2012

Dossier Cocina Chilena II

Escuela de Cocina C.F.T. Santo Toms C.F.T. Santo Toms 02/03/2012 1

ndice

Alfish iyagel, arvejitas tostadas Arrollado huaso Arrollado de malaya Budn de cochayuyo Cancato Cazuela chilota Chapalele Choros al alicate Chucrut de repollo morado Conejo a la valdiviana Congrio frito Costillar de cerdo con chimichurri Ensalada de cochayuyo Ensalada de pulpo RAPA-NUI Estofado de San Juan Guiso de cordero con luche Jabal braseado Katutos Korru de harina tostada y charqui Longanizas Machas a la parmesana Milcao Mote con papas Osobuco de vacuno braseado Papas con color Papas rellenas Pastel de papas Pebre de tomate Pebre de cochayuyo o ulte Pernil asado Pierna de cordero rostizada Puchero Pulmay Pur de manzana Queso cabeza Salsa de berries Salsa de rosa mosqueta Sndwich de pescado frito Sptzle Tortilla de erizos Tortilla de luche o cochayuyo ahumado Valdiviano

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44

Preparacin: ALFISH IYAGEL (arvejitas tostadas) Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Arvejitas verdes (secas) Trigo mote Merkn Caldo de verduras o agua Cebolla Ajo Cilantro Fondo de verduras: Zapallo italiano Cebolla Perejil Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio 0.1 kilo 0.1 kilo 0.001 kilos 1.5 litros unidad 1 diente 1/8 paquete

CANTIDAD

unidad unidad 1/8 paquete unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Realizar mise en place de ingredientes y utensilios. Preparar el fondo de verduras. Cocinar el trigo mote a partir de agua fra, reservar. Hidratar el merkn con agua caliente; reservar. Picar la cebolla y el ajo en brunoise. Realizar un sofrito con aceite, cebolla y ajo, adicionar el merkn; reservar. Tostar las arvejitas en una olla caliente y revolver constantemente para que no se quemen. Agregar el fondo y cocinar. Retirar un poco de fondo si fuese necesario. Agregar el mote ya cocido y el sofrito. Mezclar todo y servir como si fuese una ensalada tibia.

Preparacin: ARROLLADO HUASO Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Pulpa de Cerdo Tocino entero Ajo Vinagre Blanco Cuero de Cerdo Comino Molido Sal Pimienta negra entera Pitilla Pulpa de aj Mirepoix. Zanahoria Cebolla Apio Puerro 0.3 kilos 0.1 kilos 2 Dientes 0.05 kilos 0.25 kilos 0.002 kilos 0.005 kilos 0.004 kilos 2 metros 0.05 kilos

CANTIDAD

unidad cebolla 1 rama 1/8 unidad

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Cortar la pulpa y el tocino en tiras de 2 x 14 cm. Preparar la marinada con el comino, vinagre, ajo, pimienta negra entera. Colocar la pulpa y el tocino y el cuero en la marinada, marinar por 30 minutos refrigerado. Lavar el cuero de cerdo, flamear y desgrasar. Cortar un rectngulo, segn las instrucciones dadas por el chef. Disponer el cuero de cerdo y sobre este las tira de pulpa y el tocino. Cubrir con la otra mitad de cuero de cerdo y bridar muy firme. Cocinar por dos horas en una olla con agua y mirepoix. Una vez cocido dejar enfriar en el mismo caldo para evitar que el arrollado se ponga negro. Pincelar salsa de aj y cortar en medallones. Servir acompaado de ensalada o papas cocidas.

Preparacin: ARROLLADO DE MALAYA Rendimiento: 6 PAX

INGREDIENTES Malaya Huevos Zanahorias Pimiento Rojo Porotos verdes Comino Vino tinto Pao o gaza Organo Pitilla Agua 1 kilo 3 unidades unidad unidad 0.08 kilos 0.002 kilos 0.3 litros metro 0.002 kilos 2 metros 0.5 litros

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Limpiar y desgrasar la malaya, dar forma rectangular. Dejar marinar por 1 hora con ajo, organo, comino, vinagre y vino tinto. Cortar la zanahoria, poroto verde y pimiento rojo en juliana. Cocinar el huevo a partir de agua fra, una vez que hierva dejar cocinar por 8 minutos ms. Retirar la carne de la marinada y disponer sobre una gaza o pao limpio. Rellenar con las verdura previamente blanqueadas y los huevo duros cortados en mitades. Cocinar en fondo de vacuno por 2 a 3 hrs. Servir como entrada o plato principal.

Preparacin: BUDN DE COCHAYUYO Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Cochayuyo Cebolla Mantequilla Zanahoria Perejil Pan (marraqueta) Leche Huevo Aceite de maravilla Queso mantecoso Sal Pimienta negra Aj de color Vino blanco 0.25 kilos unidad 0.05 kilos unidad 1/8 paquete 1 unidad 0.15 litros 3 unidades 0.03 litros 0.015 kilos 0.005 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.05 litros

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Realizar mise en place de ingredientes y utensilios. Remojar el cochayuyo del da anterior (8 horas) Cocinar el cochayuyo por 45 minutos, picar en brunoise muy fino y reservar. Remojar la marraqueta en leche y reservar. Picar la cebolla en brunoise. Rallar la zanahoria. Deshojar el perejil y picar en bordales, reservar. Sudar la cebolla en la mantequilla. Agregar la zanahoria y saltear. Agregar el cochayuyo y cocinar por unos minutos. Adicionar la marraqueta remojada y molida, integrar con el cochayuyo. Condimentar y agregar el perejil. Retirar del fuego, esperar a que se enfren un poco y agregar los huevos previamente batidos. Aceitar una budinera y agregar la mezcla anterior. Cubrir con el queso. Hornear a 180C por 15 minutos. Porcionar y servir acompaado de algn almidn.

Preparacin: CANCATO Rendimiento: 4 a 5 PAX

INGREDIENTES Pescado (seleccionado por cada sede) Longaniza Tomates Queso mantecoso laminado Organo Sal Merquen Vino blanco Ajo Pitilla de algodn

CANTIDAD 2 Filetes 2 Unidades 0.25 kilos (2 unidades) 0.15 kilos 0.003 kilos 0.004 kilos 0.002 kilos 0.05 litros 2 dientes 1.5 metros

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar y filetear el pescado, segn las instrucciones dadas por el chef. Condimentar el pescado con sal. Mondar el tomate y cortar la coccin, cortar en rondelles. Cortar la longaniza en rondelles y reservar. Disponer el queso sobre el filete, sobre este el tomate y finalmente la longaniza. Condimentar con organo, sal y merquen. Tapar con el otro filete de pescado. Bridar. Rociar vino blanco y llevar a horno a 180C por 10 minutos aproximadamente.

Nota: La coccin de los pescados es muy sutil y rpida, la temperatura interna de un pescado debe ser de 53 C para ser consumida en su punto.

Preparacin: CAZUELA CHILOTA Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Cordero (osobuco) Luche Papas Zanahoria Cebolla Zapallo Choclo Comino Arroz Organo Merkn Sal Fondo de cordero Fondo de cordero: Huesos de cordero Zapallo italiano Cebolla Perejil Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio

CANTIDAD 0.4 kilos 0.1 kilos 0.5 kilos (4 unidades medianas) unidad unidad 0.2 kilos 1 unidad 0.002 kilos 0.005 kilos 0.002 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 1.5 litros 0.25 kilos unidad unidad 1/8 paquete unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Realizar mise en place de ingredientes y utensilios. Preparar fondo de cordero, reservar. Pelar y tornear papas, reservar en agua fra. Pelar el zapallo y cortar en 4 trozos iguales. Picar la cebolla y zanahoria en brunoise. Realizar un sofrito con la cebolla, zanahoria y el ajo. Adicionar la carne de cerdo y sellar. Condimentar y agregar fondo de cordero. Cocinar por 20 minutos. Agregar el choclo y las papas cocinar por 10 minutos. Agregar el zapallo, arroz y luche, cocinar por 10 minutos ms. Rectificar condimentos. Servir en plato hondo muy caliente.

Preparacin: CHAPALELES Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Papas. Manteca de cerdo Chicharrones Harina Sal Papel Aluminio Para los chicharrones: Grasa de cerdo 1 kilo 0.08 litros 0.2 kilos 0.2 kilos 0.004 kilos 2 Mts. 0.4 kilos

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar, pelar y cocinar las papas a la inglesa. Cuando las papas estn cocidas totalmente prensar y reservar en un Bowl. Mezclar las papas prensadas con manteca de cerdo, sal y los chicharrones. Incorporar la harina y dar forma de tortilla. Envolver cada chapalele en papel aluminio. Disponer los chapaleles en un pulmay y dejar dentro de la olla hasta que estn todos los productos cocidos.

Preparacin de los chicharrones: 8. Cortar la grasa de cerdo en brunoise. 9. Colocar la grasa en una sartn caliente. 10. Dejar que la grasa bote toda su manteca y cocinar harta que los chicharrones estn crocante.

Nota: Es muy importante trabajar la papa cuando esta aun caliente ya que si esta pierde temperatura la mezcla se volver ms blanda.

Preparacin: CHOROS AL ALICATE Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Choro zapato Queso mantecoso Longaniza ahumada Merkn Alambre delgado Salsa de tomate Cilantro Salsa de tomates: Cebolla morada Tomates Pimentn rojo Zanahoria Agua o fondo de verduras Sal Pimienta negra Aceite de maravilla Ajo.

CANTIDAD 12 unidades 0.1 kilos 0.15 kilos (2 unidades) 0.001 kilos 2 metros 0.2 litros 1/8 paquete unidad 2 unidades unidad unidad 1 litro 0.001 kilos 0.001 kilos 0.05 litros 2 dientes

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar muy bien los choros con agua fra y reservar refrigerados. Cortar el queso en trozos. Cortar la longaniza en vichy.

Preparacin de la salsa de tomates: 1. Cortar la cebolla en pluma, pimentn y zanahoria en juliana. 2. Tomate en gajos u octavos. 3. Machacar el ajo. 4. Agregar aceite a una olla, calentarlo y agregar cebolla y zanahoria, saltear. 5. Adicionar el ajo y pimentones, seguir salteando. 6. Agregar el tomate y condimentar. 7. Apagar con agua o fondo, dejar cocinar hasta que todos los vegetales estn bien cocidos. 8. Enfriar unos minutos y moler, reservar. Preparacin de los choritos: 1. Cocinar los choros al vapor hasta que se abran. 2. Desprender los choros de la concha, limpiar y reservar. 3. Lavar las conchas y rellenar con un poco de salsa de tomates. 4. Agregar el chorito, un trozo de queso y longaniza. 5. Condimentar y amarrar con un alambre. 6. Cocinar a la parrilla o al horno hasta que el queso este derretido. 7. Servir caliente.

10

Preparacin: CHUCRUT DE REPOLLO MORADO Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Repollo morado Cebolla Manzana verde Mantequilla Pimienta negra Comino Ajo Vinagre de manzana Azcar Sal unidad 1 unidad 1 unidad 0.05 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 2 dientes 0.1 litros 0.02 kilos 0.005 kilos

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Cortar la cebolla en pluma. Manzana en parmentier. Repollo en chiffonade. Ajo en bordales. Calentar mantequilla en una olla y sudar la cebolla. Agregar la manzana, ajo, condimentar y cocinar por 5 minutos. Adicionar repollo, saltear y apagar con vinagre. Tapar y cocinar a fuego medio por 20 minutos. Agregar un poco de azcar para bajar la acidez de la preparacin. Servir caliente.

11

Preparacin: CONEJO A LA VALDIVIANA Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Conejo Laurel Championes Aceite Perejil Cebolla Agua ardiente Harina Ajo Pimienta negra Sal Fondo de conejo: Huesos de conejo Zapallo italiano Cebolla Perejil Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio unidad 1 hoja 0.08 kilos 0.05 litros 1/8 paquete 1 unidad 0.04 litros 0.02 kilos 2 dientes 0.001 kilos 0.005 kilos 0.25 kilos unidad unidad 1/8 paquete unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Realizar fondo de conejo. Porcionar el conejo segn las instrucciones dadas por el chef. Limpiar o pelar los championes, cortar en cuartos, reservar. Picar la cebolla en pluma. Picar ajo en bordales. Calentar aceite en una olla. Sudar la cebolla, agregar el ajo,laurel y perejil en bordals. Sellar el conejo, junto con la cebolla. Agregar la harina y condimentar. Apagar con agua ardiente. Agregar los championes. Cocinar por 45 minutos hasta que el conejo este blando. Rectificar condimentos. Servir bien caliente.

12

Preparacin: CONGRIO FRITO Rendimiento: 3 PAX

INGREDIENTES Congrio Harina Sal Pimienta Huevo Para frer: Aceite Vegetal 0.6 kilos 0.15 kilos 0.004 kilos 0.002 kilos 1 unidad 0.6 litros

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar y filetear el congrio, segn las instrucciones dadas per el chef. Cortar medallones de unos 3 cm de grosor. Calentar el aceite para frer. Condimentar el congrio con sal y pimienta. Pasar el congrio por harina y retirar el exceso. Pasar el congrio por huevo batido, sacar el exceso. Pasar por harina nuevamente. Aplicar fritura hasta que el producto tome un color dorado atractivo. Retirar, escurrir bien y volver a condimentar con sal. Servir bien caliente.

13

Preparacin: COSTILLAR DE CERDO CON CHIMICHURRI Rendimiento: 3 PAX

INGREDIENTES Para el chimichurri: Mostaza Vino blanco Aceite de maravilla Aj en pasta Merqun Organo Sal Cilantro Comino Ajo Para el costillar: Costillar de cerdo Cerveza

CANTIDAD

0.05 kilos 0.02 litros 0.05 litros 0.02 kilos 0.002 kilos 0.002 kilos 0.005 kilos 0.02 kilos 0.001 kilos 2 dientes 0.6 kilos 0.3 litros

PREPARACIN: Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparacin del chimichurri: 1. Preparar el chimichurri mezclando todos los ingredientes en un bowl. 2. Procesar con minipimer si fuese necesario, reservar. Preparacin del costillar: 1. Lavar el costillar de cerdo y adobar con el chimichurri. 2. Dejar reposar por 40 minutos aproximadamente, refrigerado. 3. Incorporar la cerveza. 4. Cocinar en horno a 180C por 25 minutos aproximadamente o hasta que la temperatura interna de la pieza sea de 75 C. 5. Montar acompaado de almidn deseado.

14

Preparacin: ENSALADA DE COCHAYUYO Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Cochayuyo Cebolla Pimentn rojo Rabanito Organo Pimienta negra Comino Sal Cilantro Ajo Aceite de maravilla Limn

CANTIDAD 0.4 kilos unidad unidad 0.1 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.002 kilos 0.01 kilos 1 diente 0.03 litros 0.16 kilos (2 unidades)

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Remojar cochayuyo por 12 horas. Cocinar cochayuyo por 45 minutos, enfriar y utilizar. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Cortar el cochayuyo en brunoise. Cortar la cebolla en brunoise y amortiguar. Cortar pimentn en juliana. Cortar rabanitos en rondelle. Deshojar y picar el cilantro en bordals. Picar el ajo en bordals. Unir todos los ingredientes y condimentar. Servir fro.

15

Preparacin: ENSALADA DE PULPO Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Pulpo Cebolla morada Almejas Ostiones Pltano Pia Pisco o agua ardiente Sal Pimienta Aceite de maravilla

CANTIDAD 1 unidad de 0.7 kilos aproximados 1 unidad 10 unidades 10 unidades 1 unidad unidad 0.05 litros 0.005 kilos 0.002 kilos 0.03 litros

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Cocinar el pulpo por 45 minutos, segn las instrucciones dadas por el chef. Desconchar y limpiar almejas y ostiones, reservar refrigerado. Picar la cebolla en pluma. Pelar la pia y cortarla en parmentier. Una vez cocinado el pulpo cortar los tentculos en rondelle. Calentar el aceite en un sartn. Saltear la cebolla por unos minutos, Agregar el pulpo y los dems mariscos, condimentar. Flambear con el pisco o aguardiente. Agregar la pia y saltear por unos minutos. Rectificar condimentos. Servir caliente o tibio como plato principal o guarnicin.

16

Preparacin: ESTOFADO DE SAN JUAN Rendimiento: 6 PAX

INGREDIENTES Trutro de pollo Trutro de pavo Trutro de pato Conejo Costillar de cerdo ahumado Chuletas de cerdo Cuero de cerdo Longanizas Cebollas Ajo Vino blanco Aj de color Sal Organo Aj cacho de cabra Laurel Aceite de maravilla Papas

CANTIDAD 1 unidad 1 unidad 1 unidad 0.2 kilos 0.2 kilos. 0.15 kilos 0.1 kilos 0.1 kilos. 1 unidad 2 dientes 0.5 litros 0.001 kilos. 0.004 kilos. 0.002 kilos. 1 unidad 1 Hoja 0.05 litros 0.35 kilos (4 unidades)

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar bien todos los productos crneos y reservar. Flamear las aves y el cuero de cerdo. Cortar la cebolla en pluma y sofrer en una cacerola. Disponer los productos crneos segn su tiempo de coccin, es decir, pato, costillar, pavo, pollo, chuletas, cuero de cerdo y longanizas. Condimentar e incorporar las papas, aj cacho de cabra y el vino blanco. Tapar la olla y cocinar por 45 minutos. Servir bien caliente con las papas.

17

Preparacin: GUISO DE CORDERO CON LUCHE Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Cordero Luche Papas Cebolla Tomate Vino blanco Laurel Ajo Aceite de maravilla Fondo de vacuno Zanahoria Perejil Pimienta Sal Fondo de vacuno: Huesos de vacuno Zapallo italiano Cebolla Perejil Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio

CANTIDAD 0.25 kilos 0.15 kilos 0.15 kilos (2 unidades) 1 unidad 1 unidad 0.1 litros 1 hoja 1 diente 0.05 litros 0.8 litros 1 unidad 1/8 paquete 0.002 kilos 0.002 kilos 0.25 kilos unidad unidad 1/8 paquete unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparar fondo de vacuno. Limpiar la carne de cerdo y cortar en trozos de 3x3 cms. Reservar. Hidratar el luche en agua fra, reservar. Pelar las papas y cortarlas en octavos (gajos), reservar en agua fra. Cortar la cebolla en pluma. Pelar tomate cortar en cuartos y concasse brunoise. Cortar zanahoria en vichy. Deshojar perejil y cortar en bordals. Calentar aceite en una cacerola, sudar la cebolla, junto con el ajo. Agregar la zanahoria. Sellar el cordero, agregar el tomate y el luche, condimentar. Apagar la preparacin con el vino. Agregar fondo, cocinar por 15 minutos, Agregar las papas y cocinar por otros 30 minutos. Rectificar condimentos. Espolvorear perejil y servir bien caliente.

18

Preparacin: JABAL BRASEADO Rendimiento: 3 PAX

INGREDIENTES Pierna o paletilla de jabal deshuesada. Ajo Sal Pimienta negra Vino tinto Organo Fresco Aceite de maravilla Fondo oscuro de vacuno Mirepoix Zapallo italiano Cebolla Zanahoria Apio Fondo de vacuno: Huesos de vacuno Zapallo italiano Cebolla Perejil Aceite Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio 0.6 kilo 3 dientes 0.005 kilos 0.002 kilos 0.1 litros 0.002 kilos 0.1 litros 1.5 litros unidad unidad unidad 1/8 unidad 0.25 kilos unidad unidad 1/8 paquete 0.05 litros unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparar un fondo oscuro de vacuno. Limpiar y deshuesar la pieza de jabal Sellar el jabal a fuego fuerte en un sartn. Desglasar con vino tinto. Poner en una budinera el jabal, el ajo, y mirepoix. Cubrir de la budinera con el fondo Condimentar. Hornear a 180C por aproximadamente 1 hora. Servir caliente, acompaado de algn almidn.

19

Preparacin: KATUTOS Rendimiento: 6 PAX

INGREDIENTES Trigo mote Agua Sal Manteca de cerdo Para frer: Aceite vegetal o manteca 0.05 kilos 1 litro 0.005 kilos 0.1 kilos 0.6 litros

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar trigo mote. Cocinar el trigo mote en agua hirviendo con sal por 10 minutos. Escurrir y moler en molinillo. Amasar y mezclar con la manteca derretida. Dar forma ovalada y afinada en las puntas Se puede frer en manteca o cocinar en agua hirviendo

Observacin: Los katutos son una especie de pan y tambin se pueden acompaar con miel o mermeladas.

20

Preparacin: KORRU DE HARINA TOSTADA Y CHARQUI Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Harina tostada Manteca de cerdo Zanahorias Papas Cebolla Huevo Comino Perejil Merkn Sal Charqui Fondo de verduras Ajo Fondo de vacuno: Zapallo italiano Cebolla Perejil Aceite Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio 0.25 kilos 0.01 kilos unidad 0.5 kilos unidad 3 unidades 0.001 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.002 kilos 0.25 kilos 1.5 litros 1 diente unidad unidad 1/8 paquete 0.05 litros unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparar fondo de verduras. Tostar charqui y deshilachar. Picar cebolla en brunoise y ajo en borlals. Pelar papas y zanahorias, cortarlas en parmentier. Sofrer la cebolla y ajo en manteca de cerdo. Agregar charqui. Cocinar un momento. Agregar harina tostada, mezclar bien. Sazonar y colocar caldo caliente. Agregar huevo semibatido y perejil picado. Rectificar sazn.

OBSERVACIN Debe quedar una sopa espesa.

21

Preparacin: LONGANIZA Rendimiento: 6 PAX

INGREDIENTES Pulpa de Cerdo Tocino Vinagre Ajo Pimienta Sal Aj de Color Organo Comino Tripa de cerdo 0.5 kilos 0.2 kilos 0.1 litro 2 dientes 0.001 kilos 0.004 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.2 kilos

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar la carne de cerdo y tocino, cortar en trozos grandes. Procesar en la maquina moledora de carne. Cortar el ajo en bordales, y mezclar con la pulpa de cerdo. Incorporar sal, pimienta, aj de color, organo y comino. Dejar reposar por 1 hora en el refrigerador. Lavar las tripas y rellenar cada una con la mezcla de carne, procurar amarrar entre cada separacin de las longanizas. Llevar a horno a 180C por 10 minutos aproximadamente. Servir.

22

Preparacin: MACHAS A LA PARMESANA Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Machas Mantequilla Queso parmesano Sal Pimienta Vino Blanco Crema Limn

CANTIDAD 0.8 kilos (32 unidades) 0.08 kilos 0.1 kilos 0.003 kilos 0.002 kilos 0.07 litros 0.1 litros 1 unidad

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar bien las machas y abrir las valvas con las ayuda de un cuchillo. Retirar la macha y limpiar el estomago. Cubrir la lengua con papel film y dar pequeos golpes a las lenguas para que se ablanden. Lavar muy bien las valvas de macha para disponer las lenguas en ella. Disponer la lengua sobre la concha, condimentar con sal, pimienta, mantequilla, vino blanco, jugo de limn. Hacer una pasta con el queso parmesano y la crema. Cubrir cada concha con la pasta de queso. Llevar al horno a una temperatura de 180C por 5 minutos aproximadamente o hasta que se gratinen.

23

Preparacin: MILCAO Rendimiento: 6 PAX

INGREDIENTES Papas Manteca de cerdo Chicharrones de cerdo Sal Harina Para los chicharrones: Grasa de cerdo 1 kilo 0.08 kilos 0.2 kilos 0.005 kilos 0.1 kilo 0.4 kilos

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Pelar las papas y cocinar solo 0.5 kilos a la inglesa. El resto de las papas rallarlas con la parte ms pequea del rallador y prensar para retirar el almidn. Reservar en un bowl y prensar las papas previamente cocidas a la inglesa y mezclar con la otra parte de papas ralladas. Incorporar manteca de cerdo y mezclar. Adicionar un poco de harina para amalgamar la mezcla. Formar los milcaos e incorporar en el centro los chicharrones. Cocinar en pulmay o en horno.

Nota: Si se cocinan en horno deber ser por un lapso de 25 a 30 minutos aproximadamente a 180 C.

24

Preparacin: MOTE CON PAPAS Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Papas Trigo mote Cebolla Aceite de maravilla Merkn Leche 0.4 kilos 0.25 kilos unidad 0.03 litros 0.002 kilos 0.08 litros

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Cocinar el mote en abundante agua hasta que este blando, escurrir y reservar. Cocinar las papas a partir de agua fra con sal. Una vez cocidas moler o aplastar. Cortar cebolla en plumas. Sofrer la cebolla en aceite con merkn, hasta que se doren bien. Mezclar con las papas molidas y el mote. Cocinar y dar consistencia con leche tibia. Rectificar sazn.

OBSERVACIN Se puede utilizar como guarnicin o plato principal.

25

Preparacin: OSOBUCO DE VACUNO BRASEADO Rendimiento: 3 PAX

INGREDIENTES Osobuco de vacuno Ajo Sal Pimienta negra Vino tinto Organo Fresco Aceite de maravilla Fondo oscuro de vacuno Mirepoix Zapallo italiano Cebolla Zanahoria Apio Fondo de vacuno: Huesos de vacuno Zapallo italiano Cebolla Perejil Aceite Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio 0.6 kilo 3 dientes 0.005 kilos 0.002 kilos 0.1 litros 0.002 kilos 0.1 litros 1.5 litros unidad unidad unidad 1/8 unidad 0.25 kilos unidad unidad 1/8 paquete 0.05 litros unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparar un fondo oscuro de vacuno. Desgrasar el osobuco. Sellar el osobuco a fuego fuerte en un sartn. Desglasar con vino tinto. Poner en una budinera el osobuco, el ajo, y mirepoix. Cubrir de la budinera con el fondo Condimentar. Hornear a 180C por aproximadamente 1 hora. Servir caliente, acompaado de algn almidn.

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Preparacin: PAPAS CON COLOR Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Papas Aji de color. Manteca de cerdo. Cebolla Ajo. Sal Merquen. Mantequilla

CANTIDAD 0.8 kilos (4 unidades) 0.004 kilos 0.05 kilos unidad 2 dientes 0.004 kilos 0.002 kilos 0.04 kilos

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar muy bien las papa, cocinar a la inglesa con piel. Dejar a punto, cortar la coccin con agua fra. Cortar por la mitad las papas y reservar. Preparar la color derritiendo la manteca de cerdo y mezclando con el aji de color, merquen y sal. Cortar la cebolla en Brunoise y el ajo en bordales, sudar. Mezclar con la color y dejar cocinar por 5 minutos aproximadamente. Calentar un sartn y derretir la mantequilla. Cuando el sartn este bien caliente disponer las papas y dorar. Cocinar por ambos lados, condimentar con sal. Adicionar la color sobre las papas. Servir caliente.

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Preparacin: PAPAS RELLENAS Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Para el pur: Papas Yema Sal Para el pino: Posta rosada Cebolla Ajo Aceite de maravilla Pimienta negra Comino Aj de color Sal Para armar las papas: Huevo Harina Pan rallado Aceite vegetal

CANTIDAD

0.8 kilos (4 unidades) 1 unidad 0.002 kilos 0.2 kilos unidad 1 diente 0.05 litros 0.001 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.002 kilos 2 unidades 0.2 kilos 0.2 kilos 0.6 litros

PREPARACIN: Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparacin del pur: 1. Lavar muy bien las papas y pelarlas. 2. Cocinar las papas a la inglesa hasta que estn bien cocidas. 3. Prensar y formar pur. 4. Agregar la yema y sal al pur, dar consistencia. 5. Reservar. Preparacin del pino: 1. Picar la cebolla y ajo en brunoise. 2. Calentar aceite en un sartn y sudar la cebolla y el ajo. 3. Agregar la posta molida y sellar. 4. Condimentar y enfriar. Armado de las papas: 1. Colocar una pequea cantidad de pur en la mano y esparcirla en forma homognea. 2. Agregar pino en el centro de la masa. 3. Cerrar envolviendo el relleno con la masa y dar forma de papa. 4. pasar por harina, huevo y pan rallado. 5. Frer y servir caliente.

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Preparacin: PASTEL DE PAPAS Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Para el pur: Papas Yema Sal Para el pino: Posta rosada Cebolla Ajo Aceite de maravilla Pimienta negra Comino Aj de color Sal Para el armado del pastel: Huevo Aceitunas negras Pasas rubias Mantequilla Queso rallado PREPARACIN: Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparacin del pur: 1. Lavar muy bien las papas y pelarlas. 2. Cocinar las papas a la inglesa hasta que estn bien cocidas. 3. Prensar y formar pur. 4. Agregar la yema y sal al pur, dar consistencia. 5. Reservar. Preparacin del pino: 1. Picar la cebolla y ajo en brunoise. 2. Calentar aceite en un sartn y sudar la cebolla y el ajo. 3. Agregar la posta molida y sellar. 4. Condimentar y enfriar.

CANTIDAD

0.8 kilos (4 unidades) 1 unidad 0.002 kilos 0.4 kilos 1 unidad 2 diente 0.05 litros 0.001 kilos 0.001 kilos 0.001 kilos 0.002 kilos 2 unidades 0.07 kilos 0.05 kilos 0.08 kilos 0.1 kilos

Armado del pastel: 1. Cocinar a duro los huevos (10 minutos). 2. Aceitar la base de un gastronorm. 3. Agregar una pequea capa de pur en la base del gastronorm. 4. Adicionar el pino y cubrir toda la base del gastronorm. 5. Disponer, aceitunas, huevo cocido y pasas en la superficie del pino, en forma ordenada. 6. Cubrir todo con el pur de papas. 7. Derretir mantequilla y pincelar la superficie del pastel. 8. Agregar queso rallado en la superficie. 9. Gratinar a 200C.

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Preparacin: PEBRE DE TOMATE Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Tomate Ajo Cilantro Aceite de maravilla Aji verde Pulpa de aj Cebolla Pimienta negra molida Sal Jugo de limn

CANTIDAD 0.2 kilos (2 unidades) 2 dientes 1/8 paquete 0.02 litros 1 unidad 0.02 kilos unidad 0.002 kilos 0.003 kilos. 0.01 litros

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Despepitar el aji y cortar en Brunoise. Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar. Cortar el tomate en brunoise. Deshojar el cilantro y picar en brunoise. Mezclar todos los ingredientes, incorporar cilantro y ajo cortado en bordales. Condimentar con jugo de limn, sal y pimienta.

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Preparacin: PEBRE DE COCHAYUYO O ULTE Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Cochayuyo o Ulte Tomate Ajo Cilantro Aceite de maravilla Aji verde Pulpa de aj Cebolla Pimienta negra molida Sal Jugo de limn

CANTIDAD 0.15 kilos 0.2 kilos (2 unidades) 2 dientes 1/8 paquete 0.02 litros 1 unidad 0.02 kilos unidad 0.002 kilos 0.003 kilos. 0.01 litros

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Remojar el cochayuyo por 12 horas. Cocinar por 45 minutos, enfriar y cortar en brunoise. Despepitar el aj y cortar en Brunoise. Cortar la cebolla en Brunoise y amortiguar. Cortar el tomate en brunoise. Deshojar el cilantro y picar en brunoise. Mezclar todos los ingredientes, incorporar cilantro y ajo cortado en bordales. Condimentar con jugo de limn, sal y pimienta.

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Preparacin: PERNIL ASADO Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Pernil de Mano. Sal Ajo Organo Cebolla Zanahoria Apio Mantequilla 1 unidad 0.005 kilos 1 diente 0.002 kilos 1 unidad 1 unidad 1/8 paquete 0.05 kilos

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Limpiar y flamear el pernil. Disponer el pernil en una olla junto con la cebolla, zanahoria y apio cortados en forma irregular. Cocinar a partir de agua fra por un lapso de 1 hrs aproximadamente. Disponer el pernil en una budinera, condimentar con sal y pimienta. Cortar la mantequilla en trocitos y disponer en la superficie del pernil junto con el ajo en bordales. Llevar el pernil a cocinar en horno a 180C, por 20 minutos aproximadamente. Retirar del horno y servir.

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Preparacin: PIERNA DE CORDERO ROSTIZADA Rendimiento: 4 a 5 PAX

INGREDIENTES Pierna de cordero Sal Pimienta Ajo

CANTIDAD 1 unidad (0.8 kilos a 1 kilo aprox.) 0.005 kilos 0.002 kilos 4 dientes

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Pelar los dientes de ajo. Hacer incisiones en la carne con un cuchillo y agregar en el interior el diente de ajo entero. Condimentar la pierna de cordero con sal y pimienta. Hornear a 180C por una hora. Hidratar la pieza de carne con sus propios jugos de vez en cuando.

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Preparacin: PUCHERO Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Osobuco de vacuno Chorizo Tocino Papas Zanahorias Cebollas Repollo Ajo Arvejas Porotos verdes Zapallo camote Choclo Sal Pimienta Agua Tomillo fresco Organo fresco Perejil.

CANTIDAD 0.4 kilos 2 unidades 0.1 kilo 0.3 kilos (2 unidades) 1 unidad 1 unidad 1/8 unidad 3 dientes 0.1 kilos 0.1 kilos 0.15 kilos 1 unidad 0.005 kilos 0.001 kilos 2 litros 0.001 kilos 0.002 kilos 1/8 paquete

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Desgrase la carne y corte en emince, reservar. Cortar la cebolla en pluma, ajo en bordales y sudar. Cortar el tocino en parmentier, chorizo en rondelles e incorporar a la cebolla, mezclar bien. Cortar la zanahoria en rondelle e incorporar a la mezcla anterior. Pelar y cortar las papas en cuartos u octavos dependiendo del tamao de estas e incorporarlas a la olla. Cortar el zapallo en trozos regulares. Retirar las puntas y la nervadura de los porotos verdes, cortar en juliana. Incorporar el lquido a la preparacin y dejar cocinar por 8 minutos. Incorporar el choclo, zapallo, las arvejas y los porotos verdes, mezclar bien. Condimentar con sal, pimienta, e incorporar los ramilletes de hierbas frescas amarradas. Cortar el repollo en trozos irregulares e incorporar a la preparacin, dejar cocinar por 15 minutos ms. Servir bien caliente y espolvorear perejil cortado en bordales.

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Preparacin: PULMAY (curanto en olla) Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Repollo Cebolla Cilantro Longanizas Ahumadas Costillar Ahumado Trutros de pollo Papas Choritos Almejas Vino Blanco Sal 1 unidad 2 unidades 1/8 paquete 0.2 kilos 0.5 kilos 2 unidades 4 unidades 0.5 kilos 0.5 kilos 0.6 litros 0.005 kilos

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Limpiar muy bien todos los mariscos. Retirar el exceso de grasa del pollo. Separar todas las hojas del repollo previamente lavado y reservar. Cortar la cebolla en pluma y reservar. En el fondo de una olla disponer una capa de hojas de repollo y luego las cebollas, el ramillete de cilantro. Disponer seguidamente las carnes segn orden de tiempos de coccin es decir, Costillar, longanizas y pollo. Cubrir con otra capa de hojas de repollo y sobre estas disponer las papas previamente lavadas. Cubrir nuevamente con repollo y disponer los mariscos y nuevamente disponer hojas de repollo. Finalmente incorporar el vino blanco y el agua. Tapar la olla y dejar cocinar por un lapso de 1 hrs aproximadamente a fuego bajo.

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Preparacin: PUR DE MANZANAS Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Manzanas verdes Agua Azcar Jugo de limn Canela Mantequilla 0.5 kilos 0.2 kilos 0.1 kilos 0.02 litros 1 ramita 0.03 kilos

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Pelar las manzanas y cortarlas en parmentier. Agregar agua y jugo de limn. Cocinar hasta que las manzanas estn muy blandas. Filtrar el agua y reservar. Moler las manzanas y dejar como pur, agregar parte del lquido de la coccin solo si fuese necesario. Calentar mantequilla en una olla y agregar el pur. Cocinar por 5 minutos y servir tibio.

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Preparacin: QUESO CABEZA Rendimiento: 2 UNIDADES

INGREDIENTES Cabeza de cerdo Ajo Comino Organo Aj color Saco harinero (pao) Sal 1 unidad 5 dientes 0.001 kilos 0.002 kilos . 0.001 kilos 2 unidades 0.008 kilos

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Lavar la cabeza de chancho y luego chamuscar. Cocinar la cabeza de chancho en una olla a partir de agua fra por un lapso de 2 hrs. Cuando la cabeza este blanda, retirar todos los tejidos de esta, es decir, carne, piel, ojos, orejas, etc. Cortar en parmentier, sudar en un poco de aceite y condimentar con ajo cortado en bordales, comino, aj de color, organo y sal. 6. Disponer pao en un molde de terrinas previamente lavado. 7. Volcar la mezcla anterior en el interior del molde. 8. Cubrir con pao y presionar muy fuerte. 9. Presionar cada 1 hrs aproximadamente. 10. Refrigerar por 24 hrs como mnimo. 11. Sacar los paos y servir segn corte deseado.

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Preparacin: SALSA DE BERRIES Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Berries (arndanos, frambuesa, moras) Fondo oscuro de vacuno Sal Vino tinto Despunte de vacuno u otra carne, desgrasados Aceite de maravilla Pimienta 0.25 kilos 0.05 litros 0.002 kilos 0.2 litros 0.15 kilos 0.02 litros 0,002 kilos

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. . Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Sellar los despuntes de la carne en aceite. Desglase la sartn con vino tinto. Lleve a una cacerola al fuego y reduzca a . Agregue las frutas (berries). Aada en fondo y reduzca a la mitad. Condimente con sal y pimienta

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Preparacin: SALSA DE ROSA MOSQUETA Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Rosa mosqueta (natural o mermelada) Fondo claro de vacuno Sal Vino ros Despunte de vacuno u otra carne, desgrasados Aceite de maravilla Pimienta 0.25 kilos 0.05 litros 0.002 kilos 0.2 litros 0.15 kilos 0.02 litros 0,002 kilos

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Sellar los despuntes de la carne en aceite. Desglase la sartn con vino tinto. Lleve a una cacerola al fuego y reduzca a . Agregue las frutas (rosa mosqueta natural o mermelada) Aada en fondo y reduzca a la mitad. Condimente con sal y pimienta

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Preparacin: SANDWICH DE PESCADO FRITO Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Para el pescado frito: Merluza Sal Pimienta Merquen Harina Aceite vegetal Para el pan amasado: Harina Levadura Sal Manteca Agua Para armado del sndwich: Pan Amasado Tomate Lechuga lollo verde Mayonesa. Berros

CANTIDAD

0.5 kilos (2 unidades pequeas) 0.005 kilos 0.001 kilos 0.002 kilos 0.08 kilos 0.5 litros 0.3 kilos 0.008 kilos 0.01 kilos 0.04 kilos 0.12 litros 4 unidades 1 unidad unidad 0.05 kilos 1/8 bandeja

PREPARACIN: Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparacin de pan amasado: 1. Hacer una corona con la harina. 2. Agregar los ingredientes lquidos. 3. Formar una masa homognea. 4. Formatear y leudar por 45 minutos. 5. Hornear a 200C. Preparacin de pescado frito: 1. Limpiar y filetear cuidadosamente la merluza, mantener refrigerada hasta el momento de la fritura. (cuidar cadena de frio) 2. Condimentar los filetes de merluza con sal, pimienta y merquen. 3. Calentar el aceite para la fritura. 4. Pasar los filetes por harina antes de la fritura. 5. Aplicar la fritura al pescado cuidando que tomen un color dorado atractivo, escurrir bien y disponer sobre papel absorbente. Armado del sndwich: 1. Mondar el tomate y cortar en rondell, reservar. 2. Cortar el pan amasado por la mitad y pintar con mayonesa, disponer tomate, luego el pescado frito y otra lmina de tomate. 3. Cerrar con la otra mitad del pan. 4. Servir acompaado de ensaladas o pebre 5. Decorar con Berros.

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Preparacin: SPTZEL Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Harina Agua Huevo Aceite de maravilla Sal Nuez moscada Mantequilla Chauffante: Agua Laurel Sal 0.25 kilos 0.1 kilos 2 unidades 0.01 litros 0.005 kilos 0.001 kilos 0.025 kilos 2 litros 1 hoja 0.005 kilos

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. Realizar mise en place de materias primas y utensilios Mezcle la harina, agua, huevos, aceite, sal y la nuez moscada hasta obtener una masa homognea. Pase la masa por un colador de hoyos grandes y haga que esta caiga en la chauffante. Los sptzle estn listos cuando suben a la superficie.

Chauffante: Colocar en una olla el agua, sal y laurel y llevar a ebullicin hasta su utilizacin.

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Preparacin: TORTILLA DE ERIZO Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Erizos Cebolla Ajo Cilantro Sal Huevo Pimienta Aceite de maravilla

CANTIDAD 10 unidades (0.3 kilos de gnadas) unidad 1 diente 0.001 kilos 0.005 kilos 4 unidades 0.002 kilos 0.004 litros

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Abrir los erizos y sacar las gnadas (lenguas). Reservar gnadas. Picar cebolla y ajo en brunoise. Deshojar el cilantro y picarlo en bordales. Sofrer la cebolla junto con el ajo, reservar y enfriar. Mezclar el sofrito con las gonadas del erizo. Agregar cilantro y condimentar con sal y pimienta. Batir los huevos y agregar los erizos. Calentar un sartn con el aceite. Agregar la mezcla de huevos y erizos. Dorar por ambos lados. Servir caliente o tibio.

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Preparacin: TORTILLA DE LUCHE Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Luche Cebolla Ajo Cilantro Sal Huevo Pimienta Aceite de maravilla 0.2 kilos unidad 1 diente 0.001 kilos 0.005 kilos 4 unidades 0.002 kilos 0.004 litros

CANTIDAD

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Hidratar el luche en agua fra por 30 minutos. Escurrir el luche y sacar el exceso de agua. Picar cebolla y ajo en brunoise. Deshojar el cilantro y picarlo en bordales. Sofrer la cebolla junto con el ajo. Agregar el luche al sofrito y saltear por unos minutos. Agregar cilantro y condimentar con sal y pimienta. Batir los huevos y agregar la mezcla anterior. Calentar un sartn con el aceite. Agregar la mezcla de huevos y luche. Dorar por ambos lados. Servir caliente o tibio.

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Preparacin: VALDIVIANO Rendimiento: 4 PAX

INGREDIENTES Para el valdiviano: Charqui Aceite de maravilla Cebolla Comino Organo. Cilantro Huevos Fondo de Vacuno Para el fondo de vacuno: Huesos de vacuno Zapallo italiano Cebolla Perejil Zanahoria Laurel Tomillo Ajo Pimienta entera Apio

CANTIDAD

0.3 kilos 0.05 litros unidad 0.001 kilos 0.001 kilos 1/8 paquete 2 unidades 1.5 litros 0.25 kilos unidad unidad 1/8 paquete unidad 1 hoja 0.001 kilos 1 diente 0.001 kilos 1/8 unidad

PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Realizar mise en place de materias primas y utensilios. Preparar un fondo claro de vacuno. Cortar la cebolla en Pluma y reservar. En una plancha o grilla tostar el charqui, desmenuzar con las manos y eliminar nervios o durezas de este. Calentar el aceite en una olla y sudar la cebolla hasta que est bien transparente. Incorporar el charqui desmenuzado y los condimentos. Incorporar el fondo de vacuno. Dejar cocinar 10 minutos e incorporar los huevos uno a uno cuidando de que no se rompa la yema para que queden bien escalfados (4 Minutos de coccin aproximadamente). Al momento de servir espolvorear cilantro cortado en bordales.

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