UNIVERSIDAD DEL PAPALOAPAN.

CARRERA: ING. EN ALIMENTOS. PRACTICA N4: DETERMINACIN DEL INDICE DE COLOR. MATERIA: TECNOLOGIA DE CEREALES. ALUMNO: TITO ADABEL PREZ FELIPE.

DR. ANDRES CRUZ AGUIRRE.

sbado, 08 de marzo de 2014.

CONTENIDO
I. INTRODUCCION 1

II.

OBJETIVO6

III.

MATERIALES Y EQUIPO A UTILIZAR6

IV.

PROCEDIMIENTO 7

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN8

VI.

CONCLUSINES.9

VII.

BIBLIOGRAFA.10

DETERMINACIN DEL INDICE DE COLOR 1. INTRODUCCION

Cuando se trata de alimentos, el color y la apariencia son las primeras impresiones ms importantes, incluso hasta antes de que el sentido olfativo se despierte con un aroma agradable. En el mundo del comercio actual, para los productos detrs de un cristal, refrigerados, congelados, en cajas, secos, empacados sin ventilacin y envueltos en plstico, la apariencia es mucho ms importante que su aroma. Tanto los productores de alimentos frescos y procesados conocen esto muy bien, y adoptan cada vez ms las tecnologas instrumentales de medicin del color y prcticas para controlar mejor el color en una amplia gama de aplicaciones. Dos Tcnicas Principales Para La Medicin Del Color En la prctica actual entre la industria alimenticia, las dos tcnicas principales para la medicin del color que se utilizan son: Colorimetra y espectrofotometra. La colorimetra es la tcnica que cuantifica el color mediante la medicin de color de tres componentes de colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano, especficamente, el rojo, el verde y el azul (tambin referidos en ingls como Red, Green, Blue "RGB"). Esta medicin de color "tri-estmulos" proporciona datos sobre la cantidad de los tres componentes que estn presentes en la luz reflejada (slidos) o transmitida (tpicamente los lquidos) por un producto alimenticio. Estos datos pueden utilizarse, por ejemplo, para ajustar los componentes del color de alimentos preparados o bebidas para mejorar la receta "al ojo," para medir el "cocido" en un producto horneado, y, en los alimentos frescos, para determinar los factores tales como grados de maduracin y el deterioro en relacin a los ciclos de transporte, almacenamiento, conservacin, sabor y ciclo de eliminacin. Aunque no hay una lnea de separacin estricta donde terminan los beneficios de la colorimetra en alimentos finales, se debe reconocer que mide el color casi igual que el ojo humano. Es decir, los colores secundarios y terciarios como el naranja, amarillo, violeta, bronceados, marrones, etc, no son cuantificables de forma individual. Esto deja un factor de variabilidad que puede dificultar la reproducibilidad consistente de un color deseado en productos alimenticios preparados que se formulan para un aspecto especfico, producidos con consistencia. La espectrofotometra, un adelanto cientfico, es actualmente la tcnica ms precisa y exacta para el control de la medida, la formulacin y la calidad de los colores deseados en los alimentos preparados. Los espectrofotmetros miden la reflectancia espectral o la transmitancia de un objeto a travs de todo el espectro de longitudes de onda de luz visibles a un humano, de 400nm a 700nm (nanmetros), lo que permite una especificacin precisa de cualquier color deseado. Los espectrofotmetros ofrecen una mayor especificidad, es por esto que son los instrumentos elegidos para la formulacin del color

en productos alimenticios, establecimiento de estndares y tolerancias, comunicacin del color entre plantas y el control de calidad del color en las operaciones del proceso. Durante la ltima dcada, los espectrofotmetros, se han adoptado cada vez ms en la industria alimenticia para la estandarizacin del color y la inspeccin de control de calidad de los ingredientes antes de usarlos, para la especificacin del color del producto final (particularmente en mermeladas, jaleas, reservas, bebidas, etc), en la investigacin y desarrollo de nuevos productos alimenticios y bebidas, y en la seleccin de alimentos y potencial de las tcnicas de seleccin de factores que van desde el contenido natural de grasa a la categora de calidad de carnes, aves y pescados. En la industria alimentaria, el color es un parmetro en base al cual se realizan clasificaciones de productos, se evalan materias primas, se hace control de procesos y se miden indirectamente otros parmetros, como la capacidad de retencin de agua en las carnes (CRA), cenizas en harinas, curado, oxidacin o degradacin de un producto, desverdizacin de ctricos (ICC), conservacin en atmsferas controladas, tostacin del caf y clasificacin de huevos de gallina en blancos o castaos, para satisfaccin del ama de casa. Metodologas Y Software Un factor clave e indispensable en el crecimiento de la Industria Alimenticia usando la colorimetra y espectrofotometra es la comprensin y facilidad de adaptacin al software de datos para la medicin del color, igualacin, formulacin y control de calidad del color. Cuando el color se correlaciona con el laboratorio de alimentos y los datos de control de calidad, se puede convertir en un componente integral de los datos clnicos de factores que van desde la atraccin del producto hasta la vida til del posible deterioro y/o riesgos de contaminacin. 2. OBJETIVO Evaluar el ndice de color de la harina de arroz y determinar la blancura.

3. MATERIAL Y EQUIPO A UTILIZAR. Se utiliz un espectrmetro Ultrascan Vis en el laboratorio de las instalaciones del Instituto Tecnolgico de Tuxtepec, seda para limpieza del equipo.

DETERMINACION DEL INDICE DE COLOR 4. Metodologa Se siguen las instrucciones para uso del espectrofotmetro Ultrascan Vis de Hunterlab 1. Se prende el equipo y se espera a que las lmparas incrementen su temperatura.

2. Se baj el brazo del portamuestra. 3. Se abre el software para uso del equipo. 4. Abrir y crear una nueva ventana de trabajo.

5. Se us la apertura adecuada para el aditamento adecuado. 6. se calibr el equipo con los estndares.

7. Una vez hecho esto se coloc la muestra de la celda aproximadamente. Se realiz la lectura de la muestra.

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
ndice de Blancura La medicin del ndice de blancura utilizando el espectrofotmetro HunterLab arroj los siguientes resultados:

Corresponde a la harina de arroz.

Figura a . Factores L*, a* y b* del sistema Hunter.

El parmetro L present un valor alto de 87.22 unidades: las muestras tuvieron una luminosidad considerable. En cuanto a la variable a, present una media de -0.42 unidades, valor que supera ligeramente el eje de los tonos rojos, desplazndose hacia los tonos verdes. Para el caso de la variable b, fue de 10.04 unidades, ubicndose en la zona de los amarillos claros.

Los resultados fueron :

ID Blanco +Tolerances -Tolerances Harina L*
99.45 0 0

a*
0.14 0

b*
0.05 0

dL*
99.45 0

da* db* dE*

0.05 0.14 0 0

L*
99.45

C*
0.15 0

H
161.04 0 0 92.38

Product Extra ID ID

0 0 0 0 0 0 0 0 87.22 10.04 9.99 15.8 87.22 10.05 0.42 12.23 0.28

arroz

blanco

NDICE DE BLANCURA Una superficie blanca ideal debe tener un ndice de blancura (IW) igual a 100, cuando la diferencia entre el blanco ideal y el de la superficie que se evala se incrementa entonces IW disminuye.

El clculo para determinar el indicador de blancura ms indicado, de acuerdo a los datos obtenidos de factores L*, a* y b* del sistema Hunter, son los siguientes:
1. IW= L 3b + 3a Hunter (1960)

IW= 87.22 3(10.04) + 3(-0.42) IW=55.84 2. IW= 100 ((100/L)2 + (10b2))1/2 Hunter (1960) IW= 100 ((100/87.22)2 + (10*10.042))1/2 IW= 68.23 Para iluminante C. donde L, a y b son coordenadas cromticas del sistema CIELab. Los valores obtenidos por medio de las ecuaciones anteriores dieron valores muy similares de 55.84 y 68.23, lo que indica que la harina de arroz no tiene un color blanco ideal.

6. CONCLUSION
Las muestras de harina presentaron tonos amarillo claro, presentando valor positivo de b de 10.04, que tendieron al amarillo. Los valores de a negativos, de -0.42 por lo que se encontr dentro de la zona de los tonos verdosos. sta muestra present valores de a/b negativo: - 0.042; demostrndose que la harina de arroz no tiene un color blanco ideal.

7. BIBLIOGRAFIA Figueroa-Espinoza, M. C., Morel, M. H., and Rouau, X. (1998). Effect of lysine, tyrosine, cysteine, and glutathione on the oxidative cross-linking of feruloylated arabinoxylans by a fungal laccase. J. Agric. Food Chem. 46, 2583-2589. Finney, P. L. (1978). Potential for the use of germinated wheat and soybeans to enhance human nutrition. Adv. Exp. Med. Biol. 105. Nutr. Improv. Food Feed Proteins, 681-701. Juliano, B. O. 1985. Rice Chemistry and Technology. 2nd Edition (edited by B.O. Juliano). American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA; 774 p. Juliano, B. O. 1994. Polysaccharides, proteins, and lipids of rice. In: Rice: Chemistry and Technology Ed. St. Paul, Minnesota, American Associated of Cereal Chemists; 98-141. Juliano, B. O. 1985. Rice Chemistry and Technology. 2nd Edition (edited by B.O. Juliano). American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA; 774 p. Juliano, B. O. 1994. Polysaccharides, proteins, and lipids of rice. In: Rice: Chemistry and Technology Ed. St. Paul, Minnesota, American Associated of Cereal Chemists; 98-141. Champagne, E. T. and Grimm, C. C. (1995). Stabilization of brown rice products using ethanol vapors as an antioxidant delivery system. Cereal Chem. 72, 255-258. Hamaker, B. R. (1994). The influence of rice proteins in rice quality. In: Marshall, W. E. and Wadsworth, J. I. eds. Rice Science and Technology. New York: Marcel Dekker, pp. 177-194. Secretara de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.