ASPECTOS GERAIS RELACIONADOS AOS PROCESSOS DE PRODUO DO LEITE EM P

Ana Carolina S. R. Dias, Diulia C. Q. Rodrigues, Hiago V. de Miranda, Rayani X. Hoffmann

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Discente do Curso de Engenharia Qumica do CCA/UFES

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Centro de Cincias Agrrias da Universidade Federal do Esprito Santo CCA/UFES. Alto Universitrio s/n - Caixa Postal 16, Guararema, Alegre, ES. e-mail: hiago_vm@hotmail.com

RESUMO - Desde a sua obteno at o seu descarregamento na fbrica, o leite passa por um rigoroso controle de qualidade. O leite passa por resfriadores antes de ser armazenado nos silos previamente higienizados, onde mantido homogeneizado at a pasteurizao. Logo aps resfriado para manter as propriedades nutritivas e aumentar o seu tempo de vida. Por meio de um evaporador de mltiplo efeito, o leite recebe uma injeo direta de vapor. Ao sair do evaporador, o leite j est com 57% de slido. O leite concentrado pulverizado em cmaras de secagem onde as o micro-partculas do leite so expostas ao ar quente a temperatura de 180 C. Aps a secagem, o leite fica com 5% de umidade. Aps a secagem o leite em p passa pelo processo de aglomerao e em seguida de lecitinao, para que o produto se torne mais granulado e solvel. Por fim, o leite passa pelo processo de envase, onde embalado em condies adequadas para que chegue ao consumidor. Palavras-Chave: evaporador, secagem, envase.

INTRODUO O leite em p um derivado do leite natural, que permite uma longevidade aumentada e mantm o mesmo valor nutritivo do leite lquido (Blais et al., 1991). Huchon (1985) afirma que ao chegar ao fbrica, o leite passa por diversos processos realizados por diferentes equipamentos. O primeiro processo pelo qual o leite passa a pasteurizao, tratamento trmico que visa destruio de micro-organismos capazes de deteriorar o produto e causar doenas ao homem. (Castaigne e Goulep, 1991). Depois de pasteurizado, o leite padronizado e clarificado. A clarificao consiste em eliminar as partculas estranhas do leite, os leuccitos e outras clulas mediante uma centrifugao (Castaigne e Goulep, 1991). Os processos de concentrao e secagem so realizados por trocadores de calor, que so dispositivos usados para realizar o processo de troca trmica entre dois fluidos em diferentes temperaturas (Blais et al., 1991). Blais et al.(1991) afirmam que para melhorar a solubilidade do leite em p, necessrio adicionar lecitina ao leite em um processo denominado lecitinao.

O envase um processo mecnico no qual o leite embalado em diversos tipos de invlucros (Blais et al., 1991). O objetivo deste artigo conhecer os processos pelos quais o leite passa at que chegue ao produto final desejado, o leite em p. DESENVOLVIMENTO Matria-Prima Para se obter um leite de qualidade, o mesmo deve ser extremamente controlado em virtude dos riscos que pode trazer a sade do consumidor. O leite deve ser tratado desde a ordenha at a armazenagem em condies de higiene satisfatrias. Alguns procedimentos devem ser seguidos, tais como o resfriamento do leite logo aps a ordenha, manuteno e higienizao constante dos equipamentos utilizados nesses processos e cuidados com a sade do animal. Recepo do Leite na Fbrica Ao chegar fbrica, o caminho que transporta o leite lavado externamente. Em seguida uma amostra deste retirada e levada para o laboratrio para anlise de suas propriedades. O leite deve estar dentro das

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especificaes exigidas, acidez entre 14 e 18 D, crioscopia mxima de 0,535 e densidade entre 1028 e 1032 g/L, caso contrrio no poder ser descarregado. Todo o leite recebido resfriado a uma temperatura que varia de 3C a 5C em silos isotrmicos (Figura 1) at que seja enviado ao processo de fabricao.

10 m para 0,8 - 3 m, o que retardar ou impedir a sedimentao dos glbulos de gordura. Essa operao se realiza em um homogeneizador de vlvulas. A homogeneizao no ocorre em um momento concreto e pode ser realizada depois da concentrao com excelentes resultados.

Pr-aquecimento O pr-aquecimento do leite antes de sua concentrao determina muitas das propriedades do produto final. As temperaturas de praquecimento que se utiliza na indstria so muito variveis. Algumas vezes se pode obter os melhores resultados com temperaturas mais altas durante tempos menores, porque depende tambm de outros fatores como a temperatura, durao do processo e o grau de concentrao do produto. No pr-aquecimento a baixa temperatura, geralmente o leite submetido a um tratamento equivalente a uma pasteurizao normal. O leite em p obtido se chama leite em p de baixa temperatura e seu contedo mnimo de protenas do soro no desnaturalizadas tem que ser de 6 mg por grama de leite em p desnatado. Pr-aquecimento a media temperatura, por o o exemplo, de 76,5 C a 85 C durante 15 a 30 minutos. Alm de seu efeito bactericida, no caso do leite integral, esse tratamento produz a formao de grupos redutores e aumenta a capacidade de conservao. Esse tipo de leite deve conter entre 1,5 mg e 6 mg de protenas do soro no desnaturalizadas por gramas de leite em p desnatado. Pr- aquecimento a alta temperatura, entre o o o 90 C e 110 C incluindo 121 C, com a diminuio do tempo de tratamento de at um segundo. Nestas condies se obtm um leite em p de alta temperatura. Com os pr-tratamentos a temperaturas mais altas, se consegue, dentro de uns limites, um leite em p mais solvel e de melhor sabor. Este produto contm menos de 1,5 mg de protenas do soro no desnatuaralizadas por grama de leite em p desnatado. Concentrao Para obter leite concentrado destinado secagem necessria a eliminao de grande parte da gua nele contida por ebulio em um evaporador. Para evitar que o produto se altere pela ao do calor, a evaporao se realiza a baixa presso e a uma temperatura de o aproximadamente 50 C, que impede o desenvolvimento dos micro-organismos. Para evaporar a gua em um evaporador, o produto aquecido em um trocador de calor a

Figura 1 Silo Isotrmico. (www.engebasers.com.br) Pasteurizao Este processo consiste em aquecer o leite o at 71 C por cerca de 16 segundos. A pasteurizao no destri todos os microorganismos, mas reduz muito o seu nmero. Em funo disso, quase sempre se ultrapassa o tempo e/ou a temperatura de pasteurizao mnima. Aps o aquecimento, o leite estocado nos silos a uma temperatura que varia de 5C a 7C. Padronizao e Clarificao Nas grandes indstrias o leite padronizado em relao ao seu teor de gordura para que dessa forma possua a composio nutricional adequada para o consumo. A operao se realiza em duas etapas. Na primeira, o leite separado da nata e clarificado em uma centrfuga de discos. Por um circuito vai a nata e por outro o leite desnatado e ambos voltam a se misturar nas propores calculadas por um microprocessador. Dessa forma, o leite encontra-se padronizado. O equipamento utilizado no processo de clarificao parecido com o da padronizao, porm funciona a uma velocidade de rotao menor e tem uma nica sada para o leite. Homogeneizao A finalidade da homogeneizao diminuir o dimetro das gotculas de gordura do leite de 2 -

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vapor e depois conduzido para uma cmara de vcuo para que ferva a uma temperatura inferior a seu ponto de ebulio normal. O leite possui, em mdia, 87% de gua e, aps este processo, essa quantidade fica em torno de 57%. Com o intuito de economizar vapor, podem ser utilizados evaporadores de mltiplo efeito (Figura 2), cuja tcnica usa vrios efeitos de evaporao em srie sobre o produto com temperaturas de ebulio cada vez mais baixas. O vapor extrado de um efeito serve de fluido de aquecimento para o efeito seguinte. Com capacidade evaporatria constante, o consumo energtico baixa quando o nmero de efeitos aumenta, no entanto, qualquer que seja o nmero de efeitos do evaporador toda a energia trmica contida no vapor do ultimo efeito eliminada para a atmosfera, via condensador, se no for valorizado como gua quente de lavagem, por exemplo.

Geralmente, o leite chega do evaporador, na torre de secagem, a uma temperatura entre o o 30 C e 50 C. A temperatura do ar na entrada do o o secador varia entre 135 C e 210 C e a de sada o o entre 50 C e 100 C. Antes de entrar na cmara de secagem o ar esquentado para eliminar a umidade. Quanto mais seco este ar exterior, mas eficaz ser a secagem e a temperaturas mais baixas se poder realizar a operao. Ocorre a troca de calor entre o ar e o lquido que evapora as gotas de leite. O objetivo da pulverizao o de aumentar a superfcie de contato, fato que incrementa a velocidade de reao das transferncias de matria e de calor. A eliminao da gua acompanhada por considervel transferncia de energia, o que permite proteger a gota de secar a uma temperatura muito elevada. Se o choque trmico for muito violento, pode ocorrer a desnaturao das protenas e tambm o empedramento do produto. As altas temperaturas provocam diversas reaes qumicas e, portanto, o leite em p no deve ser mantido quente mais que o necessrio porque isso diminuir sua solubilidade e sua capacidade de conservao. Para se secar 1 kg de gua em uma cmara de secagem por atomizao, necessita-se de cerca de 2 a 3 kg de vapor (se o ar for aquecido com vapor), o que faz a evaporao no secador custar cerca de 4 a 8 vezes mais que em um evaporador.

Figura 2 Evaporadores de Mltiplos Efeitos. (http:/www.ingcontreras.com.ar/imagenes/obras/de stacadas/maiz.jpg) Secagem O leite concentrado, vindo do evaporador, desidratado por pulverizao em torres ou cmaras de secagem, para que fique com uma quantidade ainda menor de umidade. A torre de secagem por atomizao (Figura 3) essencialmente uma cmara na qual se pulveriza o leite em forma de gotas muito pequenas. Nela circula ar quente que evapora a gua contida no produto. A atomizao pode ser realizada em um pulverizador a presso (10.000 a 30.000 kPa) ou em um sistema centrfugo.

Figura 3 Secador por atomizao. (http:/www.drymaster.com.br/images/secador_252 0_gde.jpg)

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Aglomerao A aglomerao um processo de secagem das partculas do leite em p, no qual retirada a maior parte da gua encontrada nos poros superficiais. As partculas so umedecidas, inchando rapidamente e fechando os poros, o que torna a superfcie das partculas mais aderentes, permitindo que elas unam-se umas as outras, formando os aglomerados. Com esse processo as partculas obtidas possuem de 1 mm a 3 mm, isso faz com que elas se dissolvam instantaneamente na gua. Lecitinao O leite em p integral difcil de dispersar em gua devido caracterstica hidrofbica presente na gordura contida neste. A lecitina uma substncia que tem propriedades lipoflicas e hidroflicas e pode ser utilizada para recobrir a superfcie das partculas de p, servindo literalmente de ligante entre a gordura e a gua, facilitando a disperso do produto. Envase O envase do leite em p pode ser feito em latas, embalagens laminadas ou de plstico e, eventualmente, de papel que devem ser opacas a luz e hermticas (Figura 4), que no permite o vazamento de gs nem a entrada de oxignio. Como o leite em p integral sujeito oxidao devido presena de gordura, a principal precauo a ser tomada durante o envase a eliminao do oxignio existente, o qual aceitvel at uma taxa de 2%. Sabe-se que o o o leite em p quando embalado de 49 C a 52 C contm menos oxignio do que quando se embala a temperatura ambiente, entretanto se o leite em p mantido quente por muito tempo sua solubilidade e capacidade de conservao diminuem, sobretudo se esto armazenados em grandes invlucros.

Figura 4 Sacas opacas e hermticas de leite em p. (http:/www.perulactea.com/wpcontent/uploads/2009/08

/leche_en_polvo.jpg)

Resduos Uma quantidade considervel de calor chega atmosfera na forma de condensados quentes provenientes do evaporador e vapor quentes provenientes do secador. Existem varias possibilidades para o aproveitamento desse calor, como por exemplo, no pr-aquecimento, na recuperao do calor, em gua quente para lavagens. O Mercado de Leite no Brasil O mercado lcteo brasileiro movimenta cerca de R$ 17,34 bilhes, o que assegura sua importncia na economia nacional. Dessa soma, 54% vem do consumo familiar e o restante vem de outros setores econmicos. A atividade lctea apresenta um grande potencial de gerao de empregos, superior a da construo civil, indstria txtil, siderrgica, dentre outros, o que significa cerca de 3,6 milhes de postos de trabalho permanentes. A regio de maior participao no comrcio do leite cru a sudeste, detendo 40,7% do volume nacional. Minas Gerais representa 26,4% da participao no Brasil. As principais indstrias de leite em p no Brasil so Nestl, Parmalat e Itamb. No dia 07 de novembro de 2009 foi inaugurada no Esprito Santo a primeira fbrica de leite em p do estado, da Selita, o que amplia as possibilidades econmicas capixabas. Concluso Aps pesquisar sobre o leite em p, desde a obteno do leite at o produto final, observou-se como a matria-prima manipulada, a mecanizao dentro da fbrica as transformaes que o leite sofre at chegar ao leite em p. Percebeu-se que um processo muito delicado, por exemplo, uma pequena alterao na temperatura da concentrao altera a solubilidade e propriedades nutritivas do produto final. Referncias Bibliogrficas BLAIS, A. J.; BOULET, M.; JULIEN, J. P. In: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE. Leches Concentrados y Leche en Polvo. Editorial Acrbia, S.A. 1991. P. 297-333. CASTAIGNE, F; GOULET, J. In: CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA LECHE. Tratamientos y

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Processos en la Industria Lechera. Editorial Acrbia, S.A, 1991. P. 159-194. HILAIRE, J. R. In: O LEITE, A QUALIDADE NA INDSTRIA DOS LATICNIOS.Secagem na Indstria dos Laticnios. Coleo Euroagro. Vol. 4, 1985. P. 213-226. HUCHON, J. In: O LEITE, A QUALIDADE NA INDSTRIA DOS LATICNIOS. Concentrao na Indstria dos Laticnios por Osmose Inversa e por Evaporao. Coleo Euroagro. Vol. 4, 1985. p. 181-193. MARTINS, P. C.; ARAJO, P. F. C. Competitividade e Eficincia na Cadeia Produtiva do Leite em P. Rio de Janeiro. v. 42,p. 431-449, setembro. 2004. RVILLION, J. P. Leite em P - Aglomerao. Disponvel em:

<http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/leite_p o/leite_po_desnatado_aglomeracao.htm>. Acesso em: 8 novembro 2009. RVILLION, J. P. Leite em P - Embalagem. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/alimentus/laticinios/leite_p o/leite_po_desnatado_embalagem.htm >. Acesso em: 8 novembro 2009.

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