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Editorial

Sabores del occidente Mexicano


s vasta la riqueza de Mxico. De pennsula a pennsula existe cultura, paisajes, ingredientes, artesana que se traducen en identidad cultural y gastronmica representada en arraigadas tradiciones. El Occidente mexicano conformado por Sinaloa, Michoacn, Jalisco, Nayarit, Colima y Guerrero es un paraso para visitar: sus playas, montaas, paisajes y altiplanos guardan celosamente una historia fascinante digna de conocer que se materializa en una cocina viva, mantenida por mujeres y hombres dedicadas al campo, cocinada siempre en sitios de espectacular belleza. Esta se caracteriza tambin por ser una zona de guerreros, que respetaban sus territorios y hacan una convivencia respetable entre las tribus colindantes. Los fogones y pretiles de muchas de las casas de municipios rurales de Jalisco, son un ejemplo vivo de esas tradiciones culinarias que le han valido al Occidente un lugar relevante en la gastronoma nacional. Si Jalisco es muestra de este paradigma, no cabe duda porque Guadalajara es considerada la Perla de Occidente. Este recetario es un homenaje a la cocina de Occidente por parte de los grandes chefs de Mxico que nos llevan con creaciones culinarias a entender los sabores de la regin, con productos que caracterizan la alimentacin del habitante local. Entender la cocina de los estados ya mencionados es adentrarse en sus sabores y tcnicas que los chefs plasmaron en este recetario, con sus creaciones con la nica intencin de ofrecer deleite culinario a colegas, gourmet, acionados, estudiantes y gustos de la gastronoma en general. En Jalisco todo es aprendizaje da a da por conducto de sus cocineras tradicionales y sus productos, en la Rivera Nayarit por toda la grandeza culinaria que se encuentra a pie de carretera, en sus mares, ros, lagunas. Gracias a nuestros cocineros por respetar el ingrediente, por dar en cada platillo una interpretacin nica a platillos caractersticos de esta regin y a ustedes, distinguidos lectores, por comprender la magia de una cocina grande como es la de occidente mexicano, buen provecho, y a cocinar!...

CHEF NACHO OROPEZA

Mensaje

a gastronoma nacional est en expansin. Es un placer ver cmo los restaurantes de cocina mexicana crecen a un paso acelerado, entregados al ocio de hacer buena cocina, y conscientes de que en la investigacin de productos y tcnicas ancestrales est la fuente de toda inspiracin creativa. Dentro y fuera de Mxico existe este espritu de progreso que se materializa en platos de extraordinario sabor y conexin histrica. En Sabores Autnticos de Mxico estamos orgullosos de poder ser un puente de comunicacin entre cocineros, restauranteros, investigadores, productores y expositores de la cocina mexicana. Somos un eslabn ms en esa grandiosa cadena que da con da lucha por ofrecer sabores ms arraigados y propuestas ms innovadoras. Como es sabido, los recetarios son la fuente de conocimiento gastronmico ms antiguo. Su elaboracin, transmisin y mejoramiento han sido motivo de grandes movimientos sociales que, a veces, desembocan en grandes avances para la humanidad. Por esta razn, es un honor presentar a usted este documento que contiene la informacin ms valiosa para cualquier cocinero profesional o acionado: un cmulo de recetas diseadas por chefs mexicanos de probada experiencia y pasin por los sabores nacionales que coinciden en su incalculable espritu de entrega a Mxico a travs de su arte materializado en sensibles platillos. Su participacin reitera nuestra misin de ser el vnculo entre quienes dedican su vida al campo y aquellos comensales que cada da lo valoran ms a favor del desarrollo de nuestro pas. A todos ellos nuestro agradecimiento eterno. La lista de recetas es grandiosa, pero lo es ms el espritu con que fueron hechas. Hacer un homenaje a una de las regiones ms fascinantes y entraables de Mxico: el estado de Jalisco. En este recetario encontrar versiones de autor de consagrados sabores jaliscienses, adems de modernas interpretaciones de platillos que dotan de identidad a los nacidos en esa tierra. El inters es que se convierta en un manjar visual y culinario. Sintase libre de preparar las recetas, de dejarse llevar por las propuestas de estos grandes cocineros y de reconocer, al menos por unos instantes, la belleza de Jalisco y su cocina. Finalmente, quisiramos agradecer enormemente al Lic. Francisco Javier Mayorga Castaeda, Secretario de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin, quin vio nacer este proyecto en el ao 2006 y que posteriormente lo ha impulsado desde 2009 hasta la fecha, por haber credo en que la gastronoma mexicana es el mejor vehculo para promover los productos autctonos de Mxico y por su visin de creer en que los chefs y cocineros tanto en el interior como en el exterior de Mxico son unos verdaderos embajadores del campo mexicano.

Aliste su paladar y cuchillos, y a cocinar!

Menu

Plato Fuerte ................................................................. 5


JORGE ARTURO TORRES VIVANCO DANIEL OVADIA

Entradita de la laguna........................................................ 8 Tortas Ahogadas......................................................... 10


JORGE VALLEJO

Chilacayotes En Mole. ...................................................... 12


THIERRY BLOUET

Callo De Hacha A La Raicilla y Espuma De Mar. ........14


ADA VALENCIA

Camarones Raicilla. ....................................................... 16


JUAN PABLO LUNA

Camarones Tropicales....................................................... 18
OSCAR RITO

Langosta De La Cruz Con Mulata y Chile Yahualica .............20


MIKEL ALONSO

Carne En Su Jugo. ....................................................... 22


DAVID SALGADO

Lechn Confitado. ........................................................... 24


PEDRO ABASCAL

Carnitas Y Mole De Macadamia Con Romeritos. .................26


JONATHAN GOMEZ LUNA

Barbacoa Estilo Jalisco. ....................................................28


GUILLERMO GONZALEZ BERISTAIN

Cabrito con Sabores de birria. .............................................30


SERGIO CAMACHO

Borrego Al Pastor. ..................................................... 32


martha ortiz

Productos. .....................................................................36
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Mar a Regresa A La Florera. ................................... 34

Plato Fuerte
Ada Valencia
Curs el Diplomado en Cocina de la Universidad Iberoamericana. Especializada en la Escuela Superior de Hostelera y Cocina de San Sebastin. Fue directora de Cultura Culinaria AC, en El Tajn. Colabor en el Restaurante ARZAK. Imparti clases en la Universidad Iberoamericana de Ciudad de Mxico y en Le Cordon Bleu de la Universidad Anhuac Quertaro. Es lder del Convivium Slow Food El Bajo-Quertaro, presidenta de la Asociacin de Rescate de Tradiciones Gastronmicas y el concurso Sabor a Quertaro 2010.

Daniel Ovadia

Propietario de Paxia y Xanto Santa Fe, lnea de mezcales, tequilas y vinos, una lnea de ensaladas para tiendas de autoservicio, consultora culinaria, el mercado Serendipia y un sinnmero de reconocimientos nacionales e internacionales. Con conocimiento de los ingredientes nacionales, una magistral tcnica y la idea de cambiar la forma tradicional de degustar cocina mexicana, comienza a plasmar en cada platillo una historia de algn lugar del pas, de innovacin, y de una nueva forma de compartir.

David Salgado

Nacido en Ensenada. Chef ejecutivo y propietario del restaurante Paralelo 28, en Guadalajara, y del Catering Cirio Arte Culinario en Ensenada. En 1999 fue aprendiz del chef Martn San Romn en La Tour de France en Tijuana. Se traslad a Paris para aprender el idioma y cocina europea. En 2001 se muda a Kauai, Hawaii, con el chef Mark Sassone al restaurante JJS Broiler para realizar prcticas y ser admitido en el Culinary Institute Of Amrica (CIA) en Nueva York, gradundose en 2004.

Guillermo Gonzalez Beristain

Originario de Ensenada, Baja California, trabaj aos en Europa en lugares galardonados con estrellas Michelin. Regreso a Mxico en 1994 como chef del restaurante Ambrosa en el DF y despus como chef corporativo del Grupo Ambrosa del Bosque. En 1998 crea Pangea, restaurante que revolucion Monterrey ofreciendo comida contempornea, catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. En 2011 fue chef del ao de la revista GQ y uno de los 10 mejores chefs de Mxico por el peridicoEl Universal.

Ignacio Campos Oropeza

Gracias a su abuela encontr el gusto por cocinar. Es licenciado en gastronoma y labor en diferentes hoteles y restaurantes de Mxico y particip en el restaurante Alquera de la Hacienda Benazuza, manejada por elBulli. Apasionado de la docenciaimparte clase en diferentes instituciones y crea el proyecto Menos Chefs Ms Cocineros iniciativa en pro de una academia responsable con la enseanza. Se dene, veracruzano de nacimiento, poblano por necesidad y jalisciense por conviccin. Es apasionado de la cocina mexicana y de la academia gastronmica.

Jonathan Gomez Luna

Naci en Distrito Federal. Realiz sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia. Tras pasar por restaurantes en Europa, en 2008 nace Le Chique, sitio de cocina de vanguardia hospiciado por Karisma Hotels & Resorts. En 2009 decide hacer su ltimo stageen El Celler de Can Roca. En Le Chique apuesta por una cocina atrevida y divertida basndose en tcnicas culinarias ms novedosas sin olvidar las tradiciones. Hoy Le Chique es uno de los restaurantes ms importantes de la Riviera Maya.

Jorge Arturo Torres

Su gusto por la gastronoma le viene desde pequeo al ayudar a su abuelo de ocio panadero y en la fonda de su madre. Al ingresar a la universidad combin estudios con trabajo como mesero hasta llegar a ser capitn. Su entrega al ocio la llev a la cocina donde por su esfuerzo pudo viajar a Barcelona y a Marruecos. Labor en hoteles, restaurantes, comederos industriales y hospitales. Es actual chef Del Carmen Concept Hotel.

Jorge Vallejo

Estudi Administracin y Artes Culinarias en el Centro Culinario de Mxico Ambrosia. En 2009 fue chef corporativo de Grupo Habita, a cargo de Condesa DF, Habita y Distrito Capital. En septiembre de 2010 y hasta octubre de 2011 fue chef ejecutivo del Hotel St. Regis de la Ciudad de Mexico, encargado de Diana, King Cole Bar, Terraza, Private Dining y Banquetes. Su labor fue reseada en publicaciones nacionales y extranjeras. Tras una estancia en Noma de Ren Redzepi, en 2012 abri, junto a su esposa Alejandra Flores, Quintonil en la Ciudad de Mxico.

Juan Pablo Luna

Originario de Oaxaca, egresado del Culinary Institute of Amrica actualmente trabaja como chef corporativo de grupo La Palapa, en Puerto Vallarta. Fue chef ejecutivo de Los Danzantes, en Oaxaca, y chef de diferentes hoteles. Inici su carrera a los 16 aos y estudi en Mexico y Nueva York. Describe su cocina como llena de sabores, colores, texturas y olores de su querida Oaxaca con inuencia de todas las fusiones posibles del mundo. Pero sobre todo es una cocina divertida al paladar y a los recuerdos.

Martha Ortiz Chapa

Martha es duea de una visin sensible de la vida, desde donde crea nuevos universos. La trayectoria de Martha Ortiz Chapa brilla con luz propia en un campo esencial de la gastronoma. Habita el mundo de la cocina mexicana para disfrutar los placeres no slo en el terreno de los sentidos sino en el de su desarrollo y signicado. Es experta en el arte gastronmico y una intrprete de las tradiciones y sabores. Prueba de tal riqueza es el restaurante Dulce Patria que Martha Ortiz Chapa dirige exitosamente en la Ciudad de Mxico. Una de las chefs mas renombradas dentro y fuera de Mexico.

Mikel Alonso

Su profesionalismo, dedicacin y amor a la cocina se traduce en trascendencia. Su personalidad, pasin, conocimientos y experiencia lo hacen uno de los chefs ms reconocidos del mundo. Su losofa se resume en: Para ser buen cocinero, hay que ser una buena persona. Con marcadas bases en la investigacin y la ciencia, no niega su fructfero paso por la ingeniera qumica. Con ingenio y libertad creativa abri en 2007 Biko, situado en el lugar 38 en The S.Pellegrino Worlds 50 Best Restaurants 2012.

Oscar Rito

Poblano de nacimiento, graduado del Instituto Culinario de Mxico, Campus Puebla en 2001, y diplomado en Artes Culinarias en la Escuela Spmermalie, una de las 10 mejores escuelas de Turismo en Europa, en Blgica. Despus hace un exitoso stage en elBulli, de Ferran Adri. Taste Restaurant, en Casa Cpula Hotel Boutique de Puerto Vallarta es su nueva casa. A lado de Erica Mercedes, gerente y esposa, se ha convertido en el mejor nuevo restaurante de Puerto Vallarta por Reader`s Choice Virtual Vallarta.

Pedro Abascal

Chef propietario de Duke, en la Colonia Roma de la Ciudad de Mexico. Dinmico, adaptable y polivalente. Autodenicin del cocinero michoacano que gusta de trabajar en equipo y brindar un servicio de calidad. Egres de la Escuela de Hosteleria Hofmann, de Barcelona, y trabaj en la Mantequera Can Ravell, El Arenal y Osmosis en Espaa. Ya en Mxico fue chef ejecutivo de Country, del grupo Cinbersol; y del Maya Luxe, en Playa del Carmen. Fue jefe de cocina en los restaurantes mbar y Aguamarina del Hotel Mandarin Oriental de la Riviera Maya.

Sergio Camacho

Realiz sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia, Con 10 aos de experiencia, ha sido discpulo de chefs como Ferrn Adri y Juan Mari Arzak, lo que le ha permitido desenvolverse principalmente dentro de la especialidad de la cocina de vanguardia. Fue chef ejecutivo del Restaurante Escuela Alkimia de Grupo Ambrosia. Ha desarrollado gran parte de su carrera como chef ejecutivo y chef creativo del grupo Ambrosa y tuvo un exitoso paso por el Hotel St. Regis Mxico City como subchef ejecutivo.

Thierry Blouet

De origen francs, con ms de 27 aos de experiencia, es miembro de la Asociacin Matres Cuisiniers de France desde el 2000; miembro de la Academie Culinaire de Francia y socio fundador del Festival Gourmet Puerto Vallarta Riviera Nayarit que cumpli 18 ediciones este 2012. Es chef propietario y director de Grupo Blouet que incluye el afamado Caf des Artistes y otros conceptos en Puerto Vallarta y Punta Mita. Poseedor de innumerables trofeos y reconocimientos, entre los que guran el prestigiado ttulo nacional Chef del Ao 1988 y 1989.

JORGE ARTURO TORRES VIVANCO

Entradita de la laguna
4 porciones Grado de dicultad: medio

Bagre en adobo

5 chiles pasilla asados, desvenados y remojados en agua tibia 5 chiles anchos asados, desvenados y remojados en agua tibia 5 chiles guajillo asados, desvenados y remojados en agua tibia de cucharadita de canela en polvo 2 ramas de tomillo fresco Pimienta fresca molida 240 gramos de pescado bagre (separar carne de huesos y reservarlos) Aceite c/s Piel de bagre Sal

Preparacin

Bagre en adobo Moler los chiles con las especias para hacer un adobo. Marinar el pescado con un poco de aceite. Calentar una sartn y sellar el pescado hasta dorar. Frer la piel de bagre en una sartn hasta hacer un chicharrn. Sazonar con sal y reservar.

Cebiche de carpa en escabeche

4 cucharadas de aceite de oliva cebolla partida en cubos pequeos 2 chiles jalapeos en cubos pequeos 2 chiles habaneros en cubos pequeos 2 dientes de ajo leteados 2 cucharadas de vinagre blanco 120 gramos de carpa amarilla en cubos Sal Jugo de 2 limones

Mermelada de chile de Yahualica

4 cucharadas de aceite de oliva de cebolla en juliana 2 dientes de ajo leteados 180 gramos de chiles de Yahualica sin semillas ni venas e hidratados en agua tibia 180 gramos de azcar Sal

Caldo michi y salsa de verdolaga

3 cucharadas de aceite de oliva 2 dientes de ajo en rodajas nas de cebolla en cubos pequeos 100 gramos de zanahoria en cubos pequeos 80 gramos de verdolaga fresca Agua c/s Sal de mar Huesos y cabeza de bagre 3 cucharadas de mantequilla 5 gramos de goma xantana

Cebiche de carpa en escabeche

Calentar en una sartn el aceite de oliva y agregar la cebolla, chiles y ajo para frer. Verter el vinagre, retirar del fuego y reservar hasta enfriar. En un recipiente mezclar la carpa, jugo de limn y jugo de escabeche. Recticar sazn y prever que no quede muy cido.

Caldo michi y salsa de verdolaga

Mermelada de chile de Yahualica

Calentar en una sartn el aceite de oliva y frer cebolla y ajo. Incorporar los chiles y el azcar y calentar hasta formar una consistencia de caramelo. Licuar y sazonar con sal. Tiene que quedar una textura martajada. Reservar.

Calentar una olla de barro con aceite de oliva para sofrer ajo, cebolla, zanahoria y verdolagas. Verter agua y al primer hervor incorporar cabeza y huesos de bagre. Hervir por 50 minutos y sazonar con sal de mar. Retirar las verdolagas cocidas y moler con un poco de caldo hasta obtener una salsa homognea. Calentar en una sartn para espesar, y abrillanta con mantequilla. Incorporar xantana para emulsicar.

Montaje

En un plato colocar un espejo de salsa de verdolaga, disponer en una seccin el bagre y colocar encima mermelada de chiles. En el otro extremo del plato colocar la olla de barro con verdura. Hacer un timbal con cebiche de carpa y mermelada. Decorar con sal de betabel y or de alstromeria.

DANIEL OVADIA

Tortas Ahogadas
4 porciones

Carnitas de ternera

1 kilogramo de costillas de ternera 1 hoja de laurel 2 pimientas gordas enteras naranja 2 tazas de manteca de cerdo taza de leche evaporada taza de refresco de cola taza de refresco de naranja 3 dientes de ajo de cebolla blanca Sal

Salsa de jitomate

500 gramos de jitomate 70 gramos de cebolla blanca 1 diente de ajo 1 hoja de laurel 2 cucharadas de aceite de maz Sal

Salsa de chile de rbol

15 chiles de rbol secos 1 diente de ajo 1 trozo pequeo de raja de canela 3 clavos de olor 1 cucharada de aceite Sal

Cebolla en escabeche

2 cebollas moradas medianas de taza de jugo de naranja de taza de jugo de limn Organo seco Sal y pimienta de taza de vinagre de taza de aceite de oliva

Preparacin

Para servir

4 piezas de bolillos miniatura duros 400 gramos de carnitas de ternera 200 gramos de frijoles refritos bayos 2 tazas de salsa de jitomate 1 taza de salsa de chile de rbol 150 gramos de cebolla morada 2 limones en cuartos Brotes de verduras

Carnitas de ternera Colocar todos los ingredientes en un cazo de cobre. Hervir por 40 minutos aproximadamente a ama baja hasta que la ternera est un poco crujiente y dorada, y la mayor parte del lquido se haya evaporado.

Salsa de jitomate

Hervir todos los ingredientes, y una vez cocinados retirar las hojas de laurel. Licuar, colar y calentar el aceite en una cacerola. Sofrer y sazonar con sal.

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Salsa de chile de rbol

Hervir todos los ingredientes hasta suavizar. Licuar, colar, calentar el aceite en una cacerola y sofrer. Sazonar con sal. Colocar en una charola un tapete siliconado y verter la salsa con una brochas hasta cubrir toda la supercie con una capa delgada. Hornear a 100C durante 10 minutos. Retirar y secar hasta que se forme una pelcula. Repetir el procedimiento tres veces hasta obtener una lmina de salsa.

Para servir

Rellenar los bolillos con frijoles y ternera picada. Hornear 5 minutos a 160C hasta que el pan est duro. Colocar en un plato hondo la cebolla y la torta. Disponer encima la lmina de chile de rbol y decorar con limn y brotes. Baar la torta con la salsa de jitomate frente al comensal.

Cebolla en escabeche

Mezclar todos los ingredientes en un bowl hasta desemar la cebolla.

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JORGE VALLEJO

Chilacayotes En Mole
4 porciones Grado de dicultad: medio

Mole

5 chiles guajillo 5 chiles pasilla 1 taza de pepita de calabaza 1 taza de almendra pelada de cebolla blanca pltano macho 2 dientes de ajo 500 gramos de jitomate 4 tomatillos 1 hoja de aguacate 1 rama de canela 2 tortillas 1 pizca de organo 2 pimientas gordas 1 clavo de olor Sal Agua

Montaje

500 gramos de chilacayotes blanqueados 2 kilogramos de chayotes en lminas delgadas y blanqueados 2 kilogramos de calabaza italiana en lminas delgadas y blanqueadas 2 kilogramos de tortilla quemada en trozo hojas de distintos tipos de albahaca

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Preparacin

Mole Tostar los chiles y semillas hasta que estn brillantes sin quemar. Sofrer la cebolla, pltano, ajo, tomate y jitomate hasta ebullir. Agregar el resto de los ingredientes y cocinar por 10 minutos Verter el agua, cocinar por 20 minutos a fuego muy bajo sin dejar de mover. Licuar por 5 minutos en thermomix o 10 minutos en licuadora normal. Regresar al fuego y sazonar con sal. Vericar consistencia con agua para terminar una salsa tersa y con cuerpo

Montaje

Cocinar por 15 minutos los chilacayotes en mole hasta suavizar. En un plato disponer un poco de mole, y colocar chilacayotes, chayote y calabaza. Colocar encima tortillas quemadas y albahacas.

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THIERRY BLOUET

Callo De Hacha A La Raicilla y Espuma De Mar


4 porciones Grado de dicultad: medio

Salsa de raicilla

de taza de aceite de oliva 1 cucharada de echalote picado 5 championes blancos 2 cucharadas de cerezas amarena* Pimienta negra quebrada Una rama de tomillo Una rama chica de romero 2 cucharadas de poro picado de taza de raicilla taza de fondo de ternera

Callos

4 callos de hacha de 40 gramos cada uno Sal, pimienta Aceite de oliva extra virgen 120 gramos de ensalada de algas marinas** 32 piezas de poros miniatura cocidos en agua con sal (Pueden ser esprragos extranos) 4 ramas de eneldo 1 or de girasol 4 ores de mastuerzo (O alguna otra or comestible cultivada sin pesticidas) 4 cucharadas de tocino frito y molido 4 cucharadas soperas de espuma de mar***

* Se consiguen en tiendas gourmet. O sustituir por taza de cerezas frescas. ** Se consiguen en tiendas especializadas en productos japoneses. *** Preparar 1 kg de mejillones frescos a la marinera, colar el jugo, agregar un poco de leche y hacer la espuma con una mquina para cappuccino.

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Preparacin

Callos

Salsa de raicilla Calentar el aceite de oliva y saltear todas las verduras con la raicilla. Reducir y agregar el fondo de ternera. Reducir a la mitad, colar, hervir y volver a sazonar. Deben quedar 8 cucharadas de salsa reducida. Reservar par servir.

Sazonar los callos con sal y pimienta. Saltearlos en aceite de oliva hasta dorar. Cubrirlos con el tocino molido y hornear por 5 minutos a 200 grados centgrados. Entibiar ligeramente en microondas la ensalada de algas. Para servir, colocar en el centro de cada plato la ensalada de algas, decorar con ptalos de las ores, y hierbas. Montar un callo por plato con la espuma de mar y salsa de raicilla.

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ADA VALENCIA

Camarones Raicilla
4 porciones Grado de dicultad: sencillo

Guacamole

4 aguacates maduros Jugo de 2 limones 1 cebolla morada namente picada 2 jitomates namente picados de taza de cilantro namente picado taza de granos de granada Sal

Camarones

500 gramos de camarn 125 mililitros de aceite de oliva 120 gramos de mantequilla con sal 6 dientes de ajo namente picados 1 cucharada de salsa Tabasco 60 mililitros de raicilla Jugo de 2 limones 2 chiles guajillo sin semilla y en aros delgados y fritos 20 gramos de perejil namente picados Sal y pimienta

Preparacin

Guacamole Limpiar los aguacates y moler en molcajete. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar con cuchara de madera hasta combinar perfectamente. Vericar sazn. Camarones Limpiar los camarones en agua fra y secar muy bien. Colocarlos en una charola para horno y baar con aceite. Sazonar y hornear a 200 grados centgrados durante 15 o 20 minutos. En una cazuela, fundir la mantequilla con un poco de aceite, acitronar el ajo y sazonar con salsa Tabasco. Mover hasta que el ajo est dorado. Verter el jugo de limn y cilantro. Retirar del fuego y agregar la raicilla. Retire los camarones del horno y bae con la mezcla anterior.

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JUAN PABLO LUNA

Camarones Tropicales
4 porciones Grado de dicultad: sencillo

Salsa de guanbana y coco

2 tazas de leche de coco 1 taza de crema dulce para batir 100 gramos de coco rallado fresco 2 tazas de pulpa de guanbana 1 rama de apio 50 gramos de poro 2 zanahorias de cebolla blanca Eneldo Hojas de laurel 2 tazas de fumet de pescado 1 taza de tequila

Preparacin

Salsa de guanbana y coco Hervir la leche de coco, crema y guanbana. Calentar el fumet de pescado con las verduras y las hierbas. Incorporar el fondo a la mezcla de las cremas y coco. Colar, licuar y tamizar para que quede tersa. Flamear la salsa con tequila. Reservar.

Teja de parmesano

Teja de parmesano Pur de elote Montaje

Mezclar el queso con la harina y colocar en una bandeja para horno con tapete siliconado. Cubrir con otro tapete siliconado y hornear hasta dorar. Trocear y reservar.

100 gramos de queso parmesano rallado 1 cucharada de harina 500 gramos de elote en grano tierno 250 gramos de papa Sal y pimienta 5 camarones grandes cocidos en agua o a la parrilla sazonados con sal Rodajas de pltano macho frito Jcama macerada en jugo de limn, leche de coco, sal y pimienta

Pur de elote Montaje

Cocer el elote con la papa y moler hasta obtener pur. Sazonar y reservar. Hacer un espejo con la salsa y colocar al centro el pur. Rodear con camarones, jcama y pltano frito.

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OSCAR RITO

Langosta De La Cruz Con Mulata y Chile Yahualica


4 porciones Grado de dicultad: sencillo

Mulata

1 diente de ajo pelado 5 cebollas picadas 5 chiles de Yahualica Sal en grano 1 litro de aceite vegetal

Salsa de frijol

2 tazas de frijol negro o pintito remojados en agua 30 minutos Agua para cocinar 1 tallo de epazote fresco Sal de mar 250 gramos de chicharrn prensado

Ensalada de sanda y polvo de chile de teir


500 gramos de sanda fresca en esferas sin semillas 2 chiles de teir* Hojas de cilantro Sal Jugo de 1 limn amarillo

Langosta y montaje

4 colas de langosta Agua de mar Queso panela de Tuito** Brotes de cilantro Tortillas en juliana y fritas como totopo *se puede sustituir por guajillo largo **Regin cercana a Puerto Vallarta productora de este queso

Preparacin

Mulata Calentar una olla de barro y colocar todos los ingredientes. Hervir y retirar. Moler en metate y reservar.

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Salsa de frijol

Cocinar los frijoles en agua con epazote, sal y chicharrn durante 1 hora y media. Moler en procesador de alimentos hasta que quede un poco lquido. Reservar.

Langosta y montaje

Ensalada de sanda y polvo de chile de teir

Vericar que la sanda no tenga semillas y reservar. Deshidratar el chile en el horno a 160 grados centgrados por 10 minutos. Moler en metate con un poco de sal. Espolvorear la sanda con este polvo y agregar cilantro y jugo de limn.

Abrir la langosta con tijeras y cocinar en agua de mar por 5 minutos. Enfriar y reservar. Cortar el queso en cubos pequeos y colocar la cola de langosta. Verter la salsa Multa y gratinar en salamandra hasta que dore ligeramente. Colocar una cama de salsa de frijol, ensalada de sanda y la cola gratinada. Decorar con brotes de cilantro y tortilla frita.

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MIKEL ALONSO

Carne En Su Jugo
1 porcin Grado de dicultad: medio

Ingredientes

Mojo 70 gramos de cebolla tatemada 10 gramos de cilantro 20 gramos de tortilla tatemada a fuego directo 50 mililitros de jugo de carne* 15 gramos de carne seca Jugo de 1 limn 3 gramos de polvo de chiles** 150 mililitros de agua 15 mililitros de aceite de oliva *Sustituir por caldo de res muy concentrado **Se prepara al tostar chiles y despus molerlos muy namente

Salsa

35 gramos de cebolla 150 gramos de carne de res 13 gramos de tocino 15 mililitros de aceite de ajo* 500 mililitros de agua 300 mililitros de caldo de frijol** *Se prepara al macerar dientes de ajo en aceite de oliva por varios das **Se obtiene de la coccin de frijoles cocidos en agua a la manera tradicional

Galleta de frijol

60 gramos de aceite de ajo 300 gramos de frijol bayo cocinados en agua 50 gramos de cebolla picada 250 mililitros de caldo de frijol 10 mililitros de vinagre Sal

Tierra de tocino

10 gramos de tocino 5 gramos de panko* *Es un pan molido que se consigue en tiendas de especialidades orientales

Crujiente de maz

175 gramos de agua 50 mililitros de aceite 20 gramos de harina de maz 1 gramo de sal

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Aire de rbano

50 gramos de rbano 500 mililitros de agua 10 mililitros de vinagre 2 gramos de organo 5 gramos de lecitina de soya Sal

Galleta de frijol Tierra de tocino

Refrer los frijoles en aceite, triturar y secar en horna de microondas hasta formar un polvo que parece una galleta desmoronada. Dorar el tocino en un sartn y agregar el panko hasta qu dore y simule una tierra con sabor a tocino.

Preparacin Salsa

Mojo Triturar todos los ingredientes en una licuadora hasta lograr una textura na. Sofrer la cebolla, el tocino y la carne hasta que estn muy dorados Agregar los lquidos y reducir a la mitad. Colar, ligar y dar punto de sal.

Crujiente de maz Aire de rbano

Triturar todo y cocinar en un sartn hasta formar una supercie dura y rompible. Triturar todo y colar hasta recuperar solamente el aire que queda en la supercie.

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DAVID SALGADO

Lechn Confitado
12 porciones Grado de dicultad: medio

Lechn

1 lechn de 3 a 4 kilogramos completo y en canal 1 kilogramo de manteca de cerdo 1 taza de aceite de oliva 2 ramas medianas de canela 1 cucharada de clavo de olor en polvo 2 piezas de ans estrella 5 chiles guajillo 1 cabeza de ajo mediana (dientes pelados) Jugo de 1 naranja 5 ramas de tomillo fresco

Salsa

150 gramos de piloncillo picado 10 chiles de Yahualica 1 litro de tequila Jugo de 1 naranja 2 ramas medianas de canela de taza de azcar de taza de canela

Pur de agave

500 gramos de agave cocido* Aceite de oliva c/s Agua c/s Sal *Se vende tradicionalmente como dulce o en las empresas tequileras

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Preparacin

Lechn Cortar el lechn en 8 partes y marinar con el resto de los ingredientes. Colocar en una bandeja para horno, tapar y hornear a 150 grados centgrados por 4 horas. Retirar del horno, escurrir y reservar el caldo. Desmenuzar la carne y picar la piel. Mezclar la carne y piel y colocar en moldes de acero inoxidable individuales. Calentar una sartn y colocar el molde volteado para que la carne se dore por un lado.

Salsa

Calentar todos los ingredientes a fuego lento por 30 minutos hasta evaporar el alcohol. Reducir hasta formar una especie de caramelo. Retirar, colar y reservar.

Pur de agave

Cortar el agave en trozos pequeos y retirar la pulpa con una cuchara. Licuar con agua, aceite de oliva y sal Colar el pur para retirar todos los restos de bra. Reservar.

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PEDRO ABASCAL

Carnitas

Carnitas Y Mole De Macadamia Con Romeritos


4 porciones Grado de dicultad: medio

200 gramos de tocino de cerdo con ms carne que grasa Sal de Guerrero Pimienta negra Manteca de cerdo

Preparacin

Mole

4 chiles pasilla 30 mililitros de vinagre de jerez 80 gramos de piloncillo 1 cebolla blanca namente picada 2 dientes de ajo picados namente 2 chiles geros limpios y cortados en cubos pequeos 100 gramos de nuez de macadamia tostada 1 clavo de olor 2 gramos de comino hoja de laurel 25 gramos de ajonjol tostado 1 tortilla quemada 1 jitomate maduro sin piel 1 cucharada de manteca Sal de Guerrero

Carnitas Marinar la carne con sal y pimienta durante 8 horas. En una cacerola, fundir la manteca y cocinar a fuego muy bajo durante 1 hora. Enfriar, cortar la piel y hornear a 250 grados centgrados por 10 minutos o hasta que la piel est crujiente.

Mole

Hidratar los chiles pasilla en agua con vinagre y piloncillo. Retirar semillas y rabo y picar namente. Cocinar hasta caramelizar la cebolla y ajo, incorporar los chiles geros, pasilla, nueces y el resto de los ingredientes, excepto el jitomate. Licuar y colar namente. Moler el jitomate y frerlo con manteca, incorporar a la mezcla anterior. Recticar sazn con vinagre de jerez y sal.

Clorola y romerito frito

Clorola y romerito frito


100 gramos de romerito 100 mililitros de agua fra Sal Aceite para frer

Moler la mitad del romerito con agua y sal. Colar en manta de cielo y reservar el lquido. Frer los romeritos en aceite caliente y reservar en papel absorbente.

Montaje

Montaje

Aceite de oliva Vinagre de jerez 2 piezas de tomate cherry rojo y amarillo cortados en cuartos 2 piezas de nuez de macadamia tostada Cebolln namente picado

Cortar el tocino en lminas de 1 centmetro de grosor y disponer al centro del plato. Colocar a un costado los romeritos fritos, aliar con aceite, vinagre, sal y pimienta. Disponer los jitomates, nueces y cebolln como decoracin. Colocar un poco de clorola de los romeritos como base. Y salsear la mitad de las carnitas con el mole.

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JONATHAN GOMEZ LUNA

Barbacoa Estilo Jalisco


4 porciones Grado de dicultad: medio

Carne

500 gramos de cachete de ternera limpio de grasa 1 litro de fondo de ternera

Salsa de barbacoa

4 cucharadas de aceite 150 gramos de cebolla 100 gramos de jitomate 2 dientes de ajo 10 chiles mirasol 1 litro de fondo de ternera 1 clavo de olor 1 hoja de laurel 1 gramo de pimienta

Pur de garbanzo

200 gramos de garbanzo fresco Agua Sal

Ceniza de tortilla y chile de rbol Montaje

100 gramos de tortilla 10 gramos de chile de rbol sin venas ni semilla 2 zanahorias baby blanqueadas 2 cebollas cambray miniatura blanqueadas Flores y brotes de cilantro Brotes de zanahoria

Preparacin

Carne Colocar el cachete en bolsas de vaco individuales, rellenar con fondo, sellar al vaco y cocinar en horno a vapor por 8 horas. Reservar.

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Salsa de barbacoa

En una olla calentar el aceite para frer cebolla, jitomate, ajo y chile. Verter el fondo y las especias, y cocinar por una hora, retirar las especias y cocinar a fuego alto para que reduzca a la mitad. Retirar del fuego, moler, colar y recticar el punto de sal. Reservar.

Ceniza de tortilla y chile de rbol

Quemar la tortilla a fuego directo hasta ennegrecer. Tatemar el chile en un comal. Tritutar juntos hasta obtener un polvo no color negro. Reservar.

Montaje

Pru de garbanzo

Cocinar el garbanzo en agua con sal. Moler y recticar el punto de sal. Reservar.

Retirar la carne de las bolsas de vaco y dorar en sartn caliente. Colocar como base pur de garbanzo y espolvorear el polvo de tortilla y chile. Disponer los vegetales para que parezcan un jardn y colocar encima la carne. Decorar con brotes y ores. Servir frente al comensal la salsa.

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GUILLERMO GONZALEZ BERISTAIN

Cabrito con Sabores de birria


6 porciones Grado de dicultad: medio

Cabrito Birria

1 cabrito entero cortado en 6 piezas 1 cucharada de sal 6 ramas de organo fresco 1 litro de caldo de cabrito (jugos recuperados de la coccin) 80 gramos de chile ancho 5 chiles de rbol 2 dientes de ajo de cucharadita de comino de cucharadita de mejorana 3 clavos de olor 1 kilogramo de jitomate picado 1 cuchada de sal 3 cucharadas de aceite de oliva

Preparacin

Cabrito Colocar las piezas individuales de cabrito en bolsas de vaco y agregar sal y organo. Sellar al vaco y cocinar durante 25 horas a 62 grados centgrados. Otra forma de prepararlo es hornearlo a 180 grados centgrados por 2 horas. Retirar el cabrito de la bolsa, reservar los jugos y retirar la carne de los huesos.

Birria

Licuar todos los ingredientes, excepto el aceite, hasta formar un pur. Calentar el aceite de oliva y frer la salsa. Cocinar a fuego medio por 45 minutos hasta que tome un color ocre. Sazonar y colar.

Para servir

Pur de papa Rbano fresco en lminas delgadas Cebolla asada en gajos Tortillas de maz en totopos fritos Chile serrano en lminas delgadas Polvo de frijol negro (se prepara con frijoles refritos y secados hasta deshidratar)

Para servir

Porcionar el cabrito en trozos de 180 gramos y sellar en una sartn caliente hasta dorar. Acompaar de pur de papa, rbano, gajos de cebolla, totopos, chile serrano y polvo de rjol.

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SERGIO CAMACHO

Borrego Al Pastor
4 porciones Grado de dicultad: sencillo

Ingredientes

1 kilogramo de cordero 4 dientes de ajo 2 cucharadas de aceite de oliva 3 cebollas blancas 2 hojas de laurel 1 taza de vino blanco 1 cucharada de pimentn dulce 1 guindilla (opcional) Sal

Preparacin

Trocear el cordero y colocar en una cazuela junto a los ajos y aceite. Sofrer hasta que tomen un poco de color. Aadir el resto de los ingredientes y cocinar de acuerdo a la sugerencia: Se puede cubrir con agua y cocinar por 2 horas o asar en horno lentamente.

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martha ortiz

Mara Regresa
4 porciones Grado de dicultad: medio

Salsa de tuna roja

A La Florera
Montaje

100 gramos de pur de tuna roja colado 25 mililitros de agua 1 cucharada de azcar 1 cucharadita de pectina

Salsa de guanbana Montaje

75 gramos de pulpa de guanbana limpia 25 mililitros de agua 20 gramos de azcar 60 gramos de galletas maras molidas 20 gramos de mantequilla fundida 120 gramos de pulpa de guanbana limpia 100 gramos de queso crema 100 gramos de azcar 2 cucharaditas de extracto de vainilla 1 pieza de huevo 1 pieza de yema de huevo 160 gramos de crema cida 40 mililitros de salsa de tuna roja 40 mililitros de salsa de guanbana 4 piezas de ores multicolores, para decorar Ptalos de ores, para decorar

Mezclar las galletas con la mantequilla hasta formar una pasta arenosa. Vaciar la mezcla en el fondo de los moldes. Compactar y hornear a 160 grados centgrados durante 15 minutos. Reservar. Licuar la pulpa de la guanbana y colar. Batir el queso crema, azcar y vainilla con el pur de guanbana. Agregar el huevo junto con la yema a baja velocidad y por ltimo la crema cida. Mezclar con esptula para evitar la incorporacin de aire. Verter la preparacin anterior en moldes con el fondo de galleta y hornear a 100 grados centgrados por 45 minutos. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar. Para servir, decorar el plato con las salsas de tuna roja y guanbana. Montar el postre y decore con ptalos de ores y las ores multicolores.

Preparacin

Salsa de tuna roja Calentar al fuego el pur de tuna con el agua. Al hervir, incorporar el azcar y pectina. Enfriar hasta que quede una consistencia ligeramente espesa. Reservar.

Salsa de guanbana

Hervir todos los ingredientes hasta reducir ligeramente. Licuar, colar y reservar.

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Productos

Cha

La semilla tiene un color negro grisceo, con un ligero y casi imperceptible sabor que se puede mezclar muy bien con otros alimentos, tiene unos 2 mm. de largo por 1,5 mm. de ancho de forma ovalada y lustrosa. El gran descubriendo de los ltimos aos es su contenido de omega 3 que ayuda a reducir el colesterol y los triglicridos; proporciona sensacin de saciedad, ayudando a controlar el apetito. Permite el crecimiento y la regeneracin de tejidos durante el embarazo y lactancia, tambin es rica en muclago y fcula que facilitan la digestin.

Chile de Yahualica

De sabor terroso y muy picante, con un olor fuerte y de textura carnosa. Una de las sustancias que contienen este chile es la capsicina, la cual desnutre las clulas cancergenas antes de que stas causen algn tipo de problemas, tiene funciones antioxidantes, un alto contenido de potasio, vitaminas A y C, hierro, magnesio, tiamina, riboavina, niacina y un bajo contenido en sodio

Granada

Es una fruta del rbol del granado. Su fruto es globoso, de 10 a 15 cm de dimetro, con la piel correosa de amarillenta a rojiza y con numerosas semillas jugosas envueltas en una pulpa rosada. Por su contenido en vitamina C tiene propiedades cicatrizantes, debido a la presencia de vitamina A es un excelente reparador y regenerador de tejidos y mucosas. La punicalina, punicalagina y el cido elgico contenidos en la cscara de granada tienen propiedades anti cancergenas

Organo del cerro

Es una planta silvestre de tamao pequeo con hojas diminutas y rizadas que se da en las regiones montaosas del estado de Jalisco y Colima, tiene un aroma y sabor intensos, con matices anisados. Por su alto contenido de calcio es bueno para los huesos y es recomendable su consumo durante el embarazo puesto que en estas etapas el organismo lo requiere en mayor medida, su alto contenido en hierro ayuda a evitar la anemia.

Pitaya

Hay dos clases de pitayas, la silvestre y la criolla. Es una planta perenne cactcea, con un sabor delicadamente dulce, tiene forma ovalada, color rojo o amarillo intenso, con pupos en su contorno, su pulpa es consistente y tersa. Es rica en vitamina C, lo que ayuda a la formacin de dientes, huesos, colgeno y glbulos rojos, adems de favorecer la absorcin de hierro que poseen algunos alimentos.

Raicilla

La raicilla es una bebida destilada artesanalmente de agave silvestre de la regin occidental del estado de Jalisco conocido como lechugilla; tras un proceso de fermentacin y destilacin se obtiene una variedad de mezcal llamado raicilla, de sabores y aromas ahumado; muy distintos al del muy familiar tequila. La raicilla es muy verstil debido a que se puede combinar con jugos y frutas para la realizacin de bebidas. A su alrededor se cuentan un sin nmero de historias y propiedades, inclusive afrodisiacas; por lo que, tantos mitos sobre esta bebida, ocasionaron su prohibicin por algn tiempo.

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