COCINA CREATIVA

Nombre: Diego Monar Curso: 8-A Gastronoma

TAREA 1

TCNICAS DE CLSICAS DE COCCIN

-Blanquear / Inglesa Tipo de coccin: Expansin / Concentracin / Hmeda Rango de temperaturas: Ambiente a 140 C Puede utilizarse como mtodo de coccin parcial, en el caso de vegetales duros, en donde el alimento recibe una precoccin para luego ser regenerado, permitiendo un perfecto almacenamiento en refrigeracin o congelacin. La tcnica consiste en sumergir pequeas porciones de alimento (en relacin de 10 partes de lquido por 1 de producto) por breves lapsos y seguidamente introducirlo en un Bao Mara inverso (agua con hielo) para detener la coccin. La coccin a la Inglesa consiste en blanquear con agua hirviendo a la cual se le agrega sal (20g x litro de agua) -Hervir Tipo de coccin: Expansin / Hmeda Rango de temperaturas: Ambiente a 100 C Puede ser con tapa, para conservar los sabores, nutrientes y para alcanzar en menos tiempo el punto de ebullicin; o sin tapa para vigilar la coccin, espumar impurezas y evitar el pegoteo en el caso de los almidones. Hay dos maneras de hervir dependiendo de la temperatura inicial del agua: Fra: para extraer sabores, el agua relaja los poros del producto, permitiendo la penetracin de la misma, y as lograr la transmisin de propiedades al lquido (si se preserva la cscara o se envuelve los alimentos con aislantes, ser una coccin por concentracin) En punto de ebullicin: para cocinar por completo manteniendo la mayor cantidad de nutrientes y sabores posibles. -Vapor Tipo de coccin: Expansin / Concentracin / Hmeda Rango de temperaturas: 100 a 120 C Es el mtodo de coccin ideal desde el punto de vista nutricional, ya que no interviene materia grasa ni se pierden tantos nutrientes. El alimento conserva el tamao el peso y el aspecto debido a que se cocina sin movimiento alguno. El alimento no debe tener

contacto con el medio lquido. -Pochar Tipo de coccin: Expansin / Concentracin / Hmeda / Seca Rango de temperaturas: 75 a 85 C En este mtodo los alimentos se cocinan sin tapa, con un lquido acuoso a una temperatura constante de entre 75 y 85 C. La coccin se realiza a este punto para evitar el deterioro del alimento por causa del movimiento o exceso de calor. -Saltear Tipo de coccin: Concentracin / Seca Rango de temperaturas: 170 a 200 C Se suele realizar en sartn, siempre sin tapa y con materia grasa adicional. Es el mtodo ideal para cocciones cortas (vegetales blandos, mariscos, pequeas piezas de carne de primera calidad) o precocciones en el caso de las carnes (sellado / maillard). Es conveniente trabajar con pocas cantidades de materia prima y materia grasa, ya que el exceso produce la perdida de calor. Se sazona segundos antes de terminar la coccin para no deshidratar el producto. -Grillar Tipo de coccin: Concentracin / Seca Rango de temperaturas: 150 a 200 C Se realiza sobre parrilla o grilla, donde la fuente de calor proviene generalmente de abajo. La coccin comienza con una temperatura alta (200) para lograr el sellado de las piezas, para luego terminarlas con una temperatura moderada (150). Las temperaturas se tienen que adaptar al tamao del alimento y los tejidos que est presente tanto en su interior como exterior (grasa, cuero, huesos). Las fuentes de calor varan entre gas, electricidad o carbn. -Gratinar Tipo de coccin: Concentracin / Seca Rango de temperaturas: 250 a 300 C La fuente de calor se suele ubicar por encima del alimento (salamandra u horno convector) y se utiliza generalmente como un mtodo de post-coccin, es decir, para regenerar los alimentos o para finalizar su coccin. En muy pocos casos se utiliza para una coccin completa, nicamente en piezas muy pequeas. Se suelen utilizar productos adicionales que mejoran y protegen al producto estrella, como grasas, mantecas, quesos, crema, huevo, pan rallado. -Asar en horno (Rotir) Tipo de coccin: Concentracin / Seca Rango de temperaturas: 180 a 240 C Este mtodo utiliza el aire caliente, igual que el horneado, para la coccin de las

preparaciones. Por lo general se trabaja con materia grasa, fondos, guarniciones aromticas, jugos o alcoholes adicionales. Las altas temperaturas generan el efecto maillard sobre los alimentos, mejorando su aspecto y su sabor. La tcnica de adapta a una gran variedad de productos crnicos y vegetales. Se puede aplicar por lapsos cortos para piezas pequeas o por lapsos prolongados para piezas grandes. -Poeler Tipo de coccin: Concentracin / Seca Rango de temperaturas: 140 a 200 C Es el mtodo ideal para piezas de aves jvenes enteras. Se realiza en sartn u horno, con tapa y materia grasa adicional a una temperatura que vara entre los 140 a 160, as la pieza se cocina lentamente con sus propios jugos, los cuales se utilizan para rociar la pieza de tanto en tanto, logrando mantener las carnes hmedas. Muchas veces se albardan (cubrir con panceta o grasa) las carnes. Al finalizar la coccin se aumenta la temperatura (200) y se retira la tapa para lograr un color dorado uniforme sobre la pieza. -Glasear Este mtodo de coccin se suele realizar sobre hornalla, con lquidos azucarados (reduccin, fondo, jugos, manteca, almbar, caramelo) no solo con el fin de lograr la coccin del producto, sino tambin aportarle brillo, un ligero sabor dulce y mejorar su aspecto. Se comienza por saltear las piezas con materia grasa adicional por un breve lapso, luego se incorpora el lquido y se lleva a hervor para que comience a reducir, permitiendo el concentrado de azcares que generan un almbar.

BIBLIOGRAFIA Disponible en: http://escuelagastronomia.blogspot.com/2009/04/metodos-de-coccion-el-calor-es-unade.html

CUADRO COMPARATIVO
PESCADOS REDONDOS -En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies ms comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros. -Los peces de este tipo tienen el espinazo plano de cabeza a cola, circunstancia que permite limpiarlos, prepararlos y cortarlos en filetes. -Estos peces, adems de su aspecto redondo exterior, tambin son redondos en un corte transversal. EJEMPLOS: La lubina y la merluza, y con los peces grasos, como el atn, la caballa y el salmn. PESCADOS PLANOS -Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija. -Este tipo de pescados tienen carne de bajo contenido en grasa y casi sin espinas.

-Tiene siempre una piel plana en la parte inferior, y la parte superior es mimtica y ms oscura. EJEMPLOS: La platija, el lenguado, el rodaballo, el rmol.

Trucha

Platija

RECETAS CON PESCADOS REDONDOS -Cebiche de corvina - Trucha Meuniere - Salmn en Crote RECETAS CON PESCADOS PLANOS - Sashimi de lenguado -Cebiche peruano -Guiso de rmol BIBLIOGRAFIA Disponible en: http://cocina.comohacerpara.com/n4929/como-se-clasifican-los-pescados.html http://www.natureduca.com/coc_mar_pesca04.php

CUADRO COMPARATIVO DE AGENTES GELIFICANTES PALET Preparacin hecha a base de pulpa de fruta y azcar con un agente gelificante. CREME BRULE Postre cremoso que consiste en una capa superior crujiente elaborada de caramelo (azcar quemada) y a pesar de que su nombre sugiere un origen francs. PANACOTA La panna cotta (en italiano literalmente nata cocida) es un postre tpico de la regin italiana del Piamonte, elaborado a partir de crema de leche, azcar y gelificantes. MOUSSE Palabra francesa que significa "espuma" y se refiere al postre francs que se prepara con claras de huevos batidas a punto nieve obteniendo un resultado esponjoso y suave junto a los dems ingredientes de la preparacin. Su agente gelificante Tiene como principal El agente gelificante son dos la gelatina y espesante la yema de es la gelatina, adems la lecitina de la yema huevo. es una preparacin del huevo. ms aireada. FLAN El Flan es un postre cuyos orgenes se remontan al Imperio Romano, donde era llamado tyropatina. Debido a que se lo consuma en la poca de la Cuaresma. PARFAIT Un parfait (del francs: perfecto) es un postre helado preparado a base de cremas que se moldea en semiesferas, terrinas, moldes individuales o se sirve en copas de vidrio para que se vean las capas. Tiene un agente espesante que es la lecitina pero se puede agregar oros como el GMC para mejorar su textura.

El agente gelificante es la gelatina ya que es el gnero principal en la preparacin.

Tiene un espesante natural que es la lecitina existente en la yema del huevo, tiene una base de crema inglesa.

BIBLIOGRAFIA Disponible en:

http://recetasdepasteleria.blogspot.com/2009/11/creme-brulee.html#.UxvQ6M7B9TY http://www.comercialjuandomingo.es/receta-panna-cotta/ http://ec.tuhistory.com/la-historia-de/comidas-y-bebidas/el-flan.html http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/mousse.htm http://esolercocina.blogspot.com/2012/03/parfait-de-frutillas.htm