Publicao destinada aos Profissionais de Sade ano 4 n 12 agosto 2010 So Paulo ISSN 2176-8463

Imagem corporal
Causas e consequncias de tanta insatisfao

12

Dossi Bio terapia nutricional na doena renal crnica Sementes encapsuladas arquitetura e escassez de recursos naturais A milenar cultura do ch e seus benefcios sade

editorial

Conhecimento compartilhado
Neste nmero da Nestl.Bio, o leitor poder conhecer o Simpsio Internacional Nestl de Nutrio, que, em sua ltima edio, contou com dois prmios Nobel e abrigou o importante debate sobre polticas pblicas que levam em conta o estado da sade, da economia e da nutrio. No Dossi Bio, a nutricionista Lilian Cuppari, Professora afiliada da disciplina de Nefrologia da Universidade Federal de So Paulo (UNIFESP) e a nutricionista Flavia Baria nos trazem os mais recentes avanos na terapia nutricional das doenas renais crnicas. Em Ponto de Vista, Maria Rita Marques de Oliveira, Professora do Instituto de Biocincias e da Faculdade de Cin-

Ivan F. Zurita
Presidente da Nestl Brasil

cias Farmacuticas da Universidade Estadual Paulista (Unesp), e a Doutora em Alimentos e Nutrio Lilian Galesi registram como a capacidade funcional pode constituir um indicador do estado nutricional em idosos. Em Palavra, a acadmica Marle dos Santos Alvarenga nos fala de sua experincia no estudo dos distrbios da imagem vinculados a transtornos alimentares e suas consequncias para a sade. Na seo Leitura Crtica, os Doutores Fbio Cardoso de Carvalho e Raquel Bedani discutem, respectivamente, uma possvel mudana de paradigma na histria natural da aterosclerose e uma nova perspectiva para a sade humana a partir da modulao, pela dieta, da microbiota intestinal. Finalmente, em Sabor e Sade, nos juntamos a estudantes de Nutrio e de Turismo da Universidade de So Paulo (USP) para uma visita guiada ao Mercado Municipal de So Paulo ponto de encontro para sabores, aromas, aprendizado em nutrio e, at mesmo, fabulaes sobre o Manifesto Antropofgico de Oswald de Andrade e o Movimento Modernista brasileiro. Graas a todos os profissionais de sade que compartilham conosco seu conhecimento, uma boa leitura a todos.

nestl

Direo Editorial: Ivan F. Zurita, Izael Sinem Jr. e Clia Suzuki Consultor Editorial: Claudio Galperin Conselho Consultivo: Pedro Simo Colaboradores: Juliana Lofrese, Maria Helena Sato, Anne Donnet, Jennifer Dean, Cdric Horton, Roberto Sato, Felipe Abramides Editor: Claudio Galperin Jornalista-responsvel: MTb 12.834 Assistente Editorial: Maria Fernanda Elias Llanos Assistente de Redao: Betina Galperin Edio de Arte, Produo Grfica e Pr-Media: DLippi Design+Print (11) 3031.2900 www.dlippi.com.br Edio de Arte: Paulo Primati e Ricardo Borges Arte-final: Ricardo Lugo Fotografia: Hans Georg, Iwan Baan, Marcos Fachini, Michigan State University, Philippe Prtre (APG image Ltd - Swiss Media Center), Ricardo Teles e Shutterstock Ilustrao: Flix Reiners, Maurcio Negro e Tati Mes Capa: Maurcio Negro Reviso: Eliete Soares Impresso: Mattavelli Tiragem: 40.000 exemplares
A revista Nestl.Bio um produto informativo da Nestl Brasil destinado a promover pesquisas e prticas no campo da cincia da nutrio realizadas no pas e no exterior, sob os cuidados de um criterioso processo editorial. Alinhada ao histrico papel da Nestl no apoio difuso da informao cientfica, a revista abre espao para a diversidade de opinies, que consideramos ser essencial para o intercmbio de ideias e conceitos inovadores. As declaraes expressas na revista no refletem necessariamente o posicionamento institucional da companhia com relao aos temas tratados.

intercmbio
Sou nutricionista h 25 anos. Imaginem quantas publicaes da rea j recebi! E agora me percebo ansiosa esperando a revista de vocs chegar pelo correio. O que mais me atrai a profundidade dos artigos. Mesmo quando curtos, no so rasos. E as ilustraes, as personalidades selecionadssimas, o bom humor nas abordagens, as citaes bibliogrcas, tudo irretocvel! Parabns. Neusa Silvana Stoffel. Novo Hamburgo (RS). Gostaria de parabeniz-los pela excelente fonte de informao que vocs esto proporcionando a ns, prossionais de nutrio, com matrias atualizadas, objetivas, que muito contribuem para a reciclagem prossional. Lvia Garcia Mangieri. Salvador (BA). Gosto muito das reportagens da Nestl.Bio. Os assuntos so atuais e os convidados muito expressivos na rea da sade e nutrio. Rece bo seus exemplares periodicamente, mas me faltou a edio com a primeira parte do artigo Terapia nutricional da insucincia heptica, um assunto que trabalho com minhas alunas. Gostaria de solicit-la. Parabns Nestl pela publicao! Zilda de Albuquerque Santos, Supervisora da Clnica de Nutrio e Docente do Curso de Nutrio do Centro Universitrio Metodista IPA. Porto Alegre (RS).
Aguardamos seus comentrios e sugestes para o e-mail nestlebio@nestle.com.br ou para a caixa postal 11.177, Cep 05422-970, So Paulo (SP), com seu nome completo, registro profissional, local de trabalho e cidade de origem.

nestl

ndice

23
ponto de vista
Maria Rita Marques de Oliveira e Lilian Galesi, da Universidade Estadual Paulista, discutem como a capacidade funcional pode constituir um indicador do estado nutricional entre idosos.

04
capa
Marle dos Santos Alvarenga, nutricionista do Instituto de Psiquiatria do Hospital das Clnicas da Faculdade de Medicina da USP, fala sobre estudos que abordam a insatisfao com a imagem corporal.

24
nutrio e cultura
O pavilho britnico da Expo Xangai, com sementes encapsuladas expostas ao sol, estabelece um dilogo entre a arquitetura e a escassez de recursos naturais.

38
resultado
Unindo gastronomia e incluso social, a Gastromotiva amplia o conceito de Economia Verde.

12
conhecer
Em simpsio organizado pela Nestl, cientistas e lideranas mundiais discutem como transformaes econmicas e sociais afetam o estado nutricional de diferentes grupos populacionais.

29
qualidade
O novo Molico TotalClcio fornece 100% das recomendaes dirias de clcio em apenas dois copos, alm de ser rico em vitamina D.

17
dossi bio
As nutricionistas Flavia Baria e Lilian Cuppari, filiadas Universidade Federal de So Paulo, publicam a primeira parte do artigo Terapia Nutricional na doena renal crnica.

32
foco
O encontro da milenar cultura de beber ch com estudos contemporneos sobre seus potenciais benefcios sade humana.

42
sabor e sade
Sob um mesmo teto, o prazer de comer, lies de nutrio e um encontro com Oswald de Andrade e o Modernismo brasileiro.

46
leitura crtica
Estamos diante de uma mudana de paradigma em relao aterosclerose? A manipulao da microbiota intestinal pode atenuar doenas e promover sade? Confira estes temas na seo Leitura Crtica desta edio.

22
calendrio
Confira os prximos encontros, congressos e simpsios voltados para temas ligados nutrio.

4 palavra

palavra

entrevista_ Maria Fernanda Elias Llanos foto_ Ricardo Teles i lustra es_ Maurcio Negro

Insatisfao com a imagem corporal

A palavra de Marle dos Santos Alvarenga
Existem na literatura vrias definies para o termo imagem corporal, assim como discusses sobre as mudanas que a natureza dessa imagem podem sofrer ao longo da histria e variar entre as diferentes culturas [1]. Os estudos nessa rea buscam entender quais so os fatores que exercem papel no desenvolvimento e na manuteno dos distrbios da imagem e dos transtornos alimentares, assim como suas consequncias para a sade [2]. A insatisfao com a imagem corporal pode levar adoo de comportamentos nocivos sade na tentativa de se adequar ao modelo de beleza idealizado, mas muitas vezes distante do saudvel. De modo geral, as mulheres apresentam nvel de insatisfao corporal maior do que os homens, assim como maior prevalncia de transtornos alimentares. Estudos apontam a associao entre insatisfao corporal e sintomas depressivos, estresse, baixa autoestima, maior restrio alimentar e limitaes quanto prtica de atividade fsica e outras aes em que ocorre a exposio do corpo [2].

6 palavra

O termo "descontentamento normativo" se refere a uma realidade na qual a insatisfao no uma exceo, mas a regra. Pode levar depresso e ao isolamento social
Atento a essas questes, um grupo de pesquisadoras da Universidade de So Paulo (USP) e da Universidade Federal de So Paulo (UNIFESP) conduziu um estudo com jovens universitrias de 37 instituies de educao superior, nas cinco regies do Brasil. O objetivo foi o de avaliar a insatisfao corporal desta populao e suas possveis associaes e correlaes. A nutricionista Marle dos Santos Alvarenga, integrante do grupo, que tambm atua no Instituto de Psiquiatria do Hospital das Clnicas da Faculdade de Medicina da USP, compartilha sua experincia com os leitores da Nestl.Bio e comenta sobre a metodologia e os resultados desta pesquisa. Qual a definio mais aceita para o termo imagem corporal e por que estudar este tema? A definio mais aceita a de Slade, que afirma que a imagem corporal a imagem que o indivduo tem em sua mente do tamanho e formas do seu corpo, bem como os sentimentos associados a essas caractersticas [3]. importante estudar imagem corporal por sua relao com sade fsica e mental, pela magnitude da insatisfao corporal nos dias de hoje mesmo em crianas e adolescentes e por ser um importante fator de risco para transtornos alimentares. A mulher ocidental contempornea parece cada vez mais insatisfeita com a sua imagem corporal... Sim, vrios estudos apontam neste sentido, alm de isso ser perceptvel no discurso das mulheres. O termo descontentamento normativo utilizado para se referir a essa realidade, na qual a insatisfao no a exceo e sim a norma. A grande maioria das mulheres deseja mudar algo em sua aparncia, especialmente o peso, pois vivemos em uma cultura que alimenta a insatisfao; as mensagens e imagens recebidas por elas trazem a necessidade de mudar, de melhorar. A mensagem geral : voc no pode estar bem da forma que est, transforme-se. Quais so as principais consequncias disso para o indivduo? A insatisfao com a imagem corporal pode levar adoo de comportamentos perigosos na tentativa de modificar o peso e a aparncia. Podem ocorrer desde problemas emocionais, como depresso, at isolamento social. Quais fatores influenciam o desenvolvimento de distrbios da imagem corporal? Os distrbios podem ser relacionados ao componente perceptivo da imagem corporal (se ver diferente daquilo que se ) e ao componente atitudinal (ter pensamentos, sentimentos e comportamentos inadequados em relao ao corpo e forma). Fatores como os biolgicos, psicolgicos e familiares tambm exercem influncia, assim como cultura e mdia. Esses mesmos fatores esto tambm implicados nos problemas de comportamento alimentar. Entretanto, pode-se dizer que o principal fator hoje seja o sociocultural, pois somos fortemente influenciados pelo ambiente onde vivemos, e, se nos dizem a todo momento que precisamos ser mais magros, mais fortes, torneados, sem rugas, jovens e belos, muito fcil sentir-se insatisfeito e ter sentimentos e pensamentos inadequados em relao ao corpo.

palavra

E como avaliar a insatisfao corporal? Algumas escalas foram desenvolvidas para medir a satisfao corporal, como a Body Shape Questionnaire (BSQ) e a Body Attitude Questionnaire (BAQ). Escalas de Silhuetas tambm permitem a avaliao de forma simples e rpida, como as de Stunkard e Kakeshita recentemente validadas para a populao brasileira. A medida ocorre por meio da diferena entre o corpo atual e o corpo referido como ideal. Todos os instrumentos apresentam limitaes e sua utilidade depender dos objetivos da pesquisa em questo. preciso checar se foram validados para o pblico-alvo e quais dimenses da satisfao corporal sero avaliadas [4,5,6,7]. Qual ferramenta foi utilizada na pesquisa Insatisfao com a imagem corporal em universitrias brasileiras e por que o grupo optou por utiliz-la? Fizemos uso da Escala de Silhuetas de Stunkard, um dos primeiros instrumentos disponveis na rea de pesquisa sobre imagem corporal e amplamente utilizada. A escala possui algumas limitaes, como uma representao pequena de figuras, quando se leva em conta o fato de ter relao direta com categorias do estado nutricional. Ela foi escolhida por sua simplicidade de aplicao e porque um trabalho brasileiro concluiu que adequada e vlida para estudo sobre imagem corporal na populao feminina nacional. Alm disso, na poca, as Silhuetas de Kakeshita ainda no estavam validadas e publicadas no Brasil [2,7].

Ainda sobre a pesquisa, por que considerar apenas o gnero feminino no grupo amostral? Estudamos jovens do sexo feminino quanto s atitudes alimentares e imagem corporal porque se sabe que estes problemas so mais prevalentes nessa populao. Mas os homens tambm podem ter importante insatisfao corporal e estudos recentes apontam nesta direo. A diferena que, muitas vezes, os homens querem ser maiores do que suas figuras atuais uma vez que o modelo de beleza masculina exige msculos salientes e fora. Entretanto, assim como as mulheres, muitos jovens tambm desejam ser mais magros e so insatisfeitos com seus corpos, sofrendo os mesmos riscos que a populao feminina [2].

8 palavra

O IMC de cones de beleza do sculo passado era em torno de 20-21, hoje encontra-se abaixo de 18,5

O que era visto como padro de beleza no passado e o que se almeja hoje? O padro do sculo passado era o de uma mulher com mais curvas e um homem menos musculoso. Atualmente, para serem belas, as mulheres devem ser magras, muito magras, e os homens devem ter o torso em V e barriga tanquinho. Os padres de beleza sempre mudam e o problema no o padro atual, at porque com a diversidade de corpos e de formas qualquer padro nico seria injusto. O padro de beleza atual se caracteriza por ser, provavelmente, aquele mais difcil de alcanar e o mais paradoxal: as pessoas nunca foram to estimuladas a comer (pela disponibilidade e oferta de alimentos, tamanho das pores, comunicao intensa) e nunca se pediu que elas fossem to magras!

Por que a busca por uma imagem idealizada se confunde cada vez mais com o combate ao sobrepeso e obesidade? Porque o ideal proposto muitas vezes irreal. Aquilo que se divulga hoje como uma mulher em boa forma normalmente equivale a um peso abaixo do mnimo saudvel e as supostas imperfeies so corrigidas por programas de computador. Basta comparar o ndice de Massa Corprea (IMC) de mulheres consideradas cones de beleza do sculo passado, como Marta Rocha e Marilyn Monroe, que era em torno de 20-21, com o das celebridades chamadas de padro de beleza hoje (abaixo da linha mnima de 18,5). Alguns acreditam, erroneamente, que a magreza deva ser estimulada e at idolatrada, em razo dos nveis atuais de obesidade. Na verdade, o que deve ser

palavra

estimulado so os bons hbitos: alimentao saudvel e prtica regular de atividade fsica. Pessoas com hbitos saudveis so saudveis e no apenas o peso que determina isso. Estipular metas irreais faz com que as pessoas se sintam frustradas, aumentando a insatisfao corporal e levando muitos a desistirem de tentar algo mais saudvel, pois sentem que a meta impossvel de ser atingida. Qual o nvel de insatisfao corporal dos brasileiros quando comparado populao de outros pases? Diversos estudos apontam que a insatisfao corporal em mulheres jovens alta. Uma pesquisa recmpublicada realizada em 26 pases concluiu que a insatisfao corporal lugar-comum ao redor do mundo. Outros trabalhos nacionais tambm encontraram nveis altos de insatisfao. O que o nosso mostra de novidade que esta insatisfao generalizada para todas as regies do Brasil e no est relacionada ao peso corporal, uma vez que mesmo as eutrficas desejavam ser menores (dos 64,4% de universitrias brasileiras que desejavam ser menores em algum grau, 70,6% eram de eutrficas) [2,8]. Em que regio do pas ocorre maior ndice de insatisfao? Renda e idade so variveis significativas? Surpreendentemente, a insatisfao maior foi encontrada na Regio Norte do pas. Digo supreendentemente porque se imagina, de modo geral, que estas questes so mais importantes nas regies mais desenvolvidas do pas, o que no parece ser verdadeiro. Quanto idade, em anlise da resposta de qual figura as universitrias chamavam de ideal e saudvel em relao ao seu estado nutricional, as mulheres mais velhas escolheram figuras menores. No houve diferena significativa na escolha para a varivel renda [2].

correto interpretar que as pessoas esto dispostas a abrir mo da sade na busca pela imagem ideal? Sim, infelizmente as razes para as pessoas cuidarem de seu peso e corpo so normalmente estticas e no sanitrias. O nosso estudo comparou o eu ideal com o eu saudvel, e, em mdia, as estudantes escolheram como do tipo saudvel figuras maiores do que as que escolheram como ideal. O aumento dos transtornos alimentares e a adeso a dietas milagrosas e outras tcnicas alternativas na busca por perda de peso ou melhora da aparncia mostram justamente que, muitas vezes, a aparncia importa mais do que a sade. Novamente, ocorre uma distoro do que mais importante quando todas as celebridades magras so apresentadas como em boa forma e quando mulheres normais so chamadas de cheinhas [2]. E como reverter esse quadro generalizado de insatisfao e busca por um ideal que no o saudvel? Seria preciso que os meios de comunicao exibissem imagens dos vrios padres de corpos para que as pessoas pudessem entender que eles tambm podem ser bonitos e saudveis e terem expectativas de pesos mais reais. possvel tambm fazer um trabalho sobre educao em mdia para que as pessoas, especialmente os jovens, vejam as mensagens de forma mais crtica. Os profissionais de sade devem contribuir tendo como foco real a sade e os comportamentos saudveis, e no peso e esttica.

A insatisfao generalizada para todas as regies do Brasil, mesmo entre as mulheres eutrficas

10 palavra

O homem um onvoro que se alimenta de carne, vegetais e do imaginrio. O simblico tambm concorre para regrar nossa alimentao
Existe a tendncia de escolher os alimentos para consumo levando em considerao apenas a contribuio nutricional? Este um foco atual. O alimento passou a agregar tambm o regime das pessoas e especialmente, desde a dcada de 1980 no Brasil, a questo das dietas trouxe o foco para as calorias. Isso apenas se intensificou com o tempo, mas no trouxe nenhuma diminuio da obesidade e contribuiu para o aumento dos transtornos alimentares. So muitos os aspectos considerados nas nossas escolhas alimentares, dentre eles o nutricional e o energtico. Entretanto, se este for o nico ou principal ponto da escolha alimentar, sinal de que algo est errado e que a pessoa tem uma relao inadequada com os alimentos, podendo evoluir para um transtorno alimentar. Ter vontade de consumir determinado alimento, mesmo sem sentir fome, considerada uma atitude adequada? Claro que sim. Afinal, o ser humano no come apenas por razes biolgicas. Precisamos saciar a fome e consumir nutrientes, mas carecemos tambm de prazer, de satisfao, de celebrao, de conforto e a comida representa tudo isso para o ser humano. Claude Fischler, socilogo francs, diz que: O homem um onvoro que se alimenta de carne, vegetais e do imaginrio: a alimentao conduz biologia, mas no se reduz a ela; o simblico, os signos, os mitos, os fantasmas tambm alimentam e concorrem para regrar nossa alimentao. O que o Modelo de Competncia Alimentar de Satter, utilizado em intervenes nutricionais? O modelo de Satter tem como premissa que as atitudes alimentares devem ter consonncia com experincias internas e externas, incluindo uma expectativa relaxada das recompensas de prazer por meio da alimentao. Ele afirma que os comedores competentes tm atitudes positivas sobre a alimentao; so capazes de aceitar uma variedade de alimentos, em razo de suas habilidades de regulao interna, que permitem intuitivamente consumir alimento suficiente para ter energia e vigor e para manter um peso estvel (e no em razo de prescries externas); bem como capazes de administrar o contexto alimentar harmonizando desejos e escolhas [9]. A insatisfao corporal afeta diretamente o prazer de comer? Sim, pois, quando se tem uma relao ruim com o corpo, esta relao pode se transferir para a alimentao. O alimento passa a ser visto como um fornecedor de calorias e um engordante. Isso ocorre tambm quando se fica preocupado com a eventual capacidade de o comer alterar ou no o corpo. A partir desse ponto, at as necessidades biolgicas podem ser negadas, mas especialmente o prazer de comer. O comer (especialmente algo mais saboroso) passa a ser proibido e fonte de culpa, com o pensamento de que se deve comer apenas para satisfazer as necessidades biolgicas bsicas. Isso no saudvel e significa restringir as possibilidades, necessidades e a amplitude do ser humano.

palavra

11

Os aspectos sociais e psicolgicos da alimentao costumam ser levados em considerao pela cincia da nutrio? Infelizmente, de modo geral, no. A cincia da nutrio normalmente foca apenas os chamados aspectos psdeglutio, ou seja, no alimento e nas suas funes aps digesto e absoro pelo organismo. Ela d pouco valor aos aspectos pr-deglutio, que estariam implicados em cultura, sociedade, experincias, comportamentos e atitudes alimentares. Os estudos de Paul Rozin, Professor da Universidade da Pennsylvania, apontam que a relao que as pessoas tm com o alimento pode influenciar a sua sade, uma vez que o prazer e a satisfao podem contribuir, enquanto o estresse tem um papel antagnico. Deveramos estudar e dar mais ateno a esses aspectos e s atitudes alimentares das populaes e no apenas composio dos alimentos e das dietas [10].

Na sua viso, qual o verdadeiro papel do alimento para o ser humano? O alimento no pode ser fonte de culpa, medo, obsesso e paranoia. Deve sim ser um facilitador de relaes, elemento de festa, prazer, conforto, expectativa positiva, boas memrias, demonstrao de afeto. A comida tem funes simblicas to importantes quanto as funes nutricionais. E acredito que papel do nutricionista defender a tese de que as necessidades nutricionais devem ser atingidas juntamente com as necessidades culturais e simblicas.

ReFeRNcias

(1) Featherstone, M. Body, Image and Affect in Consumer Culture. Body & Society 2010;16:193. (2) Alvarenga, M.S., Philippi, S.T., Loureno, B.H, et al. Insatisfao com a imagem corporal em universitrias brasileiras. J. bras. psiquiatr. 2010; 59(1): 44-51. (3) Slade PD. What is body image? Behav Resear Ther. 1994;32(5):497-502. (4) Di Pietro, M.C. Validade interna, dimensionalidade e desempenho da escala BSQ Body Shape Questionnaire em uma populao de universitrios. [dissertao]. 2001. So Paulo: Departamento de Psiquiatria da Escola Paulista de Medicina Universidade Federal de So Paulo. (5) Scagliusi, F.B., Polacow, V.O., Cords, T.A., Coelho, D., Alvarenga, M., Phillipi, S.T.; et al. Psychometric testing and applications of the body attitudes questionnaire translated into Portuguese. Percep Motor Skills. 2005;101:25-41. (6) Kakeshita, I. S. Adaptao e validao de Escalas de Silhuetas para crianas e adultos brasileiros. 2008. 118 f. Tese (Doutorado em Psicobiologia) Faculdade de Filosofia, Cincias e Letras de Ribeiro Preto, Universidade de So Paulo, Ribeiro Preto, 2008. (7) Stunkard, A., Sorensen, T., Schulsinger, F. Use of the Danish adoption register for the study of obesity and thinness. In: Kety, S. et al. The genetics of neurological and Psychiatric disorders, New York: Raven, 1983. p. 115-120. (8) Swami V., Frederick D.A., Aavik T. et al., 2010. The attractive female body weight and female body dissatisfaction in 26 countries across 10 world regions: results of the international body project I. Pers Soc Psychol Bull. 2010 Mar;36(3):309-25. (9) Satter, E. Eating Competence: Denition and Evidence for the Satter Eating Competence Model. J Nutr Educ Behav. 2007;39:S142-S153. (10) Rozin, P., Fischler, C., Imada, S., et al. Attitudes to food and the role of food in life in USA, Japan, Flemish Belgium and France: possible implications for the diet-health debate. Appetite 1999, 33, 163-180.

12 conhecer

Diversidade acad

Membros da Diretoria do Conselho de Nutrio da Nestl atentos s consideraes finais do sr. Paul Bulcke, CEO da empresa, na cerimnia de encerramento do Simpsio

conhecer

mica por um
O 6 Simpsio Internacional Nestl de Nutrio recebe dois prmios Nobel e promove o debate de polticas pblicas que levam em conta o estado da sade, da economia e da nutrio
Uma vez por ano, no outono europeu antes de a neve congelar a Sua, cientistas, economistas e intelectuais de vrias reas de atuao renem-se em Lausanne em simpsio de pesquisa organizado pela Nestl. Num formato mais dinmico e menos carregado do que os fruns mundiais organizados pelas organizaes polticas, o evento pode no levar a deliberaes no plano diplomtico, mas, desde a primeira edio h seis anos, prova que consegue pr em pauta assuntos de primeira ordem.

mundo melhor
Enquanto no comea a edio deste ano do Nestl International Nutrition Symposium (Simpsio Internacional Nestl de Nutrio), agendada para outubro, economistas, bilogos, nutricionistas e outros profissionais de sade vm colocando em prtica o que discutiram no ltimo encontro focado no entrelaamento multidisciplinar de sade, economia e nutrio. Para os participantes, este trip foi identificado como a base do desenvolvimento sustentvel. Por l estiveram personalidades de peso como o Diretor da escola de Sade Pblica da Universidade de Harvard (EUA) e ex-ministro mexicano da Sade Julio Frenk; o Professor da escola de Relaes Pblicas e Internacionais da Universidade de Princeton (EUA), Uwe Reinhardt; o Professor da escola de Administrao do Imperial College de Londres, Inglaterra, Peter Smith; o Professor Paul Gertler, da Universidade da Califrnia, em Berkeley (EUA); e os norte-americanos vencedores do Prmio Nobel de Economia, Robert Fogel e James Heckman. So poucas as certezas, mas do intenso debate comeam a surgir diagnsticos e esboos de solues. Acima das retaliaes diplomticas e patriotismos em jogo, cada gestor de sade, economista, entre outros especialistas, fala movido pela experincia na prpria rea de atuao, sem se atrelar a bandeiras. Desponta um franco debate em prol do desenvolvimento que, querendo ou no, fica a servio da produo industrial.

por_ Teodoro Holck fotos _ Philippe Prtre (APG image Ltd - Swiss Media Center)

14 conhecer

Apresentao do Prof. Uwe Reinhardt, da escola de Relaes Pblicas e Internacionais da Universidade de Princeton (EUA), sobre Economia da Sade

Em linha com o modelo Nestl de Criao de Valor Compartilhado [1], este simpsio representa uma contribuio ao debate global, uma vez que todas as palestras proferidas e todo o teor dos debates ficam disponveis online depois do frum [2]. Qualquer pessoa com acesso internet pode conferir a troca de experincias e teorias compartilhadas a cada ano em Lausanne. Nesta sexta edio do encontro, o mdico brasileiro e Professor de Pediatria da Universidade de Braslia Dioclcio Campos Jnior acompanhou os debates. Foi um evento de altssimo nvel e extremamente produtivo, lembra. Deixou expectativas de que isso possa vir a se propagar de alguma maneira e contribuir para o aprimoramento do sistema de sade no mundo todo.

Aberto aos relatos de cada participante sobre experincias bem-sucedidas em suas reas de atuao, o simpsio serve de panorama do estado da sade e da nutrio no planeta. A partir de exemplos vivos, vislumbram-se solues que podem ser implementadas para driblar obstculos sade das populaes, promover o aumento da produtividade decorrente de um bem-estar generalizado e a manuteno da qualidade de vida. Nesse sentido, o Diretor de Pesquisa e Cincia da Nestl, Peter van Bladeren, disse em sua primeira interveno que se falamos de sade, falamos tambm de nutrio. Em nossa viso, cientistas desta empresa tm de fazer pessoas saudveis ainda mais saudveis, resumiu. um mundo difcil. Muito mais difcil de fato do que o simples raciocnio que costuma acompanhar reflexes sobre o desenvolvimento cientfico, seu impacto na nutrio e no surgimento de solues industriais para a melhora dos alimentos produzidos em massa. No lugar da ideia de que crescimento econmico leva ao bem-estar social de forma quase automtica, cientistas presentes ao encontro deram uma noo bem mais complexa das interrelaes entre sade, nutrio e economia.

Ao mesmo tempo ovo e galinha

Essa relao vista em geral de forma simples: crescimento econmico promove sade ao criar infraestrutura sanitria, melhor nutrio e habitao e melhor acesso a servios de alta qualidade, resume Julio Frenk, Diretor da escola de Sade Pblica da Universidade de Harvard. Mas novas pesquisas tm demonstrado que boa sade e nutrio no so apenas produtos, mas tambm condies para o crescimento econmico sustentvel, reduzindo a pobreza, protegendo bens da famlia, aumentando a produtividade do trabalho e melhorando a performance educativa. Na viso do Dr. Dioclcio, esses temas so indissociveis. No tem como separar nutrio de sade, sade de economia, isso tudo entrelaado, sobretudo

Qualquer pessoa com acesso internet pode conferir a troca de experincias e teorias compartilhadas em Lausanne

conhecer

15

Pesquisas tm demonstrado que boa sade e nutrio no so apenas produtos, mas tambm condies para o crescimento sustentvel
na viso mais macroeconmica, diz o brasileiro. Um dos convidados abordou a importncia de se investir em sade como forma de melhorar a economia. Esse convidado era o prprio Frenk. Em sua anlise, deu alguns nmeros que ajudam a dar corpo equao do desenvolvimento a partir das melhoras na sade pblica. So dados da Comisso de Macroeconomia e Sade da Organizao Mundial da Sade (OEA), criada h dez anos para estudar o setor. O relatrio dessa comisso demonstrou que um aumento de 10% na expectativa de vida ao nascimento associado a um crescimento econmico anual de 0,3% a 0,4%, resume. Essa descoberta levou a um aumento nos investimentos globais em sade e nutrio, mas vimos que vamos precisar no s de mais dinheiro para a sade, como tambm de mais sade para o dinheiro.

Primeira infncia
Prof. Julio Frenk, da escola de Sade Pblica da Universidade de Harvard (EUA), discorre sobre o tema Sade, Economia e Polticas Pblicas

Nessa dobradinha de sade e dinheiro, entra outro fator de peso. Sade sozinha no basta para impulsionar o crescimento econmico, como demonstraram as conferncias em Lausanne. Boas condies fsicas e boa nutrio na verdade so s pr-requisitos bsicos para o bom desenvolvimento cognitivo. a educao na primeira infncia, segundo alguns palestrantes, que pode alavancar o desempenho acadmico ao longo da vida e resultar em posies mais bem remuneradas no mercado de trabalho. A espcie humana aprende a aprender mais nos seis primeiros anos de vida do que em qualquer outro perodo, porm, para isso, ela precisa de sade adequada e educao, e no apenas de escolarizao, mas da estimulao para o desenvolvimento intelectual, avalia Dr. Dioclcio, com base nos depoimentos acompanhados no simpsio. No h nada que traga maior retorno econmico para a sociedade do que o investimento nesse perodo, e os pases precisam entender isso. Corroboram essa avaliao as observaes do norte-americano James Heckman, atual Diretor do Centro de Pesquisa Econmica da Universidade de Chicago e um dos vencedores do Prmio Nobel de Economia de 2000.

Prof. Peter van Bladeren, Vice-presidente do Nestl Science & Research e Diretor do Nestl Research Center, em suas consideraes iniciais

16 conhecer

Prmio Nobel de Economia, o Prof. James Heckman, da Universidade de Chicago (EUA), fala sobre a Origem Desenvolvimentista da Sade do Adulto

Seu foco tem sido o de reunir estatsticas cientficas que servem de base para a elaborao de polticas pblicas em sade e economia, alm de criar uma srie de ferramentas de econometria para monitorar o setor. Parte fundamental do trabalho de Heckman, portanto, tem como base a medio da performance de estudantes nessa fase da vida e um cruzamento de dados com suas condies de sade e nutrio. Com esse mesmo procedimento, outras pesquisas apresentadas em Lausanne ajudaram a dar contornos mais claros a questes especficas do setor de sade.

Estratgias e desdobramentos
Peter Smith, da escola de Administrao do Imperial College, em Londres, mostrou como vem construindo uma base de dados com informaes de sade e tambm de que maneira esses dados podem ser empregados no aperfeioamento do desempenho desse setor, tanto na esfera pblica quanto privada. uma base tambm consultada por legisladores na elaborao de polticas pblicas. Sabendo tambm que, diante dos desafios do sculo 21, quase impossvel atender a todas as demandas financeiras da rea da Sade, Paul Gertler, Diretor da escola de Gerenciamento de Servios de Sade da

Universidade da Califrnia, em Berkeley, desenvolveu um mtodo para mensurar a performance de trabalhadores no setor de Sade e dispositivos para premiar aqueles que se destacam no servio. Segundo sua anlise, esse sistema que reconhece com mais dinheiro o desempenho de maior qualidade tem sido eficaz na melhora dos servios oferecidos populao sem extrapolar oramentos pblicos. Um dos problemas que os pases enfrentam na oferta de servios de sade o da escassez de profissionais motivados, resume Gertler. Uma alternativa premiar trabalhadores desse setor pela performance, ou seja, pagamentos de incentivo pelas melhoras no desempenho medidas por indicadores de qualidade. Gertler cita como exemplo o caso de Ruanda, pas que em 2006 adotou o sistema. Isso teve um impacto significativo e positivo nos partos em hospitais e consultas preventivas de crianas pequenas, alm de melhorar a qualidade de exames de pr-natal e imunizao de ttano, conta. Tambm vimos melhoras na altura e no peso das crianas nascidas nesses hospitais. Na opinio do Dr. Dioclcio, que participou desse debate no encontro, trata-se de um dos pontos mais importantes na agenda tambm do Brasil, que precisa melhorar o Sistema nico de Sade e poderia, segundo ele, adotar essa mesma estratgia. Esse foi um dos temas que eu abordei mais, diz o mdico. At sugeri ao Ministrio da Sade que desencadeasse um simpsio internacional de sade para discutir o SUS. Enquanto os resultados deste encontro seguem ecoando proposies e desdobramentos em diferentes realidades do mundo, um novo grupo de especialistas prepara-se para a stima edio do Simpsio Internacional Nestl de Nutrio, em outubro prximo, focada em nutrio e epigentica [3].

ReFeRNcias

[1] www.nestle.com.br/portalnestle/criandovalorcompartilhado/ [2] www.nestle.com/NestleResearch/NewsAndEvents/ AllNewsAndEvents/Nestle_Nutrition_Symposium_Nutrition_Health_Economics.htm [3] www.research.nestle.com/Events/7th+ Nestl%C3%A9+International+Nutrition+Symposium+2010.htm

dossi bio

Flavia BaRia
Nutricionista, Mestre em Nutrio e Doutoranda em Cincias pelo Programa de Ps-Graduao em Nutrio da Universidade Federal de So Paulo - UNIFESP

LiliaN CuppaRi
Nutricionista, Professora Afiliada da Disciplina de Nefrologia da Universidade Federal de So Paulo UNIFESP. Supervisora de Nutrio da Fundao Oswaldo Ramos rgo suplementar da UNIFESP

TErapia NUtricionaL
na doena renal crnica
1. Introduo
A Doena Renal Crnica (DRC) definida como uma sndrome clnica caracterizada por perda lenta, progressiva e irreversvel das funes renais. Segundo o Guia Norte-americano de Condutas em Nefrologia (NKF/DOQI National Kidney Foundation/Clinical Practices Guidelines for Chronic Kidney Disease),[1] a DRC caracteriza-se pela presena de dano renal ou reduo das funes renais por um perodo igual ou superior a trs meses, independentemente de sua etiologia. Dados do ltimo censo realizado nas unidades de dilise do Brasil mostraram uma prevalncia de 468 pacientes em tratamento dialtico por milho de habitantes. Destes, 89,4% esto em programa de hemodilise e 10,6% em programa de dilise peritoneal. Chama a ateno o crescimento de 67,2%

NoTa do ediToR

Em razo da importncia e da extenso deste tema, o artigo foi dividido em duas partes. Nesta edio, ele prioriza a avaliao do paciente. Na prxima edio da Nestl.Bio, ele discutir, em detalhes, aspectos ligados terapianutricional.

18 dossi bio

no nmero de pacientes em dilise entre 1999 e 2008 [2]. Esse aumento pode refletir tanto o maior acesso ao tratamento dialtico quanto o envelhecimento da populao e o crescimento do nmero de pacientes com doenas que so consideradas fatores de risco para o desenvolvimento de DRC, como o diabetes melito, a hipertenso arterial e a obesidade. A prevalncia de DRC na fase no dialtica tambm elevada e preocupante. No Brasil, estima-se que mais de 2 milhes de indivduos apresentem algum grau de disfuno renal [3]. As principais causas de DRC incluem a hipertenso, o diabetes melito e as glomerulonefrites. J as causas menos frequentes compreendem os rins policsticos, as pielonefrites, o lpus eritematoso sistmico e as doenas congnitas. Vale a pena ressaltar que, independentemente da causa da DRC, a associao com obesidade, dislipidemia e tabagismo acelera a sua progresso, culminando com a necessidade de terapia renal substitutiva [3]. Entretanto, tanto o diabetes como a hipertenso arterial se prevenidos, detectados precocemente, tratados corretamente e acompanhados por uma equipe multidisciplinar dificilmente evoluiro com complicaes to srias.

determinam modificaes na permeabilidade da membrana glomerular s protenas, de forma que o aumento do trfego de protenas nos tbulos renais estimula a produo renal de fatores de crescimento, citocinas e hormnios. Esses agentes seriam responsveis pelos processos de proliferao celular renal, coagulao intraglomerular, recrutamento e proliferao de clulas imunolgicas, aumento de matriz celular, proliferao colgena e fibrose. Outros fatores, como a hiperlipidemia, a reteno de fosfato, a acidose e as prprias toxinas urmicas, parecem estar associados progresso da leso renal. A DRC pode ser dividida em seis estgios, a depender da taxa de filtrao glomerular (TFG) ( Tabela 1 ) [1].
Tabela 1. Estadiamento da DRC [1]
Estgio 0 1 2 3 4 5 Classicao Sem leso renal grupos de risco para DRC Leso renal, com TFG normal ou aumentada Leso renal com Leso renal com da TFG Leso renal com leve da TFG moderada TFG (mL/ min/1,73m2) 90 90 89 a 60 59 a 30 29 a 15 <15

2. Doena Renal Crnica

A doena renal pode progredir mesmo na ausncia da causa inicial que determinou a leso no rim. Apesar de no se saber com exatido de que forma a progresso ocorre, acredita-se que os glomrulos dos nfrons ainda funcionantes sofreriam, como consequncia da reduo do leito capilar glomerular total, uma hiperperfuso, com consequente hipertenso intraglomerular, hiperfiltrao e hipertrofia glomerular. Essas alteraes funcionais e morfolgicas

grave da TFG

Insuficincia renal terminal ou fase dialtica

TFG: taxa de filtrao glomerular

O tratamento da DRC dividido em duas fases: a fase no dialtica, tambm conhecida como tratamento conservador, e a fase de terapia renal substitutiva ou fase dialtica. O tratamento conservador compreende os estgios de 1 a 4 da DRC e tem como objetivos retardar a progresso

dossi bio

19

da DRC, tratar as complicaes decorrentes da perda de funo renal e preparar o paciente para o incio da terapia dialtica. J o tratamento dialtico tem a funo de substituir parte das funes exercidas pelos rins, tais como promover a depurao de solutos, remover o excesso de lquido corpreo e manter o equilbrio cido-bsico. Os dois tipos de tratamento necessitam de um grande nmero de modificaes dietticas e dessa forma a orientao nutricional merece ateno especial.
2.1 Aspectos Nutricionais

A reduo da funo renal contribui para o aparecimento de uma srie de alteraes sistmicas, metablicas e hormonais que podem afetar adversamente o estado nutricional dos pacientes com DRC. A desnutrio energtico-proteica (DEP) uma condio que atinge cerca de 37% a 48% dos pacientes com DRC e apresenta uma estreita relao com a morbidade e a mortalidade [4]. As causas da DEP so multifatoriais, incluindo ingesto alimentar insuficiente, hipercatabolismo, inflamao, o procedimento dialtico per se e acidose metablica [5]. Apesar da elevada prevalncia de DEP encontrada na DRC, tem-se observado um aumento na prevalncia de sobrepeso e obesidade nessa populao. Estudos tm sugerido que a adiposidade pode estar associada ao desenvolvimento da DRC [6]. Alm disso, a obesidade um fator de risco tradicional para o desenvolvimento de doena cardiovascular, que a principal causa de morbimortalidade nos pacientes com DRC. Por outro lado, h uma srie de trabalhos que mostram que a sobrevida de pacientes em hemodilise aumenta conforme o ndice de massa corporal (IMC), o que confere

obesidade um carter protetor [7]. As razes para este aparente paradoxo ainda so tema de grande debate e no esto bem estabelecidas. Por esse motivo, medidas conservadoras no sentido de manter os pacientes dentro de um peso e de uma condio nutricional adequados devem ser implementadas. A avaliao e o monitoramento do estado nutricional de pacientes com DRC, durante todos os estgios da doena, so fundamentais para prevenir, diagnosticar e tratar alteraes nutricionais. No h um parmetro isolado que fornea informao ampla sobre a condio nutricional do paciente. Por isso, diferentes mtodos devem ser utilizados para a avaliao. Medidas antropomtricas e bioqumicas, avaliao global subjetiva (AGS) e anlise do consumo alimentar devem fazer parte da avaliao nutricional desses pacientes. Em razo dos distrbios hdricos comumente presentes, devem-se ter alguns cuidados, como descontar do peso total o volume de lquido infundido na cavidade abdominal dos pacientes em dilise peritoneal, realizar as medidas antropomtricas e AGS dos pacientes em hemodilise aps a sesso de dilise (momento no qual o paciente encontra-se mais prximo do seu peso seco) e realizar as medidas no brao contrrio do acesso vascular. Os parmetros laboratoriais devem ser interpretados com cautela e devem tambm ser utilizados em conjunto com parmetros antropomtricos e com mtodos que avaliem o consumo alimentar. A Tabela 2 ( na pgina seguinte) mostra os valores de normalidade de cada parmetro para indivduos saudveis, os valores desejados para os pacientes com DRC e as suas respectivas limitaes.

20 dossi bio

Tabela 2. Parmetros bioqumicos mais utilizados na avaliao nutricional de pacientes com DRC: limites de normalidade, valores desejados e principais limitaes [8]
Parmetro Albumina (g/dL) Limites de normalidade 3,5 a 5,0 Valores desejados na DRC >4,0 Limitaes Vida mdia longa (17 a 19 dias) Aumenta na desidratao Reduz na hipervolemia Reduz na presena de inflamao Pr-albumina (mg/dL) 19 a 38 >30 Reduz na inflamao Pode estar aumentada por reduzido catabolismo renal Transferrina (mcg/dL) 250 a 450 DLN Reduz na inflamao Aumenta na deficincia de ferro Reduz na sobrecarga de ferro Creatinina (mg/dL) 0,6 a 1,2 Dilise >9 DLN <1.200 pode ser significativo para DEP No pode ser usada na fase no dialtica Diminui em doenas relacionadas deficincia do sistema imunolgico e com uso de corticoesteroides Aumenta em infeces agudas Ureia (mg/dL) 10 a 45 No determinado DLN <150 pode ser significativo para DEP Aumenta em estados hipercatablicos

Contagem total de linfcitos (mm3)

1.500 a 4.000

Colesterol (mg/dL)

<200

Diminui na inflamao

DLN: dentro dos limites de normalidade; DEP: desnutrio energtico-proteica

A avaliao do consumo alimentar fornece informaes sobre a ingesto de energia e de nutrientes. A ingesto proteica, porm, independentemente do relato do paciente, pode ser estimada por meio da gerao de ureia, desde que o paciente esteja em

balano nitrogenado. Isso permite avaliar de forma mais confivel a adeso do paciente quantidade de protena prescrita. As equaes para clculo do Equivalente Proteico do Aparecimento de Nitrognio (PNA) esto apresentadas na Tabela 3.

dossi bio

21

Tabela 3. Equaes para o clculo do Equivalente Proteico do Aparecimento de Nitrognio (PNA) [9]
Fase no dialtica ou tratamento conservador PNA(g protena/dia) = [(NUU(g)) + (0,031g N x Kg)] x 6,25 Em que NUU = nitrognio ureico urinrio = volume urinrio 24h(L) x [ureia urinria(g/L) 2,14] Hemodilise PNA do incio da semana PNA(g/kg/dia)= NUS pr-dilise {[36,3 + (5,48 x Kt/V)] + (53,5 Kt/V)} + 0,168 Em que: NUS = nitrognio ureico srico(mg/dL) = ureia srica(mg/dL) 2,14 Para pacientes com funo renal residual significativa, o NUS pr-dilise deve ser ajustado (NUSa)= NUS {1+[0,79 + (3,08 Kt/V)] x KrV} Em que: Kr = clearance de ureia em mL/min; V = volume corpreo(L) Clculo do Kt/V Kt/V = -Ln (R - 0,008 x t) + [4 - (3,5 x R)] x UF P Em que: Ln = logartmo natural; R = NUS ps-dilise NUS pr-dilise; t = durao da sesso de HD em h; UF = volume de ultrafiltrao em L; P = peso ps-dilise em kg Normalizao do PNA (nPNA) O PNA pode ser normalizado pelo peso corpreo atual ou desejvel: nPNA(g/kg/dia) = PNA(g/dia) PI (kg) Ou pelo clculo do volume corpreo: nPNA(g/kg/dia) = [PNA g/dia) (V 0,58)] Em que: V(L) = volume de gua corprea calculado pela frmula de Watson: Homens V = 2,447 [0,09156 x idade(anos)] + [0,1074 x estatura(cm)] + [0,3362 x peso(kg)] Mulheres V = - 2,097 + [0,1069 x estatura(cm)] + [0,2466 x peso(kg)]

No existe um protocolo estabelecido para avaliao do estado nutricional, mas em geral peso, IMC e PNA devem ser avaliados mensalmente nos pacientes em dilise e a cada 1 a 3 meses nos est-

gios 4 e 5 da DRC. Albumina srica, pr-albumina e colesterol podem ser determinados a cada 3 a 6 meses nos pacientes clinicamente estveis. Outras medidas devem ser realizadas a cada 6 meses.

Referncias Bibliogrficas
[1] K/DOQI Clinical practice guidelines for chronic kidney disease: evaluation, classification and stratification. Am J Kidney Dis 2002;39:S1-S246. [2] Departamento de informtica da SBN. Registro Brasileiro de Dilise, 2008. http:// www.sbn. org.br. [3] Sociedade Brasileira de Nefrologia, Associao Brasileira dos Centros de Dilise e Transplante, Sociedade Brasileira de Enfermagem em Nefrologia, Associaes de Pacientes Renais Crnicos. Perfil da doena renal crnica o desafio brasileiro, 2007. http://www.prefeitura. sp.gov.br/cidade/secretarias/.../Doenca_Renal_ Cronica.pdf [4] Avesani CM, Carrero J, Axelsson J, et al. Inflammation and wasting in chronic kidney disease: partners in crime. Kidney Int 2006;70:S8-S13. [5] Koople JD. McCollum Award Lecture, 1996. Protein-energy malnutrition in maintenance dialysis patients. Am J Clin Nutr 1997; 65(5):1544-57. [6] Kramer H, Saranathan A, Luke A, et al. Increasing BMI and obesity in the incident end-stage renal disease population. J Am Soc Nephrol 2006;17:1453-9. [7] Kalantar-Zadeh K, Block G, Humphreys MH, et al. Reverse epidemiology of cardiovascular risk factors in maintenance dialysis patients. Kidney Int 2003;63:793-808. [8] Fouque D, Vennergoor, Wee PT, et al. EBPG Guideline on nutrition. Nephrol Dial Transplant 2007;22:ii45-ii87. [9] K/DOQI Clinical practice guidelines for nutrition in chronic renal failure. Am J Kidney Dis 2000;35:S1-S139.

>> A  o patrocinar e divulgar encontros cientficos na rea de Nutrio, calendrio

set.
59 Congresso Brasileiro de Coloproctologia >>

a Nestl espera contribuir para que profissionais de sade possam debater e compartilhar suas experincias a partir da produo acadmica mais recente. Confira alguns dos principais eventos que vo ocorrer no segundo semestre de 2010.

3a6

32nd ESPEN Congress

>> 5 a 8

O encontro deste ano ser realizado em duas sesses simultneas, permitindo maior diversidade de temas abordados e participao dos coloproctologistas. A sede ser a cidade do Rio de Janeiro (RJ). Para inscries: www.jz.com.br/congressos/ coloproctologia/coloproctologia.htm

Aps 12 anos, a European Society for Clinical Nutrition and Metabolism volta a sediar seu congresso em Nice (Frana). Detalhes sobre o evento esto disponveis no site www.espen.org/congress/nice2010/default.html

13 Congresso Brasileiro de Ensino e Pesquisa em Sade da Criana e Adolescente

>> 23 a 25

Xiv Congresso Brasileiro de Nutrologia >>

Porto Alegre ser sede do evento que discutir a formao do pediatra do sculo XXI e suas reas de atuao. Para mais informaes acesse: www.ensinoepesquisa2010.com.br

29 Congresso Brasileiro de Endocrinologia e Metabologia

15 a 17

Simultaneamente, acontecem a XV Conferncia sobre Obesidade e Sndrome Metablica, a VII Conferncia O evento da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e de Direito Humano a Alimentao Adequada e Metabologia (SBEM) acontecer em Gramado, no Rio Grande a VIII Annual Meeting International Colleges for do Sul. As informaes preliminares esto disponveis no Advancements of Nutrition. Inscries pelo site da site www.cbem2010.com.br/index.php ABRAN: www.abran.org.br/congresso

>> 4 a 7

XI Congresso Brasileiro de Adolescncia >>

23 a 26

O principal tema a ser discutido durante o evento ser o percentual elevado de jovens em idade escolar com insatisfao corporal e suas associaes. O encontro vai ocorrer em Salvador e a programao pode ser conferida em: www.adolescencia2010.com.br

out.
4 Congresso Internacional de Bioprocessos na Indstria de Alimentos >>

nov.
5a8
XVI Congresso Brasileiro de Infectologia Peditrica

>> 3 a 6

XX Congresso Brasileiro de Perinatologia >>

21 a 24

A proposta do evento a de promover a inter-relao entre a comunidade acadmica e o setor empresarial. O Congresso ocorre em Curitiba (PR) simultaneamente ao X Encontro Regional Sul de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Mais informaes: www.icbf2010.com

O enfoque do encontro contemplar as enfermidades infecciosas e o aprimoramento dos mtodos diagnsticos, visando principalmente preveno e atualizao na teraputica. Acontece em Florianpolis: www.infectoped2010.com.br

33 Simpsio Internacional de Cincias do Esporte >>

7a9

XX Congresso Brasileiro de Cincia e Tecnologia de Alimentos (CBCTA) >>

7 a 10

Simultaneamente ao evento, acontece a XVII Reunio de Enfermagem Perinatal. O tema central A busca constante da qualidade: da Assistncia Perinatal hoje vida futura e as inscries podem ser feitas pelo endereo: www.perinato2010.com.br

Organizado pelo CELAFISCS (Centro de Estudos do Laboratrio de Aptido Fsica de So Caetano do Sul), o encontro deste ano, em So Paulo, apresenta o tema Boas prticas na atividade fsica e no esporte. Para a programao, acesse: www.simposiocelafiscs.org.br

A capital da Bahia foi escolhida para sediar o evento, cujo tema ser Cincia e Tecnologia de Alimentos: Potencialidades, desafios e inovaes. Outras informaes: www.cbcta.com.br

IX Semana Brasileira do Aparelho Digestivo (SBAD)

>> 21 a 25

Simpsio Perspectivas da Nutrio na Era Ps-Genoma >>

22 a 23

VIII Curso de Atualizao em Pediatria

>> 7 a 10

Promovido pela Sociedade Brasileira de Alimentao e Nutrio (SBAN), o evento visa debater as pesquisas de interao gene-nutriente. A cidade de Aracaju foi escolhida como sede. Mais informaes: www.sban.com.br

O Departamento de Pediatria da Universidade Federal de So Paulo (Unifesp), com o apoio da Sociedade de Pediatria de So Paulo, realiza, em So Paulo, a oitava edio do curso. Mais informaes: www.pediatria.epm.br/viiicurso/viiicurso.html

O evento vai ocorrer em Florianpolis (SC) e apresenta programa cientfico abrangente, com destaque para refluxo gastroesofgico, doenas inflamatrias intestinais e neoplasias. As inscries devem ser feitas pelo site: www.sbad.org.br

Capacidade funcional: indicador do estado nutricional entre idosos

Todos ns, profissionais da sade, concordamos que o adequado estado nutricional fator determinante para uma vida longa e saudvel. Entretanto, ainda no chegamos a um consenso sobre quais indicadores definem um adequado estado nutricional. Entre os idosos, essa tarefa para ns ainda mais complexa, uma vez que as manifestaes da desnutrio e do processo de envelhecimento mutuamente se confundem. buscando contribuir para essa temtica que temos desenvolvido alguns de nossos trabalhos de pesquisa. O aumento da expectativa de vida est associado maior prevalncia de doenas crnicas. Condies como demncia, fraturas, doenas reumatolgicas, acidente vascular cerebral, doenas visuais, cardiovasculares e pulmonares tm levado ao aumento do nmero de idosos com incapacidades cognitivas e mecnicas e a um quadro de sobrevivncia de idosos dependentes de terceiros. A maioria dos idosos com idade avanada tornase frgil e apresenta mudanas visveis na capacidade funcional, a qual se deteriora aos poucos. A perda da autonomia e o comprometimento de funes que dificultam atividades simples como caminhar, alimentar-se e banhar-se podem estar presentes, exigindo mais cuidados. Esses idosos esto expostos ao risco nutricional, uma vez que a incapacidade de se alimentarem sozinhos e o acesso dificultado aos alimentos levam ingesto diminuda. Especialmente nessa populao, os indicadores indiretos e subjetivos do estado nutricional tornam-se importantes, apresentando melhor associao com a preservao da vida. Em pesquisa recente com idosos recm-hospitalizados, verificamos que todas as variveis relativas capacidade funcional foram significativamente associadas ao estado nutricional (Oliveira et al., 2009). Um tero dessa populao classificou-se com desnutrio. O estado nutricional foi avaliado pela Miniavaliao Nutricional, e a capacidade funcional pelos ndices de Atividades de Vida Diria e de Atividades Instrumentais de Vida Diria. A deteriorao do estado nutricional foi associada ao consumo alimentar reduzido, perda de peso recente, doena associada ao estresse, grau de autossuficincia e incapacidade funcional. O estado nutricional debilitado acompanhado da capacidade funcional reduzida explica-se pelo fato de indivduos desnutridos serem mais dependentes e apresentarem maior dificuldade para estabelecerem comunicao e, ento, satisfazerem suas necessidades. Embora no se possa deixar de levar em conta o prprio processo da doena, que debilita simultaneamente o estado nutricional e a capacidade funcional do enfermo. Entre os resultados de sua tese de doutorado, com 150 idosos institucionalizados, Galesi (2010) encontrou importante associao do estado nutricional debilitado com o uso de cadeira de rodas, a incapacidade de locomoo, de levantar-se de uma cama, de banhar-se e se vestir, alm da incontinncia urinria e fecal. Resultados semelhantes aos de Soini et al. (2006) e Norman et al. (2007), que encontraram associao da desnutrio energtico-proteica com a perda de peso, exausto, baixa velocidade de caminhada, fora manual reduzida e inatividade fsica associadas. Bartali et al. (2006), por sua vez, encontraram associao das limitaes fsicas com risco aumentado de dieta inadequada. Quanto ao idoso hospitalizado, ainda carecemos de instrumentos e protocolos de cuidados especficos nos quais fatores como falta de apetite, fadiga, dor e saciedade precoce podem reduzir a ingesto alimentar. A interveno correta ajuda a reduzir a mortalidade, melhorar a qualidade de vida e reduzir os custos de internao hospitalar. A partir das nossas pesquisas, afirmamos a necessidade de ateno especial capacidade funcional durante o planejamento da assistncia nutricional para idosos, especialmente quando esto debilitados por doenas.

ponto de vista

Maria Rita Marques de Oliveira

Profa. do Depto. de Nutrio do Instituto de Biocincias da Universidade Estadual Paulista (UNESP) e do Programa de Ps-Graduao em Alimentos e Nutrio da Faculdade de Cincias Farmacuticas (FCFAR) da UNESP.

Lilian Fernanda Galesi

Doutora em Alimentos e Nutrio pela FCFAR-UNESP, Araraquara-SP.

ReFeRNcias
Bartali B et al. Nutrition and aging low nutrient intake is an essential component of frailty in older persons. Journal of Gerontology, v.61a, n.6, p.589593, 2006. Caldas CP. Envelhecimento com Dependncia: responsabilidades e demandas da famlia. Cadernos de Sade Pblica, Rio de Janeiro, v.3, n.19, p.773-781, 2003. Galesi LF. Vigilncia nutricional em idosos: proposta para cuidadores sem formao especca. 2010. Tese (Programa de Ps-Graduao em Alimentos e Nutrio) Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade Estadual Paulista, Araraquara-SP. Knickman JR & Snell EK. The 2030 Problem: Caring for Aging Baby Boomers. Health Services Research, v.37, n.4, p.848-884, 2002. Norman K et al. Is bioelectrical impedance vector analysis of value in the elderly with malnutrition and impaired functionality? Nutrition, v. 23, p.564569, 2007. Oliveira MRM et al. Nutritional status and functional capacity of hospitalized elderly. Nutrition Journal, v.8, n.54, 2009. Soini H et al. Oral and Nutritional Status Is The MNA a Useful Tool for Dental Clinics. The Journal of Nutrition, Health & Aging. v.10, n.6, 2006.

nutrio e cultura

por_ Teodoro Holck ilustra es_ Tati Mes fotos _ Iwan Baan

Arquitetura orgnica
Reflexes a partir da catedral de sementes do pavilho britnico na Expo Xangai

No meio de um terreno de 6.000 metros quadrados, o pavilho britnico na Expo Xangai desponta como ourio translcido. a ideia um tanto performtica e extravagante de encastelar o verde, metonmia para o vigor orgnico, num objeto arquitetnico com misso diplomtica e comercial. Em forma de cubo, uma grande estrutura formada por 60 mil hastes de fibra tica espetadas num volume central. Na ponta de cada uma dessas hastes, uma semente est encapsulada, exposta luz do sol. essa mesma luz filtrada que viaja pelos sete metros de cada fibra transparente para iluminar, em milhares de pontos, o interior do edifcio. Visto de dentro, o teto lembra uma galxia de pequenas estrelas, que so as sementes a distncia. Quando sopra o vento, esses fios transparentes balanam na brisa, agitando no ar as mais de 200 mil espcies de sementes colhidas para o pavilho. Estendendo a poesia dos arquitetos, como se cada uma fosse flutuar pelos ares a qualquer momento, espcie de dente-de-leo a pulverizar seu contedo ao longo do estiro do Rio Huangpu.

nutrio e cultura

25

Mais de 200 mil espcies de sementes encapsuladas por hastes de fibra tica com 7,5 metros de extenso

Os filamentos transformam a rea interna da "catedral" em uma galxia de sementes

Isso porque numa exposio universal cada pas tenta mostrar o que tem de melhor. Nada gratuito e a misso impressionar. No pavilho do Reino Unido, montado para a maior mostra mundial j organizada na histria desse tipo de evento, Londres gaba-se de ser a metrpole mundial com mais reas verdes em sua malha urbana. Tambm lembra o fato de o primeiro parque pblico do planeta ter surgido na terra de Shakespeare e a criao do Royal Botanic Gardens, em Kew, com um laboratrio de estudo de sementes que rene agora 25% das espcies de plantas existentes no planeta. Encomendado ao designer Thomas Heatherwick, do Heatherwick Studio, o projeto do pavilho precisava atender a trs quesitos. Primeiro, tinha de ser uma estrutura que pela forma j deixasse claro qual seria seu contedo. Em segundo lugar, era preciso criar espaos abertos em abundncia, para que o pblico pudesse escolher entrar no pavilho ou contemplar sua fachada a distncia. Por ltimo, o governo britnico exigiu que este fosse diferente de todos os outros pavilhes em Xangai.

26 nutrio e cultura

Este projeto simboliza uma espcie de retorno ao mundo pr-revoluo industrial. Ao estado das coisas antes do surgimento das exposies universais
Em um evento de relevncia geopoltica como uma exposio universal, esse apelo exacerbado dos britnicos ao verde faz todo sentido. Mas parece dar um passo alm do programa. Se est embutido nessa estrutura todo o discurso em prol da sustentabilidade e o surrado panfletarismo ecolgico, tambm est presente um aceno discreto potncia das sementes como alimento. Sublinham, com certa sutileza, a natureza comestvel dessa arquitetura, extravasando para alm da forma seu carter orgnico. No deixa de ser curioso que esse tipo de fuso entre arquitetura e comida tenha aparecido com pompa e certa eloquncia numa ocasio como a Expo Xangai. Contrasta o vigor da coisa viva, processada por organismos para virar energia, com a decadncia e a perda de importncia das exposies universais, relegadas a segundo plano poltico e comercial desde a Segunda Guerra Mundial. De certa forma, a mensagem implcita nessa arquitetura de sementes, projeto biodegradvel que ser todo reciclado ao trmino da mostra, a de devolver o mundo ordem primordial. a ideia de aparar arestas, restaurar uma natureza a seu estado prstino, de antes do aquecimento global, da superpopulao, dos excessos e cataclismas. uma espcie de retorno ao mundo pr-revoluo industrial, ou seja, o estado das coisas antes do surgimento das exposies universais. A primeira exposio desse tipo, que ocorreu, no por acaso, em Londres, em 1851, inaugurou o bicentenrio de explorao desmedida, que culminou em um mundo de secas, fome e poluio, espcie de falncia mltipla dos rgos naturais.

1851 Palcio de Cristal (Londres): marco das grandes construes, destrudo no incio do sculo passado

1889 Torre Eiffel (Paris): estrutura mais alta do mundo por 40 anos, localizada no Champ de Mars

1925 Pavillon de lEsprit Nouveau (Paris): projetado por Le Corbusier, um dos maiores arquitetos do sculo 20

nutrio e cultura

27

Dentro de uma estrutura de ferro e vidro, o Palcio de Cristal, que acabou destrudo no incio do sculo passado, a Grande Exposio de Londres foi o ponto de partida para o capitalismo espetacular, a juno da aristocracia combalida burguesia pujante, tudo em prol do consumo desenfreado, que serviria para bancar a to almejada modernidade. No rastro de Londres, Paris fez sua primeira exposio universal em 1889, marcada pela construo da Galerie des Machines, ento a maior sala do mundo, e da Torre Eiffel, hoje smbolo da cidade, e na poca a construo mais alta do mundo, s superada 40 anos depois de erguida. Uma dcada depois, na mostra da virada do sculo, em 1900, a cidade-luz apostou no art nouveau e formas em ferro retorcido, o pice da modernidade ento, que sobrevive at hoje nas estaes de metr da capital francesa. Le Corbusier, arquiteto franco-suo considerado um dos pais do modernismo, exaltaria sua viso de moderno no Pavillon de lEsprit Nouveau, em 1925. Quatro anos depois, Mies van der Rohe lanou a clebre cadeira Barcelona na mostra universal da cidade espanhola.

Se por um lado as mostras mundiais foram terrenos para reunir toda a modernidade do mundo, uma prova do que o desenvolvimento humano capaz de atingir, nas palavras do prncipe Albert, quando abriu a primeira exposio de Londres, tambm virou arena de excessos kitsch e amostras at flicas de poderio poltico. Em 1937, o pavilho alemo, de Albert Speer, digladiando na paisagem com o pavilho sovitico, de Boris Iofan, ilustra bem essa ideia. Esse estado de excessos, querendo ou no, dura at hoje. Enquanto sai de voga no mundo desenvolvido, ainda palavra de ordem e smbolo de status nas economias emergentes. A China consolida seu poder global sediando esse tipo de evento e Londres tenta dar o sinal de novos tempos com seu pavilho orgnico, sustentvel, comestvel.

Paris fez sua primeira exposio universal em 1889, marcada pela construo da Galerie des Machines e da Torre Eiffel

1937 Pavilho Sovitico (Paris): imponente construo dedicada arte e tecnologia na vida moderna

2010 Catedral de Sementes (Xangai): estrutura orgnica projetada por Thomas Heatherwick

28 nutrio e cultura

Uma necessidade do verde na arquitetura vem ganhando cada vez mais peso nos ltimos anos. Embalada pela crise econmica de dois anos atrs, a arquitetura atual descarta projetos mirabolantes, o estilo que teve seu pice em empreendimentos imobilirios da dimenso dos vistos em Dubai e outras metrpoles emergentes, e cede terreno s obras efmeras, autoconsumveis. Nas artes visuais, o alarme j estava dado, transbordando s vezes para o terreno da arquitetura. Marta Minujin, artista conceitual argentina, soube devorar o smbolo flico dos excessos quando fez uma rplica do obelisco da avenida Nueve de Julio, em Buenos Aires, de po doce. Instalou uma performance em praa pblica, em que tombava seu monumento de rosquinhas para que fosse devorado pela populao vtima dos horrores da ditadura argentina. Na mesma poca, fim dos anos 1970, o artista alemo Joseph Beuys denunciou os abusos do mundo refazendo o encanamento do espao expositivo com tubos transparentes. Bombeou mel pela estrutura aparente, em aluso ao trabalho coletivo das abelhas, ideia mais prxima da perfeio que o socialismo almejava. Tambm chegou a usar chocolate, linguias, gelatina, margarina, manteiga e gordura em suas obras. Trabalhos de Maria Thereza Alves, artista brasileira radicada na Europa h mais de trs dcadas, tm a

O verde ganha cada vez mais peso na arquitetura atual, embalada pela crise econmica de dois anos atrs

mesma pegada. Mais prxima das ideias da Seed Cathedral, nome do pavilho britnico na atual Expo Xangai, ela traa as origens das sementes que encontra em terrenos que esquadrinha para suas obras. Cada vez que participa de uma exposio, elege um trecho de terra para destrinchar as relaes comerciais e polticas que culminaram naquele espao. Sua obra o oposto da arquitetura pomposa dos britnicos. Em vez de explodir em trs dimenses, com a volpia das fibras ticas, Maria Thereza leva ao espao expositivo uma caamba de terra e retira dali as sementes cadas ao acaso. Descobre que a China teve rotas comerciais com a frica, que magnatas europeus trouxeram sem saber algumas espcies traficadas do novo mundo, que os camelos presenteados ao imperador traziam nas patas sementes de algumas espcies de plantas hoje dadas por nativas da China. de uma sofisticao mpar esse traado arqueolgico da comida e das espcies. Denuncia um estado atual de origens desconhecidas e torna as pessoas mais prximas daquilo que comem, da natureza que exploram para a sobrevivncia em tempos de natureza ameaada. Vai nessa mesma direo a obra da brasileira Rivane Neuenschwander. Numa fuso com a arquitetura, ela espelha o teto anguloso do Malm Konsthall, na Sucia, onde expe neste ano, com estruturas em acrlico cheias de temperos coloridos. A instalao um eco do espao construdo com as cores da comida, forma perecvel que passa por transformaes incontrolveis pela artista. Neuenschwander funde o acaso obra. Em parte, tem o mesmo impacto da Seed Cathedral britnica, com sementes aprisionadas na fibra tica mas que dependem da ao do vento e da incidncia da luz solar para atingirem o pice da expressividade. Longe da natureza estrambtica da Expo Xangai, a prxima Bienal de Arquitetura de Veneza vai avanar sobre esse mesmo ponto, com nuvens artificiais, presena solar no espao expositivo e outros toques orgnicos. Mostra que a arquitetura, num mundo em perigo, precisa ser digerida em doses calculadas, da mesma forma que recursos naturais que j passaram do ponto da escassez.

qualidade

Via lctea um caminho de

sabor e sade
Entre as melhores fontes dietticas de clcio encontram-se o leite, o iogurte e o queijo
Os primeiros registros sobre a importncia do leite de vaca e seus derivados para a nutrio humana foram encontrados no deserto do Saara, em documentos que remontam a 4.000 a.C. De fato, a protena do leite considerada de alto valor biolgico por conter todos os aminocidos essenciais em quantidades e propores ideais para atender s necessidades orgnicas [1]. Alm disso, os produtos lcteos so importantes fontes de micronutrientes, podendo-se destacar os minerais clcio e fsforo e as vitaminas A, D e B2 [2]. O leite consumido principalmente no caf da manh, podendo ser utilizado como ingrediente culinrio nas mais variadas preparaes doces e salgadas. As melhores fontes dietticas de clcio so leite, queijo e iogurte, sendo que, sem eles, dificilmente consegue-se atender s recomendaes dirias deste nutriente, quando comparados a outros alimentos considerados fontes, como os vegetais verde-escuro [2,3]. Isso se deve ao fato de que, em condies favorveis, o aproveitamento metablico do clcio varia entre 25% a 40% do valor ingerido. Portanto, a recomendao a de que seja privilegiada a seleo de alimentos cuja composio qumica apresente valores mais elevados do mineral [3]. Os leites com baixo teor de gordura e os desnatados tambm so ricos em clcio [4].

por_ Maria Fernanda Elias Llanos fotos_ Shutterstock

30 qualidade

siva perda se d com o avanar da idade. Tal dinmica determinada por um conjunto de fatores endgenos e exgenos que interagem entre si, como: genticos, endcrinos, mecnicos e nutricionais incluindo a ingesto de clcio [6]. O consumo adequado desse mineral nos primeiros estgios da vida promove a elevao do pico de massa ssea, ao mesmo tempo em que reduz o risco de osteoporose dcadas mais tarde [5]. Deve-se considerar que, alm do clcio, outros nutrientes presentes no leite tambm so necessrios para a manuteno da sade ssea, como protenas, potssio, magnsio, zinco e as vitaminas D e K [3,6].

Presso arterial
Para o melhor aproveitamento do clcio diettico, deve-se evitar a ingesto concomitante de alimentos fontes de cido oxlico, como o espinafre. Essa combinao promove a formao de complexos que se precipitam no lmen intestinal e so, posteriormente, excretados [5]. O excesso de sdio tambm pode interferir de forma negativa no aproveitamento do clcio [3]. A literatura cientfica oferece amplo conhecimento sobre a importncia do clcio para as diversas funes biolgicas e seu envolvimento na sade ssea, presso arterial, manuteno do peso corporal, sndrome da resistncia insulina, dentre outros [3].

O papel do clcio na sade ssea est relacionado, principalmente, preveno da osteoporose

Sade ssea
O papel do clcio na sade ssea est relacionado principalmente preveno da osteoporose, caracterizada pelo aumento da fragilidade esqueltica, em razo do decrscimo da massa ssea e da deteriorao estrutural do tecido sseo. Estima-se que, em um futuro prximo, os impactos econmicos e de sade dessa patologia sero extraordinrios, com uma projeo de mais de 6 milhes de casos por ano de fraturas de fmur proximal a mais incapacitante delas. A mulher, em razo do fator endcrino, o gnero mais atingido [5]. De modo geral, a variao da massa ssea ocorre em dois perodos distintos. Seu pico alcanado durante a infncia e a adolescncia, enquanto uma progres-

Existe na literatura uma srie de investigaes sobre o possvel papel do clcio na reduo do risco de hipertenso arterial. Extensas revises de estudos de interveno randomizados e observacionais demonstraram que a suplementao do mineral reduz moderadamente a presso sistlica (1-2 mm Hg) em adultos hipertensos, mas no apresenta efeito significativo nos normotensos. No foram observadas, ainda, alteraes significativas da presso diastlica [7,8] . Outros estudos concluram que indivduos normotensos e hipertensos que adotaram uma dieta com maior quantidade de derivados lcteos de baixos teores de gorduras, frutas, vegetais e menores nveis de gorduras totais e saturadas apresentaram reduo nos nveis de presso arterial. Neste estudo, o consumo de produtos lcteos foi aumentado de 443 mg para 1.265 mg (11,1 mmol para 31,6 mmol) por dia [7].

Cncer de clon
As evidncias sobre influncia da ingesto diettica de clcio sobre o risco de cncer de clon ainda so inconsistentes. Enquanto alguns estudos reportam reduo na proliferao da mucosa aps suplementao com clcio, outros demostraram um aumento. Dados coletados a partir de estudos observacionais de caso-controle no so conclusivos. Alm disso, no existem estudos prospectivos que demonstrem a relao da suplementao de clcio e a incidncia de cncer de clon [7].

qualidade

31

Manuteno do peso
Evidncias cientficas publicadas nas ltimas dcadas mostram que o leite e seus derivados podem auxiliar no controle do peso corporal. A reviso da literatura de Van Loan (2009) sugere que a ingesto de clcio atua na preveno do armazenamento do excesso de gordura pelos adipcitos. Os dados provenientes de seis estudos observacionais e de trs casos-controle, em que a ingesto de clcio era a varivel independente, confirmaram a relao da maior ingesto do mineral com a menor porcentagem de gordura corporal e/ou peso corporal [7,9].

99% da populao brasileira apresenta ingesto inadequada de clcio [11]

Molico TotalClcio
Atenta a todas essas questes, a Nestl oferece o novo Molico TotalClcio, o nico leite que fornece 100% das recomendaes dirias de clcio [12] em apenas dois copos (400 ml), alm de ser rico em vitamina D. O cone TotalClcio, em destaque na embalagem do produto, a garantia desse compromisso. Molico TotalClcio tem 0% teor de gorduras e pode ser encontrado nas opes em p e lquida.
Informao nutricional
Molico TotalClcio UHT Poro Calorias (kcal) Carboidratos (g) Acares (g) Protenas (g) Gorduras totais (g) Gorduras Saturadas (g) Gorduras Trans (g) Fibra alimentar (g) Colesterol (mg) Sdio (mg) Clcio (mg) Vitamina A (mcg RE) Vitamina D (mcg) 200 mL (1 copo) 70 9,5 N/D 5,8 0,9 0,5 No contm 0 0 112 500 132 1,5 Molico TotalClcio P 20 g (2 colheres de sopa) 69 10 N/D 6,7 0 0 No contm 0 0 94 500 113 1,5

Recomendaes dirias
Organizaes internacionais j estabeleceram as recomendaes dirias para a ingesto de clcio em diferentes etapas da vida (DRIs), embora ainda em nvel de ingesto adequada (AI) em razo da dificuldade de serem estabelecidas quantidades ideais de ingesto para um nutriente que se incorpora ao organismo ao longo da vida [10]. No pas, a recomendao do Guia Alimentar para a Populao Brasileira e a da Pirmide dos Alimentos a de que sejam consumidas diariamente trs pores de leite e derivados, sendo uma poro equivalente a um copo de leite (200 ml) ou 1 fatia (50 g) de queijo tipo Minas [2,4]. Pesquisas realizadas no Brasil nos ltimos anos apontam a ingesto de clcio pela populao como de cerca de 300 mg a 500 mg por dia, valores muito inferiores s recomendaes atuais de cerca de 1.000 mg para a populao adulta [3,7]. Os dados so confirmados pelo estudo BRAZOS (2009), que constatou que 99% da populao apresenta ingesto inadequada do mineral, com um consumo mdio de apenas 52% das necessidades dirias [11].

ReFeRNcias

[1] Miller, G.D.; Jarvis, J.K.; McBean, L.D. Handbook of dairy foods and nutrition. National Dairy Council. CRC Press. 3rd. Edition. 2007. [2] Philippi, S.T. Pirmide dos alimentos: fundamentos bsicos da nutrio. Barueri, So Paulo: Manole, 2008. [3] Cozzolino, S.M.F. Decincias de minerais. Estud. Av.; v.21, n.60, p.119-126, 2007. [4] BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Ateno Sade. Coordenao-Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Braslia, 2006. [5] Morais, G.Q.; Burgos, M.G.P. de A. Impacto dos nutrientes na sade ssea: novas tendncias. Rev. Bras. Ortop. 2007;42(7):189-94. [6] Ramalho, R.A.; Peres, W.A.; Campos, L.F.; Accioly,E. Vitamina K e Sade ssea. Rev Bras Nutr Clin 2006; 21(3):224-8. [7] IOM Institute of Medicine. DRI Dietary Reference Intakes: for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington, DC: National Academy Press, 1997. 432p. [8] Chung M, Balk EM, Brendel M., et al. Vitamin D and calcium: a systematic review of health outcomes. Evid Rep Technol Assess (Full Rep). Aug (183):1-420 (2009). [9] Heaney, R.P.; Davies, K.M.; Barger-Lux, M.J. Calcium and Weight: Clinical Studies. Journal of the American College of Nutrition, Vol. 21, No. 2, 152S155S (2002). [10] Pereira, V.B. de L.; Cozzolino, S.M.F. Suprimento diettico de clcio: uma questo para a prtica do nutricionista. Parecer CRN3 - aprovado na 932 Reunio Plenria Extraordinria, 25 mar. 2010. [11] Pinheiro, M.M.; Schuch, N.J.; Genaro, P.S. et al. Nutrient intakes related to osteoporotic fractures in men and women The Brazilian Osteoporosis Study (BRAZOS). Nutrition Journal; v.8, n.6, p.1-8, 2009. [12] BRASIL. Resoluo RDC n. 269, de 22 de setembro de 2005. Regulamento Tcnico sobre a Ingesto Diria Recomendada (IDR) de protena, vitaminas e minerais. ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, 23 set. 2005.

32 foco

foco

Branco, verde, vermelho, preto... o arco-ris do

fotos_ Shutterstock

H muitos e muitos anos, vivia na China um imperador justo e sbio. Preocupado com as epidemias que devastavam o Imprio do Meio, Sheng Nong (este era o nome do imperador) ordenou que todos os sditos fervessem a gua que fossem beber. Certa tarde, passeando pelos jardins do palcio, Sheng Nong sentou-se sombra de uma rvore e pediu uma xcara de gua fervida a seus servidores. Enquanto esperava o lquido amornar, o vento fez com que algumas folhas verdes cassem em sua xcara. A gua ganhou um tom dourado e o imperador resolveu prov-la. Satisfeito com o aroma e sabor, introduziu a nova bebida em seu imprio. Estava inventado o ch. Feita com a infuso de folhas da Camellia sinensis, a bebida descoberta pelo imperador, segundo a lenda, tornou-se uma das mais consumidas no mundo.

Rituais, histrias, lendas e efeitos teraputicos que cabem em uma xcara desta bebida ancestral

Mas se passaram muitos sculos antes da popularizao e globalizao do ch. O mais antigo registro sobre o uso da bebida foi escrito por volta do ano 800 d.C. O Livro do Ch (Cha Ching) foi escrito pelo monge Lu Yu aps cinco anos de retiro meditativo. Enquanto refletia sobre o sentido da vida, o monge estudou os diferentes mtodos de cultivo e preparo do ch na antiga China. Na obra, Lu Yu discorre sobre os melhores mtodos de plantio e as formas de fazer e servir a bebida. Define poeticamente a qualidade que a folha da Camellia sinensis deve ter para fazer um bom ch: [deve ser] ondulada como a nuca do touro, encurvada como a bota de um trtaro, clara como a neblina elevando-se sobre a ravina e macia como o fino p da terra deslizando com a chuva.

34 foco

Da China, o hbito de beber ch expandiu-se para o Japo, introduzido por um monge budista entre os sculos 8 e 9. Era recomendado para ajudar na meditao, provavelmente por ser rico em cafena. O ch tornou-se to importante na cultura japonesa que sua apreciao foi sistematizada em uma forma de arte, a cerimnia do ch. O preparo e a degustao da bebida so feitos segundo uma rgida estrutura ritual, que visa trazer harmonia, respeito, pureza e tranquilidade aos participantes (1). A relao dos europeus com a bebida foi diferente. Introduzido na Europa em 1560 por um jesuta portugus, beber ch era mania (e ostentao) dos ricos. O culto era mais ao prazer da degustao, embora suas possveis propriedades medicinais j fossem ventiladas. O primeiro anncio de ch em jornal ingls, em 1658, dizia: Todos os mdicos aprovaram esta bebida, chamada pelos chineses de Cineans Tcha e por outras naes Tay ou Tee.

Da China, o hbito de beber ch expandiu-se para o Japo, introduzido por um monge budista entre os sculos 8e9

Sculos depois, foi o potencial medicinal da bebida que virou mania e responsvel pelo atual boom do ch, especialmente nas verses verde ou branco, que nada mais so do que diferentes formas de processar a mesma folha de Camellia sinensis. Os estudos vieram na esteira das descobertas sobre os polifenis, uma vez que o ch rico em alguns desses compostos, em especial as catequinas (2). Os polifenis do ch j foram bastante estudados in vitro e em animais como agentes qumicos preventivos do cncer e de doenas cardiovasculares. No entanto, ainda no est claro quais so os efeitos do consumo da bebida em humanos. Um estudo de coorte realizado com 40.530 japoneses, publicado no JAMA (3), concluiu que consumir ch verde est associado reduo de mortalidade por todas as causas e por doena cardiovascular, mas no menor mortalidade por cncer.

Sade cardiovascular
O efeito cardioprotetor do ch est relacionado ao de seus compostos fenlicos, que tm propriedades anti-inflamatrias, antitrombticas e capacidade de diminuir o nvel de lipdeos no sangue. Estas caractersticas foram observadas em vrios estudos experimentais. Do ponto de vista epidemiolgico, h pelo menos dois grandes estudos recentes que apontam para isso. Alm do estudo japons citado acima, um estudo europeu (4), publicado online em junho de 2010, estabelece a relao entre o consumo de ch e a sade do corao. O trabalho utiliza o coorte holands do EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), com dados de 37.514 participantes acompanhados por 13 anos. Os pesquisadores compararam a quantidade de ch e caf consumida e os eventos cardiovasculares ocorridos. Os dados apontam que o consumo de trs a seis xcaras de ch por dia reduz o risco de doena cardiovascular em 45%. O tipo de ch mais consumido pela populao pesquisada o preto.

foco

35

Cncer
Estudos in vitro mostram a ao das catequinas contra clulas cancerosas, mas as concentraes usadas em laboratrios costumam ser maiores do que as encontradas no plasma de seres humanos ou animais, o que torna esses trabalhos inconclusivos (5). Embora essa atividade anticancergena tambm tenha sido observada em estudos com animais (6), infelizmente no h evidncia, at o momento, sobre os benefcios reais em seres humanos. Uma meta-anlise de 2009 da Fundao Cochrane (7), com a reviso sistemtica de 51 estudos, incluindo 1,6 milho de participantes, concluiu que as evidncias para indicar o consumo de ch verde para a preveno do cncer so insuficientes e contraditrias no geral. Nos estudos especficos para diferentes tipos de cncer, os autores da reviso concluram que as evidncias para cncer de fgado e de pulmo so limitadas e para cncer gstrico, do esfago, do clon, do reto e do pncreas, contraditrias.

Os melhores resultados apareceram nas revises sobre cncer de prstata, que sugerem uma diminuio do risco desse cncer nos homens que consomem maiores quantidades de ch verde. No caso de cncer de bexiga, no entanto, a anlise dos estudos mostrou que o ch pode at aumentar o risco da doena. Mas os autores afirmam na concluso que, obedecida a recomendao de trs a cinco xcaras dirias, o consumo de ch verde seguro.

Estudos com cultura de clulas e animais mostram que o ch verde aumenta a oxidao de gorduras e a termognese

Manuteno do peso corporal

Estudos com cultura de clulas e animais mostram que o ch verde aumenta a oxidao de gorduras e a termognese, o que contribui para a perda de peso e massa gorda (8). Este efeito tambm foi verificado em seres humanos. Uma reviso sistemtica (9) dessas investigaes, publicada no incio deste ano, verificou que a ingesto de catequinas do ch com cafena mostrou maior reduo do IMC (ndice de Massa Corprea), do peso e da circunferncia abdominal do que o consumo de cafena isolada. A ingesto de catequinas sem cafena no reduziu os parmetros corporais. Uma meta-anlise anterior (10), divulgada em 2009, tambm concluiu que as catequinas favorecem o emagrecimento e ajudam a manter o peso adquirido aps a perda. Entretanto, os autores dos dois estudos esclarecem que os efeitos so pequenos.

36 foco

Dermatologia
A divulgao dos possveis efeitos antioxidantes do ch verde e do branco atraiu a indstria de cosmticos, que cada vez mais utiliza extratos do ingrediente em creme antienvelhecimento. Mas h estudos de dermatologia que mostram algum grau de benefcio no uso tpico de extratos do ch. Um deles, publicado ano passado, avaliou a eficcia fotoprotetora da aplicao local de extratos de ch verde e branco (11). Os autores concluram que tanto o ch verde quanto o branco aumentam a proteo da pele contra os efeitos dos raios ultravioleta, reduzindo o dano ao DNA e s clulas cutneas, mas no diminuem a absoro dos raios solares pela pele. J o uso oral de suplementos com polifenis de ch verde no se mostrou superior ao placebo na preveno do fotoenvelhecimento, segundo um estudo controlado e duplo-cego de 2009 (12).

Estudos recentes avaliam uma possvel ao do ch em patologias cognitivas e neurodegenerativas

No entanto, o estudo mostrou que o grupo que consumiu suplementos base de ch verde teve melhores resultados em eritemas e telangietase nas anlises feitas aps seis meses e 12 meses de uso. Outra promessa o uso tpico do ch verde para tratamento de acne leve moderada, segundo um estudo publicado este ano (13). O trabalho foi feito com a aplicao de uma loo de ch verde a 2% por um perodo de seis semanas. Os resultados mostraram uma reduo de 58% nas leses e de 39% no grau de severidade da acne vulgar.

Funo cognitiva
H muita expectativa sobre as propriedades neuroprotetoras dos compostos do ch verde e sua possvel ao nas patologias cognitivas e neurodegenerativas. Um estudo populacional publicado em 2006 (14), que incluiu 1.003 japoneses de 70 ou mais anos de idade, concluiu que o maior consumo de ch verde est associado menor perda cognitiva. Dados como esses aumentam as esperanas de que o ch possa ter ao preventiva contra o Alzheimer, e estudos com animais esto sendo feitos com esse vis. No entanto, um encontro organizado pelo National Institutes of Health em maio deste ano concluiu que, at o momento, no existe eficcia cientificamente comprovada para prevenir a doena. As concluses dizem respeito aos diversos compostos e tcnicas pesquisadas para a preveno da doena, no apenas ao ch.

foco

37

Branco, verde, preto...

Provenientes da mesma planta, a Camellia sinensis, os chs so divididos em quatro grandes categorias, de acordo com a forma com que a planta processada (15). O ch branco obtido dos brotos da Camellia sinensis, que passam apenas por um processo de secagem, sem fermentao. O verde feito com as folhas da planta, que so torradas imediatamente aps a colheita, para que no ocorra a fermentao. No ch Oolong, as folhas torradas passam por um processo de fermentao que interrompido prematuramente e portanto considerado semifermentado. No ch preto, o processo de fermentao realizado at o fim. O contedo de polifenis do ch pode variar conforme o local de cultivo, clima e processamento. Os chs verdes e brancos costumam apresentar maior teor de catequinas (16). Por esse motivo, o ch verde (que mais comum do que o branco) o mais utilizado nas pesquisas sobre os efeitos do ch na sade. No entanto, pesquisas recentes tm mostrado que, em alguns aspectos, o ch preto pode ser to eficaz quanto o verde. o caso da ao cardioprotetora apontada no estudo com dados do EPIC (4). Um novo estudo, aprovado para publicao no peridico Nutrition (17), aponta que o extrato de ch preto pode ser to eficaz quanto o de ch verde na reduo de peso e gordura corporal. O estudo foi feito em animais por pesquisadores do Japo.

O tipo verde o mais utilizado nas pesquisas sobre os efeitos do ch na sade

E o vermelho?
Na verdade, ch vermelho uma confuso de termos. Em alguns pases, apenas mais uma designao do ch preto. Mas uma infuso feita com uma planta africana, Rooibos (Aspalanthus linearis), tambm comercializada como ch vermelho. Tecnicamente, no ch, j que no vem da Camellia sinensis. O Rooibos usado por tribos sul-africanas para tratar asma, eczemas, distrbios intestinais e aliviar febres, mas as pesquisas cientficas sobre a planta ainda so poucas e incipientes.

ReFeRNcias

(1) Vivncia e Sabedoria do Ch, Soshitsu Sen XV, ed. T.A. Queiroz, 1981. (2) Higdon JV, Frei B. Tea catechins and polyphenols: health effects, metabolism, and antioxidant functions. Crit Rev Food Sci Nutr. 2003;43:89143. (3) Kuriyama S, Shimazu T, Ohmori K, Kikuchi N, Nakaya N, Nishino Y, Tsubono Y, Tsuji I. Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease, cancer, and all causes in Japan: the Ohsaki study. JAMA, 2006 Sep 13;296 (10):1255-65. (4) J.M. de Koning Gans, C.S.P.M. Uiterwaal, Y.T. van der Schouw, J.M.A. Boer, D.E. Grobbee, W.M.M. Verschuren, J.W.J. Beulens. Tea and Coffee Consumption and Cardiovascular Morbidity and Mortality. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology. Pusblished online June, 18. (5) McKay DL, Blumberg JB. The role of tea in human health: an update. J Am Coll Nutr, 2002, Feb: 21 (1): 1-13. (6) Yang CS, Sang S, Lamber JD, Hou Z, Ju J, Lu G. Possible mechanisms of the cancer-preventive activities of green tea. Mol Nutr Food Res, 2006, feb: 50(2):170-5. (7) Boehm K, Borrelli F, Ernst E, Habacher G, Hung SK, Milazzo S, Horneber M. Green tea (Camellia sinensis) for the prevention of cancer. The Cochrane Database of Systematic Reviews 2010, Issue 6. (8) Wolfran S, Wang Y, Thieleck F. Anti-obesity effects of green tea: from beside to bench. Mol Nutr Food Res. 2006, GFeb: 50 (2): 176-87. (9) Phung OJ, Baker WL, Matthews LJ, Lanosa M, Thorne A, Coleman CI. Effect of green tea catechins with or without caffeine on anthropometric measures: a systematic review and meta-analysis. Am J Clin Nutri, 2010, Jan: 91 (1): 73-81. (10) Hursel R, Viechtbauer W, Westerterp-Plantenga MS. The effects of green tea on weight loss and weight maintenance: a meta-analysis. Int J Obes (Lond) 2009 Sep:33 (9):956-61. (11) Camouse MM, Domingos DS, Swain FR, Conrada EP, Matsui MS, Maes D, Declerq L, Cooper KD, Stevens SR, Baron ED. Topical application of green and white tea extracts provides protection from solar-simulated ultraviolet light in human skin. Exp Dermatol. 2009 Jun:18 (6): 522-6. (12) Janjua R, Munoz C, Gorell E, Rehmus W, Egbert B, Kern D, Chang AL. A two-year, double-blind, randomized placebo-controlled trial of oral green tea polyphenols on the long term clinical and histologic appearance of photoaging skin. J Drugs Dermatol. 2009 Apr: 8(4): 358-64. (13) Elsaie ML, Abdelhamid MF, Elsaaiee LT, Emam HM. The efcacy of topical 2% green tea lotion in mild-to-moderate acne vulgaris. Am J Clin Nutr. 2010 Jan:91 (1): 73-81. (14) Kuriyama S, Hozawa A, Ohmori K, Shimazu T, Matsui T, Ebihara S, Awata S, Nagatomi R, Arai H, Tsuji I. Green tea consumption and cognitive function: a cross-sectional study from the Tsurugaya Project 1. Am J Clin Nutri, 2006, Feb: 83 (2): 355-61. (15) The Book of Tea, Alain Stella, 2009, ed. Flammarion. (16) Henning SM, Fajardo-Lira C, Lee HW, Youssefian AA, Go VL, Heber D. Catechin content of 18 teas and a green tea extract supplement correlates with the antioxidant capacity. Nutr Cancer, 2003:45(2): 226-35. (17) S. Uchiyama, Y. Taniguchi, A. Saka, A. Yoshida, H. Yajma. Prevention of diet-induced obesity by dietary Black tea polyphenols extract in vitro and in vivo. Nutrition. Published online ahead of print. Doi:10.1016/j.nut.2010.01.019.

resultado

por_ Julia Alqures fotos _ Hans Georg e Marcos Fachini

muito alm do sentido ecolgico

Unindo gastronomia e incluso social, a Gastromotiva cria oportunidades para jovens de baixa renda

Economia verde:

O Brasil est entre os 10 pases que mais desperdiam comida no mundo, chegando a jogar fora at 40% de tudo o que produzido. Se os dados indicam que algo precisa ser feito, algumas iniciativas chamam a responsabilidade para si e mostram que so capazes no apenas de educar, mas tambm de gerar renda. o caso da Gastromotiva, idealizada pelo chef David Hertz. Incentivando jovens de baixa renda a ingressarem no mercado de trabalho e a abrirem seu prprio negcio, a organizao j formou 95 alunos em quatro anos, sendo que 93% esto empregados. Trabalhava como empregada domstica e no tinha muita expectativa. Agora sou sous-chef da Quitanda Gourmet [1]. Tenho um salrio melhor, maior reconhe-

cimento profissional e estou muito feliz, conta a exaluna Fernanda Souza. Hoje focamos muito em uma economia verde, no s no sentido ecolgico, mas no que diz respeito a uma prtica inclusiva, que quebre um pouco a lacuna de acesso, afirma David Hertz, que recebeu o Prmio Empreendedor Social de Futuro 2009, do jornal Folha de S. Paulo, copatrocinado pela Nestl. Na Gastromotiva, jovens menos favorecidos socialmente recebem formao em um curso profissionalizante em cozinha. Alm das aulas, eles estagiam no buf da organizao, e toda a renda reinvestida para gerar mais capacitao, ou seja, formar mais jovens. Dessa maneira, a iniciativa gastronmica firma-se como um negcio social.

resultado

39

40 resultado

Jamie Oliver l, David Hertz c

Formado pela Faculdade de Gastronomia do SENAC, em guas de So Pedro (SP), David Hertz adquiriu grande experincia no mercado de eventos ao trabalhar no Andra Fasano Buffet [2] e restaurantes de renome. Hoje, faz no Brasil o que um dia o chef Jamie Oliver criou no Reino Unido. O britnico ficou famoso internacionalmente pelo seu trabalho de educar, treinar e empregar pessoas de baixa renda, sempre destacando a importncia da alimentao saudvel. Atualmente, faz programa na TV e dissemina boas prticas pelo mundo todo. Como Jamie Oliver, David ambicioso. Por ora, o curso s existe em So Paulo, mas a ideia abrir em Braslia e no Rio de Janeiro, aproveitando a vinda da Copa do Mundo e a das Olimpadas, quando o pas vai precisar de muita profissionalizao tcnica, diz.

No Brasil, o chef David Hertz foi influenciado pela histria de vida da jovem Uridia Andrade, sua aluna no Cozinheiro cidado, um programa de formao de auxiliares de cozinha destinado aos jovens da favela do Jaguar, que, em 2005, obteve o reconhecimento da ONU como uma das melhores prticas de incluso de jovens na sociedade. Com a ajuda de Uridia, criou a Gastromotiva. No comeo, com poucos recursos, as aulas eram ministradas para cinco alunos na casa de David, onde ficava tambm o buf. Em 2008, com o apoio da Universidade Anhembi Morumbi e do banco JP Morgan, as aulas passaram a ser realizadas na prpria universidade e o nmero de alunos subiu para uma mdia de 30 por turma. No ano de 2009, o buf tambm ganhou um espao novo. Com o crescimento do negcio, a ideia para o ano que vem formar 120 jovens, o dobro do que se pretende em 2010. Os alunos que mais se destacam no curso ganham bolsas para estudar Gastronomia ou Administrao na Anhembi Morumbi. o caso de Carlos Henrique dos Santos, que tem apenas 20 anos e est terminando o curso de Gastronomia. Ele j trabalhou no Andra Fasano Buffet e hoje est no restaurante Nadeli delicatessen & Bistr [3]. Determinado, o jovem morador da Vila Leopoldina deseja mais:

Quero me especializar em cozinha Italiana e abrir o meu restaurante. Com a Gastromotiva, vou ajudar as mes da minha comunidade.
Com uma visibilidade cada vez maior, a primeira turma de 2009 recebeu o nmero mximo de inscries, foram 300. No foi tarefa fcil selecionar apenas 30. O perfil que procuramos o jovem de baixa renda que tenha muita vontade de entrar na cozinha, diz Vera Lcia de Almeida Silva, coordenadora do curso e responsvel pela disciplina de Ecogastronomia. So jovens cuja renda familiar no ultrapassa R$ 1.500. Vera conta que muitos alunos moram longe e h quem demore trs horas s para chegar at o curso. Para os alunos, o esforo vale a pena. Eu vi que fazia tudo errado na cozinha e aqui estou aprendendo muita coisa, desde como afiar uma faca at sobre diferentes molhos e tcnicas de corte, afirma o aluno Marcos Paulo.

resultado

41

Em busca de maior profissionalizao, Fernando Pulcino, 26 anos, deixou Ilhabela (SP), onde trabalhou por dois anos em restaurante, e veio para So Paulo fazer o curso. O David est me dando todo o apoio para levar esse negcio para l. Quero montar um curso igual a esse em Ilhabela, afirma o aluno. Aprendi muito sobre cozinha brasileira e a estrutura da faculdade, com laboratrios e biblioteca, ajuda muito em pesquisa.

Educao empreendedora
O premiado chef David Hertz com seus alunos: receitas de gastronomia e sustentabilidade

Ecogastronomia
A sustentabilidade uma das principais bandeiras da Gastromotiva. A exemplo de programas como o Nutrir, da Nestl [5], seu objetivo o de ensinar como aproveitar ao mximo o alimento e fazer menos lixo possvel. Mostrar que importante usar o produtor mais prximo, porque gera renda e o alimento vem mais fresco, explica Vera Lcia. Esses ensinamentos tambm esto presentes no buf, que recebe produtos de fornecedores locais e de pequenos produtores. Estagiando no Gastromotiva Buf, os alunos tm ainda a oportunidade de realizar eventos corporativos para as classes A e B. Professores e chefs nos ensinaram o quanto importante a sustentabilidade na cozinha, a utilizao total de todos os ingredientes. Tenho que assumir que antes eu no tinha esse conceito, mas hoje me identifico com ele, conta o ex-aluno Leandro Chaves Batista, que hoje auxiliar de cozinha no restaurante italiano e contemporneo Valentina [4]. Quero me destacar na rea e colocar Taboo da Serra, onde moro, no mapa gastronmico, anseia ainda.

O prximo objetivo da organizao o de se tornar uma incubadora de pequenos grupos. O projeto existe, mas est em fase de capacitao de recursos. O projeto piloto da incubadora um grupo de mulheres de Paraispolis. Elas so lideradas pela empreendedora Ana Laura, que faz buf na comunidade e emprega outras sete pessoas para fazerem a produo, conta o chef David. O apoio que ns passamos para ela o da capacitao em plano de negcios e acesso a crdito. H um planejamento para o negcio dela ganhar escala. Parte do plano de negcios desenvolver cardpios saudveis para o buf de Ana Laura. Uma vez capacitada, ela repassa o conhecimento aos aprendizes. assim que, ao dar asas os sonhos dos jovens, David Hertz e seus colaboradores almejam fazer da Gastromotiva um centro de educao empreendedora. Alando voos cada vez mais altos rumo a um futuro de incluso e sustentabilidade.

ReFeRNcias

(1) Av. Jacutinga, 96, So Paulo-SP (www.quitandagourmet.com.br). (2) Rua Professor Atlio Innocenti, 52, So Paulo-SP. (3) Rua Caros Steinen, 66, So Paulo-SP (www.nadeli.net). (4) Rua Dr. Renato Paes de Barros, 62, So Paulo-SP (www.valentinarestaurante.com.br). (5) www.nestle.com.br/portalnestle/nutrir

sabor e sade

por_ Joo Luiz Guimares fotos _ Ricardo Teles ilustra es_ Flix Reiners

sabor e sade

43

Voc tem fome de qu?

Logo na entrada, no braso da prefeitura, a famosa divisa latina anuncia em tom quase ameaador: Ducor, non duco (Conduzo, no sou conduzido). Mas preciso ignor-la. Porque a ideia hoje justamente deixar-se conduzir pelas monitoras da visita guiada bem como pelos aromas que percorrem os corredores de delcias do Mercado Municipal de So Paulo. So dez da manh de uma ensolarada quarta-feira de inverno. Estamos diante do porto 4, na Rua da Cantareira, regio central de So Paulo. O ponto de encontro do grupo de 11 pessoas o mezanino espao gourmet com restaurantes e praa de alimentao panormica adicionado ao projeto original na ltima reforma de 2004. Antes de entrar no prdio, porm, percebo que, do alto de sua fachada em estilo arquitetnico ecltico, oito dcadas de histria contemplam os visitantes. Com seus olhos de pedra, as efgies femininas em baixo-relevo testemunham as vertiginosas transformaes sofridas pela cidade. Se hoje observam o catico fluxo de automveis da Avenida do Estado, em sua origem acompanhavam o lento escoar de embarcaes pelo Rio Tamanduate, transportando hortifrutigranjeiros das chcaras da regio. Este rio na poca limpo e repleto de peixes associava-se ao Rio Tiet no transporte de pessoas e de grande parte da produo de alimentos de So Paulo. Uma cidade que tinha muita fome. Principalmente de expresso modernista, em meio a uma pauliceia que se urbanizava rapidamente, canibalizando sua prpria histria e diluindo na fumaa das indstrias nascentes suas origens rurais. Ao entrar no Mercado e abrir caminho por entre a pletora de cheiros, nos sadam duas jovens estudantes da USP, Lusa e Letcia, nossas guias na visita.

O Mercado Municipal de So Paulo proporciona aromas e sabores, aulas de nutrio e, at mesmo, um encontro com o Modernismo brasileiro
A geografia do tempo
O gegrafo Milton Santos dizia que todo espao formado por um acmulo de tempos. Ou seja, todo espao fsico humano pode ser entendido como um acmulo de tempos histricos nos quais estamos, por definio, mergulhados at o pescoo. E l estvamos ns, um grupo atento s explicaes da primeira guia, Letcia Xavier Pereira, estudante de Turismo da USP, destrinchando todas as camadas histricas que se acumulavam nos 12.600 metros quadrados do Mercado, tal qual as mltiplas fatias do sanduche de mortadela do tradicional Bar do Man. Deliciosas, mas tambm repletas de sdio, calorias e gorduras saturadas, nos lembrava a segunda guia, Lusa Portsio, aluna do ltimo ano do curso de Nutrio da mesma universidade, recomendando moderao.

44 sabor e sade

Se o modernista idealizador da Revista de Antropofagia Oswald de Andrade ainda pudesse frequentar o Mercado, talvez trocasse sua fixao pela deglutio do Bispo Sardinha pela do peixe em si, rico em mega-3, vendido em lata no boxe do Emprio Cruzlia ou mesmo a verso in natura encontrada na Peixaria Renato Rabelo. Quem sabe at se permitisse ingerir um tradicional pastel de bacalhau do Hocca Bar, ignorando sua maior quantidade de calorias e de sdio. Oswald, assim como o Mercado, so produtos especficos de um momento de intensa ebulio histrica, econmica e social em que a pujana cafeeira consolidava a ascenso de uma burguesia vida por construir monumentos que destacassem seu sucesso fossem eles literrios ou arquitetnicos. Legtimo filho de sua poca, aps ser concebido nas pranchetas do escritrio de arquitetura Ramos de Azevedo (cujo DNA pode ser encontrado tambm no Teatro Municipal e no Palcio das Indstrias), o Mercado teve um parto lento: durou de 1926 a 1933. E sofrido: antes de abrir suas portas oficialmente ao pblico, teve de servir de paiol e abrigo para as foras revolucionrias paulistas de 32 que se opunham a Getlio Vargas. Letcia continuava a discorrer sobre a histria com H, aquela em que os acontecimentos ocorrem apenas uma vez no tempo. Mas os queijos de Minas servidos como aperitivo aos visitantes no boxe do Queijos Roni nos convidavam a percorrer o universo literrio de Guimares Rosa, que preferia as estrias com E aquelas que acontecem no domnio da fbula, situadas fora do tempo, para que possam acontecer sempre. Enquanto beliscava ao lado de Lusa uma tbua mista de queijos (e aprendia qual deveria ser minha cota diria de clcio, vitamina D e gordura saturada), desejava secretamente que aquela visita guiada no acabasse nunca. E que no demorssemos para provar a goiabada casco do boxe ao lado.

Oswald de Andrade e a obcesso pelo Bispo Sardinha

Em 1928, Oswald de Andrade publicou seu Manifesto Antropofgico com algumas de suas principais ideias sobre o Movimento Modernista brasileiro. A noo de canibalismo incorporada por Oswald origina-se do papel simblico que este possui para certas sociedades tribais: ao comer outro ser humano, o interesse do canibal no est em nutrir-se, mas em incorporar as virtudes do outro. Na traduo de Oswald, a cultura brasileira, ao digerir aquela do europeu colonizador, torna-se mais forte que ela. No por outra razo que os exemplares de sua Revista de Antropofagia eram numerados, pela ordem, como primeira, segunda, terceira... dentio. Ou que ele tenha desafiado a lgica do calendrio gregoriano, datando seu Manifesto como sendo do Ano 374 da deglutio do Bispo Sardinha. Vtima do mais conhecido banquete antropofgico do pas, o portugus Dom Pedro Fernandes Sardinha, primeiro Bispo do Brasil, foi devorado por ndios em 1556 com mais dezenas de tripulantes que, com ele, naufragaram entre o litoral de Sergipe e Alagoas.

sabor e sade

45

Ao mesmo tempo, alheio a tudo e a todos e salpicado de gelo modo o salmo fresco parecia no se impressionar com a nossa presena. Que inventrio de abismos submarinos no haveria sido no passado impresso em suas retinas? Lusa revela que de sua dieta de crustceos restava apenas a colorao rsea de sua carne, rica de triptofano e outros aminocidos essenciais. Mas nem Lusa nem Letcia conseguiam imaginar por quais mares nunca antes navegados teria singrado o bacalhau fresco ao seu lado. E as tilpias, tucunars, tambaquis, bagres e demais peixes de gua doce? Quantas camadas de tempo os separam das espcies semelhantes que nadavam pelo vizinho Rio Tamanduate e eram desembarcadas como importante fonte proteica no cais do porto que existia no local em que hoje se localiza a vizinha Ladeira Porto Geral? O qu? A gua chegava at l? Muitos do grupo, que no eram naturais de So Paulo, se perguntaram. Sim, chegava, responde Letcia, observada pelos personagens mostrados nos translcidos e coloridos vitrais antigos criados pelo artista russo Conrado Sorgenicht, que ajudam a iluminar o trio do Mercado. So imagens rurais, idealizadas, de camponeses das fazendas de caf. Uma das senhoras do nosso grupo diz que acha bonito, mas um pouco acadmico demais para seu gosto. Preferiria que os vitrais tivessem a assinatura de um Portinari. Sob essa luz, Lusa nos introduz fartura de protena animal fornecida pelas carnes do balco do boxe Porco Feliz. Aqui, alm da carne suna tradicional, podemos comprar carne de bichos to diversos como avestruz, pato, jacar, coelho, faiso, paca, cateto, queixada, vitelo e cabrito todos criados e abatidos de forma sustentvel.

Modismos e escolhas alimentares

Das carnes, passamos s bancas de frutas do Boxe 18. Junto s tradicionais bananas, uvas, mas, melancias e suas cotas de fibras, carboidratos e vitaminas, encontramos tambm parentes exticas que desafiam descries, como pitayas, chirimoias, mangostins, coroas-de-frade (um tipo de cacto) e rambotins uma espcie de lichia barroca. No estande Massas Nancy, a disputa pela ateno dos fregueses to dura quanto pode ser um legtimo grano duro. Ravilis brigam com fusilis. Nhoques entram em choque com talharins. Espaguetinis partem para a ignorncia com tortelonis. Todos parecem ter sangue al dente. Mas, olhando mais de perto, vemos que s molho de tomate. A ltima parada do grupo no boxe Mr. Josef, especializado em temperos. Lusa recomenda usarmos mais especiarias naturais em vez de pesar a mo no sdio do sal de cozinha comum especialmente nocivo aos hipertensos (e havia alguns no grupo). E, no lugar do aroma artificial de baunilha, que tal usar as favas da baunilha legtima? Parece uma tima pedida. De sobremesa, aprendemos que doces e compotas so repletos de carboidratos simples, com elevado ndice glicmico, sem oferecer quantidades significativas de fibras e outros nutrientes. Isso quando no carregam gorduras saturadas envolvidas em seu preparo. Todos concordamos que melhor pegar leve. Ao final da visita guiada, Lusa despede-se com uma provocao: O sistema de produo de alimentos de certo momento histrico que determina nosso consumo alimentar. Ao longo do ltimo sculo, o papel exercido pela publicidade e pelos meios de comunicao tambm no pode ser desprezado como influente formador de opinio nutricional. E conclui: Para escapar dos modismos gastronmicos, muito importante que todos ns busquemos as melhores e mais confiveis fontes de informao antes de fazermos nossas escolhas.

leitura crtica

foto _ Michigan State University

Aterosclerose: uma mudana de paradigma?

sencialmente inflamatrias por natureza. Em pacientes vulnerveis, fatores de risco traumatizam a poro mais interna do vaso (endotlio), estimulando uma resposta inflamatria/proliferativa que leva ao desenvolvimento da aterosclerose. Vrios mecanismos tm sido descritos para explicar como uma placa estvel pode tornar-se instvel, romper-se e expor seu contedo e as pores mais internas da parede vascular desencadeando ativao do sistema de coagulao e formao de trombo que pode ocluir completamente o vaso. A inflamao, porm, permeia todos eles e est intimamente envolvida na gnese, desenvolvimento, progresso e manifestao da aterosclerose. Recentemente, conforme estudo publicado na revista Nature (1), observou-se depsito de cristais de colesterol em fases muito precoces da aterosclerose. Sua presena foi relacionada maior agregao celular, maior atividade inflamatria e instabilizao da placa, levando a manifestaes clnicas catastrficas. Diversos so os fatores e substncias envolvidos nos fenmenos inflamatrios que incidem sobre a aterosclerose. Logo, difcil apontar um s culpado nessa cadeia

As doenas cardiovasculares so as maiores causas de morte no mundo. Entre os principais fatores de risco encontra-se a obesidade, uma epidemia que acomete cerca de 1,1 bilho de adultos e 10% das crianas no mundo todo. Embora tais nmeros representem manifestaes clnicas distintas em diferentes rgos, remetem a um mesmo fenmeno: a aterosclerose. H anos, considerou-se que seu aparecimento e desenvolvimento fossem meramente acmulo de lipdios na parede arterial. Estudos recentes, contudo, principalmente nas duas ltimas dcadas, mudaram essa viso. Avanos em biologia vascular tm esclarecido que as leses so de fato uma srie de respostas celulares e moleculares altamente especficas e dinmicas, es-

Cristais de colesterol sendo projetados da parte interna do vaso, provocando leso. As cores foram adicionadas para intensificar avisualizao

de eventos, bem como discutir uma estratgia teraputica especfica. Se as leses primordiais so de manifestao muito precoce, inclusive na infncia, como determinar o momento de iniciar a terapia? impossvel abandonar a gordura e o colesterol da cadeia alimentar. O bandido, em algumas situaes, mocinho em outras, visto que a gordura uma fonte indiscutvel de energia e no podemos viver sem ela. Nosso foco o equilbrio de cada componente nutricional dentro da dieta. Esse estudo mostra, pela primeira vez, a presena dos cristais de colesterol nas fases precoces da aterosclerose e como se relaciona gnese da inflamao. Entretanto, trata-se de um estudo experimental observacional, sem descrio detalhada da amostra e sem populao controle, o que limita a interpretao dos dados e impede a extrapolao dos resultados para seres humanos. Assim, h um longo caminho a ser trilhado nesse campo e estudos clnicos so necessrios para dar robustez ao achado inicial. luz dos conhecimentos atuais, a aterosclerose deve ser considerada uma doena multifatorial, onde fatores genticos predisponentes encontram um ambiente favorvel a seu desenvolvimento, uma vez que o estilo de vida moderno concorre para o consumo de alimentos industrializados, ricos em gorduras saturadas e colesterol e a atividade fsica regular parece uma condio cada vez mais distante. Cabe a nossa contribuio e deciso para quebrar esse crculo vicioso.

[1] Duewell P, Kono H, Rayner KJ e col. NLRP3 inflammasomes are required for atherogenesis and activated by cholesterol crystals. Nature 2010; 464: 1357-1362.

Fbio Cardoso de Carvalho Doutor em Cardiologia pela Faculdade de Medicina de Botucatu UNESP e mdico do setor de Hemodinmica e Cardiologia Intervencionista do Hospital das Clnicas da UNESP.

leitura crtica

47

Modulao da microbiota intestinal: uma nova perspectiva para a sade do hospedeiro?

A microbiota intestinal (MI) composta por trilhes de clulas microbianas que influenciam uma srie de reaes bioqumicas determinantes da sade e de diversas doenas do hospedeiro. Por isso, cada vez maior o interesse em modul-la no sentido de melhorar a sade e reduzir o risco de doenas ao longo da vida. A composio da MI similar na maioria dos indivduos saudveis, com cerca de 90% dos micro-organismos pertencentes aos filos Firmicutes e Bacteroidetes. No entanto, as espcies podem variar entre indivduos [1,2]. A composio e a atividade metablica da MI podem ser alteradas por fatores como tratamento com antibiticos, processos inflamatrios, idade e dieta. Evidncias sugerem que tais alteraes se acompanham por mudanas no genoma coletivo da MI (microbioma) e estudos recentes tm buscado verificar como alteraes no padro alimentar podem influenciar o microbioma e, deste modo, a fisiologia humana. Nossa dieta pode conter prebiticos, ingredientes seletivamente fermentveis que permitem mudanas especficas na composio ou atividade da MI [3]. Vrios polissacardeos complexos no digerveis de origem vegetal podem ser considerados prebiticos, como os frutanos do tipo inulina e os fruto-oligossacardeos. Estudos in vitro e in vivo mostram que esses compostos podem estimular seletivamente gneros de bactrias benficas ao hospedeiro, como, por exemplo, Lactobacillus spp. e Bifidobacterium spp. Esses carboidratos no digerveis so a maior fonte de energia para a comunidade microbiana e sua fermentao uma das principais funes codificadas no microbioma. Assim, alteraes no tipo e quantidade de prebiticos poderiam resultar em mudanas na composio e funes metablicas da MI. Em estudo recente [4], foi investigado o locus gnico de utilizao de frutanos do Bacteroides thetaiotaomicron (Bt), com o objetivo de saber como espcies de Bacteroides spp. metabolizam essa classe de carboidratos. Presentes em maior proporo na microbiota humana, apresentam ampla capacidade de utilizar diferentes tipos de polissacardeos que so codificados no seu genoma por clusters de genes corregulados. Anlises revelaram um sensor/receptor para frutose, que controla o locus de utilizao de frutano em Bt. Os resultados mostraram, ainda, que o contedo gentico desse locus difere entre as espcies de Bacteroides spp., sugerindo uma especificidade e abrangncia na utilizao dos frutanos. Alm disso, foi verificado que a endofrutanase 2-6 extracelular (BT1760) distingue, geneticamente e funcionalmente, a espcie Bt e permite que esse micro-organismo utilize o frutano tipo levano com ligaes 2-6. Os re-

sultados indicaram que BT 1760 uma enzima especfica para esse tipo de frutano, com atividade no detectada para frutanos com ligao 2-1 (inulina, por exemplo). Entre as espcies de Bacteroides spp. testadas, Bt pareceu ser a nica capaz de utilizar levano. No entanto, outras espcies foram capazes de utilizar frutanos polimricos com ligao 2-1. Os autores sugerem que diferenas fenotpicas associadas a alteraes da dieta poderiam explicar a variabilidade vista entre indivduos em estudos de enumerao da microbiota humana. Assim, espcies de micro-organismos mais adaptadas em utilizar um certo prebitico levariam vantagem competitiva em relao s outras espcies em hospedeiros submetidos a uma dieta rica neste ingrediente. Os resultados do estudo sugerem que mudanas na MI, induzidas pela dieta, poderiam ser predeterminadas baseadas na capacidade intrnseca das espcies de micro-organismos de metabolizar substratos consumidos pelo hospedeiro. Nesse sentido, a hiptese levantada a de que dietas enriquecidas (ou deficientes) de determinados polissacardeos complexos poderiam resultar em microbiotas com diferentes espcies, bem como com diferentes atividades metablicas. Confirmada essa hiptese, a dieta poderia ser personalizada para otimizar a funo da microbiota e a interao da mesma com o hospedeiro, tendo por base informaes obtidas de anlises genticas da comunidade microbiana intestinal do indivduo. Entretanto, de suma importncia que novos trabalhos sejam realizados, no sentido de se compreender melhor a relao entre estrutura e funo dos prebiticos, bem como o papel dos micro-organismos intestinais na sade e doena do hospedeiro.

[1] Zoetendal, E.G.; Rajilic-Stajanovic, M.; de Vos, W.M. High-throughput diversity and functionality analysis of the gastrointestinal tract microbiota. Gut 57:1605-1615, 2008. [2] Turnbaugh, P.J.; Hamady, M.; Yatsunenko, T., et al. A core gut microbiome in obese and lean twins. Nature, 457:480-484, 2009. [3] Roberfroid, M.B. General introduction: prebiotics in nutrition. In: Gibson, G.R.; Roberfroid, M.B. Handbook of prebiotics. Boca Raton: CRC, 2008. p.1-11. [4] Sonnenburg, E.D.; Zheng, H.; Joglekar, P. et al. Specicity of polysaccharide use in intestinal Bacteroides species dertermines diet-induced microbiota alterations. Cell, 141:1241-1252, 2010.

Dra. Raquel Bedani, Mestre e Doutora em Alimentos e Nutrio pela Faculdade de Cincias Farmacuticas-UNESP e Ps-Doutoranda do Departamento de Tecnologia Bioqumico-Farmacutica da Faculdade de Cincias Farmacuticas-USP.