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Objectif 1 Dmarche scurit des aliments 1.1 Historique 1.2 Domaine d'application 1.3 Etapes 2 Normes et dfinitions 2.1 Normes 2.2 Dfinitions 3 Approche processus 3.1 Processus 3.1.1 Processus de management 3.1.2 Processus de ralisation 3.1.3 Processus de support 3.2 Cartographie des processus 3.3 Approche processus 4 Exigences du SMSDA 4.1 Exigences gnrales 4.2 Documentation 5 Responsabilit de la direction 5.1 Engagements 5.2 Politique 5.3 Planification 5.4 Responsabilit 5.5 Responsable de l'quipe SDA 5.6 Communication 5.7 Urgences 5.8 Revue de direction 6 Management des ressources 7 Planification et ralisation de produits srs 7.1 Planification 7.2 Programmes prrequis (PRP) 7.3 Etapes initiales Annexes Objectif du module : Prparation la mise en uvre, la certification, le maintien et l'amlioration de votre systme de management de la scurit des denres alimentaires (ISO 22 000) pour pouvoir : augmenter la satisfaction des parties prenantes garantir la scurit des denres alimentaires dmontrer la conformit aux exigences client, lgales et rglementaires
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7.4 Analyse des dangers 7.4.1 Gnralits 7.4.2 Identification des dangers 7.4.3 Evaluation des dangers 7.4.4 Mesures de matrise 7.5 Etablissement des PRPo 7.6 Plan HACCP 7.6.1 Gnralits 7.6.2 Points critiques pour la matrise (CCP) 7.6.3 Limites critiques 7.6.4 Surveillance des CCP 7.6.5 Actions lies aux limites critiques 7.7 Mise jour des informations 7.8 Planification de la vrification 7.9 Traabilit 7.10 Matrise des non-conformits 7.10.1 Corrections 7.10.2 Actions correctives 7.10.3 Devenir des produits potentiellement dangereux 7.10.4 Retraits 8 Amlioration du SMSDA 8.1 Gnralits 8.2 Validation 8.3 Surveillance et mesurage 8.4 Vrification 8.4.1 Audit interne 8.4.2 Evaluation des rsultats 8.4.3 Analyse des rsultats 8.5 Amlioration 8.5.1 Amlioration continue 8.5.2 Mise jour du SMSDA

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1 Dmarche scurit des aliments 1.1 Historique La norme internationale ISO 22 000 (Systmes de management de la scurit des denres alimentaires Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire) est rcente (2005) et permet d'harmoniser et de simplifier les diffrentes approches en matire de systme de management de la scurit des aliments (denres alimentaires) et d'obtenir une certification par un organisme accrdit. Denre alimentaire : tout produit destin l'alimentation L'ISO 22 000 est fonde sur une approche globale de la matrise de la scurit des aliments et rpond la crise de confiance des consommateurs (crises ESB, dioxine, grippe aviaire). La norme ISO 22 000 a pour but long terme de remplacer les nombreux rfrentiels sur la scurit des denres alimentaires comme l'IFS (International Food Standard Norme Internationale alimentaire) et le BRC (British Retail Consortium - Consortium des Distributeurs Britanniques). ISO vient du prfixe grec iso (gal). Par opposition l'IFS et le BCR la norme ISO 22 000 est focalise sur :

les exigences de rsultats (systme de management) et non sur les exigences de moyens (bonnes pratiques d'hygine) toute la chane alimentaire et une approche systme (n'est pas limite des catgories de produits)

Danger alimentaire : effet nfaste potentiel sur la sant de nature biologique, chimique ou physique suite la consommation d'un aliment L'ISO 22 000 se base sur (cf. figure 1-1) :

les exigences des systmes de management de la qualit (ISO 9001) les guides de bonnes pratiques d'hygine les principes d'analyse des dangers HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point analyse des dangers et des points critiques pour leur matrise) une communication interne et externe efficace un systme de traabilit oprationnel

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Figure 1-1. Bases de l'ISO 22 000 Les structures des normes ISO 9001 et ISO 22 000 sont trs proches (cf. annexe 04) ce qui facilite la mise en place d'un systme de management intgr. Dans les annes 50 du sicle dernier les amricains Edwards Deming et Joseph Juran ont largement contribus la diffusion et lutilisation des mthodes de la matrise statistique de la qualit et de la dmarche de l'amlioration continue. Le concept HACCP est apparu la fin des annes 50 du sicle dernier quand la NASA (National Aeronautics and Space Administration - administration nationale de l'aronautique et de l'espace) a exig des aliments srs pour les astronautes. C'est avec le concours de la socit Pillsbury que furent mis en place les principes de la prvention des dangers biologiques, chimiques ou physiques. HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point analyse des dangers et des points critiques pour leur matrise. Systme pour la matrise des dangers qui menacent la scurit et la salubrit des denres alimentaires Salubrit des aliments : assurance que les aliments lorsquils sont consomms conformment lusage prvu, sont acceptables pour le consommateur Analyse des dangers (alimentaires) : dterminer les dangers et les mesures de matrise tablir pour garantir la scurit des denres alimentaires Ces principes, connus plus tard comme systme HACCP, augmentent significativement la scurit des produits finis par la matrise et l'inspection des processus et points critiques le plus tt et le plus efficacement possible car comme le dit l'adage : Mieux vaut prvenir que gurir En 1993 la mthode HACCP a t reconnue au niveau international en tant incluse comme appendice dans le Codex Alimentarius (Code d'usages international recommand Principes gnraux d'hygine alimentaire, rev.4, 2003) sous le titre Systme d'analyse des risques - points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application. Bien remarquer que le prrequis pour tout systme HACCP est la partie "classique" du Codex = les bonnes pratiques de fabrication et d'hygine. Toujours en 1993 l'Union Europenne publie une directive (93/43/CE) se fondant entre autres sur les principes HACCP. Le Codex Alimentarius est un recueil de centaines de normes (Codex), codes d'usages, directives, manuel de procdure, recommandations, guides de bonnes pratiques de fabrication et d'hygine en rapport avec la scurit sanitaire des aliments et la protection des consommateurs. A utiliser sans modration! Le code alimentaire (Codex Alimentarius) est le fruit de la coopration depuis les annes 60 entre la FAO et l'OMS et se trouve sur le site : http://www.codexalimentarius.net Les exigences pour toute entreprise de la chane alimentaire sont principalement axes autour :

du systme de management
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de la communication efficace et interactive des programmes prrequis des principes d'analyse des dangers HACCP de la traabilit

1.2 Domaine d'application La norme ISO 22 000 est gnrique car elle s'applique toutes les entreprises de la chane alimentaire, sans aucune contrainte relative la taille, l'activit ou le type. La chane alimentaire (cf. figure 1-2) comprend :

les producteurs agricoles d'origine : o animales o vgtales les transformateurs des aliments les producteurs d'aliments pour animaux les distributeurs (grossistes et dtaillants) des produits alimentaires la restauration les fournisseurs de prestations et de matriels : o o o o o o o stockage, transport quipements emballages pesticides, mdicaments vtrinaires additifs et ingrdients produits d'hygine et nettoyage services divers

Figure 1-2. La chane alimentaire Certains avantages du systme de management de la scurit des denres alimentaires ISO 22 000 :

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un systme commun et complet pour toute la chane alimentaire une plus grande assurance : o de produire et distribuer seulement des produits srs pour le consommateur o d'tre en conformit avec les exigences lgales et rglementaires o de communiquer en pleine transparence avec les parties intresses une amlioration de la satisfaction du client par rapport ses exigences une sensibilisation du personnel aux dangers en matire de scurit des aliments
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une implication du personnel dans la dmarche de l'amlioration continue un dcloisonnement en interne une introduction uniquement de mesures utiles une analyse des dangers pour toute mesure de matrise une focalisation sur l'essentiel des dangers une analyse matrise des dangers une documentation jour une garantie de cohrence entre la politique dclare lie la scurit des denres alimentaires et les pratiques sur le terrain

1.3 Etapes Une dmarche bien prpare est moiti russie La dmarche pour mettre en uvre un systme de management de la scurit des denres alimentaires (SMSDA) passe par plusieurs tapes. Un exemple de prparation est montr en figure 1-3.

Figure 1-3. Prparation pour un SMSDA L'tape 1 comporte la dtermination des besoins et attentes (exigences) des clients (internes et externes). L'implication de la direction son plus haut niveau est rellement indispensable. Les conseils d'un consultant sont souvent sollicits. A ce moment un tat des lieux du systme de management (ou de ce qui existe) est bienvenu. Un organisme externe de certification est choisi. Une des questions cls qui vient trs vite (tape 2) est la ncessit de cette dcision. Si cela n'est vraiment pas ncessaire, si l'estimation du cot du projet de certification dpasse les ressources disponibles, on fera mieux d'abandonner tout de suite. Les bnfices de la mise en uvre d'un systme de management de la scurit des denres alimentaires sont souvent :
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image de l'entreprise amliore

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un pas devant la concurrence bonnes pratiques valorises la prvention de la scurit des denres alimentaires devient la routine meilleurs rsultats conomiques diminution des cots de production personnel sensibilis, consult, motiv et fier engagement profitable pour tous formalisation du savoir-faire obligations lgales jour

Les bnfices de la certification dun systme de management sont souvent :

nouveaux clients part de march accrue hausse des ventes meilleure performance financire

Plus dun million et demi dentreprises dans le monde entier ne peuvent pas se tromper ! Linternalisation de lesprit des principes et des exigences dune norme ISO permet damliorer sensiblement la performance globale de votre entreprise, surtout quand cela nest pas considr comme une contrainte. La troisime tape doit dterminer si cette dmarche reoit l'approbation du personnel. Le personnel est sensibilis et comprend que sans sa participation le projet ne pourra aboutir. Ayez confiance, le succs viendra avec l'implication et l'effort de tout le personnel ! La vision (ce que nous voulons tre), la mission (pourquoi nous existons) et le plan stratgique de l'entreprise sont dfinis. L'tape suivante (4) comprend l'tablissement d'une bauche de la politique de scurit des denres alimentaires et des objectifs qui en dcoulent. Si vous ne possdez pas encore un exemplaire de la norme ISO 22 000, c'est le moment de l'obtenir (cf. 2.1). La planification est la dernire tape (5) de la prparation du projet d'obtention de la certification ISO 22 000. Une priode raisonnable se situe entre 5 8 mois (chaque entreprise est spcifique et unique). Un reprsentant de la direction est nomm responsable du projet de la scurit des denres alimentaires. Les ressources (financires et humaines) sont confirmes par la direction. Une formation d'une quipe sur les exigences de la norme ISO 22 000 est planifie. L'engagement de la direction est formalis dans un document communiqu l'ensemble du personnel. L'tablissement et la mise en place du systme de management de la scurit des denres alimentaires ISO 22 000 sont montrs dans la figure 1-4.

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Figure 1-4. Mise en uvre du SMSDA L'tape 1 consiste identifier et dfinir les processus, les interactions, les pilotes, les responsabilits et les brouillons de certains documents. Avec la participation du maximum de personnes disponibles sont rdigs les premires versions des descriptions de fonction, des procdures, des instructions de travail, des fiches pour les enregistrements. Les bases de la communication en interne et externe sont tablies. Dans l'tape 2 sont slectionns des programmes prrequis comme principes et bonnes pratiques de fabrication et d'hygine lis aux dangers (biologiques, chimiques, physiques). L'tape 3 permet d'identifier les enjeux et de fixer les objectifs issus de la politique de scurit des denres alimentaires. Les mesures de matrise sont identifies et classes. Une formation des auditeurs internes est prise en compte. Une analyse des dangers est faite l'tape 4. Les programmes prrequis oprationnels (PRPo) sont tablis et le plan HACCP est introduit. Un systme de traabilit est propos. Des audits internes permettent d'valuer le degr de la mise en place du systme. Pour effectuer l'audit blanc du SMSDA (tape 5) les documents tels procdures et bonnes pratiques sont vrifis et approuvs par les personnes appropries. Une revue de direction permet d'valuer la conformit aux exigences applicables. La politique de scurit des denres alimentaires et les objectifs sont finaliss. Un responsable scurit d'une autre entreprise ou un consultant pourra fournir de prcieuses remarques, suggestions et recommandations. Les carts sont corrigs. Quand le systme est correctement mis en place et respect, la certification du SMSDA par un organisme externe devient une formalit (tape 6).

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Le cycle de Deming (figure 1-5) sapplique la matrise de tout processus. Les cycles PDCA (de l'anglais Plan, Do, Check, Act ou Planifier, Drouler, Constater, Agir) sont une base universelle de lamlioration continue.

Figure 1-5. Le cycle de Deming

Plan Planifier, dfinir et tablir la politique, les ressources, les objectifs, la documentation, les produits, les processus, l'analyse des dangers, les programmes prrequis, le plan HACCP (ISO 22 000, articles 4, 5 et 6) Do Drouler, mettre en uvre les processus, les bonnes pratiques, les mesures de matrise, matriser les dangers, raliser des produits srs (ISO 22 000, article 7) Check - Comparer, inspecter, analyser les dangers, vrifier et valider les mesures de matrise, auditer le plan HACCP (ISO 22 000, article 8) Act Agir, amliorer, surveiller, ragir avec des actions correctives ou trouver de nouvelles amliorations (nouveau PDCA) (ISO 22 000, articles 5 et 8)

Pour approfondir ses connaissances sur le cycle de Deming et ses 14 points de la thorie du management vous pouvez consulter le livre "Hors de la crise" W. Edwards Deming, Economica, 2002 paru pour la premire fois en 1982. 2 Normes et dfinitions 2.1 Normes La famille ISO 22 000 comprend :

ISO 22 000 (2005) : Systmes de management de la scurit des denres alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant la chane alimentaire ISO/TS 22 002-1 (2009) : Programmes prrequis pour la scurit alimentaire Partie 1 : fabrication des aliments ISO/TS 22 003 (2007) : Systmes de management de la scurit des denres alimentaires - Exigences pour les organismes procdant l'audit et la
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certification de systmes de management de la scurit des denres alimentaires ISO/TS 22 004 (2005) : Systmes de management de la scurit des denres alimentaires - Recommandations pour l'application de l'ISO 22 000 :2005 ISO 22 005 (2007) : Traabilit de la chane alimentaire - Principes gnraux et exigences fondamentales s'appliquant la conception du systme et sa mise en uvre

Documents lis l'hygine des aliments :

NF V01-001 (2006) : Hygine des denres alimentaires et des aliments pour animaux - Mthodologie pour l'laboration des guides de bonnes pratiques d'hygine et d'application des principes HACCP NF V01-006 (2008) : Hygine des aliments - Systme HACCP : principes, notions de base et commentaires ISO 22000 - Systmes de management de la scurit des aliments - Liste de contrle l'usage des PME - Etes-vous prt? (2007)

Les rglements de l'Union europenne (directement applicables) pour une politique unique en matire d'hygine des denres alimentaires et aliments pour animaux sont tlchargeables sur Internet ("Paquet hygine"). Quelques rglements sur lesquels sont bass les guides de bonnes pratiques d'hygine (GBPH) :

RGLEMENT (CE) No 178/2002 DU PARLEMENT EUROPEN ET DU CONSEIL du 28 janvier 2002 tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de la lgislation alimentaire, instituant l'Autorit europenne de scurit des aliments et fixant des procdures relatives la scurit des denres alimentaires RGLEMENT (CE) No 852/2002 DU PARLEMENT EUROPEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004 relatif l'hygine des denres alimentaires RGLEMENT (CE) No 183/2005 DU PARLEMENT EUROPEN ET DU CONSEIL du 12 janvier 2005 tablissant des exigences en matire dhygine des aliments pour animaux

Deux documents franais lis aux processus avec des explications, recommandations et exemples :

FD X50-176 (fascicule de documentation, 2005) Outils de management Management des processus AC X50-178 (accord, 2002) Management de la qualit - Management des processus - Bonnes pratiques et retours d'exprience

Les normes et rfrentiels peuvent tre commands sous format lectronique ou papier sur le site de l'AFNOR www.boutique.afnor.fr (Association franaise de normalisation) dans la rubrique boutique catalogue normes. 2.2 Dfinitions Le dbut de la sagesse cest de dsigner les choses par leur nom. Confucius Les dfinitions des normes ISO 9000 et ISO 22 000 s'appliquent entirement pour le systme de management de la scurit des denres alimentaires.

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Ci-dessous quelques dfinitions et sigles spcifiques : Accident : vnement non dsir causant la mort ou des dommages sur la sant et lenvironnement Alerte d'origine alimentaire : information lie un aliment dont l'absence de traitement peut entraner un effet potentiel nfaste sur la sant des consommateurs Bonnes pratiques de fabrication : toutes les activits prventives qui sont ncessaires la production d'aliments dans des conditions hyginiques acceptables CCP : Critical Control Point voir point critique pour la matrise Conformit : satisfaction dune exigence spcifie Crise d'origine alimentaire : situation de risque, relative une denre alimentaire, qui peut crer une inquitude collective Ecart : non-respect d'un seuil dtermin Efficience : rapport financier entre le rsultat obtenu et les ressources utilises Entreprise : structure qui satisfait un besoin Exigence : besoin ou attente implicite ou explicite FAO : organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (en anglais Food and Agriculture Organization of the United Nations) Hygine des denres alimentaires : moyens et conditions pour matriser les dangers et garantir la scurit et la salubrit des denres alimentaires Incident : vnement non dsir pouvant conduire une dtrioration de la sant Mesure de matrise : activit pour prvenir, liminer ou rduire un danger menaant la scurit et la salubrit de l'aliment ou le ramener un niveau acceptable Mthode HACCP : outil de raisonnement qui permet didentifier, dvaluer et de matriser les dangers lis la scurit et la salubrit des denres alimentaires OMS : organisation mondiale de la sant (en anglais WHO - World Health Organization) Partie prenante : personne, groupe ou organisation pouvant affecter ou tre affects par une entreprise Plan de surveillance : document dcrivant les dispositions spcifiques pour effectuer la matrise du produit ou processus Problme : cart qu'il faut rduire pour obtenir un rsultat PRP : programme prrequis (en anglais - PreRequisite Programme) PRPo : programme prrequis oprationnel (en anglais - Operational PreRequisite Programme) Qualit sanitaire : aptitude satisfaire et garantir une scurit des aliments optimale SMSDA : systme de management de la scurit des denres alimentaires Systme de management de la scurit des denres alimentaires : ensemble de processus permettant d'atteindre les objectifs scurit des denres alimentaires Systme HACCP : le plan HACCP et les programmes prrequis pour la matrise de la scurit et de la salubrit des denres alimentaires Exemples de parties prenantes : investisseurs, clients, employs, fournisseurs, citoyens, organisations sociales et politiques Dans la terminologie des systmes de management ne pas confondre :

analyse des dangers et des risques o l'analyse des dangers est de la responsabilit des participants dans la chane alimentaire o l'analyse des risques est du domaine de la sant publique anomalie, dfaut, dfaillance, dysfonctionnement, gaspillage, non-conformit et rebut : o l'anomalie est une dviation par rapport ce qui est attendu o le dfaut est la non-satisfaction d'une exigence lie une utilisation prvue
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la dfaillance cest quand une fonction est devenue inapte le dysfonctionnement est un fonctionnement dgrad qui peut entraner une dfaillance o le gaspillage cest quand il y a des cots ajouts mais pas de valeur o la non-conformit est la non-satisfaction d'une exigence spcifie en production o le rebut est un produit non conforme qui sera dtruit audit, inspection, audit et auditeur o l'audit est un processus d'amlioration du systme de management o l'inspection est la vrification de conformit d'un processus ou produit o l'audit est celui qui est audit o l'auditeur est celui qui ralise l'audit client, fournisseur et sous-traitant o le client reoit un produit o le fournisseur procure un produit o le sous-traitant procure un service ou un produit sur lequel est ralis un travail spcifique danger et risque alimentaires o le danger est un effet nfaste potentiel provenant d'un aliment (aliment contamin) o le risque est le niveau d'apparition et de la gravit du danger sur le consommateur (infection alimentaire : vomissement, diarrhe) cart et problme o l'cart est le non-respect d'un seuil o le problme est un cart qu'il faut rduire (pour obtenir un rsultat) efficacit et efficience o l'efficacit est le niveau d'obtention des rsultats escompts o l'efficience est le rapport entre les rsultats obtenus et les ressources utilises talonnage et calibrage o ltalonnage cest la vrification dune valeur lue par rapport un talon o le calibrage cest le positionnement de repres informer et communiquer o informer cest porter une information la connaissance de quelquun o communiquer cest transmettre un message, couter la raction et dialoguer matriser et optimiser o la matrise est le respect des objectifs o l'optimisation est la recherche des meilleurs rsultats possibles micro-organisme (microbe) et contaminant o micro-organisme : organisme vivant de taille microscopique, dangereux ou utile (bactrie, virus, levure) o contaminant : substance introduite accidentellement ou dlibrment dans l'aliment (rsidu de produit de nettoyage, dsinfectant, pesticide) objectif et indicateur o l'objectif est un engagement recherch o l'indicateur est l'information de la diffrence entre le rsultat obtenu et l'objectif fix processus, procdure, produit, procd, activit et tche o le processus est la faon de satisfaire le client en utilisant le personnel pour atteindre les objectifs o la procdure est la description de la faon dont on devrait se conformer aux rgles o le produit est le rsultat d'un processus o le procd est la faon d'excuter une activit o l'activit est un ensemble de tches
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la tche est une suite de simples oprations programme d'audit et plan d'audit o le programme d'audit est la planification annuelle des audits o le plan d'audit est le descriptif des activits d'un audit rappel et retrait o le rappel est la mesure pour empcher la consommation aprs distribution o le retrait est la mesure pour empcher la distribution salubrit et scurit des aliments o la salubrit c'est ce qui est acceptable pour le consommateur o la scurit c'est l'absence de dommages pour le consommateur suivi et revue o le suivi est la vrification d'atteinte de rsultats d'une action o la revue est l'analyse de l'efficacit atteindre des objectifs vrifier et valider o la vrification c'est examiner un processus pour prouver sa conformit o la validation c'est garantir qu'un processus sera conforme et efficace

Remarque 1 : le mot anglais "control" a plusieurs sens. Il peut tre traduit par matrise, autorit, commande, gestion, contrle, surveillance, inspection. Pour viter des malentendus notre prfrence est pour matrise et inspection au dtriment de contrle. Remarque 2 : entre processus et procd notre prfrence est pour processus (en anglais "process"). Remarque 3 : l'utilisation des dfinitions de l'ISO 22 000 et de l'ISO 9000 est recommande. Le plus important est de dfinir pour tous dans l'entreprise un vocabulaire commun et sans quivoques. Favorisez hygine des aliments et scurit des aliments au dtriment d'hygine alimentaire et scurit alimentaire. Remarque 4 : le mot anglais "hazard" en franais est danger. Ne pas se fier la traduction par le mot risque, mme dans certains textes officiels (Codex Alimentarius, traduction en franais de 2003). Remarque 5 : organisme est le terme utilis dans lISO 22 000 pour lentit entre le fournisseur et le client (en anglais organization). Pour viter la confusion avec organisme de certification et organisation (structure) notre prfrence est pour le terme entreprise. Pour dautres dfinitions, termes, commentaires, explications et interprtations que vous ne trouvez pas dans ce module et l'annexe 06 vous pouvez consulter :

Dictionnaire de la qualit (Bernard Froman, Christophe Gourdon, AFNOR, 2003) ISO 9000 : 2005 : Systmes de management de la qualit. Principes essentiels et vocabulaire, (AFNOR, 2005) Dossier d'introduction et de soutien - Guide sur la terminologie utilise dans ISO 9001 et ISO 9004 (Document: ISO/TC 176/SC 2/N 526R2, Octobre 2008) NF V01-002 (2008) : Hygine des aliments - Glossaire franais anglais (AFNOR, 2008)

3 Approche processus 3.1 Processus

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Le mot processus vient de la racine latine procedere = marche, dveloppement, progrs (Pro = en avant, cedere = aller). Chaque processus transforme les lments d'entre en lments de sortie en crant de la valeur ajoute et des nuisances potentielles. Un processus a trois lments de base : entres, activits, sorties. Un processus peut tre trs complexe (lancer une fuse) et relativement simple (auditer une procdure documente). Un processus est :

rptable prvisible mesurable dfinissable

Processus : activits qui transforment des lments dentre en lments de sortie Un processus est dfini entre autres par :

son intitul et son type sa finalit (pourquoi ?) son bnficiaire (pour qui ?) son domaine et activits ses dclencheurs ses documents et enregistrements ses lments d'entre ses lments de sortie (intentionnels et non intentionnels) ses contraintes ses ressources : o humaines o matrielles ses objectifs et indicateurs son responsable (pilote) et ses acteurs (intervenants) ses moyens d'inspection (surveillance, mesure) sa cartographie son interaction avec les autres processus ses risques et carts potentiels ses opportunits d'amlioration continue

Une revue de processus est conduite priodiquement par le pilote du processus. Les composantes d'un processus sont montres dans la figure 3-1 :

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Figure 3-1. Les composantes d'un processus La figure 3-2 montre un exemple qui aide rpondre aux questions :

quelles matires, quels documents, quels outils ? (entres) quel intitul, quelles activits, exigences, contraintes ? (processus) quels produits, quels documents ? (sorties) comment, quelles inspections ? (mthodes) quel est le niveau de la performance ? (indicateurs) qui, avec quelles comptences ? (ressources humaines) avec quoi, quelles machines, quels quipements ? (ressources matrielles)

Figure 3-2. Certains lments d'un processus Souvent l'lment de sortie d'un processus est l'lment d'entre du processus suivant. Vous pouvez trouver quelques exemples de fiches processus dans l'ensemble de documents E 02.
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Toute entreprise peut tre considre comme un macro processus, avec sa finalit, ses lments d'entre (besoins et attentes clients) et ses lments de sortie (produits/services pour satisfaire les exigences des clients). Notre prfrence pour identifier un processus est lutilisation dun verbe (acheter, produire , vendre) la place dun nom (achats, production, vente) pour diffrencier le processus du service de lentreprise ou de la procdure et rappeler la finalit du processus . Les processus sont (comme nous allons voir dans les paragraphes suivants) de type management, ralisation et support. Ne pas attacher trop d'importance au classement des processus (parfois c'est trs relatif) mais bien vrifier que toutes les activits de l'entreprise entrent dans un des processus. 3.1.1. Les processus de management Aussi appels de direction, de pilotage, de dcision, cls, majeurs. Ils participent l'organisation globale, l'laboration de la politique, au dploiement des objectifs et toutes les vrifications indispensables. Ils sont les fils conducteurs de tous les processus de ralisation et de support. Les processus suivants peuvent intgrer cette famille :

laborer la stratgie dfinir la politique de scurit des denres alimentaires planifier le SMSDA grer les risques acqurir les ressources humaines piloter les processus auditer raliser la revue de direction communiquer amliorer ngocier le contrat mesurer la satisfaction des parties intresses

3.1.2 Les processus de ralisation Les processus de ralisation (oprationnels) sont lis au produit, augmentent la valeur ajoute et contribuent directement la satisfaction du client. Ils sont principalement :

concevoir appliquer les programmes prrequis prvenir les situations d'urgence grer les dchets acheter rceptionner, stocker et expdier analyser les dangers raliser le plan HACCP inspecter vrifier appliquer la traabilit (identifier et garder l'historique)
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produire vendre

3.1.3 Les processus de support Les processus de support (soutien) fournissent les ressources ncessaires au bon fonctionnement de tous les autres processus. Ils ne sont pas lis directement une contribution de la valeur ajoute du produit mais sont toujours indispensables. Les processus support sont souvent :

grer la documentation fournir l'information maintenir les infrastructures et les quipements dispenser la formation grer les moyens de validation et vrification tenir jour la veille rglementaire tenir la comptabilit administrer le personnel

3.2 Cartographie des processus La cartographie des processus est par excellence un travail pluridisciplinaire. Ce n'est pas une exigence formelle de la norme ISO 22 000 mais est toujours bienvenue. Les 3 types de processus et quelques interactions sont montrs dans la figure 3-3.

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Figure 3-3. La maison des processus Partie intresse : personne, groupe ou organisation concerns par les impacts dune entreprise Exemples de parties intresses : investisseurs, clients, consommateurs, employs, fournisseurs, socit La cartographie permet entre autres :

d'obtenir une vision globale de l'entreprise d'identifier les bnficiaires (clients), les flux et les interactions

Pour obtenir une image plus claire on peut simplifier en utilisant au total une quinzaine de processus essentiels. Un processus essentiel peut contenir quelques sous-processus, par exemple dans un processus "dvelopper le SMSDA" peuvent entrer :

laborer la stratgie dfinir la politique grer les risques planifier le SMSDA

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dployer les objectifs acqurir les ressources piloter les processus amliorer

Un exemple d'un processus produire est montr en figure 3-4 :

Figure 3-4. Un processus produire 3.3 Approche processus Les solutions simples pour maintenant, la perfection pour plus tard Lapproche processus contribue normment la gestion efficace de l'entreprise. Approche processus : management par les processus pour mieux satisfaire les clients, amliorer lefficacit de tous les processus et augmenter lefficience globale Lapproche processus intgre au cours du dveloppement, la mise en uvre et l'amlioration continue d'un systme de management de la scurit des denres alimentaires permet datteindre les objectifs lis la satisfaction de toutes les parties intresses, comme le montre la figure 3-5 (cf. ISO 22 000).

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Figure 3-5. Modle dun SMSDA L'approche processus :

souligne l'importance : o de comprendre et de satisfaire les exigences client o de la prvention pour ragir sur des lments non voulus comme : retraits rappels retours client rebuts incidents accidents nuisances dchets rejets o de mesurer la performance, l'efficacit et l'efficience des processus o d'amliorer en permanence ses objectifs sur la base de mesures objectives o de la valeur ajoute des processus repose sur : o l'identification mthodique o les interactions o la squence et o le management des processus qui consiste : dterminer les objectifs et leurs indicateurs piloter les activits associes analyser les rsultats obtenus entreprendre des amliorations en permanence permet : o de mieux visualiser les donnes d'entre et de sortie et leurs interactions o de clarifier les rles et responsabilits exerces
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d'affecter judicieusement les ressources ncessaires de faire tomber des barrires entre les services de diminuer les cots, les dlais, les gaspillages et assure long terme : o la matrise o la surveillance et o lamlioration continue des processus
o o o

L'approche processus ce n'est pas :

la gestion de crise ("On ne rsout pas les problmes en s'attaquant aux effets") blmer le personnel ("La mauvaise qualit est le rsultat d'un mauvais management". Masaaki Imai) la priorit aux investissements ("Utilisez vos mninges, pas votre argent". Taiichi Ohno)

4 Exigences du SMSDA 4.1 Exigences gnrales (exigences 1 17) Les exigences de la norme ISO 22 000 dans les paragraphes des articles 4 8 sont montres en figure 4-1 :

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Figure 4-1. Les exigences de la norme ISO 22 000 Les exigences de la norme ISO 22 000 concernent exclusivement le systme de management de la scurit des denres alimentaires (cf. annexe 04). Le systme est :

tabli document mis en uvre valu et mis jour en permanence

Vous avez identifi vos :

produits processus services sites de production

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Les exigences spcifiques des clients lies la scurit des denres alimentaires sont identifies et font parties du SMSDA. Le domaine d'application du SMSDA est dfini et l'efficacit du SMSDA est amliore continuellement. Les dangers lis la scurit des denres alimentaires sont identifis et matriss (dmarche HACCP). Scurit des aliments : absence de dommage pour le consommateur lorsqu'un aliment est prpar ou consomm selon l'usage prvu La communication des informations lies la scurit des denres alimentaires est transparente tous les niveaux de l'entreprise et pour tous les acteurs de la chane alimentaire. Un processus externalis est toujours matris (la conformit du produit fini est garantie). Cette matrise est identifie et documente. Exemples de processus externaliss :

transport des produits finis analyses microbiologiques veille rglementaire

Matriser : garantir la conformit aux critres spcifis Ne jamais oublier que l'hygine des aliments comprend toujours la scurit et la salubrit des aliments. Quand il y a inscurit le consommateur n'est plus l'abri de dangers (comme une intoxication alimentaire). Donc situation trs grave. Quand il y a insalubrit le consommateur souvent refuse l'aliment car il pense avoir dtect, par exemple, une prsence non acceptable de moisissure ou d'odeur dsagrable. Impact financier potentiellement grave. Bonnes pratiques

la cartographie des processus contient des flches pour bien montrer qui est le client (interne ou externe) pour un processus il vaut mieux utiliser beaucoup de flches (plusieurs clients) que doublier un client pendant la revue de processus dvoiler la valeur ajoute du processus lanalyse de la performance des processus est un exemple de preuve damlioration continue de lefficacit du SMSDA carts viter

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certains lments de sortie de processus ne sont pas correctement dfinis (clients non pris en compte) critres defficacit des processus non tablis pilote de processus non formalis processus externaliss non identifis matrise des prestations externalises non dcrite
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squences et interactions de certains processus ne sont pas identifies critres et mthodes pour assurer lefficacit des processus non dfinis

4.2 Documentation (exigences 18 45) Le bon document, au bon endroit, au bon moment La documentation du SMSDA (tape 12, principe 7 HACCP) comprend :

la politique de scurit des denres alimentaires les objectifs issus de la politique les procdures les fiches processus les documents ncessaires pour matriser les processus et les enregistrements exigs

La documentation est souvent prsente comme une pyramide (cf. figure 4-2).

Figure 4-2. La pyramide documentaire Procdure : ensemble dactions entreprendre pour effectuer un processus Document : tout support permettant le traitement dune information Enregistrement : document fournissant des preuves tangibles des rsultats obtenus Preuve tangible : donne factuelle dont la vracit peut tre dmontre Les documents externes (fournisseurs, clients, normes, rglementations) sont identifis et conservs. Le rapport technique ISO/TR 10 013 (2006) : "Lignes directrices pour la documentation des systmes de management de la qualit" fournit des recommandations par rapport la documentation d'un SMSDA. Un manuel scurit des denres alimentaires est bienvenu mais reste facultatif car ce n'est pas une exigence de la norme.
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Dans le manuel scurit des denres alimentaires (cf. Annexe 01) ou un autre document sont dcrits au moins le domaine dapplication du SMSDA, la politique, les procdures (cf. Annexe 02) ou une rfrence celles-ci, les processus et les interactions entre les processus. Des rponses aux 416 exigences (dans le texte "doit/doivent", en anglais "shall") des articles 4 8 de la norme ISO 22 000 sont prsentes dans la documentation. Dtendez-vous ! Si vous respectez les rglements en matire d'hygine des aliments et vous avez mis en place le systme HACCP vous rpondez une trs grande partie des exigences de la norme ISO 22 000. Vous devez simplement ajouter les PRPo et la validation des combinaisons de mesures de matrise. Manuel scurit des denres alimentaires : document nonant les dispositions gnrales dune entreprise pour obtenir des produits finis srs La documentation peut tre sous toute forme et tout type de support. Elle contribue entre autres fournir des preuves tangibles et valuer lefficacit et la pertinence du SMSDA. La documentation est lie la taille et type de l entreprise, la complexit des processus et la comptence du personnel. Seuls les documents strictement ncessaires sont obligatoires pour obtenir une documentation simplifie. Chaque document est vrifi et approuv. Les documents prims (obsoltes) sont identifis et leur utilisation interdite. Pour tout produit fini ralis dans l'entreprise les documents lis au PRP, PRPo, CCP et le plan HACCP sont prsents et jour. Les 8 procdures
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obligatoires de l'ISO 22 000 (cf. Annexe 02) sont :

Matrise des documents ( 4.2.2). La procdure assure : la vrification des effets sur la scurit des denres alimentaires lapprobation la mise jour la lisibilit l'identification des modifications la version pertinente en vigueur la disponibilit sur place la matrise des documents externes l'empchement dutilisation de documents prims la prennit de son savoir-faire l'intgration du personnel embauch Matrise des enregistrements ( 4.2.3). La procdure assure : lidentification la lisibilit la disponibilit le stockage la protection
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laccessibilit la dure de conservation le type et llimination des enregistrements Situations d'urgence ( 5.7). La procdure assure : o l'identification des situations d'urgence potentielles o la dfinition des mthodes pour ragir en cas d'accidents ou situations d'urgence o la communication en interne et externe des plans d'actions vis--vis des situations d'urgence o la vrification priodique de la capacit ragir du personnel et des quipements o la formation du personnel pour pouvoir ragir temps Limites critiques ( 7.6.5). La procdure assure : o la confirmation des responsabilits et autorits o l'identification de la cause des non-conformits o la matrise de nouveau du processus o la non rapparition des non-conformits o la mise en place d'actions appropries o la formation du personnel concern o l'enregistrement des actions et leurs rsultats o le suivi et la revue des actions o l'valuation de tout produit potentiellement dangereux avant libration Corrections ( 7.10.1). La procdure assure : o la confirmation des responsabilits et autorits o l'identification des non-conformits o l'valuation des non-conformits o la mise en place de corrections aprs approbation o la formation du personnel concern o l'enregistrement des valuations et corrections o le suivi et la revue des corrections Actions correctives ( 7.10.2). La procdure assure : o la confirmation des responsabilits et autorits o l'identification de la cause des non-conformits o l'limination de la cause des non-conformits par des actions correctives o la formation du personnel concern o l'enregistrement des rsultats o le suivi et la revue des actions correctives Retraits ( 7.10.4). La procdure assure : o la communication avec les parties intresses o la prise de dcision concernant les produits retirs o le droulement des actions suivre Audit interne ( 8.4.1). La procdure assure : o la conformit du SMSDA aux diverses exigences o la mise en place du SMSDA et o sa maintenance jour

On peut regrouper plusieurs procdures en une seule.

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Une procdure peut tre documente ou ne pas l'tre (cf. ISO 9000 : 2005, 3.4.5). Notre prfrence est pour la solution documente (crite), courte, simple et pertinente. Surtout dans les cas o labsence de procdure peut entraner des carts de la politique ou des objectifs. Une revue de la documentation est conduite priodiquement par le responsable SDA. Histoire vraie Lors dun audit tierce partie lauditeur a demand de voir lhistorique des versions de 3 procdures et de quelques instructions. Les procdures avaient toutes plus de 3 versions et les instructions (dans notre cas des rapports daudit) en moyenne 2 ou 3 versions (actions et un ou deux suivis). Lauditeur tait rassur car il craignait de tomber sur des documents inertes . Exemple de documents couramment utiliss :

manuel scurit des denres alimentaires manuel d'hygine organigramme de lentreprise plan d'usine et zones spcifiques procdure spcification mode opratoire o instruction de travail o instruction d'essai o plan de travail recette document contenant les communications internes programme prrequis plan HACCP plan de surveillance formulaire fiche o produit o de conditionnement o de stockage o de non-conformit o d'action corrective o de rclamation client calendrier de production liste de fournisseurs approuvs

Spcification : description dfinitive des exigences dun systme ou produit dans le but de le dvelopper ou de le valider Les paroles s'envolent, les crits restent. Proverbe latin Documents et enregistrements requis pour prouver la conformit et lefficacit du SMSDA par rapport l'ISO 22 000 (paragraphes) :
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Exigences du SMSDA

domaine d'application (4.1) processus externaliss (4.1)

Responsabilit de la direction

engagements de la direction (5.1) politique SDA (5.2) responsabilits et autorits (5.4) responsable du SMSDA (5.5) communication externe (5.6.1) situations d'urgence (5.7) revue de direction (5.8.1)

Management des ressources

experts externes (6.2.1) formation et qualification du personnel (6.2.2)

Planification et ralisation de produits srs

PRP, modifications et vrifications (7.2.3) analyse des dangers (7.3.1) comptence de lquipe SDA (7.3.2) matires premires (7.3.3.1) produit fini (7.3.3.2) usage prvu (7.3.4) diagrammes de flux (7.3.5.1) mesures de matrise (7.3.5.2) dangers prvisibles (7.4.2.1) niveaux acceptables par danger (7.4.2.3) valuation des dangers (7.4.3) valuation des mesures de matrise (7.4.4) surveillance des PRPo (7.5) plan HACCP (7.6.1) fixation des limites critiques (7.6.3) surveillance des CCP (7.6.4) vrification des PRPo et CCP (7.8) traabilit (7.9) fiche des non-conformits (7.10.1) actions correctives (7.10.2) produits dangereux (7.10.3) retraits (7.10.4)

Validation, vrification et amlioration du SMSDA

mesures de matrise (8.2) talonnage (8.3) vrification de la validit des rsultats antrieurs en cas dtalonnage non conforme (8.3) audit interne (8.4.1) analyse des rsultats de vrification (8.4.3)
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mise jour du systme HACCP (8.5.2)

SDA : scurit des denres alimentaires Chaque enregistrement est unique et normalement ne peut tre modifi. Tout enregistrement apporte la preuve d'une tche, d'une opration, d'une activit, d'un processus ou d'une exigence. Les enregistrements sont la base de donnes indispensable pour analyser l'efficacit du SMSDA et contribuer son amlioration. Exemples d'autres enregistrements souvent utiliss :

tudes de capabilit processus cots d'obtention de la qualit demandes de modification demandes de drogation plaintes de clients Bonnes pratiques

le manuel SDA est court et simplifi (facile lire par lensemble du personnel) la gestion des documents permet de montrer clairement lauteur, le vrificateur et lapprobateur du document initial et des versions suivantes la gestion des modifications dun document (ligne au milieu de lancien texte, couleur rouge) permet de voir rapidement lhistorique les modes de diffusion des documents sont dcrits dans la procdure Matrise des documents la liste gnrale des documents contient aussi la dure de conservation des enregistrements les documents externes (normes, rglements applicables, documents clients, fournisseurs, machines, distributeurs) sont codifis comme les documents internes et dans une liste spcifique lendroit de rangement de chaque document externe est notifi carts viter

le manuel SDA nest pas jour des procdures ne sont pas jour des activits bien relles ne sont identifies dans aucun processus la ncessit de certains documents nest pas value certains documents ne sont pas codifis certains documents ne sont pas lendroit o lon en a besoin certaines instructions ne sont pas jour (avant dernire version) les documents externes ne sont pas matriss (codifis) la dure de conservation et les modalits dlimination des enregistrements ne sont pas identifies

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