadmico

Em 1997, uma pesquisa para o curso de graduao levou alunos da Faculdade de Medicina da USP aos arquivos do Centro Acadmico Oswaldo Cruz. L, entre tantos documentos ancestrais, surpreenderam-se ao encontrar relatos de expedies como a de Uruuca, realizadas 40 anos antes por estudantes como eles. Ao travar contato com esses documentos, o entusiasmo e o idealismo dos alunos resgataria bem mais do que um registro histrico. Faria renascer a proposta de aproximar ainda mais a Universidade de comunidades carentes do pas, por meio de atendimento primrio sade e ferramentas de educao.

32 resultado

No ano seguinte, professores e alunos j estavam de mochilas prontas para a experincia atualizada de prestar atendimento, coletar dados para traar um diagnstico dos principais agravos sade das comunidades visitadas e iniciar estudantes no trabalho cientfico.

Retomada
Em 1998, um grupo de 20 alunos e dois professores seguiram para Cajat, no Vale do Ribeira, no norte do Estado de So Paulo. Depois, partiram para Monte Negro, em Rondnia, onde a USP j desenvolvia alguns projetos em um polo de pesquisa e fizeram atendimento mdico direto para a populao. Desde ento, a cada ano, as expedies foram sendo reformuladas, ganhando em complexidade e volume. Um dos trabalhos mais completos desenvolvidos pelos estudantes ocorreu no final de 2005 no municpio de Joo Cmara, no Rio Grande do Norte. Foram avaliadas as condies de sade e nutrio de crianas menores de cinco anos, analisando a qualidade do consumo alimentar entre os beneficirios do Programa Bolsa Famlia (PBF), programa de transferncia de renda do governo federal que distribui um valor mensal para famlias carentes com filhos nas escolas. A partir da avaliao de 189 crianas, em uma amostragem de 411 domiclios, o trabalho mostrou que nas fa-

mlias que recebiam o benefcio as crianas tinham trs vezes mais chances de consumirem calorias vazias aumentando o seu peso, mas no melhorando sua condio nutricional. Ao mesmo tempo em que ocorreu pouco consumo de frutas, verduras e hortalias, houve excesso de alimentos calricos, de baixo valor nutricional informao que corrobora os dados da ltima Pesquisa de Oramentos Familiares (POF) realizada pelo IBGE que aponta para o aumento das despesas com bebidas e infuses, principalmente os refrigerantes, em detrimento de gastos com frutas e hortalias no pas. O resultado foi um contraste entre desnutrio e sobrepeso nessas famlias: enquanto 5% das crianas estavam desnutridas e 10% tinham dficit de altura, outras 15% j apresentavam sobrepeso. A concluso do trabalho dos estudantes foi a de que somente a renda extra, sem orientaes adequadas por meio de campanhas e programas informativos, no capaz de melhorar o estado nutricional das crianas do semirido. Percebemos que quem tinha Bolsa Famlia comia mais, mas no comia melhor. Eles gastavam o dinheiro extra com alimentos de baixo valor nutricional. Ento, desenvolvemos um programa educacional em nutrio para orientar as pessoas, diz Luiz Fernando Ferraz da Silva, coordenador do projeto, ligado ao Departamento de Patologia da USP. Foram feitas oficinas com merendeiras, com professores e familiares sobre dieta balanceada e aproveitamento dos alimentos.

resultado

33

A populao em vrios locais quando pode comprar mais alimentos escolhe aqueles com maior densidade energtica e pouco valor nutricional, mesmo tendo bastante oferta de hortalias e frutas na cidade, pela falta de conhecimento sobre o que seria uma alimentao saudvel, diz Thalita de Moura Santos, de 25 anos, aluna do ltimo ano de Nutrio da USP, que participou por trs anos do projeto, dois deles como diretora da rea nutricional. Um dos trabalhos do qual ela fez parte foi desenvolvido em Itaobim, municpio no Vale do Jequitinhonha, regio do semirido mineiro caracterizada pela alta vulnerabilidade social. O grupo desenvolveu oficinas culinrias e de manejo sustentvel de hortas escolares, ensinando a preparar alimentos de maneira mais higinica e saudvel, reaproveitando talos, cascas e folhas. Encontramos muitas crianas com colesterol alto e obesidade nesta regio de Minas, diz. O problema, segundo Thalita, est no excesso do uso da banha de porco, do acar e do sal na alimentao das famlias hbito cultural enraizado na populao. Por isso, procuramos as escolas para nos ajudarem como disseminadores da informao, diz. Buscamos atingir tambm os agentes de sade, porque, como visitam muito as famlias e estabelecem um vnculo de confiana com elas, podem atuar como vetores dessas informaes. J em Penalva, municpio com pouco mais de 30 mil habitantes do interior do Maranho, os estudantes encontraram uma incidncia de desnutrio de cerca de 80% da amostra de crianas analisadas, principalmente as moradoras da zona rural. No entanto, conforme aumenta a faixa

Formao acadmica com benefcios concretos para as comunidades visitadas

etria, cresce a incidncia de sobrepeso e obesidade entre elas. No Nordeste, percebemos claramente a transio nutricional pela qual passa a populao brasileira, da desnutrio para o sobrepeso e a obesidade, um fato que estudamos teoricamente na universidade e tivemos a oportunidade de entender na vida real como isso ocorre. H erros alimentares em excesso e falta de alimentos adequados, resume Thalita.

Objetivos ampliados
O projeto da Bandeira Cientfica tinha como ideia inicial de abordagem o desenvolvimento de pesquisas e atividades em campo com alunos da Faculdade de Medicina. Eles iam a campo onde havia incidncia de doena endmica e faziam as atividades educativas, para eles e para a populao, explica Luiz Fernando Ferraz da Silva. O professor conta que, desde a retomada das expedies, esse foco tem sido ampliado e aperfeioado, tanto nas reas do conhecimento atendidas quanto nas

esquerda, as expedies de 1963 Ilha de Maraj. direita, a expedio de 1965 para o Tocantins. Acima, grupo de alunos em expedio recente

propostas realizadas. Atualmente, alm dos alunos de Medicina, a expedio conta com estudantes de Fisioterapia, Engenharia Civil e Ambiental, Jornalismo, Agronomia, Odontologia, Psicologia e Nutrio. Com superviso docente, so os prprios alunos que desenvolvem o estudo inicial para a expedio, a concepo do atendimento que ser feito, o diagnstico da comunidade e os planos de ao. So eles tambm que redigem os relatrios e formulam as pesquisas, que so publicadas em artigos coletivos. Aps o retorno da expedio universidade, grupos menores voltam pelo menos quatro vezes a cada local para ver como est o seguimento do projeto, que deve ser feito por instituies locais que atuam como parceiras da USP geralmente universidades federais.

Cidadania Sem Fronteiras

Este ano, depois de onze expedies em sua nova fase, o Projeto Bandeira Cientfica foi eleito o melhor projeto de extenso universitria do pas com o Prmio Cidadania Sem Fronteiras, concedido pelo Instituto Cidadania Brasil em parceria com o Ministrio da Cincia e Tecnologia. Numa disputa com cerca de 200 projetos de mais de cem instituies de ensino superior pblicas e privadas, o trabalho dos estudantes da USP foi considerado a melhor prtica social desenvolvida por universitrios, trazendo novas abordagens que promovem impactos efetivos na melhoria da qualidade de vida das populaes atendidas. Em outras palavras, no entendimento dos avaliadores, o projeto levou benefcios concretos s cidades visitadas, em vez de apenas servir como complemento para formao dos estudantes.

Resultados consolidados
Em onze expedies realizadas, o projeto atingiu mais de 27 mil pessoas, com participao de aproximadamente mil alunos e 50 universidades e faculdades de diferentes Estados. O projeto tem como objetivo garantir o desenvolvimento de sade, conforme conceituado pela Organizao Mundial da Sade, incluindo no apenas a abordagem das doenas, mas tambm aspectos ambientais e sociais a elas relacionados, levando um retorno para as comunidades, resume o professor Luiz Fernando Ferraz da Silva. Para isso, so escolhidas comunidades carentes, com baixo ndice de Desenvolvimento Humano (IDH) e vista a disposio das prefeituras de receberem e colaborarem com o projeto muitas prefeituras, que no tm equipes tcnicas, usam os relatrios dos estudantes como base para projetos de melhorias e pedidos de recursos apresentados a Estados e ao governo federal.

O projeto j atingiu mais de 27 mil pessoas, com a participao de 50 universidades e faculdades do pas

P na estrada
Neste momento, um grupo de aproximadamente 150 estudantes est fazendo as malas e escrevendo seus projetos para a prxima expedio. Com a equipe de professores, eles devero aportar desta vez em Ivinhema, municpio com cerca de 60 mil habitantes no interior de Mato Grosso do Sul, caracterizado pela alta concentrao de assentamentos rurais. Novamente, se defrontaro com carncias de toda ordem falta de infraestrutura, atendimento mdico, educao, alimentao, escolas e saneamento bsico. Mais uma vez, tentaro levar um pouco do que sabem e, no convvio com uma outra realidade, aprender um pouco mais tambm.

>> Ao patrocinar e divulgar encontros cientficos na rea de Nutrio,

a Nestl espera contribuir para que profissionais de sade possam debater e compartilhar suas experincias a partir da produo acadmica mais recente. Confira alguns dos principais eventos focados em nutrio e sade que vo ocorrer no primeiro semestre de 2010.

calendrio

fev.
Clinical Nutrition Week 2010

mar.
>> 8 a 12
13 Congresso Brasileiro de Gastroenterologia Peditrica

Sob o patrocnio da American Society of Parenteral and Enteral Nutrition (A.S.P.E.N.), este disputado encontro procura traduzir os mais recentes avanos de pesquisa em nutrio na prtica clnica. Entre os destaques da programao, esto temas como Intestinal Failure Latest Advances in Diagnosis and Treatment, Including Transplantation, The Latest Body Composition Research: How Does It Affect your Practice? e Nutrition Delivery Complex Decisions in a Complex World. O Clinical Nutrition Week de 2010 ocorre em Las Vegas (NV), nos Estados Unidos. Para mais informaes e inscries on-line consulte o site: www.nutritioncare.org/ClinicalNutritionWeek/wcontent.aspx?id=510

>> 3 a 17

Este tradicional evento rene, ainda, o 3 Congresso Brasileiro de Hepatologia Peditrica e a 2 Jornada de Suporte Nutricional em Gastroenterologia e Hepatologia Peditrica. Nele, sero apresentados e discutidos 230 temas, distribudos por conferncias, miniconferncias e mesas-redondas, temas livres e psteres. Mais de 40 mdicos pesquisadores e convidados internacionais divulgaro suas contribuies para preveno, propedutica, clnica e teraputica de crianas e adolescentes com doenas do aparelho digestrio. O encontro ocorre em Belo Horizonte, Minas Gerais. Mais informaes: www.gastroped2010.com.br

abr.
6th World Congress on Prevention of Diabetes and its Complications

mai.
II Congresso Paulista de Nutrio Esportiva

>> 8 a 11
Como em suas edies anteriores, o congresso deste ano concentra-se em aes preventivas para a reduo da epidemia do Diabetes tipo 2 no mundo. De maneira multidisciplinar, elas incluem estratgias de nutrio, proteo de clulas beta, identificao de novos marcadores biolgicos e mapeamento gentico de populaes de risco. Uma das sesses do congresso dedica-se anlise de programas de preveno nacionais em prtica na frica, nas Amricas e nos Continentes Europeu e Asitico. O encontro ocorre na cidade de Dresden, na Alemanha. Mais informaes: www.wcpd2010.com

>> 18

O hotel Maksoud Plaza, em So Paulo (SP), abriga a segunda edio do Congresso Paulista de Nutrio Esportiva, patrocinado pelo Instituto de Metabolismo e Nutrio (IMeN). Entre os temas abordados, esto os de: Performance Esportiva Nutrio e Suplementao, Nutrio e Alimentao nos Diferentes Esportes e Esporte, Nutrioe Pediatria. Os resumos para apresentao de temas livres devero ser encaminhados para anlise at

o dia 11 de abril de 2010 para o endereo eletrnico congresso@nutricaoclinica.com. br. Mais informaes podem ser conferidas no site: www.nutricaoclinica.com.br/Inicio.html

XXI Congresso Brasileiro de Nutrio (Conbran)

>> 26 a 29

Esta nova edio do celebrado encontro promovido pela Associao Brasileira de Nutrio (ASBRAN) ocorre na cidade de Joinville, em Santa Catarina. Detalhes sobre a programao deste ano sero disponibilizados em breve no site www.conbran.com.br

qualidade

Fibras e prebiticos
S inergia de aes
Estudos demonstram um impacto positivo de fibras solveis, como a goma guar, no metabolismo de glicose e lipdeos, na sensibilidade insulina(1)
As fibras alimentares no esto sujeitas a hidrlise das enzimas humanas no intestino delgado e, desta forma, alcanam o intestino grosso praticamente intactas. L, promovem maior hidratao do bolo fecal, favorecendo a ao das bactrias da microbiota colnica e a fermentao [1]. Ao passarem pelo clon, pectina e goma guar so quase totalmente fermentadas, resultando na produo de gs carbnico, hidrognio, metano e cidos gra xos de cadeia curta (AGCC) [2]. Os AGCC, em especial o butirato, so a principal fonte de energia do coloncito e possuem importantes funes trficas, metablicas e imuno lgicas (2,3) como incremento na atividade de clulas NK (Natural Killer), aumento na produo de anticorpos e de mucina, reduo da sntese de citocinas pr-inflamatrias via NF-kB (Fator Nuclear-kB), inibio da sntese heptica de colesterol e proteo contra o cncer colorretal [2-8]. Alm disso, a formao de AGCC, por gerar um pH cido, facilita a absoro de importantes sais mi nerais, como o clcio.[9-12].
ionando porc Pro

Figura 1. Mecanismo de ao do prebitico inulina e da fibra solvel Goma Guar parcialmente hidrolisada (GGPH)
Aum en

tidade de bifidoba uan cte aq ria n s 23 to

Inulina

Aumenta o bolo fecal, a umidificao e a aerao25,26 Estimula o peristaltismo25,26 (movimentos propulsivos)

Alvio da Constipao25,26

,24

Inulina GGPH

Servem de Alimento para

Bactrias do Intestino

Como Resultado

Restabelece o Equilbrio da Microbiota Instestinal23,24

Auxilia na reabsoro de H2O e sdio, e na formao de massa fecal27,28 Diminui a fluidez das fezes27,28 Controla o peristaltismo27,28 (movimentos retensivos) Pro porc ionando

Regula a Atividade Intestinal

GGPH
Pro du

o de

2 AGCC2

Controle da Diarria27,28

qualidade

37

A reduo de tempo no esvaziamento gstrico, promovida pelas fibras solveis e aliada diminuio na absoro de glicose, gera sensao de saciedade importante para pacientes diabticos, portadores de sndrome de dumping e para aqueles que necessitam perder peso, sejam eles obesos ou portadores de sndrome metablica [1]. As fibras alimentares tambm so particularmente teis nas alteraes do hbito intestinal relacionadas nutrio enteral, sndrome do intestino irritvel e constipao intestinal [13-14]. Por aumentarem o bolo fecal, elas estimulam o peristaltismo e facilitam a evacuao, contribuindo, assim, para o alvio da constipao intestinal [1]. As fibras solveis aceleram ainda mais o trnsito colnico, pois os metablitos que se originam da fermentao bacteriana originada das fibras, incluindo os AGCC, possuem maior ao peristltica [1].

Ao Prebitica
Algumas fibras solveis passaram a ser denominadas prebiticos por sua ao estimuladora sobre o crescimento e atividade de bactrias no patognicas, como Bifidobacterias e Lactobacilos [15,16]. Os principais prebiticos so a inulina e a oligofrutose que tam bm so chamadas de frutoligossacardes (FOS). Entre seus efeitos mais relevantes esto: (a) o estmulo da microbiota intestinal (com aumento seletivo de Bifidobacteria e Lactobacilli) [2,15,16]; (b) o incremento na absoro colnica de sais minerais, especialmente o clcio [10,11], (c) a normalizao do hbito intestinal [1,4,3]; (d) aes imunomoduladoras [7]; (e) reduo do colesterol [6] e (f) reduo do risco de desenvolvimento de leses pr-cancerosas no c lon, como os plipos adenomatosos [17,18] (figura 1). Os principais efeitos das fibras alimentares e dos prebiticos, bem como suas indicaes, podem ser observados na Tabela 1 .

Tabela 1. Principais efeitos das fibras alimentares e dos prebiticos e suas indicaes
PRoDUto Fibra Insolvel (Ex.: celulose, lignina) Efeitos Aumento do bolo fecal Estimula peristaltismo colnico Baixa capacidade de sequestrar gua e de gerar AGCC Aumento do bolo fecal Estimula peristaltismo colnico Alta capacidade de sequestrar gua (forma soluo altamente viscosa, gel) Reduz esvaziamento gstrico (promove sensao de saciedade) Reduz a velocidade de trnsito intestinal Reduz absoro de glicose (baixo ndice glicmico) Reduz colesterol Gerao de AGCC e impacto sobre microbiota intestinal Prebiticos (Ex.: inulina, oligofrutose) Efeitos descritos para as fi bras solveis Grande efeito bifidognico (aumento de Bifidobacterias e Lactobacilos) Reduo de bactrias patognicas (ex. Clostridium, Bacteroides) Incremento na absoro colnica de sais minerais como o clcio Estmulo apoptose Efeitos imunomoduladores e antiinflamatrios Efeito anticarcinognico Constipao intestinal Sndrome do intestino irritvel Coadjuvante em dietas hipocalricas (ex. obesidade, sndrome metablica) Diabetes Sndrome de dumping Diarreia associada nutrio enteral Diarreia associada deficincia de lactase Indicaes das fibras solveis Situaes de maior necessidade de clcio (ex. menopausa, fase de crescimento, gravidez) Osteoporose/osteopenia Situaes inflamatrias e que necessitam de imunomodulao (ex. retocolite ulcerativa, doena de Crohn, bolsite) Preveno do cncer colorretal InDicaes Constipao intestinal

Fibra solvel (Ex.: goma guar parcialmente hidrolisada, pectina, b-glicana)

38 qualidade

A teoria na prtica
Segundo recomendao da American Dietetic Association (ADA), a ingesto de fibras para adultos deve ser de 25 g/dia a 35 g /dia (1,5), enquanto para crianas e adolescentes (entre 3 e 18 anos), o valor sugerido somar-se a idade a 5 gramas (1). Muitas vezes, porm, estes valores revelam-se difceis de ser alcanados. No Brasil, por exemplo, estima-se que a ingesto diria de fibras seja a de ao redor de 5 a 7 g ao dia muito abaixo do recomendado (19). Isso refora a importncia de estimular a adoo de hbitos alimentares saudveis por meio de dietas ricas em fibras, que sejam de boa palatabilidade (2). Diante disso, para melhor atender aos profissionais de sade e seus pacientes, a Nestl desenvolveu um produto de fcil adeso, com um mix de fibras naturais e prebiticos na medida certa. FiberMais a combinao exclusiva de Inulina e Goma Guar parcialmente hidrolisada (GGPH), que proporciona intenso efeito prebitico (20,21) e maior produo de AGCC (22). Consumido em associao com uma dieta equilibrada e hbitos de vida saudveis, FiberMais auxilia no tratamento da constipao, garantindo o bom funcionamento do intestino. Prtico e fcil de usar, possui zero calorias e zero acares e no altera o cheio, o sabor e a textura dos alimentos. Alm de seu efeito regulador da atividade intestinal, a combinao de GGPH e inulina de FiberMais contribui para diferentes situaes clnicas (Figs 2, 3, 4 e 5).
Figura 2

Tabela 2. Informao nutricional POLIFENIS*

InfoRmao NUtRicional poro de 5 g (1 sach) Quantidade por Poro Valor Energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Fibra Solvel Sdio 0 kcal 0 kJ 0g 0g 0g 0g 0g 4,3 g 4,3 g 0 mg %VD(*) 0% 0% 0% 0% 0% ** 17% ** 0%

* % Valores dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. **VD no estabelecida.

Figura 3

AbsoRo De clcio
Absoro de minerais vs. ingesto de Inulina 70 60 50 40 30 20 10 0 * *

ContRole glicmico
Fibras aumentam o tempo do trnsito intestinal Os carboidratos simples unem-se s bras

Absoro aparente

Control Inulina

Diminuem a velocidade de absoro dos carboidratos Clcio Magnsio

*p<0.05 vs. controle

Reduzem a absoro de glicose pelo organismo

Aumenta a absoro de clcio e magnsio Evita os picos hiperglicmicos Ajuda na manuteno de ossos fortes e saudveis

Reduz o risco do desenvolvimento de osteoporose34,

Aumenta o controle glicmico31,32

qualidade

39

Figura 4

Figura 5

ColesteRol
Os cidos biliares e a gordura unem-se s bras

Sistema imUnolgico
Flora intestinal vs. faixa etria 14 12 10 8 6 4 2 0 Log10 bactrias/g fezes Bifidobactrias Lactobacilos Bacteroides

No so digeridos e absorvidos no intestino

So eliminados nas fezes

ao nascer

Reduzem a absoro de colesterol e triglicrides

nascimento adolescncia

adulto

idoso

Reduzem o risco do desenvolvimento de doenas cardiovasculares29,30

Restabelece o equilbrio da ora intestinal

FibeRMais fcil e pRtico De UsaR

Pode ser adicionado a qualquer tipo de alimento ou bebida (frio/quente) DoSe recomendada AdultoS: iniciar com 1 sach por dia e progredir at 3 sachs segundo a necessidade e a tolerncia CrianaS: iniciar com 1/2 sach (2,5g) e progredir at 1 sach (5,0g) Este produto deve ser consumido acompanhado de lquidos Reduz a translocao bacteriana

Refora o sistema imunolgico

Inibe a produo de bactrias patognicas

Facilita a eliminao de agentes carcinognicos

Reduz o risco do desenvolvimento de cncer de clon e outras infeces22,33

RefeRncias
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40 sabor e sade

Frutas do Cerrado
por_ Iara Biderman i lustra es_ Andrea Ebert

sabor e sade

Um univ erso d e sa b or, sade e preser va o a m b i enta l

No grande serto do Cerrado, onde h alguma gua rio, crrego, ribeiro , sobe uma rvore alta e esguia. Verde que afina e esveste, belimbeleza, nas palavras desenhadas por Guimares Rosa na boca de Riobaldo, em Grande Serto: Veredas. O buriti, uma das mais altas e elegantes palmeiras brasileiras, moldura das veredas e joia do Cerrado. To sabida quanto misteriosa. Se o nome da rvore conhecido no mundo por meio das pginas de Rosa e o sabor agridoce do fruto, sabido pelos caboclos, ainda h muito desconhecimento sobre essa e outras frutas do Cerrado, a grande savana brasileira, que se estende do norte de Minas pelo Planalto Central at a Regio Norte do pas. Mesmo eu, que nasci e cresci em Braslia, no conhecia ou no sabia como consumir muitas dessas frutas regionais, conta Vernica Cortez Ginani, doutora em nutrio da UnB (Universidade de Braslia).

Vernica trabalhou em um projeto da UnB e do Ministrio da Sade pesquisando receitas regionais e formas de diversificar o uso de frutas e vegetais nativos. No apenas pelo aspecto nutricional, mas como uma forma de preservar o meio ambiente e as espcies nativas, diz a nutricionista. E s o aspecto nutricional j significa muita coisa. Instituies sediadas na regio, como a UnB e a Embrapa Cerrado, ou em outros cantos do pas, como a Unicamp (Universidade Estadual de Campinas), tm estudado essas frutas. Os trabalhos mostram que so to nutritivas quanto exticas. Na Unicamp, a engenheira de alimentos Glaucia Pasto re coordena um estudo sobre as propriedades biolgicas dos frutos do Cerrado para utilizao como alimento funcional. O projeto deve ser concludo em 2010, mas j h boas evi dncias do potencial de alguns deles.

42 sabor e sade

O coquinho do buriti, por exemplo, muito rico em carotenoides. Os antioxidantes presentes nas frutas podem complementar e at mesmo aumentar mecanismos de ao, incluindo a detoxificao por enzimas, a estimulao do sistema imune, a modulao da sntese de colesterol e metabolismo hormonal, a reduo da presso sangunea, entre outros benefcios, descreve Pastore. A polpa dourada do coquinho usada para o preparo de doces, como compotas, geleias e sorvetes. Mas os centros de pesquisa esto desenvolvendo novas receitas para diversificar seus usos e aumentar o consumo na alimentao diria. Assim como est sendo feito pela UnB, equipes da Embrapa Cerrado elaboram receitas para incentivar o uso dessas frutas na alimentao cotidiana da populao. O agrnomo Jos Orlando de Melo Madalena, que trabalha no projeto, observa que a leve acidez da polpa do buriti muito interessante para o preparo de molhos que acompanham pratos salgados. Ele pode ser usado das entradas sobremesa. Alm dos carotenoides, fonte de fibras e carboidratos, lembra Melo Madalena. O agrnomo conta que a Embrapa Cerrado j identificou 50 espcies frutferas com bom potencial nutricional, mas as pesquisas esto centradas em cerca de uma dzia de espcies. No adianta abrir muito o leque, melhor se aprofundar em algumas para podermos difundir melhor seu uso, acredita Melo Madalena.

O fruto mais trabalhado, segundo ele, o pequi. No por acaso, j que o ingrediente de um dos smbolos da cozinha regional goiana, o arroz com pequi. No h como no dar ateno ao pequi. Quando ele cai no cho e abre, o cheiro sentido a quilmetros. Por outro lado, Melo Madalena diz que o pequi tem um gosto agressivo e no muito fcil de digerir, o que demanda a elaborao de receitas que tragam maior equilbrio de sabor e aumentem a digestibilidade. Uma pesquisa da Embrapa Agroindstria Tropical (1) mostrou que a polpa do pequi mais rica em vitamina C do que ctricos como a laranja-bahia, o limo galego e a tangerina, e o teor de leo da fruta superior ao do abacate. Segundo os pesquisadores, o pequi tambm tem grande quantidade de carotenoides, mas s alguns deles possuem atividade pr-vitamina A. Alm da polpa, a casca do pequi usada para a fabricao de farinha. Melo Madalena conta que esto sendo testadas receitas de pes e bolos com o farinceo obtido do pequi. Na forma de farinha, o sabor agressivo da fruta amansado, mas no deixa de dar um toque diferente e caracterstico s receitas. Alm disso, aumenta o teor de fibra do alimento: a casca do pequi tem quase 40% de fibra alimentar, segundo o trabalho da Embrapa Agroindstria Tropical.

Castanhas do Serto
Outro fruto promissor do Cerrado o baru. Sua castanha comestvel rica em ferro, zinco e protena. Segundo Melo Madalena, sua qualidade nutricional no deixa a dever a outra castanha brasileira mais famosa, a castanha-do-Par. Um trabalho do departamento de nutrio da Faculdade de Cincias da Sade da UnB, publicado no International Journal of Scientific Nutrition (2), mostrou que o baru rico em cobre, fsforo, magnsio, clcio e taninos. Tambm rico em sabor e possibilidades gastronmicas. A chef Ana Trajano, do restaurante Brasil a Gosto, usou o baru em vrios pratos que elaborou para o menu Cerrado Brasileiro, servido entre maio e julho deste ano em seu restaurante em So Paulo. A castanha entrou em pratos salgados, como o arroz com su, ora-pro-nbis e baru e em doces, como um bolinho cremoso e o sorvete de baru este ltimo passou a fazer parte do cardpio fixo da casa. A guloseima vale o seu peso em calorias (muitas), j que a maior parte delas vem das gorduras saudveis da castanha.

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Da mesma famlia do baru, o jatob utilizado tradicionalmente para a produo de farinha, obtida da mucilagem ao redor de sua semente. um dos frutos mais ricos em termos de nutrientes, pela abundncia de fibras, carboidratos de boa qualidade e sais minerais, afirma Melo Madalena. A concentrao de taninos tambm alta, segundo o artigo da UnB no International Journal of Scientific Nutrition. Mas so as fibras que tm despertado mais ateno. O uso popular da farinha de jatob para o preparo de biscoitos, pes e bolos inspirou uma pesquisa sobre a sua utilizao na fabricao de biscoitos sem acar e com alto teor de fibras, para alimentao de pessoas com diabetes ou sob restries alimentares (3). Realizado na Faculdade de Nutrio da Universidade Federal de Gois, o trabalho desenvolveu um biscoito isento de acares com 10% de substituio da farinha de trigo por farinha de jatob. Segundo os pesquisadores, o produto obtido apresentou boa qualidade e aceitabilidade, com alto teor de fibras, predominando as insolveis. A farinha da amndoa da macaba, outra palmeira comum do Cerrado, tambm tradicionalmente consumida na regio. Rica em clcio e fonte de ferro, a farinha da macaba tem altos teores de protena e de fibra. Entretanto, um trabalho na Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (4) mostrou que o aproveitamento da protena relativamente baixo quando a farinha consumida crua. Melo Madalena conta que esto sendo pesquisadas formas de aproveitar a farinha da macaba reidratada em receitas

para o preparo de doces, como sorvete. Tambm est sendo feito um estudo sobre as propriedades medicinais da fruta, que tradicionalmente usada para o preparo de um xarope expectorante.

Sabor o ano todo

Menos conhecido fora dos limites do Cerrado, o araticum da famlia da fruta-do-conde ( qual assemelha-se na forma) e da graviola. Do meu ponto de vista, a mais saborosa de todas [as frutas do Cerrado], revela Melo Madalena. O sabor mais adocicado do que o da frutado-conde: o araticum tem entre 18% e 20% de a car, segundo Melo Madalena, e tambm fonte de fibras, fsforo e ferro. Independentemente das preferncias pessoais, o agrnomo da Embrapa defende a ideia de revezar-se os cultivos das vrias frutas e distribuir-se as espcies e variedades na alimentao durante todo o ano. A ideia preservar e aumentar as reservas naturais dessas plantas. No tem sentido usar defensivos, muito menos pensar em culturas nicas. Temos de aproveitar o tempo de cultivo de cada uma dessas espcies, diz Melo Madalena. D para se fartar de frutas o ano todo. Em alguns casos, muito facilmente. A cagaita, da famlia das goiabas, por exemplo, d muito rpido. Amadurece 60 dias aps a florao.

44 sabor e sade

Fonte de vitamina C e B2, com casca e polpa ama reladas quando madura, a cagaita verstil na cozinha. Sua acidez equilibrada combina com molhos ou acompa nhamentos para carnes e peixes no menu temtico do restaurante Brasil a Gosto, foi elaborada uma maionese de cagaita para acompanhar um petisco de costela de pacu. J o doce suave da fruta convida ao preparo de sobremesas e sorvetes. Bastante suculenta, tambm muito boa para ser consumida in natura .

Famosa desconhecida
A nutricionista Vernica Cortez Ginani, da UnB, lembra que a versatilidade de usos culinrios um potencial que ainda precisa ser muito trabalhado. H uma dificuldade de as pessoas entenderem como essas frutas podem ser consumidas. Ginani afirma que isso ocorre at com frutas do Cerrado bastante difundidas na cultura popular e mesmo nos meios de comunicao de massa. o caso do jenipapo, que d origem a um licor muito consumido nos grandes sertes brasileiros,

Uma famlia De fRUtas ilUstRes

ARATICUM
Nome cientfico: Rollinia sp. Nomes populares: arixicum, ariticum, articum, marolo, bruto, cabea-de-negro, pinha-docerrado, pasmada Os frutos maduros tm colorao marrom e podem ser coletados no cho, de fevereiro a maro. Tambm podem ser colhidos na rvore, quando apresentam sinais de abertura na casca. Valores por 100 gramas Energia: 52 kcal Protenas: 0,40 g Lipdeos: 1,60 g Carboidratos: 10,30 g Fibras: 3,80 g Clcio: 52 mg Fsforo: 24 mg Ferro: 2,30 mg Retinol: 50 mcg Vitamina B1: 0,04 mg Vitamina B2: 0,07 mg Niacina: 0,60 mg Vitamina C: 21 mg

BURITI
Nome cientfico: Mauritia vinfera Nomes populares: miriti, carandgua, caranda-guau, muriti, palmeira-buriti, palmeira-dos-brejos, mariti, bariti, meriti Com escamas de cor marromclara quando jovens e cobre-escuro quando maduros, os frutos do buriti caem do cacho, de outubro a maro, e devem ser coletados no cho.

BARU
Nome cientfico: Dipteryx alata Nomes populares: baruj, cumaru, cumbaru, castanha-de-ferro, coco-feijo, cumarurana, cumbary, emburena-brava, feijo-coco, pau-cumaru, meriparaj. Os frutos de baru maduros apresentam colorao marrom e so coletados no cho ou semimaduros na rvore, no perodo de julho a setembro. Valores por 100 gramas Energia: 502 kcal Protenas: 23,9 g Lipdeos: 38,2 g Carboidratos: 15,8 g Fibras: 913,4 g Clcio: 140 mg Potssio: 827 mg Fsforo: 358 mg Ferro: 4,24 mg Magnsio: 178 mg Cobre: 1,45 mg Mangans: 4,9 mg Zinco: 4,1 mg

CAGAITA
Nome cientfico: Eugenia dysenterica Nomes populares: Cagaiteira Os frutos da cagaiteira, amarelos quando maduros, so coletados da rvore de setembro a novembro. Quando fermentados ao sol, possuem efeito laxante. Valores por 100 gramas Retinol: 0 Vitamina B2: 421 mg Niacina: 0,37 mg Vitamina C: 72 mg

Valores por 100 gramas Energia: 145 kcal Protenas: 1,8 g Lipdeos: 8,10 g Carboidratos: 10,20 g Fibras: 9,60 g Clcio: 156 mg Fsforo: 54 mg Ferro: 5 mg Retinol: 4.104 mcg Vitamina B1: 0,03 mg Vitamina B2: 0,23 mg Niacina: 0,70 mg Vitamina C: 26 mg

sabor e sade

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tem fama de afrodisaco, est em letras da msica popular brasileira e foi fartamente citado em O Bem Amado, de Dias Gomes, a primeira telenovela em cores da TV brasileira, exibida pela TV Globo em 1973. Apesar de tudo isso, comum a gente ver o jenipapo estragando no p, lamenta Ginani. Uma pena, j que a fruta rica em ferro e vitamina B2. Assim como as outras frutas do Cerrado, a produo do jenipapo essencialmente extrativista. Isso faz com que, nos centros urbanos da regio, essas frutas tenham oferta pequena e

preos altos. Para Melo Madalena, da Embrapa, a tarefa de divulglas deve-se apoiar em trs pontos: pesquisa do valor nutricional, para determinar as de maior potencial na alimentao da populao; pesquisa de novas receitas, para abrir o leque de usos; e pesquisa para melhoramento e incentivo do cultivo sustentvel. Alm de aumentar a oferta, isso importante para a preservao do bioma do Cerrado. Em muitas reas, a vegetao nativa est sendo eliminada. Aumentar o cultivo dessas frutas decisivo para a preservao desse meio ambiente, ressalta Melo Madalena.

JATOB
Nome cientfico: Hymenaea altissima Nomes populares: Jatobeiro, jata-do-campo, jata-de-Piau, jatob-capo, jatob-de-caatinga, jatob-do-cerrado, jatob-daserra, jatob-de-casca-fina, jatobeira, jita, juta, jutaicica Os frutos maduros, de cor escura, so coletados de setembro a dezembro e fornecem farinha de valor proteico e utilizao similares aos do fub. Valores por 100 gramas Energia: 115 kcal Protenas: 1,0 g Lipdeos: 0,70 g Carboidratos: 29,4 g Fibras: 10, 40 g Clcio: 31 mg Fsforo: 24 mg Ferro: 0,80 mg Retinol: 30 mcg Vitamina B1: 0,04 mg Vitamina B2: 0,04 mg Niacina: 0,50 mg Vitamina C: 33 mg

MACABA
Nome cientfico: Acrocomia salerocarpa Nomes populares: Bocaiva, bacaiuveira, bacava, bocaiuva, coco-babo, coco-baboso, coco-de-catarro, coco-de-espinha, coco-xod, imbocaia, macaiba, macaibeira, macai, macaj, macajuba, macaba, macava, macauveira, macuj, macujazeiro, marcov e mucaj

JENIPAPO
Nome cientfico: Genipa americana Nomes populares: Jenipapo-manso, jenipaba, jenip Os frutos so coletados semimaduros ou maduros, de setembro a dezembro. Ao amadurecer, a fina pele dos frutos torna-se enrugada e marrom. Valores por 100 gramas Energia: 113 kcal Protenas: 5,20 g Lipdeos: 0,30 g Carboidratos: 25,70 g Fibras: 9,40 g Clcio: 40 mg Fsforo: 58 mg Ferro: 3,60 mg Retinol: 30 mcg Vitamina B1: 0,04 mg Vitamina B2: 0,04 mg Niacina: 0,50 mg Vitamina C: 33 mg

PEQUI
Nome cientfico: Caryocar brasiliensis Nomes populares: Pequi-bravo, piqui, piqui, piqui-do-cerrado Suas frutas redondas tm casca grossa de pele verde e polpa amarela. Quando o caroo partido, encontram-se espinhos pequenos e de uma a quatro amndoas. Valores por 100 gramas Energia: 89 kcal Protenas: 1,20 g Lipdeos: 0,90 g Carboidratos: 21,60 g Fibras: 5,50 g Clcio: 14 mg Fsforo: 10 mg Ferro: 1,20 mg Retinol: 20.000 mcg Vitamina B1: 0,03 mg Vitamina B2: 0,46 mg Niacina: 0,40 mg Vitamina C: 12 mg

Os frutos maduros da macaba tm cor amarela-esverdeada, aroma caracterstico e casca que se solta facilmente. Podem ser coletados no cho, de maio a janeiro. A cor varia da amarela-alaranjada amarela-esverdeada. Tm uma amndoa, semelhante do coco seco, que tambm consumida. Valores por 100 gramas Energia: 243 kcal Protenas: 4,40 g Lipdeos: 13,80 g Carboidratos: 27,90 g Clcio: 199 mg Fsforo: 57 mg Ferro: 0,20 mg Retinol: 23 mcg Vitamina B1: 140 mg Vitamina B2: 90 mg Niacina: 1,0 mg Vitamina C: 28 mg

Fonte: nutricao.saude.gov.br/documentos/ alimentos_regionais_brasileiros.pdf

RefeRncias

[1] Aspectos Agronmicos e de Qualidade do Pequi. Maria Elisabeth Barros de Oliveira, Nonete Barbosa Guerra, Levi de Moura Barros, Ricardo Elesbo Alves. Embrapa Agroindstria Tropical, Fortaleza, Cear, Fevereiro 2008. [2] Minerals, phytic acid and tannin contents of 18 fruits from the Brazilian savannah. Marin AM, Siqueira EM, Arruda SF. Int. J. Food Sci. Nutri., april, 2009. [3] Utilizao tecnolgica dos frutos de jatob-do-cerrado e de jatob-da-mata na elaborao de biscoitos fontes de fibra alimentar e isentos de acares. Silva, M. R.; Silva, M. S.; Martins, K. A.; Borges, S. Cinc. Tecnol. Aliment., v. 21, n. 2, 2001.[4] Avaliao nutricional da protena de amndoas de Bocaiva (Acrocomia aculeata). Priscila Aiko Hiane, Maria Lgia Rodrigues Macedo, Gabriela Moraes Silva, Jos Antnio Braga Neto. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Universidade Federal do Paran, v. 24, n. 1, jan./jun. 2006

atualizao
de pH, clulas brancas, osmolaridade, contagem de colnias bacterianas, lactoferrina e IgA secretria, lpides totais e cidos graxos livres nas amostras estocadas nos tempos zero, 24, 48, 72 e 96 horas foram realizadas por meio de tcnicas laboratoriais adequadas. Apesar do rigor metodolgico, as amostras de LH estudadas eram de mes de RN de termo e pr-termo, com ampla variabilidade das idades gestacionais(25 a 41 semanas). Alm disso, as idades ps-natais nos momentos da coleta variaram de 7 a 150 dias. Essa variabilidade pode ter influenciado os resultados, uma vez que a composio do LH reconhecidamente modifica-se em razo da idade gestacional e do tempo de vida ps-natal. Aps 96 horas de estocagem, o pH do leite, a contagem de clulas sanguneas brancas, a concentrao de protenas totais e a contagem de colnias de bactrias Gram positivas reduziram-se, enquanto a concentrao de cidos graxos livres triplicou. J a osmolalidade e as concentraes de IgA secretria, lactoferrina, gorduras totais e o nmero de colnias de Gram negativos no se modificaram no mesmo perodo. Embora os autores tenham concludo que a integridade do LH no foi alterada nas condies testadas e, portanto, a estocagem em refrigerador a 4C por 96 horas possa ser indicada com segurana, alguns aspectos merecem considerao. A elevao das concentraes de cidos graxos livres, indicando um aumento da liplise, foi interpretada como benfica por sua possvel ao anti-infecciosa e por essa variao ter correspondido obtida aps pasteurizao rotineira de LH. Entretanto, as determinaes foram dos cidos graxos totais, no se especificando as caractersticas dos cidos graxos que se modificaram. importante lembrar que cidos graxos poli-insaturados da cadeia w-3 so mais protetores contra infeces do que os da cadeia w-6, que tm sido considerados nutrientes pr-inflamatrios. Tambm no foi analisado se essas variaes alteraram a oferta energtica a partir desses. O estudo em questo seguramente representa mais um passo para o conhecimento de modificaes na composio de LH a partir de diferentes formas de estocagem, mas no pode ser considerado definitivo e suficiente para modificar a recomendao atual de tempo mximo de estocagem de 24 horas em refrigerador a 4C.

Leitura crtica
Tempo mximo de estocagem de leite humano em Unidades de Terapia Intensiva Neonatal

A indicao do leite humano (LH) para recm-nascidos pr-termo (RNPT) tem se fortalecido ao longo do tempo, com as evidncias, a partir de pesquisas cientficas, de sua adequao nutricional s necessidades desses recm-nascidos para crescimento e desenvolvimento, bem como dos efeitos protetores de seus componentes imunolgicos, que influenciam suas evolues no curto e no longo prazo. A necessidade de disponibilizao de LH para os RNPT internados em Unidades de Terapia Intensiva Neonatal (UTIN) passou a ser uma das prioridades na nutrio desses RN e isso motivou a realizao de vrias pesquisas a respeito. O estudo de Slutzah et al (1) analisa os efeitos da estocagem de LH durante 96 horas a 4C sobre: crescimento bacteriano, contagem de clulas sanguneas brancas, pH, osmolaridade e concentraes de fatores imunes e macronutrientes selecionados. Foi utilizada metodologia adequada, na qual a temperatura do experimento foi confirmada a cada 12 horas e foi anotado o nmero de vezes em que o refrigerador foi aberto, garantindo a manuteno constante das condies trmicas do experimento. Determinaes

(1) Slutzah M, Codipilly CN, Potak D, et al. Refrigerator storage of expressed human milk in the Neonatal Intensive Care. J Pediatr. 2009 [Epub ahead of print].

Dra. Cla Rodrigues Leone, Professora Associada do Departamento de Pediatria da Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo, Coordenadora da rea Tcnica de Sade da Criana e do Adolescente da Secretaria Municipal de So Paulo e Diretora de Publicaes da Sociedade de Pediatria de So Paulo.

atualizao

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Influenza A H1N1: situao atual da pandemia e obesidade como fator de mau prognstico

A Influenza A H1N1 uma pandemia recente que vem se expandindo pelo mundo acompanhando as variaes climticas e aglomerados populacionais, o que caracteriza as infeces virais de transmisso predominantemente respiratria. Aps um incio assustador no Mxico, onde o desconhecimento e a surpresa levaram o sistema pblico ao caos, ela se expandiu para os Estados Unidos e, logo a seguir, com a chegada do inverno no Hemisfrio Sul, veio para a Amrica Latina com incidncia crescente nos meses de junho, julho e agosto, levando o poder pblico da Argentina e do Brasil a postergarem o incio das aulas aps as frias de inverno. Em setembro, coincidentemente com a diminuio do frio, teve incio a tendncia diminuio do nmero de casos da Influenza A no Hemisfrio Sul e, em outubro, iniciou-se a migrao para o Hemisfrio Norte, onde est ocorrendo aumento da transmisso com expectativa de atingir um mximo de incidncia entre janeiro e fevereiro do prximo ano. importante enfatizar que o Brasil tem desenvolvido experincia na deteco e no controle de pandemias com as lies da pneumonia asitica e da gripe do frango que propiciou reflexo de como minorar os possveis riscos da introduo dessas doenas entre ns. Como reflexo das aes anteriormente implementadas, alm da experincia acumulada, j tnhamos adquirido estoque de antivirais que foram utilizados na presente pandemia. Na presente pandemia, chamou a ateno o comprometimento predominante de jovens e com evoluo de maior gravidade nessa populao imunologicamente mais preservada, o que no incomum em pandemias, quando a populao ainda no teve contato com o vrus.

Na Influenza sazonal, que ocorre com vrus que vem circulando na populao h dcadas, as faixas etrias mais acometidas so as de crianas e idosos, pela sua reconhecida imunossupresso. No entanto, quando um novo vrus circula, o quadro clnico mais acentuado nos imunocompetentes, talvez por no terem experincia prvia com o vrus, havendo ento resposta clnica mais exuberante. Dentre as situaes clnicas que mais contriburam para evo lues graves na atual pandemia, situam-se: patologias crnicas com envolvimento pulmonar, diabetes, obesidade e gestantes no segundo e no terceiro trimestre da gravidez. O surgimento da obesidade como fator de mau prognstico (1,2) fato no antes enfatizado e remete-nos reflexo do porqu desta ocorrncia. Obviamente a compresso da caixa torcica pelo grande volume abdominal levando maior dificuldade respiratria fator conhecido. Alm disso, quando o paciente necessita de assistncia ventilatria, a retirada do respirador dificultada quando da obesidade. Como abordar preventivamente uma pandemia como se apresenta? Inicialmente a disponibilidade da vacina. J existem produzidas e esto sendo liberadas para os pases do Hemisfrio Norte, a despeito de o governo brasileiro j ter adquirido 40 milhes de doses para serem utilizadas a partir de abril do prximo ano. Evitar visitar locais onde a epidemia atinge propores considerveis, se no estiver vacinado. Quanto s situaes de risco para evoluo menos favorvel, obviamente so precisas medidas de suporte da situao de base que possa contribuir para gravidade: as doenas crnicas devem estar sob controle e os sujeitos a evolues mais graves devem ter prioridade de vacinao e serem enfaticamente aconselhados a evitar contato com ocasies de maior risco de adquirir a doena.

(1 ) Intensive-Care Patients With Severe Novel Influenza A (H1N1) Virus Infection. Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR) July 17, 2009, 58(27):749-752. (2 ) L Vaillant1, G La Ruche1, A Tarantola et cols. (2009). Epidemiology of fatal cases associated with pandemic H1N1 influenza 2009. Eurosurveillance 20 August 2009, 14 (33).

Dr. Marcos Boulos Diretor da Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo e Professor-titular do Departamento de Molstias Infecciosas e Parasitrias da Faculdade de Medicina da Universidade de So Paulo.