Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN Nama NIM Kelompok I. NAMA PERCOBAAN II. TUJUAN PERCOBAAN 1) Mengetahui cara mengolah susu agar bisa bertahan dalam jangka waktu yang lama 2) Mengetahui bakteri yang digunakan dalam pembuatan yogurt 3) Mengetahui proses fermentasi III. DASAR TEORI 3.1 Fermentasi Proses fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa komplek menjadi senyawa tidak kompleks (sederhana) dengan bantuan enzim atau mikroba. Melalui fermentasi diperoleh nilai gizi, nilai ekonomis, cita rasa yang lebih baik dibandingkan bahan asalnya. Bahan makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap dengan nilai jual yang ekonomis. Dalam mikrobiologi proses fermentasi ini dilakukan oleh mikroba tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Proses fermentasi yang melibatkan kemampuan mikroba sesuai dengan kondisi proses dan hasilnya terbagi dalam dua bentuk : a. Fermentasi Alkoholis Fermentasi alkoholis adalah fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk akhir dan bahan lain. Contoh : pembuatan sake, wine, tape, dan lain-lain. : Moh. Fauzi Hendrawan : 03111003100 : 3 (Tiga) : Pembuatan Yogurt

b. Fermentasi Non Alkoholis Fermentasi Non alkoholis adalah fermentasi yang tidak menghasilkan alkohol sebagai produk akhir. Contoh : pembuatan tempe, oncom, antibiotika, dan lain-lain. Berikut ini mikroba yang menguntungkan manusia, diantaranya membantu dalam proses fermentasi, yaitu: 1. Streptococcus thermophilus untuk pembuatan yoghurt. 2. Lactobacillus bulgaricus untuk pembuatan yoghurt. Faktor faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah sebagai berikut : 1) Suhu Fermentasi Suhu sangat mempengaruhi keseimbangan antara pertumbuhan dan kematian sel. Pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae bervariasi dari suhu 9 oC 37 oC dengan suhu optimum 25 oC. Suhu pertumbuhan Acetobacter aceti adalah 5
o

C 42 oC dengan suhu optimum 20 oC 30 oC (Pelezzar & Chan, 1986 ).

2) Jenis Mikroba Pemilihan mikroorganisme didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium. Tujuan pemilihan tersebut agar didapatkan mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan mempunyai toleransi terhadap konsentrasi gula yang tinggi. Susu merupakan sumber gizi terbaik bagi mamalia yang baru dilahirkan. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin A, C, dan D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan hasil dari interaksi molekul-molekul yang terkandung didalamnya. Air susu adalah perahan yang diperoleh dari lembu sehat dan lemak yang tidak kurang dari 3,25% dan bahan bukan lemak dari 8,25%. Air susu bukan hanya bahan makanan yang baik bagi manusia tapi baik juga bagi bakteri.Susu yang pertama-tama dihasilkan disebut susu awal atau susu baru mengandung lebih banyak albumine yang menjadi beku jika dimasak (hampir tidak dipakai). Lemak susu mudah dicernakan, berwarna kekuning-kuningan dan enak rasanya. Protein

terdiri dari 3 % zat keju dan 0,5 % albumine yang menjadi beku pada panas 70 80 oC. Hydrat arang dalam susu disebut gula susu atau lactose yang mempunyai rasa yang tak begitu manis. Jika susu dididihkan beberapa waktu, maka air akan menguap sehingga rasa susu menjadi lebih manis. Jika dibiarkan terus mendidih, maka warna susu menjadi gosong dan protein berubah warnanya sehingga memberi rasa pahit pada susu.Garam-garam yang terpenting di dalam susu adalah garam kapur. Berikut ini merupakan manfaat dari susu : 1) Mengandung semua zat-zat yang diperlukan oleh tubuh kita dan yang mudah dicernakan 2) Dapat dibuat macam-macam masakan 3) Kadang-kadang dapat mengganti susu ibu 4) Menghasilkan mentega, keju, gula susu, dan kepala susu (room). Bakteri yang hampir selalu ada pada susu adalah bakteri penghasil asam susu yang kebanyakan berasal dari famili Lactebacteriacene, yang terutama Streptococcus lactis yang banyak terdapat dalam jumlah besar. Spesies ini berkembang biak cepat sekali, dan dapat menguraikan lactosa pada temperatur 37
o

C sampai 50 oC, aktifitasnya tidak begitu besar.Bakteri yang menghasilkan asam

susu pada umumnya dipandang tidak mengganggu mutu air susu, tetapi bakteri yang menguraikan protein dapat mengakibatkan rusaknya air susu. Susu yang berlendir, dimana benang-benang lendir itu disebabkan oleh bakteri yang berlendir. Pasteurisasi air susu didasarkan atas pertimbangan sampai berapa lama pemanasan harus dilakukan supaya Mycobacterius tuberculosisi terbunuh karenanya. Biasanya dengan meninggikan suhu sedikit serta memperpanjang waktu dengan maksud supaya bakteri patogen yang tidak berspora dan sebagian besar dari bakteri asam susu juga terbunuh.Pedoman untuk menentukan baik buruknya air susu adalah sebagai berikut : 1) Air susu sebelum di pasteurisasi dinyatakan baik sekali jika terdapat kurang dari 200.000 mikroorganisme per miililiter dengan penyelidikan langsung atau dengan perhitungan jumlah koloni pada agar-agar

2) Jika air susu yang sudah di pasteurisasikan masih mengandung lebih dari 30.000 mikroorganisme per mililiter air susu juga terhitung kurang baik Pada dasarnya air susu mengandung bakteri. Bakteri adalah sebagian dari organisme bersel satu yang tubuhnya bersifat prokariotik, artinya terdiri atas sel yang tidak mempunyai sel pembungkus bahan inti sel.Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Dalam prakteknya sangat kecil peluang kita untuk mengkonsumsi susu segar. Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu olahan baik dalam bentuk cair maupun susu bubuk. Komponen yang terdapat didalam susu sapi tiap 100 gram Komponen Kalori (Kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (g) Besi (g) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (Tiamin) (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Berat 61,00 3,20 3,50 4,30 143,00 60,00 1,70 130,00 0,03 1,00 88,33

Susu pasteurisasi merupakan susu yang diberi perlakuan panas sekitar 63-72 derajat Celcius selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri pathogen. Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu rendah (5-6 derajat celcius) dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari.Susu bubuk berasal dari susu segar baik dengan atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti lemak atau protein yang kemudian dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan

menggunakan spray dryer atau roiler dryer. Umur simpan susu bubuk maksimal adalah 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk berlemak (full cream milk powder), susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder), dan susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder). Susu UHT (Ultra High Temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135145 derajat celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk memenuhi seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun pathogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relative tidak berubah seperti susu segarnya. Kelebihan susu UHT adalah simpannya yang sangat panjang pada suhu kamar yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Jangka waktu ini lebih lama dari umur simpan produk susu cair lainnya seperti susu pasteurisasi. Selain itu susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan ras khas susu segar) dan mutu zat gizi relative rendah. Proses pengolahan susu cair dengan teknik sterilisasi atau pengolahan menjadi susu bubuk sangat berpengaruh terhadap mutu sensoris dan mutu gizinya terutama vitamin dan protein. Pengolahan susu cair segar menjadi susu UHT sangat sedikit pengaruhnya terhadap kerusakan protein. Dilain pihak kerusakan protein sebesar 30% terjadi pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk Yogurt diproduksi dengan fermentasi susu oleh dua spesies bakteri : Lactobacillus sp dan Streptococus sp. Gula dalam susu yaitu laktosa dofermentasi menjadi asam laktat yang akhirnya membentuk karakteristik curel (lapisan kental dan lembut). Asam yang terbentuk juga menghalangi pertumbuhan bakteri yang dapat merusak makanan dan beberapa jenis bakteri pembusuk. Sehingga walaupun susu adalah media yang sangat potensial dan cepat membusuk/rusak,

dengan terbentuknya asam saat susu difermentasikan menjadi yogurt, susu dapat bertahan sampai 10 hari/lebih, tentunya dibawah kondisi penyimpanan yang memadai. Pencemaran oleh bakteri pembusuk dapat disebabkan oleh peralatan yang kurang steril, susu yang terkontaminasi atau pekerja yang kurang higienis. Karena itu, dalam pembuatan yoghurt semua alat yang digunakan harus steril dan susu yang digunakan harus terbebas dari kontaminan dengan cara pasteurisasi dan tidak boleh menggunakan susu yang sudah lama. Semua pekerja dipastikan harus bersih dan tidak menderita penyakit perut, batuk atau infeksi kulit. 3.2 Yogurt Kedelai Seperti halnya susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat menjadi susu asam. Kalau susu asam yang dibuat dari susu sapi disebut yogurt, maka susu asam dari susu kedelai dinamakan soyogurt. Proses pembuatan yogurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan pada dasarnya sama seperti pada pembuatan yoghurt. Tetapi, proses fermentasi pada pembuatan soyogurt mempunyai kesulitan. Karena, jenis karbohidrat yang terdapat pada susu kedelai berbeda dengan karbohidrat susu sapi. Karbohidrat susu kedelai terdiri atas golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukkan, bila susu kedelai langsung diinokulasi (ditambah) dengan starter dan diinkubasi selama 4 jam pada suhu 45oC tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalannya. Dengan kata lain, tidak terbentuk yoghurt kedelai.Karena itu supaya fermentasi berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula sebelum diinokulasi. Hasil percobaan menunjukkan, soyogurt dapat dibuat dengan hasil baik bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6-4,5% dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 45%. Sumber gula yang ditambahkan diantaranya sukrosa (gula pasir), glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim. Yang pertama kali harus disiapkan dalam pembuatan soyogurt adalah bibit bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus, serta susu kedelai yang baru. Ada dua cara mendapatkan starter soyogurt, yaitu dari yogurt yang belum dipasteurisasi dan dari bibit (biakan) murni. Perlu diketahui, ada dua macam

yoghurt yang dijual di pasar yaitu : yogurt dengan mikroba masih hidup dan yang sudah dipasteurisasi atau mikrobanya sudah dimatikan. Ukuran 1,5 sendok the yogurt cukup untuk fermentsi tiga gelas susu. Pada pembuatan soyogurt, mula-mula susu kedelai dipasteurisasi dengan merebusnya pada suhu antara 80-90oC selama 30 menit. Kemudian ditambahkan gula sebanyak 4-5%. Gelatin juga sering ditambahkan (tidak mutlak) sebanyak 0,5-1,5% untuk menjaga agar soyogurt yang dihasilkan stabil baik teksturnya. Untuk menambah aroma dapat pula ditambahkan panili, orange, strawberi, atau melon. Hasil campuran ini didinginkan sampai 43oC, baru diinokulasikan starter campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S. thermophilus sebanyak 5% dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi pada suhu 45oC selama 3 jam atau pada suhu ruang selama 12 jam yang hasil akhirnya merupakan soyogurt. Untuk bisa bertahan lama soyogurt disimpan pada suhu dingin atau dipanaskan pada suhu 65oC. 3.3 Khasiat Yogurt Pada awal abad ke-20, Metchnikoff mengungkapkan, konsumsi yogurt yang teratur dapat memperpanjang usia. Pernyataan tersebut mengakibatkan peningkatan produksi yogurt secara komersial di beberapa negara. Beberapa peneliti telah menunjukkan, mengonsumsi yogurt dapat menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah aterosklerosis penyebab penyakit jantung koroner. Menurut Yaguchi, Goto, dan Okonogi (1992), manfaat minum yogurt dan susu terfermentasi lainnya adalah sebagai berikut: 1) Meningkatkan pertumbuhan. Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yogurt terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.

2) Mengatur saluran pencernaan. Asam laktat dari yogurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan. 3) Memperbaiki gerakan perut. Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah lansia menunjukkan, pemberian kultur streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut. 4) Antikanker. Penelitian pada tikus menunjukkan, penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yogurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker. 5) Menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yogurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka. 6) Membantu penderita lactose intolerance. Minum susu terfermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam saluran pencernaan. 7) Antidiare. Yogurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yoghurt)

dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen. Yogurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur yang dikontrol dan kondisi lingkungan, terutama dalam produksi industri. Bakteri merombak gula susu alami dan melsuzepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein susu untuk membuatnya padat. Keasaman meningkat (pH=4-5) juga menghindari proliferasi bakteri patogen yang potensial. Di AS, untuk dinamai yogurt, produk harus berisi bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus

delbrueckii subsp. bulgaricus. Pada kebanyakan negara, produk mungkin disebut yogurt hanya jika bakteri hidup ada di produk akhir. Produk yang telah dipasteurisasi, yang tidak punya bakteri hidup, disebut susu fermentasi (minuman). Yogurt yang telah dipasteurisasi memiliki rentang hidup yang panjang dan tidak membutuhkan kulkas. Yogurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral yang penting. Yogurt memiliki lemak sebanyak susu darimana ia dibuat. Karena struktur laktosa yogurt dirusak, maka yoghurt bisa dikonsumsi orang yang alergi terhadap susu. Yogurt kaya dengan vitamin B. 3.4. Jenis Jenis Yogurt 1) Yogurt Dahi Yogurt Dahi dari subkontinen India dikenal dengan rasanya yang unik. Istilah Inggris untuk yoghurt spesifik di Bangladesh, India, dan Pakistan adalah curd. 2) Dadiah atau Dadih Dadiah atau Dadih adalah yoghurt tradisional dari Sumatera Barat yang dibuat dari susu kerbau. Dadiah difermentasi dalam tabung bambu. 3) Labneh atau Labaneh Yogurt Labneh dari Lebanon adalah yogurt yang telah dipadatkan yang digunakan untuk sandwich. Minyak olive, potongan mentimun, olive, dan berbagai macam herbal hijau kadang-kadang ditambahkan. Labneh dapat ditebalkan lagi dan digulung membentuk bola lalu diawetkan dalam minyak olive

dan difermentasi untuk beberapa minggu. Terkadang digunakan beserta bawang bombay, daging, dan kacang untuk Lebanese pie atau Kebbeh balls. 4) Yogurt Bulgaria Yogurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunakan di Bulgaria dan Macedonia. Produsen yogurt Bulgaria mengambil langkah untuk melindungi trademark yogurt Bulgaria di Eropa dan untuk membedakannya dengan produk lain yang tidak mengandung bakteri hidup. Yogurt Bulgaria dan Macedonia seringkali disaring dengan cara menggantungnya pada pakaian untuk beberapa jam untuk mengurangi kadar air. Hasil yogurtnya lebih creamy, kaya dan lembut pada rasanya karena peningkatan lemak. Menggantungnya semalaman menghasilkan yoghurt yang terkonsentrasi mirip dengan keju krim. Yogurt juga digunakan untuk menyiapkan salad susu Bulgaria. Versi komerial yogurt saringan ada. Sup dingin populer yang dibuat di Bulgaria adalah Yogurt Bulgaria, umumnya dikonsumsi apa adanya, populer karena rasa, aroma dan kualitasnya. Kualitas muncul dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus strain yang digunari yogurt populer pada musim panas di Bulgaria, Macedonia, dan Turki. Disebut tarator dan cack, berturut-turut, dibuat dengan Ayran, mentimun, bawang putih, dan kenari tanah di Bulgaria dan umumnya tidak memakai kenari di Turki.

IV. ALAT DAN BAHAN Alat yang digunakan yaitu : 1. Wadah plastik 2. Termometer 3. Lemari es 4. Autoklaf 5. Penangas air 6. Erlenmeyer 7. Pengaduk 8. Baskom Bahan yang digunakan yaitu : 1. Susu beruang segar layak minum 200 ml 2. Minuman Yakult 3. Starter (L. Bulgaricus dan S. Thermopillus (campuran)) 4. Air 1,5 liter 5. Susu kental manis V. PROSEDUR PERCOBAAN 1. Sterilkan semua alat yang digunakan dengan autoklaf sebelumnya dan dicuci dengan aquades. 2. Siapkan susu dan tempatkan dalam 3 erlenmeyer dengan jumlah yang sama banyak. 3. Panaskan susu sampai 80-85oC, lalu dinginkan dengan cepat sampai 4045oC dalam baskom berisi air, ulangi 3 kali. 4. Pindahkan susu kedalam wadah plastik yang telah dipersiapkan. 5. Masukkan 2% bakteri starter dari volume susu. 6. Tutup wadah plastik ,masukkan dalam oven bersuhu 40-45oC. Pertahankan suhu sampai 34 jam selama berlangsungnya fermentasi. 7. Keluarkan dari oven dan didinginkan sampai suhu 5oC. Amati setiap perubahan yang terjadi selama percobaan.