ACTIVIDAD DEL AGUA

Definicin: Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y lle ar a cabo sus funciones metab!licas" La me#or forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la acti idad de agua $a %&" La a% de un alimento se puede reducir aumentando la concentraci!n de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la e'tracci!n del agua o mediante la adici!n de solutos" Algunas mol(culas del agua se orientan en torno a las mol(culas del soluto y otras )uedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos" En ambos casos, el agua )ueda en una forma menos reacti a" Varios m(todos de conser aci!n utili*an estos conceptos" La des+idrataci!n es un m(todo de conser aci!n de los alimentos basado en la reducci!n de la a% $lo )ue se consigue eliminando el agua de los productos&" Tambi(n el agregado de solutos desciende la a% lo cual se da durante el curado y salado, as, como en el alm,bar y otros alimentos a*ucarados" La a% de un alimento o soluci!n se define como la relaci!n entre la presi!n de apor del agua del alimento $p& y la del agua pura $po& a la misma temperatura A medida )ue una soluci!n se concentra, la presi!n de apor disminuye y la a% desciende a partir de un alor m-'imo de . para el agua pura $en ausencia de capilares o fuer*as de adsorci!n&" La a% est- relacionada con el punto de congelaci!n y con el de ebullici!n as, como con la +umedad relati a en e)uilibrio $/0E& y la presi!n osm!tica" Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE): La /0E se refiere estrictamente a la atm!sfera en e)uilibrio con una soluci!n o alimento y constituye una e'presi!n menos apropiada )ue la a % como forma de medir el agua disponible" La /0E, como la a %, es la relaci!n entre la presi!n de apor de la soluci!n y la del agua pura pero e'presadas en porcenta#e" 1or ello 0elaci!n entre la Acti idad de Agua y la presi!n osm!tica: La presi!n osm!tica 2 est- relacionada con la a % a tra (s de la e'presi!n donde 0 es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge a % el logaritmo natural de la a% y V el olumen molar parcial del agua" El uso de la

presi!n osm!tica presupone la presencia de una membrana con unas caracter,sticas de permeabilidad adecuadas" 0elaci!n entre la Acti idad de Agua y la concentraci!n de solutos: La ley de 0aoult puede e'presarse de la siguiente forma es decir, la relaci!n entre la presi!n de apor de la soluci!n y la del sol ente puro es igual a la fracci!n molar del sol ente, donde p y po son las presiones de apor de la soluci!n y del sol ente, respecti amente y n. y n3 el n4mero de moles del soluto y del sol ente, respecti amente" 1ara una soluci!n . molal de un soluto ideal, a% 5 6"7839 :in embargo, los solutos nunca son ideales" 1or una parte, las interacciones entre las mol(culas pueden reducir el n4mero efecti o de part,culas en la soluci!n, mientras )ue por otra, la disociaci!n puede incrementar realmente dic+o n4mero" Tales factores conducen a des iaciones del sistema ideal )ue son realmente grandes para los no electrolitos a concentraciones superiores a . molal y para los electrolitos a cual)uier concentraci!n" Los coeficientes osm!ticos +allados e'perimentalmente se utili*an para contrarrestar el comportamiento no ideal y los alores de a% se calculan a partir de la e'presi!n" donde m es la concentraci!n molal del soluto, es el n4mero de iones generado por cada mol(cula de soluto y 2 es el coeficiente osm!tico molal" Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua : La relaci!n entre la composici!n de un alimento y su a % es bastante comple#a" 1ara conocer esta relaci!n lo +abitual es determinar los alores de la a % del alimento a diferentes concentraciones de agua, los )ue se representan gr-ficamente con el fin de obtener la isoterma de sorci!n de agua $ er ;igura& " Los factores )ue reducen la presi!n de apor de agua en los alimentos y, por tanto, la a% son la adsorci!n de las mol(culas de agua a las superficies, las fuer*as capilares y las sustancias disueltas )ue se +an mencionado anteriormente" <ormalmente se acepta )ue el primer ascenso de la isoterma representa la adsorci!n del agua formando una monocapa de mol(culas en los lugares de adsorci!n del producto s!lido" Al a=adir m-s agua, la isoterma crece r-pidamente a medida )ue los solutos se disuel en y se llenan los espacios capilares" Estos fen!menos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma" 1uede no erse la monocapa en los alimentos )ue contienen poco material estructural si las fuer*as capilares tienen poca influencia" Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

La acti idad de agua depende de la temperatura dado )ue (sta influye tambi(n sobre la presi!n de apor de agua de las soluciones pero el efecto es pe)ue=o con la mayor,a de los solutos sal o )ue las soluciones sean saturadas" En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la soluci!n, y, por tanto, la a %, pueden ariar marcadamente con la temperatura" Grupos principales de alimentos en relaci!n con su a% ." Tienen a% de 6,78 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, +ortali*as y erduras frescas, la lec+e, las +ortali*as en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en #arabes diluidos" E'isten muc+os alimentos con un alto contenido en agua entre los )ue se encuentran los )ue tienen un 9,> ? de <aCl o un 3@ ? de sacarosa en la fase acuosa" En este rango de a % crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de to'iinfecciones alimentarias y los )ue +abitualmente dan lugar a alteraciones, e'cepto los 'er!filos y +al!filos e'tremos" 3" Tienen a% entre 6,78 y 6,79 la lec+e concentrada por e aporaci!n, el concentrado de tomate, los productos c-rnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados $no secos&, los embutidos cocidos, los )uesos de maduraci!n corta, )ueso de pasta semidura, las frutas enlatadas en alm,bar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua" La concentraci!n m-'ima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos estentre el .6? y >6?, respecti amente" Todos los microorganismos conocidos causantes de to'iinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los alores m-s altos de a%comprendidos en este inter alo" 9" tienen a% entre 6,79 y 6,8> los embutidos fermentados y madurados, el )ueso C+eddar salado, el #am!n tipo serrano, la lec+e condensada a*ucarada" A este grupo de alimentos pertenecen a)uellos con un contenido en sal superior al .A? y los )ue contienen concentraciones de sacarosa a saturaci!n en la fase acuosa" Entre las bacterias conocidas, s!lo una $:tap+ylococcus aureus& es capa* de producir into'icaci!n alimentaria a estos ni eles de a % pero pueden crecer muc+os mo+os productores de micoto'inas" B" Tienen a% entre 6,8> y 6,@6 los alimentos de +umedad intermedia, las frutas secas, la +arina, los cereales, las confituras y mermeladas, las mela*as, el pescado muy salado, los e'tractos de carne, algunos )uesos muy madurados, las nueces" Las bacterias pat!genas no crecen en este inter alo de a %" La alteraci!n, cuando ocurre, se debe a microorganismos 'er!filos, osm!filos o +al!filos"

>" Tiene a% inferior a 6,@6 los dulces, el c+ocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las erduras secas, +ue os y lec+e en pol o" Los microorganismos no se multiplican por deba#o de una a % de 6,@6 pero pueden permanecer i os durante largos per,odos de tiempo" La actividad agua y la con ervacin de lo alimento Cuc+os alimentos logran estabilidad, desde el punto de ista microbiol!gico, eliminando el agua )ue contienen $des+idrataci!n& o mediante el agregado de solutos +asta alcan*ar un alor ba#o de a%" En la des+idrataci!n, se le aplica energ,a al alimento en forma de calor, aumentando la presi!n de apor del agua presente +asta un ni el tal )ue el agua de la superficie de los alimentos se e apora" La e aporaci!n conlle a un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presi!n de apor a un ni el adecuado" A medida )ue se a e aporando el agua superficial se a reempla*ando por otra procedente del interior )ue migra merced a procesos de difusi!n, con ecci!n, flu#o capilar y retracci!n" La e aporaci!n de la +umedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presi!n de apor de la atm!sfera y la presi!n superficial del alimento" A medida )ue a an*a la des+idrataci!n, desciende la elocidad de eliminaci!n del agua por)ue la migraci!n de agua a la superficie tiene un l,miteD las capas superficiales se +acen menos permeables y el aumento de la concentraci!n de solutos reduce la presi!n de apor de la superficie" 1or ello, para alcan*ar el grado de desecaci!n deseado se +ace necesario reducir la presi!n de apor ambiental o aumentar la temperatura del alimento" :e puede reali*ar des+idrataci!n de muc+as maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bande#as est-ticas, con bande#as en t4neles, en cintas transportadoras en t4neles, en secaderos spray, en lec+os fluidi*ados, por liofili*aci!n" La sal y el a*4car son los solutos )ue +abitualmente se a=aden a los alimentos para reducir la a%" La preparaci!n de #aleas, mermeladas y productos a acompa=ada de una e'tracci!n parcial del agua $concentraci!n& mediante calentamiento" La adici!n de sal se utili*a en forma predominante en la carne, pescado y algunas erduras" La sal se a=ade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturale*a del producto"

http://oscarmm.mayo.uson.mx/alimentos.htm

Qu es el agua? Agua, nombre comn que se aplica al estado lquido del compuesto de hidrgeno y oxgeno. El agua pura es un lquido inodoro e inspido. Tiene un matiz azul, que slo puede detectarse en capas de gran profundidad. El agua es uno de los agentes ionizantes m s conocidos. Quines la forman? !ebido a su capacidad de disol"er numerosas sustancias en grandes cantidades, el agua pura casi no existe en la naturaleza. !urante la condensacin y precipitacin, la llu"ia o la nie"e absorben de la atmsfera cantidades "ariables de dixido de carbono y otros gases, as como peque#as cantidades de material org nico e inorg nico. Adem s, la precipitacin deposita llu"ia radiacti"a en la superficie de la Tierra. En su circulacin por encima y a tra"$s de la corteza terrestre, el agua reacciona con los minerales del suelo y de las rocas. %os principales componentes disueltos en el agua superficial y subterr nea son los sulfatos, los cloruros, los bicarbonatos de sodio y potasio, y los xidos de calcio y magnesio. %as aguas de la superficie suelen contener tambi$n residuos dom$sticos e industriales. %as aguas subterr neas poco profundas pueden contener grandes cantidades de compuestos de nitrgeno y de cloruros, deri"ados de los desechos humanos y animales. &eneralmente, las aguas de los pozos profundos slo contienen minerales en disolucin. 'asi todos los suministros de agua potable natural contienen fluoruros en cantidades "ariables. (e ha demostrado que una proporcin adecuada de fluoruros en el agua potable reduce las caries en los dientes. Cul es la formula? El agua est formada por mol$culas de hidrgeno y oxigeno, )*+. El hidrogeno, de smbolo ), es un elemento gaseoso reacti"o, inspido, incoloro e inodoro. (u nmero atmico es , y pertenece al grupo , -o .A/ del sistema peridico. El oxigeno, de smbolo 0, es un elemento gaseoso ligeramente magn$tico, incoloro, inodoro e inspido. El oxgeno es el elemento m s abundante en la Tierra. 1ue descubierto en ,223 por el qumico brit nico 4oseph 5riestley e independientemente por el qumico sueco 'arl 6ilhelm (cheele7 el qumico franc$s Antoine %aurent de %a"oisier demostr que era un gas elemental realizando sus experimentos cl sicos sobre la combustin.

COMPONENTES DEL AGUA: VALORES Y CARACTERSTICAS Mantener los parmetros del agua lo ms estables y adecuados posibles es fundamental para la supervivencia de nuestros peces y plantas, ya que gracias al agua nuestros huspedes pueden realizar intercambios de sustancias que no necesitan (desechos) y absorben aquellos que le son esenciales para sobrevivir (oxgeno ) !in embargo, este intercambio puede tener finales desastrosos si los parmetros no son controlados como es debido, hay que tener en cuenta que entre el agua y los peces existe una relaci"n de reciprocidad, a la vez, que los peces son influidos por el agua, ste a su vez influye sobre las plantas y peces

#penas a fines del siglo $%&&&, el investigador &ngls 'avendish demostr" que el agua era la combinaci"n de dos gases( hidr"geno y oxgeno #)os ms tarde, el *rancs +avoisier afirm" rotundamente( la molcula del agua est formada por dos partes de hidr"geno y una de oxgeno, su f"rmula es ,-.

El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano no puede estar sin beberla ms de cinco o seis das sin poner en peligro su vida. El cuerpo humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60 % en la edad adulta. Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las c lulas !agua intracelular". El resto !agua extracelular" es la #ue circula en la sangre y ba$a los te%idos. En las reacciones de combusti&n de los nutrientes #ue tiene lugar en el interior de las c lulas para obtener energa se producen pe#ue$as cantidades de agua. Esta 'ormaci&n de agua es mayor al oxidar las grasas ( ) gr. de agua por cada gr. de grasa (* #ue los almidones(0*6 gr. por gr.* de almid&n(. El agua producida en la respiraci&n celular se llama agua metab&lica* y es 'undamental para los animales adaptados a condiciones des rticas. +i los camellos pueden aguantar meses sin beber es por#ue utili,an el agua producida al #uemar la grasa acumulada en sus %orobas. En los seres humanos* la producci&n de agua metab&lica con una dieta normal no pasa de los 0*- litros al da. .omo se muestra en la siguiente 'igura* el organismo pierde agua por distintas vas. Este agua ha de ser recuperada compensando las p rdidas con la ingesta y evitando as la deshidrataci&n.
http://maryestephany.blogspot.mx/2011/03/componentes-del-agua.html